PL84651B1 - - Google Patents

Description

Przedmiotem wynalazku jest sposób wytwarza¬ nia produktów spozywczych o porowato-gabczastej strukturze posiadajacych smak zblizony do smaku miesa.Produkty spozywcze o strukturze porowatej i gabczastej, takie jak kruche przekaski lub produk¬ ty nasladujace budowe miesa, sa zazwyczaj przy¬ gotowywane z maczek pochodzenia roslinnego, bo¬ gatych w weglowodany, lub z substancji zawiera¬ jacych duzo bialka roslinnego, zwierzecego lub po¬ chodzenia mikrobiologicznego.Proces przygotowawczy najczesciej obejmuje me¬ chaniczna obróbke uprzednio nawilzonego surowca, w temperaturze ponad 100°C i pod cisnieniem, po której nastepuje nagle zmniejszenie cisnienia po¬ wodujace szybkie odparowania wody zawartej w produkcie oraz utwoirzenie porowatej, gabczastej struktury w jego wnetrzu.Proces ten zwykle prowadzi sie na drodze tlocze¬ nia pod cisnieniem goracego produktu poprzez matryce wytlaczajaca. Dzieki temu w otworach matrycy odparowuje woda i uzyskuje sie porowato- -gabczasta pozadana strukture.Produkty przygotowane w ten sposób, nasyca sie substancja o smaku miesa. Proces ten obejmuje za¬ zwyczaj wlaczenie do produktów porowato-gabcza- stych odpowiednich naturalnych lub syntetycznych dodatków smakowych. Najczesciej uzyskuje sie to przez nasycenie produktów porowato-gabczastych wodnym roztworem zazwyczaj substancji smako¬ wych.Jednakze nasycanie wymaga zawyczaj suszenia produktu z dodatkiem smakowym, w celu odzyska¬ nia kruchego charakteru produktu lub dla zmniej¬ szenia zawartosci wilgoci, tak aby produkt mógl byc skladowany przez odpowiednio dlugi okres bez dostrzegalnych zmian w jego budowie i smaku.Wynalazek dotyczy procesu przygotowania pro¬ duktu spozywczego o budowie porowato-gabczastej posiadajacego smak zblizony do miesa przy czym zadana strukture i smak otrzymuje sie w poje¬ dynczej operacji.Sposób wedlug wynalazku obejmuje formowanie mieszanki zawierajacej calkowicie rozdrobniony srodek spozywczy, przynajmniej jedna pentoze lub heksoze, przynajmniej jeden aminokwas zawieraja¬ cy siarke lub aminokwas i substancje zawierajaca siarke i wode.Mieszanka zawiera wagowo od 18 do 45% wody.Podgrzewajac mieszanke do temperatury przynaj¬ mniej 150°C, pod cisnieniem, które jest przynaj¬ mniej równe cisnieniu nasyconej pary wodnej w temperaturze, do której mieszanka jest podgrzana a potem nagle redukujac cisnienie do wysokosci, w której z mieszanki wyparowuje wieksza czesc za¬ wartej wody, uzyskuje sie porowato-gabczasta strukture we wnetrzu produktu.Okreslenie „calkowicie rozdrobniony srodek spo¬ zywczy" oznacza material w formie drobin o 84 6513 84 651 4 wiekszej lub mniejszej mialkosci, takich jak macz¬ ka roslinna lub grysik (kasza manna) bogata w weglowodany, dla przykladu maczka kukurydzia¬ na, maka ryzowa, kasza manna lub material bo¬ gaty w bialko, maka sojowa a takze produkt za¬ wierajacy bialka zwierzece lub pochodzenia mikro¬ biologicznego.Poza tym materialy zawierajace bialko takie jak maka sojowa, najlepiej zawierajaca malo tluszczu, na przyklad w ilosci nie przekraczajacej 0,5% wa¬ gowo.Najfciardziej pozadanym aminokwasem zawiera¬ jacym siarke, jest cysteina lecz alternatyw nie moze byc uzyty aminokwas nie zawierajacy siarki, taki jak alanina, razem z sulbstancja zawierajaca siarke np. siarczek wodoru lub; siarczek sodu. Jako zródlo aminokwasów korzystnie stosuje sie zhydrolizowane bialko roslinne substancje te stosuje sie stosownie do istoty wyjsciowego produktu spozywczego oraz cech charakterystycznych struktury i smaku.Ogólnie pozadane jest stosowanie glikozy i ami¬ nokwasów w ilosci od 0,5 do 3% wagi suchej sub¬ stancji w srodku'' spozywczym. Stosunek molowy glikozy do aminokwasu (glikoza/aminokwas) po¬ winien byc zawarty pomiedzy 0,5 a 2—1 a korzyst¬ nie co najmniej 1:1. Moze byc uzyta takze mie¬ szanina dwóch lub wiecej glikoz i/lub aminokwa¬ sów.Ponadto do mieszaniny moga byc dodane sub¬ stancje smakowe i/lub wypelniajace takie jak glu¬ taminian sodu, jednofosforan inozyny lub guano- zyny, kwas mlekowy, chlorek wapniowy czy chlo¬ rek sodowy moga byc dodane do mieszaniny.Mieszanina powinna miec zawartosc wody po¬ miedzy 18 i 45% wagowych poniewaz stwierdzono, ze przy zawartosci wody ponizej 18% ilosc pary wytworzona w czasie procesu szybkiego spadku cisnienia jest niewystarczajaca do utrzymania gab- czasto-porowatej struktury we wnetrzu produktu, podczas gdy przy zawartosci wody powyzej 45%, ilosc pary wytworzonej jest nadmierna i powoduje, ze produkt koncowy ma bardzo nieregularna i postrzepiona budowe.Zawartosc wody jest zazwyczaj okreslana w sto¬ sunku do mozliwosci absorpcyjnych srodka spo¬ zywczego, z tym jednak, by po wchlonieciu jej przez produkt spozywczy, mieszanina miala cisto- wata konsystencje bez fazy plynnej.Mieszanine otrzymuje sie przez nawilzenie sprosz¬ kowanego materialu spozywczego wodnym roztwo¬ rem zawierajacym glikoze i aminokwas po czym podgrzewa sie ja pod cisnieniem. Podczas podgrze¬ wania dodane substancje wytwarzaja wewnatrz mieszaniny smak podobny do smaku miesa.Próby wykazaly, ze w wyzej opisanych warun¬ kach temperatury, cisnienia i wilgotnosci reakcje powodujace smak miesa zachodza w nadspowie¬ wanie krótkim czasie rzedu 10 do 60 sekund.Jednoczesnie stwierdzono, ze formowanie sie gab- czasto-porowatej struktury i powstawanie smaku miesnego wyimagaja tej samej (temperatury, przy czym podgrzanie do temperatury ponizej 150°C nie wywoluje zadnych z pozadanych efektów. Co wie¬ cej, próby porównawcze przeprowadzone na gab- czasto-porowatych produktach wytwarzanych we¬ dlug wynalazku i na gabczasto-porowatych pro¬ duktach otrzymanych przy pomocy konwencjonal¬ nego tloczenia i nasycania wodnym roztworem za¬ wierajacym te same czynniki w tej samej koncen- tracji a wczesniej ogrzewane w tej samej tempera¬ turze, cisnieniu i czasie, wykazaly, ze produkty uzyskane sposobem wedlug wynalazku maja smak miesa bardziej wyrazisty i pelny.Prólby te opisano szczególowo w przykladach.Najlepiej jest gdy mieszanine ogrzewa sie w tem¬ peraturze pomiedzy 160 a 180°C pod cisnieniem rzedu od 5 do 150 atmosfer. W tych warunkach, okres ogrzewania rzedu 10 do 30 sekund jest wy¬ starczajacy do wytworzenia produktu o smaku miesa.Korzystnie, ogrzana mieszanine obrabia sie me¬ chanicznie pod cisnieniem a nastepnie tloczy ja przez matryce odpowiedniego ksztaltu do strefy, w której cisnienie jest znacznie nizsze, na przyklad atmosferyczne. Spadek cisnienia powoduje wyparo¬ wanie wody z jednoczesnym formowaniem produk¬ tu o gabczasto-porowatej strukturze.Jezeli surowiec wyjsciowy jest pochodzenia ros¬ linnego a wiec bogaty w weglowodany, produktem finalnym jest krucha substancja majaca porowa- to-gabczasta strukture i smak zblizony do miesa oraz zawartosc wilgoci od 3 do 10%.Wychodzac z substancji bogatej w bialko lub ze sproszkowanego produktu zawierajacego bialka zwierzece lub mikrobiologiczne produkt koncowy ma strukture wlóknista, analogiczna do struktury miesa i smak miesa. Taki produkt z zawartoscia wilgoci okolo 5 do 10% mozna nawilgocic bardzo latwo przez zwykle zanurzenie w wodzie. Wplyw typu i ilosci substancji dodanych na strukture otrzymanego w rezultacie wlóknistego produktu jak równiez na konsystencje i spoistosc nawilgocone¬ go produktu, zostaly wykazane doswiadczalnie.Tak wiec na przyklad, wytloczenie maki sojo¬ wej zawierajacej cysteine i ryboze daje produkt który po nawilzeniu jest bardziej miekki niz pro¬ dukt otrzymany przez wytloczenie tej samej maki sojowej w tych samych warunkach lecz bez doda¬ nia cyteiny i rybozy.Nizej podane przyklady ilustruja wynalazek nie ograniczajac jego zakresu. Podane w przykladach procenty sa procentami wagowymi.Przyklad I kg pdluszczonej maki sojowej, zawierajacej 9,7% wilgoci i 53,5% bialka (na bazie suchej sub¬ stancji) miesza sie z 3250 g roztworu wodnego za¬ wierajacego 83,3 g D-rybozy, 66,7 g L-cysteiny, 100 g chlorku sodu i 100 g chlorku wapnia. Otrzy¬ mane w rezultacie ciasto, które zawiera 29,2% wody wprowadza sie do zbiornika tloczni typu konwen¬ cjonalnego, zawierajacego cylindryczna rure za¬ opatrzona w trzy oporowe grzejniki i srube umiesz¬ czona wewnatrz rury, napedzana silnikiem. Na jednym koncu rury jest zbiornik, na drugim na¬ tomiast stozkowata wytlaczajaca matryca z koli¬ stym wylotem. Rura jest ogrzewana, sruba nato¬ miast wprawiona w ruch obrotowy. Ciasto nie¬ przerwanie podaje sie do rury ze zbiornika gdzie jest mechanicznie mieszane i przesuwane sruba w kierunku matrycy, w temperaturze 160°C i pod 3r. 40 45 50 55 6084651 6 cisnieniem wahajacym sie pomiedzy 20 a 140 atmo¬ sfer w zaleznosci od swojego polozenia w rurze i cisnieniu wytwarzanym przez srube. W celu mie¬ rzenia temperatury i cisnienia ciasta do rury wpro¬ wadzone sa termoelement i czujniki naprezen.Po przerobie ciasto wchodzi na stozkowato za¬ konczonej polaczeniowej strefy pomiedzy rura a matryca gdzie jest poddawane cisnieniu 12 atmo¬ sfer i wychodzi z matrycy po 30 sekundach w temperaturze 160°C i pod cisnieniem. Przy wyjsciu z matrycy ciasto nabiera porowatosci z jednocze¬ snym wyparowaniem wody, tworzac nieprzerwany cylinder wlóknistej, porowatej substancji, zawiera¬ jacej 6,35% wody o smaku analogicznym do sma¬ ku miesa pieczonego kurczaka.Jako porównanie wytloczony produkt zostal przy¬ gotowany w tym samym urzadzeniu i w tej sa¬ mej temperaturze, cisnieniu i czasie trwania ope¬ racji.Wzieto 10 kg tej samej maki sojowej zwilzonej 3100 g wodnego roztworu, zawierajacego 100 g chlorku sodu, i 100 g chlorku wapnia. Otrzymano wlóknisty porowaty produkt o neutralnym smaku i zawierajacy 6,2% wilgoci.Przygotowano takze roztwór 83,3 g D-rybozy i 66,7 g L-cysteiny w 387fr g wody. Stezenie D-rybozy i L-cysteiny bylo takie smarne jak stezenie tych sub¬ stancji w roztworze wodnym uzytym do przygo¬ towania ciasta. Wodny roztwór podgrzewano przez sekund w temperaturze 160°C, pod cisnieniem, w wymienniku ciepla o porowatej powierzchni po czym uzyto go do nawilzenia naturalnego produktu otrzymanego przez wytloczenie, w proporcji 402 g roztworu na 982 g wytloczonego produktu i 1616 g wody, w temperaturze 4°C przez 15 godzin. 1000 g strukturalnego produktu otrzymanego w procesie opisanym na poczatku tego przykladu, stanowilo baze i zostalo nawilzone 2000 g wsdy w temperaturze 4°C przez 15 godzin. Trzy próbki kazda z tego produktu i z produktu nawilzonego z poprzedniego roztworu ogrzanego do temperatury 160°C zostaly przedlozone komisji zlozonej z 8 wy¬ szkolonych degustatorów. Próby byly potrójnego typu, co oznacza, ze kazda grupa (3) zawiera dwie próbki, które sa jednakowe i trzecia, która jest od¬ mienna. By osiagnac wyrazne rezultaty, kazdy z oceniajacych musial zidentyfikowac te odmienna próbe w kazdej trójce.Oceniajacych poproszono o wskazanie, która pró¬ be wyrózniaja w kazdej trójce. Wszyscy oceniaja¬ cy z latwoscia zidentyfikowali odmienna próbke w kazdej trójce i ocenili smak produktu otrzymane¬ go sposobem wedlug wynalazku, jako wyrózniaja¬ cy sie i pelniejszy niz pozostalych prób.Go wiecej, konsystencje dwóch produktów zosta¬ ly zbadane po nawilzeniu w tych samych warun¬ kach, w celu okreslenia efektów dodania poprzed¬ nich skladników.Próbki porównane byly nastepujaco: Próbka A: Produkt otrzymany przez wytlocze¬ nie mieszaniny maki sojowej+cysteiny+rybozy, nierozdrobniony, zwilzany przez zamoczenie we wrzacej wodzie przez 20 minut.Próbka B: Produkt otrzymany przez wytloczenie tej samej zwilzonej maki sojowej (ta sama zawar¬ lo 40 45 50 55 60 tosc wody jak w mieszance), nierozdrobniony, zwil¬ zany w tych samych warunkach jak próbka *A.Odpornosc na przecinanie 30 g partii próbek A i B zostala zmierzona przy pomocy urzadzenia Kramera do mierzenia struktury (typ TP 2 — pra¬ sa do ciecia, wyprodukowana przez Food Techno¬ logy Corporation). Wyniki przedstawione w tabli¬ cy pokazuja ze próbka A ma bardziej zadawalaja¬ ca konsystencje niz próbka B. Pokazane wartosci sa srednia arymetryczna 10 okreslen Wzór A 1 B Odpornosc na przeciecie kg I 67,5 89,5 | Dodatkowo porównawcze próby na pojemnosc wchlaniania wody przez próbki A i B wykazaly, wieksza zdolnosc wchlaniania próbki A.Pojemnosc wchlaniania wody zostala okreslona zanurzeniem dwóch próbek, w wodzie o tempera¬ turze 100°C a nastepnie wazeniu kazdej próbki po i 20 minutach. Wyniki sa podane w ponizszej tabeli.Próbki A B Waga wody 100 g produktu Po 10 minutach 265 230 Po 20 minutach 1 305 232 [ Przyklad II Przygotowano wodny roztwór nastepujacych sub¬ stancji: D-ksyloza 8,3 g L-cysteina 5,0 g Beta-alanina 0,6 g L-histydyna 1,07 g CaCl2 10,0 g NaCl 10,0 g kwas mlekowy 10,0 g glutaminian sodu 5,0 g jednofosforan inozyny 3,0 g Woda 314,0 g Ten wodny roztwór dodano do 1000 g odtluszczo¬ nej maki sojowej zawierajacej 5,4% wilgoci, aby otrzymac ciastowata imase o zawartosci wody 26,9%.Ciasto to wlozono do tloczni opisanej w przykla¬ dzie I, zmieszano mechanicznie w temperaturze 158°C przez 25 sek i wytloczono.Otrzymano gabczasty, wlóknisty material, zawie¬ rajacy 6,3% wilgoci, który po nawilzeniu przez zanurzenie w wodzie o temperaturze 100°C przez minut dal produkt majacy smak gotowanej wo¬ lowiny i strukture zblizona do miesa. Konstysten- cja tego produktu byla mocniejsza niz produktu otrzymanego w przykladzie I. (Odpornosc na ciecie =99,6 kg zmierzona w urzadzeniu Kramera).Przyklad III Przygotowano roztwór 7,5 g rybozy i 7,5 g cy¬ steiny w 119 g wody. Roztwór ten dodano do 100*0 g maki kukurydzianej o wilgotnosci 11,6%, aby otrzy-7 mac ciastowata mase zawierajaca 20,7% wody.Ciasto to wlozono do tloczni opisanej w przykladzie I, wymieszano mechanicznie w temperaturze 180°C przez 15 sekund i wytloczono. Otrzymano kruchy gabczasto-porowaty produkt, zawierajacy 7,3% wil¬ goci o smaku podobnym do pieczonej wolowiny.Dla celów porównawczych, 100 g tej samej maki kukurydzianej nawilgocono 119 g wody i wytloczo¬ no jak poprzednio otrzymano podobny produkt lecz o smaku obojetnym. Przygotowano roztwór 7,5 g rybozy i 7,5 g cysteiny w 235 g wody i ogrzano przez 15 sekund, pod cisnieniem, w temperaturze 180°C w wymienniku ciepla o porowatej po¬ wierzchni.Porowato-gabczasty produkt otrzymany przez wy¬ tloczenie ciasta rozdrobniono i nasycono tym wod¬ nym roztworem w proporcji 25,8 g roztworu do 98,3 g rozkruszonego produktu i 175,8 g wody. Wil¬ gotna substancje oznaczono B. Wytloczony produkt (100 g) otrzymany z mieszaniny maki kukurydzia¬ nej i roztworu rybozy — cysteiny takze rozdrob¬ niono i nawilgocono 200 g wody. Wilgotny produkt oznaczono A.'Chociaz produkty A i B stracily pozadana kru¬ chosc, porównano ich smakowe wlasciwosci w rów¬ nych warunkach wilgotnosci, i koncentracji. Tak wiec próbki produktu A i B przedlozono komisji osmiu wyszkolonych degustatorów, w grupach po 3 próby jak to opisano w przykladzie I.Wszyscy oceniajacy zidentyfikowali wlasciwa próbe w kazdej trójce i orzekli, ze smak miesa w próbce A byl bardziej wyrazisty i pelniejszy niz w próbce B. Zasluguje takze na podkreslenie, ze gdy pozadany jest kruchy produkt smak wytlo¬ czonego produktu bez uprzednio dodanych sklad¬ ników z wodnym smakowym roztworem oznacza niekompletne nasycenie, poniewaz material nie jest rozdrobniony i wymaga dalszej operacji suszenia.Wprost przeciwnie, sposób wedlug wynalazku daje bezposrednio kruchy produkt majacy lepszy smak miesa.Przyklad IV Przygotowano wodny roztwór majacy o skladzie jak w przykladzie II, za wyjatkiem ksylozy za¬ stapionej 9,97 g glukozy.Ten roztwór dodano do 1000 g odtluszczonej maki sojowej o wilgotnosci 5,4% i uzyskano ciasto za¬ wierajace 26,89% wody.Nastepnie ciasto wytloczono jak w przykladzie II i po nawilgoceniu w tych samych warunkach otrzymano produkt o budowie podobnej do miesa i smaku gotowanej wolowiny, chociaz troche imniej wyrazistym niz produkt otrzymany w przykla¬ dzie II.Przyklad V Przygotowany wodny roztwór zawierajacy na¬ stepujace substancje: D-ksyloza 4,52 g Beta-Alanina 0,704 g * L-Histydyna 1,166 g NaHS, Hp 1,58 g Bltk 1546/76 4 651 8 CaCl2 5,0 g NaCl 5,0 g Glutaminian sodu 2,5 g jednofosforan izoziny 1,5 g Woda 143 g Roztwór ten dodano do 500 g odtluszczonej maki sojowej o wilgotnosci 7,4%, otrzymujac ciastowata mase zawierajaca 27,1% wody. Mase ta podano do tloczni opisanej w przykladzie I, wymieszano mechanicznie w temperaturze 160°C przez 25 se¬ kund i wytloczono. Otrzymano gabczasty, wlók¬ nisty produkt, w kolorze brazowym, który nawod¬ niony daje substancje o budowie zblizonej do miesa i smaku gotowanej wolowiny nieco imniej zdecydo- wanym niz produkt otrzymany w przykladzie II. PL

Claims (9)

1. Zastrzezenia patentowe 1. Sposób wytwarzania gabczasto-porowatego pro- 20 duktu spozywczego o smaku miesa, znamienny tym, ze wytwarza sie mieszanke skladajaca sie z do¬ kladnie rozdrobnionego srodka spozywczego, przy¬ najmniej jednej pentozy lub hektozy, przynajmniej jednego aminokwasu zawierajacego siarke lub ami- 25 nokwasu i substancji zawierajacej siarke i wody, przy czym mieszanka zawiera od 18 do 45% wody po czym mieszanke podgrzewa sie do temperatury co najmniej 150°C przez 10—60 sekund pod cis¬ nieniem co najmniej równym cisnieniu nasyconej 30 pary wodnej w temperaturze, do której podgrzewa sie mieszanke, a nastepnie nagle redukuje cisnie¬ nie do poziomu, w którym z mieszanki wyparowu¬ je wieksza czesc zawartej w niej wody.
2. 2. Sposób wedlug zastrz. 1, znamienny tym, ze 35 stosuje sie pentozy lub heksozy i aminokwas za¬ wierajacy siarke lub aminokwas i substancje za¬ wierajaca siarke, w ilosci 0,5 do 3% wagowych srodka spozywczego.
3. 3. Sposób wedlug zastrz. 1, znamienny tym, ze 40 stosunek molowy pentozy lub hestozy i aminokwa¬ su z9wierpjrc2go siarke lub aminokwasu i sub- st?ncii z?wleraj^icej siarke zawiera sie pomiedzy 0,5 a 2—1.
4. 4. Sposób wedlug zastrz. 3, znamienny tym, ze 45 stosuje sie pentoze lub hestoze i aminokwas za¬ wierajacy siarke lub aminokwas i substancje za¬ wierajaca siarke w stosunku co najmniej 1:1.
5. 5. Sposób wedlug zastrz. 1, znamienny tym, ze stosuje sie srodek spozywczy zawierajacy co naj- 50 mniej 30% wagowych bialka.
6. 6. Sposób wedlug zastrz. 5, znamienny tym, ze jako srodek spozywczy stosuje sie make sojowa.
7. 7. Sposób wedlug zastrz 1. znamienny tym, ze jako srodek spozywczy stosuje sie make roslinna 55 bogata w weglowodany.
8. 8. Sposób wedlug zastrz. 7, znamienny tym, ze jako srodek spozywczy stosuje sie make kukury¬ dziana lub make ryzowa.
9. 9. Sposób wedlug zastrz. 8, znamienny tym, ze «o jako aminokwas zawierajacy siarke lub aminokwas i substancje zawierajaca siarke stosuje sie cysteine. r. 100 egz. A4 Cena 10 zl PL