NO784200L - Fremgangsmaate for fremstilling av et spiselig gjaerprodukt med kakaosmak - Google Patents

Description

Oppfinnelsen vedrører et produkt med kakåolignende smak, og mer spesielt et ristet gjærprodukt som kan anvendes som kakao-drøyingsmiddel eller erstatning for kakao, såmt fremgangsmåte for fremstilling av dette produkt.

Kakaopulver og sjokolade anvendes i stor grad som matvarer i en lang rekke produkter, inklusive anvendelse som basis for drikk, og som smaksingrediens i ferdige drikker, iskrem, kaker og kjeks, glasur bg konfektbelegg, i konfekt o.l. Både kakaopulver og sjokolade stammer fra kakaobønner som dyrkes båre i tropisk og semitropisk klima. Mesteparten av verdens kakaobønner dyrkes i Vest-Afrika, Brasil, Trinidad, Ecuador, Venezuela og Java. Siden

kakaobønnen er et naturlig jordbruksprodukt, ér verdens forsyning av kakopulver og sjokolade avhengig av varierende og ofte uforut-sigelige værbetingelser. I tillegg til dette må hovedområdene for forbruk av kakaopulver og sjokolade i verden importere kakaobønner, hvorved kakaopulver' og sjokolade blir relativt kostbare matvarer. Av disse og andre grunner har det Vært gjort forsøk på å lage produkter som kan brukes istedenfor kakaopulver eller sjokolade,

eller som kan brukes for å drøye kakaopulver eller sjokolade og derved redusere avhengigheten av naturlige kakaobønner. Slike kakaopulver- eller sjokoladesubstitutter eller -drøyemidler vil ideelt nærme seg kakaopulvérets eller sjokoladens farve, smak, aroma og munnfølelse eller tekstur. Da imidlertid kakao er et komplisert naturprodukt som omfatter karbohydrat, fett, proteinér, mineralsk materiale, teobromin, kaffein, vann og fiber, er det vanskelig å oppnå substitutter eller drøyemidler som kan ha til-nærmede egenskaper som svarer til alle egenskaper hos kakaopulver

eller sjokolade.

Tidligere kjente kakaopulver- og sjokolade substitutter

og -drøyemidler inkluderer foredlet johannesbrød>røstet avfettet

i hvetekim, og andre foredlede cerealie produkter. I tillegg åpen-

i

barer US-patent 3 102 816 en fremgangsmåte for fremstilling av et åromamiddel for drikker ut frå gjær og sukker, for anvendelse for

assosiasjon med andre aromafaktorer, såsom bitterhet, astringéhs o.l.,. slik at det ligner på en naturlig aroma, ved dannelse av eri vandig reåksjonsblanding av gjær og et reduserende sakkarid som inneholder minst 10% fuktighet og fortrinn-svis to deler vann til en del faststoff, oppvarming av blandingen til minst 176,7°C i et lukket rekasjonskar for oppnåelse av et trykk i rommet over væsken på 5,25 - 15,75 kg/cm over normaltrykket for mettet damp ved reak-sjons temperaturen,og deretter hurtig reduksjon av temperaturen i réåksjonsblandingen til under 121,1°C; Den forannevnte prosess

gir imidlertid et produkt som må anvendes i tilknytning til andre aromafaktorer for å ligne på et naturprodukt, krever nærvær av et reduserende sakkarid i reaksjonsblandingen, krever et relativt høyt nivå. av energipåføring og krever et relativt stort nivå av kapitalutlegg for utførelse av prosessen.

I henhold til foreliggende oppfinnelse oppnås et produkt som har karakteristisk tekstur, farve, smak, aroma og munnfølelsé som hos kakaopulver, ved røsting av matvaregjær ved en temperatur på cå. 100°C til ca. 300°C i ca. ett til ca. 50 minutter. Det resulterende produkt kan helt ut erstatte kakaopulver uten tilsetning av andre aromafaktorer ved vanlige anvendelser av kakaopulver eller sjokolade, eller kan anvendes som drøyemiddel for kakao i en matvareresept.

Slik det her anvendes, betyr betegnelsen gjær fungi hvis vanlige og dominante form er encellet. Gjærsopper som er anvende-lige i forbindelse med oppfinnelsen, inkluderer enhver gjærsopp og blandinger av gjærsoppér som er regnet for fortæring av mennesker, og fortrinnsvis slike gjærsopper som generelt klassifiseres som matgjær. Illustrerende eksempler på slike gjærsopper inkluderer, men er ikke begrenset til, gjærsopper av slektene Saccharomyces, Candida og Brettanomyces, f.eks. gjærsopper av stammene Saccharomyces carlsbergensis (Saccharomyces uvårum), Saccharomyces cerevisiae, Saccharomyces fragilis, Candida utilis (Syn. Torulopsis utilis, ver.Torrela) og Candida tropicalis. De gjærsopper som populært er kjent som bryggerigjær, bakegjær og vingjær, inklude-res i ovennevnte klassifisering, og på grunn av kommersiell til-' gjengelighet foretrekkes de for tiden .spesielt ved utførelse av

oppfinnelsen. Selv om utbrédelseshistorien til gjær ikke begren-ser, rammen for den oppfinneriske idé, er det funnet åt spesielt

gode kakao- og/eller sjokoladefarve-, -smaks- og -aromakarakteristika oppnås fra gjær som er utbredt på et humleholdig substrat eller et substrat som omfatter humiefraksjoner.

Det er derfor for tiden spesielt foretrukket i praksis

å benytte gjær som er utvunnet fra en humlebehandlet bryggerivørter-fermentering i en konvensjonell kommersiel.1 maltdrikkfermenté-.ringsprosess, som skal forklares i det følgende, eller gjær som er formert på et syntetisk medium som inneholder humle eller humlefraksjoner, f.eks. syrer, harpikser, oljer, tanniner og gummier. Imidlertid kari et egnet produkt oppnås fra gjær som.ikke har noen tidligere assosiering med bryggerivørter, humle eller humlefraksjoner.

Betegnelsene "røste" eller "røsting" slik de her brukes, betyr å oppvarme ved. eksponering for en "tørr" varmekilde, f.eks. ved eksponering for strålevarmeenergi eller for et egnet medium, f.eks. luft, som har et forhøyet temperaturnivå og et relativt lavt fuktighetsinnhold. Disse betegnelser inkluderer ikke oppvarming i nærvær av en vesentlig mengde av "våte" varmekilder, såsom

ved dampoppvarming,eller til nyttiggjørelse av abnormt eller kun-stig høye trykknivåer. De gjærsopper som har et fuktighetsinnhold

som er mer enn ca. 5 vekt<:>%,tørkes før røsting, som beskrevet i det følgende, enten som et separat trinn eiler som resultat av anvendelse av tørr varme under røsting av gjæren.

Ved fremstilling av produktet i henhold til oppfinnelsen røstes gjær ved oppvarming av gjæren til tilstrekkelig temperatur og i tilstrekkelig tid til å utvikle ønsket tekstur, farve-, smaks-og aromakarakteristika og -intensiteter. Optimale røstetempera-turer og-tider avhenger av karakteristikaene til den spesielle gjærsopp eller blanding av gjærsopper soin skål behandles og de spesielle tekstur-, farve-, smaks- og aromakarakteristika som øn-skes. For de fleste formål har det imidlertid vist seg at ønske-lige tekstur-, farve-,smaks- og aromakarakteristika oppnås ved røsting av gjæren ved en temperatur på ca. 100 til ca. 300°C, mer fortrinnsvis ca. 150 til ca. 275°C og mest fortrinnsvis ca. 200 til ca. 250°C i ett til ca. 50 minutter, meir fortrinnsvis ca. 2

til ca. 25 minutter og mest fortrinnsvis ca. 4 til ca. 15 minutter.

Under røstingen gjennomgår gjæren kjemiske reaksjoner til en grad som er avhengig av røstetemperaturen og -tiden, hvilket resulterer

i økning i intensitet og utvikling av gjærens farve, smak og

aroma. Fortrinnsvis røstes gjæren ved tilstrekkelig temperatur i

tilstrekkelig tid til å oppnå et rørtet gjærprodukt som har kakao-ens karakteristiske tekstur, farve, smak og aroma. Gjær-røsting. kan utføres ved oppvarming av gjæren i elier på en egnet understøttelses- eiler transportbeholder, bedsjikt, en sylinder e.l. som er tilpasset for jevn oppvarming og røsting av gjæren. Røstingen kan utføres satsvis eller kontinuerlig, f. eks. ved å føre et ensartet lag av gjær på et kontinuerlig belte elier en annen flat overflate gjennom en langstrakt ovn. Det er fortrinnsvis tilveiebragt hjelpemidler for å sikre ensartet røs-ting av gjæren, f.eks. hjélpemidler for blanding av gjæirlaget på beltet under røstingen. Alternativt kan røstingen utføres ved dispergering åv gjæren i en kolonne med medstrøms- eller motstrøms-oppvarmet luftstrøm, eller ved andre egnede hjelpemidler.

hvis gjæren som skal røstes>som her angitt, inneholder' fuktighet i en mengde av mer enn ca. 5 vekt%> så behandles gjæren før røsting ved tørking av. denne til ét fuktighetsinnhold under ca. 5%, mer fortrinnsvis under ca. 2,5% og mest fortrinnsvis mindre enn ca. 1,0 vekt%. Gjærtørkingen kan utføres adskilt fra

røstingen ved hjelp av varme og agitering alene slik som i en trommeltørke, ved hjelp av forstøvning av gjæren inn i en forstøv-ningstørke under anvendelse av oppvarmet luft i motstrøm eller medstrøm, ved hjelp av oppvarmede eller uoppvarmede vakuumsystemer e.l. Når tørking anvendes som et separat trinn før røstingen ved å benytte varme, utføres tørkingen fortrinnsvis under slike betin-gelser at man unngår pyrolyse av gjæren. Forstøvningstørking er et for tiden spesielt foretrukket hjelpemiddel når det gjelder gjærtørking, siden den er spesielt tilpasset til streng prosess-kontroll, høyt utbytte og opprettholdelse av en jevn partikkel-størrelse på den tørkede gjær. Gjærtørking kan også utføres under oppvarming av gjæren for røsting, siden aktuell røsting av gjæren ikke inntreffer før etter at fuktighetsinnholdet i gjæren er redu-sert til under ca. 5 vekt%. Imidlertid har man funnet at det er vanskelig å unngå klumping av gjæren og å oppnå ensartet røsting når tørkingen utføres under røstetrinnet. Det er derfor for tiden en foretrukken praksis å utføre gjærtørking som et separat trinn før røstingen. Gjær som har meget høyt fuktighetsinnhold, f.eks. vandige gjærdispersjoner eller -oppslemminger, gjær som utvinnes fra en bryggerivørterfermentering eller andre flytende gjærblan-dinger, utsettes fortrinnsvis innledningsvis for en eller flere egnede gjærseparasjonsteknikker, f.eks. sentrifugering, filtrering

e.l., og tørkes deretter som angitt ovenfor.. Selv om det for tiden foretrekkes å utføre gjærtørkingen før røstingen, kan tørkingen

og røstingen kombineres med hverandre i hvilken som helst grad av tilknytning varierende fra samtidig enkeltenhetsforarbeidelse til tandem- eller separat-forarbeidelse.

På grunn av den kommersielle tilgjengelighet når det gjelder bryggerigjær som et biprodukt fra kommersielle bryggeri-operasjoner, og den unike kjemiske sammensetning, av bryggerigjær er bryggerigjær som gjenvinnes fra en maltdrikkfermenteringspro-sess, for tiden en'foretrukken kilde for gjær for forarbeidelse.i henhold til foreliggende oppfinnelse. Forskjellige typer av gjærsopper påtreffes vanligvis i mal.tdrikkproduks jon. Gjærsopper som separeres glatt og effektivt fra maltdrikken i siuttrinnene i fermenteringen, er generelt kjent som "flokkulerendé" gjærsopper. Disse gjærsopper svarer lett til bryggepraksis og er lett gjen-vinnbare for behandling som her beskrevet. Gjærsopper som generelt ér kjent som "pulverformige" gjærsopper, kan lett behandles i bryggepraksis som følger fermenteringen. Imidlertid foretrekker

noen bryggere pulverf ormige gjærsopper for å sikre forlenget rela-^tivt høy gjærcelletetthet for sekundær fermentering, syntese åv

mindre produkter og/eller smaksmetning. Flokkulerende gjærsopper, pulverformige gjærsopper og "ale"-gjærsopper, samt gjær som oppsamles fra hvilket som helst trinn under en bryggeprosess, kan anvendes som gjærkilde for behandling som her beskrevet.

Vanlige maltdrikkfermenterihger gir fra ca. 3 til ca.

<5>kg gjær for hvert kg opprinnelig inokulert i vørteren. Når

bunngjæringsgjær, f.eks. Saccharomyces carlsbergensis. (Sacharomyces uvarum) anvendes i vørteren, avsetter gjærhøsten seg på bunnen av fermenteringskaret sammen med et utvalg av utfelte materialer som er akkumulert under oppholdstiden til maltdrikken i fermenteringskaret, slik at det dannes et tett .produkt som i det følgende be-tegnes som "gjærhøst og -inklusjoner" eller simpelthen "gjærhøst": Gjærhøsten omfatter f.eks. gjærceller i alle trinn av levnetsfor-" løpet den såkalte "cold break" som består av proteiner, protein-polyfenolkomplekser, tanniner, karbohydrater, humlefraksjoner og forskjellige inklusjonsfaststoffer som har sitt opphav i de ba-siske bryggematerialer, som alle er dispergert i en resterende innfanget maltdrikkvæske. Denne komplekse gjærhøst akkumulerer .

seg på bunnen av fermenteringskaret og biir en stadig økende tykk, tung, pastaformig, heterogen masse etterhvert som fermenterings-

prosessen skrider frem, mens den overstående maltdrikk blir relativt klar med relativt lave gjærtettheter når den er fullstendig

uttynnet. Imidlertid kan slike drikker som er bestemt for sekundær fermentering, inneholde, i henhold til resept, relativt tunge suspenderte gjærtettheter i overskudd av 2 000 000 gjærceller pr. milliliter.

Eksempelvis, i den hensikt å utvinne en gjærhøst fra en måltdrikkbunnfermenterihgsprosess for anvendelse i forbindelse med foreliggende oppfinnelse, dekanteres den overstående maltdrikk fra gjærhøsten, og en tilstrekkelig mengde av gjærhøsten isoleres for påfølgende inokulering av prosessvørtér eller for fortsettelse av kulturformeringeh. Når det gjelder en toppgjæringsgjær, f.eks. en "ale"-gjær, skummes gjærhøsten av fra toppen av den overstående maltdrikk på konvensjonell måte. Det gjenværende av gjærhøsten separeres deretter fortrinnsvis fra den innesluttede resterende maltdrikk ved fysiske separasjonshjeipemidler, f.eks. sentrifugering, filtrering e.l., idet den utvunne maitdrikk returneres til drikkproduksjonsprosessen. Den utvunne gjærhøst, som nå har den

fysiske form av en tett gjærpasta, behandles videre som følger

for oppnåelse av gjær for røsting.

På grunn av den potensielle inklusjon av humlerester og annet fremmedmateriale i den utvunne gjærhøst>utsettes gjærhøs-ten fortrinnsvis for en vaskebehandling ved suspendering eller blanding av gjæren inn i en vandig løsning av et egnet gjærvaskemiddel for dannelse av en gjæroppslemming. Egnede gjærvaskemid-ler inkluderer hydroksydene, karbonatene og bikarbonatene av

alkalimetallene og jordalkalimetållene, inklusive, uten begrens-ning, slike forbindelser som i. løsning gir et kation utvalgt fra gruppen som består av natrium, kavlsium, kalium og blandinger derav, og et anion utvalgt fra gruppen som består av hydroksyd, kar-bonat og bikarbonat samt blandinger derav. Den begrensede løslig-het for CaO i vann, dvs. ca. 185 mg CaO/100 g H20 ved 0°C, gir et egnet middel for regulering av naturen og konsentrasjonen av den vandige løsning av gjærvaskemidlet. Derfor er en for tiden spesielt foretrukken løsning for dette formål eh mettet lesket kalk eller kalkvannløsning som har en kalsiumhydroksydkonsentrasjon på tilnærmet 1500 ppm. Gjæroppslemmingen dannes fortrinnsvis ved suspendering eller blanding av ca. en del av den utvunne gjærhøst-.

pasta med ca. en del av den vandige løsning av gjærvaskemiddel og deretter tilsetning av tilstrekkelig ytterligere vandig løsning

for justering av oppslemmingens pH-verdi etter ønske. Oppslemmingens pH-verdi kan være'over ca. 6,0, mer fortrinnsvis ca. 6,0 tii

ca. 8,0, og mest fortrinnsvis ca. 6;'5 til ca. 6,7. Suspendering eller blanding av gjærhøsten i en lett sur>nøytral eller lett alkalisk løsning forenkler fjerning av en betydelig del av iøslige bg uløslige materialer som assosieres med"gjærhøsten etter påføl-gende- separasjon av gjærhøsten fra løsningen. Suspendering eller blanding av gjærhøsten i en alkalisk løsning méd relativt høyere pH-verdi, kan i tillegg resultere i avbitrihg av gjærhøsten.

Gjæroppslemmirigen siktes fortrinnsvis i tillegg, f.eks. ved åt oppslemmingen føres gjennom en finmasket sikt som har til-strekkélig maskestørreIse til å tillate passasje av gjærceller, f.eks. ca. 100. mesh Tyler til å fjerne store utfellinger og forskjellige inklusjonsprodukter fra bryggeprosessen. Alternativt kan gjærhøsten utsettes for sikting før innledende sentrifugering og separering av innfanget maltdrikk i gjærhøsten, eller i andre trinn i prosessen i

Gjæren separeres fra gjæroppslemmingen ved anvendelse av fysiske separasjonshjeipemidler, f.eks. sentrifugering, filtrering e.l., for konsentrering av gjærhøsten og å fjerne fra denne en vesentlig del av gjærvaskemidlet. Gjæren kan deretter tørkes og røstes som beskrevet tidligere for dannelse av det røstede-gjærprodukt.

Når gjær er dispergert i en vandig løsning av et gjærvaskemiddel,.som tidligere beskrevet, kan det i tillegg være øn-skelig å fjerne alt eller en vesentlig del av eventuelt gjærvaskemiddel som er igjen assosiert med gjæren. En slik fjerning kan utføres ved eluering av gjæren i vann eller annet egnet løsnings-middel og kan utføres på hvilket som helst punkt i prosessen etter gjærvasking.

Eventuelt kan deri "aktive" gjær som utvinnes fra en kommersiell bryggeprosess inaktiveres før tørking av gjæren. Gjær-inaktivering kan utføres f.eks. ved oppvarming av gjæren til en temperatur på ca. 55°C til ca. 100°C i en minimaltid på ca. ett minutt.

Det er iberegnet at bryggerigjær som utvinnes fra et fermenteringskar, kan separeres fra innesluttet maltdrikk og deretter direkte tørkes og røstes uten vasking, sikting og eluering

som tidligere beskrevet.

Det er videre iberegnet at det røstede gjærprodukt i henhold til oppfinnelsen kan findeles, enten før røstingen, etter røstingen eller både og, for oppnåelse av et røstet gjærprodukt som.har en ønsket gjennomsnittlig partikkelstørrelse for et spesielt siuttformål. Fortrinnsvis findeles det røstede gjærprodukt til en gjennomsnittlig partikkelstørrelse som hos kakaopulver> f.eks. ca. 99% gjennom 20.0 mesh Tyler til ca.. 99% gjennom 325 mesh Tyler.

Det røstede gjærprodukt er, som tidligere beskrevet, i form av et pulver og har kakaopulverets karakteristiske tekstur, farve, aroma og smak, kan findeles til samme partikkelstørrelse som malt kakaopulver og kan direkte brukes som erstatning for en del av, eller for total utelukkelse av, kakaopulver i matvarer som benytter kakao og/eller sjokolade, f.eks. drikkevarer, bakervarer, meieriprodukter, sukkertøy, konfekt, belegg>siruper o.l. I tillegg inneholder det røstede gjærprodukt ikke teobrominet eller kaffeinet som er i kakaopulver>og kan benyttes av mennesker som ikke kan, eller som foretrekker å ikke, innta disse alkaloider: Følgende illustrerende eksempler viser noen av de betin- gelser under hvilke det røstede gjærprodukt kan anvendes, og noe av det utvalg av spiselige matvarer som produktet kan erstatte

kakaopulver i. Disse eksempler presenteres i iiiustrasjonsøyemed bare og er ikke ment å skulle begrense gjærsoppene, prosessbetin-gelsene eller potensielle anvendelser av metoden og produktet i henhold til oppfinnelsen på noen måte;

Eksempel 1 Bunnfermenterende bryggerigjær, Saccharomyces carls-bergenis, var. Frohberg (Saccharomyces uvarum) oppsamles rutinemessig fra en kommersiell ølfermenteringsprosess som følger etter en normal, kraftig, primær ølfermentering i lukket enkeltkar.

Gjæren sentrifugeres for separering av innfanget øl fra gjæren og suspenderte faststoffer. Gjæren oppslemmes i vann for dannelse av en suspensjon med tilnærmet 30% faststoffer og for-støvningstørkes deretter i en kommersiell motstrøms-varmlufttørke, slik at man får et finpulverisert, tørt gjærmateriale med ca.

5 vekt% fuktighetsinnhold. Den prosentvise vektsammensetning av den tørkede gjær er vist tilnærmet i tabell I.

Det bemerkes- at gjæren ikke vaskes, avbitrés eller behandles på noen måte for å forandre cellene, deres absorberte materialer eller inklusjonsprodukter.

Den tørkede gjærpulverblanding bres deretter løst på en irekke flate, grunne panner, anbringes i en f orhåndstemperert, statisk varmluftovn ved 205°C og tillates å bli røstet ved denne temperatur uavbrutt i et tidsrom av 20 minutter. Under røstingen'om-røres gjærpulveret periodisk for oppnåelse av ensartet røsting.

Før røstingen har den tørkede gjær en lys beige farve, er svakt

aromatisk og er skarpe og sterkt bitter i smaken. Etter røstepiro-sessen har produktet en distinkt, behagelig aroma og har utviklet

en kraftig, dypbrun farve som best kan beskrives som sjokoladefarve.. Det røstede produkt fjernes fra ovnen og luftavkjøles,

mens det under hele prosessen beskyttes mot tilfeldig.kontamine-ring.

Det fremstilles en drikk av det røstede produkt som skal simulere "varm kakao" eller "varm sjokolade" på .føl-gende måte. Det fremstilles en drikkebasis i henhold til resepten i tabell II.

En 0,6 g prøve av det røstede gjærprodukt blandes med 9,4 g av drikkebasisen, og det kombinerte produkt røres inn i 100 ml koken-de vann. Den resulterende drikk har karakteristisk utseende, arohia, smak og generell appell som hos varm kakao (varrri sjokolade).

Eksempel 2

Den tørkede bryggerigjær som er beskrevet i eksempel 1, fordeles på én rekke grunne panner og røstes i en forhåndstempe-rert, statisk varmluftovn ved ca. 300 C i et uavbrutt tidsrom av 12 minutter. linder røsteprosessen utviklér den tørkede gjær beha-gelige aromatiske kvaliteter og en dyp mørkebrun eller sjokolade-lignende farve, idet aile disse kvaliteter er helt forskjellige-fra iitgangsmaterialet.

Dette røstede gjærprodukt fremstilles som en drikk som béskrévét i eksempel I; hvilket resulterer i en akseptabel og bé-. hagelig kakaoerstatningsdrikk i samménligning med drikker fremstilt av kakaopulver.

Eksempel 3

Det røstede, tørkede, ikke-avbitrede bryggerigjærprodukt som ble fremstilt i eksempel 1, anvendes i resepten for en sjoko-ladesubstitutt for konfekt, vist i tabell III.

Alle i tabellen angitte ingredienser, så nær som kakao-smøret, blandes intimt og settes til side mens kakaosmøret smeltes til en glatt, frittflytende væske i pannen til en varmtvanns-dobbeltkoker. Dobbeltkokervarme.jog konstant røring anvendes kontinuerlig på det flytende kakaosmør mens alle de tørrblandede ingredienser fra tabell I langsomt tilsettes og homogent innblandes i "smeiten".

Det således fremstilte produkt har en lysebrun farve og en søt, behagelig aroma, idet begge disse egenskaper gjør at produktet ligner overtrekkssjokolade.. Det kombinerte, fluide produkt helles i støpeformer og får stivne ved romtemperatur til myke,

men faste stenger. De stangformige produkter har karakteristisk tekstur, utseende, aroma og smak for sjokoladeovertrekksstenger og har vist seg å være en populær konfekt.

Eksempel 4

Røstet, tørket, ikke-avbitret bryggerigjær fremstilles som angitt i eksempel 2 og brukes i resepten fra eksempel 3, tabell III, for erstatning av det røstede gjærprodukt som er fremstilt som angitt i eksempel 1.

Det fremstilles en konfekt ved hjeip av denne nye resept

ved at man følger de fremgangsmåter som er gjengitt i eksémpel 3.

Den således fremstilte konfekt har karakteristisk tekstur; farve., smak, aroma og munnfølelse som. hos en fy it sjokolade.

Eksempel 5

Det røstede, tørkede, ikke-åvbitrede bryggerigjærprodukt fremstilt i eksempel 1 anvendes for å lage en kakaosubstitutt for bakervarer, som vist i tabell IV.

160,5 g røstet, tørket, ikke-avbitret gjær

Sukker, smør og egg røres til en kremaktig masse, og kjernemelk-pulver, smør-vanilje nr. 218 og vann tilsettes for dannelse av en blanding. Mel, gjærprodukt, natron og salt blandes grundig med hverandre og tilsettes så til forannevnte blanding, slik at man får et deigaktig produkt som settes med teskje på en lett smurt stekeplate. Stekeplaten med innhold settes så i en forhåndsopp-varmet ovn ved 204,4°C i ca. 8 minutter. De stekte produkter som ligner vanlige sjokolade-småkakef<1>', fjernes så fra ovnen og får avkjøle seg.

De resulterende småkaker har sjokoladesmåkakers karakteristiske smak, tekstur, aroma og farve.

Eksempel 6

Den røstede, tørkede, ikke-avbitrede bryggerigjær, fremstilt som angitt i eksempel 2, benyttes i resepten fra eksempel 5, tabell IV. En bakt vare fremstilles og testes ved at man følger

de metoder som er gjengitt i eksempel 5.

Den således produserte, bakte vare er ekvivalent med den bakte vare fra eksempel 5.

Eksempel 7

En bunnfermenterende, ikke-avbitret, tørket bryggerigjær oppnås fra en kilde som ikke er beslektet med den gjærkilde som ble anvendt i eksemplene 1-6. Denne gjærsopp er kjent for å være av en annen kultur og varietet og er ytterligere kjent for å være fra en gjærhøst fra kommersiell øifermentering hvor det anvendes helt andre vørtermedier, bryggeprosess- og fermenteringsbetingel-ser i forhoid til det som anvendes for gjær i eksemplene 1-6.

Denne helt anderlédes ikke-avbitrede-, tørkede, bryggerigjær røstes i henhold til dé fremgangsmåter som er beskrevet i eksempel 1. Det resulterende produkt er, med hensyn til alle viktige egenskaper/identisk med produktet fra eksempel 1.

En drikk fremstilt i henhold til eksempel 1 hvor det her beskrevne gjærprodukt anvendes i stedet, hår en behagelig, søt kakao-aroma og -smak. og er funnet å være en akseptåbel drikk med kakaosmak.

Eksempel 8

Den ikke-avbitrede, tørkede bryggerigjær som er beskrevet og anvendt i eksempel 7 røstes ved de metoder som er beskrevet i eksempel 2, og det resulterende produkt anvendes for fremstilling av en drikk som.beskrevet i eksemplene 1,2 og 7. Den resulterende drikk ligner på en kakaodrikk eller "varm sjokolade"-drikk og har vist seg å være helt ut tilfredsstillende og behagelig.

Eksempel 9

Ved å følge fremgangsmåte frå eksempel 1 fremstilles en røstet, tørket, ikke-avbitret bryggeri"ale"-gjær, Saccharomyces cerevisiae, fra hvilken en velsmakende, distinkt kakaodrikk fremstilles ved at man følger beskrivelsen fra det nevnte eksempel.

Eksempel 10

Ved å følge fremgangsmåtene fra eksempel 2 fremstilles en akseptabel kakaodrikk fra den resulterende røstede, tørkede, ikke-avbitrede gjær hvor gjærkilden var en bryggeri-"ale"-gjær, Saccharomyces cerevisiae.

Eks empel 11

En bakegjær, Saccharomyces cerevisiae, hvis historie menes å være ubeslektet med eksponering for bryggeprosesser og vørter, formeres eksperimentelt i en vørter og oppsamles etter en normal primær-fermentering i lukket kar. Gjæroppslemmingen ble sentrifugert, forstøvningstørket og røstet i henhold til eksempel 1. Etter røsteprosessen har produktet farve, smak, aroma og munn-følelsé som hos naturlig kakao.

Produktet anvendes for fremstilling av en drikk som beskrevet i eksémpel 1. Den resulterende drikk har anslag av kakaosmak i drikken, selv om drikkens kvalitet bedømmes dårligere med hensyn tii sjokoladesmaklikhet enn den drikk som ble fremstilt i henhold til eksémpel 1.

Eksempel 12

Bakergjær formert som beskrevet i eksempel 11 fremstilles og røstes i henhold til de metoder som er beskrevet i eksempel 2. Produktet anvendes for fremstilling av en drikk som beskrevet i eksémpel 1. Drikken har kakaosmak-anslag, selv om smaken ikke er ekvivalent med smaken av den drikk som ble fremstilt i eksempel 2.

Eksempel 13

En gjærhøst omfattende en bunriferménterénde "bryggerigjær, Saccharomyces carlsbergensis, var. Frohberg (Saccharomyces uvarum) oppsamles rutinemessig fra en kommersiell ølfermentéringsprosess som følger etter en normal, kraftig, primær-ølfermentering i lukket enkeltkar. Blandingen sentrifugeres for separering av innfanget øl fra gjæren.

Umiddelbart etter sentrifugal separering dispérgeres gjærhøsten i en tilstrekkelig mengde av en mettet kalkvannløsning for dannelse av en gjæroppslemming som har en pH-verdi på 6,6. Gjæroppslemmingen føres gjennom en vibrerende 100 maskers sikt

for fjerning av debris og sentrifugeres deretter for dannelse av en relativt tykk gjærpasta som har et faststoffinnhold på ca. 15 vekt%. Gjæren inaktiveres deretter ved oppvarming i en varme-veksler med avtørket film med en "temperatur på 75°C i ett minutt. Den inaktiverte gjær tørkes deretter tii et fuktighetsinnhold på ca. 1 vekt% ved forstøvning av gjæren med en hastighet av 2 kg/h inn i en forstøvningstørker som har motstrømsluft med en innløps-temperatur på ca. 250°C og en utløpstemperatur på ca. 100°C.

Den tørkede gjær spres jevnt ut i en dybde av 4,4 mm på et kontinuerlig belte og føres deretter i en hastighet av 1,35 m/min. gjennom en bånd-ovn som har en lengde av 4,5 m, en omgivelses-inngangstemperatur ved beltet på ca. 2 3°C og utløpstemperatur ved beltet på 238°C. Gjæren får 'så avkjøle seg til omgivelsestempera-tur. Resterende CaO og andre løslige materialer utlutes så fra den røstede gjær ved suspendering av ca. én vektdél røstet gjær i ca. 8 vektdeler moderat hårdt drikkevann> blanding av suspensjonen i 15 minutter, sentrifugeri.ng av suspensjonen for utvinning av den røstede gjær og.deretter tørking av gjæren til et fuktig-hetsihnhold på 5 vekti;

Det røstede gjærprodukt brukes istedenfor den røstede gjær i eksemplene 1,3 og 5. De således sammensatte matvarer har karakteristisk tekstur, farve, smak, aroma og munnfølelse som hos tilsvarende matvarer laget med kakaopulver.

Sélv om produktet og'fremgangsmåten i henhold til oppfinnelsen er blitt beskrevet i tilknytning til forskjellige for tiden foretrukne utførelses former, er det innforstått at forskjellige modifikasjoner vil være'innlysende for fagmannen på området. Slike modifikasjoner er ment å være innen rammen av de vedlagte krav med unntagelse av det som utelukkes ved hjelp av teknikkens stand.

Claims (8)

1. Fremgangsmåte for fremstilling av et spiselig gjærprodukt, karakterisert ved røsting av matvaregjær.

2. Fremgangsmåte som angitt i krav ^ karakterisert ved at matvaregjæren røstes ved en temperatur på ca. 10 0 til ca. 300°C i ca.. 1 til ca. 50 minutter.

3. Fremgangsmåte som angitt i krav 1 eller 2 , karakterisert ved at gjæres tørkes til et fuktighetsinnhold på mindre enn ca. 5%, fortrinnsvis mindre enn 1%, i vekt før røsting av gjæren.

4. Fremgangsmåte som angitt i krav 1,2 eller 3, karakterisert ved at gjæren røstes ved en temperatur på ca. i50 til ca. 275°C i ca. 2 til ca. 25 minutter.

5. Fremgangsmåte som angitt i krav 1,2,3 eller 4, karakterisert ved at gjæren vaskes før røsting, fortrinnsvis ved blanding av matvaregjæren inn i en vandig lø sning som omfatter et gjærvaskemiddel og som har en pH-verdi over ca. 6,0, for dannelse av en vandig gjæroppslemming; gjæren separeres fra gjæroppslemmingen; gjæren elueres for fjerning av en vesentlig del av eventuelt resterende vaskemiddel; gjæren tørkes til et fuk-/ tighetsinnhold på mindre enn ca.. 5.vekt%; og til slutt røsting av gjæren.

6. Fremgangsmåte som angitt i krav 5,. karakterisert ved at oppslemmingen siktes for fjerning av suspenderte faste stoffer som har en partikkelstørrelse over ca: 50 til 150 mesh Tyler.

7. Fremgangsmåte som angitt i krav 5, karakterisert ved at det.anvendes et gjærvaskemiddel som er en iøselig forbindelse som har et katiori i løsning som består av Na <+> ,K-,Ca--eller blandinger derav og som har et anion i løsning som består av OH ; c03' HC03 eller blandinger derav.

8. Fremgangsmåte som angitt i hvilket som helst av de foregående krav, karakterisert ved at den røstede gjær helt eller deivis brukes istedenfor kakao og/eller sjokolade i en matvare.