NO771363L - Lipoprotein-emulsjoner for bruk i matvarer, fremgangsm}ter for deres fremstilling og matvarer som inneholder slike emulsjoner - Google Patents

Description

Oppfinnelsen angår fremgangsmåter for fremstilling

av lipoproteinsystemer beregnet for bruk i bakervarer og andre matvarer. Oppfinnelsen angår også sammensetningen av eggeplommeerstatninger som brukes alene eller kombinert med eggehvite eller andre typer varmekoagulerbare proteiner som erstatning for all eller en del av de egg som brukes i bakervaren eller mat-varen.

Egg er en grunnbestanddel i kaker og andre bakervarer og oppfyller bestemte funksjoner samtidig som de øker kva-liteten. De funksjoner hos egg og eggeplommer som er av betydning i kakedeig er blant annet: emulgeringsevne, hevingsvirkning, proteinbindende virkning for opprettholdelse av kakens volum og cellestruktur, mykgjørende virkning, fuktevirkning som holder på friskheten, næringsverdi fra proteiner og samlet forbedring av spisekvaliteten.

Selv om man lett kan få tak i egg innskrenker prisen deres anvendelse i bakervarer. En billig erstatning som ville ha eggeplommens funksjoner ville være av stor verdi.

Omtrent et dusin eggeplommeerstatninger kan nå fåes

i handelen (USA) og er analysert. De foreliggende søkernes under-søkelser viser at de mangler de ønskede funksjonelle egenskaper for anvendelse i kakeprodukter og lignende. De kakeprøver som ble laget med markedsførte eggeplommeerstatninger ga kaker med varierende grad av lavt volum, grov tekstur, ujevn cellestruktur, sprøhet og ubrukelig smak.

Det er derfor en hensikt med oppfinnelsen å tilveiebringe en forbedret sammensetning og fremgangsmåte for fremstilling av lipoproteinemulsjons-systemer som har de ønskede egenskaper for erstatning av en del eller hele mengden av eggeplommer i kaker og andre matvarer.

En side av oppfinnelsen er å tilveiebringe fremgangsmåter som forbedrer oppløselighet og egenskaper hos soyaprotein-fraksjoner som eggeplommeerstatning.

Det tilveiebringes således som en side av oppfinnelsen eggeplommeerstatninger som består av en emulsjon av en vann-oppløselig proteinbestanddel, vegetabilsk olje, lecitin og andre utvalgte ingredienser.

Det fremlegges i henhold til oppfinnelsen fremgangss måter for fremstilling av eggeplommeerstatning i væskeform eller tørket form for bruk i kaker og andre matvarer.

Ennå en side av oppfinnelsen består i eggeplommeerstatninger som skal benyttes i kombinasjon med eggehvite eller andre temperaturkoagulerbare proteiner som erstatning for en del av eggene som brukes i kaker og andre matvarer.

Det benyttes i henhold til oppfinnelsen flytende

eller tørkede fett-protein-emulsjoner til erstatning for eggeplommer i kaker, smultringer, boller, puddinger og lignende matvarer.

Et annet mål med oppfinnelsen er å tilveiebringe stabile lipoprotein-emulsjoner som kan brukes som erstatning for fettglobul-membranet i helmelk for bruk ved fremstilling av drikkevarer med høyt proteininnhold.

En annen hensikt med oppfinnelsen er å fremstille lipoprotein-emulsjoner som kan brukes for spesielle dietformål

hvor innholdet i maten av protein, umettet fett og kolesterol

er av betydning.

Ennå en hensikt med oppfinnelsen er å tilveiebringe

et lett fordøylig matsystem som kan gi god protein- og fett-stoff- fordøyelse hos folk som har fordøyelsesbesværligheter,

f. eks. mavesår, leversykdom eller galdebltære sykdommer.

Andre trekk ved og fordeler med oppfinnelsen vil forstås ut fra den følgende beskrivelse i forbindelse med de vedlagte tegninger, hvor: fig. 1 skjematisk gjengir fremgangsmåten for fremstilling av lipoprotein-emulsjoner ut fra en proteinoppløsning,

fig. 2 skjematisk viser fremgangsmåten for frem-

i

stilling av lipoproteinemulsjoner med tørrprotein som har høy oppløselighet og lett oppløses i vann,

fig. 3 viser skjematisk fremgangsmåten for frem-

gangsmåten for fremstilling av fettproteinemulsjoner med et tungtoppløselig protein,

fig. k gjengir skjematisk en modifisert fremgangsmåte fra fig. 3 for fremstilling av lipbproteinemulsjoner ut fra protein som er tungt oppløselig.

De funksjonelle egenskaper hos eggeplomme i kaker

og andre matvarer og som omfatter emulgeringsevne, proteinbindende evne, mørningsevne, fuktevirkning etc. kan tilskrives egenskapene hos lipoproteiner som finnes i eggeplommen. Lipoprotei-nene i eggeplommen, lipovitellin og lipovitellenin er oppbygget av proteinene vitellin og vitellenin med fosfolipidene lecitin (fosfotidylkolin) og cefalin (fosfotidyletanolamin). Proteinene vitellin og vitellenin er uoppløselige unntatt ved alkalisk pH

og bare en del av fosfolipidene, lecitin og cefalin er i like-vektsbinding med disse proteiner.

Det er en bemerkelsesverdig likhet mellom de naturlige lipoproteiner i eggeplomme og lipoproteinemulsjonssystemer som fremstilles i henhold til oppfinnelsen. Soyaproteinisolater eller andre proteinkilder som brukes for fremstilling av egge-plommeers tatninger som emulsjoner blir oppløselige ved alkalisk pH. Dette gir en kraftig netto elektronegativ ladning på pro-teinmolekylene. De elektronegativt ladede proteinmolekyler danner så komplekser eller grupper med sterke elektropositive grupper i lecitin (fosfotidylkolin) og cefalin (fosfotidyletanolamin) som finnes i den soyabønnelecitin som brukes i emulsjonssystemet. Fettprotein-konjugater (-komplekser) som formes på denne måten

er hydrofile (protein) hydrofobe (fett)-dipoler som reduserer overflatespenningen mellom emulsjonssystemets olje- og vannfase og danner f.ettglobul-membraner som tjener som beskyttel-seskolloid for stabilisering av emulsjonen og gir de funksjonelle egenskaper som er karakteristiske for naturlige lipoproteiner i eggeplomme eller fettglobul-membranet hos melk.

Lipoproteiner fremstilt i henhold til oppfinnelsen kan derfor brukes som erstatning for eggeplomme i kaker og andre matvarer. Disse emulsjoner kan også brukes for fremstilling av flytende eller tørkede proteindrikk-preparater som har den samme fysikalske stabilitet som helmelk.

Foreliggende lipoprotein-emulsjoner gir en vesentlig forbedring av kvalitet og funksjonsegenskaper for eggeplomme erstatninger som skal brukes i kaker og andre bakervarer. Det er utviklet en fremgangsmåte for fremstilling av lipoprotein-emulsjoner som har de funksjonelle egenskaper som eggeplomme. Emulsjonene fremstilles ut fra proteiner fra soyabønner eller valle samt andre billige mat-ingredienser. Emulsjonene har lavt kolesterolinnhold hvilket er en fordel for folk som vil redusere opptaket av kolesterol. Lipoprotein-emulsjonene kan fremstilles i flytende, frosset eller fast tørr form for bruk

i forskjellige matvarer. De kan også blandes med hele egg, eggehvite eller andre temperaturkoagulerbare proteiner for bruk som egge-erstatning.

Lipoproteinsystemet består av protein, spiseolje, lecitin, emulgatorer og fargestoffer som blandes og homogeniseres til en stabil emulsjon. Når lipoprotein-emulsjonen fremstilles i tørr form ved sprøytetørking eller frysetørking tilsettes sukrose eller andre oppløselige karbohydrater som maltodekstriner eller faste stoffer fra maissirup til emulsjonen før tørking for å hindre proteindenaturering under tørkingen, for å gi emul-sjonsstabilitet og medvirke til oppløseliggjøring av det tørre produkt. Sammensetningen av emulsjonen, inklusive innholdet av protein, spisolje og lecitin, kan varieres for å avpasse egenskapene til de som er ønsket i forskjellige matvarer.

Søkerne har oppdaget at oppløseligheten og den gel-eller filmdannende egenskap for proteinbestanddelen er særlig vikzfe±g for fremstilling av eggeplommeerstatninger som skal brukes i kaker. Bindingsevnen for proteinet er også av betydning i kaker hvor slik bindingskraft er nødvendig for å holde på kakevolumet, cellestrukturen og konsistensen. Billige og lett tilgjengelige proteiner som er bedømt som proteinkilde er soyaproteinisolater og valleproteiner. Eksempler på forskjellige proteiner som har vært tatt i betraktning fremgår av tabell I.

Gode resultater med hensyn på kakevolum, partik-kelstruktur og konsistens oppnådde man med en fettprotein-egge-plommeers tatning laget av soyaproteinisolat "Supro 700" som har god oppløselighet og filmdaimende egenskaper. Det er også oppnådd gode resultater med andre soyaproteinisolater når de er i oppløselig flytende form eller når de behandles for å bedre oppløseligheten som beskrevet senere.

Forskjellige typer fett og spisoljer ble bedømt for bruk i eggeplommeerstatninger. Godt kakeutseende og konsistens fikk man med soyabønneolje som enkelt fåes på markedet. Imidlertid kan andre vegetabilske" oljer også brukes og de gir bedre resultater enn faste fett som hydrogenert smult og svine-fett som også ble prøvet.

Forskjellige lecitinprodukter ble prøvet som erstatninger for fosfolipider, nemlig lecitin og cefalin som finnes i naturlig eggeplomme og tilveiebringer emulgeringsegenskaper som er avgjørende for god kakedeig. Soyabønnelecitin som fåes i handelen, A.E. Staley's "Sta-Sol" inneholdende ca. 63% fos-fatider og ca. 37$ soyabønneolje ga det ønskede resultat.

Man valgte beta-caroten for farging av emulsjonene fordi det er et naturprodukt og det er billigere enn de andre naturlige pigmenter i egg som xantofyll og zeaxantin.

Dinatriumfosfat og overflateaktive midler inklusive sorbitanmonostearat, polysorbat 60 og natriumstearoyl-2-lacty-lat ble tilsatt for å bedre oppløseliggjørelsen av proteinet og gi emulgeringsegenskaper.

Når det brukes proteinoppløsninger som flytende soyaproteinisolat av typen "Supro 620" innstilles pH om nødvendig, de andre bestanddeler tilsettes og blandingen emulgeres.

Som nevnt er det utviklet framgangsmåter til forbedring av oppløseligheten og funksjonsegenskapene for tørkede soyaprotein-isolater som skal brukes i lipoprotein-emulsjoner.

Når man benytter tørkede proteinprodukter som er vanskelig opp-løselige oppnås den ønskede oppløselighet ved å innstille proteindispersjonens pH på alkalisk pH, oppvarme oppløsningen til mellom 65 og 82°C og homogenisere. Virkningan av alkalisk pH på oppløseligheten av soyaprotein er vel kjent. Den kombinerte virkning av alkalisk pH pluss oppvarming og homogenisering for oppbryting av proteinaggregatene er særlig effektiv for oppløs-ning av soy&proteinisolater.

Undersøkelser over proteinoppløseligheten ved for-skjellig pH-verdier viste at de ønskede resultater kunne oppnås ved å innstille proteindispersjonens pH på 9»5til 10,0. Inn-stilling av proteindispersjonen på pH 9» 5 forbedrer emulgerings-evnen og funksjonsegenskapene for protein som skal brukes i eggeplommeerstatninger. Når proteindispersjonen innstilles på pH 9t5er slutt-pH i lipoproteinemulsjonen pH 8,4 til 8,8 som er omkring den samme som pH i teknisk fremstilte tørkede helegg-produkter.

Virkningen av pH, oppvarming og homogenisering på oppløseligheten av soyaproteinisolater fremgår av tabell II. Oppløseligheten av soyaproteinisolat "Supro 620" ble øket fra 27,9$ til 96,6$ ved å innstille på pH 9,5, oppvarme til 82°C

og homogenisere. Virkningen av pH på egenskapene for eggeplom-meers tatning med formel V-A (tabell v) ved hjelp av "Supro 710" soyaproteinisolat er vist i tabell III. Det spesifike kakevolum og kvalitetsbedømmelsen ble forbedret når proteinoppløsningenes pH ble øket fra 7 til 10.

Virkningen av øket proteinoppløselighet på funksjonelle egenskaper for eggeplommeerstatning ble undersøkt ved kakebakingsforsøk hvor 50$ av den naturlige eggeplomme i deigen ble erstattet med fettproteinemulsjon. Resultatene av disse undersøkelser er vist i tabell IV. Kakevolumet samt utseende, konsistens, korning, mildhet og spisekvalitet ble forbedret ved å behandle "Supro 620" eller "Supro 710" soyaprotein-isolater ved å forbedre deres oppløselighet i emulsjonssystemet.

Illustrasjoner på fremgangsmåter som kan brukes

for fremstilling av lipoprotein-emulsjoner med gode egenskaper for bruk i kaker og andre bakervarer finnes på fig. 1 til 4.

Fig. 1 viser den anvendte fremgangsmåte når man benytter en proteinoppløsning som f.eks. flytende soyaprotein-isolat av typen "Supro 620".

Når man bruker oppløselig tørket protein som "Bupro 700" eller Protolac, Lactalbumin Phosphate, for fremstilling av eggeplommeerstatninger får man effektive resultater ved fremgangsmåten vist på fig. 2. Proteinet oppløses ved hurtigblanding i vann ved romtemperatur, inneholdende dinatriumfosfat og over-flat eaktive midler som natriummonostearat, polysorbat 60 og natriumstearyl-2-lactylat. Soyabønneolje, lecitin, beta-caroten og sukrose eller andre oppløselige karbohydrater tilsettes under grundig blanding. Blandingen emulgeres gjennom Gaulin-homogenisator som under første passering innstilles på 175 kg/cm og i andre trinn på 35 kg/cm . Væskeemulsjonen kan brukes som erstatning for eggeplomme eller kan sprøytetørkes eller fryse-tørkes til et tørrprodukt.

Fig. 3 illustrerer en prosess som gir gode resultater med proteiner som er vanskelig å oppløseliggjøre. Man fremstilte en væskeblanding med følgende oppskrift for fremgangsmåten på fig. 3«

Oppskrift for lipoproteineggeplommeerstatning

Fremgangsmåte.

1. De første fire bestanddeler (3 emulgatorer og dinatriumhydrogenfosfat eller polyfosfater) ble blandet i varmt vann (ca. 45°C) i en 200 liters kjele med varmekappe. 2. Man tilsatte langstom soyaprotein til vannet som ble omrørt relativt langsomt med en storbladet rører. Blande-hastigheten var ca. 200 - 300 med en rører med ca. 25 cm diameter trebladpropeller, Den tørre soyaproteinisolat ble enkelt dispergert uten klumpdannelse. Grundig blanding med god turbulens ble oppnådd ved hjelp av dé store røreblader. 3»pH innstilt på 9,5 med natriumhydroksydoppløs-ning. 4. Blandingen ble langsémtb oppvarmet under fort-satt røring. Innholdet ble oppvarmet fra 32 - 82°C i løpet av 39 minutter med et damptrykk på ca. 1/0,35 kg/cm 2for damp inn/ damp ut, respektivt. 5. Blandingen ble homogenisert i en positivpumpe "Crepaco 2R" for mating av to Gaulin-homogenisatorer i serie. Begge homogeniseringsapparater opererte ved første/andre trinn med trykk på ca. 175/35 kg/cm 2. 6. Olje, lecitin og beta-caroten ble blandet sammen og tilsatt blandingen under røring. Sukker ble innrørt. 7. Blandingen ble homogenisert igjen ved samme trykk som under trinn 5»men bare i en homogenisator. 8. Emulsjonen ble avkjølt til romtemperatur. Den kan brukes som sådan i væskeform eller kan sprøyte- eller fryse-tørkes til et vesentlig tørt produkt. 9. Sprøytetørking ble utført i et gassfyrt tørke-tårn med diameter 1,8 m og høyde 10,5 m. 10. Sluttproduktets fuktighet ble holdt på mellom 2-8$ og fortrinnsvis 4-5$.

Fremgangsmåten vist på fig. 4 skiller seg fra den ovenstående ved at det første homogeniseringstrinnet for opp-løs eliggj øring av proteinet utelates og proteinoppløseliggjør-ingen og emulgeringen foretas samtidig. Ved å benytte fremgangsmåten på fig. 4 blir proteinet dispergert og pH innstilt på samme måten som i prosess 3»Soyabønneolje, lecitin, beta- caroten og sukrose eller annet karbohydrat tilsettes og hele blandingen homogeniseres to ganger gjennom Gaulin-homogenisator hvor første trinn er innstilt på 175 kg/cm 2og andre trinn på 35 kg/cm 2. Etter avkjøling kan den emulgerte eggeplommeerstatning brukes i væskeform eller tørkes på samme måten som beskrevet ovenfor under fremgangsmåte 3»

Både prosess 3 og 4 gir gode resultater men metode 3 foretrekkes siden den er mer effektiv med proteiner som er vanskelige å oppløse.

Prosess-størrelser og foretrukne betingelser for fremstilling av lipoprotein- emulsjoner

(l) pH- lnnstilling

(2) temperatur

(3) homogenisering

I Gaulin-homogenisator:

Andre betingelser kan brukes i en kolloidmølle eller lignende utstyr.

(4) emulgering, prosess I, II og III

I Gaulin-homogenisator:

Eksperimenter med beste pverflateutseende og andre forsøk ble gjennomført for å finne de beste kombinasjoner av hovedbestanddelene inklusive protein, soyécteønneol j e og lecitin som nødvendig for sammensetningen av eggeplommeerstatning i kaker og andre bakervarer. Disse studier viste at sammensetningen kan varieres for å oppfylle visse funksjonsegenskaper for særlige formål. Eksempler på lipoprotein-emulsjoner som gir varierende egenskaper i kaker og andre matvarer fremgår av tabell V:

Eksperimenter med ovenstående oppskrifter for egge-plommeers tatning har vist at følgende bestanddeler ikke er abso-lutt nødvendige når pH i proteinoppløsningen innstilles på pH 9,0 til 10,0: dinatriumfosfat, natriumstearoyl-2-laktylat, polysorbat 60 og sorbitanmonostearat. Imidlertid forbedres konsistensen for visse kakeprodukter når disse ingredienser tilsettes enkeltvis eller forskjellige kombinasjoner til grunnopp-skriften som finnes i de foretrukne utførelser.

Erstatninger for helegg-tørrstoff ble fremstilt

ved å blande ca. 70 vektdeler tørret eggeplommeerstatning, formel V-A, V-B eller V-C med ca. 30 vektdeler tørket eggehvite, som er omtrentlig forholdet mellom eggeplomme/hvite i tørket helegg,

eller en ekvivalent mengde temperaturkoagulerbart protein som Borden<1>s "protolac"-lactalbuminfosfat. Disse blandinger av eggeplommeerstatning og eggehvite ble brukt til å erstatte ca.

50$ helegg-tørrstoff som ble brukt til formkake.

Eggeplommeerstatning V-A gir kaker med fin indre porestruktur og myk konsistens med spesifikt volum (cm /g) like stort som kontrollprøven. Erstatning V-B som ikke inneholder annen tilsatt olje enn oljen i lecitin-ingrendiensen ga en jevn korn- eller pore-struktur mer åpen enn kontrollprøvens og en fast konsistens som var mindre mykkenn med erstatningen V-A

eller kontrollprøven, men med fremragende kakevolum. Erstatning V-C som inneholdt en mindre mengde tilsatt soyabønneolje ga

meget brukbar porestruktur og kaken hadde mykere konsistens enn kaker med erstatningen V-B og bedre volum enn V-A. Formel V-C

ble valgt som en generell eggeplommeerstatning for bruk i kaker, V-C er nyttig når mykhet og fuktighet i munnen er av størst betydning og V-B kan brukes når kakevolum og fasthet er av største betydning.

Formel V-D er utviklet som eggeplommeerstatning for bruk i kombinasjon med helegg-tørrstoff for fremstilling av eggeplommeforsterket helegg som skal brukes i kakeoppskrifter som krever tilsatt eggeplomme. En blanding på ca. 3^,6 vektdeler emulsjon V-D med ca. 6l,4 vektdeler helegg-tørrstoff ble bedømt med hensyn på erstatning av et markedsført plomme-forsterket helegg-tørrprodukt i små sjokoladekaker. Forsøkskakene hadde meget godt volum, porestruktur, konsistens og spisekvalitet og var av like god kvalitet som sammenligningskaker fremstilt med markedsførte plommeforsterkede helegg-tørrstoff-produkter.

De følgende eksempler illustrerer oppfinnelsen: Eksempel I Formkake A

Som eksempel på anvendelse av oppfinnelsen fremstilte man formkaker med eggeplommeerstatning formel V-C, som erstattet 50$ av eggeplomme-tørrstoffet, og sammenlignet resultatene med kontrollkaker, Kakene inneholdt følgende bestanddeler:

Kakene ble fremstilt på følgende måte: Man blandet alle tørrstoffene bortsett fra gjæren i en Hobart-blander modell C100 (Hobart Manufacturing Co., Troy, Ohio) ved laveste hastighet i 2 minutter med fireblad-rører. Man tilsatte halvparten a<y>vannet og blandet ved høyeste hastighet i 3 minutter. Man tilsatte resten av vannet og gjæren og blandet 2 minutter ved laveste hastighet. Utbaking på plate i 12 minutter ved 205°C. Man brukte denne fremgangsmåten både til forsøkskakene og kontrollkakéne.

Resultater:

Kakene ble bedømt etter 24 dager og 5 dager etter utbaking med hensyn på volum og generell kakekvalitet. Forsøks-kakene ble bedømt som likeverdige med kontrollkakéne etter 24 timer og etter 5 dagers lagring. Kakekvalitet-bedømmelsen for disse kaker etter 24 timer var som følger:

Eksempel II Formkake B

Som' et annet eksempel på bruk av oppfinnelsen fremstilte man formkaker ved å erstatte 50$ av helegg-tørr-stoffet med en kombinasjon av eggeplommeerstatning formel V-C og temperaturkoagulerbart valleprotein-konsentrat som ble brukt istedetfor eggehvite. De ingredienser som ble brukt i kontroll-prøven og forsøkskakene var som følger:

proteinkonsentrat inneholdende 57$ protein.

Kakene ble fremstilt som beskrevet i eksempel I.

Man blandet alle tørrstoffene bortsett fra gjæren i Hobart-blander modell C100 ved lav hastighet i 2 minutter med fireblad-rører. Man tilsatte halvparten av vannet og blandet ved høyeste hastighet i 3 minutter. Man tilsatte resten av vannet og gjæren og blandet 2 minutter ved laveste hastighet. Man bakte ut kakene på brett i 12 minutter ved 205°C. Dette ble gjort både for forsøks-kaker og kontrollkaker.

Resultater;

Kakene ble bedømt etter 24 timer og 5 dager med hensyn på volum og andre kakeegenskaper. Forsøkskakene ble ansett like gode som kontrollkakéne etter 24 timer og etter 5 dagers lagring. Bedømmelses-tallene for forsøk- og kontroll-kakene etter 24 timer var slik:

Eksempel III. Lagkake.

Som et tredje eksempel på oppfinnelsen i praksis fremstilte man lagkaker med eggeplommeerstatning formel V-C som erstatning for 50$ av eggeplomme-tørrstoff og sammenlignet resultatet med kontrollkaker. Ingrediensene var følgende:

Fremgangsmåte:

Kakene ble laget pa nedenstående måte: Man blandet alle tørre bestanddeler bortsett fra gjæren i en Hobart-blander modell C100 som ble kjørt ved laveste hastighet i 2 minutter. Fettet ble tilsatt og 2/3 av vannet ved laveste rørehastighet med fireblad-rører. Man blandet 2-g- minutt ved høyeste hastighet og resten av vannet ble innblandet i løpet av 2 minutter ved laveste hastighet. 368 g deig ble utveid i 20 cm rundkake-form. Man utbakte 25 minutter ved 190°C.

Det ble brukt samme fremgangsmåte for både forsøks-kaken og sammenligningskakene.

Resultater:

Kakene ble bedømt etter 24 timer og 5 dager med hensyn på volum og total kvalitet. Forsøkskaken ble bedømt som omtrent like god som kontrollprøven etter 24 timer og etter 5

- dager. Bedømmelsen etter 24 timer var følgende:

Eksempel IV. Sjokolade-kakekopp.

Forsterket helegg-tørrstoff inneholdende tilsatt eggeplomme er en vanlig bestanddel i mange kakeoppskrifter.

Som et fjerde eksempel på utførelsen i praksis fremstilte man sjokoladekake-kopper med plommeforsterket helegg-tørrstoff hvor kontrollkakéne og forsøkskakene ble bakt med helegg-tørr-stoff forsterket med eggeplommeerstatning formel V-D. De ,følgende bestanddeler ble brukt i deigen for utbaking av sammen-lignings- og forsøks-kakene:

Fremgangsmåte;

Kakene ble fremstilt på følgende måte: Man blandet de tørre ingredienser, tilsatte fettet og 2/3 av vannet, blandet 1 minutt ved laveste hastighet og 2 minutter ved middels hastighet i en C100 Hobart-blander med fireblad-rører. Man tilsatte bakepulver', soda og resten av vannet og blandet 2 minutter ved laveste hastighet i blanderen. Det ble utveid 30 g's porsjoner i smurte kopp-former og disse ble bakt 14 minutter ved 193°C. Resultater: Kakene ble bedømt etter 2k timer og 5 dager med hensyn på volum og spisekvalitet, Forsøkskakene hadde like godt volum, utseende, indre konsistens og smak som kontrollkakéne. Detaljer med hensyn på kvalitetsbedømmelsen var:

Eksempel V. Smultringer.

Som et annet eksempel på oppfinnelsens utførelse i praksis laget man to forskjellige grupper av smultringer, hvor kontrollsmultringen inneholdt eggeplommetørrstoff og forsøks-smultringer inneholdende tilsatt eggeplommeerstatning (V-C) for delvis erstatning av eggeplommen. Smultringene inneholdt føl-gende stoffer:

Fremgangsmåte:

Deigen ble laget ved å blande bestanddelene i en bolle i 1 minutt ved laveste hastighet på Hobart-blander C100 med en deigkrok, man blandet 2 minutter ved middels hastighet. Man satte blandingen til side i 10 minutter for utjevning. Det ble brukt en smultgryte av modell DCA Lincoln for smultsteking av ringene. De ble stekt 60 sekunder på hver side ved 193°C. Resultater;

Tilsetning av 2$ eggeplommeerstatning forbedret vesentlig volum, generell kvalitet og lagrings-levetid for smultringene. Etter 8 dagers lagring var forsøks=smultringene tyde-lig bedre med hensyn på friskhet, mykhet og total spisekvalitet. En kvalitetsammenligning følger nedenfor:

Eksempel VI. Boller.

Som ennu et eksempel på oppfinnelsen fremstilte man vanlige boller med lipoprotein-emulsjon (formel V-C) til erstatning for 100$ av eggeplommen i bolleoppskriften.

Man laget bollene med følgende innhold:

Fremgangsmåte:

Bollene ble laget på følgende måte: Man blandet tørrstoffene, tilsatte fettet og vannet, blandet 5 sekunder ved laveste hastighet i Hobart-blander C100, skrapte bollen og blandet videre i 5 sekunder ved lav hastighet.

Det ble utveid 50 g porsjoner i smurte koppformer og disse ble bakt 18 minutter ved 2l8°C,

Resultater:

Forsøks- og kontroll-bollene hadde samme volum. Forsøksbollene hadde samme utseende, konsistens og spisekvalitet som kontrollbollene.

Eksempel VII. Pudding.

Som ennå et eksempel i henhold til oppfinnelsen laget man en pudding med eggeplommeerstatning med formel V-A til erstatning for 100$ eggeplomme-tørrstoff i oppskriften. For dette formål laget man eggeplommeerstatning V-A med natrium-protolac som er valleproteinkonsentrat levert av Industrial Food Products, Borden, Inc. istedet for soyaprotein-isolat som protein-ingrediens, og eggeplommeerstatningen ble fremstilt etter prosess I, fig. 1. De anvendte ingredienser var følgende:

Fremgangsmåte:

Puddingen ble laget som følger: Tørrstoffene ble blandet i en bolle, vann tilsatt og dette blandet ved høy hastighet for oppløsning av bestanddelene. Bolleblandingen ble helt opp i 170 g's former som ble anbragt i vannbad (2y cm dyp) og bakt ved 177°C i h5 minutter.

Resultater:

Forsøks-puddingen stivnet på samme måten som kontroll-prøven med helegg. Smak og konsistens for forsøkspuddingen med eggeplommeerstatning ble ansett like god som sammenligningsprø-ven.

Eksempel VIII. Salatdressing.

Som et eksempel på ennå en anvendelse av oppfinnelsen fremstilte man en fløteaktig salatdressing med lipoprotein-emulsjon formel V-A pluss eggehvite i et naturlig forhold plomme/hvite, til erstatning av helegg. Salatdressingen ble ansett like god som en sammenligningsprøve med helegg-tørrstoff. Oppskriften var:

Fremgangsmåte;

Salatdressingen ble laget slik: Man forblandet de tørre bestanddeler, tilsatte eddik og egg (i forsøksoppskriften forblandes eggehvite-tørrstoff med flytende lipoprotein-emulsjon), tilsatte langsomt olje og slo det hele opp i elektrisk blander til all oljen var tilsatt.

Resultater:

Både forsøks- og kontroll-dressingen ble ansett tilfredsstillende med hensyn på konsistens og lukt-smaksmessige kvaliteter. Forsøksdressingen var noe tykkere enn sammenlig-ningsdressingen hvilket er en-fordel for dette produktet. Imidlertid kunne konsistensen gjøres tynnere ved å redusere mengden lipoprotein-emulsjon og eggehvite-tørrstoff.

Eksempel IX, Drikk med høyt proteininnhold.

Drikker med høyt proteininnhold er et eksempel på en annen type mat som kan lages med lipoprotein-systemer som beskrevet i oppfinnelsen. Soyaprotein-isolater eller en kombinasjon av slike og valleproteinkonsentrater kan brukes for fremstilling av fysisk stabile drikker som har omtrent samme protein-og fettinnhold som helmelk. Typiske eksempler er:

Fremgangsmåte; 1. Man tilsatte dinatriumfosfat, sorbitanmonostearat, polysorbat 60 og natrium-stearoyl-2-lactylat til vann ved ca. 50°C og dispergsrte godt i elektrisk røremaskin.

2i Man tilsatte soyaprotein-isolat og valleproteinkonsentrat og homogeniserte under trykkinnstillinger på

175 kg/cm 2 ved første gjennomføring og 35 kg/cm 2 i andre passering.

3. Man tilsatte sukker, caragen og kakaopulver

til den homogeniserte proteinoppløsning. Blandingen ble pas-teurisert ved 72°C i 40 minutter. 4. Man tilsatte soyaolje, lecitin og smaksstoffer og blandet grundig. Man homogeniserte på nytt som under punkt 2.

5»Det ble avkjølt til 5°C og lagret på flasker, lagring i kjøleskap.

Resultater:

Drikker med høyt proteininnhold av nevnte type hadde omtrent samme protein- og fett-innhold som melk. Smak og konsistens ble bedømt like god som sjokolademelk.

Oppfinnelsen er demonstrert i praksis som hel eller delvis erstatning i kaker, boller, smultringer, puddinger og lignende og i salatdressing, proteinholdige drikker og andre matvarer. Lipoproteinproduktene ifølge oppfinnelsen har nærings- messig kvaliteter som er egnet for spesielle dietformål. Lipo-proteinet har høyt proteininnhold, inneholder umettet fett og har lavt kolesterolinnhold, hvilket kan være en fordel hvor man ønsker å redusere inntaket av kalorier, fettstoffer og kolesterol. Fordøyeligheten av fettbestanddelene økes ved den høy-emulgerte tilstand av lipoproteinsystemet og denne egenskap kan være nyttig ved regulering av visse fordøyelsesforstyrrelser som galle-kolikk.

Claims (1)

1. Fremgangsmåte for fremstilling av lipoprotein-emuls joner for bruk i matvarer,karakterisert vedat man oppløser dinatriumfosfat, sorbitanmonostearat, polysorbat 60 og natriumstearoyl-2-lactylat i varmt vann, disper-gerer soyaprotein-isolatet i vannet under røring, innstiller dispersjonens pH på ca. 9,0 til 10,0 ved tilsetning av alkali, oppvarmer den pH-~justerte protein-dispersjon til ca. 55 til 95 oC under røring, homogeniserer den oppvarmede dispersjon to ganger gjennom homogenisator under et første homogeniseringstrykk på 175 kg/cm 2 og et andre trinn-trykk på 35 kg/cm 2, tilsetter olje, lecitin, smaksstoffer, fargestoffer og oppløselig karbohydrat til proteinoppløsningen under røring, emulgerer hele blandingen i homogenisator under første homogeniseringstrykk på 175 kg/cm 2 og et andre homogeniseringstrykk på 35 kg/cm<2>og av-kjøler emulsjonen.