NO302151B1 - Fremgangsmåte for smakssetting av et opplöselig kaffepulver - Google Patents

Description

Foreliggende oppfinnelse angår en fremgangsmåte for smakssetting av et oppløselig kaffepulver.

Nærmere "bestemt angår oppfinnelsen en fremgangsmåte av den type der en smakssatt olje gjeninnarbeides i det oppløselige kaffepulver for å gi et smaksforbedret produkt, som i smak er lik røstet kaffe.

Oppløselige kaffepulvere blir konvensjonelt fremstilt ved frysetørking eller spraytørking etter fordamping av et kaffeekstrakt oppnådd ved motstrømsperkolering av en ekstraheringsvæske gjennom celler fylt med malt røstet kaffe.

Et av hovedproblemene ved denne type prosess ligger i det faktum at produktet som oppnås ikke har smaken til den røstede kaffe, noe som spesielt skyldes, på den ene side, ekstraheringsprosessen og, på den annen side, trinnene med fordamping og frysetørking eller spraytørking, som uunngåelig medfører signifikant tap av smak.

Forskjellige løsninger har vært foreslått der en olje, generelt en kaffeolje, anrikes med kaffearomastoffer og så sprayes på det oppløselige kaffepulver eller innarbeides i en beholder fylt med oppløselig kaffepulver.

Hovedaromakilden som er kjent og benyttet for dette formål er de aromastoffer som avgis fra malt røstet kaffe.

Således beskriver f.eks. FR-PS 2336088 en prosess der en inertgass sirkuleres gjennom en malt røstet kaffe. Denne inertgass blir chargert med aromastoffer og det dannes et utkondensert produkt ved kondensering av det medførte karbondioksyd, fuktighet og aromastoffer. Dette kondenserte produkt bringes så i kontakt med en olje under på forhånd bestemte temperatur- og trykkbetingelser, slik at oljen gjenvinner en del av aromastof f ene som er tilstede i det kondenserte produkt. Oljen som oppnås kan så innarbeides i et oppløselig kaffepulver.

Uheldigvis har det i en viss tid vært kjent at kaffearoma er heller ustabil, og blir ennå mere ustabil når kaffearomaen separeres fra sitt naturlige substrat. Således fører den praktiske anvendelse av den nettopp beskrevne fremgangsmåte noen ganger temmelig hurtig til utvikling av aromatiske noter som ligger langt fra den opprinnelige aroma, stabiliteten av sluttproduktet avhenger særlig av strukturen for det oppløselige kaffepulver, slik det også er beskrevet i US-PS 3769032.

Forskjellige forsøk har vært gjort på kun å oppløse en del av aromastoffene som er tilstede i kondensatproduktet i oljen. Således er en prosess av denne type kjent fra EP 215164, hvis hovedmangel er at prosessen er vanskelig å gjennomføre.

Problemet som foreliggende søknad tar sikte på å løse var således å tilveiebringe en enkel fremgangsmåte for frak-sjonering av aromastof fene som er tilstede i et kondensatprodukt oppnådd ved kondensering av karbondioksyd chargert med aromastoffer fra røstet kaffe og fuktighet, med hvilket det ville være mulig å innarbeide kun en del av aromastoffene som er tilstede i kondensatproduktet, i en olje.

I henhold til dette angår foreliggende oppfinnelse en fremgangsmåte for smakssetting av et oppløselig kaffepulver ved innarbeiding av en olje, anriket på kaffesmak i et oppløselig kaffepulver. Fremgangsmåten ifølge oppfinnelsen er kjennetegent ved at den omfatter følgende trinn: a) det fremstilles et kondensatprodukt ved kondensasjon av karbondioksyd chargert med aromastoffer fra røstet kaffe

og med vann,

b) det oppnådde kondensatproduktet bringes så i kontakt med en første olje i et vektforhold mellom første olje og

kondensatprodukt mindre enn 0,15, og sublimeres,

c) oljefasen elimineres,

d) den gjenværende vandige fase bringes i kontakt med en andre olje i et vektforhold mellom andre olje og vandig

restfase større enn 1,

e) den derved oppnådde oljefasen innarbeides i et oppløselig kaffepulver.

Oppfinnelsen skal beskrives i større detalj nedenfor.

Et kondensatprodukt, chargert med kaffearomastoffer fra kryogen kondensasjon av karbondioksyd bringes i kontakt med en kaffeolje, selv om enhver annen olje vil være egnet, og sublimeres.

Jo høyere temperaturen ved hvilken de røstede kaffearomastoffer desorberes er, jo høyere er aromainnholdet i kondensatproduktet, under forøvrig like betingelser.

Oljen som benyttes for kontakten med kondensatproduktet kan være en flytende olje. En emulsjon dannes mellom oljen og den vandige fase under smeltingen av den faste vandige fase som er tilstede i kondensatproduktet, som følger sublimering av karbondioksydet, den gjenværende vandige fase og oljefase separeres så, f.eks. ved sentrifugering.

Imidlertid er det funnet at, under sublimering av karbondioksyd i kontakt med den flytende olje, aromastoffer leilig-hetsvis rives med ved avgassing av karbondioksydet, noe som kan forårsake problemer for resten av prosessen. I en utførelsesform av oppfinnelsen blir derfor kondensatproduktet bragt i kontakt med en olje som er frosset og granulert. De to produkter blir så grundig blandet, slik at tapet av aromastoffer som kunne forårsakes ved omrøring av en flytende olje og et kondensatprodukt, minimaliseres.

01je/kondensatblandingen sublimeres så i ca. 48 timer ved

—40°C og defrostes så ved omgivelsestemperatur og oppvarmes

til slutt til 40°C før sentrifugering for å danne en første oljefase og en vandig restfase.

Mengden av aromastoffer som overføres fra kondensatproduktet til oljen er avhengig av vektforholdet olje-.kondensatprodukt. Jo lavere dette forhold er, jo mindre er mengden som overføres til olje, men jo høyere er konsentrasjonen av aromastoffer i oljen.

Det trinnet hvori olje og kondensatprodukt bringes i kontakt, gjennomføres for å fjerne visse aromastoffer som er istand til å gi en forringelse av de organoleptiske kvaliteter i sluttproduktet.

Forbindelsene som overføres til oljen er hovedsakelig furaner og pyrroler og også slike forbindelser som tiofener som må anses å være ansvarlige for forringelsen av aromastoffene fra den røstede kaffen.

For å eliminere eller i det minste i det vesentlige å redusere mengden av disse aromastoffer som til å begynne med er tilstede i kondensatproduktet, ble det besluttet å benytte et vektforhold olje:kondensatprodukt på mindre enn 0,15, noe som også sikrer at de ønskede aromastoffer ikke i for utstrakt grad fjernes fra den gjenværende vandige fase. Selv om det således primært er de ustabile aromastoffer som overføres til oljen, er de ikke de eneste aromastoffer som overføres slik.

Dette er grunnen til det faktum at olje:kondensatforholdet i dette trinn i prosessen ifølge oppfinnelsen er signifikant forskjellig fra det som karakteriserer den kjente teknikk der oljen, etter kontakt med kondensatproduktet, er den olje chargert med aromastoffer som direkte vil benyttes i prosessen for smakssetting av oppløselig kaffepulver. Det er således nødvendig å overføre den størst mulige mengde aromastoffer fra kondensatproduktet til oljen, slik at det benyttes vektforhold olje:kondensatprodukt på over 0,5.

Den oljeaktige fase som dannes ved prosessen ifølge oppfinnelsen blir så eliminert mens gjenværende vandige fase bringes i kontakt med en andre olje.

I dette trinn (de uønskede komponenter er fjernet i det foregående trinn) bør den størst mulige mengde aromastoffer overføres fra denne vandige restfase til den andre olje. For imidlertid ikke å oppnå en for lav konsentrasjon av aromastoffer i oljen, noe som er ekvivalent med en bedre over-føring og derfor et så høyt forhold olje:vandig restfase som mulig, er det foretrukket å justere vektforholdet olje: vandig restfase til en verdi på 1,3-2:1.

Ved å variere vektforholdene første olje:kondensatprodukt og andre olje:vandig restfase i fremgangsmåten ifølge opp-finneslen, og også å variere den temperatur ved hvilken aromastoffene fra den røstede kaffe desorberes under den kryogehe kondenseringsfase, er det mulig å oppnå en olje som er chargert med stabil kaffearoma i hvilken den nøyaktige aromasammensetning kan moduleres.

Oppfinnelsen skal illustreres ved de følgende eksempler.

Eksempel 1

Dette eksempel er et sammenligningseksempel som illustrerer den kjente teknikk.

1652 g kondensatprodukt ble fremstilt fra 315 kg røstet kaffe. Kondensatproduktet ble så bragt i kontakt med 808 g kaffeolje. Etter sublimering, defrosting og sentrifugering, ble det oppnådd 727 g aromatisk olje.

Det totale organiske karboninnhold i den flyktige fraksjonen av en olje (uttrykt i mg pr. 100 g olje) er avhengig av aromainnholdet i oljen og reflekterer således oljens rikhet på aroma.

Det totale innhold av organisk karbon i oljen var 2019.

Eksempel 2

2268 g kondensatprodukt ble fremstilt fra 310 kg røstet kaffe ved en desorpsjonstemperatur på 55°C. Kondensatproduktet ble så bragt i kontakt med 200 g kaffeolje. En vandig restfase på 174 g ble oppnådd og ble i sin tur bragt i kontakt med 348 g av en andre olje for derved å gi 315 g aromatisk olje med et totalinnhold av organisk karbon på 1763.

Eksempel 3

1800 g kondensatprodukt ble fremstilt fra 315 kg røstet kaffe ved en desorpsjonstemperatur på 55°C. Kondensatproduktet ble bragt i kontakt med 200 g av en første olje. En vandig restfase på 191 g ble bragt i kontakt med 384 g av en andre olje for derved å gi 323 g av en aromatisk olje med et totalinnhold av organisk karbon på 1949.

Eksempel 4

2730 g kondensajsonsprodukt ble fremstilt fra 315 kg røstet kaffe ved en desorpsjonstemperatur på 67°C. Kondensatet ble bragt til kontakt med 300 g olje. En vandig restfase på 440 g ble oppnådd og bragt i kontakt med 572 g av en andre olje. 520 g av en aromatisk olje med totalt organisk karboninnhold på 1613 g ble oppnådd til slutt.

Den følgende oppsummerende tabell illustrerer utviklingen med tiden for et oppløselig kaffepulver på hvilket en aromatisk olje er sprayet.

For dette formålet ble en duftnote gitt de forskjellige kaffer som ble oppnådd ved spraying av de aromatiske oljer som ble fremstilt i eksemplene 1 og 3. Disse eksempler ble valgt fordi de hadde like totale innhold av organisk karbon og således i utgangspunktet hadde aromaer av identisk styrke.

Den følgende tabell illustrerer således utviklingen over tid av smaksnotene som er gitt hver av kaf f ene oppnådd med en olje ifølge eksempel 1 (sammenligning) og i eksempel 3 (oppfinnelsen).

Man kan her klart se at den kaffe som ble oppnådd med oljen ifølge oppfinnelsens fremgangsmåte hadde en meget mere stabil aromatisk karakter, bibeholdt mesteparten av sine karakteristika under lagring i 4 måneder og undergikk kun en lett forringelse av disse karakteristika etter 9 måneders lagring.

Claims (3)

1. Fremgangsmåte for smakssetting av et oppløselig kaffepulver ved innarbeiding av en olje, anriket på kaffesmak i et oppløselig kaffepulver,karakterisert vedat den omfatter følgende trinn: a) det fremstilles et kondensatprodukt ved kondensasjon av karbondioksyd chargert med aromastoffer fra røstet kaffe og med vann, b) det oppnådde kondensatproduktet bringes så i kontakt med en første olje i et vektforhold mellom første olje og kondensatprodukt mindre enn 0,15, og sublimeres, c) oljefasen elimineres, d) den gjenværende vandige fase bringes i kontakt med en andre olje i et vektforhold mellom andre olje og vandig restfase større enn 1, e) den derved oppnådde oljefasen innarbeides i et oppløselig kaffepulver.

2. Fremgangsmåte ifølge krav 1,karakterisertved at den vandige restfasen bringes i kontakt med en andre olje i et vektforhold mellom olje og vandig restfase på 1,3 til 2.

3. Fremgangsmåte ifølge krav 1,karakterisertved at kondensatproduktet som dannes ved kondensasjonen av karbondioksyd chargert med aromastoffer og vann, bringes i kontakt med en olje som på forhånd er blitt frosset og granulert.