PL111778B1 - Method of continuous roasting cocoa beans in bulk - Google Patents

Description

Przedmiotem wynalazku jest sposób ciaglego prazenia masy ziarna kakaowego wzglednie cieklej masy kakaowej, skladajacej sie z surowego, oblu- szczonego, podsuszonego, zesrutowanego i rozdrob¬ nionego ziarna kakaowego, przy czym ciekla mas^ kakaowa do prazenia doprowadza sie w sposób ciagly w cienkiej warstwie na powierzchnie, przez która masa ta przemieszcza sie i plucze sie te m^ se strumieniem gazu w przeciwpradzie.Zasadniczym zagadnieniem, wystepujacym przy prazeniu ziarna kakaowego wzglednie srutu ziarna kakaowego, sa stosunkowo duze wymiary czastek prazonej masy oraz znacznie zróznicowany roz¬ rzut wielkosci tych czastek, co jest powodem pow¬ stawania znacznych spadków temperatury pomiedzy powierzchniami czastek prazonej masy a ich cze¬ sciami srodkowymi. Rezultatem tego sa prawie ze nie do unikniecia przypalenia i/lub niedopalenia ziarna kakaowego. Zagadnienie to bylo znane juz od przeszlo piecdziesieciu lat i doprowadzilo do wniosku, zeby surowe ziarna kakaowe poddawac rozdrobnieniu na mase kakaowa o konsystencji ciasta lub plynnej masy i tak otrzymana mase rozprowadzac na gladkich, ruchomych i nagrze¬ wanych do temperatury prazenia powierzchniach, a nastepnie przez nagrzewanie do temperatury okolo 100 do 150°C poddawac taka mase prazeniu (niemiecki opis patentowy nr 2 97 888).W opisie RFN DOS nr 2 036 202 ujawniono spo¬ sób — z uwzglednieniem wspomnianego niemiec- 10 25 30 kiego opisu patentowego nr 297 888, francuskiego opisu patentowego nr 715 394 oraz opisu patento¬ wego RFN nr 1 919 870 — dotyczacy ciaglego wy¬ twarzania prazonej masy kakaowej z pólplynnej masy otrzymywanej z wysuszonego, obluszczonego i rozdrobnionego ziarna kakaowego. Przy tym taka pólplynna mase nalezy doprowadzac w sposób cia¬ gly w warstwie o grubosci od 1 do 2 mm w okre¬ sie czasu przebywania od 1 do 5 minut, wprowa¬ dzajac ja na powierzchnie nagrzana do tempera¬ tury co najwyzej 150°C i ogrzewajac te mase przy tym od temperatury 120°C do 150°C. Przez taka cienka warstwe masy przepuszcza sie strumien ga¬ zu plynacy w przeciwpradzie i mase kakaowa, któ¬ ra opuszcza powierzchnie grzania, ochladza sie na¬ tychmiast do temperatury nizszej lub równej tem¬ peraturze 80°C.Stosowanie sposobu wedlug opisu RFN DOS nr 2 036 202 mialo pozwolic na unikniecie wad wystepujacych w znanych uprzednio sposobach, które jednakze nie znalazly zadnego praktycznego wykorzystania, a zwlaszcza mialo umozliwic osia¬ gniecie zalozonych celów przez zastosowanie wy¬ parki warstewkowej. Jednakze próby porównawcze, przeprowadzone w mysl sposobu wedlug opisu RFN DOS nr 2 036 202 wykazaly, ze równiez i ta¬ kie prowadzenie sposobu nie prowadzi do poza¬ danego celu, a mianowicie do uzyskania optymal¬ nego powstawania aromatu przy ekonomicznym nakladzie kosztów, co powinno byc w tym przy- 111 778111 778 3 padku sprawa zasadnicza. Równiez i ten sposób — w stopniu w jakim jest on znany — nie znalazl zadnego praktycznego zastosowania w technice przeróbki ziarna kakaowego.Na drodze do praktycznego zrealizowania tego spo- 5 sobu wylania sie mianowicie od razu trudnosc zwiazana z aparatura i polegajaca na tym, ze jest tu konieczna stosunkowo duza powierzchnia, jesli przyjmie sie grubosc warstwy okolo 0,5 mm i przyjmie ogólnie stosowana przepustowosc wy- io noszaca 1000 kg na godzine. Przy utrzymaniu nie¬ zbednego czasu przebywania masy w strefTe pra¬ zenia, który wynosi okolo 12 do 15 minut i przy szerokosci warstwy masy, wynoszacej 1 metr otrzy¬ muje sie wstege dlugosci okolo 340 m. Jest to bar- 1S dzo trudne do zrealizowania i wymaga zastoso¬ wania znacznej ilosci wyparek warstewkowych.Jesli uzyloby sie do procesu prazenia znanych wyparek warstewkowych, w przypadku których w stojacej obudowie majacej ksztalt rury i nagrze- 20 wanej z zewnatrz, obraca sie czteroskrzydelkowy wirnik wchodzacy w warstwe masy i majacy sred¬ nice 300 mm oraz dlugosc 2,2 metra, to przy uwzglednieniu odpowiedniej objetosci przerabianej warstwy i przy zalozonej przelotowosci wynoszacej 25 1000 kg na godzine potrzebne byloby 14 sztuk tego rodzaju wyparek.Oprócz tego wyparki warstewkowe — jakie moz- naby uwazac za nadajaca sie do przeprowadzania prazenia zgodnie z wymaganiami stawianymi przez 30 sposób — posiadaja przecietnie szczeline o szero¬ kosci okolo 1,5 mm znajdujaca sie pomiedzy zgar- niakami i scianka. Odnosnie aparatów zadanej wielkosci nie mozna uzyskac w sposób ekonomiczny mniejszych tolerancji technologicznych, niezalez- 35 nie od tego, ze musi przeciez pozostac wystarcza¬ jaco duza szczelina, aby za skrzydelkami wirnika mogla wytwarzac sie znowu cienka warstewka masy. Jednak taka warstewka, nie chwytana przez wirnik lub chwytana tylko czesciowo, pozostaje 4g przez niekontrolowany dlugi okres czasu na na¬ grzanej sciance i ulega nieuchronnie przypaleniu.Dochodzi dalej do tego, ze w masie wydziela¬ ja sie znaczne ilosci COt w postaci drobnych pe¬ cherzyków i masa zaczyna peczniec osiagajac pelna 45 podwójna objetosc. Poniewaz jednak warstewki granicznej na sciance wparki nie daje sie zeskro¬ bac, tworzy sie gruba izolacja cieplna, która po¬ woduje znaczne pogorszenie przechodzenia ciepla od scianki wyparki do masy. so Wspólczynnik przewodzenia ciepla masy kakao¬ wej: 0,3 kcaVm.h.°C.Wspólczynnik przewodzenia ciepla gazu COt: 0,02 kcaJ/m.h^C.Z powyzszego wynika wyraznie, ze ekonomicznie 55 uzasadnione przeprowadzenie prazenia nie jest moz¬ liwe przy stosowaniu powyzszego sposobu polega¬ jacego na stosowaniu cienkiej warstwy. Wyniki u- zyskane podczas prób porównawczych z zachowa¬ niem optymalnych warunków dla cienkiej warstwy, co wykazuja dalej, ze wytwarzana w taki sposób ma¬ sa kakaowa pod wzgledem stopnia uszlachetnienia koncowego (konszowania) nie jest jeszcze dosta¬ tecznie uszlachetniona, jak tego wymaga stan kon¬ cowy, to znaczy masa wykazuje jeszcze zbyt duzy 4 stopien wilgotnosci, kwasowosci i zawiera zbyt duza ilosc gazu. Oznacza to, ze wyprodukowana z niej mase czekoladowa trzehahy poddawac odpo¬ wiednio dlugo — zwykle przez okolo 24 godziny — konszowaniu, lub tez, ze wyposazona w postaci cienkiej warstwy mase kakaowa trzeba by podda¬ wac dalszej, pociagajacej za soba koszty, obróbce cienkowarstwowej ze wzgledu na koniecznosc od¬ powiedniego odgazowania oraz obnizenia zawarto¬ sci wody i stracenia kwasów, aby zredukowac do polowy wzglednie do 1/3 okres czasu trwania pro¬ cesu konszowania, wymagajacego stosunkowo du¬ zego nakladu energii i czasu.Odnosnie tworzenia sie aromatu podczas praze¬ nia nalezy w zwiazku z tak zwanymi zwiazkami wyjsciowymi dla substancji zapachowych wziac pod uwage co nastepuje: Punktem wyjsciowym dla powstawania aromatu kakao podczas prazenia suchego surowca kakao¬ wego jest to, ze istnieja jego zwiazki wyjsciowe dla substancji zapachowych i zwiazki te moga reagowac ze soba nawzajem. Aminokwasy i cukry redukujace, które nalezy uwazac za zwiazki wyj¬ sciowe, powstaja na skutek enzymatycznej hydro¬ lizy w martwych, zawierajacych wode nasionach podczas fermentacji. Poniewaz fermentacja nie od¬ bywa sie nigdy w optymalnych warunkach — na¬ tomiast przebiega z reguly nawet w bardzo nieko¬ rzystnych warunkach — zwiazki wyjsciowe dla substancji zapachowych sa rozdzielone w bardzo zróznicowanym stezeniu na poszczególne ziarna kakaowe. Równiez i rozdrobnienie wysuszonych, a obluszczonych ziaren kakaowych na mase kakaowa nie powoduje pod tym wzgledem istotnej poprawy, poniewaz i w tym przypadku zwiazki wyjsciowe dla substancji zapachowych sa nieuchronnie roz¬ dzielone w bardzo zróznicowanym stezeniu na czastkach stalej substancji masy kakaowej. Zetem homogeniczne rozdzielenie zwiazków wyjsciowych dla substancji zapachowych nie jest mozliwe do osiagniecia nawet przez dokonanie bardzo drobne¬ go rozdzielenia stalych czastek kakao w tluszczu kakaowym masy kakaowej.Zadaniem wynalazku jest zatem opracowanie sposobu prazenia masy ziarna kakaowego, daja¬ cego sie uskuteczniac przy wprowadzeniu ekono¬ micznie uzasadnionych nakladów, który to sposób w pelni uwzglednia znane teoretycznie korzysci wy¬ nikajace z prazenia cienkiej warstwy, a ponadto — ze wzgledu na wystepujace w masie zwiazki wyjsciowe dla substancji zapachowych — umozli¬ wia w optymalnym stopniu powstawanie aromatu kakao i uzyskanie optymalnej wydajnosci kakao, a dalej umozliwia w takim stopniu odgazowanie, stracenie kwasów i obnizenie ilosci wody w masie, ze mozna ja z uwagi na konszowanie doprowadzic do etapu koncowego, tak ze wytwozona z niej mase czekoladowa trzeba poddawac konszowaniu tylko w minimalnym stopniu.Zadanie to rozwiazuje sie za pomoca sposobu wedlug wynalazku, polegajacego na tym, ze w cienkiej warstwie masy wskutek tarcia uzyskuje sie cieplo i mase te stale czesciami odrywa sie od tej warstwy i ponownie rozpyla na te warstwe, do której to warstwy masy wzdluz i poprzez obszar111 778 5 rozpylania masy wprowadza sie w przeciwpradzie gaz w postaci goracego powietrza, przy czym mase w pierwszym etapie doprowadza sie do temperatury prazenia, nastepnie w drugim etapie utrzymuje sie ja w temperaturze prazenia, a w ostatnim 5 etapie obniza sie temperature masy.W przeciwpradzie do znanych dotychczas sposo¬ bów, cieplo nie przechodzi na mase w tym przy¬ padku bezposrednio poprzez nagrzana powierzch¬ nie, na której znajduje sie cienka warstwa masy, 10 lecz z jednej strony cieplo to wytwarza sie w ma¬ sie wskutek tarcia, a z drugiej strony cieplo jest doprowadzane tylko za pomoca goracego powietrza, przy czym czastki masy nieustannie odrywa sie od warstwy i rozpyla na warstwe. 15 Caly proces prazenia jest zatem polaczony z cia¬ glym i stosunkowo rozleglym przemieszczaniem sie masy (rozpylanie) w warstwie, co zapobiega zjawisku niedopalenia wzglednie przypalenia i co oczywiscie laczy sie z równomiernym w znacznym 2% stopniu rozproszeniem czastek w calej masie, a to z kolei powoduje równomierne rozlozenie zrózni¬ cowanych potencjalów zwiazków wyjsciowych dla substancji zapachowych.Okreslenie „odrywa sie czesciowo od warstwy" 25 oznacza przy tym, ze masa w zakresie czesci po¬ wierzchni niosacej warstwe odrywa sie, to jest zachodzi tu inny proces, niz ma to miejsce w przy¬ padku wspomnianych i znanych juz wyparek war- stewkowych, w których w kierunku obrotów przed 3« skrzydelkami wirnika masa jest tylko ciagle zsu¬ wana razem do postaci zgrubienia obracajacego sie wraz z wirnikiem i przy czym dla utrzymania cienkiej warstwy koniecznym'--jest, aby masa w pewnym stopniu mogla ponownie przedostawac sie K za skrzydelka wirnika.Gorace powietrze w przypadku sposobu wedlug wynalazku doprowadza sie korzystnie do tempera¬ tury 100 do 130°C i przepuszcza sie przez obszar rozpryskiwania siemasy. *• Przez obróbke prazeniem wedlug wynalazku ma¬ sy kakaowej, która obejmuje polaczona obróbke cienkowarstwowa i obróbke przez rozpryskiwanie, z wytwarzaniem z jednej strony ciepla w masie na skutek tarcia i doprowadzaniem z drugiej strony 45 goracego powietrza, przy czym gorace powietrze nie tylko przepuszcza sie wzdluz warstwy masy, lecz przenika ono równiez w sposób wymuszony poprzez mase rozdzielana w strefie rozpryskiwania na bardzo drobne czasteczki — uzyskuje sie nie- so oczekiwanie juz w fazie prazenia bardzo równo¬ mierny, harmonijny aromat kakao, zblizony nieco do czekoladowego i wykazujacy wyrazny szczyt za¬ pachowy, przy czym intensywnosc tego aromatu jest znacznie wieksza niz w przypadku masy ka- M kaowej, uzyskanej z takiego samego ziarna o takim samym pochodzeniu, lecz która otrzymano przez zwykle prazenie ziarna kakaowego.Ponadto przekonano sie nieoczekiwanie, ze moz¬ na osiagnac jeszcze lepsze wyniki, jesli plynna M mase kakaowa która ma byc prazona, jeszcze przed jej rozprowadzeniem w postaci cienkiej warstwy, bedzie sie zaszczepiac w ciagly sposób woda w ilo¬ sci okolo 0,5 do 1,5 procent wagowych w odniesie¬ niu do ilosci calkowitej i taka wode bedzie sie i rozprowadzalo homogenicznie w masie w silnym polu sil scinajacych podczas dalszego przemieszcza¬ nia masy dla wprowadzenia jej do pierwszego eta¬ pu obróbki. Przy tym do wprowadzanej ilosci wo¬ dy, jeszcze przed jej wprowadzeniem, mozna do¬ dawac cukry redukujace, takie jak np. glukoza i/lub fruktoza w rozpuszczalnych ilosciach i roz¬ prowadzac je z woda w masie.Poniewaz taki sposób postepowania daje naj¬ lepsze wyniki, to w kolejnym udoskonalonym wy¬ konaniu sposobu stosuje sle korzystnie sposób ^pra¬ zenia wedlug wynalazku wraz z wprowadzeniem wody, która na skutek dzialania silnego pola sil scinajacych ulega rozdzieleniu na bardzo drobne czastki.To stanowiace pozorna sprzecznosc dodawanie wody dla przeprowadzenia procesu prazenia daje doskonaly i nieoczekiwany rezultat, objawiajacy sie tym, ze dodawanie wody powoduje lepsze roz¬ dzielenie istniejacego, lecz nie bedacego równo¬ czesnie do osiagniecia na drodze fermentacji, roz¬ prowadzenia zwiazków wyjsciowych dla substancji zapachowych w calej masie.Sposób wedlug wynalazku, zwlaszcza w jego udo¬ skonalonej postaci, pozwalajacej na uzyskiwanie optymalnych wyników, mozna urzeczywistniac za pomoca urzadzenia wedlug opisu patentowego RFN nr 1 557 184 w polaczeniu z urzadzeniem wedlug opisu patentowego nr 2 130 134, sluzacym do wy¬ twarzania silnego pola sil scinajacych. To ostatnie urzadzenie jest wlaczane pomiedzy miejsce wpro¬ wadzania wody a urzadzenie wedlug opisu paten¬ towego RFN nr 1 557 184, w przewód dostarczaja¬ cy mase. Tego rodzaju polaczenie jest juz wpraw¬ dzie znane z opisu RFN DOS nr 2 313 563, jednak¬ ze w tamtym przypadku taka kombinacja urzadzen jest przewidziana wylacznie tylko dla obróbki ma¬ sy kakaowej juz po prazeniu. Znaczy to, ze oma¬ wianym tu przypadku obróbki przez prazenie, sto¬ sujac samo urzadzenie wedlug opisu patentowego RFN nr 1 557 184 lub stosujac go w polaczeniu z urzadzeniem wedlug opisu patentowego nr 2 130 134, uzyskuje sie innego rodzaju oddzialy¬ wanie na mase poddawana obróbce w tych urza¬ dzeniach, a mianowicie, zwlaszcza powoduje sie zdecydowanie lepsze rozdzielenie zwiazków wyj¬ sciowych dla substancji zapachowych podczas ko¬ rzystnego przeprowadzania sposobu przed i pod¬ czas obróbki przez prazenie.Przy natezeniu przeplywu masy kakaowej 1000 kg na godzine i natezeniu przeplywu powietrza 12 m* na minute uzyskuje sie w zakresie optymal¬ nego przeprowadzania sposobu nastepujace wyniki: Zesrutowane ziarno kakaowe — okolo 4% HtO.Masa kakaowa za mlynkiem — okolo 3% HtO.Wzbogacenie masy kakaowej o 0,5% HiO do za¬ wartosci okolo 3,5% HtO.Temperatura masy w prazaku warstewkowym z rozpryskiwaniem okolo 115°C.Sredni czas przebywania w prazaku — okolo 1 minuta.Zawartosc wody w wyprazonej masie kakaowej — okolo 0,7%.Organoleptyczna ocena wyprazonej masy kakao-111 778 wej: bardzo równomierny, harmonijny aromat ka¬ kao, nieco zblizony do zapachu czekolady i o wyraz¬ nym szczycie zapachowym.Intensywnosc aromatu znacznie wieksza niz w przypadku masy kakaowej, uzyskiwanej z takiego 5 samego ziarna o takim samym pochodzeniu, lecz która otrzymano przez zwykle prazenie ziarna kakaowego.ZaTÓwno z masy kakaowej prazonej sposobem polaczonym z zastosowaniem rozpryskujacej sie 10 cienkiej warstwy, jak równiez z masy kakaowej otrzymywanej przez prazenie w sposób tradycyjny, wyprodukowano w oparciu o taka sama recepture czekolade gorzka i porównano w obu przypadkach potrzebny czas konszowania przy takiej samej lep- 15 kosci koncowej i przy tej samej jakosci smakowej.Wyniki: sposobem tradycyjnym: potrzebny czas konszo- 20 wania 24 godziny, sposobem nowym: potrzebny czas konszo¬ wania 6 godzin.Konszowanie przeprowadzono w konszach zwy¬ klegotypu. 2S Organoleptyczne porównanie czekolady: znacznie bardziej harmonijny aromat czekoladowy z wy¬ raznym szczytem zapachowym, a zatem czekolada jakosciowo lepsza niz czekolada „tradycyjna".Oprócz tego z takiej samej masy kakaowej wy- 3* produkowano kuwerture, majac na celu zaoszcze¬ dzenie masy kakaowej.Wynik: Kuwenturaj, uzyskana z 52% masy kakao¬ wej wyprazonej w rozpryskujacej sie cienkiej war¬ stwie i z 48% cukru, przy 6-cio godzinnym kon- 35 szowaniu, okazala sie zarówno pod wzgledem sma¬ kowym jak i Teologicznym dorównujaca kuwer- turze otrzymanej z 60% masy kakowej uzyskanej w sposób tradycyjny i z 40% cukru, przy konszo- waniu trwajacym 24 godziny. Oznacza to, ze uzy- 40 skujac taki sam smak i równie dobre wlasciwosci plastyczne, mozna zaoszczedzic 8% masy kakaowej.W przypadku tradycyjnego prazenia ziarna ka¬ kaowe tluszcz kakaowy dyfunduje do lupin ziaren kakaowych i w wyniku obluszczania jest on bez- 45 powrotnie stracony. Dzieki temu, ze dla prazenia wedlug wynalazku ziarna kakaowego w cienkiej warstwie w polaczeniu z rozpryskiwaniem sie ma¬ sy, ziarno zostaje podsuszone do uzyskania zawar¬ tosci HfO tylko okolo 4%, nie zachodzi w praktyce 59 dyfuzja ltuszczu kakaowego do lupin ziaren kakao¬ wych. Pomiary wykazaly, ze odzysk tluszczu ka¬ kaowego wynosi dzieki temu 1 do 2%.Te wyniki wskazuja, ze na skutek prazenia w cienkiej warstwie w polaczeniu z rozpryskiwaniem 55 sie masy, uzyskuje sie znaczne korzysci ekonomicz¬ ne w porównaniu z tradycyjnym sposobem praze¬ nia, objawiajace sie tym, ze wydajnosc zapachowa i jakosc smakowa znacznie sie zwieksza, w wyniku tego mozna zaoszczedzic mase kakaowa, uniknac <»• strat tluszczu kakowego, które wystepuja wskutek dyfundowania do lupin ziarn kakaowych tego tlu¬ szczu podczas tradycyjnego prazenia ziarna ka¬ kaowego, a ponadto ulega, skróceniu czas potrzeb¬ ny do konszowania.Ponadto istnieje mozliwosc sztucznego zwieksze¬ nia potencjalu zwiazków wyjsciowych dla substan¬ cji zapachowych nie prazonej masy kakaowej, dzieki czemu zwieksza sie równiez znacznie wy¬ dajnosc zapachowa w czasie prazenia cienkiej warstwy w polaczeniu z rozpylaniem masy.Zaleznosc jest nastepujaca: poniewaz istniejace w ziarnach kakaowych zwiazki wyjsciowe dla sub¬ stancji zapachowych pod wzgledem ilosciowym sa uzaleznione nie tylko od stopnia obróbki wstepnej ziarna, na przyklad od fermentacji lub tym po¬ dobnej, lecz równiez od rodzaju ziarna kakaowego i jego pochodzenia, to wystepuja tu odpowiednio duze róznice. I tak, na przyklad ziarno pochodzace z Lrome posiada z reguly znacznie mniejszy poten¬ cjal zwiazków wyjsciowych (cukrów redukujacych i aminokwasów) w stosunku do ziarna pochodza¬ cego z Arriba, zakladajac taka sama obróbke obu rodzajów ziarna. Samo pochodzenie tego ziarna stanowi równiez przyczyne stosunkowo mniejszej wydajnosci zapachu podczas jego prazenia. Znane jest, ze podczas prazenia cukry redukujace ziarna kakaowego ulegaja redukcji mniej wiecej do polowy swojej wartosci poczatkowej.Aby zwiekszyc intensywnosc zapachu w przypadku gatunków kakao zawierajacych mniejszy potencjal zwiazków wyjsciowych dla substancji zapachowych, mozna korzystnie w sztuczny sposób doprowadzic do zwiekszenia ilosciowego zwiazków wyjsciowych dla substancji zapachowych. Nastepuje to w ten sposób, ze rozpuszcza sie cukry redukujace, takie jak glukoza i/lub fruktoza albo tym podobne w wodzie i taka faze wodna rozprowadza sie w opisany juz sposójb w masie kakaowej oraz poddaje zdysper- gowaniu.Ze wzgledów konstrukcyjnych, jak równiez aby mozna bylo prowadzic proces prazenia bardziej dokladnie, sposób wedlug wynalazku urzeczywistnia sie korzystnie w trzech nastepujacych oddzielnie etapach, to znaczy, mase przeprowadza sie w spo¬ sób ciagly przez trzy prazaki cienkowarstewkowe, umieszczone jeden za drugim, lecz podobnie uksztal¬ towane. Przy tym w etapie 1 nastepuje zasadniczo podniesienie temperatury masy do temperatury prazenia przy równoczesnym zmniejszeniu zawar¬ tosci wody w masie i straceniu kwasów. W etapie 2 mase utrzymuje sie w temperaturze prazenia, natomiast w etapie 3 nastepuje kolejne odgazowa- nie w celu odprowadzenia pozostajacych jeszcze niepozadanych substancji towarzyszacych po pro¬ cesie prazenia oraz obnizenie temperatury masy.Przyklad.Dla ciaglego przechodzenia masy, która ma byc prazona, przez trzy stopnie obróbki, umieszczone sa jeden za drugim trzy prazaki cienkowarstewko¬ we, przy czym mase odbierana z kazdego z tych prazaków u dolu tloczy sie za pomoca pompy i przewodu do góry do nastepnego prazaka.Wymiary i dane urzadzen: Wysokosc prazaka cienkowarstewkowego okolo 2 m.111 778 9 10 Srednica prazaka cienkowarstewkowego okolo 0,5 mi.Predkosc obrotowa jego wirnika okolo 500 obr./minute.Ilosc elementów odrywajacych i rozpylajacych 5 wchodzacych w mase poddawana prazeniu okolo 90 sztuk na 1 wirnik.Objetosc goracego powietrza wdmuchiwanego w jeden prazak cienkowarstewkowy 4 m8 na minute, ogólem: 12m3na minute. 10 Temperatura wdmuchiwanego goracego powietrza 1 stopien okolo 120°C 2 stopien okolo 117°C 3 stopien okolo 80°C Zadawana ilosc masy kakaowej: okolo 1000 kg 15 na godzine.Czas przebywania masy w jednym stopniu okolo 20 sekund ogólem okolo 1 minuty.Temperatura zadawanej masy okolo 80—90°C. 20 Temperatura wyprazonej masy okolo 80—90°C.Pobór mocy dla calego urzadzenia lacznie z wy¬ twarzaniem goracego powietrza, pompami i agre¬ gatami pomocniczymi: 70—75 kWh/to. 25 Zastrzezenia patentowe 1. Sposób ciaglego prazenia masy ziarna kakao¬ wego wzglednie cieklej masy kakaowej, skladaja¬ cej sie z surowego, obluszczonego, podsuszonego, 30 zesrutowanego i rozdrobnionego ziarna kakaowego, przy czym ciekla mase kakaowa do prazenia, dopro¬ wadza sie w sposób ciagly w cienkiej warstwie na powierzchnie, przez która masa ta przemieszcza sie, i plucze sie te mase strumieniem gazu w prze- 35 ciwpradzie, znamienny tym, ze w tej cienkiej war¬ stwie masy wskutek tarcia wytwarza sie cieplo i mase te stale czesciami odrywa sie od tej war¬ stwy i ponownie rozpyla na te warstwe, do której to warstwy masy wzdluz i poprzez obszar rozpy¬ lania masy wprowadza sie w przeciwpradzie gaz w postaci goracego powietrza, przy czym mase w pierwszym etapie doprowadza sie do temperatury prazenia, nastepnie w drugim etapie utrzymuje sie ja w temperaturze prazenia, a w ostatnim eta¬ pie obniza sie temperature masy. 2. Sposób wedlug zastrz. 1, znamienny tym, ze w obu pierwszych etapach przez obszar rozpylania zwrotnego prowadzi sie gorace powietrze o tem¬ peraturze od okolo 100 do 130°C, a w ostatnim etapie powietrze o temperaturze okolo 70—80°C. 3. Sposób wedlug zasatrz. 1, znamienny tym, ze trzy etapy podczas ciaglego przebiegu calosci po¬ stepowania przeprowadza sie oddzielnie od siebie. 4. Sposób wedlug zastrz. 1, znamienny tym, ze do pierwszego etapu wprowadza sie poddawana prazeniu mase o temperaturze okolo 70 do 100°C i odbiera sie z ostatniego etapu mase równiez o tej temperaturze. 5. Sposób wedlug zastrz. 1, znamienny tym, ze do poddawanej prazeniu masy kakaowej , przed rozprowadzeniem jej do postaci cienkiej warstwy, wprowadza sie w sposób ciagly wode w ilosci oko¬ lo 0,5 do 1,5 procent wagowych, w przeliczeniu na ilosc calkowita, i te wode podczas dalszego prze¬ mieszczania masy do pierwszego etapu rozprowa¬ dza sie jednorodnie w masie w silnym polu sil scinajacych. 6. Sposób wedlug zastrz. 5, znamienny tym, ze do wody, która ma byc wprowadzona przed jej wprowadzeniem dodaje sie cukry redukujace, takie jak glukoza i/lub fruktoza w rozpuszczalnej ilosci i razem z woda rozprowadza sie je w masie. / PL PL PL

Claims (6)

1.Zastrzezenia patentowe 1. Sposób ciaglego prazenia masy ziarna kakao¬ wego wzglednie cieklej masy kakaowej, skladaja¬ cej sie z surowego, obluszczonego, podsuszonego, 30 zesrutowanego i rozdrobnionego ziarna kakaowego, przy czym ciekla mase kakaowa do prazenia, dopro¬ wadza sie w sposób ciagly w cienkiej warstwie na powierzchnie, przez która masa ta przemieszcza sie, i plucze sie te mase strumieniem gazu w prze- 35 ciwpradzie, znamienny tym, ze w tej cienkiej war¬ stwie masy wskutek tarcia wytwarza sie cieplo i mase te stale czesciami odrywa sie od tej war¬ stwy i ponownie rozpyla na te warstwe, do której to warstwy masy wzdluz i poprzez obszar rozpy¬ lania masy wprowadza sie w przeciwpradzie gaz w postaci goracego powietrza, przy czym mase w pierwszym etapie doprowadza sie do temperatury prazenia, nastepnie w drugim etapie utrzymuje sie ja w temperaturze prazenia, a w ostatnim eta¬ pie obniza sie temperature masy.

2. Sposób wedlug zastrz. 1, znamienny tym, ze w obu pierwszych etapach przez obszar rozpylania zwrotnego prowadzi sie gorace powietrze o tem¬ peraturze od okolo 100 do 130°C, a w ostatnim etapie powietrze o temperaturze okolo 70—80°C.

3. Sposób wedlug zasatrz. 1, znamienny tym, ze trzy etapy podczas ciaglego przebiegu calosci po¬ stepowania przeprowadza sie oddzielnie od siebie.

4. Sposób wedlug zastrz. 1, znamienny tym, ze do pierwszego etapu wprowadza sie poddawana prazeniu mase o temperaturze okolo 70 do 100°C i odbiera sie z ostatniego etapu mase równiez o tej temperaturze.

5. Sposób wedlug zastrz. 1, znamienny tym, ze do poddawanej prazeniu masy kakaowej , przed rozprowadzeniem jej do postaci cienkiej warstwy, wprowadza sie w sposób ciagly wode w ilosci oko¬ lo 0,5 do 1,5 procent wagowych, w przeliczeniu na ilosc calkowita, i te wode podczas dalszego prze¬ mieszczania masy do pierwszego etapu rozprowa¬ dza sie jednorodnie w masie w silnym polu sil scinajacych.

6. Sposób wedlug zastrz. 5, znamienny tym, ze do wody, która ma byc wprowadzona przed jej wprowadzeniem dodaje sie cukry redukujace, takie jak glukoza i/lub fruktoza w rozpuszczalnej ilosci i razem z woda rozprowadza sie je w masie. / PL PL PL