PL199175B1

PL199175B1 - Sposób zapobiegania i/lub ograniczenia reakcji Maillarda w ogrzewanym wyrobie spożywczym i zastosowanie enzymu do zapobiegania i/lub ograniczenia reakcji Maillarda w ogrzewanym wyrobie spożywczym

Info

Publication number: PL199175B1
Application number: PL361090A
Authority: PL
Inventors: Jorn Borch Soe; Lars Wexoe Petersen
Original assignee: Danisco
Priority date: 2000-11-17
Filing date: 2001-11-16
Publication date: 2008-08-29
Also published as: CN1230101C; CA2427914C; DE60126323T2; JP2004513644A; DE60126323D1; EP1341422B1; NZ525516A; ATE352216T1; AU1942202A; WO2002039828A3; DK1341422T3; WO2002039828A2; JP4147107B2; EP1341422A2; MXPA03004353A; BR0115418A; PL361090A1; CA2427914A1; AU2002219422B2; ES2279842T3

Abstract

Przedstawiono sposób zapobiegania i/lub ograniczenia reakcji Maillarda w wyrobie spo zyw- czym zawieraj acym (i) bia lko, peptyd lub aminokwas i (ii) redukuj acy cukier, przy czym sposób obej- muje kontaktowanie wyrobu spo zywczego z enzymem zdolnym do utleniania redukuj acej grupy cukru. Wynalazek dotyczy równie z zastosowania enzymu. PL PL PL PL

Description

Opis wynalazku

Wynalazek dotyczy kontrolowania reakcji Maillarda w wyrobie spożywczym. Wyroby spożywcze składają się z bardzo szerokiego spektrum składników. Obejmują one - zawierają ce azot (białkopodobne) zwią zki (np. jeden lub więcej wolnych aminokwasów lub ich pochodnych, hydrolizaty białka, nienaruszone pełne białka lub ich kombinacje) plus witaminy, w tym witaminy zawierające azot aminowy, oraz ich pochodne, plus inne, zawierające azot związki nieaminowe np. związki amonowe takie jak siarczan amonu,

- wę glowodany, obejmują ce

- redukujące cukry, jak np. glukoza (także znana jako dekstroza), fruktoza (także znana jako lewuloza) i 5-węglowe lub pentozowe cukry takie jak ksyloza, oraz inne związki zawierające grupę aldehydową, np. występujące w środkach smakowo-zapachowych

- nieredukujące disacharydy (np. sacharoza), które mogą być zhydrolizowane w celu wytworzenia grupy redukującej cukru, której to reakcji sprzyjają obecność wilgoci i podwyższone temperatury.

W miarę upływu czasu, w obecności wilgoci, i nawet przy umiarkowanym cieple (tj. w temperaturach powyżej temperatury zamarzania wody), przebiega reakcja Maillarda.

Reakcja Maillarda obejmuje atak nukleofilowy przez wolną grupę aminową występującą w białku, peptydzie lub aminokwasie, na grupę aldehydową redukującego cukru. Produkty reakcji wywołują następnie serie reakcji z innymi białkopodobnymi grupami aminowymi, tworząc tym samym brunatną substancję i powodują sieciowanie pomiędzy białkami. Ujmując rzecz historycznie, Maillard doniósł w 1912 roku, ż e roztwór zmieszanego aminokwasu i redukują cego cukru, po ogrzaniu, ulega zabarwieniu na brunatny kolor (L. C. Maillard, Compt. Rend. Soc. Biol., 72, 599 (1912)) i, od tej pory, reakcja ta jest nazwana reakcją Maillarda. W wyrobach spożywczych, reakcja Maillarda typowo obejmuje wzajemne oddziaływanie związków azotu z grupami aldehydowymi redukujących cukrów lub innych związków karbonylowych.

W pewnych przypadkach, brunatnienie w efekcie reakcji Maillarda jest pożądane, np. przy cukierkach mlecznych, karmelu, pieczonych mięsach, itp. W innych przypadkach ta reakcja jest niepożądana. Np. reakcja Maillarda może stanowić problem w pewnych wypiekanych wyrobach spożywczych takich jak zapiekanka (ang. Gratin) i ciastka, dla których niełatwe jest kontrolowanie procesu brunatnienia. Może to prowadzić do przechodzenia atrakcyjnego brunatnego zabarwienia w zbyt ciemne i dające czarne pęcherze. A to nie jest pożądane.

Ponadto reakcja Maillarda może stwarzać problemy w produkcji wyrobów spożywczych zawierających produkt mleczny, w szczególności sera, który gotuje się w wysokiej temperaturze. W dziedzinie produkcji pizzy występuje charakterystyczna reakcja Maillarda przejawiająca się rozprzestrzenieniem sera na powierzchni pizzy. W niniejszym opisie i faktycznie w dziedzinie pasta fileta określa się to jako mozzarella.

Wielu producentów pizzy wypieka pizzę w temperaturach >260°C. W takich wysokich temperatury skłonność sera do nadmiernego brunatnienia stała się przedmiotem szczególnego zainteresowania w przemyśle mozzarelli dlatego, że producenci mozzarelli muszą dostarczać ser, który nie wytworzy czarnych pęcherzy i brunatnych powierzchni podczas wypiekania w takich wysokich temperaturach.

Efekt brunatnienia sera mozzarella jest typowo spowodowany przez pozostającą (resztkową) ilość redukujących cukrów, laktozy i galaktozy, występujących po produkcji sera. Przedsięwzięto zatem wiele prób w celu zmniejszenia reakcji brunatnienia mozzarelli, głównie pod kątem zmniejszenia w serze zawartości tych cukrów, a w szczególności zawartości galaktozy.

W tradycyjnym procesie wytwarzania mozzarelli, w normalnych warunkach produkcji, fermentacja z zastosowaniem mikroorganizmów prowadzi do fermentacji tylko glukozowej części laktozy, a zatem galaktoza uwalniana jest do środowiska. Ser przemywa się później w procesie wytwarzania, jednakże zazwyczaj, galaktoza i laktoza pozostają w serze w ilości 0,3 do 0,5% wagowych. Dr. Norman Olson, Dairy Records, czerwiec 1983, str. 112-113 wskazał, że stopień brunatnienia mozzarelli związany jest ze stężeniem wolnych aminokwasów i cukru w serze, a brunatnieniu można zapobiec usuwając reagenty - zazwyczaj cukier. Opisał on także bardzo silny współczynnik korelacji pomiędzy galaktozą i poziomami zabarwienia wypiekanego sera. W literaturze opisano wiele prób dotycz ą cych zmniejszenia zawartości galaktozy i laktozy w mozzarelli.

W opisie patentowym St. Zjedn. Ameryki nr A-3531297 ujawniono proces wytwarzania mozzarelli obejmujący etap moczenia twarogu w ciepłej wodzie w celu wyekstrahowania laktozy z twarogu, a tym samym zmniejszenia koń cowej zawartoś ci laktozy w serze. Na ogół , im mniejsza jest zawartość

PL 199 175 B1 laktozy w końcowej mozzarelli, tym słabsza jest tendencja do tworzenia pęcherzy, przypalania lub zwęglania sera podczas jego wypieku w wysokiej temperaturze.

Choć sposób według opisu patentowego St. Zjedn. Ameryki nr A-3531297 był stosowany powszechnie dla celów handlowych w St. Zjedn. Ameryki Płn., i był pożądanym procesem przemysłowym, to w rzeczywistości ma pewne wady. Duże zbiorniki do moczenia twarogu powiększają koszty aparaturowe i związane z gabarytem instalacji, oraz woda stosowana do moczenia, która zawiera laktozę, kwas mlekowy i inne substancje, może znacznie zwiększać koszt usuwania odpadów z pracującej instalacji. Innym ograniczeniem sposobu według opisu patentowego St. Zjedn. Ameryki nr A-3531297 jest to, że całą operację przetwarzania od zbiornika sera do mieszalnika trzeba prowadzić starannie przestrzegając reżimów czasowych, sekwencji działania i prowadzić ją w zasadzie na bazie procesu ciągłego. W praktyce, oznacza to, że operatorzy instalacji muszą prawie natychmiast przeprowadzać mieszanie sera po zakończeniu moczenia twarogu.

Opis patentowy St. Zjedn. Ameryki nr A-4085228 ujawnia proces wytwarzania mozzarelli przy małej wilgotności z zastosowaniem standardowej hodowli wyjściowej plus dodatkowej hodowli wybranej spośród takich jak Pediococcus cerevisiae, Lactobacillus plantarum, Streptococcus faecalis, Streptococcus durans i Lactobacillus casei, albo ich mieszanin. Chociaż ser otrzymuje się w typowych etapach przetwarzania, to produkt serowy ma mniejszą zawartość laktozy (i/lub jej pochodnych monosacharydowych) z uwagi na dodanie hodowli, która metabolizuje resztkową laktozę podczas utrzymywania w niskiej temperaturze pod koniec procesu. Według opisu patentowego St. Zjedn. Ameryki nr A-4085228, uzyskany ser ma lepsze właściwości do wytwarzania pizzy, znacznie mniej się przypala i ma lepsze właściwości topienia się, smakowo-zapachowe i zabarwienia. Jednakże, kombinacja dwóch lub więcej hodowli wyjściowych sprawia, że produkcja sera mozzarella jest bardziej skomplikowana i ponadto, ser nadal będzie zawierał w mniejszych ilościach galaktozę i laktozę, które mogą uczestniczyć w reakcji Maillarda.

Mukherjee, K.K.; Hutkins, R.W., Journal of Dairy Science 1994, 77(10) 2839-2849 przedstawili, że zastosowanie fermentującego galaktozę mikroorganizmu, nie uwalniającego galaktozy, jako hodowli wyjściowej może dawać małe brunatnienie sera mozzarella. Zawartość galaktozy poniżej 0,1% w serze mozzarella otrzymano stosują c wybrany mikroorganizm.

Według M.A. Rudan'a i D.M. Barbano'a, 1977 J. Dairy Sci 81:2312-2319, problem zbyt dużego brunatnienia i przypalania mozzarelli jest bardziej pogłębiony w przypadku stosowania raczej sera o mniejszej zawartości tłuszczu (np. sera zawierającego 0,25-5,8% tłuszczu) niż stosowania sera pełnotłustego (np. 21% tłuszczu). Przedstawiono, że problem nadmiernego brunatnienia jest spowodowany przez zbyt szybkie wysuszanie powierzchni sera, które prowadzi do przypalania. Według Rudan'a i in., problem został zmniejszony przez natryskiwanie warstwy oleju roś linnego na mozzarellę.

W przeglą dzie A. H. Jana'ego, Indian Dairyman 44, 3, w 1992, str. 129-132 wymieniono problemy z brunatnieniem sera przy wypieku pizzy. Ujawniono, że problem jest związany z pozostałością galaktozy i laktozy w serze. Ujawniono pewne środki zaradcze w celu zminimalizowania problemu poprzez kontrolowanie zawartości galaktozy. Te środki zaradcze obejmują:

zastosowanie specyficznych kombinacji bakterii Streptococcus i Lactobacillus, które są zdolne do fermentacji galaktozy; zmniejszy to zawartość galaktozy w serze, lepsze mycie twarogu gorącą wodą o temperaturze 60-80°C podczas końcowego etapu ogrzewania, odwodnienie twarogu przy pH>6,3 prowadzące w efekcie do większej fermentacji pozostałej laktozy i galaktozy, obniżenie temperatury przetwarzania przy produkcji sera mozzarella, natychmiastowe oziębienie sera mozzarella po formowaniu, prowadzące do kontrolowanej zawartości galaktozy w serze, zmniejszenie okresu solenia, co pozwala uniknąć nadmiaru soli w fazie wodnej i umożliwia aby zakwas mleczarski sfermentował więcej pozostającego cukru, przechowywanie sera w minimalnym okresie czasu w celu zmniejszenia proteolitycznego powstawania wolnych grup aminowych, które są zdolne do reagowania z galaktozą.

Wiele z tych środków zaradczych dla zminimalizowania nadmiernego brunatnienia, wymienionych przez A.M. Jana'a, bazuje na bardzo ścisłym kontrolowaniu procesu lub modyfikacji procesu, co jest trudne w praktycznej realizacji i/lub może zwiększać koszt lub zmniejszać wydajność.

Dodanie enzymów do sera podczas jego produkcji jest znane w dziedzinie. Np. opis patentowy St. Zjedn. Ameryki nr A-5626893 ujawnia zastosowanie oksydazy glukozowej jako substancji wychwytującej tlen w środku przeciwzbrylającym dla sera.

PL 199 175 B1

Niniejszy wynalazek zmniejsza problemy przedstawione w stanie techniki. Pewne aspekty wynalazku są określone w załączonych zastrzeżeniach patentowych.

Stwierdzono, że spowodowane przez reakcję Maillarda problemy nadmiernego brunatnienia wyrobów spożywczych zawierających białko i redukujący cukier, w szczególności wypiekanych wyrobów spożywczych, można kontrolować przez skontaktowanie wyrobu spożywczego z enzymem zdolnym do utleniania redukującej grupy cukru. Jest to nowe podejście, zgodnie z którym, redukujący cukier ulega utlenieniu w celu uniknięcia reakcji Maillarda przez skontaktowanie wyrobu spożywczego z enzymem, który jest zdolny do przeprowadzenia koniecznego utlenienia i tym samym eliminuje na drodze konwersji redukujący cukier z wyrobu spożywczego.

W niniejszym opisie, poprzez termin „zapobieganie i/lub ograniczenie reakcji Maillarda” rozumie się, że zakres reakcji Maillarda jest zmniejszony i/lub okres czasu wymagany do zakończenia reakcji Maillarda jest przedłużony.

W niektórych aspektach, korzystnie, enzym jest zdolny do utleniania redukującej grupy monosacharydu i redukującej grupy disacharydu.

W pewnych aspektach, korzystnie, enzymem jest oksydazą heksozową (EC1.1.3.5) lub oksydazą glukozową (EC1.1.3.4). W bardzo korzystnym aspekcie, enzymem jest oksydaza heksozowa. Korzystnie HOX otrzymuje się lub wytwarza zgodnie z międzynarodowym zgłoszeniem patentowym WO 96/40935.

Oksydaza heksozowa jest korzystna ponieważ oksydaza glukozowa (GOX) ma znacznie większą specyficzność względem glukozy i nie musi wykluczać możliwej reakcji Maillarda spowodowanej przez inny cukier, jak galaktoza i laktoza. Użycie oksydazy glukozowej jest więc ograniczone dla ograniczenia przebiegu reakcji Maillarda w wyrobach spożywczych. W mlecznych produktach takich jak ser, za reakcję Maillarda odpowiada głównie galaktoza i laktoza.

Oksydaza heksozowa (HOX) jest oksydaza węglowodanową pierwotnie otrzymaną z czerwonych alg Chondrus crispus. Jak omówiono w międzynarodowym zgłoszeniu patentowym WO 96/39851, HOX katalizuje reakcję pomiędzy tlenem i węglowodanami, takimi jak glukoza, galaktoza, laktoza i maltoza. W porównaniu z innymi utleniaj ącymi enzymami takimi jak oksydaza glukozowa, oksydaza heksozowa nie tylko katalizuje utlenianie monosacharydów lecz utlenieniu ulegają także disacharydy. (Biochemica et Biophysica Acta 309 (1973), 11-22).

Reakcję glukozy z oksydazą heksozową wyraża równanie

D-glukoza + H₂O + O₂ δ-D-glukonolakton + H₂O₂

W wodnym środowisku, glukonolakton ulega później hydrolizie z wytworzeniem kwasu glukonowego.

Jak przedstawiono, HOX utlenia węglowodan przy redukującym końcu na atomie węgla 1, a zatem eliminuje możliwość reakcji Maillarda dla węglowodanu.

W korzystnym aspekcie według niniejszego wynalazku, enzym jest zdolny do utleniania cukru wyrobu spożywczego w pozycji 1. Ten aspekt jest korzystny ponieważ zapewnia, że redukujący cukier ulega utlenieniu tak, że zmniejsza się część cukru i nie ulega już reakcji Maillarda. W przeciwieństwie do tego, np. oksydaza galaktozowa utlenia galaktozę przy atomie węgla 6 pozostawiając redukujący koniec niezmieniony. Reakcja Maillarda może zatem przebiegać po obróbce oksydazą galaktozową. Podczas produkcji sera, galaktoza gromadzi się często ponieważ mikroorganizm stosowany w celu wytworzenia sera nie może jej przyswoić. Można by więc rozważać, że oksydaza galaktozowa powinna być zdolna do wyeliminowania galaktozy i zmniejszenia tendencji do reakcji Maillarda. Jednakże, zgodnie z tym korzystnym aspektem niniejszego wynalazku jasne jest, że ten przypadek nie ma miejsca.

W pewnych aspektach redukującym cukrem korzystnie jest laktoza lub galaktoza. W pewnych aspektach redukującym cukrem jest galaktoza.

W pewnych aspektach, korzystny wyrób spożywczy jest wybrany spośród takich jak mleczny wyrób spożywczy; produkt na bazie mleka lub zawierający mleko wyrób spożywczy, taki jak zapiekanka; wyrób spożywczy na bazie jaj; zawierający jaja wyrób spożywczy; piekarnicze wyroby spożywcze

PL 199 175 B1 obejmujące tosty, chleb, ciastka; oraz lekko lub silnie przysmażane wyroby spożywcze takie jak sajgonki (naleśniki wietnamskie).

Gdy wyrobem spożywczym jest wyrób mleczny to korzystnie jest to ser, a korzystniej ser mozzarella.

Wynalazek jest szczególnie korzystny gdy wyrobem spożywczym jest ser. Enzym według niniejszego wynalazku, taki jak HOX, jest zdolny do usuwania redukujących cukrów w serze, np. w rozdrobnionym serze. Tak więc pozostawanie pozostałości laktozy w serze nie będzie już miało podstawowego znaczenia. Możliwe jest zatem zmniejszenie liczby płukań twarogu podczas produkcji sera. Zmniejszenie liczby płukań zmniejsza także ilość odpadowej wody oraz zwiększa wydajność sera.

W pewnych aspektach, korzystnym wyrobem spożywczym jest ziemniak lub część ziemniaka. Stwierdzono, że przy wytwarzaniu produktów z gotowanych ziemniaków zastosowanie enzymu według wynalazku zmniejsza niepożądane brunatnienie. Typowymi produktami ziemniaczanymi, do których można stosować niniejszy wynalazek są frytki i ziemniaczane czipsy (chrupki).

Enzym można kontaktować z wyrobem spożywczym podczas jego otrzymywania lub można go kontaktować z wyrobem spożywczym po wytworzeniu wyrobu spożywczego jeszcze przed poddaniem go warunkom, w których może przebiegać niepożądana reakcja Maillarda. W pierwszym przypadku, enzym będzie wprowadzony do wyrobu spożywczego. W drugim przypadku, enzym będzie występował na powierzchni wyrobu spożywczego. Gdy występuje on na powierzchni to wciąż zapobiega reakcji Maillarda ponieważ to powierzchnia materiału jest narażona na wysychanie i działanie tlenu atmosferycznego będącego dominującym czynnikiem w reakcji Maillarda.

W przypadku kontaktowania z wyrobem spożywczym podczas jego otrzymywania, enzym można wprowadzać w dowolnej odpowiedniej fazie podczas produkcji tego wyrobu. Jeśli wyrobem spożywczym jest produkt mleczny to enzym można kontaktować z mlekiem podczas zakwaszenia mleka i wytrącania twarogu z mleka. W tym procesie enzym (taki jak HOX) nie jest aktywny w warunkach beztlenowych powstających podczas zakwaszania oraz wytrącania białka mleka, lecz będzie aktywny w mlecznym produkcie takim jak ser w warunkach tlenowych. Z chwilą zaistnienia warunków tlenowych, enzym utlenia redukujący cukier i zmniejsza tendencję do przebiegu reakcji Maillarda.

W celu zastosowania enzymu na powierzchni wyrobu spoż ywczego, moż na go wprowadzać dowolnym odpowiednim sposobem.

Typowo enzym dostarcza się w roztworze lub dyspersji i natryskuje na wyrób spożywczy. Roztwór/dyspersja może zawierać enzym w ilości 1-50 jednostek enzymu/ml, jak np. 1-50 jednostek oksydazy heksozowej/ml.

Enzym można także stosować w stanie suchym lub postaci proszku. Enzym w postaci wilgotnej lub suchej można łączyć z innymi składnikami do kontaktowania z wyrobem spożywczym. Np., gdy enzym jest w stanie suchym to można łączyć go ze środkiem przeciwzbrylającym.

W pewnych aspektach, niniejszy wynalazek obejmuje ponadto etap kontaktowania wyrobu spożywczego z katalazą.

W korzystnym rozwią zaniu, wyrób spoż ywczy po skontaktowaniu z enzymem pakuje się w nieprzepuszczalny dla tlenu pojemnik. Stwierdzono, że enzym współdziała z redukującym cukrem i zużywa tlen w pojemniku. Zużycie tlenu będzie zmniejszać mikrobiologiczną aktywność w wyrobie spożywczym i przedłuży dopuszczalny okres przechowywania.

Można zatem uniknąć normalnej praktyki pakowania w kontrolowanej atmosferze.

Gdy po kontaktowaniu z enzymem wyrób spożywczy jest pakowany w nieprzepuszczalny dla tlenu pojemnik, istotne jest aby ten wyrób spożywczy albo pozostawał w spoczynku przed pakowaniem albo był pakowany z pewną ilością tlenu w pojemniku. Anty-reakcja Maillarda, która przebiega w procesie wedł ug wynalazku wymaga utlenienia redukują cej grupy cukru. Dla tej reakcji wyst ę powanie tlenu jest niezbędne. Jeśli wyrób spożywczy jest pakowany bez okresu spoczynku lub bez pewnej ilości tlenu w pojemniku, to ta anty-reakcja Maillarda może nie przebiegać i korzystne efekty niniejszego wynalazku mogą być zmniejszone.

Stwierdzono także, że enzym według niniejszego wynalazku taki jak HOX może być dostatecznie aktywny w niskich temperaturach na tyle, aby wyrób spożywczy mógł być chłodzony lub mrożony po skontaktowaniu z enzymem bez potrzeby zapewniania przebiegu reakcji enzym/redukujący cukier w temperaturach pokojowych. Jest to wyraź nie korzystne przy wytwarzaniu produktów spoż ywczych w przypadkach gdy utrzymanie ich w podwyższonej temperaturze może prowadzić do niedopuszczalnego rozwoju mikroorganizmów. Tak więc, w korzystnym aspekcie, proces obejmuje oziębienie wyrobu spożywczego do temperatury nie wyższej niż 5°C gdy większość redukującego cukru występującego w wyrobie spoż ywczym kontaktowanym z enzymem nie zosta ł a utleniona przez enzym.

PL 199 175 B1

Fachowiec w dziedzinie doceni, że w praktycznej realizacji niniejszego wynalazku, wyrób spożywczy kontaktuje się z enzymem w ilości wystarczającej do zapobiegania i/lub ograniczenia reakcji Maillarda. Typowo, enzym można kontaktować z wyrobem spożywczym w ilościach od 0,05 do 5 U/g (jednostek enzymu na g wyrobu spożywczego), od 0,05 do 3 U/g, od 0,05 do 2 U/g, od 0,1 do 2 U/g, od 0,1 do 1,5 U/g i od 0,5 do 1,5 U/g,

Niniejszy wynalazek będzie obecnie opisany w dalszych szczegółach na podstawie przykładu, tylko w odniesieniu do towarzyszących figur, na których:

Figura 1pokazuje fotografie;

Figura 2 pokazuje fotografie;

Figura 3 pokazuje fotografie;

Figura 4 pokazuje fotografie;

Figura 5A pokazuje fotografie;

Figura 5B pokazuje fotografie;

Figura 6 pokazuje fotografie;

Figura 7 pokazuje fotografie;

Figura 8 pokazuje fotografie;

Figura 9 pokazuje wykres;

Figura 10 pokazuje fotografię;

Figura 11 pokazuje wykres;

Figura 12 pokazuje wykres;

Figura 13 pokazuje wykres;

Figura 14 pokazuje fotografię; i

Figura 15 pokazuje fotografię.

P r z y k ł a d y

Analizy obrazu

Analizę obrazu próbek według przykładów przeprowadzono następująco.

Obrazy próbek zarejestrowano za pomocą kalibrowanej, nierozpraszającej światła barwnej kamery RGB z matrycą CCD o rozdzielczości 440000 pikseli (JVC KY-F58E). Do kalibracji użyto skalę szarości Kodaka. Obrazy analizowano metodami komputerowymi (Adobe Photoshop z zainstalowanymi dodatkami). Obrazy przygotowano do ilościowego pomiaru barwy próbki, wyrażonej przeciętnym natężeniem barwy całej próbki, przeciętnym natężeniem barwy obszaru próbki zabarwionego na kolor brunatny, ponadto obliczono powierzchnię obszaru przylegającego do obszaru zabarwionego na kolor brunatny. Podczas zabarwiania obrazu próbki na kolor brunatny, natężenie barwy zielonej zmniejszyło się znacząco i powierzchnie zabarwione na kolor brunatny określono jako te, w których natężenie barwy zielonej było mniejsze od 100. Cały zakres natężenia barw wynosi od 0 do 255 (8 bitowy sposób zapisu), gdzie 0 oznacza brak natężenia barwy, a 255 oznacza pełne natężenie. Kalibracja natężenia światła umożliwia porównanie różnych serii pomiarów.

Natężenie barwy każdego piksela obliczono jako średnią wartość natężenia barwy czerwonej, zielonej i niebieskiej.

Natężenie przeciętnej barwy obliczono następnie jako średnie natężenie barw wszystkich pikseli w obrazie próbki i osobno w części obrazu próbki zabarwionej na kolor brunatny. Powierzchnię obszaru przylegającego do obszaru zabarwionego na kolor brunatny obliczono jako stosunek ilości pikseli powierzchni obrazu próbki zabarwionej na kolor brunatny i ilością wszystkich pikseli w całym obrazie próbki.

P r z y k ł a d 1

Pizza z serem mozzarella g sera mozzarella (Karoline's Dansk mozzarella, 25% białka, 1% węglowodanów i 21% tłuszczu) odważono w zlewce. Rozpylono 1 ml roztworu oksydazy heksozowej (7,5 HOX jednostek/ml) na ser. Jako kontrolę (próbę kontrolną), rozpylono 1 ml wody na inną próbkę sera mozzarella. Ser przechowywano przez 2 godziny w temperaturze pokojowej. Ciasto wykonano z mąki, soli i wody. 10 g ciasta odważono i umieszczono w płytce Petriego. 5 g sera mozzarella umieszczono na górnej powierzchni ciasta i wypiekano w temperaturze 225°C przez 7 minut. Inna próbkę wypiekano przez 15 minut. Po wypiekaniu próbki oszacowano subiektywnie. Próbki przedstawiono na Fig. 1.

Z tego testu wynika jasno, ż e zastosowanie oksydazy heksozowej do sera zmniejsza tendencję do brunatnienia w wyniku redukcyjnej reakcji Maillarda. Ponadto, w próbkach, które zbrunatniały, niniejszy wynalazek zapewnił bardziej równomierne brunatne zabarwienie bez czarnego przypalenia.

PL 199 175 B1

P r z y k ł a d 2

Ser mozzarella potraktowano sposobem wyszczególnionym w Tabeli 1 stosując procedurę opisaną w Przykładzie 1.

T a b e l a 1

Nr testu	Ser, g	Woda, g	HOX (U/g) na serze	Czas przechowywania, godziny	Temperatura przechowywania °C
1	30	1,3	0	20	20
2	30	1,3	0,01	20	20
3	30	1,3	0,05	20	20
4	30		0	20	20
5	30	1,3	0,01	20	5
6	30	1,3	0,05	20	5
7	30	1,3	0,3	20	5
8	30	1,3	0,3	20	5

Po obróbce, próbki sera umieszczono na cieście i wypiekano przez 12 minut w temperaturze 225°C. Po wypiekaniu, próbki oszacowano subiektywnie. Otrzymane próbki przedstawiono na Fig. 2.

Wyniki wskazują, że 0,05 U HOX na g sera wyraźnie wystarczająco zmniejsza brunatnienie sera przechowywanego w temperaturze 20°C. Wyniki wskazują też, że brunatnienie jest zmniejszone nawet jeśli ser potraktowany HOX przechowuje się w temperaturze 5°C.

P r z y k ł ad 3

Ser mozzarella potraktowano sposobami wyszczególnionymi w Tabeli 2 stosując procedurę opisaną w Przykładzie 1.

T a b e l a 2

Nr testu.	Ser, g	Enzym
1	20	Kontrola, 1 ml wody
2	20	1 ml oksydazy heksozowej, 0,75 jednostek/ml
3	20	1 ml oksydazy galaktozowej, 63 jednostki/ml
4	20	1 ml oksydazy glukozowej, 260 jednostek/ml

Po 20 godzinach przechowywania w temperaturze 20°C próbki sera wykorzystano na ciasto i wypiekano w temperaturze 225°C przez 7 minut. Próbki wypiekanej mozzarelli oszacowano subiektywnie. Otrzymane próbki przedstawiono na Fig. 3.

Wyniki wyraźnie ilustrują, że oksydaza heksozowa bardzo efektywnie zmniejsza zakres reakcji Maillarda. Oksydaza glukozowa i oksydaza galaktozowa mają tylko ograniczony wpływ na zakres reakcji Maillarda.

P r z y k ł a d 4

Następujące doświadczenie przeprowadzono w celu zbadania wpływu nakładania enzymu, w szczególności oksydazy heksozowej, w różnych warunkach. Zbadano czy sposób stosowania oksydazy heksozowej na ser mozzarella może być istotnym parametrem dla zapobiegania reakcji Maillarda w serze mozzarella, normalnie przechowywanym w temperaturze 5°C i pakowanym w kontrolowanych warunkach.

Testy wskazane w Tabeli 3 przeprowadzono stosując ser mozzarella (Karoline's Dansk mozzarella, 25% białka, 1% węglowodanów i 21% tłuszczu).

PL 199 175 B1

T a b e l a 3

Nr testu.	Oksydaza heksozowa jednostki/g sera	Czas spoczynku przed pakowaniem godziny	Warunki pakowania
1	0,1	0,5	Powietrze
2	1	0,5	Powietrze
3	Kontrola	1,5	Powietrze
4	0,1	3	Powietrze
5	1	3	Powietrze
6	0,1	0,5	Próżnia
7	1	0,5	Próżnia
8	Kontrola	1,5	Próżnia
9	0,1	3	Próżnia
10	1	3	Próżnia

Próbki pakowano w aluminiowe torebki. Połowę próbek pakowano próżniowo, a drugą połowę pakowano w powietrzu atmosferycznym. Wszystkie próbki przechowywano w temperaturze 5°C. Po 1 tygodniu przechowywania, próbki sera wypiekano przez 12 minut sposobem opisanym w Przykładzie 1. Po wypiekaniu próbki oszacowano. Otrzymane próbki przedstawiono na Fig. 4.

Wyniki wyraźnie ilustrują wpływ dodania HOX do sera. Wyniki pokazują ponadto, że ograniczenie reakcji Maillarda można otrzymać dla produktów pakowanych w powietrzu i produktów pakowanych próżniowo po okresie spoczynku.

P r z y k ł a d 5

Wpływ oksydazy heksozowej na brunatnienie zbadano w zapiekance wytwarzanej według następującej procedury.

g tłuszczu piekarskiego (temperatura topnienia 35°C) i 100 g mąki ogrzewano w naczyniu mieszając. Nadal mieszając dodano 350 ml mleka odtłuszczonego (ogrzanego wstępnie do temperatury 90°C). Dodano sól i pieprz. 4 jaja rozdzielono na żółtko i białko. Żółtka dodano osobno. Białko ubito na pianę z dodatkiem 10 g proszku do pieczenia i zmieszano ostrożnie z ciastem. Ciasto umieszczono na 2 aluminiowych tacach. Na jedną z tac rozpylono roztwór oksydazy heksozowej w iloś ci 7,5 jednostki/ml i utrzymywano w temperaturze pokojowej przez 30 minut. Zapiekankę wypiekano następnie w piecu z obiegiem powietrza w temperaturze 175°C przez 20 minut. Po wypieczeniu, zapiekankę oszacowano wizualnie. Otrzymane próbki przedstawiono na Fig. 5A. Następną próbkę potraktowano sposobem przedstawionym w poniższej Tablicy 4.

T a b e l a 4

Próbka	Dodany enzym	Przeciętne brunatne zabarwienie
1	0,1 ml wody		117
2	0,1 ml roztworu HOX	0,75 U/ml	109
3	0,1 ml roztworu HOX	1,50 U/ml	111
4	0,1 ml roztworu HOX	7,50 U/ml	134
5	Kontrola		116

Po wypieczeniu zapiekankę oszacowano wizualnie. Otrzymane próbki przedstawiono na Fig. 5B. Pomiary przeciętnego brunatnego zabarwienia przeprowadzone metodą analizy obrazu wskazują, że roztwór HOX zawierający 7,5 U/ml daje mniej brunatne zabarwienie (większe wartości wskazują na mniejsze brunatnienie). Inne wartości dla przeciętnego brunatnego zabarwienie nie różnią się znacznie od tychże dla próby kontrolnej.

Wyniki wskazują, że zastosowanie HOX daje mniej ciemną powierzchnię zapiekanki wskazując, że reakcja Maillarda została ograniczona.

PL 199 175 B1

P r z y k ł a d 6

Wpływ HOX na brunatnienie mozzarelli zbadano w serze o mniejszej zawartości tłuszczu mozzarella (Cheasy: 13% tłuszczu, 33% białka i 1,5% węglowodanów). Próbki sera poddano następującej obróbce:

1: Kontrola - 1 ml wody dodano do 20 g sera

2: 0,2 ml HOX (7,5 jednostki/ml) do 20 g sera

3: 1 ml HOX (7,5 jednostki/ml) do 20 g sera.

Enzym naniesiono na ser przez rozpylenie roztworu enzymu na rozdrobniony ser. Próbki przechowywano w temperaturze 5°C przez 20 godzin i następnie umieszczono na cieście w aluminiowej tacy i wypiekano przez 10 minut w temperaturze 225°C w piecu z obiegiem powietrza. Po wypieczeniu próbki oszacowano. Próbki przedstawiono na Fig. 6.

Wyniki wyraźnie ilustrują zdolność HOX do zmniejszania nadmiernego brunatnienie sera mozzarella o mniejszej zawartości tłuszczu. Jasne jest też, że zmniejszenie brunatnienia zależy od dawki oksydazy heksozowej.

P r z y k ł a d 7

Wpływ oksydazy heksozowej na brunatnienie mozzarelli zbadano przez rozpylanie HOX na ser mozzarella w różnych stężeniach. Po rozpyleniu roztworu HOX ser przechowywano przez 30 minut lub 3 godziny w temperaturze pokojowej i następnie pakowano próżniowo w torebki aluminiowe. Po 14 dniach przechowywania w temperaturze 5°C, próbki sera umieszczono na wierzchu ciasta na pizzę i wypiekano przez 8 minut w temperaturze 225°C. Po wypieczeniu próbki oszacowano wizualnie i obrazy próbek analizowano metodą analizy obrazu. Próbki z tego doświadczenie przedstawiono na Fig. 7. Wyniki analizy obrazu przedstawiono w Tablicy 5.

T a b e l a 5

Nr testu.	Oksydaza heksozowa, jednostka na gram sera	Czas spoczynku przed pakowaniem, godziny	Przeciętne zabarwienie pizzy	Przeciętne brunatne zabarwienie	% brunatnej powierzchni
1	0,1	0,5	125	106	61
2	0,1	3	146	122	22
3	1	0,5	173	125	0,9
4	1	3	172	127	0,6
5	Kontrola	1,5	123	107	63

Jak przedstawiono na Fig. 7, reakcja brunatnienia jest znacznie ograniczona przez dodanie oksydazy heksozowej do sera mozzarella. Jasne jest też, że brunatnienie zależy od dawki HOX. Zaobserwowano też, że czas spoczynku przed pakowaniem próżniowym ma istotne znaczenie. W szczególności, przy dawce 0,1 U/g, czas spoczynku 0,5 godziny przed pakowaniem okazuje się niewystarczający do znacznego zmniejszenia brunatnienia Maillarda. Jednakże czas spoczynku 3 godziny przy tej dawce jest wystarczający. Przy dawce 1 U/g, czas spoczynku albo 0,5 godziny albo 3 godziny przed pakowaniem znacznie zmniejsza brunatnienie Maillarda. Różnice pokazane na Fig. 7 są potwierdzone przez pomiar przeciętnego zabarwienia, przy czym niższa wartość wskazuje na bardziej brunatny produkt. Także, dodanie HOX do sera silnie wpływa na % brunatnej powierzchni.

P r z y k ł a d 8

Metoda testowania aktywności oksydazy heksozowej (test HOX)

Zasada. Test HOX opiera się na pomiarze nadtlenku wodoru wytwarzanego podczas utleniania glukozy. Nadtlenek wodoru ulega utlenieniu z zastosowaniem ABTS w obecności peroksydazy tworząc barwnik.

HOX β - D - glukoza + H2O + O₂ >>> D - glucono - delta - lakton + ^H2^O2

H2O2 + ABTSred.

peroksydaza

₂O + ABTS_OX

Reagenty

1. 100 mM bufor fosforanowy, pH 6,3

2. 55 mM D-glukoza (SIGMA, G-8270) w 100 mM buforu fosforanowego, pH 6,3

PL 199 175 B1

3. ABTS (SIGMA, A 1888), 5,0 mg/ml w wodzie destylowanej

4. Peroksydaza (SIGMA, P-6782), 0,10 mg/ml w 100 mM buforu fosforanowego, pH 6,3

Substrat:

4,600 ml reagenta 2

0,200 ml reagenta 3

0,200 ml reagenta 4

Test

290 μl substratu i μl roztworu enzymu

Reakcję zaczyna się przez dodanie roztworu enzymu. Mieszaninę inkubuje się w temperaturze 25°C i kinetykę reakcji określa się przez 10 minut na spektrofotometrze (405 nm). Ślepa próbka zawiera wszystkie składniki z wyjątkiem roztworu enzymu, który zastępuje się wodą. Z pomiaru oblicza się nachylenie krzywej OD/minutę.

Krzywa wzorcowa nadtlenku wodoru

Krzywą wzorcową dla nadtlenku wodoru można skonstruować stosując zmienne stężenia świeżo przygotowanego roztworu H2O2 (MERCK perhydrol 107298). Jedną jednostkę aktywności enzymu określa się jako ilość enzymu, która wytwarza 1 μ^^ H₂O₂ na minutę w temperaturze 25°C.

P r z y k ł a d 9

Wpływ HOX na brunatnienie sera pizzy zbadano w połączeniu z katalazą. Celem dodania katalazy w połączeniu z HOX jest wyeliminowanie nadtlenku wodoru powstającego w wyniku katalitycznej konwersji laktozy i galaktozy do odpowiednich kwasów, ponieważ nadtlenek wodoru może uczestniczyć w pewnych niepożądanych reakcjach ubocznych i powodować zapach np. przez utlenianie lipidu.

Katalaza katalizuje następującą reakcję:

2H₂O₂ ^katalaza > 2H₂O + O₂

W tym doświadczeniu, 60 g sera mozzarella (Karolina's Dansk Mozzarella, 25% białka, 1 g węglowodanu i 21% tłuszczu) potraktowano enzymem w ilościach wskazanych w Tabeli 6

T a b e l a 6

Nr testu.	Jednostki HOX/g sera	Jednostki katalazy/g sera
1	0	0
2	0,5	0
3	0	1
4	0,5	1
5	0,17	0,33

Stosowaną katalazę oznaczoną według Sigma cat. nr C3515.

Procedura: Roztwory enzymu HOX i katalazy rozpylono na ser mozzarella, a następnie przechowywano w temperaturze pokojowej przez 2 godziny. 8 g potraktowanego enzymem sera umieszczono następnie na wierzchu 16,7 g ciasta w aluminiowej tacy i wypiekano w temperaturze 275°C przez 6 minut.

Wyniki doświadczeń wypiekania przedstawiono na Fig. 8.

Z Fig. 8 wynika, że dodanie 0,5 U HOX/g sera (test 2) ogranicza reakcję Maillarda i daje mniejsze brunatnienie sera. Taki sam efekt jest także widoczny gdy 0,5 U HOX/g łączy się z 1 U katalazy/g (test 4). Sama katalaza (test 3) nie przyczynia się do jakiegokolwiek ograniczenia reakcji Maillarda.

P r z y k ł a d 10

W powyższych Przykładach wskazano, że HOX jest zdolna do utlenienia redukujących cukrów w serze mozzarella, a zatem zmniejsza tendencję do przebiegu reakcji Maillarda podczas wypieku sera mozzarella.

W tych doświadczeniach stosowano HOX przez rozpylanie roztworu HOX na ser. Może to stwarzać problemy w praktycznej realizacji ponieważ ser staje się wilgotny i lepki, co może ograniczać zastosowanie rozdrobnionego sera do pizzy lub innych artykułów spożywczych.

W celu przezwyciężenia tego problemu, do sera mozzarella zastosowano HOX w postaci proszku. Jest to bardzo dogodny sposób wprowadzania enzymu ponieważ normalnie, do rozdrobnionego

PL 199 175 B1 sera typu Mozzarella, dodaje się dowolny środek przeciwzbrylający taki jak skrobia, w celu uniknięcia lepkości podczas przechowywania.

W nastę pującym doświadczeniu, HOX w postaci proszku dodano do sera mozzarella w dwóch stężeniach, tj. 1 U/g i 0,1 U/g sera, w temperaturze 25 i 5°C.

Doświadczenie

HOX w postaci proszku miesza się ze skrobią ziemniaczaną. 1,5 g skrobi ziemniaczanej z HOX miesza się z 98,5 g sera mozzarella uzyskując końcową dawkę 1 jednostki lub 0,1 jednostki HOX na gram sera. Jako próbę kontrolną ser mozzarella miesza się ze skrobią ziemniaczaną bez dodatku HOX.

P r z y k ł a d 10a

100 g sera umieszcza się w butelce z niebieskim zamknięciem (310 ml) i czujnik zawartości tlenu wprowadza się do butelki z uszczelnionym zamknięciem. Rejestruje się zużycie tlenu w funkcji czasu.

U HOX/g sera zbadano w temperaturze 25°C i zawartość tlenu w butelce rejestrowano w funkcji czasu, Fig. 9. Ten wynik wyraźnie ilustruje, że HOX jest także aktywna gdy dodaje się ją do sera w postaci proszku. Jest to nieoczekiwane gdyż można zakładać, że HOX dodana w postaci proszku w warunkach mniejszej aktywności wody, może być mniej efektywna.

Jak przedstawiono na Fig. 9, cały tlen w butelce zostaje zużyty przez HOX.

Bazując na objętości powietrza w butelce oblicza się, że zużycie tlenu wynosi 0,018 mola. Wiedząc, że HOX utlenia jeden mol laktozy podczas zużycia jednego mola tlenu, oblicza się, że 0,62% laktozy ulega utlenieniu. Znając w przybliżeniu typową zawartość cukru pozostającego w serze mozzarella, można wyciągnąć wniosek, że prawie cały redukujący cukier ulega utlenieniu. Dowodzi to, że w serze wystę puje dyfuzja cukru lub HOX.

P r z y k ł a d 10b

Po jednym dniu, 10g sera umieszcza się w aluminiowej tacy i wypieka w temperaturze 275°C przez 6 minut. Wyniki testu wypiekania przedstawiono na Fig. 10. Figura 10 wyraźnie wskazuje, że HOX zmniejsza efekt brunatnienia podczas wypiekania.

P r z y k ł a d 10c

W nastę pnym doś wiadczeniu, dodano tylko 0,1 U HOX/g sera i 100 g sera przechowywano w temperaturze 25°C w zamknię tej butelce (310 ml) stosując czujnik zawartości tlenu. Zużycie tlenu określano w funkcji czasu jak przedstawiono na Fig. 11

Zgodnie z oczekiwaniem, reakcja była wolniejsza ze względu na mniejszą ilość dodanej HOX, lecz także w tym doświadczeniu zostało stwierdzone, że główna część pozostającego cukru została utleniona w ciągu jednego dnia.

P r z y k ł a d 10d

Ser po zapakowaniu przechowuje się zwykle w chłodziarce i dlatego interesujące jest czy HOX, także w tych warunkach, zdolna jest do utlenienia redukujących cukrów w serze.

W tym doś wiadczeniu, 1U HOX/g sera dodano do sera mozzarella i 100 g sera przechowywano w temperaturze 5°C w zamknię tej butelce (310 ml) stosują c czujnik zawartoś ci tlenu. Zuż ycie tlenu określano w funkcji czasu jak przedstawiono na Fig. 12.

Wyniki na Fig. 12 wyraźnie pokazują, że HOX jest aktywna w temperaturze 5°C podczas zużycia całego tlenu w butelce. Z produkcyjnego punktu widzenia może to być korzystne, ponieważ reakcja nie polega na utrzymaniu temperatury na poziomie temperatury pokojowej lub wyższej, lecz ser potraktowany HOX można bezpośrednio przechowywać w temperaturze 5°C, w której redukujące cukry ulegają utlenieniu do odpowiedniego kwasu, który ograniczy tendencję sera, podczas jego wypieku, do przebiegu reakcji Maillarda. Dodatkową korzyścią zużycia tlenu w opakowaniu, jest zmniejszenie mikrobiologicznej aktywności w serze i przedłużenie dopuszczalnego okresu przechowywania, oraz możliwość uniknięcia pakowania w kontrolowanej atmosferze.

Na bazie pomiarów zawartości tlenu w butelkach z serem, możliwe jest obliczenie szybkości utleniania wyrażonej jako zużycie tlenu na minutę.

Na Fig. 13 przedstawiono szybkość utleniania dla sera potraktowanego HOX w różnych warunkach.

Zgodnie z oczekiwaniem szybkość reakcji w temperaturze 25°C jest większa niż w temperaturze 5°C gdy dodaje się 1 U HOX/g sera, oraz oczekuje się, że czynnikami ograniczającymi są dyfuzja substratu i enzymu, a nie stężenie enzymu.

Gdy dodaje się 0,1 U HOX/g to zmiana szybkości utleniania jest znacznie mniejsza, co wskazuje, że dawkowanie jest w równowadze pomiędzy aktywnością enzymu i dyfuzją substratu w serze.

PL 199 175 B1

P r z y k ł a d 11

Spożycie smażonych ziemniaków w postaci frytek (pommes frites) i ziemniaczanych czipsów (chrupek) znacznie wzrosło w ostatnich dwóch dekadach. Jednym z ważnych parametrów w produkcji smażonych ziemniaków jest zawartość redukującego cukru. Zawartość ta powinna być mała, ponieważ duża zawartość redukującego cukru zwiększa intensywność reakcji Maillarda, które przyczyniają się do niepożądanie dużego brunatnienia.

W celu zabezpieczenia przed zwiększeniem zawartości redukującego cukru w ziemniakach, podczas przechowywania ziemniaków często opryskuje się je herbicydem zwanym chloroprofam, który chroni ziemniak przed kiełkowaniem. Kiełkowanie indukuje w ziemniakach amylazy, które z kolei tworzą redukujące cukry.

W tym doświadczeniu zbadano czy możliwe jest poprawienie wyglądu smażonych ziemniaków przez dodanie HOX do ziemniaków pociętych przed smażeniem.

Procedura

Stosowano naturalnie uprawiane ziemniaki w celu zapewnienia, że herbicydy nie były używane. Ziemniaki obrano i pocięto na kawałki o grubości do 2 mm stosując urządzenie do pożywienia. Połowę tych kawałków zanurzono w wodnym roztworze HOX zawierającym 100 jednostek/ml na okres 3 minut. Drugą połowę ziemniaczanych kawałków zanurzono w wodzie na okres 3 minut. Te kawałki przechowywano następnie w zamkniętym pojemniku przez całą noc (16 godzin) i następnie smażono w oleju roślinnym przez 2 minuty w temperaturze 180°C.

Wyniki

Przy smażeniu tych kawałków ziemniaków w oleju w temperaturze 180°C przez 2 minuty, czipsy ziemniaczane wykazują pewne różnice, jak przedstawiono na Fig. 15 i 16.

Bardzo brunatne powierzchnie na Fig. 14 tłumaczy się cieńszymi plastrami (kawałkami) ziemniaka i tych powierzchni nie powinno się brać pod uwagę do oszacowania. Widać wyraźnie, że kawałki ziemniaka potraktowane HOX dają bardziej złotą powierzchnię w porównaniu z próbą kontrolną, która jest bardziej zielonkawa. Różnice wyglądu są bardziej wyraźne na Fig. 15, gdzie złota powierzchnia potraktowanych HOX plastrów w sposób oczywisty różni się od kontroli.

Konkluzja

Plastry smażonych ziemniaków przygotowane z plastrów ziemniaków potraktowanych HOX mają jaśniejszą i bardziej złotą powierzchnię w porównaniu z kontrolą. Bardziej wyraźnych efektów traktowania HOX oczekuje się gdy użyje się ziemniaków skiełkowanych przed smażeniem.

Wszystkie publikacje wymienione w powyższym opisie załącza się tu na zasadzie odsyłacza. Różne modyfikacje i zmiany opisanych sposobów i układu według wynalazku będą oczywiste dla fachowców w dziedzinie bez odchodzenia od zakresu i myśli przewodniej wynalazku. Chociaż wynalazek opisano w połączeniu ze specyficznymi, korzystnymi rozwiązaniami, to powinno być zrozumiałe, że wynalazek, zgodnie z zastrzeżeniem, nie powinien być nadmiernie ograniczony do tych szczególnych rozwiązań. Oczywiście, różne modyfikacje opisanych sposobów realizacji wynalazku, które są oczywiste dla fachowców w dziedzinie chemii lub dziedzinach pokrewnych, są zgodnie z zamiarem, objęte zakresem następujących zastrzeżeń patentowych.

Claims

1. Sposób zapobiegania i/lub ograniczenia reakcji Maillarda w ogrzewanym wyrobie spożywczym zawierającym (i) białko, peptyd lub aminokwas i (ii) redukujący cukier, znamienny tym, że wyrób spożywczy kontaktuje się z enzymem zdolnym do utleniania redukującej grupy cukru, przy czym enzym kontaktuje się z wyrobem spożywczym podczas jego wytwarzania lub po wytworzeniu wyrobu spożywczego jeszcze przed poddaniem go warunkom mogącym powodować reakcję Maillarda, a wyrób spożywczy stanowi mleczny wyrób spożywczy, wyrób spożywczy na bazie mleka lub zawierający mleko, zapiekanka, wyrób spożywczy na bazie jaj, zawierający jaja wyrób spożywczy, lekko lub silnie przysmażany wyrób spożywczy lub ziemniaki, gdzie enzym jest zdolny do utleniania redukującej grupy monosacharydu i redukującej grupy disacharydu i gdzie stosuje się enzym zdolny do utleniania cukru w pozycji 1.

2. Sposób według zastrz. 1, znamienny tym, że jako enzym stosuje się oksydazę heksozową (EC1.1.3.5).

PL 199 175 B1

3. Sposób według zastrz. 1 albo 2, znamienny tym, że redukującym cukrem jest laktoza lub galaktoza.

4. Sposób według zastrz. 3, znamienny tym, ż e redukującym cukrem jest galaktoza.

5. Sposób według któregokolwiek z poprzedzających zastrz., znamienny tym, że wyrobem spożywczym jest mleczny wyrób spożywczy.

6. Sposób według któregokolwiek z poprzedzających zastrz., znamienny tym, że wyrobem spożywczym jest ser.

7. Sposób według któregokolwiek z poprzedzających zastrz., znamienny tym, że wyrobem spożywczym jest ser mozzarella.

8. Sposób według któregokolwiek z zastrz. 1-4, znamienny tym, że wyrobem spożywczym są ziemniaki lub części ziemniaka.

9. Sposób wedł ug któregokolwiek z poprzedzają cych zastrz., znamienny tym, ż e enzym kontaktuje się z wyrobem spożywczym podczas produkcji wyrobu spożywczego.

10. Sposób według któregokolwiek z zastrz. 1-8, znamienny tym, że enzym kontaktuje się z wyrobem spoż ywczym po wytworzeniu wyrobu spoż ywczego.

11. Sposób według zastrz. 10, znamienny tym, że enzym w postaci roztworu lub dyspersji rozpyla się na wyrób spożywczy.

12. Sposób według zastrz. 11, znamienny tym, że stosuje się roztwór/dyspersję zawierającą enzym w ilości 1-50 jednostek oksydazy heksozowej/ml.

13. Sposób według któregokolwiek z poprzedzających zastrz., znamienny tym, że przeprowadza się dodatkowo etap kontaktowania wyrobu spożywczego z katalazą.

14. Zastosowanie enzymu do zapobiegania i/lub ograniczenia reakcji Maillarda w ogrzewanym wyrobie spożywczym zawierającym (i) białko, peptyd lub aminokwas i (ii) redukujący cukier, który to enzym jest zdolny do utleniania redukującej grupy cukru, przy czym enzym kontaktuje się z wyrobem spożywczym podczas jego wytwarzania lub po wytworzeniu wyrobu spożywczego jeszcze przed poddaniem go warunkom mogącym powodować reakcję Maillarda, a wyrób spożywczy stanowi mleczny wyrób spożywczy, wyrób spożywczy na bazie mleka lub zawierający mleko, zapiekanka, wyrób spożywczy na bazie jaj, zawierający jaja wyrób spożywczy, lekko lub silnie przysmażany wyrób spożywczy lub ziemniaki, gdzie enzym jest zdolny do utleniania redukującej grupy monosacharydu i redukującej grupy disacharydu i gdzie stosuje się enzym zdolny do utleniania cukru w pozycji 1.