NO314164B1 - Hurtigkokt pasta - Google Patents

Description

Foreliggende oppfinnelse vedrører en pasta som angitt i ingressen til det selvstendige krav 1.

Det er allerede kjent forskjellige typer hurtigkokt pasta. De har generelt en tykkelse på mellom 0.3 og 0.6 mm, eller har alternativt langsgående og parallelle riller på overflaten som gjør at kokeoperasjonen kan utføres i løpet av kortere tid enn den som er nødvendig for å utføre samme operasjon med produkter uten riller.

EP 0.450.428 beskriver en "spaghetti" som kan kokes på et minimum av tid på ca. 2 min., bestående av tre fliker som danner ytre riller, hvilke fliker med spesifikk form er langsgående, parallelle og har en innbyrdes vinkelavstand på 120<*> .

På samme måte beskriver EP 0.557.139 lange, tynne og rørformede pastaer som kan kokes i perforerte poser på et minimum av tid på ca. 4 minutter, hvor de kokte pastaene ikke agglomererer på grunn av nærværet av striper på den ytre overflaten. Tykkelsen til veggene til disse pastaene er mellom 0.4 og 0.6 mm. Videre har disse stripene fortrinnsvis en høyde på mindre enn halve veggtykkelsen, hvilken høyde generelt er mellom 0.2 og 0.3 mm. Disse stripene kan også være mellom 0.5 og 0.85 mm brede og ha et gap som adskiller to nærliggende striper på mellom 0.5 og 0.85 mm.

Uheldigvis er teksturen i munnen av disse kokte rørformede pastaene myk eller til og med slapp, og minner ikke tilstrekkelig om den faste konsistensen til kokte rørformede pastaer av samme type, det vil si stripefrie pastaer som før koking har en veggtykkelse på mellom 1.1 og 1.6 mm og, når de er kokte, har samme utseende på en tallerken.

Videre blir disse pastaene ovalformede under kokingen, noe som ikke er tilfredsstillende for en forbruker som ønsker å ha en pasta med et sylindrisk utseende, slik det kan oppnås ved koking av rørformede pastaer av samme type som beskrevet over.

Målet med foreliggende oppfinnelse er å unngå ulempene med den kjente teknikken.

Av denne årsak har den lange, tynne og rørformede hurtigkokte pastaen i henhold til oppfinnelsen i et tverrsnitt en veggtykkelse på mellom 0.6 og 1.1 mm og tenner på den indre overflaten av røret som er langsgående og parallelle med hverandre som har en høyde på mellom 0.3 og 2 mm og med et høyde-til-veggtykkelsesforhold på mellom 0.35 og 2.

Fortrinnsvis er veggen mindre enn 1.05 mm tykk og de indre tennene er mellom 0.3 og 0.9 mm brede og har en åpning mellom to nærliggende tenner på mellom 0.2 og 0.7 mm.

I resten av foreliggende beskrivelse vil begrepet "tradisjonell pasta" bety en lang, tynn og rørformet pasta som generelt kokes i 10 til 15 minutter som kan være rett, buet eller snodd i spiral og som har en veggtykkelse generelt på mellom 1.1 og 1.6 mm, hvis ytre overflate for eksempel er glatt, rundtakket eller bølgeformet. Blandt disse pastaene er det derved mulig å innbefatte de forskjellige typene av tradisjonell rørformet pasta så som (navnene er gitt på italiensk) penne, pennette, pennettine, maccheroni, mac-cheroncelli, mazzani, zite, candele, garganelli, campagnole, cannelli zitoni, cannelli zitti, tagliati di mezzani, canelloni, maniche, bombardoni, rigatoni, cannaroni, rigatti, mezze maniche, ditaloni, ditali di zitone, ditali, avemarie, coralli, cannolichi, denti d'elefante, gigatoni, crestine, gobbetti, chiffer!, cimieri og lumache, for eksempel ("Die gute Form" [The Right Shape], M. Gbtz et al., Museum of Design, Basel, 1991).

Fordelene med produktene i henhold til foreliggende oppfinnelse som ble anført under forsøk, er som følger: koketid ca. 5 minutter i henhold til tradisjonell metode (kokende vann), det vil si redusert med mer enn 5056 sammenlignet med tiden som er nødvendig for å koke en tradisjonell pasta med samme diameter;

teksturen i munnen har en fast konsistens, som likner

meget på tradisjonelle pastaer med samme diameter;

sylindrisk kokt produkt;

kapasitet til å absorbere krydder som er større enn til tradisjonelle pastaer på grunn av nærværet av de langsgående tennene;

utseendet av det kokte produktet på tallerkenen tilsvarer tradisjonelle pastaer av samme type.

Under koking vil tennene på den indre overflaten til røret nærme seg og etterlate kun meget fine langsgående ytre linjer som er nesten usynlige siden de er på innsiden av røret.

Pastaen i henhold til foreliggende oppfinnelse innehar tenner på den indre overflaten av røret som har en høyde på mellom 0.3 og 2 mm, og som også har et høyde til veggtykkelsesforhold på mellom 0.35 og 2, fortrinnsvis 0.4 til 2. Det har vært mulig å vise at indre tenner som er for små ikke gir en tilstrekkelig akseptabel tekstur i munnen eller det kan oppnås et sylindrisk utseende av den kokte pastaen. Videre vil tenner som er for store ha en tendens til å være for synlige før og etter koking og vil også ha en tendens til å fremme dannelsen av sylinderens ovale form når den er kokt.

På den andre siden er den langsgående orienteringen av tennene ikke et viktig kriterium for å oppnå en pasta med fordelene beskrevet over. Tennene kan være parallelle med pastaens lengdeakse eller for eksempel alternativt sno seg rundt denne aksen og danne spiraler. En spiral av tenner er foretrukket, siden, når disse tennene nærmer seg hverandre under kokingen, vil de etterlate seg indre kanaler, som på grunn av sin fjærformede utforming, presser pastaen til å forbli sylindrisk.

Videre kan pastaen i henhold til foreliggende oppfinnelse på sin ytre overflate for eksempel ha bølger som er mere eller mindre uttalt. Imidlertid er veggtykkelsen til pastaen fortrinnsvis ikke mindre enn ca. 0.6 mm og denne tykkelsen er beregnet fra den indre overflaten av pastarøret, uten hensyn til tennene, og til den høyeste ytre overflaten av røret.

På samme måte kan pastaen i henhold til foreliggende oppfinnelse eventuelt ha på sin ytre overflate minst et langsgående propellerblad slik tilfellet er for pastaer av "lumache" typen nevnt over- I dette tilfellet er veggtykkelsen til røret fortrinnsvis ikke mindre enn ca. 0.6 mm, hvor tykkelsen er beregnet fra den indre overflaten til pastarøret uten hensyntagen til tennene og til den høyeste ytre overflaten av røret uten hensyntagen til propellerbladene.

For å oppnå en pasta i henhold til foreliggende oppfinnelse med de ovenfor beskrevne fordeler, kan det fremstilles en pasta med indre tenner hvis basis, det vil si den nedre delen av en tann, har en høyde på 0.2 til 0.8 mm fra den indre overflaten av røret og for eksempel ha en parallellpipedisk eller frustokonisk kontur med i det vesentlige flate eller til og med konvekse og/eller konkave vegger. Bredden av basisen til tannen er fortrinnsvis mellom 0.3 og 0.9 mm.

På den andre siden kan den øvre delen av tannen, det vil si den delen over basisen til hver tann, ha enhver tenkelig form, det vil si den kan være kvadratisk, rektangulær, trekantet, konveks eller i form av for eksempel et spikerhode. Bredde til den øvre delen av hver tann er fortrinnsvis mellom 0.3 og 0.9 mm, og det velges former som fører til optimal lukking av rommet mellom tennene etter koking. Spesielt kan det velges en øvre del i form av et spikerhode og dette har den fordelen at det ytterligere øker over-flatearealet til pastaen som er tilgjengelig for vann.

Til slutt kan den indre overflaten til sylinderen som adskiller to nærliggende tenner være i det vesentlig flat eller alternativt ha en krumningsradius i det vesentlige lik krumningsradien til en tradisjonell pasta av samme diameter, hvilken diameter er beregnet fra den indre overflaten av røret. Det er også mulig å aksentuere krumningen av denne overflaten og derved gjøre den for eksempel konkav eller til og med trekantet med en dybde på mellom 0.2 og 0.4 mm. Det må imidlertid utvises forsiktighet, slik at man ikke har en veggtykkelse mellom to nærliggende tenner som er mindre enn for eksempel 0.6 mm.

For å fremstille en pasta i henhold til oppfinnelsen med fordelene beskrevet over, og spesielt med en meget fast tekstur 1 munnen, er det også mulig å fremstille pastaer som beskrevet over med tenner hvor hver annen kan være 1.5 ganger høyere enn den mellomliggende tannen, for eksempel.

Volumet av pastaen blir derved økt proporsjonalt med dens overflateareal og derved også tykkelsen til den kokte pastaen, uten imidlertid å øke koketiden eller neglisjere den optimale lukkingen av tennene etter koking. Denne pastaen kan derved kokes i en tid i området ca. 5 minutter, og det kokte produktet forblir i det vesentlige sylindrisk og teksturen til sistnevnte i munnen blir også forbedret, sammenliknet med andre kokte produkter i henhold til oppfinnelsen som er beskrevet over.

For å fremstille en pasta 1 henhold til oppfinnelsen med fordelene beskrevet over, og spesielt med sylinderstivhet når den er kokt, er det mulig å fremstille pastaer i henhold til oppfinnelsen med egenskapene beskrevet over og som eventuelt i sin rørformede del har en midtre aksel forbundet til den indre veggen med minst tre eker som er langsgående i forhold til akselen.

Tykkelsen til veggene til ekene kan være mellom 0.6 og 1.1 mm og akselen kan ha en diameter på mellom 0.6 og 1.1 mm og ekene kan være parallelle med akselen til pastaen eller for eksempel alternativt rotere i forhold til denne akselen. Det blir fortrinnsvis fremstilt parallelle eker med lik vinkelavstand som derved forbedrer stivheten til det kokte produktet.

I tillegg vil disse ekene gi en annen fordel for rørformede pastaer med diameter større enn 10 mm. Enten det er tradisjonelt sentkokende pastaer eller i henhold til oppfinnelsen, vil pastaer større enn 10 mm, spesielt større enn 15 mm, i diameter, ha en tendens til å flates ut på tallerkenen på grunn av sin egen masse og kan derved gi inntrykk av å utvikle en oval form. På den andre siden, når de har eker som beskrevet over, vil pastaene i henhold til oppfinnelsen fremstå fullstendig runde på tallerkenen uansett diameter.

Diameteren til pastaen i henhold til oppfinnelsen er derved fortrinnsvis for eksempel mellom 6 og 30 mm og denne diameteren er beregnet fra den ytre overflaten av pastaene.

Til slutt kan pastaer i henhold til foreliggende oppfinnelse fremstilles ved produksjonsanordninger som allerede er kjent for en fagmann innen området, og kan deretter markedsføres innen området lange, tynne og rørformede pastaer med en glatt eller bølgeformet yttervegg, hvilke pastaer eventuelt kan være fylte, og spesielt produktene allerede beskrevet over.

Spesielt, for å fremstille pastaer 1 henhold til foreliggende oppfinnelse, blandes hvetemel spesielt fra typene Triticum durum eller Triticum aestivum. olandet med vann opptil et vanninnhold på 25-35SÉ, for eksempel i en standardblander. Blandingen kan deretter knas i 10 til 15 minutter ved en temperatur på 30 til 35° C. Fortrinnsvis 1 de siste 5 til 8 minuttene av knalng, blir det absolutte lufttrykket i blanderen redusert ved vakuumsug til 30 til 130 millibar, for å fjerne luftbobler fra blandingen.

Meldeigen kan deretter føres inn i for eksempel en enkelt-skrue-ekstruder og deigen kan ekstruderes ved et trykk på 85 til 150 bar, mens ekstruderlegemet avkjøles med vann slik at temperaturen til deigen ikke overskrider for eksempel 45 til 55<*>C. For eksempel kan en kniv plassert ved utløpet av dysen deretter skjære den ekstruderte pastaen i pastastykker med en lengde på for eksempel mellom 0.5 og 20 cm.

Pastaen i henhold til oppfinnelsen oppnår sin form ved hjelp av dyseinnsatsene som har en åpning med tilsvarende utforming som pastaen i henhold til oppfinnelsen, spesielt en utforming som er litt større på grunn av krympingen til pastaene når de er tørket som beskrevet under.

Pastastykkene kan derved tørkes på konvensjonell måte inntil de har et vanninnhold på for eksempel mellom 3 og 1356, men fortrinnsvis 5 til 12%. Det er deretter foretrukket å avkjøle de tørkede pastaene med en temperatur i størrelses-orden 60 til 82° C når de forlater tørkeanordningen til en omgivende temperatur for eksempel i størrelsesorden 25<*>C og deretter pakke dem for eksempel i plastposer.

Pastaen i henhold til den foreliggende oppfinnelse er kjennetegnet ved de i karakteristikken til det selvstendige krav 1 angitte trekk. Fordelaktige utførelsesformer fremgår av de uselvstendige kravene.

Foreliggende oppfinnelse vil i det etterfølgende bli illustrert ved hjelp av tre utførelsesformer med henvisning til de medfølgende tegninger. Figur 1 er en perspektivskisse, noe forstørret, av en pasta i henhold til oppfinnelsen. Figur 2 viser er et delvis snitt, forstørret 52 ganger i et optisk mikroskop, av et tverrsnitt av pastaen i figur 1. Figur 3 viser et tverrsnitt, noe forstørret, av en annen pasta 1 henhold til oppfinnelsen som spesielt har en toppdel i form av et spikerhode. Figur 4 viser et tverrsnitt, noe forstørret, av en annen pasta i henhold til oppfinnelsen med tenner av forskjellig størrelse. Figur 5 viser et tverrsnitt, noe forstørret, av en annen pasta i henhold til oppfinnelsen som i sin rørformede del har forsterkende eker.

EKSEMPEL 1

De samme pastaene som er vist i figurene 1 og 2 ble fremstilt ved i og for seg kjente produksjonsmetoder.

Som best vist i figur 1, innbefatter disse pastaene indre tenner 1 som strekker seg langsgående og parallelt med deres akser og ytre bølgeformer 2 karakteristisk for pastaer av penne-typen, spesielt "penne rigate".

Videre, som vist i figur 2, er den midlere veggtykkelsen t 1.05 mm, hver tann har en midlere høyde h på 0.45 mm, en midlere bredde w på 0.70 mm og en midlere åpning g mellom to nærliggende tenner på 0.49 mm. Diameteren til disse pastaene er ca. 8.9 mm og de har en lengde på ca. 50 mm.

For sammenligning ble det fremstilt tradisjonelt saktekokende pastaer uten noen indre tenner, men som har samme ytre bølgeformer, en veggtykkelse på 1.3 mm, en diameter på 8.9 mm og en lengde på 50 mm. En slik pasta koker på 10 minutter ved betingelser som beskrevet under.

For sammenligning ble det også fremstilt en rasktkokende pasta uten noen indre tenner eller ytre bølgeformer som hadde en veggtykkelse på 0.5 mm, en diameter på 8.9 mm og en lengde på 50 mm.

Disse tre pastatypene ble kokt i kokende vann med tilsetting av 10 g/l salt, inntil en indre hvit ring av ikke-gelatini-sert stivelse fremdeles er synlig i veggen med det nakne øyet.

Fastheten til disse kokte pastaene ble deretter bestemt ved en temperatur på 65°C, ved å bruke en Stevens teksturanalysa-tor (LFRA modell) utstyrt med en TA7 skjæreanordning (Rheovlsco A.G., Sveits) som drives med en hastighet på 0.2 mm/s, og ved å bruke en Instron (modell 1011) forsynt med en Kramer celle som drives med en kutt/skjærhastighet på 500 mm/min. Resultatene uttrykt i newton, er vist i tabellen under.

Som tabellen over viser, har pastaene i henhold til oppfinnelsen en fasthet som er markert lik tradisjonelle sentkokende pastaer.

Koketidene til pastaene ifølge oppfinnelsen og de rasktkokende tradisjonelle pastaene, såvel som bestemmelse av deres tekstur i munnen og deres sylindriske utseende, ble bestemt av en gruppe personer som er vist i tabellen i eksempel 4 under.

EKSEMPEL 2

De samme pastaene som vist i figur 3 ble fremstilt ved i og for seg kjente produksjonsanordninger. Disse pastaene hadden en tykkelse t på ca. 0.7 mm, og indre tenner langsgående og parallelle med aksene, en øvre del 3 med form av et spikerhode, og en overflate 4 som adskiller to nærliggende tenner som er konkave. Diameteren d til disse pastaene er ca. 8.7 mm og lengden er ca. 50 mm.

For sammenligning ble det fremstilt saktekokende tradisjonelle pastaer uten indre tenner, med samme ytre bølgeform, en veggtykkelse på 1.3 mm, en diameter på 8.7 mm og en lengde på 50 mm.

De to pastatypene ble kokt som beskrevet 1 eksempel 1. Den saktekokende tradisjonelle pastaen ble kokt i 10 minutter. Koketiden for pastaen i henhold til oppfinnelsen, såvel som bedømmelse av deres tekstur i munnen og deres sylindriske utseende, ble bedømt av en gruppe personer som vist i

tabellen i eksempel 4 under.

EKSEMPEL 3

De samme pastaene som vist i figur 4 ble fremstilt ved i og for seg kjente produksjonsinnretnlnger. Som vist innbefatter disse pastaene tenner som er langsgående og parallelle til pastaens akser som, når man tar hver annen, har en høyde hl på ca. 1.55 mm, mens de andre tennene har en høyde h2 på ca. 0.65 mm. Bredden w til tennene er ca. 0.72 mm, åpningen g mellom to nærliggende tenner er ca. 0.36 mm, veggtykkelsen t er ca. 0.72 mm, diameteren d er ca. 8.7 mm og den totale lengden av pastaen er ca. 50 mm.

For sammenligning ble det fremstilt tradisjonelle pastaer uten tenner med samme ytre bølgeform, en veggtykkelse på 1.3 mm, en diameter på 8.7 mm og en lengde på 50 mm.

De to pastatypene ble kokt som beskrevet i eksempel 1. Den saktekokende tradisjonelle pastaen ble kokt i 10 minutter. Koketiden for pastaen i henhold til oppfinnelsen, såvel som bedømmelse av deres tekstur i munnen og deres sylindriske utseende av en gruppe personer, er vist 1 tabellen i eksempel 4 under.

EKSEMPEL 4

De samme pastaene som vist i figur 5 ble fremstilt ved hjelp av i og for seg kjente produksjonsinnretninger. Veggtykkelsen ti er ca. 0.72 mm, hver tann langsgående og parallell med aksen til pastaen har en høyde h på ca. 0.66 mm, en bredde w på ca. 0.72 mm, en åpning g mellom to nærliggende tenner på ca. 0.35 mm. Disse pastaene har også en aksel 5 med fire eker som i det vesentlige er flate og langsgående med hensyn til pastaens akse og har en lik vinkelavstand på 90"C med en veggtykkelse t2 på ca. 0.72 mm. Diameteren d til pastaen er ca. 8.7 mm og dens totale lengde er ca. 50 mm.

For sammenligning ble det fremstilt tradisjonell pasta uten tenner eller indre eker med samme ytre bølgeform, en veggtykkelse på 1.3 mm, en diameter på 8.7 mm og en lengde på 50 mm.

De to pastatypene ble kokt som beskrevet i eksempel 1, og kvaliteten av teksturen i munnen, fastheten og det sylindriske utseendet av disse pastaene, ble deretter undersøkt som beskrevet under.

Teksturen i munnen og den sylindriske formen til pastaen ifølge oppfinnelsen, ble bedømt med en smaks test og visuell test som omfattet ca. 30 personer. Verdiene er gitt som en prosentdel av individene som fant pastaene i henhold til oppfinnelsen å være lik tilsvarende sammenlignbare eksempler (saktekokende tradisjonell pasta).

På samme måte ble den samme sammenligningstesten utført mellom de to kokte pastaer, den rasktkokende pastaen og den saktekokende pastaen, som er beskrevet i de sammenlignende eksemplene av pasta i eksempel 1. Verdiene er gitt som en prosentandel av individer som fant den tradisjonelt rasktkokende pastaen til å være lik den saktekokende tradisjonelle pastaen.

Resultatene av de forskjellige forsøkene utført på pastaene i eksemplene 1 til 4, såvel som deres koketid, er vist i

tabellen under.

Claims (5)

1. Lang, tynn, rørformet hurtigkokende pasta, karakterisert ved at den i tverrsnitt har en vegg med en tykkelse på mellom 0.60 og 1.1 mm og langsgående parallelle tenner på den indre overflaten av røret med en høyde på mellom 0.3 og 1.6 mm, og et høyde-til- veggtykkelsesforhold på mellom 0.4 og 2, og at de indre tennene har en tredde på mellom 0.3 og 0.9 mm og har et mellomrom mellom to nærliggende tenner på mellom 0.3 og 0.7 mm, idet de indre tennene til røret er istand til lukking under koking og kun etterlate ganske små langsgående ytrelinjer.

2. Pasta i henhold til et eller flere av krav 1, karakterisert ved at den øvre delen av tennene i det vesentlige er flat, konveks eller utformet som et splkerhode.

3. Pasta i henhold til krav 1, karakterisert ved at veggoverflaten som adskiller to nærliggende tenner er konkav.

4. Pasta i henhold til et eller flere av kravene 1 til 3, karakterisert ved at en av to tenner har en høyde som er minst 1,5 ganger større enn høyden av de andre tennene.

5. Pasta 1 henhold til et av kravene 1 til 4, karakterisert ved at den i sin rørformede del har en midtre aksel forbundet til innerveggen med minst tre eker.