PL177857B3

PL177857B3 - Czekolada pełna bezcukrowa oraz sposób wytwarzania czekolady pełnej bezcukrowej

Info

Publication number: PL177857B3
Application number: PL95308446A
Authority: PL
Inventors: Ewa Szwedowska; Elżbieta Wolińska; Elżbieta Legawiec
Original assignee: Zaklady Przemyslu Cukierniczeg
Priority date: 1995-05-02
Filing date: 1995-05-02
Publication date: 2000-01-31
Also published as: PL308446A3

Abstract

1. Czekolada pełna bezcukrowa zawierająca w swym składzie miazgę kakaową w ilości 17-21% wagowych, tłuszcz kakaowy w ilości 19 -20%, półsyntetyczny środek słodzący o granulacji 250-350 pm w ilości 34-42% wagowych, mleko pełne w proszku w ilości 22-27% wagowych, lecytynę sojową w ilości 0,53-0,57% wagowych oraz syntetyczny środek silnie słodzący w ilości 0,036-0,042% wagowych według patentu nr 174 501, znamienna tym, żejako półsyntetyczny środek słodzący stosuje sięmaltitol lub sorbitol lub polidekstrozę. 3. Sposób wytwarzania czekolady pełnej bezcukrowej polegający na tym, że poddaje się zarabianiu masę czekoladową, złożoną z mleka pełnego w proszku w ilości 22-27% wagowych, miazgi kakaowej w ilości 17-21 % wagowych i półsyntetycznego środka słodzącego o granulacji 250-3 50 pm w ilości 34-42% wagowych, a po częściowym dodaniu tłuszczu kakaowego w ilości 9,4-9,9% wagowych, 0,18-0,184% wagowych lecytyny sojowej i syntetycznego środka silnie słodzącego w ilości 0,038-0,042% wagowych całość miesza się doprowadzając masę do ciastowatej konsystencji, a następnie poddaje procesowi walcowania do konsystencji, pruszu o rozdrobnieniu 18 - 22 pm, który z kolei poddaje się procesowi konszowaniaw temperaturze 53 - 57°C w czasie co najmniej 18 godzin, a pod koniec tego procesu dodaje się dalsze 9,4-9,9% wagowych tłuszczu kakaowego i dalsze 0,36-0,366% wagowych lecytyny sojowej oraz znane dodatki zapachowo-smakowe i poddaje operacji dalszego konszowania w czasie co najmniej 8 godzin, a następnie masa ta jest mieszana i przechowywana w temperaturze 39-41 °C, po czym poddaje sięjąprocesowi temperowania w sposób ciągły do temperatury końcowej 26 - 28° C według patentu nr 174 501, znamienny tym, żejakopółsyntetyczny środek słodzący stosuje się maltitol lub sorbitol lub polidekstrozę, natomiastjako syntetyczny środek silnie słodzący stosuje się acesulfan-K.

Description

Przedmiotem wynalazku jest czekolada pełna bezcukrowa oraz sposób jej wytwarzania stanowiąca zgłoszenie dodatkowe do patentu głównego nr 174501.

Czekolada pełna bezcukrowa według patentu nr 174501 zawiera w swym składzie recepturowym miazgę kakaową w ilości 17-21% wagowych, tłuszcz kakaowy w ilości 19-20% wagowych, półsyntetyczny środek słodzący o granulacji 250 - 350 pm w ilości 34 - 42% wagowych, mleko pełne w proszku w ilości 22-27% wagowych, lecytynę sojową w ilości 0,53-0,57% wagowych oraz syntetyczny środek silnie słodzący w ilości 0,036-0,042% wagowych.

Z kolei w sposobie wytwarzania czekolady pełnej według tego patentu poddaje się zarabianiu zmodyfikowany skład masy czekoladowej, złożony z mieszaniny mleka pełnego w proszku w ilości 22-27% wagowych, miazgi kakaowej w ilości 17-21% wagowych i półsyntetycznego środka słodzącego o granulacji 250-350 pm w ilości 34-42% wagowych, a po częściowym dodaniu tłuszczu kakaowego w ilości 9,4-9,9% wagowych i 0,18-0,184% wagowych lecetyny całość miesza się, a następnie poddaje się procesowi walcowania do konsystencji pruszu o rozdrobnieniu 18-22 pm. Z kolei prusz ten poddaje się procesowi konszowania w czasie co najmniej 18 godzin , a pod koniec tego procesu dodaje dalsze 9,6-9,9% wagowych tłuszczu kakaowego i dalsze 0,36-0,366% wagowych lecytyny oraz znane dodatki zapachowo-smakowe i poddaje operacji dalszego konszowania w czasie co najmniej 8 godzin, po czym masa ta jest mieszana i przechowywana w temperaturze 39-41°C, a następnie poddawana procesowi temperowania w sposób ciągły do temperatury końcowej 26-28°C.

177 857

Istota zgłoszenia dodatkowego do patentu głównego nr 174501 polega na tym, że w składzie recepturowym czekolady pełnej bezcukrowej jako półsyntetyczny środek słodzący stosuje się maltitol lub sorbitol lub polidekstrozę, natomiast jako syntetyczny środek silnie słodzący stosuje się acesulfan-K.

Z kolei istota wytwarzania czekolady pełnej bezcukrowej według patentu dodatkowego do patentu nr 174501 polegana tym, że poddaj e się zarabianiu zmodyfikowany skład masy czekoladowej złożony z mleka pełnego w proszku w ilości 22-27% wagowych, miazgi kakaowej w ilości 17-21% wagowych i maltitolu o granulacji 200-350 pm w ilości 34-42% wagowych, a po częściowym dodaniu tłuszczu kakaowego w ilości 9,4-9,9% wagowych i 0,18-0,184% wagowych lecytyny sojowej całość miesza się doprowadzając masę do ciastowatej konsystencji. Następnie masę tę poddaje się procesowi walcowania do konsystencji pruszu o rozdrobnieniu 18-22 pm, który z kolei poddaje się procesowi konszowania w temperaturze 53-57°C w czasie co najmniej 18 godzin, a pod koniec tego procesu dodaje się dalsze 9,4-9,9% wagowych tłuszczu kakaowego i dalsze 0,36-0,366% wagowych lecytyny sojowej oraz 0,038-0,042% wagowych acesulfanu-K i znane dodatki zapachowo-smakowe, po czym całość poddaje się operacji dalszego konszowania wczasie co najmniej 8 godzin. Z kolei masę tę miesza się i przechowuje w temperaturze 39-41°C, po czym poddaje się ją procesowi temperowania w sposób ciągły do temperatury końcowej 26-28°C.

Zastosowanie w czekoladzie według wynalazku w miejsce używanego dotychczas laktitolu i aspartanu półsyntetycznych środków słodzących w postaci maltitolu lub sorbitolu oraz syntetycznego środka silnie słodzącego w postaci acesulfanu-K umożliwia rozszerzenie asortymentu w produkcji czekolady bezcukrowej, zachowanie rytmiczności tej produkcji, przy równoczesnym zachowaniu tych samych właściwości czekolady jakie uzyskuje się przy jej wytwarzaniu według patentu głównego nr 174501.

Przedmiot wynalazku jest przedstawiony w podanych niżej przykładach wykonania, nie ograniczających jego zakresu:

Przykłd I.

Miazga kakaowa	- 20%	wagowych
Tłuszcz kakaowy	- 19,8%	wagowych
Maltitol	- 35%	wagowych
Mleko w proszku pełne	- 25%	wagowych
Lecytyna sojowa	- 0,55%	wagowych
Acesulfan-K	- 0,04%	wagowych
Etylowanilina	- 0,01%	wagowych
Esencja orzecha laskowego	- 0,04%	wagowych
Przykład II.
Miazga kakaowa	- 17%	wagowych
Tłuszcz kakaowy	- 19%	wagowych
Sorbitol lub polidekstroza	- 41%	wagowych
Mleko w proszku pełne	- 22,5%	wagowych
Lecytyna sojowa	- 0,54%	wagowych
Acesulfan-K	- 0,038%	wagowych
Etylowanilina	- 0,012%	wagowych
Esencja orzecha laskowego	- 0,042%	wagowych

Przykład III.

Do zarabiarki ogrzanej do temperatury 40°C dozuje się automatycznie mleko pełne w proszku w ilości 20% wagowych, miazgę kakao wąw ilości 20% wagowych oraz dodaje się maltitol w postaci krystalicznej o granulacji 300 pm w ilości 37% wagowych. Następnie do otrzymanej masy dodaje się tłuszcz kakaowy w ilości 9,3% wagowych oraz 0,18% wagowych lecytyny, doprowadzając tę masę do ciastowatej konsystencji o zawartości 26% tłuszczu w suchej masie, przy czym czas dozowania wynosi około 40 minut, a czas mieszania 10-15 minut.

177 857

Z kolei zarobioną masę czekoladową podaje się przenośnikiem do mieszalnika a po wymieszaniu poddaje się ją procesowi walcowania na dwóch młynach 5-walcowych schładzanych wodą, doprowadzając ją do postaci pruszu czekoladowego o rozdrobnieniu 25 pm. Zwalcowaną masę w postaci pruszu czekoladowego poddaje się suchemu konszowaniu w temperaturze 55°C oraz w czasie 20 godzin, w tym 12 godzin, w konszach do suchego konszowania i 8 godzin w konszach obrotowych. Na 2 godziny przed zakończeniem suchego konszowania, czyli w dziesiątej godzinie, dodaje się pozostałą ilość 9,7% wagowych tłuszczu kakaowego, a w jedenastej godzinie tego konszowania dodaje się pozostałąilość wynoszącą0,36% wagowych lecytyny, etylowanilinę w ilości 0,01% wagowych, acesulfan-K w ilości 0,04% wagowych, po czym upłynnioną masę czekoladową przekazuje się do konsz rotacyjnych, gdzie jest konszowana jeszcze przez okres dalszych 8 godzin. Po zakończeniu konszowania, masę czekoladową przepompowuje się do zbiorników, gdzie w temperaturze 40°C jest mieszana i przechowywana, a następnie masę tę poddaje się procesowi temperowania w sposób ciągły aż do uzyskania jej końcowej temperatury wynoszącej 27°C, z której następnie formuje się tabliczki czekolady.

Otrzymana czekolada posiada wysokie walory smakowe, należy tąkonsystencj ę i przełom.

Przykład IV.

Prowadzono proces technologiczny jak w przykładzie III ze składem recepturowym czekolady podanym w przykładzie I i uzyskano analogiczne właściwości czekolady.

Przykład V.

Prowadzono proces technologiczny jak w przykładzie III ze składem recepturowym czekolady podanym w przykładzie II i uzyskano analogiczne właściwości czekolady.

Departament Wydawnictw UP RP. Nakład 70 egz.

Cena 2,00 zł.

Claims

Zastrzeżenia patentowe

1. Czekolada pełna bezcukrowa zawierająca w swym składzie miazgę kakaową w ilości 17-21 % wagowych, tłuszcz kakaowy w ilości 19 -20%, półsyntetyczny środek słodzący o granulacji 250-350 pm w ilości 34-42% wagowych, mleko pełne w proszku w ilości 22-27% wagowych, lecytynę sojową w ilości 0,53-0,57% wagowych oraz syntetyczny środek silnie słodzący w ilości 0,036-0,042% wagowych według patentu nr 174 501, znamienna tym, że jako półsyntetyczny środek słodzący stosuje się maltitol lub sorbitol lub polidekstrozę.

2. Czekolada według zastrz. 1, znamienna tym, że jako syntetyczny środek silnie słodzący stosuje się acesulfan-K.

3. Sposób wytwarzania czekolady pełnej bezcukrowej polegający na tym, że poddaje się zarabianiu masę czekoladową, złożonąz mleka pełnego w proszku w ilości 22-27% wagowych, miazgi kakaowej w ilości 17-21 % wagowych i półsyntetycznego środka słodzącego o granulacji 250-350 pm w ilości 34-42% wagowych, a po częściowym dodaniu tłuszczu kakaowego w ilości 9,4-9,9% wagowych, 0,18-0,184% wagowych lecytyny sojowej i syntetycznego środka silnie słodzącego w ilości 0,038-0,042% wagowych całość miesza się doprowadzając masę do ciastowatej konsystencji, a następnie poddaje procesowi walcowania do konsystencji pruszu o rozdrobnieniu 18-22 pm, który z kolei poddaje się procesowi konszowania w temperaturze 53 - 57°C w czasie co najmniej 18 godzin, a pod koniec tego procesu dodaje się dalsze 9,4-9,9% wagowych tłuszczu kakaowego i dalsze 0,36-0,366% wagowych lecytyny sojowej oraz znane dodatki zapachowo-smakowe i poddaje operacji dalszego konszowania w czasie co najmniej 8 godzin, a następnie masa tajest mieszana i przechowywana w temperaturze 39-41 °C, po czym poddaje się ją procesowi temperowania w sposób ciągły do temperatury końcowej 26 - 28° C według patentu nr 174 501, znamienny tym, ze jako półsyntetyczny środek słodzący stosuje się maltitol lub sorbitol lub polidekstrozę, natomiast jako syntetyczny środek silnie słodzący stosuje się acesulfan-K.