FI65893C - Aromatiserad torr kaffeprodukt och foerfarande foer aromatisering av kaffematerial - Google Patents

Description

65893 inahduksen, ja sekin aromimäärä häviää nopeasti tuotteesta pakkauksen ensimmäisen avaamisen jälkeen, jolloin seuraavilla avaus-kerroilla, joita tuotetta käytettäessä tulee tyypillisin väliajoin, tuotteesta lähtee vain vähän tai ei lainkaan aromia.

Ilmaisulla kahvituote tarkoitetaan tässä keksinnössä paitsi 100-%:sesti kahvista koostuvia materiaaleja myös kahvin korvikeaineita tai kahvin jatkamiseen käytettäviä aineita, jotka saattavat sisältää paahdettua viljaa (esim. vehnää), sikuria tai muita kasvimateriaaleja joko yksin tai yhdessä kahvin kanssa.

Tähän mennessä useimmat ponnistukset luonnollisen aromin lisäämiseksi elintarvikkeisiin koskevat paahdetun kahvin aromin lisäämistä liukoiseen kahviin, kuten sumute- tai kylmäkuivattuun kahviin. On siten ymmärrettävää, että esillä olevan keksinnön painopiste on aromatisoiduissa kahvituotteissa, mutta keksinnön soveltaminen muidenkin elintarviketuotteiden aromatisointiin tulee kysymykseen.

Nykyisin käytännöllisesti katsoen kaikki kaupalliset liukoiset kahvituotteet on valmistettu lisäämällä niihin kahviöljyä, esimerkiksi suihkuttamalla liukoiseen kahviin ennen pakkaamista joko puhdasta tai aromirikastettua kahviöljyä. Tällä tavoin liukoiselle kahvituotteelle saadaan aromi, joka muistuttaa enemmän sellaisen paahdetun jauhetun kahvin aromia, josta ei ole poistettu kofeiinia, öljyn lisääminen suoritetaan tavallisesti öljypäällys-tysmenetelmällä (US-patenttijulkaisu 3 148 070), tai öljyinjektoi-malla (US-patenttijulkaisu 3 796 032) . Nykyisin kaupalliset paahdetut kahvituotteet eivät sisällä lisättyä aromia, vaan kaikki aromaattisemman tuotteen saamiseksi tehdyt yritykset kohdistuvat vastapaahdettujen kahvipapujen sisältämien aromiaineiden säilyttämiseen.

Edullisin aine kahvimateriaalin aromatisointiin on kahvi-öljy, johon on mahdollisesti lisätty aromia, sillä tällaista aro-matisoitua tuotetta voidaan vielä nimittää puhtaaksi kahviksi; kahviöljyn tuottamiseen käytetyt menetelmät (ks. Sivetz, Coffee Processing Technology, voi. 2, Avi Publishing Company, 1963, s. 21-30), kuten liuotinuutto tai kahviöljyn haihduttaminen paahdetusta kahvista, eivät ole erityisen edullisia, koska tuottajalle jää joko liuotinpitoista paahdettua kahvia tai haihtuvista aineista 65893 vapautettu kakku, joita kumpaakin on joko edelleen käsiteltävä tai jotka on hyljättävä, öljyn lisääminen kahvituotteeseen on myös osoittautunut hankalaksi, koska öljyä sisältävästä tuotteesta valmistetun juoman pinnalle saattaa ilmaantua öljypisaroita. Olisi siten edullista kehittää sellainen menetelmä kahvituotteiden aromatisoimiseksi, jossa voitaisiin käyttää kaikkia kahvimateri-aaleja ja muita kasvimateriaaleja, mutta jossa ei tarvittaisi kahviöljyn tai muun glyseridimateriaalin tuottamista tai lisäämistä.

Keksinnön mukaiselle aromatisoidulle kahvituotteelle, joka käsittää matala-aromisen kahvimateriaalin ja runsasaromisten kasvimateriaalihiukkasten seoksen, on tunnusomaista, että kasvi-materiaali on paahdettu kahvi, paahdettu vilja, paahdettu sikuri tai näiden yhdistelmä, jolloin kasvimateriaalihiukkasten luonnollinen öljypitoisuus on vähintään 1 paino-% ja joiden määrä on 0,5-2 paino-% laskettuna kahvimateriaalin määrästä, ja kasvimateriaalilla on olennaisesti liukenematon solumainen rakenne, jolloin hiukkasiin on adsorboitu yli 0,2 paino-% haihtuvia, paahdetusta kahvista saatuja aromaattisia kahviaineita riittävästi aikaansaamaan miellyttävä aromi kuivan, pakatun kahvituotteen pakkauksen yläosaan.

Kahviaromin kantaja-aineena käytetään olennaisesti liukenemattomia solumaisen rakenteen omaavia kasvimateriaalihiukkasia, joiden luonnollinen öljypitoisuus on vähintään 1 % ja edullisesti vähintään 3 %, kuten kahvia, viljaa (esim.vehnä) tai sikuria, jotka voivat olla kokonaisina paahdettuina kahvipapuina tai osasiksi jaettua paahdettua kahvia, vehnää tai sikuria, mikä Käsittää myös jauhetut ja kolloidimyllyssä hienonnetut hiukkaset. Hiukkaset voidaan saada puristetusta paahdetusta kahvista tai myös jauhetun kahvin jätteestä, kuten liukoisen kahvin valmistuksessa syntyneestä jauhetun kahvin jätteestä. Nämä hiukkaset saatetaan kosketukseen haihtuvien aromaattisten kahviaineiden kanssa siten, että aromiaineita adsorboituu niihin yli 0,2 paino-%. Vaikka teoreettisesti olisikin mahdollista saada aromiaineita adsorboitumaan aina 5 paino-%:iin asti, niin käytännössä yli 1 %:n tasoja on vaikea saavuttaa. Tavanomainen paahdettu ja jauhettu kahvimateriaali, johon ei ole lisätty aromiaineita, sisältää niitä alle 0,05 paino-%.

4 65893

Aromatisoitu paahdettu materiaali yhdistetään matala-aromiseen kahvimateriaaliin sopivassa painosuhteessa halutun aromin saamiseksi. Liukoisen kahvijauheen valmistuksessa hiukkasten edullinen lisäysmäärä on noin 0,05-2 %, jolloin juomaksi valmistetun tuotteen sakan määrä on erittäin vähäinen. Matala-aromiseen kahvi-tuotteeseen tulisi tyypillisesti lisätä yli 5 % sellaisia hiukkasia, joiden aromiainemäärä on vain 0,1 paino-%. Kun aromatisoituja hiukkasia käytetään yhdistettyinä liukenemattomaan materiaaliin, niin on tietenkin mahdollista käyttää korkeita lisäysmääriä esim. aina 10 paino-%:iin asti.

Haluttaessa saada hiukkasia, joiden koko on alle 200 um, US-patenttijulkaisussa 3 965 267 esitetty kryopulverisointimene-telmä on osoittautunut sangen käyttökelpoiseksi. Tavanomainen liukoinen kahvimateriaali, kuten sumutekuivattu tai kylmäkuivattu kahvi ei ole osoittautunut käyttökelpoiseksi kantaja-aineeksi esillä olevan keksinnön menetelmään. On havaittu, että liukoinen kahvijauhe ei adsorboi, pidätä eikä stabiloi aromiaineita samassa määrin kuin paahdettu kahvi, vilja tai sikuri, joita käytetään tämän keksinnön menetelmässä.

Paahdettujen hiukkasten saattaminen kosketukseen aromiaineiden kanssa aromiaineiden pidättämiseksi hiukkasiin voidaan suorittaa monilla eri tavoilla. Voidaan käyttää korkeita paineita ja/tai alhaisia lämpötiloja aromin imeytymisen maksimoimiseksi tai ajan lyhentämiseksi, joka tarvitaan halutun aromatisointita-son saavuttamiseen, tällaiset toimenpiteet eivät kuitenkaan ole välttämättömiä. Tavallisesti on kuitenkin toivottua, että hiukkasten kanssa kosketukseen joutuva kosteusmäärä on mahdollisimman vähäinen sekä ennen aromatisointia, sen aikana että aromatisoinnin jälkeen. Paahdettuihin hiukkasiin lisättävän, siihen aromia antavan materiaalin kosteuspitoisuuden tulisi olla sellainen, että hiukkasten kosteuspitoisuus pidetään alle noin 15 paino-%. Kosteuden ja aromiaineiden erottamiseen aromia sisältävistä kaasuvirroista, aromihärmeestä tai nestemäisistä aromikondensaateista voidaan käyttää kondensointia, höyrystämistä, puhallusta ja/tai muuta sopivaa erotusmenetelmää. Saattaa myös olla toivottua erottaa aromiaineet kantajakaasusta (esim. CO-?) ^ johon ne sisältyvät. Menetelmiä, joita voidaan käyttää aromiaineiden adsorboimiseen paahdetuille 65893 hiukkasille, ovat: (1) paahdettujen hiukkasten ja kondensoidun C02-aromihärmeen seos pannaan poistoaukolla varustettuun astiaan, edullisesti yli -40°C:ssa, ja CO^jn annetaan sublimoitua pois, (2) sekä paahdetut hiukkaset että kondensoitu aromihärme suljetaan yhteen tai kahteen toistensa yhteydessä olevaan paineastiaan, sitten lämpötila korotetaan härmettä sisältävässä astiassa, jolloin härme höyryyntyy ja aikaansaa paineen kohoamisen, (3) erittäin väkevä vesipitoinen aromikondensaatti ja paahdetut hiukkaset yhdistetään sellaisessa suhteessa, joka ei aiheuta hiukkasten liian suurta kosteuspitoisuutta, (4) aromiaineet kondensoi-daan jäähdytetyille paahdetuille hiukkasille, (5) aromipitoinen, alhaisen kosteuspitoisuuden omaava kaasuvirta johdetaan paahdettuja hiukkasia sisältävän kerroksen tai kolloinnin lävitse.

Keksinnön mukaisessa menetelmässä käytetyt aromiaineet voidaan saada monista erilaisista, alalla hyvin tunnetuista lähteistä. Käytetystä kontaktimenetelmästä riippuen aromi voi olla kaasun, nestekondensaatin tai kondensoidun härmeen aineosana. Käytettäviksi sopivia aromeja ovat esimerkiksi kahviöljyaromit, joita on kuvattu US-patenttijulkaisussa 2 947 634 (Feldman et ai.) raakakahvin paahdossa saadut aromit, joita on kuvattu US-patentti-julkaisussa 2 156 212 (Wendt), paahdetun kahvin jauhatuksessa saadut aromit, joita on kuvattu US-patenttijulkaisussa 3 021 218 (Clinton et ai.) vesihöyrytislauksella paahdetusta ja jauhetusta kahvista saadut aromit, joita on kuvattu US-patenttijulkaisuissa 2 562 206 (Nutting), 3 132 947 (Mahlmann), 3 244 521 (Clinton et ai.), 3 421 901 (Mahlmann et ai.), 3 532 507 (Cascione) ja 3 615 665 (White et ai.), ja tyhjötislauksella paahdetusta ja jauhetusta kahvista saadut aromit, joita en kia^attu US-patenttijulkaisuissa 2 680 687 (Lemonnier) ja 3 035 922 (Mook et ai.). Mahdollista olisi tietenkin käyttää myös synteettisiä kemiallisia yhdisteitä, jotka vastaavat tai muistuttavat paahdetussa kahvissa luonnostaan olevia aromiaineita. Alan asiantuntevalle on selvää, että lisäämällä haihtuvia aromaattisia aineita elintarviktuottee-seen sillä saadaan elintarvikkeeseen halutun aromilisäyksen ohella myös makuvaikutus, joka havaitaan elintarviketta nautittaessa.

Erään keksinnön mukaisen toteutuksen mukaan kahviaromi-kaasu, joka sisältää suuren pitoisuuden hiilidioksidia, edulli- 65893 sesti yli 80 paino-%, saadaan esimerkiksi kaupallisesti kahvia jauhettaessa. Tämä kaasu johdetaan edullisesti ensimmäisen jääh-dyttäjän lävitse, jossa se jäähtyy 2-10°C:seen, ja jossa suurin osa kaasun sisältämästä kosteudesta tiivistyy. Kaasu johdetaan sitten toiseen jäähdyttäjään, kuten vaipalla ja seinäraapimilla varustettuun lämmönvaihtimeen, jota jäähdytetään nestemäisellä kaasulla, kuten nestemäisellä typellä, jolloin kaasu kondensoituu hiilidioksidihärmeeksi.

Härme pannaan paineastiaan, jossa sitä lämmitetään esimerkiksi ympäröivän vesivaipan avulla vähintään -29°C:een, edullisesti noin 2-65°C:een. Paineastia ja härmeen määrä on mitoitettu siten, että astiassa tai astioissa syntyy vähintään 6,8 atm kaasunpaine. Kun härmeen lämpötila kohoaa yli noin -56,6°C:een, niin härmeeseen sisältyvä kiinteä hiilidioksidi muuttuu aromipi-toiseksi nestefaasiksi ja/tai kyllästetyksi kaasufaasiksi.

Aromipitoinen hiilidioksidikaasu saatetaan sitten kosketukseen paahdetun kahvin, vehnän ja /tai sikurin kanssa joko samassa astiassa, jossa härme höyrystettiin, tai toisessa astiassa, johon aromipitoista hiilidioksidikaasua johdetaan. Alan asiantuntijalle on selvää, että käytettäessä kahta tai useampaa astiaa astioiden ja niiden liitosputkien kokonaistilavuus on kääntäen verrannollinen systeemissä kehittyneeseen paineeseen.

Sopivan kontaktiajan jälkeen alhaisen aromipitoisuuden omaavaa paahdettua adsorbenttia sisältävä astia tarvittaessa eristetään ja jäähdytetään sitten ennen poistoaukon avaamista alle 0°C:een, edullisesti alle -45°C:een. Tällä jäähdytysvaiheella saadaan lisää kahviaromeja adsorboitumaan adsorbentin adsorptio-voiman/kapasiteetin kasvaessa (so. mikrohuokosiin kondensoituu kapillaarivoimien vaikutuksesta aromia). On tietenkin mahdollista maksimoida tämä lisäadsorptiovaihe jäähdyttämällä sellaiseen pisteeseen, jossa muodostuu jälleen härmettä. Tässä pisteessä astiassa vallitseva paine lähenee normaalipainetta, ja normaalisti tällöin on toivottua kuumentaa ja avata poistoaukko, jotta hiilidioksidi saadaan poistumaan korottamalla lämpötila yli 0°C:een.

Kun härme ja adsorbenttimateriaali ovat eri astioissa, on mahdollista saada talteen osa aromiaineista, jotka mahdollisesti poistuvat adsorbenttia sisältävästä astiasta hiilidioksidin mukana.

7 65893 Tämä voidaan suorittaa eristämällä ja jäähdyttämällä härmeastia, jolloin hiilidioksidi kondensoituu uudelleen härmeeksi. Jos tämä jäähdytetty härmeastia sitten saatetaan yhteyteen adsorbenttias-tian poistolinjan kanssa, niin poistuvat höyryt kulkevat härmeas-tiaan, jossa ne kondensoituvat ja saadaan käyttöön paahdetun kahvin, vehnän ja/tai sikurin lisäaromatisointiin.

Keksinnön mukaisesti aromatisoitavan paahdetun kahvin, vehnän, ja/tai sikurin hiukkaskoko ei ole kriittinen, Aromipi-toisten hiukkasten käyttötapa saattaa määrätä sopivimman hiukkasten koon. Hiukkasia käytetään esimerkiksi (1) aromatisoimaan kokonaisia kahvipapuja, joista joitakin voidaan lisätä paahdettua ja jauhettua tai liukoista kahvituotetta sisältävään astiaan, jolloin saadaan ainutlaatuisen ulkonäön omaava tuote, (2) aromatisoimaan paahdettua kahvia, vehnää ja/tai sikuria, joiden hiukkaskoko vastaa paahdetun ja jauhetun tuotteen hiukkaskokoa, johon ne sekoitetaan, ja (3) aromatisoimaan hiukkasia, joiden koko on 20 mesh (US-stan-dardiseula) eli 840 pm tai alle, joita hiukkasia voidaan sisällyttää liukoiseen kahvituotteeseen. Hienoksi jauhettua paahdettua materiaalia, jonka hiukkaskoko on alle 200 pm, edullisesti noin 25 pm, voidaan edullisesti saada kryopulverisointitekniikalla edellä mainitun US-patenttijulkaisun 3 965 267 (Davis) mukaisesti. Voidaan myös käyttää kolloidikokoisia hiukkasia.

Paahdettujen hiukkasten öljypitoisuuden, joka on vähintään 1 %, edullisesti vähintään 3 %, uskotaan lisäävän solumaisten hiukkasten kykyä pidättää aromiaineita. Tätä parantunutta kykyä osoittaa aromiaineiden adsorboituminen suurempana määränä ja/tai laa-jempispektrisenä aromina. On myös havaittu, että tätä öljykompo-nenttia voidaan käyttää aromatisoimaan jauhemaista keksinnön mukaisesti valmistettua kahvimateriaalia, joka on pakattu lasipurkkiin, koska jo vähäiset pakatun tuotteen sisältämät öljymäärät estävät materiaalin pienten hiukkasten tarttumisen lasipurkin sisäpintaan, jossa ne muuten aiheuttavat ulkonäkövirheen.

Lähtöaineena käytetyn paahdetun kahvin, vehnän ja/tai sikurin kosteuspitoisuuden tulisi olla alle noin 7 %, jotta vältettäisiin kiinnittyneiden aromiaineiden pysyvyysongelmat varsinkin ennen aromipitoisen adsorbentin yhdistämistä matala-aromiseen kahvi-tuotteeseen. Yhdistämisen jälkeen aromiainetta sisältävään adsor-benttiin mahdollisesti sisältyvä ylimääräinen kosteus kulkeutuu 8 65893 matala-aromiseen tuotteeseen, joka on etukäteen kuivattu stabiiliin kosteuspitoisuuteen. Kun aromatisoitua adsorbenttia voidaan lisätä matala-aromiseen materiaaliin määrä, joka on alle noin 2 paino-%, niin siirtynyt kosteuden kokonaismäärä on tuskin merkitsevä.

Keksintöä kuvataan seuraavilla esimerkeillä.

Esimerkki 1 300 g paahdettua ja jauhettua kahvia pantiin CC^-huuhdot-tuun 2-litran Parr-pommiin. Toinen Parr-pommi, joka sisälsi 200 g jauhatuskaasuhärmettä, pantiin 50°C:een vesihauteeseen, jolloin härme sublimoitui, ja sisäinen lämpötila kohosi 24°C:een ja mak-simipaine noin 62,2 atmosfääriin. Molemmat Parr-pommit yhdistettiin suurpaineputkella ja jätettiin huoneen lämpötilaan 3 tunniksi. Paahdettua ja jauhettua kahvia sisältävä pommi eristettiin ja jäähdytettiin sitten noin -70°C:een, jossa se sai olla 10 tuntia. Poistoaukko avattiin ja pommi lämmitettiin 0°C:een. Saadulla aro-matisoidulla paahdetulla ja jauhetulla kahvilla oli vahva tuoreen paahdetun kahvin aromi.

Esimerkki 2 200 g jauhatuskaasuhärmettä ja 300 g tavallista jauhettua paahdettua kahvia (keskimääräinen hiukkaskoko 860 pm) pantiin CO^-kaasuun 2 litraan Parr-pommiin, joka suljettiin. Härmeen ja kahvin väliin pantiin kolme kerrosta paperipyyhkeitä adsorboimaan härmekomponentista erkanevaa kosteutta ja minimoimaan paahdetun kahvin paakkuuntumista. Pommin sisältö lämmitettiin sitten huoneen lämpötilaan (24°C) kolmen tunnin kuluessa, jolloin pommissa kehittyi noin 41,8 atm paine, ja pommi pidettiin näissä olosuhteissa vielä tunnin ajan. Pommia jäähdytettiin kuivajäällä 20 tunnin ajan, kunnes sen sisäinen paine oli normaali ilmakehän paine. Sitten Parr-pommi lämmitettiin jäähauteessa 0°C:een ja noin 14,6 atm paineeseen, jolloin CO^Jn annettiin hitaasti poistua systeemistä. Parr-pommi avattiin CO^-kehässä ja aromatisoitu paahdettu kahvi poistettiin ja lisättiin agglomeroituun sumutekuivattuun kahvi-jauheeseen määränä 0,58 paino-% (1 g 170 g:aan jauhetta), ja tuote suljettiin CC^-kehässä lasipurkkiin.

Esimerkki 3

Esimerkin 2 menettely toistettiin käyttäen hienoksi jauhettua (keskimääräinen hiukkaskoko 620 pm) paahdettua kahvia ja kokonaisia kahvipapuja normaalijauhetun kahvin sijasta. Kaikkia 9 65893 näitä kolmea muunnosta arvosteltiin määräajoin sekä organolepti-sesti että hiilikaasukromatografiällä (GC) ja verrattiin kontrol-linäytteeseen, joka oli aromatisoitu lisäämällä 0,2 paino-% jau-hatuskaasuaromirikastettua kahviöljyä (härme/öljy 1,8:1) agglome-roituun sumutekuivattuun kahviin (170 g). Aromatisoitu kahviöljy valmistettiin US-patenttijulkaisussa 4 119 736 (Howland et ai.) esitetyllä suurpainedekantointitekniikalla. Kaikkien näytteiden valmistuksessa käytetyn jauhatuskaasuhärmeen määrä oli siten vertailtavissa olevalla tasolla (0,67 ja vastaavasti 0,61 g astiaa kohti). Taulukkoon I on koottu suljettujen purkkien yläosan 3 kaasun (1 cm ) sisältämä suhteellinen haihtuvien hiilivety-yhdisteiden määrä säilytysajan (35°C:ssa) funktiona.

Taulukko I

Aromatisoidun liukoisen kahvin varastointikestävyys 35°C:ssa.

Keskimääräiset GC-lukemat (- 10 %), ppm

Aromin Kahviöljy- Paahdettu Paahdettu Paahdettu kantaja- kontrolli kahvi, koko- kahvi, kahvi aine naiset pavut normaali- hieno jauhatus jauhatus Säilytys aika, (viikkoja) 0 1,75 1,10 4,30 2,00 2 1,81 1,15 3,60 2,20 4 1,75 1,13 - 1,80 6 1,60 1,00 3,10 1,90 8 1,50 1,15 3,10 2,00 10 1,40 1,20 3,10

Taulukon I tarkastelu osoittaa, että eri kokoisilla aromatisoidun paahdetun kahvin hiukkasilla aromatisoitu liukoinen kahvi säilytti erittäin hyvin astian yläosan aromin (GC-lukema) riippumatta alkuperäisestä aromitasosta. Organoleptiset arvostelut vahvistivat tämän tuloksen.

10 65893 GC-mittausten yhteydessä suoritti taitavista kahvinmais-tajista koostuva paneeli tietyin aikavälein organoleptisia arvosteluja kustakin näytteestä. Tyypillinen organoleptinen arvostelu sisältää kaksi osaa. Suljetun astian happipitoisuus määritetään Beckman-happianalysaattorilla, malli C2. Happipitoisuuden tulisi olla alle 4 %. Sitten astia avataan ja astian yläosan aromin suhteellinen laatu, vahvuus ja luonne arvostellaan, jonka arvostelun suorittaa 3-5 kokenutta paneelin jäsentä kukin omilla näytteillään. Astiat luokitellaan sitten yleisesti suhteellisen intensiteetin (lemahdus), asteikko: 1 (puuttuu) - 9 (erittäin voimakas), ja suhteellisen laadun, asteikko: 1 (erittäin heikko) - 9 (erinomainen) , suhteen. Toisessa arvosteluvaiheessa arvostellaan liukoisesta kahvista valmistettua juomaa, jolloin kustakin kupista määritetään suhteellinen aromisykäys ja maku. Lopuksi suoritetaan kunkin kupillisen visuaalinen tarkastelu, jolloin tehdään havaintoja kupin pinnalla olevasta mahdollisesta öljystä, paahdetusta kahvista tai muusta. Lisäksi kupeista kaadetaan varovasti pois neste, ja todetaan kuppiin mahdollisesti jäänyt sakka. Yleisesti osoittautui karkeasti arvioiden, että noin 40 %:lla normaalijauhetusta näytteestä valmistetuissa kahvikupillisissa oli 1-5 täplää pinnalla ja/tai sakkaa pohjalla. Hienojauhetuista näytteistä valmistetuissa kupillisissa oli juoman pois kaatamisen jälkeen noin 30-40 %:lla kevyttä sakkaa pohjalla. Millään näytteistä valmistetuista juomista ei ollut öljypisaroita pinnalla. Kahviöljyä sisältävästä kontrollinäytteestä valmistetussa kahvissa oli huomattava määrä öljyä pinnalla.

Taulukoissa II ja III on paneelin jäsenten keskimääräiset mielipiteet purkin aromilemahduksesta ja laadusta säilytysajan funktiona.

Taulukko II

Varastointiajän (35°C) vaikutus purkin aromilemahdukseen (arvosteluasteikko 1-9)

Aika Kahvi- Kokonaiset Normaali- Hieno (viikkoja) öljy pavut jauhatus jauhatus 0 7,5 6,5 6,5 7,0 2 6,0 5,0 6,0 6,5 4 5,5 4,5 6,0 6,0 6 5,7 5,0 6,0 6,0 8 6,0 5,0 6,0 5,5 10 6,0 6,0 6,0 11 65893

Taulukko III

Varastointiajän (35°C) vaikutus purkin aromin laatuun (arvosteluasteikko 1-9)

Aika Kahvi- Kokonaiset Normaali- Hieno- (viikkoja) öljy pavut jauhatus jauhatus 0 7,0 6,5 7,0 7,0 2 5,7 5,0 7,0 6,5 4 5,0 4,0 6,5 5,5 6 6,0 4,0 5,5 5,5 8 6,0 5,0 6,0 5,0 10 6,0 6,0 6,0

Kuten edellä olevista tuloksista nähdään, koevaihtoehtojen aromilemahdus ja aromin laatu ovat vertailukelpoisia öljyaromatisoi-dun kontrollin kanssa. Koevaihtoehtojen kaasukromatografia-analyysi osoitti purkin yläosan aromin olevan sangen samankaltainen kuin kontrollin aromi.

10 viikon säilytysajan jälkeen 35°C:ssa suljetuissa purkeissa säilytetyt näytteet arvosteltiin jäljittelemällä olosuhteita, joissa kuluttaja käyttää kahvia päivittäin. Kaikissa kolmessa koevaihto-ehtoehdossa saatiin öljyaromatisoituun kontrolliin verrattavissa olevia aromilemahdus- ja -laatutuloksia.

Esimerkki 4 Käytetty jauhettu kahvi kuivattiin 7 %:n (paino-%) kosteuspitoisuuteen, ja 300 g sitä pantiin 2 litran Parr-pommiin, jonka pohjalla oli 200 g:n kerros jauhatuskaasuhärmettä ja kerros paperi-pyyhkeitä. Pommi suljettiin, lämmitettiin huoneen lämpötilaan (noin 59 atm.) ja 3 tunnin kuluttua pommia jäähdytettiin kuivajääl-lä, kunnes sisäinen paine oli normaali ilmakehän paine. Pommi pantiin sitten jäähauteeseen, jossa se sai lämmetä 0°C:een poistoaukon ollessa auki. Aromatisoitua käytettyä jauhettua kahvia sekoitettiin sitten 0,5 % liukoiseen kahvijauheeseen. Inerteissä olosuhteissa säilytyksen jälkeen tuotteella arvosteltiin olevan selvä ja miellyttävä kahvimainen aromi, jossa oli hieman enemmän vihreää sävyä kuin esimerkkien 2 ja 3 tuotteissa.

6 5 8 9 3 12

Esimerkki 5

Tummaa paahdettua Kolumbia-kahvia kryopulverisoitiin käyttäen kryogeenisena nesteenä nestemäistä typpeä. Jauhettujen hiukkasten keskimääräinen koko oli 125 pm , ja niitä säilytettiin kuivassa atmosfäärissä. Sitten hiukkaset sekoitettiin hyvin kahvin jauhatuskaasuhärmeen kanssa painosuhteessa 1,2:1. Seos siirrettiin etukäteen jäähdytettyyn, poistoaukolla varustettuun astiaan ja pidettiin -8°C:ssa yön yli. Aromatisoituja hiukkasia lisättiin sitten sumutekuivattuun kahviagglomeraattiin 0,2 paino-%, ja seos pakattiin inertissä kaasukehässä lasipurkkeihin. Pitkähkön säilytyksen jälkeen purkkeja avattaessa havaittiin miellyttävä yläosan aromi.

Claims (7)

13 Patenttivaatimukset: ^

1. Aromatisoitu kuiva kahvituote, joka käsittää matala-aromisen kahvimateriaalin ja runsasaromisten kasvimateriaalihiuk-kasten seoksen, tunnettu siitä, että kasvimateriaali on paahdettu kahvi, paahdettu vilja, paahdettu sikuri tai näiden yhdistelmä, jolloin kasvimateriaalihiukkasten luonnollinen öljy-pitoisuus on vähintään 1 paino-% ja joiden määrä on 0,05 - 2 paino-% laskettuna kahvimateriaalin määrästä, ja kasvimateriaalilla on olennaisesti liukenematon solumainen rakenne, jolloin hiukkasiin on adsorboitu yli 0,2 paino-% haihtuvia, paahdetusta kahvista saatuja aromaattisia kahviaineita riittävästi aikaansaamaan miellyttävä aromi kuivan,pakatun kahvituotteen pakkauksen yläosaan.

2. Patenttivaatimuksen 1 mukainen tuote, tunnettu siitä, että matala-arominen kahvimateriaali on liukeneva kahvi-tuote.

3. Patenttivaatimuksen 1 mukainen tuote, tunnettu siitä, että matala-arominen kahvimateriaali on paahdettu kahvi-tuote .

4. Patenttivaatimuksen 3 mukainen tuote, tunnettu siitä, että paahdettu kahvituote on kofeiiniton kahvi.

5. Patenttivaatimuksen 1, 2 tai 3 mukainen tuote, tunnettu siitä, että kasvimateriaalin hiukkaset ovat paahdetun kahvin hiukkasia ja niiden kahviöljypitoisuus on vähintään 3 paino-% .

6. Patenttivaatimuksen λ, 2 tai 3 mukainen tuote, tunnettu siitä, että hiukkasten läpimitta on alle 200 mikronia.

7. Menetelmä miellyttävän aromin aikaansaamiseksi kuivan pakatun, matala-aromisen kahvituotteen pakkauksen yläosaan, tunnettu siitä, että se käsittää vaiheet: a) kasvimateriaalin hiukkaset, joka kasvimateriaali on paahdettu kahvi, paahdettu vilja, paahdettu sikuri tai näiden yhdistelmä, saatetaan kosketukseen haihtuvien aromaattisten kahvi-aineiden kanssa siten, että hiukkaset adsorboivat aromiaineita yli 0,2 paino-%, jolloin kasvimateriaalilla on olennaisesti liukenematon solumainen rakenne ja sen luonnollinen öljypitoisuus on vähintään 1 paino-%, b) 0,05-2 paino-% vaiheen (a) aromatisoituja hiukkasia sekoitetaan kuivaan, matala-aromiseen kahvimateriaaliin, c) vaiheen (b) yhdistelmä pakataan tiiviisti sulkeutuvaan pakkaukseen. 65893 14