PL174884B1

PL174884B1 - Sposób wytwarzania niskotłuszczowej i niskokalorycznej czekolady

Info

Publication number: PL174884B1
Application number: PL94314034A
Authority: PL
Inventors: Albert Zumbe
Original assignee: Cadbury Schweppes Plc
Priority date: 1993-10-20
Filing date: 1994-10-17
Publication date: 1998-09-30
Also published as: WO1995010946A1; DE69425268D1; IN180699B; ZA948126B; AU680555B2; CA2174630C; CN1136762A; JPH09503917A; NO961570L; ES2149889T3; GB9321606D0; PL314034A1; AU7860594A; NO961570D0; GB2282952A; RU2136169C1; JP3576555B2; US5882709A; EP0724390A1; EP0724390B1

Abstract

1 . Sposób wytwarzania niskotluszczowej i niskokalorycznej czekolady polegajacy na mieszaniu skladników czekolady obejmujacych cukier i tluszcz i wytworzeniu kompozycji czekoladowej majacej zawartosc tluszczu od 25 do 45% wagowych oraz nadaniu tej kompo- zycji czekoladowej smaku, znamienny tym, ze po nadaniu kompozycji smaku, usuwa sie z kompozycji czekoladowej tluszcz obnizajac jego zawartosc do 7%-30% wagowych. PL PL PL

Description

Czekolada jest produktem żywnościowym o wysokiej zawartości tłuszczu i wysokiej zawartości energii, o całkowitej zawartości tłuszczu (łącznie z emulgatorami) do 45% wagowych. Typowa mleczna czekolada może na przykład zawierać 31% tłuszczu, 7% białka i 56% węglowodanów o wartości energetycznej 531 kcal/100g. Tłuszcz dostarcza około 53% tej energii. Przyjęte międzynarodowe wytyczne żywieniowe proponują, aby tłuszcz nie dostarczał więcej niż 30% do 35% energii. W krajach, gdzie powszechna jest nadwaga i otyłość, powinno się obniżyć całkowitą zawartość energii w diecie. Tak więc istnieją przekonywające argumenty za obniżeniem zarówno zawartości tłuszczu jak i zawartości energetycznej czekolady.

Teoretycznie obniżenie zawartości tłuszczu w czekoladzie można łatwo osiągnąć przez obniżenie ilości tłustych składników takich jak masło kakaowe lub tłuszcz z mleka lub składników zawierających tłuszcz, takichjak płyn kakaowy, mleko w proszku lub orzechy laskowe. Jednakże istnieją prawne i techniczne ograniczenia co do obniżenia zawartości tłuszczu w czekoladzie. Prawnie czekolada powinna zawierać minimum 25% tłuszczu. Chociaż ta granica nie dotyczy “imitacji czekolady”, jest barierą dla obniżenia zawartości tłuszczu i kalorii w prawdziwej czekoladzie. Na przykład obniżenie zawartości tłuszczu z 31% na 25% przez zastąpienie węglowodanami dałoby obniżenie energii jedynie o 30 kcal/100g. Rosnąproblemy techniczne wynikające ze wzrostu lepkości masy czekoladowej, gdy obniża się zawartość tłuszczu. Prowadzi to do tego, iż konszowanie czekolady jest trudniejsze i mniej skuteczne, powodując nadanie słabszego smaku.

174 884

Ponadto obniżenie zawartości tłuszczu mogącego powlekać składniki, szczególnie cukier, prowadzi do czekolady dającej gorsze wrażenie w ustach.

Radykalnym rozwiązaniem kwestii zawartości tłuszczu w czekoladzie jest częściowe lub całkowite zastąpienie masła kakaowego tłuszczami nie ulegającymi metabolizmowi. Ujawniono to na przykład w europejskim opisie zgłoszeniowym EP-A-0285187, EP-A-0285187 i EP-A-0495553. Istnieją dwie ważne wady stosowania w czekoladzie tłuszczów nie ulegających metabolizmowi: preparaty te nie odpowiadają standardom prawnym dla czekolady i te “tłuszcze” mogąpowodować wyciek analny, czego późniejszym skutkiem będzie prawdopodobnie ograniczone akceptowanie przez konsumentów.

Co do bardziej ogólnych propozycji obniżenia zawartości kalorii w czekoladzie, najbardziej udane rozwiązanie dotyczy zastąpienia sacharozy przez węglowodany częściowo ulegające metabolizmowi. Istnieje wiele szczegółowych ujawnień łącznie z europejskimi zgłoszeniami patentowymi EP-A-0317917 i EP-A-0512910 dotyczących tego rozwiązania. Substytuty cukru dzielą się na dwie kategorie, poliole i środki spęczniające. Polioie, niekiedy zwane alkoholami cukrowymi, są w zasadzie uwodornionymi cukrami, których przykładami sąmiędzy innymi sorbitol, izomalt, maltytol, laktytol, erytrytol i ksylitol. Środki spęczniające składająsię z polimerów cukrów łatwo ulegających metabolizmowi, takichjak glukoza i fruktoza połączonych wiązaniami, które nie mogą być rozbite przez enzymy układu trawiennego. Przykładami środków spęczniających sąpolidekstroza, oligofruktoza i inulina. Zarówno poliole jak i środki spęczniające częściowo ulegają metabolizmowi dzięki florze jelitowej, tak więc dostarczają pewną ilość energii. Większości polioli przypisuje się wartość energetyczną 2,4 kcal/g, polidekstrozie 1,0 kcal/g, a wartość energetyczna innych środków spęczniających jest także do przyjęcia. Te liczby energetyczne wytrzymują porównanie z 4 kcal/g dla sacharozy tak, że gdy 45g sacharozy zastąpi się poliolem, obniżenie energii w czekoladzie wynosi 72 kcal/100g, a podczas gdy taką ilość sacharozy zastąpi się przez 22,5g poliolu i polidekstrozy, obniżenie energii wynosi 103,5 kcal/100g. Technicznie zarówno poliole jak i środki spęczniające podwyższają lepkość masy czekoladowej w porównaniu z sacharozą. Tak więc w takich czekoladach powinno się utrzymać wysokie poziomy tłuszczów w celu obniżenia lepkości, podczas gdy temperatura konszowania musi być obniżona, co prowadzi do mniej skutecznego nadawania smaku. To zatrzymanie wysokich poziomów tłuszczów ogranicza obniżenie kaloryczności i sprawia, że nierealne jest 25% do 30% obniżenie kaloryczności żądane przez pewne regulatory w celu sklasyfikowania żywności jako “o obniżonej kaloryczności”.

Inne składniki produktów żywnościowych, które nie ulegają metabolizmowi i które mają zerową wartość wytwarzania ciepła (takie jak włókno dietetyczne, na przykład celuloza, a zwłaszcza metyloceluloza, pektyny, jadalne gumy, włókna zbożowe i włókna roślinne) można wprowadzać do początkowej mieszanki recepturowej w ilościach do około 7,5% wagowych, korzystnie poniżej 5%. Niniejszy wynalazek stosuje się także do takich mieszanek.

Istnieje zapotrzebowanie na sposób nadający się dla zgodnej z wymaganiami i niskokalorycznej czekolady, umożliwiający uzyskanie produktu o zawartości tłuszczu 25% wagowych lub mniej, który ponadto umożliwia nadanie dobrego smaku wyrobowi czekoladowemu podczas konszowania.

Zgodnie z wynalazkiem uzyskuje się to przez wytworzenie pełnotłuszczowej czekolady o pełnym smaku i zapachu, a następnie obniżenie zawartości tłuszczu.

Sposób wytwarzania niskotłuszczowej i niskokalorycznej czekolady polegający na mieszaniu składników czekolady obejmujących cukier i tłuszcz i wytworzeniu kompozycji czekoladowej mającej zawartość tłuszczu od 25 do 45% wagowych oraz nadaniu tej kompozycji czekoladowej smaku, odznacza się według wynalazku tym, że po nadaniu kompozycji smaku, usuwa się z kompozycji czekoladowej tłuszcz obniżając jego zawartość do 7%-30% wagowych.

Korzystnie usuwa się tłuszcz przez tłoczenie za pomocą prasy, korzystnie pod ciśnieniem 1 MPa do 100 MPa, i utrzymuje się temperaturę kompozycji czekoladowej w zakresie od 25°C do 90°C.

Korzystnie podczas tłoczenia utrzymuje się temperaturę kompozycji czekoladowej mlecznej lub białej w zakresie od 40°C do 65 °C.

Korzystnie tłoczy się za pomocą prasy do płynu kakaowego.

Korzystnie usuwa się tłuszcz przez ekstrakcję rozpuszczalnikiem.

174 884

Korzystnie usuwa się tłuszcz przez odwirowanie.

Korzystnie po usunięciu tłuszczu obniża się objętość kompozycji czekoladowej i następnie dalej ją przetwarza.

Korzystnie zwiększa się objętość niskotłuszczowej kompozycji czekoladowej i obniża się jej gęstość.

Korzystnie stosuje się nie temperowaną kompozycję czekoladową, w której co najmniej część masła czekoladowego jest zastąpiona przezjeden lub więcej innych tłuszczów roślinnych.

Korzystnie usunięty tłuszcz zawraca się do użycia w tym procesie lub używa się w innym procesie wytwarzania.

Etap usuwania tłuszczu jest zwykle prowadzony po etapie konszowania (np. stosując konszę wałkową, konszę obrotową, konszę z podwójnym pobijaniem lub konszę o pracy ciągłej) co jest tradycyjnym etapem stosowanym do nadawania posmaku w czekoladzie wysokiej jakości. Jednakże jest w zakresie niniejszego wynalazku wykonanie etapu usuwania tłuszczu po każdym innym etapie przetwarzania czekolady, który zastępuje etap konszowania w celu nadania smaku, takim jak etap mieszania lub zagniatania, gdzie składniki kompozycji czekoladowej miesza się dokładnie lub zagniata razem.

Częściowe odtłuszczenie płynu kakaowegojest dobrze znane i szczegółowo opisane. Zwykle proces obejmuje tłoczenie płynu w temperaturach 95-110°C przy ciśnieniu do 100 MPa. Szczególnie zwraca się uwagę na obecność drobnych cząstek w płynach kakaowych twierdząc, że one prawie na pewno powodująkłopoty z tłoczeniem przy wzroście ciśnienia wstecznego i zatykanie sit. Czekolada, w przeciwieństwie do płynu kakaowego, zawiera znaczne ilości drobnych cząstek cukru i ponadto nie można jej przetwarzać w wysokich temperaturach ze względu na to, że lepkość wzrasta w sposób nie do skontrolowania. Wydawałoby się, że istnieją ograniczone perspektywy zastosowania tłoczenia do obniżenia zawartości tłuszczu w czekoladzie. Tak więc było bardzo zaskakujące, gdy udowodniono, że jest możliwe obniżenie całkowitej zawartości tłuszczu w czekoladzie aż do około 7% wagowych, stosując prasy zwykle używane do tłoczenia płynu kakaowego. Jednakże temperatura czekolady przy tłoczeniu musi być niższa niż temperatura płynu kakaowego, aby zapobiec powstawaniu niepożądanych cech posmaku.

Sposób można wykorzystać do przeprowadzenia częściowego usunięcia tłuszczu z wytwarzanej konwencjonalnie białej, zwykłej lub mlecznej czekolady lub można go wykorzystać do wytwarzania czekolady niskokalorycznej, w której cukier zastąpiono poliolem(ami) i/lub środkiem(ami) spęczniającym(ymi), na przykład wymienionego powyżej rodzaju. Tak więc sposób obejmuje rozpoczęcie ze składnikami do wytwarzania czekolady zawierającymi masło kakaowe, beztłuszczowe kakaowe substancje stałe (w przypadku zwykłej lub mlecznej czekolady), mleczne substancje stałe (w przypadku mlecznej lub białej czekolady) i cukier (który można co najmniej częściowo zastąpić przez poliol(e) i/lub środek(i) spęczniający(e) w przypadku czekolady niskokalorycznej). W niektórych przypadkach można użyć substytuty masła kakaowego lub tłuszcze zastępcze zamiast co najmniej części masła kakaowego. Zwykle wprowadza się emulgator (na przykład lecytynę) w niewielkiej ilości (na ogół około 0,5% wagowych całej kompozycji czekoladowej), a stosowana ilość zostaje uwzględniona w określonej całkowitej zawartości tłuszczu kompozycji czekoladowej. Takie składniki kompozycji czekoladowej można następnie przetwarzać w sposób konwencjonalny dla wytwarzania czekolady, na przykład przez mieszanie lub zagniatanie, a następnie rafinowanie i konszowanie. Pewną ilość masła kakaowego (i emulgatora jeśli się go używa) można dodać podczas etapu konszowania, aby zaktywować nadanie wymaganego smaku.

Całkowita zawartość tłuszczu wymagana na etapie konszowania zmienia się w zależności od charakteru innych składników kompozycji czekoladowej, ale ogólnie uważa się, że wymaganajest całkowita zawartość tłuszczu w czekoladzie wynosząca co najmniej 25% wagowych. Jednakże na etapie konszowania całkowita zawartość tłuszczu jest na ogół nie mniejsza niż około 29% wagowych. W celu zapewnienia odpowiedniego konszowania może być wymagana nawet wyższa całkowita zawartość tłuszczu, gdy wykorzystuje się poliol(e) i środki spęczniające. Mówiąc ogólnie, całkowita zawartość tłuszczu w czekoladzie podczas konszowania znajduje się w zakresie 25 do około 45% wagowych.

Po konszowaniu lub innym etapie nadawania smaku kompozycji czekoladowej jest ona następnie odtłuszczana zgodnie z niniejszym wynalazkiem. Odtłuszczenie przeprowadza się tak,

174 884 aby powstała kompozycja czekoladowa miała całkowitą zawartość tłuszczu odpowiadającą wymaganej w końcowej kompozycji czekoladowej, na przykład tak niską, jak 18 do 25% wagowych lub nawet tak wysoką, jak 30% wagowych. Według obecnych przepisów prawnych kompozycja czekoladowa nie powinna zawierać mniej niż 25% wagowych całkowitego tłuszczu, jeśli produkt ma być sprzedawany jako czekolada. Jednakże zgodnie ze sposobem według niniejszego wynalazku możliwe jest także obniżenie całkowitej zawartości tłuszczu na etapie odtłuszczania do niższego poziomu (na przykład aż do 7 do 10% wagowych) niż wymagany w końcowej kompozycji czekoladowej, a następnie dodanie dodatkowego tłuszczu (o obniżonej kaloryczności lub innego) w celu podwyższenia zawartości tłuszczu do poziomu wymaganego na końcu. Ma to taką zaletę, że ponieważ dodatkowy tłuszcz nie jest ściśle związany na powierzchni stałych cząstek w kompozycji czekoladowej, może nadawać polepszonąpłynność w porównaniu z kompozycją czekoladową, która po prostu została odtłuszczona do tej samej całkowitej zawartości tłuszczu.

W zalecanym przykładzie realizacji sposobu czekoladę jak opisano dotychczas ogrzewa się mieszając do temperatury 25°C do 90°C, korzystnie w zakresie 40°C do 65°C dla mlecznej i białej czekolady i aż do 90°C dla zwykłej czekolady i pompuje do prasy, korzystnie poziomej prasy do kakao. W prasie stosuje się ciśnienie 1 do 100 MPa, korzystnie 40 do 100 MPa, aby wycisnąć tłuszcz, aż pozostanie czekolada o żądanej zawartości tłuszczu.

Alternatywnie obniżenie zawartości tłuszczu w czekoladzie można wykonać przez ekstrakcję rozpuszczalnikową stosując odpowiedni rozpuszczalnik, na przykład dwutlenek węgla. Taką ekstrakcję czekolady można wykonać pod wysokim ciśnieniem, gdy ma ona postać proszku, stosując albo ciekły dwutlenek węgla, albo dwutlenek węgla w stanie nadkrytycznym. Użycie ciekłego dwutlenku węgla może być korzystniejsze ze względu na jego słabszą siłę solwatacji i większą selektywność. Korzystnie jest prowadzić ekstrakcję rozpuszczalnikową stosując ciekły dwutlenek węgla w około 10^oC pod ciśnieniem około 30 MPa. Wyekstrahowany tłuszcz zawiera znaczną ilość smaku czekoladowego i można go zawracać lub używać w celu zapobiegania stratom. Alternatywnym medium ekstrakcji rozpuszczalnikowej jest rozpuszczalnik organiczny, na przykład eter naftowy. Jednakże należy zachować ostrożność i upewnić się, że powstała kompozycja czekoladowa nie zawiera pozostałości rozpuszczalników organicznych.

Inną techniką usuwania tłuszczu może być odwirowanie ogrzanej ciekłej kompozycji czekoladowej.

Etap usuwania tłuszczu zgodnie z wynalazkiem można wykorzystać do znacznego obniżenia całkowitej zawartości tłuszczu, aż do 7% wagowych. Jednakże można dobrać żądany poziom tłuszczu po etapie usuwania tłuszczu zgodnie z wymaganiami i może być on nie wyższy niż 30%, nie wyższy niż 25%, nie wyższy niż 20% lub nie wyższy niż 15%.

W niektórych przypadkach tłuszcz usunięty podczas etapu usuwania tłuszczu nadaje się do bezpośredniego ponownego użycia w kolejnych porcjach czekolady, ze względu na małą ilość beztłuszczowych substancji stałych. Ponieważ usunięty tłuszcz na ogół zawiera inne składniki czekolady i ma miły czekoladowy smak, możliwe jest także użycie go jako nadającego czekoladowy smak i zapach lub wzbogacającego składnika w innych recepturach, gdzie pożądany jest posmak czekoladowy i tłuszcz. Alternatywnie można oddzielić fazę tłuszczową od fazy nietłuszczowej na przykład albo przez filtrację albo przez odwirowanie przed ponownym użyciem.

Po etapie usuwania tłuszczu powstały stały materiał (na przykład placek po prasie w przypadku, gdy usuwanie tłuszczu prowadzono przez tłoczenie) można następnie połamać i pociąć na małe kawałki o średnicy około 10 pm, których rozmiarjest następnie dalej obniżany, na przykład za pomocą młyna młotkowego, turbinowego, igłowego lub młyna z klasyfikatorem powietrznym. Podczas tego zmniejszania rozmiarów może być pożądany system kriogeniczny, jak również chłodzenie powietrzem dla młynów turbinowych i igłowych, gdy mielona czekolada ma całkowitą zawartość tłuszczu wyższą niż 12% wagowych. Korzystnie jest stosować oddzielny klasyfikator powietrzny po mieleniu turbinowym lub igłowym w celu usuwania drobnych cząstek, mniejszych niż 10 pm, korzystnie mniejszych niż 5 pm. Korzystnie jest stosować drugi klasyfikator powietrzny do usuwania cząstek mających rozmiar większy niż 80 pm. W przypadku klasyfikatora powietrznego na ogół konieczne jest zastosowanie w procesie chłodzonego powietrza (zwykle w 0°C) w przypadku, gdy kompozycja czekoladowa zawiera ponad 15% całkowitej ilości tłuszczu. Do czekolady mającej całkowitą zawartość tłuszczu wyższą niż około

174 884

18,5% wagowego można użyć rafinator wałkowy. Korzystnie jest, gdy zmielone cząstki zawierają cząstki w zakresie rozmiarów 5 pm do 80 pm lub 10 pm do 80 pm, chociaż na ogół znajdą się one w niższym końcu tego zakresu, zwykle znacznie niżej niż 40 pm, jak zmierzono mikrometrem.

Stałą czekoladę niskotłuszczową, korzystnie w postaci drobnego proszku wytworzonego, jak opisano, jedną, z powyższych technik, korzystnie jest następnie ogrzewać i mieszać w celu utworzenia pasty. Mieszanie w celu utworzenia pasty można przeprowadzić w dowolnym mieszalniku, przykładowo mieszalniku płaszczowym Hobarta w, na przykład, 40°C, na ogół w czasie do 4 godzin. Najkorzystniej jest dodać jeden lub więcej emulgatorów aby towarzyszyły tworzeniu się pasty. Na przykład do 0,85% wagowego (w przeliczeniu na całkowitąkompozycję czekoladową) fosfatydu amonowego i do 0,5% wagowego (w przeliczeniu na całkowitą kompozycję czekoladową) polirycynooleinianu poligliceryny (PGPR). Taki emulgator(y) jest/są dodawany(e) oprócz każdego pierwotnie dodanego emulgatora (na przykład lecytyny), który może być obecny w niskotłuszczowej kompozycji czekoladowej. Ilość takiego dodatkowego emulgatora lub emulgatorów jest zawarta w przytoczonej całkowitej zawartości tłuszczu powstałej czekolady. W przypadku, gdy w czekoladzie obniżono zawartość tłuszczu do niższej niż wymagana, można ją zemleć i odtworzyć do kompozycji w końcowym produkcie przez dodanie tłuszczu.

Odtłuszczonąpastę czekoladowąmożna następnie temperować w konwencjonalny sposób przed kształtowaniem jej (na przykład przez formowanie, chłodzenie i wyjmowanie z formy) do żądanej stałej postaci fizycznej. Ogrzane masy czekoladowe (o temperaturach powyżej temperatury topnienia tłuszczów w masie) i obniżonej zawartości tłuszczu są bardziej lepkie, niż odpowiednie masy czekoladowe przed usunięciem tłuszczu.

W końcowej kompozycji czekoladowej całkowita zawartość tłuszczu (włączając wszelkie emulgatory) jest na ogół w zakresie 18 do 30% wagowych, a korzystnie wynosi 18 do 25% wagowych. Czekoladę mającą całkowitą zawartość tłuszczu 18 do 25% korzystnie około 20%, można kształtować przez wytłaczanie, podczas gdy czekoladę mającą całkowitą zawartość tłuszczu 20 do 25%, korzystnie około 21,5%, można kształtować w formach lub formować w płatki, nitki lub za pomocą walców tworzyć krople. Czekolada mająca konsystencję która bardziej przypomina raczej gęstąpastę niż lepką ciecz, może być trudna do formowania i wyjmowania z formy. Z tego powodu bardziej lepkie masy korzystnie jest kształtować stosując wytłaczarkę na przykład wytłaczarkę dwustronną tak, iż żądany kształt przekroju poprzecznego nadawany jest przez dyszę formującą wytłaczarki.

Gęstość czekolady można obniżyć przez etap wstrzykiwania gazu w wytłaczarce. Na ogół gaz wstrzykuje się do wytłaczarki tak, że bąble gazowe o żądanym rozmiarze sąjednorodnie domieszane do masy czekoladowej. Można zastosować każdy gaz kompatybilny z żywnością, na przykład dwutlenek węgla, azot lub powietrze lub ich mieszaniny pod ciśnieniem 0,15 MPa do 10 MPa, korzystnie 0,15 MPa do 1 MPa. Alternatywnie można zastosować skroplony dwutlenek węgla pod ciśnieniem 0,6 do 10 MPa, o temperaturze minus 50°C do +30,5°C, korzystnie 10^c>C do 30,5°C. Ciśnienie wstrzykiwanego gazu można dokładnie kontrolować przez regulowanie ciśnienia gazu podawanego do wytłaczarki, regulując otwór na głowicy dyszy tak, aby kontrolować ciśnienie wsteczne w wytłaczarce lub dobierając profil śruby albo konfigurację (w miejscu na tulei wytłaczarki przed wlotem wtrysku) przeciwdziałając wstecznemu przepływowi gazu w kierunku wlotu wytłaczarki.

Bez względu na to, czy w wytłaczarce ma miejsce wstrzykiwanie gazu czy nie, temperaturę czekolady w wytłaczarce utrzymuje się w 24°C do około 80°C. Ogólnie dla temperowanej czekolady w wytłaczarce należy utrzymywać temperatury czekolady w 24 do 30,5°C. Dla nie temperowanej czekolady lub czekolad zawierających substytut masła kakaowego lub tłuszcze zastępcze, górna granica temperatury 30,5°C niejest krytyczna i korzystne są temperatury powyżej 35°C.

Lepkie masy czekoladowe są również niezmiernie trudne do temperowania i z tego powodu można stosować roślinne tłuszcze substytutowe, aby zastąpić co najmniej część masła kakaowego i w ten sposób zapobiec konieczności temperowania masy czekoladowej.

Jeżeli pożądane są zmiany strukturalne, można zmniejszać gęstość czekolady przez wstrzykiwanie do ciekłej czekolady obojętnego gazu pod ciśnieniem, temperowanie pod ciśnieniem i osadzanie w formy pod ciśnieniem atmosferycznym.

174 884

Alternatywne sposoby przetwarzania niskotłuszczowej czekolady w celu wytworzenia końcowego produktu mogą być następujące:

a) Stosuje się konw encjonalnąobrntowątabletkibkę w celu wytworzenia tabletek. W tym przypadku korzystne jest poddawanie czekolady, która została sproszkowana do żądanego rozmiaru cząstek, agregacji przed załadowaniem do tabletkarki w celu osiągnięcia żądanej gęstości tabletek. Można wytwarzać tabletki o różnych kształtach i zdobić, gdy jest to wymagane. Można także powlekać tabletki lakierem spożywczym w celu nadania lepszego wyglądu powierzchni.

Tabela 1

Wyjściowe receptury czekoladowe

Składnik	Przepisowa czekolada mleczna % wagowe	Niskokaloryczna czekolada mleczna % wagowe
Cukier	45,0	-
Laktytol	-	45,0
Płyn kakaowy	13,0	12,0
Masło kakaowe	17,0	17,0
Pełne mleko w proszku	19,0	19,0
Mleko zbierane w proszku	3,49	3,0
Pasta z orzechów laskowych	2,0	2,0
Tłuszcz z mleka	-	1,35
Lecytyna	0,5	0,5
Aspartam	-	0,14
Wanilina	0,01	0,01
Całkowita zawartość tłuszczu (w przybliżeniu)	30,9	31,6
Energia (kcal/100g) (w przybliżeniu)	532	463
Energia przy 25% tłuszczu (kcal/lOOg) (w przybliżeniu)	501	421

174 884

b) Czekoladę można formować w brykiety stosując walce matrycowe i, jak w opisanej wyżej technice tabletkowania, można je powlekać odpowiednim lakierem nadając powierzchni odpowiednie wykończenie. Brykiety można wytwarzać o różnych kształtach i rozmiarach i można je prezentować jako pakowane wyroby cukiernicze.

c) Czekoladę niskotłuszczową można formować w niskotłuszczowe płatki otrzymywane przez przepuszczenie niskotłuszczowej czekolady uformowanej w pastę przez chłodzony wałek i zdrapywanie nożem powstałego materiału z wałka oraz ubijanie w celu uformowania produktu.

d) Odtłuszczoną czekoladę można przeprowadzać w pastę w wytłaczarce i formować przez ciągadło płytkowe w sznur, który można ciąć na żądaną długość. Temperowanie czekolady może korzystnie przebiegać w wytłaczarce. Produkt w wytłaczarce można rozprężać w celu wytworzenia produktu spienionego stosując odpowiednie środki pieniące, na przykład dwutlenek węgla o wysokim ciśnieniu.

e) Niskotłuszczową czekoladę można wytłaczać w dół do środka rury z chłodzonego karmelu w celu wytworzenia czekoladowych ciastek.

Przedmiot wynalazku jest bliżej objaśniony w przykładach realizacji, które w żaden sposób nie ograniczaj ąjego zakresu.

Przykład I. Składniki na przepisową mleczną czekoladę podane w tabeli powyżej waży się w celu dostarczenia wsadu o masie 210 kg. Płyn kakaowy, pełne mleko w proszku, cukier, zbierane mleko w proszku, pastę z orzechów laskowych i wanilinę dodaje się do mieszalnika, następnie dodaje się 32 kg masła kakaowego i miesza do ujednorodnienia. Następnie przepuszcza się to przez pięciowałkowy rafiner w celu obniżenia średniego rozmiaru cząstek do około 25pm. Tę rozdrobnioną masę konszuje się następnie przez 7 godzin w temperaturze w 80°C, dodaje pozostałe masło kakaowe i lecytynę i kontynuuje konszowanie przez dalsze 2 godziny w temperaturze 80°C.

Konszowaną czekoladę pompuje się do ogrzewanego zbiornika i miesza ogrzewając do 80°C. Z tego zbiornika pompuje się jądo mis poziomej prasy do płynu kakaowego i zamyka zawory zasilające. Stosuje się ciśnienie 62 MPa, aż do wydzielenia 16,5 kg tłuszczu. Powstałą niskotłuszczową czekoladę przenosi się do zbiornika, gdzie jest mieszana i temperowana. Następnie nalewa się jądo form betonowych po 100 g, chłodzi i wyjmuje z form.

Przykładu. Powtarza się przykład I z tym wyjątkiem, że prowadzi się tłoczenie w celu obniżenia całkowitej zawartości tłuszczu do 21,0% wagowych i powstałe wytłoczone placki czekoladowe łamie się i tnie na małe kawałki o średnicy poniżej 10 pm, a następnie miele na drobny proszek (mikrometryczny rozmiar cząstek 30 pm) w młynie kriogenicznym. Powstały proszek przenosi się do mieszalnika Hobarta w temperaturze 40°C, gdzie miesza się go przez 4 godziny na pastę po dodaniu 0,85% wagowego fosfatydu amonowego i 0,5% wagowego polirycynooleinianu poligliceryny (PGPR) jako emulgatorów, a ilości te są w przeliczeniu na całkowitą masę kompozycji czekoladowej przeprowadzanej w pastę. Powstałą pastę temperuje się stosując maszynę Rascha do temperowania, a następnie przenosi do 20-100g form betonowych, chłodzi i wyjmuje z form. Pewnąilość pasty czekoladowej miesza się przed formowaniem z 15% ryżu preparowanego, 15% kukurydzy preparowanej lub kawałkami częściowo odtłuszczonych orzeszków ziemnych.

Przykład III. Składniki niskokalorycznej czekolady mlecznej podane w tabeli powyżej waży się dostarczając wsad o masie 210 kg. Płyn kakaowy, pełne mleko w proszku, laktytol, zbierane mleko w proszku, pastę z orzechów laskowych i wanilinę dodaje się do mieszalnika, następnie dodaje się 32 kg masła kakaowego i miesza do ujednorodnienia. Przepuszcza się to przez pięciowałkowy rafiner w celu obniżenia średniego rozmiaru cząstek do około 25 pm. T ę rozdrobnioną masę konszuje się następnie przez 15 godzin w temperaturze 60°C, dodaje się aspartam, lecytynę i pozostałe masło kakaowe oraz dokładnie miesza. Alternatywnie można dodać zamiast aspartamujeden lub więcej intensywnych środków słodzących, na przykład takichjak sacharaloza, alitam, acetosulfam K, sacharyna i cyklaminian w ilości zależnej od żądanego poziomu słodkości w wykończonej czekoladzie. Konszowaną czekoladę ogrzewa się do temperatury 60°C i pompuje do ogrzewanego zbiornika, gdzie miesza się jąw temperaturze 60°C. Następnie pompuje sięjądo poziomej prasy do płynu kakaowego i zamyka zawory zasilające. Stosuje się ciśnienie 62 MPa, aż do wydzielenia 18,5 kg tłuszczu. Powstałąniskotłuszczową czekoladę przenosi się do

174 884 zbiornika, miesza i temperuje. Następnie nalewa się ją do form batonowych po 100 g, chłodzi i wyjmuje z form.

Przykład IV. Powtarza się przykład III, aż do etapu tłoczenia, podczas którego obniża się całkowitą zawartość tłuszczu do 21,5% wagowych, po czym stosuje się sposób postępowania opisany w przykładzie II.

Przykład V. Powtarza się przykład I z tym wyjątkiem, że czekoladę tłoczy się przez dłuższy czas, aż do wydzielenia 28,6 kg tłuszczu (co daje 20% całkowitej zawartości tłuszczu w powstałej masie czekoladowej). Powstałe placki z prasy łamie się i tnie na małe kawałki o średnicy poniżej 10 mm, a następnie miele na drobny proszek (mikrometryczna średnica cząstek 30 pm). Proszek przenosi się do ogrzewanego zbiornika w temperaturze 40°C i miesza się mieszaninę przez 4 godziny w celu utworzenia pasty po dodaniu 0,85% wagowego fosfatytu amonowego i 0,5% wagowego polirycynooleinianu poligliceryny (PGPR) jako emulgatorów, a są to ilości w przeliczeniu na całkowitą masę kompozycji czekoladowej przeprowadzanej w pastę. Następnie pastę się temperuje.

Temperowaną pastę czekoladową przepuszcza się następnie przez dwustronną wytłaczarkę Clextral BS 45 w podwyższonej temperaturze 24-30,5°C, poddaje ciśnieniu tnącemu i mechanicznemu przy szybkości śruby od 80 do 120 obrotów na minutę i wytłacza z wytłaczarki przez dysze formujące. Wytłoczonączekoladę, w tym przykładzie w postaci sznura, chłodzi się i tnie na ustaloną długość.

PrzykładVI. Przepisowąmleczną czekoladę otrzymuje się jak opisano w przykładzie I, a następnie tłoczy przez dłuższy czas tak, aby obniżyć całkowitą zawartość tłuszczu do 10% wagowych. Powstały wytłoczony placek łamie się i tnie na małe kawałki o średnicy poniżej 10 mm, a następnie miele na drobny proszek (mikrometryczna średnica cząstek 30 gm). Proszek przenosi się do ogrzewanego zbiornika w temperaturze 40°C i masło kakaowe plus 0,85% wagowego fosfatydu amonowego i 0,5% wagowego polirycynooleinianu poligliceryny (PGPR) jako emulgatorów (ilości te w przeliczeniu na całkowitą masę kompozycji czekoladowej przeprowadzanej w pastę) dodaje się w celu doprowadzenia całkowitej zawartości tłuszczu mieszaniny do 21,5% wagowych i mieszaninę miesza się przez 4 godziny w celu utworzenia pasty. Pastę przenosi się następnie do batonowych form, chłodzi i wyjmuje z form.

Przykład VII. Powtarza się przykład VI z tym wyjątkiem, że Caprenin, jako typowy przykład tłuszczu o obniżonej kaloryczności, dodaje się jako niskokaloryczny tłuszcz w miejsce dodawanego masła kakaowego, aby doprowadzić całkowitą zawartość tłuszczu do 21,5% wagowych.

Przykład VIII. Składniki niskokalorycznej czekolady w tabeli powyżej waży się dostarczając wsad o masie 210 kg. Jednakże w tej szczególnej recepturze 50% laktytolu zastąpiono polidekstrozą. Płyn kakaowy, pełne mleko w proszku, polidekstrozę, zbierane mleko w proszku, pastę z orzechów laskowych i wanilinę dodaje się do mieszalnika, następnie dodaje się 32 kg masła kakaowego i miesza do ujednorodnienia. Przepuszcza się to przez pięciorolkowy rafiner w celu obniżenia średniego rozmiaru cząstek do około 25 pm. Tę rozdrobnioną masę konszuje się przez 15 godzin w temperaturze 60°C, dodaje się aspartam, lecytynę i pozostałe masło kakaowe i dokładnie miesza.

Konszowaną czekoladę pompuje się do ogrzewanego zbiornika i tłoczy jak opisano w przykładzie I. Masę czekoladową tłoczy się przez dłuższy okres, aż do wydzielenia 23 kg tłuszczu.

Masę o obniżonej zawartości tłuszczu temperuje się następnie i przepuszcza przez wytłaczarkę dwuśrubowąjak opisano w przykładzie V.

Przykład IX. Niskokaloryczną czekoladę mleczną (która zawiera substytut węglowodanowy) otrzymuje się i tłoczy jak opisano w przykładzie IV, z tym wyjątkiem, że w miejsce laktytolu stosuje się bezwodny maltytol i tłoczenie jest dłuższe tak, aby obniżyć całkowitą zawartość tłuszczu do 10% wagowych. Można zastosować jeden lub więcej intensywnych środków słodzących w miejsce aspartamu, jak opisano w przykładzie III.

Powstałe wytłoczone placki łamie się i tnie na małe kawałki o średnicy poniżej 10 mm, a następnie miele na drobny proszek (mikrometryczny rozmiar cząstek 30 pm). Proszek przenosi się do ogrzewanego zbiornika w temperaturze 40°C i Caprenin, typowy przykład niskokalorycznego tłuszczu plus 0,85% wagowego fosfatydu amonowego i 0,5% wagowego polirycynoole10

174 884 mianu poligliceryny (PGPR) jako emulgatory (te ilości w przeliczeniu na całkowitą masę kompozycji czekoladowej z której tworzy się pastę) dodaje się w celu doprowadzenia całkowitej zawartości tłuszczu mieszaniny do 21,5% wagowych i mieszaninę miesza się przez 4 godziny w celu utworzenia pasty. Pastę przenosi się następnie do batonowych form, chłodzi i wyjmuje z form.

Przykład X. Powtarza się przykład II z tym wyjątkiem, że pomija się etap mielenia, a przeprowadzenie w pastę prowadzi się bezpośrednio z połamanego i pociętego wytłoczonego placka.

Przykład XI. Powtarza się przykład IV z tym wyjątkiem, że pomija się etap mielenia, a przeprowadzenie w pastę prowadzi się bezpośrednio z połamanego i pociętego wytłoczonego placka.

Przykład XII. Powtarza się przykład VIII aż do etapu konszowania z tym wyjątkiem, że 50% laktytolu zastępuje się polidekstrozą i drobnocząsteczkową metylocelulozą (stosunek 10:1). Po konszowbniw czekoladę przetwarza się jak opisano w przykładzie II.

Przykład XIH. Powtarza się przykład II z tym wyjątkiem, że konszowaną czekoladę tłoczy się do całkowitej zawartości tłuszczu 10%o wagowych, a następnie uzupełnia się do 21,5% wagowych dodając Caprenin, jako typowy przykład niskokblorycznego tłuszczu, jak opisano w przykładzie VII.

Przykład XIV. Niskotłuszczową pastę czekoladową wytwarza się jak opisano w przykładzie Vi i następnie podaje się ją na wałki płatkujące maszyny płatkującej, gdzie częściowo się zestala w celu przeniesienia przez zgamiak maszyny do ochładzacza tunelowego, gdzie jest ona zestalana do postaci pofałdowanej, która jest nazywana czekoladą płatkowaną”.

Claims

1. Sposób wytwarzania niskotłuszczowej i niskokalorycznej czekolady polegający na mieszaniu składników czekolady obejmujących cukier i tłuszcz i wytworzeniu kompozycji czekoladowej mającej zawartość tłuszczu od 25 do 45% wagowych oraz nadaniu tej kompozycji czekoladowej smaku, znamienny tym, że po nadaniu kompozycji smaku, usuwa się z kompozycji czekoladowej tłuszcz obniżając jego zawartość do 7%-30% wagowych.

2. Sposób według zastrz. 1, znamienny tym, że usuwa się tłuszcz przez tłoczenie za pomocą prasy, korzystnie pod ciśnieniem 1 MPa do 100 MPa, i utrzymuje się temperaturę kompozycji czekoladowej w zakresie od 25°C do 90°C.

3. Sposób według zastrz. 2, znamienny tym, że podczas tłoczenia utrzymuje się temperaturę kompozycji czekoladowej mlecznej lub białej w zakresie od 40°C do 65°C.

4. Sposób według zastrz. 2, znamienny tym, że tłoczy się za pomocąprasy do płynu kakaowego.

5. Sposób według zastrz. 1, znamienny tym, że usuwa się tłuszcz przez ekstrakcję rozpuszczalnikiem.

6. Sposób według zastrz. 1, znamienny tym, że usuwa się tłuszcz przez odwirowanie.

7. Sposób według zastrz. 1, znamienny tym, że po usunięciu tłuszczu obniża się objętość kompozycji czekoladowej i następnie dalej ją przetwarza.

8. Sposób według zastrz. 1, znamienny tym, że zwiększa się objętość niskotłuszczowej kompozycji czekoladowej i obniża się jej gęstość.

9. Sposób według zastrz. 1, znamienny tym, że stosuje się nietemperowaną kompozycję czekoladową, w której co najmniej część masła czekoladowego jest zastąpiona przez jeden lub więcej innych tłuszczów roślinnych.

10. Sposób według zastrz. 1, znamienny tym, że usunięty tłuszcz zawraca się do użycia w tym procesie lub używa się w innym procesie wytwarzania.

Niniejszy wynalazek dotyczy sposobu wytwarzania niskotłuszczowej i niskokalorycznej czekolady.