PL200683B1

PL200683B1 - Sposób nakładania otoczki na sery, kompozycja otoczki na sery, sposób przygotowywania kompozycji otoczki na sery oraz zastosowanie kompozycji do powlekania sera

Info

Publication number: PL200683B1
Application number: PL352679A
Authority: PL
Inventors: Marie-Helene Chassagne; Annie Imbert; Jean Graille; Michel Pina; Serge Laurent
Original assignee: Bel Fromageries
Priority date: 1999-07-21
Filing date: 2000-06-22
Publication date: 2009-01-30
Also published as: CN1361665A; CA2375971A1; EP1202634B1; AU6164400A; FR2796521B1; ES2249282T3; RU2002104484A; DE60024635T2; DK1202634T3; CZ301414B6; SK442002A3; SK285251B6; HUP0202349A2; WO2001005240A1; JP2003504086A; US7211284B1; CA2375971C; ATE311755T1; CZ2002205A3; HUP0202349A3

Abstract

Przedmiotem wynalazku jest sposób nak ladania otoczki na sery, zw laszcza na sery prasowane, który charakteryzuje si e tym, ze na ca le sery lub na cz esci sera nak lada si e kompozycj e otoczki, która zawiera od 60 % do 100 % wagowych produktu estryfikacji co najmniej jednego kwasu t luszczowego i co najmniej jednego alkoholu wielowodorotlenowego o la ncuchu rozga lezionym maj acym co najmniej 5 atomów w egla i co najmniej 2 grupy OH, przy czym alkohol wielowodorotlenowy o la ncuchu rozga lezionym odpowiada wzorowi ogólnemu (I), w którym R 1 R 2 , R 3 i R 4 , które mog a by c identyczne lub ró zne, wybrane s a z grupy C 1 -C 6 -alkilowej, w szczególno sci grupy metylowej lub etylowej, lub z grupy C 1 -C 6 -hydroksyalkilowej, w szczególno sci grupy hydroksymetylowej, lub R 4 reprezentuje grup e o wzorze (II), gdzie m i n, które mog a by c identyczne lub ró zne, s a liczb a ca lkowit a od 1 do 6, korzystnie od 1 do 3, a korzystniej równ a 1, a R 1 , R 2 i R 3 s a takie, jak zdefiniowano uprzednio, pod warunkiem, ze co najmniej dwa spo sród R 1 do R 3 s a grup a C 1 -C 6 -hydroksyalkilow a, za s kwas t luszczowy sk lada si e z co najmniej jednego kwasu t luszczowego z grupy (A) i z co najmniej jednego kwasu t luszczowego z grupy (B), przy czym kwasy t luszczowe z grupy (A) s a kwasami t luszczo- wymi nasyconymi lub nienasyconymi maj acymi wi ecej ni z 12 atomów w egla, a kwasy t luszczowe z grupy (B) s a kwasami t luszczowymi nasyconymi lub nienasyconymi maj acymi od 1 do 12 atomów w egla. Przedmiotem wynalazku jest te z kompo- zycja otoczki na sery, która charakteryzuje si e tym, ze zawiera od 60 do 100 % wagowych produktu estryfikacji alkoholu wielowodorotlenowego . . . . . . . PL PL PL PL PL PL PL

Description

Opis wynalazku

Przedmiotem wynalazku jest sposób nakładania otoczki na sery, kompozycja otoczki na sery, sposób przygotowywania kompozycji otoczki na sery oraz zastosowanie kompozycji do powlekania sera. Wynalazek dotyczy zwłaszcza serów prasowanych.

Niektóre sery, a w szczególności sery prasowane, konserwowane są pod otoczką ochronną, która z jednej strony zapobiega wysychaniu sera, a z drugiej strony zapobiega jego pleśnieniu. Powszechnie stosuje się wiele rodzajów otoczek, które zostały już opisane.

W szczególności przytoczyć można:

- otoczki z tworzyw sztucznych syntetycznych typu polioctanu winylu; otoczka taka przepuszcza względnie dobrze wodę i gazy, i jest ona ponadto na ogół dość gruba i przylegająca do powierzchni sera, co zmusza do zeskrobywania jej z sera,

- kompozycje otoczek wykorzystujące korzystne własności topienia się i krystalizacji swoich składników, które są w fazie płynnej do temperatur pokrywania sera przez maczanie lub napylenie (45-90°C), a w temperaturze otoczenia mają konsystencję wosku i są ciałami stałymi.

Powyższe materiały muszą zachowywać konsystencję ciągliwą i plastyczną, nie być łamliwymi i nie przywierać do sera w chwili konsumpcji.

Kompozycje takie składają się na ogół z jednej lub z wielu warstw o różnych grubościach wosków węglowodorowych składających się z mieszanki parafin, wosków mikrokrystalicznych i, ewentualnie, olejów mineralnych. Tego typu otoczki, jak i sposób powlekania nimi serów, opisane są we francuskim opisie patentowym FR nr 1 453 977.

- monoglicerydy acetylowane w formie płynnej, które mają własność krzepnięcia w postaci kryształów polimorficznych w czasie stygnięcia do temperatury pokojowej, co daje produkt o konsystencji wosku, nie tłusty i względnie elastyczny. Własności te pozwoliły zasugerować wykorzystanie tych produktów jako otoczki, zwłaszcza do serów.

I tak, europejski opis patentowy EP nr 0 141 299 opisuje bardziej szczegółowo otoczkę dla serów utworzoną z pierwszej warstwy wewnętrznej zrobionej na bazie mieszanki estrów kwasu octowego oraz monoglicerydów kwasów tłuszczowych oraz z drugiej warstwy utworzonej z wosków używanych tradycyjnie do robienia otoczek do serów.

Europejski opis patentowy EP nr 0 403 030 opisuje kompozycję otoczek dla serów utworzoną z mieszanki mono- i diglicerydów estryfikowanych róż nymi kwasami (octowym, mlekowym, cytrynowym) oraz z wosków pochodzenia roślinnego.

Europejski opis patentowy EP nr 0 679 337 opisuje kompozycję otoczek dla serów utworzoną z monoglicerydów acetylowanych uzyskanych z kwasów tłuszczowych długołańcuchowych (ponad 80% masy składa się z kwasu stearynowego i behenowego), które mają wysoką temperaturę topnienia i krótki czas krzepnięcia.

I w końcu, europejski opis patentowy EP nr 0 811 664 opisuje kompozycję otoczek dla serów składającą się z posiadającej wiele zalet mieszanki mono i diglicerydów kwasów tłuszczowych zmieszanych z substancją żywiczną będącą estrem metylowym uwodornionej kalafonii, uwodornionej kalafonii zestryfikowanej przez glicerol lub ich mieszanką.

Jednak różne kompozycje wymienione powyżej wykazują szereg niedogodności przy stosowaniu ich jako otoczki serów.

Tak więc woski węglowodorowe, mimo znakomitych własności funkcjonalnych maj ą negatywny wpływ na środowisko i mimo, że ta kategoria węglowodanów jest uznana za nieszkodliwą ekologicznie, ich stosowanie może być poddane, wcześniej czy później, ograniczeniom w niektórych krajach.

Otoczki utworzone na bazie mono i diglicerydów kwasów tłuszczowych mają, w zależności od zastosowań, następujące wady:

- odporność mechaniczna (na uderzenia) jest zasadniczo mniejsza niż w przypadku wosków węglowodorowych;

- są łamliwe i mają tendencję do łuszczenia się przy usuwaniu w momencie przystępowania do konsumpcji sera, szczególnie jeśli użyto materiału o wysokiej temperaturze topnienia otrzymanego z kwasów tłuszczowych długołańcuchowych, a otoczkę rozrywa się wbudowanym paskiem;

- są w dotyku tłuste i klejące się do palców w przypadku użycia kwasów tłuszczowych o krótszych łańcuchach.

Mimo że, ogólnie rzecz biorąc, otoczki te mają dobre własności plastyczne w temperaturach zbliżonych do temperatury otoczenia, mają one jednak gorsze własności w temperaturach znacznie

PL 200 683 B1 wyższych lub znacznie niższych niż temperatura otoczenia, co można stwierdzić w trakcie dystrybucji serów. I tak niektóre produkty są zbyt łamliwe w temperaturach rzędu 4°C, a inne bardzo się kleją i pozostawiają tł uste plamy, kleją się do opakowania zbiorczego, farbują lub powodują przesią kanie składników glicerynowych przez opakowania.

Na końcu należy wspomnieć, że składniki tych otoczek mają strukturę chemiczną bardzo zbliżoną do triglicerydów zawartych w serze, co może ułatwić ich mieszanie się, a także ewentualne przenikanie do wnętrza sera wraz z barwnikami tłuszczo-rozpuszczalnymi; co więcej produkty te są wrażliwe na działanie lipaz występujących w serach, co potwierdzają testy na wrażliwość na lipazę z trzustki.

Ponieważ produkty te, jako wrażliwe, mogą rozkładać się po zetknięciu się z enzymami wytwarzanymi przez mikroorganizmy zawarte w serze, może dojść do pogorszenia wartości smakowych w czasie procesu starzenia sera.

Zresztą, jak wynika z badań zgłaszającego, woski uzyskane przez estryfikację kwasów tłuszczowych i alkoholi tłuszczowych nie dają zadawalających wyników, jeśli stosować je jako otoczki do serów. W rezultacie, mimo że kompozycje te wykazują zachowanie termiczne (krzywa zawartości składników stałych w funkcji temperatury) bliskie woskom na bazie węglowodorów pochodzących z ropy naftowej, stosowanym jako otoczki serowe, to jednak otoczki z takich skł adników są na ogół łamliwe, niezależnie od użytych kwasów tłuszczowych jak i dodatków, które mają na celu spowolnienie krystalizacji tych wosków.

Celem niniejszego wynalazku jest zaproponowanie otoczek o polepszonych własnościach w porównaniu z otoczkami opisanymi w stanie techniki, a zwłaszcza otoczek, które mają zadawalające własności mechaniczne w temperaturze otoczenia, jak również w skrajnych temperaturach, które mogą wystąpić nawet przypadkowo w czasie dojrzewania i dystrybucji serów, które nie są ani łamliwe ani klejące się, a których składniki nie przenikają do sera i są całkowicie nieszkodliwe dla zdrowia oraz dają się z łatwością oderwać w momencie konsumpcji sera.

Zgodnie z wynalazkiem, sposób nakładania otoczki na sery, zwłaszcza na sery prasowane, charakteryzuje się tym, że na całe sery lub na części sera nakłada się kompozycję otoczki, która zawiera od 60% do 100% wagowych produktu estryfikacji co najmniej jednego kwasu tłuszczowego i co najmniej jednego alkoholu wielowodorotlenowego o łańcuchu rozgałęzionym mającym co najmniej 5 atomów węgla i co najmniej 2 grupy OH, przy czym alkohol wielowodorotlenowy o łańcuchu rozgałęzionym odpowiada wzorowi ogólnemu:

Rl

R — C — R₂

I I

Ra w którym R1, R2, R3 i R4, które mogą być identyczne lub różne, wybrane s ą z grupy C1-C6-alkilowej, w szczególności grupy metylowej lub etylowej lub z grupy C1-C6-hydroksyalkilowej, w szczególności grupy hydroksymetylowej, lub R4 reprezentuje grupę

T¹

-(CH₂)_m-O- (CH₂)_n—ę—r₂

R₃ gdzie m i n, które mogą być identyczne lub różne, są liczbą całkowitą od 1 do 6, korzystnie od 1 do 3, a korzystniej równą 1, a R1, R2 i R3 są takie, jak zdefiniowano uprzednio, pod warunkiem, że co najmniej dwa spośród R1 do R3 są grupą C1-C6-hydroksyalkilową, zaś kwas tłuszczowy składa się z co najmniej jednego kwasu tłuszczowego z pierwszej grupy (A) i z co najmniej jednego kwasu tłuszczowego z drugiej grupy (B), przy czym kwasy tłuszczowe z pierwszej grupy (A) są kwasami tłuszczowymi nasyconymi lub nienasyconymi mającymi więcej niż 12 atomów węgla, a kwasy tłuszczowe z drugiej grupy (B) są kwasami tł uszczowymi nasyconymi lub nienasyconymi mającymi od 1 do 12 atomów węgla.

PL 200 683 B1

Korzystnie, alkohol wielowodorotlenowy wybiera się z grupy obejmującej pentaerytritol, neopentyloglikol, trimetyloetan, trimetylopropan i dipentaerytritol.

Korzystnie, kwasy tłuszczowe z pierwszej grupy (A) wybiera się z kwasów tłuszczowych uwodornionych palmy i rzepaku, i korzystnie są one kwasami tłuszczowymi oleju z rzepaku erukowego bogatego w kwas behenowy.

Korzystnie, kwasy tłuszczowe z drugiej grupy (B) wybiera się z grupy obejmującej kwasy tłuszczowe uwodornione kopry, kwas oktanowy, kwas dekanowy i ich mieszaniny.

Korzystnie, kwasy tłuszczowe z pierwszej grupy (A) stanowią od 50 do 100% wagowych w stosunku do całkowitego ciężaru kwasów tłuszczowych, a kwasy tłuszczowe z drugiej grupy (B) stanowią od 0 do 50% wagowych w stosunku do całkowitego ciężaru kwasów tłuszczowych.

Korzystnie, stosunek molowy (B)/(A) zawarty jest pomiędzy 0,8 i 1,5, a korzystnie pomiędzy 1 i 1,3.

Korzystnie, otoczka zawiera co najmniej jeden kwas polikarboksylowy, a zwłaszcza kwas dikarboksylowy C3-C16, estryfikowany alkoholem wielowodorotlenowym przez jedną lub dwie ze swoich grup karboksylowych.

Korzystnie, kwas dikarboksylowy wybiera się z kwasu sebacynowego, kwasu adypinowego, kwasu bursztynowego, kwasu jabłkowego, kwasu szczawiowego, w ilości od 0 do 20% wagowych, w stosunku do całkowitego ciężaru otoczki.

Korzystnie, stosunek grupy alkoholowej alkoholu wielowodorotlenowego do grupy kwasowej kwasów tłuszczowych i kwasu polikarboksylowego jest wyższy niż 1, a korzystnie wynosi on od 1 do 2.

Korzystnie, kompozycja otoczki zawiera od 0 do 20% wagowych kwasu polikarboksylowego, a zwł aszcza kwasu dikarboksylowego, w stosunku do cał kowitego ciężaru kompozycji otoczki.

Korzystnie, kompozycja otoczki zawiera piasty fikator dopuszczalny do środków spożywczych, a zwł aszcza kopolimer akrylami butylu lub metakrylanu butylu i etylenu, lub kopolimer octanu winylu i octanu etylenu.

Zgodnie z wynalazkiem, kompozycja otoczki na sery charakteryzuje się tym, że zawiera od 60 do 100% wagowych produktu estryfikacji alkoholu wielowodorotlenowego o łańcuchu rozgałęzionym mającym co najmniej 5 atomów węgla i co najmniej 2 grupy OH i co najmniej jednego kwasu tłuszczowego z pierwszej grupy (A) i co najmniej jednego kwasu tłuszczowego z drugiej grupy (B), przy czym alkohol wielowodorotlenowy o łańcuchu rozgałęzionym odpowiada wzorowi ogólnemu:

R,

R —C —R₂ | I

R₃ w którym R1, R2, R3 i R4, które mogą być identyczne lub różne, wybrane s ą z grupy C1-C6-alkilowej, w szczególności grupy metylowej lub etylowej lub z grupy C1-C6-hydroksyalkilowej, w szczególności grupy hydroksymetylowej, lub R4 reprezentuje grupę

T¹

-(CH₂)_m-O- (CH₂)_n—c—R₂ r₃ gdzie m i n, które mogą być identyczne lub różne, są liczbą całkowitą od 1 do 6, korzystnie od 1 do 3, a korzystniej równą 1, a R1, R2 i R3 są takie, jak zdefiniowano uprzednio, pod warunkiem, że co najmniej dwa spośród R1 do R3 są grupą C1-C6-hydroksyalkilową i gdzie kwasy tłuszczowe z pierwszej grupy (A) są kwasami tłuszczowymi nasyconymi lub nienasyconymi mającymi więcej niż 12 atomów węgla i stanowią od 50 do 75% wagowych w stosunku do całkowitego ciężaru kwasów tłuszczowych, a kwasy tł uszczowe z drugiej grupy (B) są kwasami tł uszczowymi nasyconymi lub nienasyconymi mającymi od 1 do 12 atomów węgla i stanowią od 50 do 100% wagowych w stosunku do całkowitego ciężaru kwasów tłuszczowych.

PL 200 683 B1

Korzystnie, kwasy karboksylowe z drugiej grupy (B) wybiera się z kwasów tłuszczowych uwodornionych kopry, kwasu oktanowego, kwasu dekanowego i ich mieszanin.

Korzystnie, stosunek molowy (B)/(A) zawarty jest pomiędzy 0,8 i 1,5, a korzystniej pomiędzy 1 i 1,3.

Korzystnie, kompozycja ponadto zawiera od 0 do 20% wagowych, a korzystniej od 3 do 10% wagowych kwasu polikarboksylowego, a zwłaszcza kwasu dikarboksylowego, szczególnie kwasu dikarboksylowego C3-C16, przy czym kwas dikarboksylowy występuje w postaci wolnej i/lub estryfikowanej alkoholem wielowodorotlenowym.

Korzystnie, stosunek grupy alkoholowej alkoholu wielowodorotlenowego do grupy kwasowej kwasów tłuszczowych i kwasu polikarboksylowego jest wyższy niż l, a korzystnie wynosi on od 1 do 2.

Korzystnie, kompozycja ponadto zawiera od 0 do 20% wagowych, a korzystnie od 3 do 10% wagowych plastyfikatora dopuszczalnego do środków spożywczych, a zwłaszcza kopolimeru akrylami butylu lub metakrylanu butylu i etylenu lub kopolimer octanu winylu i octanu etylenu.

Kompozycja otoczki według wynalazku może zawierać też barwniki. Z kolei sposób przygotowywania kompozycji otoczki na sery, zawierającej od 60 do 100% wagowych produktu estryfikacji alkoholu wielowodorotlenowego o łańcuchu rozgałęzionym mającym co najmniej 5 atomów węgla, i co najmniej 2 grupy OH i co najmniej jednego kwasu tłuszczowego z pierwszej grupy (A), i co najmniej jednego kwasu tłuszczowego z drugiej grupy (B), charakteryzuje się tym, że przygotowuje się wyjściową mieszaninę reakcyjną składającą się z co najmniej jednego alkoholu wielowodorotlenowego, co najmniej jednego kwasu tłuszczowego pierwszej grupy (A) i co najmniej jednego kwasu tłuszczowego drugiej grupy (B) i, opcjonalnie, z co najmniej jednego kwasu polikarboksylowego, w szczególności kwasu dikarboksylowego, podgrzewa się tę mieszaninę w temperaturze od 80 do 90°C, aby uzyskać upłynnienie, po czym uzyskany produkt estryfikacji poddaje się mieszaniu i podgrzewa się go w temperaturze 198°C w czasie 6 godzin, a następnie procesowi dezodoryzacji, w którym dezodoryzowany produkt podgrzewa się w temperaturze 260°C przez 3 godziny i, opcjonalnie, do uzyskanego produktu estryfikacji dodaje się plastyfikator dopuszczalny do środków spożywczych, w szczególności kopolimer akrylami butylu lub metakrylanu butylu i etylenu, lub kopolimer octanu winylu i octanu etylenu, przy czym alkohol wielowodorotlenowy ma ogólny wzór:

Rf

R —C —R₂ i I r₃ w którym R1, R2, R3 i R4, które mogą być identyczne lub różne, wybrane są z grupy C1-C6-alkilowej, w szczególności grupy metylowej lub etylowej lub z grupy C1-C6-hydroksyalkilowej, w szczególności grupy hydroksymetylowej, lub R4 reprezentuje grupę

T¹

-(CH₂)_m-O- (CH₂)_n-C-R₂ r₃ gdzie m i n, które mogą być identyczne lub różne, są liczbą całkowitą od 1 do 6, korzystnie od 1 do 3, a korzystniej równą 1, a R1, R2 i R3 są takie, jak zdefiniowano uprzednio, pod warunkiem, ż e co najmniej dwa spośród R1 do R3 są grupą C1-C6-hydroksyalkilową, zaś kwas tłuszczowy składa się z co najmniej jednego kwasu tłuszczowego z pierwszej grupy (A) i z co najmniej jednego kwasu tłuszczowego z drugiej grupy (B), przy czym kwasy tłuszczowe z pierwszej grupy (A) są kwasami tłuszczowymi nasyconymi lub nienasyconymi mającymi więcej niż 12 atomów węgla, a kwasy tłuszczowe z drugiej grupy (B) są kwasami tłuszczowymi nasyconymi lub nienasyconymi mającymi od 1 do 12 atomów węgla.

PL 200 683 B1

Kolejnym rozwiązaniem jest zastosowanie kompozycji do powlekania sera, w którym kompozycja nakładana jest na całe sery lub na części sera i zawiera od 60% do 100% wagowych produktu estryfikacji co najmniej jednego kwasu tłuszczowego i co najmniej jednego alkoholu wielowodorotlenowego o łańcuchu rozgałęzionym mającym co najmniej 5 atomów węgla i co najmniej 2 grupy OH, przy czym alkohol wielowodorotlenowy o łańcuchu rozgałęzionym odpowiada wzorowi ogólnemu:

R —C —R₂ | I

T¹

-(CH₂)_m-O- (CH₂)_n—ę —R₂ r₃ gdzie m i n, które mogą być identyczne lub różne, są liczbą całkowitą od 1 do 6, korzystnie od 1 do 3, a korzystniej równą 1, a R1, R2 i R3 są takie, jak zdefiniowano uprzednio, pod warunkiem, że co najmniej dwa spośród R1 do R3 są grupą C1-C6-hydroksyalkilową, zaś kwas tłuszczowy składa się z co najmniej jednego kwasu tłuszczowego z pierwszej grupy (A) i z co najmniej jednego kwasu tłuszczowego z drugiej grupy (B), przy czym kwasy tłuszczowe z pierwszej grupy (A) są kwasami tłuszczowymi nasyconymi lub nienasyconymi mającymi więcej niż 12 atomów węgla, a kwasy tłuszczowe z drugiej grupy (B) są kwasami tłuszczowymi nasyconymi lub nienasyconymi mającymi od 1 do 12 atomów węgla.

Kwasy tłuszczowe według wynalazku odpowiadają ogólnie przyjętej definicji tych kwasów, to znaczy, że są to kwasy monokarboksylowe zawierające wyłącznie atomy węgla, tlenu i wodoru i skł adające się z rodnika hydrokarbylu, a najlepiej alkilu, który jest dołączony do grupy karboksylowej. Wśród tych kwasów na ogół preferuje się kwasy tłuszczowe nasycone o wzorze ogólnym CnH2nO2. Kwasy metanowy i etanowy są dwoma najkrótszymi członami tej serii, do której należą także kwasy palmitynowy i stearynowy. Kwasy tłuszczowe w znaczeniu tego wynalazku zawierają także kwasy z serii olejowej, o wzorze ogólnym CnH2n-2O2 zawierające wiązanie podwójne, a zwią zkiem tego typu, który zawiera najmniejszą liczbę atomów węgla jest kwas akrylowy.

Można także zacytować serię kwasów, do której należy kwas linolowy, o wzorze ogólnym CnH2n-4O2 zawierających dwa podwójne wiązania i serię kwasów, do której należy kwas linolenowy o wzorze ogólnym CH2n-6O2 zawierają cych trzy podwójne wią zania.

Istnieją także naturalne kwasy tłuszczowe mające cztery lub więcej podwójnych wiązań, a także kwasy tłuszczowe zawierające grupy hydroksylowe, a także cykliczne kwasy tłuszczowe. Wszystkie podane wyżej kwasy tłuszczowe są zawarte w tym wynalazku.

Korzystnie, główny składnik otoczki, produkt estryfikacji kwasów tłuszczowych i alkoholu wielowodorotlenowego, otrzymuje się przez estryfikację alkoholu wielowodorotlenowego uprzednio opisanego z co najmniej jednym z kwasów tłuszczowych należących do następujących dwu różnych grup:

- (A) co najmniej jeden kwas t ł uszczowy z pierwszej grupy o wysokim przedziale temperatury topnienia (w okolicy 70-80°C) oraz

- (B) co najmniej jeden kwas tł uszczowy z drugiej grupy o niskim przedziale temperatury topnienia (w okolicy 24-30°C), przy czym odstęp pomiędzy temperaturami topnienia kwasów z grupy (A) i (B) powinien być co najmniej 40°C, a korzystnie więcej niż 60°C.

Najlepsze rezultaty uzyskuje się z otoczkami zawierającymi także kwas polikarboksylowy, który powinien być w postaci produktu estryfikacji alkoholu wielowodorotlenowego, takiego jak opisano powyżej, oraz kwasów tłuszczowych z grupy (A) i (B), takich jak opisano powyżej.

Korzystnie, kwas polikarboksylowy jest kwasem dikarboksylowym. Korzystnie, kwas dikarboksylowy zawiera od 2 do 16 atomów węgla, bardziej korzystnie od 2 do 12 atomów węgla oraz łańcuch

PL 200 683 B1 węglowodorowy nienasycony lub korzystnie nasycony, korzystnie polialkilenowy, ewentualnie podstawiony przez grupy hydroksylowe lub okso. Można tu zwłaszcza podać kwasy sebacynowy, adypinowy, bursztynowy, jabłkowy i szczawiowy.

Ilość kwasu polikarboksylowego, korzystnie dikarboksylowego, może nawet dojść do 20% końcowej kompozycji, może on być w postaci wolnej lub korzystnie co najmniej częściowo, a nawet całkowicie zestryfikowany alkoholem wielowodorotlenowym opisanym powyżej.

Obecność kwasu polikarboksylowego pozwala w szczególności ograniczyć łamliwość otoczek w niskich temperaturach. Zale ż nie od wł asnoś ci stosowanego kwasu polikarboksylowego, w szczególności dikarboksylowego, jego stopień inkorporacji do estru alkoholu wielowodorotlenowego waha się między 3 i 20%, a korzystnie między 3 i 10% względem całkowitej wyjściowej masy kwasu polikarboksylowego obecnego w mieszaninie reakcyjnej.

Najbardziej interesujące właściwości otrzymuje się wtedy, gdy kwas karboksylowy jest kwasem dikarboksylowym zawierającym niewielką liczbę atomów węgla, korzystnie mniejszą niż 6. Wśród korzystnych kwasów można wymienić kwas szczawiowy i kwas jabłkowy.

Wynalazcy uważają, bez ograniczania się do tej teorii, że wprowadzenie kwasów dikarboksylowych zwiększa elastyczność cząsteczek produktu estryfikacji, bądź przez kondensację estrów w obecności dodatkowej grupy reakcyjnej niesionej przez kwas dikarboksylowy lub polikarboksylowy albo po prostu przez estryfikację grupy alkoholowej lub wielowodorotlenowej przez kwas dikarboksylowy o krótkim ł a ń cuchu.

Ilość kwasu polikarboksylowego dodana w wyjściowej mieszaninie reakcyjnej jest dopasowywana w zależności od stosunku molowego kwasu tłuszczowego wybranego w zakresie opisanym powyżej.

Reakcja estryfikacji prowadzona jest na ogół w podwyższonej temperaturze, korzystnie w zakresie od 160 do 250°C, a najkorzystniej w zakresie od 200 do 230°C, bez katalizatora. Brak katalizatora pozwala uprościć etapy procedury, a w szczególności pozwala zapobiec utracie barwy, oraz umożliwia eliminację dodatkowego kroku usuwania katalizatora.

Plastyfikator korzystnie dodawany jest po reakcji estryfikacji podczas schładzania mieszaniny reakcyjnej, w niższej temperaturze, korzystnie w okolicy 150°C.

Dodatkowy krok dezodoryzacji przeprowadza się na ogół po reakcji estryfikacji i, ewentualnie, po dodaniu piastyfikatora, korzystnie polega on na neutralizującej destylacji próżniowej w temperaturze pomiędzy 200 a 300°C.

Korzystny jest wybór mieszaniny reakcyjnej w przedziałach określonych powyżej w zależności od poszukiwanych właściwości końcowej otoczki.

Temperatura krystalizacji jest ważną własnością dla otoczek serowych, zwłaszcza jeśli chodzi o szybkie zestalanie się otoczki po nał oż eniu jej na cał y ser lub na części tego sera. Nie jest pożądane, aby temperatura krystalizacji była zbyt wysoka, gdyż może to do prowadzić do uszkodzenia produktu w czasie nakładania otoczki, a także doprowadzić do wytworzenia otoczek łamliwych.

Wynalazcy wykazali także, że estry alkoholu wielowodorotlenowego, według wynalazku, nie są wrażliwe na działanie lipazy z trzustki, w przeciwieństwie do produktów znanych ze stanu techniki pochodzących od glicerolu.

P r z y k ł a d 1

Przygotowanie kompozycji otoczek według wynalazku

400 g kwasu behenowego, 200 g mieszaniny kwasu oktanowego i dekanowego, 120 g kwasu szczawiowego bezwodnego i 180 g pentaerytritolu wprowadzono do reaktora i podgrzewano w 80-90°C, aby uzyskać upłynnienie.

Produkt mieszając podgrzano do 198°C w czasie sześciu godzin. Produkt następnie dezodoryzowano z podniesieniem temperatury do 260°C w 1 do 3 mm Hg w czasie 3 godzin.

Przepływ pary wprowadzono do środka reaktora przy przepływie 15 ml/100 g mieszaniny/godzinę, aby zapewnić mieszanie.

Uzyskano produkt o barwie kremowej stały i woskowaty w temperaturze otoczenia. Charakterystyka fizyczna produktu opisana jest w przykładzie 1 tabeli 1.

P r z y k ł a d y 2 do 7

Jak opisano powyżej dla przykładu 1, przygotowano sześć dalszych kompozycji otoczek według wynalazku.

Cechy tych otoczek dla przykładów 1 do 7, jak i cechy otoczek znanych ze stanu techniki (przykłady porównawcze od 1 do 4) zestawione są w niżej podanej tabeli 1.

PL 200 683 B1

Tabela I

Cechy kompozycji otoczek

Charakterystyka środowiska reakcji	Stosunek grup alkoho- lowych / grup kwa- sowych	1,0	to	2,0	o	^Γ 1,5	(N	1,0
Stosunek molowy frakcja A / frakcja B	Os O	-	2	w—1 r—1			r-
% (wa- gowo)	O	o	O	O	O	o r-H	O
plastyfi- kator	o	o	o	o	Φ	Lotryl 35BA40	o
% (wa- gowo)	oo t—1		20 i	20	00
poliol	Pentaerytritol i	Pentaerytritol	Pentaerytritol	Pentaerytritol	Pentaerytritol	Pentaerytritol	Dipentaerytri- tol
^% (wa- gowo) i	Ol	’ύ-	O	’ζΤ F—<			O
kwas dwuzasadowy	Kwas szczawiowy	Kwas szczawiowy	o	Kwas szczawiowy	Kwas adypinowy	Kwas adypinowy	o
% (wa- gowo)	49		48	44		46	47
Frakcja kwasów tłuszczowych o wysokiej temperaturze topnienia (A)	Techniczny kwas behenowy	Techniczny kwas behenowy	Techniczny kwas behenowy	Techniczny kwas behenowy	Techniczny kwas: behenowy	Techniczny kwas: behenowy	Techniczny kwas: behenowy
% (wa- gowo)	20,5	27	32	23	37	36	37
Frakcja kwasów tłuszczowych o niskiej temperaturze topnienia (B)	C8/C10	Uwodorniona kopra	Uwodorniona kopra	C8/C10	Uwodorniona kopra	Uwodorniona kopra	C8/C10
Przy- kłady		t—1	CN				<0	t--

PL 200 683 B1

T a b e l a I

Cechy kompozycji otoczek (ciąg dalszy)

Przykłady	Temperatura topnienia °C	Temperatura krystalizacji	Test penetracji
1	42	41	59
2	39	41	10
3	55	53
4	40	42	21
5	38	41	84
6	42	38	80
7	49	40
Przykład porównawczy 1 acetoglicerydy⁽¹⁾	40	34	54
Przykład porównawczy 2 acetoglicerydy⁽²⁾	53	46	90
Przykład porównawczy 3 acetoglicerydy + estry kalafonii			36
Przykład porównawczy 4 wosk⁽³⁾	48	45	99

⁽¹⁾ mieszanina estrów octanowych mono-, diglicerydów i triglicerydów z dodatkiem plastyfikatora ⁽²⁾ estry octanowe monoglicerydów wodorowanego oleju roślinnego ⁽³⁾ mieszanina parafin i wosków mikrokrystalicznych

Cechy podane w tabeli ustalono stosując następujące metody:

- pomiar temperatury topnienia i krystalizacji za pomocą analizy róż nicowej entalpii z cyklem przyrostu temperatury 2°C min^-1,

- test penetracji pomiaru maksymalnej sił y jako funkcja przemieszczenia sondy,

- liczba reszt kwasowych na gram produktu lub kwasowość: określenie przez zobojętnienie przez wodorotlenek potasowy produktu rozproszonego w rozpuszczalniku organicznym.

P r z y k ł a d y 8 do 15

Kompozycje w przykładach 1 do 7 opisanych powyżej zastosowano do serów prasowanych, nie gotowanych, niewielkiej wielkości, mających masę około 20 g za pomocą zamaczania lub jednego lub dwóch kolejnych zanurzeń zgodnie z następującym protokołem:

- sery temperowane w 13-15°C w czasie około 2 godzin,

- temperatura pierwszej ką pieli 50-80°C,

- czas zanurzenia 0,5-2 sekund,

- czas krystalizacji: 10-15 sekund,

- 2-ga kąpiel, jeśli jest potrzebna: po krystalizacji zanurzenie serów w kąpieli wodnej około 2°C przez 10 minut; masa kładziona waha się od 3,8 do 4,2.

Sery otoczone przez swoje otoczki są oceniane według skali 0 do 6.

Wynik 0 oznacza - bardzo zły, a wynik 6 - bardzo dobry.

Dla oceny uwzględniano następujące kryteria:

- wygląd: pożądany wyglą d jest gładki i suchy,

- dotyk: po żądany dotyk jest w dobrym stanie i nie t ł usty;

- oderwanie paska: pożądany efekt, jest jasne i wyraź ne oderwanie bez naderwania otoczki;

- wyję cie sera: pożądany efekt, jest wyję cie ł atwe bez przylegania otoczki;

- oporność na rozerwanie: pożądane jest uzyskanie braku pę knięć i zł amań w otoczce przez zastosowanie nacisku palcem.

Wyniki są podane w Tabeli II przedstawionej poniżej.

PL 200 683 B1

Wyniki te wykazują, że otoczki według wynalazku są w aspekcie jakości lepsze od produktów zastępujących wosk w przykładach porównawczych (wygląd bardziej suchy, nie są tłuste w dotyku). Ponadto ich właściwości użytkowe są stabilne w zakresie temperatur większych niż porównywalne produkty odpowiadające zakresom temperatury w sytuacjach, w których mogłyby się znaleźć produkty z otoczką przy uwzglę dnieniu sposobu ich dystrybucji.

Claims

1. Sposób nakładania otoczki na sery, zwłaszcza na sery prasowane, znamienny tym, że na całe sery lub na części sera nakłada się kompozycję otoczki, która zawiera od 60% do 100% wagowych produktu estryfikacji co najmniej jednego kwasu tłuszczowego i co najmniej jednego alkoholu wielowodorotlenowego o łańcuchu rozgałęzionym mającym co najmniej 5 atomów węgla i co najmniej 2 grupy OH, przy czym alkohol wielowodorotlenowy o łańcuchu rozgałęzionym odpowiada wzorowi ogólnemu:

R,

R —C —R₂ | I

Ra w którym R1, R2, R3 i R4, które mogą być identyczne lub różne, wybrane są z grupy C1-C6-alkilowej, w szczególności grupy metylowej lub etylowej lub z grupy C1-C6-hydroksyalkilowej, w szczególności grupy hydroksymetylowej, lub R4 reprezentuje grupę

T¹

-(CH₂)_m-O- (CH₂)_n—c—R₂ r₃ gdzie m i n, które mogą być identyczne lub różne, są liczbą całkowitą od 1 do 6, korzystnie od 1 do 3, a korzystniej równą 1, a R1, R2 i R3 są takie, jak zdefiniowano uprzednio, pod warunkiem, że co najmniej dwa spośród R1 do R3 są grupą C1-C6-hydroksyalkilową, zaś kwas tłuszczowy składa się z co najmniej jednego kwasu tłuszczowego z pierwszej grupy (A) i z co najmniej jednego kwasu tłuszczowego z drugiej grupy (B), przy czym kwasy tłuszczowe z pierwszej grupy (A) są kwasami tłuszczowymi nasyconymi lub nienasyconymi mającymi więcej niż 12 atomów węgla, a kwasy tłuszczowe z drugiej grupy (B) są kwasami tłuszczowymi nasyconymi lub nienasyconymi mającymi od 1 do 12 atomów węgla.

2. Sposób według zastrz. 1, znamienny tym, że alkohol wielowodorotlenowy wybiera się z grupy obejmującej pentaerytritol, neopentyloglikol, trimetyloetan, trimetylopropan i dipentaerytritol.

3. Sposób według zastrz. 1, znamienny tym, że kwasy tłuszczowe z grupy (A) wybiera się z kwasów tłuszczowych uwodornionych palmy i rzepaku i korzystnie są one kwasami tłuszczowymi oleju z rzepaku erukowego bogatego w kwas behenowy.

4. Sposób według zastrz. 1, znamienny tym, że kwasy tłuszczowe z grupy (B) wybiera się z grupy obejmującej kwasy tłuszczowe uwodornione kopry, kwas oktanowy, kwas dekanowy i ich mieszaniny.

5. Sposób według zastrz. 1, znamienny tym, że kwasy tłuszczowe z grupy (A) stanowią od 50 do 100% wagowych w stosunku do całkowitego ciężaru kwasów tłuszczowych, a kwasy tłuszczowe z grupy (B) stanowią od 0 do 50% wagowych w stosunku do całkowitego ciężaru kwasów tłuszczowych.

6. Sposób według zastrz. 1, znamienny tym, że stosunek molowy (B)/(A) zawarty jest pomiędzy 0,8 i 1,5, a korzystnie pomiędzy 1 i 1,3.

7. Sposób według zastrz. 1, znamienny tym, że otoczka zawiera co najmniej jeden kwas polikarboksylowy, a zwłaszcza kwas dikarboksylowy C3-C16, estryfikowany alkoholem wielowodorotlenowym przez jedną lub dwie ze swoich grup karboksylowych.

8. Sposób według zastrz. 7, znamienny tym, że kwas dikarboksylowy wybiera się z kwasu sebacynowego, kwasu adypinowego, kwasu bursztynowego, kwasu jabłkowego, kwasu szczawiowego, w ilości od 0 do 20% wagowych, w stosunku do całkowitego ciężaru otoczki.

9. Sposób według zastrz. 1, znamienny tym, że stosunek grupy alkoholowej alkoholu wielowodorotlenowego do grupy kwasowej kwasów tłuszczowych i kwasu polikarboksylowego jest wyższy niż 1, a korzystnie wynosi on od 1 do 2.

PL 200 683 B1

10. Sposób według zastrz. 7, znamienny tym, że kompozycja otoczki zawiera od 0 do 20% wagowych kwasu polikarboksylowego, a zwłaszcza kwasu dikarboksylowego, w stosunku do całkowitego ciężaru kompozycji otoczki.

11. Sposób według zastrz. 1, znamienny tym, że kompozycja otoczki zawiera plastyfikator dopuszczalny do środków spożywczych, a zwłaszcza kopolimer akrylami butylu lub metakrylanu butylu i etylenu, lub kopolimer octanu winylu i octanu etylenu.

12. Kompozycja otoczki na sery, znamienna tym, że zawiera od 60 do 100% wagowych produktu estryfikacji alkoholu wielowodorotlenowego o łańcuchu rozgałęzionym mającym co najmniej 5 atomów węgla i co najmniej 2 grupy OH i co najmniej jednego kwasu tłuszczowego z pierwszej grupy (A), i co najmniej jednego kwasu tłuszczowego z drugiej grupy (B), przy czym alkohol wielowodorotlenowy o łańcuchu rozgałęzionym odpowiada wzorowi ogólnemu:

R.

R —C —R₂

I I r₃ w którym R1, R2, R3 i R4, które mogą być identyczne lub różne, wybrane są z grupy C1-C6-alkilowej, w szczególności grupy metylowej lub etylowej lub z grupy C1-C6-hydroksyalkilowej, w szczególności grupy hydroksymetylowej, lub R4 reprezentuje grupę

T¹

-(CH₂)_m-O- (CH₂)_n—c—R₂ r₃ gdzie m i n, które mogą być identyczne lub różne, są liczbą całkowitą od 1 do 6, korzystnie od 1 do 3, a korzystniej równą 1, a R1, R2 i R3 są takie, jak zdefiniowano uprzednio, pod warunkiem, że co najmniej dwa spośród R1 do R3 są grupą C1-C6-hydroksyalkilową, i gdzie kwasy tłuszczowe z grupy (A) są kwasami tłuszczowymi nasyconymi lub nienasyconymi mającymi więcej niż 12 atomów węgla i stanowią od 50 do 75% wagowych w stosunku do całkowitego ciężaru kwasów tłuszczowych, a kwasy tłuszczowe z grupy (B) są kwasami tłuszczowymi nasyconymi lub nienasyconymi mającymi od 1 do 12 atomów węgla i stanowią od 50 do 100% wagowych w stosunku do całkowitego ciężaru kwasów tłuszczowych.

13. Kompozycja według zastrz. 12, znamienna tym, że alkohol wielowodorotlenowy wybiera się z grupy obejmującej pentaerytritol, neopentyloglikol, trimetyloetan, trimetylopropan i dipentaerytritol.

14. Kompozycja według zastrz. 12, znamienna tym, że kwasy tłuszczowe z grupy (A) wybiera się z kwasów tłuszczowych uwodornionych palmy i rzepaku i korzystnie są one kwasami tłuszczowymi oleju z rzepaku erukowego bogatego w kwas behenowy.

15. Kompozycja według zastrz. 12, znamienna tym, kwasy karboksylowe (B) wybiera się z kwasów tłuszczowych uwodornionych kopry, kwasu oktanowego, kwasu dekanowego i ich mieszanin.

16. Kompozycja według zastrz. 12, znamienna tym, że stosunek molowy (B)/(A) zawarty jest pomiędzy 0,8 i 1,5, a korzystnie pomiędzy 1 i 1,3.

17. Kompozycja według zastrz. 12, znamienna tym, że ponadto zawiera od 0 do 20% wagowych, a korzystnie od 3 do 10% wagowych kwasu polikarboksylowego, a zwłaszcza kwasu dikarboksylowego, szczególnie kwasu dikarboksylowego C3-C16, przy czym kwas dikarboksylowy występuje w postaci wolnej i/lub estryfikowanej alkoholem wielowodorotlenowym.

18. Kompozycja według zastrz. 12, znamienna tym, że stosunek grupy alkoholowej alkoholu wielowodorotlenowego do grupy kwasowej kwasów tłuszczowych i kwasu polikarboksylowego jest wyższy niż 1, a korzystnie wynosi on od 1 do 2.

19. Kompozycja według zastrz. 12, znamienna tym, że ponadto zawiera od 0 do 20% wagowych, a korzystnie od 3 do 10% wagowych plastyfikatora dopuszczalnego do środków spożywczych, a zwłaszcza kopolimeru akrylami butylu lub metakrylanu butylu i etylenu, lub kopolimer octanu winylu i octanu etylenu.

PL 200 683 B1

20. Sposób przygotowywania kompozycji otoczki na sery, zawierającej od 60 do 100% wagowych produktu estryfikacji alkoholu wielowodorotlenowego o łańcuchu rozgałęzionym mającym co najmniej 5 atomów węgla i co najmniej 2 grupy OH i co najmniej jednego kwasu tłuszczowego z pierwszej grupy (A), i co najmniej jednego kwasu tłuszczowego z drugiej grupy (B), znamienny tym, że przygotowuje się wyjściową mieszaninę reakcyjną składającą się z co najmniej jednego alkoholu wielowodorotlenowego, co najmniej jednego kwasu tłuszczowego pierwszej grupy (A) i co najmniej jednego kwasu tłuszczowego drugiej grupy (B), i opcjonalnie, z co najmniej jednego kwasu polikarboksylowego, w szczególności kwasu dikarboksylowego, podgrzewa się tę mieszaninę w temperaturze od 80 do 90°C, aby uzyskać upłynnienie, po czym uzyskany produkt estryfikacji poddaje się mieszaniu i podgrzewa się go w temperaturze 198°C w czasie 6 godzin, a następnie procesowi dezodoryzacji, w którym dezodoryzowany produkt podgrzewa się w temperaturze 260°C przez 3 godziny i, opcjonalnie, do uzyskanego produktu estryfikacji dodaje się plastyfikator dopuszczalny do środków spożywczych, w szczególności kopolimer akrylami butylu lub metakrylanu butylu i etylenu, lub kopolimer octanu winylu i octanu etylenu, przy czym alkohol wielowodorotlenowy ma ogólny wzór:

Ri

R — C — R₂ i I r₃ w którym R1, R2, R3 i R4, które mogą być identyczne lub różne, wybrane są z grupy C1-C6-alkilowej, w szczególności grupy metylowej lub etylowej lub z grupy C1-C6-hydroksyalkilowej, w szczególności grupy hydroksymetylowej, lub R4 reprezentuje grupę

T¹

-(CH₂)_m-O- (CH₂)_n-C-R₂ r₃ gdzie m i n, które mogą być identyczne lub różne, są liczbą całkowitą od 1 do 6, korzystnie od 1 do 3, a korzystniej równą 1, a R1, R2 i R3 są takie, jak zdefiniowano uprzednio, pod warunkiem, że co najmniej dwa spośród R1 do R3 są grupą C1-C6-hydroksyalkilową, zaś kwas tłuszczowy składa się z co najmniej jednego kwasu tłuszczowego z pierwszej grupy (A) i z co najmniej jednego kwasu tłuszczowego z drugiej grupy (B), przy czym kwasy tłuszczowe z pierwszej grupy (A) są kwasami tłuszczowymi nasyconymi lub nienasyconymi mającymi więcej niż 12 atomów węgla, a kwasy tłuszczowe z drugiej grupy (B) są kwasami tłuszczowymi nasyconymi lub nienasyconymi mającymi od 1 do 12 atomów węgla.

21. Zastosowanie kompozycji do powlekania sera, w którym kompozycja nakładana jest na całe sery lub na części sera i zawiera od 60% do 100% wagowych produktu estryfikacji co najmniej jednego kwasu tłuszczowego i co najmniej jednego alkoholu wielowodorotlenowego o łańcuchu rozgałęzionym mającym co najmniej 5 atomów węgla i co najmniej 2 grupy OH, przy czym alkohol wielowodorotlenowy o łańcuchu rozgałęzionym odpowiada wzorowi ogólnemu:

R,

R —C —R₂

I I

R₃ w którym R1, R2, R3 i R4, które mogą być identyczne lub różne, wybrane są z grupy C1-C6-alkilowej, w szczególności grupy metylowej lub etylowej lub z grupy C1-C6-hydroksyalkilowej, w szczególności grupy hydroksymetylowej, lub R4 reprezentuje grupę

R, (CH₂)_m-O-(CH₂)_n-C-R_;

R.

PL 200 683 B1 gdzie m i n, które mogą być identyczne lub różne, są liczbą całkowitą od 1 do 6, korzystnie od 1 do 3, a korzystniej równą 1, a R1, R2 i R3 są takie, jak zdefiniowano uprzednio, pod warunkiem, że co najmniej dwa spośród R1 do R3 są grupą C1-C6-hydroksyalkilową, zaś kwas tłuszczowy składa się z co najmniej jednego kwasu tłuszczowego z pierwszej grupy (A) i z co najmniej jednego kwasu tłuszczowego z drugiej grupy (B), przy czym kwasy tłuszczowe z pierwszej grupy (A) są kwasami tłuszczowymi nasyconymi lub nienasyconymi mającymi więcej niż 12 atomów węgla, a kwasy tłuszczowe z drugiej grupy (B) są kwasami tłuszczowymi nasyconymi lub nienasyconymi mającymi od 1 do 12 atomów węgla.