PT88172B - Processo e maquina para a fabricacao de um produto alimentar arredondado - Google Patents

Processo e maquina para a fabricacao de um produto alimentar arredondado Download PDF

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Description

Descrição
A presente invenção refere-se a um processo e máquina para a fabricação de um produto alimentar arredondado e revestido com partículas, e a um produto alimentar revestido com partículas□
Um processo conhecido para a fabricação de um produto alimentar, por exemplo bombons gelados, implica a enformação cautelosa de um pedaço de produto alimentar, por exemplo gelado, seguida pelo revestimento do referido pedaço, por exemplo com chocolate ou outro material de revestimento<>
Em Ice Cream Fjeld, de Dezembro de 1958, páginas e 69, e nas Patentes de invenção norte-americanas EU
036 535 e 3 029 750, é descrito um produto gelado esférico, produzido por meio da moldação de gelado em bolas e do revestimento destas bolas com partículas, por exemplo partículas de coco.
A Patente de invenção britânica G-B 2 075 526 (Morinaga & Co. Itd) descreve a fabricação de um doce gelado
esférico fazendo rodar material de núcleo em partículas duras numa vasilha rotativa, arrefecer este material para temperaturas inferiores à de congelação e adicionar um material de revestimento aquoso, obtendo-se por este meio um produto aproximadamente esférico que compreende um núcleo de qualquer forma envolvido por uma camada de revestimento espessa.
Estes processos para a fabricação de produtos alimentares têm o inconveniente de necessitarem de uma fase de moldação prévia para a fabricação do núcleo arredondado ou darem um revestimento relativamente espesso.
Conijn, na Patente de invenção DE 1 813 516» descreve a fabricação de croquettes*1 cilíndricos ou esféricos por meio do enrolamento de uma porção de material guisado panado entre duas superfícies que se deslocam ume em relação à outra. Este processo, no entanto, é moroso e obriga a utilizar um equipamento muito caroo
Um objecto da presente invenção é proporcionar um novo processo aplicável industrialmente para a conformação de material alimentar plástico deformável, e, simultaneamente, o revestimento deste material para proporcionar um produto arredondado revestido.
Portanto, a invenção refere-se a um processo para a fabricação de um produto alimentar por meio do enrolamento de pedaços de material alimentar plástico deformável na presença de um material de revestimento em partículas, num tambor rotativo, conformando por este meio os referidos pedaços em corpos arredondados revestidos.
Numa forma de realização preferida, estes pedaços são formados por meio de extrusão de um cordão de material alimentar plástico deformável, cordão que é dividido em pedaços, em particular por meio de corte.
A presente invenção tem interesse particular para a -enformação de material de doçaria congelado devido à sua rapidez, que torna desnecessários meios de arrefecimento suplementa- 2
res.
Nesta descrição, a expressão corpos arredondados designa corpos que essencialmente têm superfícies exteriores curvas. Sgo exemplos de corpos arredondados pedaços com a forma de cilindro, pedaços esféricos e pedaços anelares ou toróides. Em particular, o processo de acordo com a presente invenção é utilizado para a fabricação de produtos arredondados, de forma regular, mais preferivelmente produtos aproximadamente esféricos.
Enrolamento é a rotação do produto enquanto está em contacto com um corpo rígido. De preferência, o enrolamento é efectuado em mais de uma direcção.
A expressão tambor rotativo designa qualquer corpo oco rotativo apropriado para o revestimento de produtos, por exemplo uma vasilha rotativa que roda em volta de um eixo horizontal ou inclinado.
Quanto a material de revestimento em partículas, qualquer material em partículas apropriado para o revestimento de um produto alimentar pode ser utilizado. Estes materiais de revestimento incluem pós, grânulos, granulados, etc. De preferência, a dimensão de partículas do material de revestimento é de 0,001 a 5 mm. Os materiais de revestimento apropriados incluem, por exemplo, farinha, leite em pó, cacau em pó, migalhas de folhados, nozes partidas, partículas de arroz dilatadas, claras de ovo moídas, cozidas no forno e em espuma, partículas de fruta, materiais de sementes comestíveis, amêndoas, materiais congelados ou secos por aspersão, partículas de chocolate, partículas de coco, etc.
Quanto a produtos aromatizantes, é geralmente preferido material de panificação, por exemplo cereais quebradiços, migalhas de pão, migalhas japonesas, etc., enquanto que para doces gelados são preferidas migalhas de folhados, nozes partidas, flocos de chocolate, coco e cacau moídos.
Os materiais de revestimento que têm uma dimensão de partículas na gama superior, por exemplo entre 1 e 5 mm, têm a vantagem de proporcionarem uma distância eficaz entre os núcleos de produto alimentar revestido de alguns milímetros, impedindo assim a aderência dos produtos uns aos outros. Exemplos destes materiais de revestimento são migalhas de pão grossas, partículas de nozes, etc»
Os materiais que têm dimensão de partículas na gama inferior, por exemplo entre 0,001 e 1 mm, têm a vantagem de proporcionar um revestimento uniformemente distribuído, que confere um aspecto atraente e uma protecção eficaz do produto contra estragos. Sgo exemplos desses materiais de revestimento a farinha e o cacau.
Os produtos alimentares plásticos deformáveis apropriados para utilização num processo de acordo com a presente invenção são geralmente produtos alimentares viscosos, por exemplo batata, massa de peixe picado, gelado, leite gelado, mellorine, sorvete, farinha amassada, pastas de legumes, carne picada, guisado, etc.
processo de acordo com a invenção pode ser utilizado para a preparação de produtos alimentares arredondados com dimensões diversas. Be preferência, o processo de acordo com a invenção á utilizado para a preparação de produtos alimentares que têm um volume de menos de 250 ml, de maneira que se podem utilizar um ou mais destes produtos para constituir uma porção para uma pessoa.
Um aspecto interessante de um processo de acordo com a invenção é a possibilidade de preparar produtos alimentares com pequenas dimensões (uma dentada), em particular produtos com um volume inferior a 40 cm , mais preferivelmente desde 1 até 20 cm\
Bara proporcionar um tempo de enrolamento curto, prefere-se que o pedaço de partida de produto alimentar tenha dimensões aproximadamente iguais em cada direcção principal, nor exemplo um pedaço aproximadamente cúbico ou um pedaço cilín
— drico com um diâmetro aproximadamente igual ao comprimento.
passo de enrolamento é efectuado num tambor rotativo, sendo o eixo de rotação geralmente horizontal, mas, muito preferivelmente, tem o eixo com um ângulo pequeno em relaçSo à horizontal. Isto permite o funcionamento contínuo, introduzindo o material alimentar numa extremidade e descarregando-o na outra extremidade do tambor.
A invenção diz também respeito a uma máquina para a preparação de um produto alimentar arredondado que compreende um tambor montado para rodar em torno do eixo, meios para fazer girar o referido tambor, meios para a extrusSo de material plástico deformável num cordão, meios para dividir este cordão em pedaços e meios para fornecer estes pedaços e material em partículas ao interior do tambor.
Preferivelmente, o tambor tem um perfil para a distribuição de material em partículas pela superfície do tambor. De preferência, este perfil é inferior a 2 mm na altura, para evitar estragos na estrutura do produto alimentar.
Ϊ muito preferido um perfil constituído por um revestimento em partículas que tem uma dimensão de partículas inferior a 2 mm, de preferência aproximadamente 1 mm. De preferência, o revestimento está disposto em zonas helicoidais.
Conforme a natureza do produto a conformar, a velocidade linear de rotação do tambor conjuntamente com a quantidade de material em partículas pode variar numa gama πτηρΊa. Neste contexto, a expressão velocidade linear de rotação designa a velocidade circunferencial ou velocidade linear de qualquer ponto da superfície interior cilíndrica do tambor.
Em geral, a velocidade de rotação será bastante grande para permitir uma conformação rápida durante o revestimento. Verificou-se, contudo, que a velocidade de rotação tem de ser determinada empiricamente, conforme a reologia do produto alimentar. Com velocidade relativamente pequena, podem obter-se • produtos com a forma de cilindro. Com velocidade maior, obtêm-se
geralmente formas esféricas, enquanto que a velocidades ainda maiores se podem obter formas aproximadamente anelares ou toróides. As velocidades de rotação intermédias darão origem a produtos arredondados com uma forma entre uma forma esférica e uma forma anelar, por exemplo uma forma de um haltere, quando vista em secção transversal,,
Para produtos alimentares que têm um volume de aproximadamente 10 cm e uma viscosidade comparável com a de o gelado de -5 0, uma velocidade linear de rotação entre 40 e 60 metros/minuto e um tempo de permanência no tambor entre 1 e 60 segundos dará em geral produtos aproximadamente esféricose Um aumento de velocidade para 60 a 150, e, em particular, para aproximadamente 75 metros/minuto, dará em geral produtos aproximadamente anelares0
Por raz&es de sabor e conservação é frequentemente preferido revestir o produto com um material de revestimento fluido depois do enrolamento mencionado anteriormente, a fim de formar uma camada de revestimento aproximadamente contínua em volta do produto o
Sgo materiais de revestimento fluidos apropriados, por exemplo, materiais com base em gordura, como emulsões éleo-em-água e materiais com base em água como clara de ovo, água, etc o ® muitíssimo preferida a utilização de material de massa para fritos para a preparação de produtos saborosos, e cobertura de chocolate fundido para a preparação de doces gelados0
A aplicação do material de revestimento fluido pode ser efectuada por qualquer processo convencional, por exemplo aspersão, alimentação através de uma cortina de fluido, etc o
Outro aspecto da invenção é o revestimento de um produto que foi previamente revestido com um material fluido, com um material em partículas· A aplicação desse material de revestimento em partículas melhora a textura e o aspecto do produto· Por outro lado, este revestimento em partículas propor-
ciona uma distância efectiva entre os núcleos do produto quando armazenados numa embalagem, pelo que se evita a aderência.
Sabe-se como revestir, por exemplo, produtos gelados revestidos com chocolate com um material em partículas como nozes. Um problema que se apresenta, durante este revestimento, é que o chocolate goteja frequentemente do produto» formando assim aquilo que se chama um pá de gotejamento. Ϊ muito desejado impedir a formação desse pá de gotejamento. Verificou-se que a formaçSo desse pá de gotejamento se evita com a aplica ção do material de revestimento em partículas num tambor rotativo conforme descrito acima.
Este processo á vantajoso na medida em que á rápido e pode ser aplicado continuamente.
Um processo preferido de acordo com a invenção implica a conformação de um pedaço de material de doce congelado na presença de um material de revestimento em partículas, revestindo o produto assim obtido com um material de revestimento fluido e o produto com um segundo material em partículas.
segundo material de revestimento em partículas não á necessariamente o mesmo que o material de revestimento em partículas utilizado durante o enrolamento. Para protecção da aderência do segundo material em partículas ao produto, o segundo material em partículas á aplicado de preferência pouco tempo depois do material fluido» para que este ainda tenha uma consistência fluida ou plástica.
Escolheram-se formas de realização preferidas da invenção para fins de representação e descrição e são descritas na descrição e exemplos que se seguem e estão representadas nos desenhos anexos:
A Figura 1 representa uma secção transversal de um produto gelado aproximadamente esfárico de acordo com a invenção.
A Figura 2 representa uma secção transversal de um doce gelado com a forma de cilindro de acordo com a invenção.
A Figura 3 representa uma secção transversal de um produto de peixe aproximadamente anelar de acordo com a invenção .
A Figura 4 representa uma secção transversal com a forma de haltere de um produto de batata redondo de acordo com a invenção.
A Figura 5 é uma vista em alçado lateral parcialmente em corte esquemático de um aparelho que incorpora a invenção o
A Figura 1 representa uma secção transversal de um produto de doce gelado aproximadamente esférico, que compreende um núcleo de gelado 1 que tem uma primeira camada de revestimento em partículas 2 de migalhas de folhado e uma camada de revestimento de chocolate contínua 3 e uma segunda camada de revestimento em partículas 4 de nozes partidas» 0 produto tem um diâmetro de aproximadamente 10 mm.
A Figura 2 representa um doce gelado com a forma de cilindro que compreende um núcleo de gelado 5 que tem uma camada em partículas 6 e uma camada de xarope 7.
A Figura 3 representa um produto de peixe aproximadamente anelar que compreende um núcleo de peixe picado 8 que tem uma camada panada em partículas 9, um revestimento de massa para fritos 10 e uma camada panada exterior 11. 0 raio tem aproximadamente 20 mm e a altura 12 mm.
A Figura 4 representa um enchimento 12 de batata esmagada visto em secção transversal, com a forma de haltere, que tem uma camada 13 panada em partículas.
A Figura 5 representa esquematicamente uma máquina de acordo com a invenção para a fabricação dos produtos descritos acima que compreende um tambor rotativo 14, um mecanismo de accionamento 15 para fazer rodar o referido tambor, um tubo de abastecimento 16 para a introdução de material alimentar deformável plástico viscoso, um meio de cortar arame 17, uma calha de escoamento 18 e material de revestimento em partículas e uma — 8 —
extremidade de descarga 19 para descarregar o produto conformado e revestido» tambor rotativo tem um perfil interior com uma altura de 1,5 mm, o qual ê constituído por partículas esféricas de vidro que são aplicadas ao longo de zonas helicoidais 20 do tambor 14» Uma peneira inclinada 21 para separar do produto o material de revestimento em partículas em excesso está colocada na extremidade de descarga 19 do tambor»
EXEMPIiO 1
Produzem-se pedaços de gelado com um volume de aproximadamente 7 cnr, cortando com arame um cordão circular o
extrudido de gelado que tem uma temperatura de -5 θ e um excedente de 120/o Os pedaços de gelado que têm um diâmetro de 21 mm e um comprimento de 21 mm são imediatamente transferidos para um tambor rotativo que tem um diâmetro de 60 cm, cujo interior é mantido à temperatura ambiente e que contém migalhas de folhado que têm úma dimensão de partículas média de aproximadamente 2 mm» 0 tambor rotativo gira em tomo de um eixo aproximadamente horizontal com uma velocidade linear de 55 m/minuto» 0 tempo de permanência do produto no tambor é de 10 segundos aproximadamente» Os produtos resultantes são aproximadamente esféricos, a proporção em peso de migalhas « gelado é de cerca de 1 :
o
5» 0 produto é subsequentemente endurecido para -20 C e ulterior mente revestido com uma cobertura de chocolate, fornecendo-o através de uma cortina de chocolate fundido, seguindo-se imediatamente o revestimento do produto pela segunda vez, introduzindo -o num segundo tambor rotativo que contém partículas de avelã que têm uma dimensão de partículas média de 2,5 mm» 0 segundo tambor roda com uma velocidade linear de 55 m/minuto; o tempo de permanência do produto no tambor é de aproximadamente 5 segundos. 0 produto resultante está representado esquematicamente na Figura 1»
Enche-se um saco pontiagudo com aproximadamente destas bolas e armazena-se a temperaturas de congelação.
EXEMPLO 2
Produzem-se pedaços cilíndricos de batata esmagada que têm um. volume de aproximadamente 3 cm , extrudindo e cortando com arame um cordão de batata esmagada que tem uma temperatura de 4°0 e um excedente de 20%. Os pedaços cilíndricos da batata esmagada que têm um diâmetro de 18 mm e um comprimento de 12 mm são imediatamente transferidos para um tambor rotativo que tem um diâmetro de 60 cm, cujo interior é mantido à temperatura ambiente e que contém um material panado que tem úma dimensão de partículas média de 1 mm. 0 tambor rotativo roda em volta de um eixo aproximadamente horizontal com uma velocidade linear de 7θ m/mlnutOo 0 tempo de permanência do produto no tambor é de aproximadamente 5 segundos.
Os produtos resultantes são aproximadamente anelares; a proporção em peso batata esmagada : material panado é de aproximadamente 5Ίο
EXEMPLO 3
Produzem-se pedaços cilíndricos de gelado que têm 3 um volume de aproximadamente 5 cm , cortando com arame um cordão circular extrudido de gelado que tem uma temperatura de -4°C e um excedente de 120%. Os pedaços de gelado que têm um diâmetro de 18 mm e um comprimento de 12 mm são transferidos imediatamente para um tambor rotativo que tem um diâmetro de 60 cm, cujo interior é mantido à temperatura ambiente e que contém cacau em pé que tem uma dimensão de partículas média entre 0,0001 e 0,05 mm. 0 tambor rotativo gira em torno de um eixo aproximadamente horizontal com uma velocidade linear de 7θ m/minutoo 0 tempo de permanência do produto no tambor é de aproximadamente 10 segundos.
0s produtos resultantes são aproximadamente anelares; a proporção em peso gelado ? cacau em pé é aproximadamente 20-:1. 0 produto é subsequentemente endurecido para menos de —20°C.

Claims (1)

  1. reivindicações
    - lê -
    Processo para a preparação de um produto alimentar caracterizado por se efectuar o enrolamento de peças de material alimentar plástico deformável na presença de um material de revestimento em partículas, num tambor rotativo, conformando por este meio as referidas peças em pedaços arredondados revestidos,,
    - 2& -
    Processo de acordo com a reivindicação 1, caracterizado por material alimentar plástico deformável ser extrudido num cordão que á subsequentemente dividido em pedaços.
    - 3δ -
    Processo de acordo com a reivindicação 1, caracterizado por a forma do pedaço arredondado ser escolhida no grupo de pedaços que são essencialmente esféricos, em forma de cano, anelares e em forma de haltere em secção transversal.
    - 4& -
    Processo de acordo com a reivindicação 1, caracterizado por o material alimentar ser material de doçaria congelado o
    - 5s -
    Processo de acordo com a reivindicação 1, caracterizado por o material alimentar ser escolhido no grupo que compreende batata esmagada, peixe picado, farinha amassada, carne picada, pasta de legumes e guisado,,
    Processo de acordo com qualquer das reivindicações 1 a 5, caracterizado por o volume de cada pedaço de material alimentar ser menor que 250 cm e preferivelmente menor que 40 cm .
    - 7δ Processo de acordo com as reivindicações 1 ou 2, caracterizado por cada pedaço ter dimensões aproximadamente iguais em cada direcção prlncipale
    - 8& Processo de acordo com a reivindicação 1, caracterizado por a velocidade linear de revolução do tambor rotativo ser regulada entre 40 e 60 metros/minuto»
    - 9ã -
    Processo de acordo com a reivindicação 1, caracterizado por a velocidade linear de revolução do tambor rotativo ser regulada entre 60 e 150 metros/minutoo
    - 10e -
    Máquina para a preparação de um produto alimentar arredondado de acordo com as reivindicações anteriores caracteri zada por compreender um tambor, montado para movimento de rotação em volta do eixo, meios para fazer rodar o referido tambor, meios para a extrusão de material plástico deformável num cordão, meios para a separação deste cordão em pedaços e meios para fazer entrar estes pedaços e material em partículas no tambore
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