NO822462L - Framgangsmaate og ferdigmel for framstilling av skjaerefast broed med forhoeyet ballaststoffinnhold - Google Patents

Description

Oppfinnelsen vedrører en framgangsmåte for framstilling

av skjærefast brød med forhøyet ballaststoffinnhold, ved hvilken det dannes en deig av brødkornmel ved tilsetning av vann,hevings-og/eller suringsmiddel og evt. hjelpestoffer, og hvor denne deigen etter forming og gjæring blir stekt til brød..

Oppfinnelsen vedrører videre en ferdig-melsblanding som

er egnet for lagring og for utføringen av denne framgangsmåten.

Det er kjent at ballaststoffinnholdet i menneskeføde vanligvis er for lavt.Ved "ballaststoff" forstås her samtlige av de organiske bestandelene i næringen som ikke angripes av fordøyelsessaftene i menneskekroppen.

Vanligvis dreier det seg om næringsdeler fra planter,som kjemisk vesentlig består av cellulose,hemicellulose,

pektin og/eller lignin.Virkningen av ballaststoffene i føden er kompiisert*,den består eksempelvis i pirring av fordøyelseskanalen til forhøyet peristaltikk,såvel som

i oppløsningen av næringsmiddelinnholdet som skal for-døyes slik at fordøyelsessaftene har lettere tilgang og diffusjonsprosessene blir påskyndet. J

Det har ikke manglet på forsøk på å høyne ballaststoffinnholdet i den menneskelige føden. Nytelsen av fullkorn-brød er et eksempel på dette. Videre er det foreslått (Tidsskriftet "Getreide,Mehl und Brot",september 1980, side 243-247) også c* øke ballaststof f et videre i brød j og småbakst,særlig ved tilsetning av kli. Slik tilsetning har imidlertid sin grense ved ca.10 vekt°a (leilighetsvis] også 15 vekt?o),da høyere tilsetning forringer skjærings-j fastheten av brødet såvel som også andre egenskaper,som j eksempelvis smuleel.astisiteten. j

Oppfinnelsen har som formål å videreutvikle de kjente! framgangsmåtene for framstilling av ballaststoffrikt

I

I

brød med målet å få bedre binding av de kjente ballaststoff-mengdene i størrelsesorden fra 10 til 15 % og dermed også kunne binde større mengder ballaststoff i brødet. j Løsningen på dette problemet er gitt i den karakteriserende delen av patentkrav 1. Patentkrav 2. j viser en foretrukket utførselsesform av denne framgangsmåten.

For framstilling av brød rikt på ballaststoff .er det L noen tid anbefalt bruk av ferdigmel. Dette har den for-delen at blandingsavvik blir umuliggjort,og bakeren blir spart for innkjøp av egnet ballaststoff,særlig hygienisk tilfredsstillende kli. I samsvar med dette har oppfinnelsen et videre mål, nemlig å foreslå en lagringsbestandig ferdigmelsblanding, som er egnet for utførelse av framgangsmåten i samsvar med oppfinnelsen.Løsningen på dette videre problemet er vist i den karakteriserende delen av Patentkrav 3, evt.i den karakteriserende delen av kravene 4 og 5.

Det som ligger til grunn for oppfinnelsen er at

binding av de vanlige ballaststoffene, f.eks.kli i deigen, er vanskelig, jo større ballaststoffandelen er.

Det ble funnet at det visstnok ved forholdsmessig liten ballaststoffmengde er mulig med en etterbinding i løpet av gjæringen<p>g særlig i løpet av bakingen.Overstiger derimot ballaststoffinnholdet grensen på 10, eksempelvis 15 % (avhengig av type og fysikalske egenskaper av ballaststoffet) så er ikke denne etterbindingen lenger tilstrekkelig, og det dannes et brød med dårlig skjære-fasthet og smulestabilitet. Brødet smaker tørt og strå-aktig og .lar seg ikke mer smøre på nødvendig måte. Det er altså ubrukbart.

Oppfinneren har funnet at en bedre binding og særlig

en binding av vesentlig større ballaststoffmengder er mulig når deig og/eller utgangsmelet i tillegg -til det vanlige ballaststoffet blir tilsatt små mengder svellemel.Svellemel er i og for seg kjent. Det blir framstilt av korn og/eller poteter,eksempelvis potetmel

i

og inneholder ca 70 % forklistret stivelse i tørrmassen.<i>Det blir framstilt i det melet med noe vann ved for- | klistring av stivelsen blir varmet opp og den dannete meldeig blir tørket ved valsing og deretter malt på ny. Slikt forbehandlet mel har den egenskapen at det ved fukting med vann også ved romtemperatur sveller fort og utvikler sine bindingsegenskaper. Det har vist seg at en tilsetning fra 2 til 8 vekt % svellemel i utgangsmelet og/eller i deigen muliggjør sikrere binding av vegetabilske ballaststoffer i mengder opp til 30 vekt %. Den foreliggende oppfinnelsen er basert på denne erkjennelsen.

Prinsipielt er det mulig å utføre den angitte framgangsmåten for framstilling av skjærefast brød med forhøyet ballaststoffinnhold på tradisjonell måte også

ved oppbygging av oppskriften med enkeltbestanddelene.Det er imidlertid fordelaktig å anvende ferdigmelsblandingen. l/t fra erfaring blir det foreslått en slik ferdigmelsblanding av 10 til 30 vekt % vegetabilsk ballaststoff, 2 til 8 vekt % svellemel og resten inneholdende brødkorn-mel med vanlig tilsetning av salt^hevingsmiddel så vel som evt. krydder.

En særlig foretrukket sammensetning for en slik ferdig-melsblanding har vist seg å være en med 20 til 25 vekt kli og$til 5 vekt % svellemel.Med "kli" forstås kjent kornmel-kli,som hvetekli,evt, rugkli eller havrekli såvel som soyakli,bønneskall eller liknende.

En oppskrift anerkjent gjennom lang praktisk

utprøving er den følgende:

12 vekt % hvetekli

12 vekt % soyakli

3 vekt % svellemel

35 vekt % hvetemel

35 vekt % rugmel

2 vekt % koksalt

1 vekt % organisk spisesyre,

eksempelvis melkesyre,

vinsyre,sitronsyre e.l.

For utførelse av framgangsmåten så vel som bearbeidingen av den foreslåtte ferdigmelsblandingen,kan en gå fram son følger: 100 vektdeler ferdigmel fra den ovenfor angitte oppskriften blir med 80 vektdelerVeltet til en deig herunder tilsatt 2,5 tii]3 %gjær.Vanntemperaturen blir valgt slik at den ferdige deigen har en temperatur på 25 til 29*6-

Etter grundig elting,lar en deigen stå i ro fra 30 til 40 min.Deretter blir deigen behandlet som vanlig, altså formet til brød.Deigstykkene blir på hensiktsmessig vis lagt i former til enkelthevning ved omtrent 30°C.

Etter hevningen blir brødet bakt ut ved 280°C med fallende temperatur. Dette blir gjort slik at brødet blir skjøvet inn i en ovn som er forvarmet til 280OC/og ovns-temperaturen senkes langsomt etter omtrent 10 minutters steketid.

Etter avkjøling får en et tilfredsstillende gjennom-stekt brød som er lett å skjære i. Skivene ..har normal brødkonsistens og er smøresikre.

Ballaststoffinnholdet i det ferdige brød'i eksemplet var 25 vekt % ved 30 vekt ^kliinnhold i utgangsmelet.

Claims (1)

1. lm Framgangsmåte for framstilling av skjærefast brød med

   forhøyet ballaststoffinnhold,hvor det av brødkornmel ved tilsetning av vann,hevnings-og/eller surningsmiddel og evt.videre hjelpestofferjlages en deig som ved forming og heving blir stekt til brød,K ARAKTERISERT ved at utgangsmelet blir tilsatt 10 til 30 vekt % vegetabilsk ballaststoff, særlig kli, såvel som 2 til 8 vekt % svellemel, i forhold til totalvekten av melet,

   eller at deigen før forming og steking blir tilsatt en tilsvarende mengde av de nevnte stoffene.

   2 , Framgangsmåte i samsvar med krav 1,

   KARAKTERI SERT ved at tilsetningen av vege-tabiisk^?f£mi££f fh2£ $ålt2f .vekt* og tilsetnineen aV

   <3 t Lagringsbestandig ferdigmelsblanding med utførelse av framgangsmåten i samsvar med krav 1 eller 2, KARAKTERISERT ved følgende sammensetning:

   10 til 30 vekt % vegetabilsk ballaststoff, 2 til 8 vekt svellemel, resten brødkornmel med vanlig tilsetning av salt,hevnings og/eller surningsmiddel såvel.som evt.

   krydder.

   4V Lagringsbestandig ferdigmelsblanding i samsvar med

   krav 3,KARAKTER I SERT ved følgende sammensetning:

   20 til 25 vekt % kli,4 til 5 vekt % svellemel,resten brødkornmel med vanlig tilsetning av salt,hevnings og / eller surningsmiddel såvel som evt. krydder.

   Lagringsbestandig ferdigmelsblanding i samsvar med krav 3, KARAKTERISERT ved følgende sammen

   setning :

   12 vekt % hvetekli, 2 vekt % koksalt,

   12 vekt % soyakli, 1 vekt % organisk spisesyre.

   3 vekt % svellemel,

   35 vekt % hvetemel,

   35 vekt % rugmel,