SE409406B - Forfarande for framstellning av en poros expanderad fodoemnesprodukt med kottliknande smak - Google Patents

Description

15 _25 H0 våtaoso-a _ v-:v-v: naturliga eller syntetiska. 'Detta införlivande åstadkommas oftast genom impregnering av de expanderade porösa produkterna med vatten- lösningar av smakämnena. En impregnering behöver dock vanligen åt- följas av en torkning av den smaksatta produkten, antingen för att återställa produktens frasiga textur eller för att minska fukthel- ten, så att produkten kan lagras under relativt långa tider utan märkbara ändringar av dess struktur och smak.

'Föreliggande uppfinning hänför sig nu till ett förfarande för framställning av en porös, expanderad födoännesprodukt med köttlik- nande smak, varvid den önskade texturen utbildas genom strängpress- ning av födoämnen, och kännetecknas därav, att i ett mjöl av ett protein- eller kclhydratrikt födoämnesmaterial av vegetabiliskt eller animaliskt ursprung, företrädesvis då ett sojabönsmjöl eller ett kolhydratrikt vegetabiliskt mjöl, såsom majsstärkelse, inblandas en aromförprodukt av minst en pentos eller hexos och minst en svavel- haltig aminosyra eller en aminosyra och en svavelhaltig substans, varvid den bildade blandningen innehåller 18-H5 viktprocent vatten, samt blandningen värmas till en temperatur av minst 15000 och ut- sättes för ett tryck som är minst lika med mättnadstrycket för vatten- ånga vid den föreliggande temperaturen, varefter trycket snabbt av- Å lastas från blandningen under förångning av det i blandningen in- I gående vattnet och bildning av en expanderad, porös struktur.

Med ett mjöl av ett födoämnesmaterial avses ett material i form av mer eller mindre fina partiklar, såsom ett växtmjöl eller semolinagryn med hög halt av kolhydrater, exempelvis majsstär- kelse eller rismjöl eller semolinagryn, eller av ett material med fl hög proteinhalt, exempelvis scjabönsmiöl eller en produkt som inne- håller proteiner av animaliskt eller mikrobiellt ursprung. Protein- haltiga material, t.ex. sojanjöl, har lämpligen en låg fetthalt, exempelvis då ej överstigande cirka 0,5 viktprocent.

Pentosen eller hexosen, vilka för enkelhets skull benämnas 3 glykos, kan utgöras av D-ribos, D-xylos, L-arabinos eller glukos.

Cystein utgör den föredragna svavelhaltiga aminosyran, men som ett alternativ kan en amincsyra som icke innehåller svavel, t.ex. ala- nin, användas tillsammans med en svavelhaltig substans, t.ex. väte- sulfid eller natriumsulfid. Ett bydrolyserat växtprotein kan med fördel användas som källa för aminosyrorna. na av dessa substanser kan varieras över ett stort område, beroende De föreliggande mä;gder- på typen av den som utgångsmaterial använda födoämnesprodukten och av de egenskaper ifråga om struktur och smak som man önskar ge slut- produkten. I allmänhet är det lämpligt att använda en totalmängd av . . - . ÉO.

. LIÄOI 7315060-9 glykos eller glykoser och av aminosyra eller aminosyror som är lika med 0,5 till 3 viktprocent av det torra materialet i födoämnesmate- rialet, varvid molförhàllandet mellan glykos och amincsyra (glykos/ami- nosyra) lämpligen ligger mellan 0,5 och 2 till 1, och företrädesvis Blandningar av två eller flera glykoser och/eller Vidare kan till blandningen även sät- utgör minst 1:1. aminosyror kan även användas. tas smakämnen och/eller texturämnen, såsom natriumglutamat, inosin- eller guanosinmonofosfat, mjölksyra, kalciumklorid eller natriumklo~ rid.

Blandningen har en vattenhalt mellan 18 och 45 viktprocent, eftersom det har visat sig att med en vattenhalt under 18 % är den ångmängd som bildas den snabba trycksänkningen icke tillräcklig för att utbilda en expanderad porös struktur i det inre av produkten, medan vid vattenhalter över #5 % den bildade àngmängden är allt för stor, vilket medför att slutprodukten får en mycket ojämn och sönd- rad struktur. Vattenhalten väljes vanligen under beaktande av födo- ämnets vattenabsorptionskapacitet, så att blandningen efter absorp- tionen genom födoämnesprodukten har en degliknande konsistens utan någon vätskefas.

Blandningen framställes lämpligen genom att det pulvrisera- de födoämnesmaterialet fuktas med en vattenlösning som innehåller glykosen och aminosyran. Blandningen värmes därefter under tryck, och under värmningen reagerar de substanser som tillsats i lösning under bildning av en köttliknande smak i det inre av blandningen.

Prov har visat, att under de betingelser för temperatur, tryck och fuktighet som beskrivits i det föregående är de reaktioner som bil- dar köttsmaken helt oväntat fullbordade inom en mycket kort tid av storleksordningen 10-60 sekunder. Det har även visat sig, att bild- ningen av en expanderad porös struktur och bildningen av köttsmak utgör tvâ processer som har samma temperaturkrav, och värmning vid en temperatur under 15000 ger icke den önskade smaken och texturen.

Vidare har jämförande avsmakningsprov på de expanderade porösa pro- dukter som framställts i enlighet med uppfinningen och pâ expande- rade porösa produkter som framställts genom konventionell sträng- 'pressning och impregnering med vattenlösningar, innehållande samma förföreningar i samma halter, och som först värmts under samma be- tingelser för temperatur, tryck och tid, visat att de produkter som framställts medelst föreliggande förfarande har en köttsmak som är klart mera markant och fullständig. Dessa provningar beskrives i detalj i exemplen. _ 'lmsoso-s . . 1§. . . . - 40. 4 -Blandningen värmes lämpligen vid en temperatur mellan 160 och 18000 och vid ett tryck av storleksordningen C,5 till 15 MPa.

Under dessa betingelser är en värmningstid av storleksordningen -30 sekunder tillräcklig för att åstadkomma en köttsmak i slut- produktens inre.

Processen kan lämpligen genomföras genom mekanisk bearbet- ning av den värmda blandningen under tryck, varefter den pressas ggenom ett strängpressmunstycke av lämplig utformning in i en zon, där trycket är väsentligt lägre, exempelvis den omgivande atmosfä- ren, varvid detta tryckfall åstadkommer en avdunstning av vattnet under bildning av en expanderad, porös struktur i det inre av pro- dukten.

Om utgångsmaterialet utgör ett vegetabiliskt material med hög kolhydrathalt, utgör slutprodukten en frasig mellanmålsprodukt med en porös expanderad struktur och en köttliknande smak, samt med en fukthalt av cirka 3 till 10 %.

Vid utgående från en substans med hög proteinhalt eller från en pulverformig produkt som innehåller animaliska eller mikro- biella proteiner, har slutprodukten en fibrös struktur som är ana- log med texturen hos kött, och har köttsmak. En sådan produkt, med en fukthalt av cirka 5-10 %, kan mycket lätt rehydratiseras genom en enkel nedsänkning i vatten. Inverkan av typen och mäng- den av tillsatsmedlen på texturen hos den erhållna, fibrösa pro-_ dukten, liksom även på konsistensen och sammanhållningen hos den rehydratiserade produkten, har visats experimentellt. Sålunda ger exempelvis en strängpressning av sojabönsmjöl som_innehåller cystein och ribos en produkt, vilken vid rehydratisering är mjuka- re än en produkt som erhållits genom stränflpressning av samma soja- mjöl under samma betingelser, men utan tillsats av pystein och ribos.

Uppfinningen åskådliggöres av följande exempel, vari pro- centtalen är räknade efter vikt.

EXEMPEL 1. 10 kg avfettat sojabönsmjöl, innehållande 9,7 % fuktig- - het och 53,5 % protein (räknat på torrt material) blandas med 250 g av en vattenlösning, innehållande 83,3 g D-ribos, 66,7 g L-cystein, 100 g natriumklorid och 1CO g kalciumklorid. Den er- hållna degen, vilken innehåller 29,2 % vatten, satsas i matartrat- ten hos en strängpress. Denna strängpress, vilken är av konventio- nell typ, innefattar en cylindrisk kammare, försedd med tre mot- ståndsvärmare, och en i kammaren anbringad motordriven skruv. Vid den ena änden av kammaren är en matartratt anbringad och vid den . . . . . . 55. 400 731§Û6Û~§i andra änden ett koniskt strängpressmunstycke med cirkulär öppning.

Kammaren värmes och skruven vrides. Degen inmatas kontinuerligt från matartratten in i kammaren, där den bearbetas mekaniskt och medelst skruven frammatas mot munstycket, vid en temperatur av 16000 och ett tryck som varierar mellan 2 och 14 MPa, beroende på dess läge i kammaren och den kompression som åstadkommes av skruven. Termo- -element och trådtöjningsmanometrar är införda i kammaren som avkän- nare för att mäta temperaturen och trycket hos degen. Efter att ha bearbetats införes degen i en avsmalnande förbindningszon mellan kammaren och munstycket, där den utsättes för ett tryck av 1,2 MPa, och utpressas från munstycket efter en uppehållstid av 50 sekunder vid 16000 under tryck. Vid utträdet från munstycket expanderar de- gen under samtidig avdunstning av vatten, så att en kontinuerlig cylinder bildas av fibröst, expanderat material, innehållande 6,55 % vatten och med en smak, analog med den hos stekt hönskött.

För jämförelse framställes en strängpressad produkt i samma apparatur och under samma betingelser för temperatur, tryck och be- handlingstid, med utgående från 10 kg av samma sojabönsmjöl, vilket fuktats med 3 100 g av en vattenlösning, innehållande 100 g natrium~ klorid och 100 g kalciumklorid. En fibrös, expanderad produkt med neutral smak och 6,2 % fukthalt erhölls. En lösning av 83,5 g D-ri- bos och 66,7 g L-cystein i 5 870 g vatten framställes även, varvid halterna av D-ribos och L-cystein är samma som halterna av dessa sub- stanser i den vattenlösning som använts för framställning av den deg, som beskrivits i början av detta exempel. Denna vattenlösning värmes under 30 sekunder vid 16000 och under tryck i en värmeväzlare med skrapade ytor och användes sedan för att rehydratisera den genom strängpressning erhållna neutrala produkten, i en mängd av H02 g lös~ ning till 982 g strängpressad produkt och 1 616 g vatten, vid ROC un~ der 15 timmar. 1 000 g av den texturerade produkt som erhållits medelst det i början av detta exempel beskrivna förfarandet males och rehydrati- seras med 2 000 g vatten vid 400 under 15 timmar. Tre prover vardera av denna produkt och av den produkt som rehydratiserats med den till 16000 värmda lösningen av förföreningarna bedömes av en grupp av åtta tränade avsmakare. Provningarna är av triangeltyp, vilket innebär att varje grupp (triangel) innehåller två prov som är lika och ett tredje som är olika. För att resultaten skall vara signifikanta mås~ te varje avsmakare identifiera det avvikande provet i varje triangel.

Provsmakarna skulle även ange ett föredraget prov mellan dem i varje : . . -) 7315060-9 6 triangel. Samtliga av provsmakarna kunde lätt identifiera det av- vikande provet i varje triangel, och angav att smaken hos den pro~ dukt, som framställts enligt uppfinningen, var mycket mera markant och fullständig än den hos jämförelseprovet.

Vidare undersöktes konsistensen hos de två produkterna efter rehydratisering under samma betingelser för att undersöka verkan av tillsatsen av förföreningarna. De jämförda proverna var de följan- de: §rgv_ê¿ Den produkt, som erhållits genom $zängpressning av blandningen av sojabönsmjöl, cystein och ribos, omalen, rehydratiseras ge« nom nedsänkning i kokande vatten under 20 minuter.

Prov B: Den produkt, som erhållits genom strängpressning av samma fuk- tade sojabönsmjöl (samma vattenhalt som blandningen), omalen, rehydratiserad under samma betingelser som prov A.

Skjuvhàllfastheten hos provmängder om 30 g av proven A och 3 mättes med en Kramer texturmätare (typ TP 2 Shear Press, framställd av Food Technology Corporation). Resultaten, vilka visas i tabellen nedan, visar att provet A har en mera tillfredsställande konsistens än provet B. De angivna värdena utgör det aritmetiska medelvärdet av tio bestämningar. 1229).' _____________ -ÉISJEYÉÉÉEÉÉÉÉÉÉÉL1550--- A _ l 67, 5 B 89,5 Dessutom visade jämförande undersökningar av vattenabsorp- tionskapaciteten hos proven A och B en överlägsen absorptionsförmå~ ga hos provet A. Vattenabsorptionskapaciteten bestämdes genom att de två proven nedsänktes i vatten vid 100°C, varefter varje prov väg~ des efter 10 och 20 minuter. Resultaten framgår av följande tabehè.

Prov Vattenmängd (i g) absorberad av 100 g _ _____________________ “EÉSÉEEÉ ____________________ _- __ꚧsr_l9_@àneï§r_.êšësr_ê9_@à§2§sr ______ _- A 265 ÖOS »B 230 232 EXEMPEL 2. En vattenlösning framställdes, innehållande följande substanser: 1OI .

. . }O. 7315060-'9 7 D-xylos 8,3 g L-cystein 5,0 g B-alanin 0,6 g L-histidin 1,07 g CaCl2 10,0 g NaCl 10,0 g mjölksyra 10,0 g natriumglutamat 5,0 g inosinmonofosfat 3,0 g vatten 314 g Denna vattenlösning sättes till 1 000 g av ett avfettat soja» bönsmjöl, innehållande 5,4 % fuktighet, så att en deg erhålles med en vattenhalt av 26,9 %. Degen inmatas därefter i en strängpress av sam» ma typ som beskrivits i exempel 1, bearbetas mekaniskt vid 15300 i 25 sekunder, samt utpressas i atmosfärtryck.

Ett expanderat, fibröst material erhålles, vilket innehåller 6,5 % fuktighet och som efter rehydratisering genom nedsänkning i vatten vid 10000 under 20 minuter ger en produkt som har en smak av kokt nötkött och en köttliknande textur. Kcnsistensen hos denna pro- dukt är fastare än den hos den i exempel 1 erhållna produkten (skjuvß hállfasthet, mätt med Kramer texturmätare = 99,6 kg).

EXEMPEL §. En lösning av 7,5 g ribos och 7,5 g cystein i 119 g vat- ten framställes. Denna lösning sättes till 1 000 g majsstärkelsenjöl, innehållande 11,6 % fukt, för erhållande av en deg med en vattenäalt av 20,7 %. Degen inmatas i den strängpress som beskrivits i exempel 1, bearbetas mekaniskt vid 18000 under 15 sekunder, samt strängpres- sas mot atmosfärtrycket.

En frasig, expanderad porös produkt erhålles, innehållande 7,3 % fukt. Dess smak är liknande den hos stekt nötkött.

För jämförelse fuktas 1 C00 g av samma majsstärkelsemjöl med 119 g vatten och strängpressas på samma sätt som beskrivits ovan.

En liknande produkt erhålles, men med en neutral smak.

En lösning av 7,5 g ribos och 7,5 g cystein i 235 g vatten framställes och värmes under 15 sekunder under tryck vid 180°C i en värmeväxlare med skrapade ytor. Den porösa expanderade produkt som erhållits genom strängpressnine av degen males och impregneras med denna vattenlösning i proportionerna 25,8 5 lösning till 98,5 g av den malda produkten och 175,8 g vatten. Denna fuktiga produkt be- tecknas med B.

Den strängpressade produkt (100 g) som.erhàllits från bland- 17315060-9 . . . 201 . ÜO.

EXEMPEL 4. 8 » ningen av majsstärkelse och ribos-cysteinlösning males även och fuk» tas med 200 g vatten. Denna fuktade produkt betecknas med A.

Ehuru produkterna A och B har förlorat den önskade frasiga karaktären, är det lämpligt att jämföra deras smakegenskaper under likvärdiga betingelser för fuktighet och halt. Sålunda bedömdes prov av produkterna A och B av en grupp av åtta tränade avsmakare i triangel prov, som beskrivits i exempel 1. Samtliga av avsmakarna identifiera- de det avvikande provet i varje triangel, och bedömde köttsmaken hes proverna A att vara mera markant och fullständig än hos proverna 3, Det är även att märka, att när en frasig produkt önskas, inne» bär smaksättningen med en vattenhaltig smaksättningslösning av en pro- dukt som strängpressats utan någon förförening att impregneringen blir ofullständig, eftersom materialet icke males, och en följande tork- ningsprocess erfordras även. I motsats till detta ger förfarandet en~ ligt uppfinningen direkt en frasig produkt med en överlägsen köttsmak, En vattenlösning med den i exempel 2 angivna sammansätt- ningen framställes, varvid dock xylosen utbytes mot 9,96 g glukos.

Denna lösning sättes till 1 000 g avfettat sojabönsmjöl med 5,ü å fukthalt, så att en deg erhålles som innehåller 26,89 % vatten.

Degen strängpressas därefter på samma sätt som i exempel 2, och efter rehydratisering under samma betingelser ger den en produkt med en köfi; liknande textur och en smak av kokt nötkött, ehuru denna är något mindre markant än den hos produkten från exempel 2. 4 EXEMPEL 5. En vattenlösning framställes, innehållande följande sub~ stanserza D-xylos 4,52 g 6-alanin ' 0,704 g L-histidin 1,166 g NaSH, H20 1,58 g CaCl2 5,0 g NaCl 5,0 g natriumglutamat 2,5 g inosinmonofosfat 1,5 g vatten 145 g Denna lösning sättes till 500 g av ett avfettat sojabönsmjöl med 7,4 % fukthalt, så att en deg erhålles, innehållande 27,1 % vat- ten. Degen inmatas i samma strängpress som beskrivits i exempel 1, bearbetas mekaniskt vid 16000 i 25 sekunder, samt strängpressas mot atmosfärtryck.

En expanderad, fibrös produkt erhålles med brun färg, och som vid rehydratisering ger ett material med en köttliknande textur och

Claims (6)

vsisoso«9 9 en smak av kokt nötkött, som är något mindre markant än den hos pro- dukten från exempel 2. Patentkrav

1. Förfarande för framställning av en porös, expanderad födoämnesprodukt med köttliknande smak, varvid den önskade texturen utbildas genom strängpressníng av födoämnet, k ä n n e t e c k - n a t därav, att i ett mjöl av ett protein- eller kolhydratrikt födoämnesmaterial av vegetabiliskt eller animaliskt ursprung, före- trädesvis då ett sojabönsmjöl eller ett kolhydratrikt vegetabiliskt mjöl, såsom majsstärkelse, inblandas en aromförprodukt av minst en pentos eller hexos och minst en svavelhaltig aminosyra eller en aminosyra och en svavelhaltig substans, varvid den bildade bland- ningen innehåller 18-H5 viktprocent vatten, samt blandningen värmes till en temperatur av minst l50°C och utsättes för ett tryck som är minst lika med mättnadstrycket för vattenånga vid den föreliggande temperaturen, varefter trycket snabbt avlastas från blandningen under förângning av det i blandningen ingående vattnet och bildning av en expanderad, porös struktur.

2. Förfarande enligt krav l, k ä n n e t e c k n a t därav, att viktmängden av pentos eller hexos och aminosyra hålles inom om- rådet från 0,5 till 3 viktprocent, räknat på födoämnesmaterialets torrsubstans.

3. Förfarande enligt krav l eller 2, k ä n n e t e c k - n a t därav, att molförhållandet mellan pentos och/eller hexos och aminosyra hâlles inom området från 0,5 till 2. Ä.

Förfarande enligt krav 3, varvid sojabönmjöl användes, k ä n n e t e c k n a t därav, att molförhållandet mellan pentos eller hexos och aminosyra hålles vid 1 eller högre.

5. Förfarande enligt något av krav l-U, k ä n n e t e c k - n a t därav, att som svavelhaltig aminosyra användes L-cystein.

6. Förfarande enligt något av krav l-5, k ä n n e t e c k - n a t därav, att blandningen vid den förhöjda temperaturen och tryc- ket bearbetas mekaniskt. ANFÖRDA PUBLIKATIONER: Sverige 364 627 (A23L 1/26) Tyskland 2 201 160 (A23J 3/DO) US 3 394 015 (426-65), 3 480 442 (426~8Û8), 3 493 395 (426-65)