HU177365B - Process for continuous roasting basic cacaomass - Google Patents
Process for continuous roasting basic cacaomass Download PDFInfo
- Publication number
- HU177365B HU177365B HU78PE1054A HUPE001054A HU177365B HU 177365 B HU177365 B HU 177365B HU 78PE1054 A HU78PE1054 A HU 78PE1054A HU PE001054 A HUPE001054 A HU PE001054A HU 177365 B HU177365 B HU 177365B
- Authority
- HU
- Hungary
- Prior art keywords
- cocoa
- paste
- mass
- roasting
- layer
- Prior art date
Links
- 238000000034 method Methods 0.000 title claims abstract description 39
- 244000299461 Theobroma cacao Species 0.000 claims abstract description 64
- 235000009470 Theobroma cacao Nutrition 0.000 claims abstract description 59
- 244000046052 Phaseolus vulgaris Species 0.000 claims abstract description 20
- 235000010627 Phaseolus vulgaris Nutrition 0.000 claims abstract description 20
- 239000007788 liquid Substances 0.000 claims abstract description 4
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 14
- 235000000346 sugar Nutrition 0.000 claims description 10
- 229930091371 Fructose Natural products 0.000 claims description 3
- RFSUNEUAIZKAJO-ARQDHWQXSA-N Fructose Chemical compound OC[C@H]1O[C@](O)(CO)[C@@H](O)[C@@H]1O RFSUNEUAIZKAJO-ARQDHWQXSA-N 0.000 claims description 3
- 239000005715 Fructose Substances 0.000 claims description 3
- WQZGKKKJIJFFOK-GASJEMHNSA-N Glucose Natural products OC[C@H]1OC(O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O WQZGKKKJIJFFOK-GASJEMHNSA-N 0.000 claims description 3
- 239000008103 glucose Substances 0.000 claims description 3
- 238000003892 spreading Methods 0.000 claims description 2
- 238000010992 reflux Methods 0.000 claims 2
- 229940110456 cocoa butter Drugs 0.000 abstract description 5
- 235000019868 cocoa butter Nutrition 0.000 abstract description 5
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 abstract 1
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 abstract 1
- 238000011010 flushing procedure Methods 0.000 abstract 1
- 239000000463 material Substances 0.000 abstract 1
- 230000002265 prevention Effects 0.000 abstract 1
- 239000010409 thin film Substances 0.000 description 6
- 235000019219 chocolate Nutrition 0.000 description 5
- 238000009826 distribution Methods 0.000 description 5
- 239000007789 gas Substances 0.000 description 5
- 238000000889 atomisation Methods 0.000 description 4
- 230000015572 biosynthetic process Effects 0.000 description 4
- 238000000855 fermentation Methods 0.000 description 4
- 230000004151 fermentation Effects 0.000 description 4
- 239000002245 particle Substances 0.000 description 4
- 238000007872 degassing Methods 0.000 description 3
- 230000000694 effects Effects 0.000 description 3
- 238000005461 lubrication Methods 0.000 description 3
- 150000001413 amino acids Chemical class 0.000 description 2
- 230000000052 comparative effect Effects 0.000 description 2
- 238000002474 experimental method Methods 0.000 description 2
- 238000010438 heat treatment Methods 0.000 description 2
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 description 2
- 239000007787 solid Substances 0.000 description 2
- 238000004544 sputter deposition Methods 0.000 description 2
- 150000008163 sugars Chemical class 0.000 description 2
- 238000009827 uniform distribution Methods 0.000 description 2
- NTMYVTSWQJFCPA-UHFFFAOYSA-N (2-tert-butylpyrimidin-5-yl)oxy-ethoxy-propan-2-yloxy-sulfanylidene-$l^{5}-phosphane;[cyano-(4-fluoro-3-phenoxyphenyl)methyl] 3-(2,2-dichloroethenyl)-2,2-dimethylcyclopropane-1-carboxylate Chemical compound CCOP(=S)(OC(C)C)OC1=CN=C(C(C)(C)C)N=C1.CC1(C)C(C=C(Cl)Cl)C1C(=O)OC(C#N)C1=CC=C(F)C(OC=2C=CC=CC=2)=C1 NTMYVTSWQJFCPA-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 125000003118 aryl group Chemical group 0.000 description 1
- 238000009924 canning Methods 0.000 description 1
- 239000011248 coating agent Substances 0.000 description 1
- 238000000576 coating method Methods 0.000 description 1
- 238000010924 continuous production Methods 0.000 description 1
- 230000008094 contradictory effect Effects 0.000 description 1
- 238000009792 diffusion process Methods 0.000 description 1
- 238000001035 drying Methods 0.000 description 1
- 230000007071 enzymatic hydrolysis Effects 0.000 description 1
- 238000006047 enzymatic hydrolysis reaction Methods 0.000 description 1
- 238000000227 grinding Methods 0.000 description 1
- 230000020169 heat generation Effects 0.000 description 1
- 238000004898 kneading Methods 0.000 description 1
- 230000001050 lubricating effect Effects 0.000 description 1
- 238000005259 measurement Methods 0.000 description 1
- 210000000056 organ Anatomy 0.000 description 1
- 239000002243 precursor Substances 0.000 description 1
- 239000002002 slurry Substances 0.000 description 1
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23G—COCOA; COCOA PRODUCTS, e.g. CHOCOLATE; SUBSTITUTES FOR COCOA OR COCOA PRODUCTS; CONFECTIONERY; CHEWING GUM; ICE-CREAM; PREPARATION THEREOF
- A23G1/00—Cocoa; Cocoa products, e.g. chocolate; Substitutes therefor
- A23G1/04—Apparatus specially adapted for manufacture or treatment of cocoa or cocoa products
- A23G1/18—Apparatus for conditioning chocolate masses for moulding
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23G—COCOA; COCOA PRODUCTS, e.g. CHOCOLATE; SUBSTITUTES FOR COCOA OR COCOA PRODUCTS; CONFECTIONERY; CHEWING GUM; ICE-CREAM; PREPARATION THEREOF
- A23G1/00—Cocoa; Cocoa products, e.g. chocolate; Substitutes therefor
- A23G1/02—Preliminary treatment, e.g. fermentation of cocoa
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23G—COCOA; COCOA PRODUCTS, e.g. CHOCOLATE; SUBSTITUTES FOR COCOA OR COCOA PRODUCTS; CONFECTIONERY; CHEWING GUM; ICE-CREAM; PREPARATION THEREOF
- A23G1/00—Cocoa; Cocoa products, e.g. chocolate; Substitutes therefor
- A23G1/04—Apparatus specially adapted for manufacture or treatment of cocoa or cocoa products
- A23G1/042—Manufacture or treatment of liquid, cream, paste, granule, shred or powder
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23G—COCOA; COCOA PRODUCTS, e.g. CHOCOLATE; SUBSTITUTES FOR COCOA OR COCOA PRODUCTS; CONFECTIONERY; CHEWING GUM; ICE-CREAM; PREPARATION THEREOF
- A23G1/00—Cocoa; Cocoa products, e.g. chocolate; Substitutes therefor
- A23G1/04—Apparatus specially adapted for manufacture or treatment of cocoa or cocoa products
- A23G1/042—Manufacture or treatment of liquid, cream, paste, granule, shred or powder
- A23G1/047—Transformation of liquid, paste, cream, lump, powder, granule or shred into powder, granule or shred; Manufacture or treatment of powder
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23N—MACHINES OR APPARATUS FOR TREATING HARVESTED FRUIT, VEGETABLES OR FLOWER BULBS IN BULK, NOT OTHERWISE PROVIDED FOR; PEELING VEGETABLES OR FRUIT IN BULK; APPARATUS FOR PREPARING ANIMAL FEEDING- STUFFS
- A23N12/00—Machines for cleaning, blanching, drying or roasting fruits or vegetables, e.g. coffee, cocoa, nuts
- A23N12/08—Machines for cleaning, blanching, drying or roasting fruits or vegetables, e.g. coffee, cocoa, nuts for drying or roasting
Landscapes
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Polymers & Plastics (AREA)
- Biotechnology (AREA)
- Confectionery (AREA)
- Non-Alcoholic Beverages (AREA)
Description
A találmány kakaóalapmassza folyamatos pörkölésére alkalmas eljárásra vonatkozik.
Az eljárás során nyers, hántolt, előszárított, tört és aprított kakaóbabból készített kakaóalapmasszát folyékony állapotban a pörköléshez vékony rétegben valamely felületre, amely felett a massza mozog, viszünk és gázzal ellenáramban érintkeztetünk.
Az alapvető probléma kakaóbab, illetve kakaóalapmassza pörkölésénél a részecskék viszonylag nagy méretében és azok nagyságának, nagyon különböző eloszlásában van. Emiatt a pörkölendő részek felülete és közepe között nagy hőmérsékletesés alakul ki és ezáltal úgyszólván elkerülhetetlen túlpörkölés és/vagy elégtelen pörkölés létrejötte. Ezt a problémát már több, mint félszázada felismerték és a felismerés arra a megfontolásra vezetett, hogy a nyers kakaóbabot kásaszerű vagy folyékony kakaómasszává kell aprítani és az ilyen masszát vékony rétegben sima, mozgó és a pörkölési hőmérsékletre melegített lapokra kell szétteríteni és körülbelül 100-150 °C-on történő melegítéssel pörkölni (297 888 számú német szabadalmi leírás).
A 2 036 202 számú Német Szövetségi Köztársaság-beli nyilvánosságra hozatali iratban az előbb említett 297 888 számú német, a 715 347 számú francia, valamint az 1919 870 számú Német
Szövetségi Köztársaság-beli szabadalmi leírásokban ismertek figyelembevételével egy. eljárást ismertetnek, amely szárított, hántolt és aprított kakaó177365 babból készített hígfolyós masszából előállított pörkölt kakaómassza folyamatos előállítására vonatkozik. Ennél a módszernél a masszát 1-2 mm rétegvastagságban 1-5 perc tartózkodási idő alatt 5 egy legfeljebb 150°C-ra melegített lap felett vezetik, a vékony réteg felett az ellenáram elvén gázt áramoltatnak és a fűtőfelületet elhagyó kakaómasszát azonnal 80 °C-ra hűtik.
Azt állítják, hogy a 2 036 202 számú Német 10 Szövetségi Köztársaság-beli nyilvánosságra hozatali iratban ismertetett eljárással, amely a gyakorlatban nem honosodott meg, az ismert eljárások hátrányai kiküszöbölhetők és különösen egy vékonyréteges lepárló alkalmazása esetén a kitűzött célok elérik hetők.
A 2 036 202 számú Német Szövetségi Köztársaság-beli nyilvánosságra hozatali irat szerinti eljárás alapján végzett összehasonlító kísérletek azonban azt mutatták, hogy ilyen eljárásmód sem vezet a 20 kívánt célhoz, mégpedig ahhoz, hogy optimális aromaképződés eléréséhez tehessen jutni gazdaságilag elfogadható ráfordítás mellett. Valószínűleg ez az oka annak, hogy ez az eljárás — amennyire ismert - szintén nem honosodott meg a kakaófel25 dolgozás gyakorlatában.
Ennek az ismert eljárásnak egy elfogadható kivitelezésénél is szerkezeti vonatkozásban azzal a nehézséggel találjuk magunkat szembe, hogy viszonylag nagy felületre van szükség, ha körülbelül
0,5 mm-es rétegvastagságnál szokásos 1000 kg/h áthaladási teljesítményből indulunk ki. A masszának a pörkölési tartományban való körülbelül 12,25 perces megkívánt tartózkodása esetén és 1 méter rétegszélességnél körülbelül 340 méter hosszú szalagra lenne szükség, amely csak nehezen 5 valósítható meg. Ebben az esetben megfelelő nagy számú vékonyréteges lepárlót kellene alkalmazni.
Amennyiben a pörkölési folyamatnál ismert vékonyréteges lepárlókat alkalmaznánk, amelyeknél álló cső alakú, kívülről fűthető házban egy négyla- 10 pátos, a masszarétegbe benyúló rotor forog és amelynek az átmérője 300 mm, hossza pedig 2,2 méter, akkor 1000 kg/h áthaladási teljesítménynél megfelelő rétegtérfogat figyelembe vétele mellett 14 darab ilyen lepárlóra lenne szükség. 15
Ezen túlmenően olyan vékonyréteges lepárlóknak, amelyek ennek az eljárásnak értelmében a pörkölésnél szóba jöhetnek, átlagosan 13 mm a résnyílásuk a kaparok és a fal között. Kisebb nyílásokkal rendelkező szükséges nagyságú 20 készülékek gazdaságosan nem valósíthatók meg, ezenkívül elég nagy nyílásnak kell maradni azért, ' hogy a rotorlapátok mögött ismét egy vékony réteg keletkezhessen. Az a réteg, amelyet a rotor nem, vagy csak részben kapar le, ellenőrizhetetle- 25 nül hosszú ideig tartózkodik a fűtött falon és ezért szükségszerűen túlpörkölődik.
Ehhez járul még az, hogy a masszában CO2 gázok képződnek igen apró buborékok alakjában és így annak a térfogata kereken kétszeresére növek- 30 szik. Mivel a fallal határos réteg nem kaparható le a falról, a hőátadás a masszának jelentős mértékben rosszabbodik.
A kakaómassza hővezetőképessége: 0,3 kcal/ :nh. C, mig a CO2 gázok hővezetőképessége: 35 ú,v2 kcal/m.h.°C.
Ebből világosan látható, hogy gazdaságilag értékes pörkölés az ismert vékonyréteges eljárásnál nem lehetséges. Az összehasonlító kísérletnél optimális vékonyréteges körülmények között elért ered- 40 menyek azt is mutatják, hogy az ily módon előállított kakaómassza a végső nemesítés (conchírozás = kenőgyúrás) értelmében még nincs a végállapotnak megfelelően nemesítve, azaz a massza még nem eléggé száraz, sav- és gázmentes. Ez pedig azt 45 jelenti, hogy a belőle előállított csokoládémasszát még elég hosszú ideig - szokásosan körülbelül 24 óra hosszat kellene kenőgyúrásnak (conchírozás) alávetni, vagy a vékonyréteges eljárással pörkölt kakaómasszával további költséges vékonyréteges ke- 50 zelést kellene végezni, gázmentesítés, nedvességeltávolítás és savmentesítés céljából azért, hogy az energia- és időigényes kenőgyúrást (conchírozás) a szokásos idő felére-harmadára lehessen csökkenteni.
A pörkölésnél az aromaképzés kérdésénél, az 55 úgynevezett aromaelofokozat vonatkozásában, a következőket kell figyelembe venni:
A kakaóaroma képződésének a száraz nyerskakaó pörkölésénél az a feltétele, hogy ennek előző fokozatai legyenek és egymással reagál- 60 hassanak. Aminosavak és redukáló cukrok, amelyeket előfokozatoknak kell tekinteni, postmortale, enzimes hidrolízis útján keletkeznek a víztartalmú magvakban a fermentáció folyamán. Mivel a fermentáció sohasem optimális körülmények között 65 megy végbe — sőt rendszerint viszonylag rossz körülmények között történik — az aromaelőfokozatok nagyon különböző koncentrációkban vannak az egyes babszemekre elosztva. A szárított és hántolt kakaóbabnak kakaómasszává való aprítása sem hoz egymagában ebben a tekintetben semmiféle lényeges javulást, mivel az aromaelőfokozatok szükségszerűen itt is nagyon különböző koncentrációkban vannak a szilárd kakaórészecskékre elosztva. Homogén aromaelőfokozateloszlást a szilárd kakaóiészecskéknek a kakaómasszában való finom eloszlat? o »’-'·· nem lehet elérni.
A tala..... -lapja az a felismerés, hogy olyan — gazdaságos .. áfással megvalósítható — eljárás kidolgozása vált szükségessé kakaómassza pörkölésére, amely egy vékonyréteges pörkölés elméletileg felismert előnyeit teljesen figyelembe veszi, ezen túlmenően pedig egy a masszában levő aromaelőfokozatok vonatkozásában optimális aromaképzést és -kitermelést tesz lehetővé, továbbá a massza oly mérvű gáztalanítását, savmentesítését és nedvességtől való megszabadítását valósítja meg, hogy az a kenőgyúrás (conchírozás) értelmében végső állapotra hozható, tehát a belőle előállított csokoládémasszát csak igen kis mértékben kell kenőgyúrásnak (conchírozás) alávetni.
Ezt a feladatot a találmány értelmében egy eljárás kidolgozásával oldottuk meg, amely abban áll, hogy a vékony masszarétegben súrlódással hőt létesítünk és a massza egy részét leemeljük a rétegről, majd utána ismét visszaporlasztjuk, amelyhez a réteg hosszában és a visszaporlasztási szakaszon ellenáramban forró levegő formájában gázt vezetünk, mimellett a masszát egy első fázisban a pörkölési hőmérsékletre melegítjük, utána egy második fázisban pörkölési hőmérsékleten tartjuk és egy utolsó fázisban a hőmérsékletet lecsökkentjük.
Az eddig ismert eljárásokkal ellentétben itt tehát nem közvetlenül egy fűtött, a vékony réteget hordozó, felület útján közlünk hőt a masszával, hanem a hőt egyrészt súrlódással magában a maszszában létesítjük, másrészt pedig a meleget csak forró levegővel szállítjuk a masszához, miközben a massza egy részét állandóan leemeljük a rétegről, majd ismét visszaporlasztjuk.
Az egész pörkölési folyamat tehát a massza állandó és viszonylag tágas átrétegeződésével (porlasztás) van összekötve, amely az elégtelen és a túlpörkölést megakadályozza, és természetesen a részecskéknek az egész masszában való messzemenően egyenletes eloszlásával van összefüggésben, amely a különböző aromaelőfokozatok egyenletes eloszlását is lehetővé teszi.
„A massza egy részét leemeljük” kifejezés azt jelenti, hogy a masszát résztartományokban a réteget hordó felületről leemeljük, tehát itt más folyamat megy végbe, mint az előzőekben említett és jól ismert réteges lepárlóknál, ahol a körforgás irányában a rotorlapátok a masszát egy állandóan körbefutó peremmé tolják össze magúk előtt és emellett a vékony réteg fenntartásához szükség van arra, hogy a massza bizonyos fokig ismét a rotorlapátok mögé jusson. 177365
A forró levegőt a találmány szerinti eljárásnál előnyösen 100-130 °C-ra melegítjük és a porlasztótartományba vezetjük.
A kakaómassza találmány szerinti pörkölő kezelése tehát egy vékonyréteges és egy porlasztó kezelést magában foglaló kombinált eljárás, amelynél egyrészt a masszában súrlódás útján fejlesztünk hőt, másrészt forró levegő bevezetésével közlünk hőt, mimellett a forró levegőt nem csak a vékonyréteg hosszában áramoltatjuk, hanem ez a forró levegő szükségszerűen érintkezik a porlasztótartományban igen finom részekre osztott masszával is. Meglepő módon így nagyon egyenletes, kellemes aromájú, kissé csokoládéjellegű és kifejezett aromacsúccsal rendelkező kakaót kapunk már a pörkölési fázisban, mimellett az aroma erőssége jóval nagyobb, mint annál a kakaómasszánál, amelyet ugyanolyan származású babból, de a szokásos kakaóbab-pörkölési eljárással készítünk.
Meglepő módon azt találtuk, hogy ezt az eredményt még javíthatjuk, ha a pörkölendő kakaófolyadékhoz annak vékony réteggel való szétterítése előtt az összsúlyra vonatkoztatva körülbelül 0,5—1,5 súly % mennyiségben folyamatosan vizet 2s adunk és ezt a vizet a továbbítás alatt a masszában egy erős nyírótérben homogén eloszlatjuk, mimellett a beviendő vízhez redukáló cukrot, így glukózt és/vagy fruktózt'adunk, oldható mennyiségben és ezt a cukrot vízzel együtt visszük be a masszába. 30
Mivel ez a kezelésmód optimális eredményekhez vezet, ezt a továbbfejlesztett eljárást, amelynél vizet is adagolunk erős nyírótérben igen finoman eloszlatva, előnyösen alkalmazzuk. A pörkölési fo- 35 lyamatnál· önmagában ellentmondó vízadagolás optimalizáló és meglepő hatása nyilvánvalóan abban van, hogy az a meglevő, fermentálással azonban egyidejűleg nem elérhető, aromaelőfokozat jobb eloszlása értelmében az egész masszában hat. 40
A találmány szerinti eljárás, mégpedig előnyösen optimális eredményekhez vezető továbbfejlesztési formában, egy az 1 557 184 számú Német Szövetségi Köztársaság-beli szabadalmi leírás szerinti be- 45 rendezéssel az erős nyírótér létesítéséhez szükséges 2 130 134 számú Német Szövetségi Köztársaság-beli szabadalmi leírás szerinti berendezéssel kombinálva végrehajtható, amely utóbbi a bevitel helye és az 1 557 184 számú Német Szövetségi Köztársaság-beli 50 szabadalmi leírás szerinti berendezés között a szállító vezetékbe van bekapcsolva. Bár ilyen kombináció a 2 313 563 számú Német Szövetségi Köztársaság-beli nyilvánosságra hozatali irat szerint már ismert, azonban ott ez a berendezéskombi- 55 náció kizárólag egy a pörkölés utáni kakaómassza kezelésére létesült, azaz a pörkölő kezelés jelen esetében az 1 557 184 számú Német Szövetségi Köztársaság-beli szabadalmi leírás szerinti berendezés önmagában vagy a 2 130134 számú Német 60 Szövetségi Köztársaság-beli szabadalmi leírás szerinti kombinációban történő alkalmazásának más hatása van a kezelt masszára, mégpedig - ahogy említettük - elsősorban döntően jobb aromaelőfokozat-eloszlás megy végbe az előnyös eljárásmódnál, 65 illetve alatt a pörkölő kezelés előtt és anmk folyamán.
1000 kg/h kakaómassza-áthaladási teljesítménynél és 12 m3/perc levegőáthaladásnál az optimális ujá5 rásvitel tartományára a következő' kép adódott' kakaóalap körülbelül 4% víztartalmú, kakaón assza őrlés után körülbelül 3% víztartalmú, kakaói 'assza víztartalmának a növekedése 0,5%, azaz a víztartalom 3,5%, masszahőmérséklet a porlasztó-vékony10 réteges pörköló'ben körülbelül 115 °C, átlagos tartózkodási idő a pörkölőben körülbelül 1 perc, a pörkölt kakaómassza víztartalma körülbelül 0,7%.
Érzékszervek segítségével történt megítélés szerint a pörkölt kakaómassza aromája nagyon egyen15 letes, kellemes, enyhén csokoládéjellegű és kifejezett aromacsúccsal rendelkezik. Aromaerőssége jóval nagyobb, mint az azonos származású babból szokásos kakaóbabpörköléssel készült kakaómaszszáé.
A porlasztó-vékonyréteges pörkölés útján készített és a hagyományos módon pörkölt kakaómasszából csokoládét készítettünk megegyező recept szerint és összehasonlítottuk a szüKséges conchírozási időket ugyanolyan végső viszkozitásnál és ugyanolyan ízminőségnél. Az eredmények a következők:
hagyományos módon készültnél: a szükséges conchírozási idő 24 óra, a találmány szerinti eljárással készültnél: a szükséges conchírozási idő 6 óra.
A conchírozást szokásos felépítésű kenő-gyúrógépen végeztük.
A csokoládék érzékszervek segítségével való megítélése azt igazolja, hogy a találmány szerinti eljárással pörkölt kakaóbabból készült csokoládé aromája jóval kellemesebb és kifejezett aromacsúccsal rendelkezik, ennélfogva minőségileg jobb a „hagyományosnál”.
Ezenkívül ugyanazon kakaómasszából be-^natot készítettünk azzal a céllal, hogy kakaómassz karítsunk meg.
Az eredmény azt bizonyítja, hogy az 52% poilasztó-vékonyréteges eljárással pörkölt kakaómasszából és 48% cukorból 6 órás conchírozás esetén keletkezett bevonat mind íz, mind pedig Teológiai szempontok figyelembe vétele mellett egyenértékű azzal a bevonattal, amelyet 60% hagyományos módon készített kakaómasszából és 40% cukorból 24 órás conchírozás esetén kaptunk. Ez azt jelenti, hogy ugyanolyan íz és ugyanolyan folyási tulajdonságok mellett 8% kakaómasszát takarítottunk meg.
A hagyományos babpörkölésnél ugyanis a kakaóvaj a kakaóhéjba diffundál és hántolásnál azzal együtt veszendőbe megy. Azáltal, hogy a találmány szerinti porlasztó-vékonyréteges pörkölésnél a babot körülbelül 4% víztartalomra szárítjuk, gyakorlatilag a kakaóvaj nem diffundál a héjba. A mérések azt tanúsítják, hogy a kakaóvaj-nyereség ezáltal körülbelül 1—2% lesz.
Az eredmények azt mutatják, hogy a porlasztó-vékonyréteges pörkölésnél a hagyományos pörköléssel összehasonlítva jelentős gazdasági előnyök keletkeznek, amelyek úgy hatnak, hogy az aromakihozatal és az ízminőség javul, ennek eredményeképpen kakaómassza takarítható meg azzal, hogy a kakaóvajnak a hagyományos pörkölésnél a héjba történő diffundálásából származó veszteségeket elkerüljük és a conchírozási idő csökken. 5 Ezen túlmenően lehetőség van arra, hogy a pörköletlen kakaómassza aromaelőfokozat potenciálját növeljük és ezáltal az aromakihozatal a porlasztó-vékonyréteges pörkölésnél ugyancsak javul. 10 összefoglalva a következőket mondhatjuk el: Mivel a kakaóbabban levő aromaelőfokozatokat mennyiségileg nem csak az előkezelési lépések, így a fermentáció és mások, határozzák meg, hanem azok függenek a bab fajtájától és az eredetétől is, 15 ennek megfelelően nagy eltérések adódnak. így például a Lomé származású bab az Arriba származású babbal szemben ugyanolyan kezelésnél rendszerint jóval kisebb aromafokozattal (redukáló cukor és aminosavak) rendelkezik, emiatt a 20 pörkölésnél viszonylag kisebb az aromakihozatala is. Ismeretes, hogy a kakaóbabban levő redukáló cukor a pörkölésnél a kiindulási értékének körülbelül a felére csökken. Annak érdekében, hogy a kisebb aromafokozatú kakaófajtáknál az aromaki- 25 hozatalt emeljük, előnyösen mesterségesen növeljük az aromaelőfokozatokat, amely úgy történhet, hogy a redukáló cukrot, így a glukózt és/vagy fruktózt vagy hasonlókat, a vízfázisban oldjuk és ezt az előzőekben ismertetett módon a kakaó- 30 masszába bevisszük és diszpergáljuk.
Szerkezeti okokból, valamint azért, hogy a pörkölési folyamatot pontosabban végezhessük, az eljárást előnyösen és különösen három egymástól elválasztott fázisban hajtjuk végre, azaz a masszát 35 először folyamatosan három egymásután kapcsolt, de egyformán kialakított vékonyréteges pörkölőbe vezetjük. Az 1. lépcső főként a masszahőmérsékletnek pörkölési hőmérsékletre való emelésére szolgál egyidejű nedvesség- és savmentesítés mellett. A 40
2. lépcsőben a masszát pörkölési hőmérsékleten tartjuk, míg a 3. lépcsőben egy utógázmentesítést végzünk a még visszamaradt, nem kívánatos pörkölési kísérőanyagok elvezetésére és a masszahőmérsékletet le csökkentjük. 45
A találmány szerinti eljárást a következő példán is bemutatjuk.
Kiviteli példa 50
A pörkölendő massza három kezelési lépcsőn történő folyamatos átvezetésére három vékonyréteges pörkölőt kapcsolunk egymásután, mimellett egy-egy pörkölőbői mindenkor alul elvitt masszát 55 egy szivattyú és egy vezeték segítségével felvezetjük a legközelebbi pörkölőhöz.
A berendezés méretei és adatai a következők:
Egy vékonyréteges pörkölő magassága; körülbelül 2 m
Egy vékonyréteges pörkölő átmérője: körülbelül 0,5 m
A rotor mindenkori fordulatszáma: körülbelül 500n/min.
A pörkölendő masszába benyúló leemelő és porlasztó elemek száma körülbelül 90 db/rotor
Egy vékonyréteges porlasztóba befúvandó forró levegő térfogata 4m3/min.
összesen 12 m3/min.
A befúvandó forró levegő hőmérséklete:
1. lépcső körülbelül 120 °C
2. lépcső körülbelül 117°C
3. lépcső körülbelül 80 °C
A beadagolt kakaómassza: körülbelül 1000 kg/h. A massza tartózkodási ideje egy lépcsőben körülbelül 20 sec, összesen körülbelül 1 min.
A beadagolt massza hőmérséklete: körülbelül 80-90 °C.
A készre pörkölt massza hőmérséklete: körülbelül 80-90°C.
Az egész berendezés teljesítményfelvétele beleértve- a forró levegő előállítását, szivattyúkat és egyéb gépeket is körülbelül 70-75 kwh/to.
Claims (6)
- Szabadalmi igénypontok:1. Eljárás nyers, hántolt, előszárított, tört és aprított kakaóbabból készített kakaóalapmassza, illetve kakaófolyadék folyamatos pörkölésére, amelynek során a folyékony kakaómasszát pörkölés végett vékony rétegben folyamatosan olyan felületre, amely felett a massza halad, visszük és ellenáramban gázzal érintkeztétjük, azzal jellemezve, hogy a vékony masszarétegben súrlódással hőt létesítünk és a massza egy részét állandóan leemeljük a rétegről, majd utána ismét visszaporlasztjuk a rétegbe, amelyhez a réteg hosszában és a visszaporlasztási szakaszon keresztül ellenáramban forró levegő formájában gázt vezetünk, mimellett a masszát egy első fázisban a pörkölési hőmérsékletre melegítjük, utána egy második fázisban pörkölési hőmérsékleten tartjuk és egy utolsó fázisban a massza hőmérsékletét le csökkentjük.
- 2. Az 1. igénypont szerinti eljárás foganatosítási módja, azzal jellemezve, hogy az első két fázisban a 100—130°C-os forró levegőt a visszaporlasztási tartományon keresztül vezetjük és az utolsó fázisban hőmérsékletét 70—80°C-ra csökkentjük.
- 3. Az 1. vagy 2. igénypont szerinti eljárás foganatosítási módja, azzal jellemezve, hogy a három fázist folyamatos üzemvitel mellett egymástól elkülönítve vitelezzük ki.
- 4. Az 1. igénypont szerinti eljárás foganatosítási 60 módja, azzal jellemezve, hogy a 70—80 °C-os pörkölendő masszát az első fázisba visszük és az utolsó fázisból is ezen a hőmérsékleten vezetjük el.
- 5. Az 1-4. igénypontok bármelyike szerinti eljárás foganatosítási módja, azzal jellemezve, hogy a65 pörkölendő kakaómasszához, vékony réteggé
- 6. Az 5. igénypont szerinti eljárás foganatosítási módja, azzal jellemezve, hogy a masszába beviendő vízhez a bevitel előtt oldható mennyiségben redukáló cukrot, előnyösen glukózt és/vagy fruktózt, adunk és azt vízzel együtt visszük be a masszába.történő szétterítés előtt, az összsúlyra vonatkoztatva folyamatosan 0,5-1,5 súly % vizet adunk és ezt a vizet az első fázishoz való továbbítás közben erős nyírótérben, homogénen eloszlatjuk a masszában.
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
DE19772743246 DE2743246A1 (de) | 1977-09-26 | 1977-09-26 | Verfahren zum kontinuierlichen roesten von kakaokernmasse |
Publications (1)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
HU177365B true HU177365B (en) | 1981-09-28 |
Family
ID=6019910
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
HU78PE1054A HU177365B (en) | 1977-09-26 | 1978-09-25 | Process for continuous roasting basic cacaomass |
Country Status (15)
Country | Link |
---|---|
JP (1) | JPS54101468A (hu) |
AT (1) | AT361765B (hu) |
BE (1) | BE870729A (hu) |
BR (1) | BR7806317A (hu) |
DD (1) | DD138934A1 (hu) |
DE (1) | DE2743246A1 (hu) |
DK (1) | DK423378A (hu) |
ES (1) | ES473687A1 (hu) |
FR (1) | FR2403751A1 (hu) |
GB (1) | GB2007959B (hu) |
HU (1) | HU177365B (hu) |
IT (1) | IT1098935B (hu) |
NL (1) | NL7809566A (hu) |
PL (1) | PL111778B1 (hu) |
YU (1) | YU225978A (hu) |
Families Citing this family (4)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
DE3000930C2 (de) * | 1980-01-11 | 1982-11-18 | F.B. Lehmann Maschinenfabrik Gmbh, 7080 Aalen | Verfahren und Vorrichtung zur Vor- und Röstveredelung von grüner Kakaomasse |
DE3416533A1 (de) * | 1984-05-04 | 1985-11-07 | F.B. Lehmann Maschinenfabrik Gmbh, 7080 Aalen | Verfahren und vorrichtung zur herstellung von schokoladenmassen, kuvertuere, fettglasuren u. dgl. |
DE3417126A1 (de) * | 1984-05-09 | 1985-11-14 | Rudolf Dr. 7770 Überlingen Rapp | Verfahren und vorrichtung zur kontinuierlichen veredelung von walzgut als ausgangsprodukt fuer schokolade |
PL2241190T3 (pl) * | 2009-04-17 | 2012-03-30 | Kraft Foods R & D Inc | Sposób wytwarzania kakao o silnym smaku i zapachu |
-
1977
- 1977-09-26 DE DE19772743246 patent/DE2743246A1/de not_active Ceased
-
1978
- 1978-09-20 NL NL7809566A patent/NL7809566A/xx not_active Application Discontinuation
- 1978-09-22 AT AT684478A patent/AT361765B/de not_active IP Right Cessation
- 1978-09-25 IT IT28074/78A patent/IT1098935B/it active
- 1978-09-25 YU YU02259/78A patent/YU225978A/xx unknown
- 1978-09-25 PL PL1978209837A patent/PL111778B1/pl unknown
- 1978-09-25 HU HU78PE1054A patent/HU177365B/hu unknown
- 1978-09-25 BE BE190677A patent/BE870729A/xx unknown
- 1978-09-25 BR BR7806317A patent/BR7806317A/pt unknown
- 1978-09-25 FR FR7827377A patent/FR2403751A1/fr not_active Withdrawn
- 1978-09-25 DK DK423378A patent/DK423378A/da not_active Application Discontinuation
- 1978-09-26 ES ES78473687A patent/ES473687A1/es not_active Expired
- 1978-09-26 DD DD78208101A patent/DD138934A1/xx unknown
- 1978-09-26 GB GB7838224A patent/GB2007959B/en not_active Expired
- 1978-09-26 JP JP11755878A patent/JPS54101468A/ja active Pending
Also Published As
Publication number | Publication date |
---|---|
IT7828074A0 (it) | 1978-09-25 |
IT1098935B (it) | 1985-09-18 |
BE870729A (fr) | 1979-01-15 |
PL209837A1 (pl) | 1979-06-04 |
JPS54101468A (en) | 1979-08-10 |
ATA684478A (de) | 1980-08-15 |
BR7806317A (pt) | 1979-04-24 |
DK423378A (da) | 1979-03-27 |
GB2007959A (en) | 1979-05-31 |
NL7809566A (nl) | 1979-03-28 |
FR2403751A1 (fr) | 1979-04-20 |
AT361765B (de) | 1981-03-25 |
YU225978A (en) | 1982-08-31 |
GB2007959B (en) | 1982-04-28 |
PL111778B1 (en) | 1980-09-30 |
ES473687A1 (es) | 1979-05-01 |
DE2743246A1 (de) | 1979-03-29 |
DD138934A1 (de) | 1979-12-05 |
Similar Documents
Publication | Publication Date | Title |
---|---|---|
EP0940085B2 (en) | Chocolate crumb | |
US3904777A (en) | Process for continuously producing a roasted cocoa mass and for manufacturing a chocolate mass | |
US3955489A (en) | Process for continuously producing a roasted cocoa mass and for manufacturing a chocolate mass | |
US5676993A (en) | Process of producing cacao flavor by roasting combination of amino acids and reducing sugars | |
US5424085A (en) | Producing translucent amorphous sugar coated edible nuts and seeds | |
US5389394A (en) | Process for producing cocoa extract | |
CN114513957B (zh) | 非乳制碎屑及其制造方法 | |
EP1441597B1 (en) | Manipulation of chocolate flavour | |
CN115644270A (zh) | 一种针芽形茶炒制装置及针芽形茶加工方法 | |
HU177365B (en) | Process for continuous roasting basic cacaomass | |
CA2861282C (en) | Device and process for conching edible mass | |
JP2000032914A (ja) | コンパウンドリカ― | |
US7008662B2 (en) | Producing method and producing apparatus of rice with germinated germs | |
CN113993387B (zh) | 低糖巧克力及其制备方法 | |
WO2006092922A1 (ja) | チョコレート及びその製造方法 | |
JP4111913B2 (ja) | 高イヌリン含有率可溶性焙煎チコリ抽出物 | |
JP2548735B2 (ja) | カカオ豆の焙煎処理法 | |
US4389427A (en) | Process for the continuous roasting of cocoa kernel paste | |
US3567465A (en) | Process of making sunflower seed paste | |
US3707382A (en) | Production of cocoa liquor | |
EP0026119B1 (fr) | Nouveaux produits laitiers destinés à la fabrication de produits de chocolaterie et procédé de fabrication | |
JP3415337B2 (ja) | 穀類のフレーク状または粒状食品コーティング用チョコレートシロップ | |
JPH0131866B2 (hu) | ||
US2899309A (en) | Chocolate product and process | |
JPS6225013B2 (hu) |