PT784938E - Processo de preparacao de um prato culinario congelado - Google Patents

Description

DESCRIÇÃO "PROCESSO DE PREPARAÇÃO DE UM PRATO CULINÁRIO CONGELADO" A presente invenção refere-se a um processo de preparação He nm prato culinário congelado contendo pedaços de carne ou de peixe, um molho, uma guarnição de legumes inteiros ou em pedaços e/ou cereais, bem como ao prato culinário congelado obtido por este processo.

Conhece-se o fabrico de pratos culinários de paladar agradável e de preparação rápida para o consumidor.

Geralmente, um prato culinário é acondicionado num tabuleiro em alumínio ou em matéria plástica, de modo a dar-lhe uma forma, e em seguida é congelado ou refrigerado. O consumidor regenera-o, nomeadamente no forno ou no microondas, no tabuleiro ou directamente disposto num prato de servir. Logo que o consumidor o regenerou e retirou do tabuleiro, o prato culinário abate, perde a sua forma e os diferentes ingredientes separam-se. A patente FR 2602957 descreve nomeadamente um processo de preparação de um prato culinário refrigerado, que compreende uma peça de base, um pedaço de carne ou de peixe, revestido nomeadamente por um molho e/ou uma guarnição de legumes em pedaços. O prato culinário é acondicionado num tabuleiro em plástico transparente e o consumidor tem apenas que o regenerar numa caçarola ou em banho maria ou no forno. No momento da regeneração, o molho e/ou a guarnição de legumes separam-se da peça de base. A presente invenção destina-se a propor um processo de preparação de um prato culinário congelado, no qual os diferentes constituintes, os pedaços de carne ou de peixe, o molho, a guarnição de legumes inteiros o/ou em pedaços e/ou os cereais, não se separam no momento da regeneração no forno, no microondas, em fritura por imersão ou na frigideira.

Para este efeito, no processo de preparação de um prato culinário congelado de acordo com a presente invenção: - prepara-se uma mistura contendo pedaços de carne ou de peixe, um molho, uma guarnição de legumes inteiros e/ou em pedaços, e/ou cereais, - efectua-se a 0-10°C uma etapa de moldagem da mistura fraccionada em porções, revestem-se e panam-se as referidas porções à temperatura ambiente, - pré-fritam-se a 170-200°C durante 10-60 s, em seguida congelam-se.

Pode-se preparar uma mistura contendo 10-40% de pedaços de carne ou de peixe, 15-35% de molho, 10-50% de guarnição de legumes inteiros e/ou em pedaços, e/ou 0-25% de cereais, por exemplo. A referida carne pode ser de vaca, de frango, de peru, de vitela ou de porco, por exemplo. 0 referido peixe pode ser badejo, salmão, solha ou peixe-galo, por exemplo.

Pode-se pré-cozer a carne ou o peixe e congelar a referida carne ou o referido peixe inteiro ou em pedaços antes de se incorporar na mistura, por exemplo. -2-

Pode-se pré-cortar a carne ou o peixe em pedaços de tamanho reduzido, nomeadamente em pedaços de 0,5-1,5 cm3, de forma a permitir a coesão da mistura, por exemplo.

Os referidos legumes inteiros e/ou em pedaços podem ser cenouras, ervilha3, aipo-rábano, feijões, batatas ou brócolos, por exemplo.

Podem-se branquear ou pré-cozer os legumes inteiros e/ou em pedaços e em seguida congelá-los antes de os incorporar na mistura, por exemplo.

Os referidos cereais podem ser arroz ou sêmola de trigo rijo, por exemplo.

Podem-se pré-cozer os cereais e em seguida congelá-los antes de os incorporar na mistura, de forma a facilitar a etapa de moldagem, por exemplo. 0 referido molho pode ser preparado à temperatura ambiente ou a uma temperatura superior à temperatura de gelatinização dos amidos a partir de água, leite, farinha de cereais, nomeadamente farinha de trigo, de amido, de amido modificado, nomeadamente amido modificado de milho, ervas, especiarias, gorduras, substitutos de gorduras, agentes corantes, agentes aromatizantes, vitaminas, antioxidantes e/ou sais minerais, por exemplo.

De preferência, o referido molho apresenta um conteúdo em amido igual ou inferior a 8,5%. Utiliza-se a expressão "conteúdo em amido" para designar "a quantidade de amido e/ou de amido modificado incorporado no molho".

De preferência, prepara-se uma mistura contendo pedaços de carne ou de peixe, um molho, uma guarnição de legumes inteiros e/ou em pedaços, e/ou cereais, cuja temperatura não -3-

ν·. '«ι exceda 5°C, de forma a aumentar a viscosidade final da mistura.

De preferência, prepara-se a mistura a 0-5°C. Pode-se preparar numa amassadeira, nomeadamente um misturador de fita ou de páo do tipo Wolfking® 400, comercializado por Wolfking, A/S 2 Industriewej, DK 4200 Slagelse.

No momento desta preparação, pode-se adicionar à mistura uma fracção de amido pré-cozido, de forma a permitir uma absorção total da água contida na mistura, por exemplo. Escolhe-se neste caso o tipo de amido pré-cozido de acordo com a receita do prato culinário congelado. Se a mistura contiver batatas, podem-se adicionar flocos de batata, de forma a absorver a água contida na mistura e a reforçar a sua estrutura, por exemplo. Se a mistura contiver arroz, pode-se adicionar amido pré-cozido de arroz, de forma a secar a mistura, por exemplo.

De preferência, efectua-se uma etapa de moldagem a 0-5°C. Pode-se utilizar uma máquina de moldar do tipo Formax F6, Formax F12, Formax F19 ou Formax F26 comercializada por Formax, pelikaanweg 1, NL-1118 AA Schiphol ou uma máquina de moldar do tipo Koppens VM 600 HS ou do tipo Koppens VM 900 comercializada por Koppens Machinefabriek B.V., Postbus 1, Beekakker 11, NL-5760 AA Bakel, por exemplo.

No momento da etapa de moldagem, pode-se fraccionar a mistura em porções de 30-120 g, por exemplo. De acordo com a máquina de moldar e a placa para moldagem que se utiliza, podem-se escolher as dimensões e a forma das referidas porções, por exemplo.

Revestem-se e panam-se as referidas porções à temperatura aiiLbiente. Para o efeito, pode-oc utilizar uma -4-

máquina de revestir do tipo Koppens ER 400, Koppens ER 600 ou Koppens ER 1200, comercializada por Koppens Machinefabriek B.V. Postbus 1, Beekakker 11, NL-57 60 AA Bakel e uma máquina de panar do tipo Koppens PR 400, Koppens PR 600 ou Koppens PR 1200 comercializada por Koppens Machinefabriek B.V., Postbus 1, Beekakker 11, NL-57G0 AA Dakel, por exemplo.

Pode-se preparar à temperatura ambiente um revestimento contendo 56-64% de água, 30-40% de farinha, 0-2,9% de leite em pó desnatado e 1,1-4,5% de especiarias que é vertido em continuo sobre as porções, por exemplo. Em seguida, pode-se panar cada porção revestida com 8-15% de pão ralado, por exemplo.

Pré-fritam-se em seguida as porções a 170-200°C durante 10-60 s, de modo a obter porções de forma definida e com textura estaladiça. Para o efeito, pode-se utilizar uma fritadeira em continuo do tipo Koppens BR 3000/600 ou BR 7000/1000 comercializadas por Koppens Machinefabriek B.V., Postbus 1, Beekakker 11, NL-5760 AA Bakel, por exemplo. Pode-se efectuar esta fritura em óleo vegetal, nomeadamente óleo de colza, óleo de girassol ou óleo de soja, por exemplo.

Por fim, congelam-se as referidas porções. Antes de se congelar, podem-se acondicionar em embalagens de cartão cuja superfície interior é revestida com uma camada de parafina, por exemplo.

Pode-se regenerar o prato culinário no forno, no microondas, na frigideira ou em fritura por imersão, por exemplo. No momento desta refrigeração, o prato culinário não abate e mantém a sua forma até que seja cortado. - 5 -

A presente invenção refere-se igualmente ao prato culináiiu congelado obtido pela forma de realização do referido processo. O processo bem como o produto de acordo com a presente invençãc são descritos em maior pormenor nos exemplos não limitativos que se seguem. Nestes exemplos, as percentagens e partes : .n dadas em peso, salvo indicação em contrário.

Exemplo 1

Preparam-se croquetes de porco com mostarda.

Para o efeito, prepara-se à temperatura ambiente um molho contendo 54,4% de água, 4,5% de farinha de elevada viscosidade, 3,3% de amido modificado, 19,3% de mostarda, 8,1% de especiarias, 5,1% de leite desnatado em pó, 5,1% de óleo de girassol e 0,2% de vinho branco. Em seguida, ajusta-se a temperatura do molho em 4°C.

Prepara-se a carne de porco em pedaços de 1 cmJ que se pré-cozem e em seguida congelam-se.

Prepara-se uma guarnição de legumes contendo 52,7% de batatas cortadas em rodelas pré-fritas com 5 mm de espessura, 40,6% de cebolas aloiradas, 6,4% de grãos de mostarda e 0,3% de folhas de estragão. Em seguida congela-se a guarnição de legumes antes da preparação da mistura.

Misturam-se a 4°C 29,3% de molho, 30% de pedaços de carne de porco e 37,7% de guarnição de legumes num misturador de fita do tipo Wolfking® 400. No momento desta preparação, -6-

adiciona-se à mistura 1% de amido modificado instantâneo e 4% de flocos de baLaLa.

Efectua-se uma etapa de moldagem a 4°C com a ajuda de uma máquina de moldar do tipo F5 Formax. No momento desta etapa, fracciona-se a mistura em porções de 4 5 g de forma rectangular.

Revestem-se e panam-se à temperatura ambiente as porções assim formadas com a ajuda de uma máquina de revestir do tipo Koppens ER 400 e de uma máquina de panar do tipo Koppens PR 400. Para o efeito, prepara-se à temperatura ambiente um revestimento contendo 56,6% de água, 40% de farinha, 0,7% de leite desnatado em pó e 2,7% de especiarias. 0 revestimento é vertido em continuo sobre as porções colocadas sobre o tapete, sendo o excesso reciclado. Após o revestimento, pana-se cada porção com 10% de pão ralado.

Obtêm-se assim porções de 58 g que se pré-fritam a 180°C durante 40 s em óleo de girassol com a ajuda de uma fritadeira em continuo do tipo Koppens BR 3000/600.

As porções individuais são em seguida acondicionadas em embalagens de cartão cuja superfície interior é revestida com uma camada de parafina, e em seguida são congeladas a -18°C. O consumidor pode colocar assim o prato culinário num prato e regenerá-lo em fritura por imersão durante 5 minutos, sem que ele abata. O prato culinário regenerado mantém a sua forma inicial até que seja cortado. -7-

Exemplo 2

Prepara-se um prato de aves com sabores orientais.

Para o efeito, prepara-se à temperatura ambiente um molho contendo 70,5% de água, 6% de ami.do de milho modificado, 4% de farinha de trigo de elevada viscosidade, 10% de concentrado de tomate, 3% de extractos de carne em pasta e 6,5% de especiarias. Em seguida ajusta-se a temperatura do molho a 4°C.

Pré-coze-se carne de peru dentro de uma tripa, corta-se em cubos com 1 cm3, e em seguida congela-se.

Prepara-se uma guarnição de legumes contendo 50% de cenouras cortadas em rodelas e branqueadas e 50% de pés de espinafres branqueados. Em seguida ajusta-se a temperatura da guarnição de legumes a 4°C.

Pré-coze-se arroz que se congela em seguida.

Misturam-se a 4°C 24% de molho, 23% de cubos de carne de peru, 24,5% de guarnição de legumes e 24,5% de arroz num misturador de fita do tipo Wolfking® 400. No momento desta preparação, adiciona-se à mistura 1,5% de amido modificado instantâneo e 1,5% de flocos de batata.

Efectua-se uma etapa de moldagem a 4°C com a ajuda de uma máquina de moldar do Llpo F6 Furiuax. Nu momenLu desLa etapa, fracciona-se a mistura em porções de 45 g de forma rectangular. -8-

Revestem-se e panam-se à temperatura ambiente as porções assim formadas com ajuda de uma máquina de revestir do tipo Koppens ER 400 e de uma máquina de panar do tipo Koppens PR 400. Para o efeito, prepara-se à temperatura ambiente um revestimento contendo 63,9% de água, 30% de farinha, 5% de amido de milho modificado e 1,1% de especiarias. 0 revestimento é vertido em continuo sobre as porções colocadas sobre o tapete e o excesso é reciclado. Após o revestimento, pana-se cada porção com 10% de pão ralado.

Obtêm-se assim porções de 58 g que se pré-fritam a 180°C durante 40 s em óleo de girassol com a ajuda de uma fritadeira em continuo do tipo Koppens BR 3000/600.

As porções individuais são em seguida acondicionadas em embalagens de cartão cuja superfície interior é revestida com uma camada de parafina e em seguida são congeladas a -18°C. 0 consumidor pode dispor assim o prato culinário num prato e regenerá-lo no microondas sem que ele abata. 0 prato culinário regenerado mantém a sua forma inicial até que seja cortado.

Lisboa, 29 de Novembro de 2001 0 AGENTE OFICIAL DA PROPRIEDADE INDUSTRIAI,

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Claims (8)

1. I !

   i í « REIVINDICAÇÕES culinário congelado, 1. Processo de preparação de um prato no qual: - se prepara uma mistura contendo pedaços de carne ou de peixe, um molho, uma guarnição de legumes inteiros e/ou em pedaços, e/ou cereais, - se efectua a 0-10°C uma etapa de moldagem da mistura fraccionada em porções, - se revestem e panam as referidas porções à temperatura ambiente, - se pré-fritam a 170-200°C durante 10-60 s, - se congelam em seguida.
2. 2. Processo de acordo com a reivindicação 1, no qual se prepara uma mistura contendo 10-40% de pedaços de carne ou de peixe, 15-35% de molho, 10-50% de guarnição de legumes inteiros ou em pedaços e/ou 0-25% de cereais.
3. 3. Processo de acordo com a reivindicação 1, no qual se prepara uma mistura contendo pedaços de carne ou de peixe, um molho, uma guarnição de legumes inteiros ou em pedaços, e/ou cereais, cuja temperatura não exceda 5 °C.
4. 4. Processo de acordo com a reivindicação 1, no qual se branqueiam e se pré-cozem legumes inteiros e/ou em pedaços e/ou cereais e em seguida se congelam antes de se incorporarem na mistura.
5. 5. Processo de acordo com a reivindicação 1, no qual o molho apresenta um conteúdo de amido igual ou inferior a 8,5%. - 1 -
6. 6. Processo de acordo com a reivindicação 1, no qual se prepara uma mistura e se efectua a etapa de moldagem a 0-5°c.
7. 7. Processo de acordo com a reivindicação 1, no qual se fracciona a mistura em porções de 30-120 g no momento da etapa de moldagem.
8. 8. Prato culinário congelado obtido de acordo com uma das reivindicações de 1 a 7. Lisboa, 29 de Novembro de 2001 ,'E OFICIAL DA PROPRIEDADE INDUSTRIAI,

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