KR830000868B1 - 커피의 가향 처리 방법 - Google Patents

Abstract

내용 없음.

Description

커피의 가향 처리 방법

본 발명은 커피, 곡물 또는 치커리와 같은 식물성 원료 입자의 가향(加香) 처리 방법, 특히 커피 입자를 가향 처리하는 방법에 관한 것이다.

분무 건조시킨 커피 제품 등의 가용성 음료 분말들은 이들의 원료, 즉 볶은[焙煎]분말 커피와 비교해볼 때 비교적 향기가 부족한 편이다. 멕킨니스(Mckinnis)의 미국 특허 제1, 903, 362호, 조폐(Joffe) 미국 특허 제3, 615, 667호 및 말만(Mahlman)외 공동 발명자의 미국 특허 제1, 903, 362호에 기재된 대부분의 카폐인이 제거된 커피 및 압착시킨 볶은 커피 원료처럼 어떤 종류의 볶은 커피 원료들도 향기가 상당히 적다. 이와 같은 향기가 부족한 음료 제품은 소비자가 처음에 그 제품의 용기를 개봉했을 때 그 향기가 저조하다고 느낄 정도이며, 그 제품 중에 향기가 얼마나 포함되어 있든 간에 용기를 처음 열고 난 후부터 그 향기가 신속히 사라져버려 통상적인 제품 사용 기간 동안 용기를 빈번히 개봉함으로써 향기가 거의 또는 전혀 방출되지 않게 기다.

본 발명에서 말하는 "커피 제품"이란 용어에는 100% 커피만으로 된 제품 뿐만 아니라, 볶은 곡물(예컨대, 밀), 치커리 또는 다른 식물성 원료를 단독으로 또는 커피가 혼합된 대용식품 또는 팽윤시킨 커피도 포함된다.

식품에 천연향을 첨가하려는 최근의 시도들은 분무 건조 또는 동결걸조 커피와 같은 가용성 커피에 볶은 커피향을 첨가하는데 그 촛점을 두어 왔다. 그러므로, 본 발명이 의도하는 바는 커피제품을 가향시키는 데 있다는 사실을 이해할 수 있을 것이다. 그러나, 본 발명은 다른 식품의 가향에도 적용시킬 수 있다.

현재, 사실상 모든 시판용의 가용성 커피는 순수한 커피 오일 또는 향기가 강화된 커피 오일을 포장전의 가용성 커피에 분무시키는 등의 방법으로 커피 오일과 혼합하고 있다. 이러한 방법으로 가용성 커피는 카페인을 제거하지 않고 볶아서 분말화시킨 커피에 보다 근사한 향기를 갖게 된다. 오일 첨가는 통상 공지된 오일 플레이팅법 [미쉬킨(Mishkin)의 공동 발명자의 미국 특허 제3, 148, 070호 참조] 또는 오일 주입법[루브센(Lubsen)의 공동발명자의 미국 특허 제3, 769, 032호 참조]에 의해 실시한다. 현재, 볶아서 분말화시킨 시판용 제품들은 가향되지 않는 것들인데, 좀더 향기가 많은 제품을 얻기 위한 모든 시도들은 방금 볶은커피콩 속에 함유되어 있는 향기를 그대로 유지시키려는 것을 목적으로 하고 있다.

가향시키거나 가향시키지 않은 커피 오일은, 그러한 제품이 아직은 순수한 커피로 인정되기 때문에, 커피원료의 가향용으로 사용되는 바람직한 매체가 되어 왔다. 그러나, 볶은 커피로부터 커피 오일을 용매 추출 또는 용매 취출하는 등의 커피 오일을 제조하기 위하여 개발된 기술들[참고문헌, 시베츠(Sivetz)의 "커피 가공기술(Coffee Processing Technology)", 제 2 권, 제20-30페이지, 아비 출판사(AVI Publishing Company), 1963년]은 특히 바람직하지 않다. 왜냐하면, 이러한 기술에서는 용매를 함유하는 볶은 커피나 용매가 제거된 탈유(脫油)케이크가 후에 남게 되는데, 이들을 모두 더 가공하거나 버려야하기 때문이다. 커피제품에 커피 오일을 첨가하는 일은 오일 함유 제품으로부터 제조된 액체음료의 표면에 불필요하게 유적(油適)들이 뜨게 된다는 점에서 문제가 있다는 것이 밝혀졌다. 그러므로, 모든 커피 원료나 다른 식물성 원료를 이용하고 커피 오일 또는 다른 글리세리드 물질의 조제나 첨가를 요하지 않는 커피제품의 가향법을 개발시키는 것이 유익하다.

본 발명의 주목적은 커피, 곡물 또는 치커리 제품 등의 식품의 가향처리 방법을 제공하고자 함에 있다.

본 발명의 목적은 그와 같이 가향 처리된 포장 제품은 얻는 방법에 관한 것이다.

이들 목적 및 기타 목적들은 반드시 불용성 해면상(海綿狀)구조로 되어 있고 천연 오일 함량이 3 중량%이상인 볶은 커피, 볶은 곡물, 치커리 및 이들의 혼합물 중에서 선정된 식물성 식품원료 입자를 휘발성의 방향성(芳香性)화합물과 접촉시켜 0.2중량% 이상의 방향성 화합물이 식품원료 입자에 흡착되게 하고, 이 가향 처리된 입자를 0.05%내지 2 중량%의 양으로 햐이가 저조한 건조 포장 식품에 첨가·혼합하여 얻은 식품을 밀폐 가능한 용기에 포장하는 것이 특징인 본 발명의 방법에 의하여 달성될 수 있다.

커피, 곡물(예커대, 밀) 또는 치커리와 같이 주로 불용성의 해면 구조를 가지며, 최소 1 중량 %, 바람직하게는 최소한 3 중량%의 천연 오일을 함유하고 있는 식물성 원료의 입자들은 볶은 커피콩 형태이거나 또는 분말상 또는 콜로이드상으로 분쇄된 입자를 비롯한 미분상의 볶은 커피나 밀 또는 치커리 입자의 형태일 수 있는데, 이들은 커피향의 운반체[캐리어]로 사용된다. 이러한 입자들은 압착시킨 볶은 커피나 심지어 버려진 볶은 커피분말, 예를 들면 가용성 커피제조시 나오는 찌꺼기 가루로부터 얻을 수 있다. 이 입자들을 휘발성의 방향 물질과 접촉시키면, 1 중량 % 이상의 방향성분이 혼입되거나 흡수된다. 이론적으로는 최대 약 5 중량%의 방향성분을 흡수할 수 있지만, 실제로는 1 % 이상 흡수시키기가 어렵다. 가향되지 않은 볶아서 분말화한 통상의 커피 원료는 0.05중량% 이하의 방향성분(방향성 화합물)을 함유한다. 본 발명의 가향된 입자들은 0.2% 이상, 통상, 약 0.5%의 방향성분을 함유하는 것이 좋다. 이러한 가향된 볶은 물질은 향기가 적은 커피 제품과 적량 혼합하여 그 제품에 소망하는 향기를 부여한다. 불용성 또는 일부가용성인 입자들을 가용성 분말과 혼합할 때, 첨가 입자들을 약 0.05% 내지 2%의 범위로 사용함으로써 재구성 제품에서의 침전량을 억제한다. 입자 내의 방향성분이 0.1중량% 뿐인 방향물질을 향기가 저조한 커피제품에 대하여 이들 입자를 5% 이상 첨가해야 한다. 가향된 입자들을 불용성 물질과 혼합할 때에는, 물론 최대 10중량%로 다량 사용하는 것이 가능하다.

200미크론 이하의 입자들을 얻으려고 할 경우, 데이비스(Davis)의 미국 특허 제3, 965, 267호에 기재된 저온 미분법이 아주 유용하다는 것이 입증되었다. 분무건조 또는 동결건조 커피와 같은 통상의 가용성 커피물질은 본 발명의 방법에서 사용하기에 유용한 운반체가 아니라는 사실이 입증되었다. 가용성 커피분말이 본 발명에서 사용하는 볶은 커피, 곡물 또는 치커 물질과 같은 정도 또는 같은 방법으로 방향물질을 흡수, 보유 또는 안정화시킨다는 사실이 밝혀진 바는 없었다.

입자 내에 방향물질을 혼입시키기 위하여, 볶은 입자들을 방향물질과 접촉시키는 방법은 여러가지가 있을 수 있고 다양하게 변경시킬 수 있다. 방향물질을 최대로 흡수시키기 위해서, 또는 소망하는 정도로 가향시키는 데 걸리는 시간을 단축시키기 위하여는, 고압 또는 저온의 입자를 사용하는 것이 가능하지만, 이러한 조건들이 필요한 것은 아니다. 그러나, 가향 전과 그 도중 및 가향 후에 입자와 접촉되는 수분의 양은 최소로 하는 것이 적합하다. 볶은 입자에 방향성분을 공급해주는 물질의 수분의 양은 입자의 습도가 약 15중량% 이하가 되도록 조절해야 한다. 적절한 응축법, 증발법, 스위핑법(sweeping) 또는 기타의 분리방법을 이용해서, 방향성을 지닌 운반 기체 유동류, 향기 서리(aroma frosts)또는 액상의 방향성분 응축물중에 함유된 수분과 방향물질을 분리할 수 있다. 방향성분을 운반하는 운반기체(예를 들면, CO₂)로부터 방향성분을 분리시키는 것도 좋다. 방향성분을 볶은 입자에 흡수시키는 데 유용한 방법 중에는다음과 같은 것들이 있다.

(1) 볶은입자 및 응축된 CO₂향기 서리의 혼합물을 바람직하게는 -40℃ 이상의 배기된 용기에 넣고, 서리의 CO₂부분을 승화시키는 방법.

(2) 볶은 입자와 응축된 향기 서리를 1개 또는 2개 연결시킨 압력 용기 내에 넣고, 서리 함유 용기내의 온도를 상승시켜 서리를 증발시키고 압력을 상승시키는 방법.

(3) 입자가 과도하게 젖지 않을 정도로 고도로 응축된 수성의 방향 응축물을 볶은 입자와 혼합시키는 방법.

(4) 냉장된 볶은 입자 위에 방향 성분을 응축시키는 방법.

(5) 방향성을 지니고 수분 함량이 낮은 기체 유동류를 볶은 입자층 또는 컬럼에 통과시키는 방법.

본 발명에서 사용될 수 있는 방향성 화합물(방향성분)은 이 분야에서 숙련된 자들에게 공지된 많은 원료로부터 제조된다. 사용해야 할 접촉방식에 따라 방향성분은 기체, 액상 응축물 또는 응축 서리의 어떤 성분으로서 존재한다. 사용할 수 있는 방향성분에는 펠트만(Feldman)외 공동 발명자의 미국 특허 제2, 947, 634호에 기재된 커피 오일 방향성분, 웬트(Wendt)의 미국 특허 제2, 156, 212호에 기재된 바와 같은 생커피를 볶는 동안에 얻어진 방향성분, 클린톤(Clinton)의 공동 발명자의 미국 특허 제3, 021, 218호에 기재된 바와같은 볶은 커피를 분쇄하는 중에 얻어진 방향 성분, 닛팅(Nitting)의 미국 특허 제2, 562, 206호, 말만(Ma-hlman)의 미국특허 제3, 132, 947호, 클린톤(Clinton)외 공동 발명자의 미국 특허 제3, 244, 521호, 말만(Ma-hlman)의 공동 발명자의 미국 특허 제3, 421, 901호, 카스시온(Cascione)의 미국 특허 제3, 532, 507호 및 화이트(White)의 공동 발명자의 미국 특허 제3, 615, 665호에 기재된 바와 같은 볶아서 분쇄한 커피로부터 얻은 증기 증류된 휘발성의 방향성분, 레몬니어(Lemonnier)외 미국 특허 제2, 680, 687호 및 묵크(Mook)외 공동 발명자의 미국 특허 제3, 035, 922호에 기재된 바와 같은 볶아서 분쇄한 커피로부터 제조된 진공 증류 방향성분이 있다. 물론, 볶은 커피에 천연적으로 원래 존재하는 방향 물질의 휘발성 화합물 또는 유사한 합성 화합물도 사용할 수 있다. 이 분야에서 숙련된 자들이 인식하게 되는 바와 같이, 식품에 휘발성 방향물질을 첨가하면, 소망하는 대로 방향성이 강화될 뿐만 아니라, 소비할 때 그 식품에 존재하는 이 방향 물질로 인하여 풍미가 발생되는 효과도 있다.

본 발명에 구체적인 일예에 의하면, 바람직하게는 80중량% 이상의 이산화탄소를 다량 함유하는 커피향기 기체는 통상의 커피 분쇄기 등의 공급원으로부터 얻어진다. 이 기체는 제 1 응축기에 통과시키는 것이 바람직한데, 여기서 그 기체가 2℃와 10℃사이로 냉각되고, 그 기체에 함유된 대부분의 수분이 응축되게 된다. 이어서, 이 기체는 액체 질소 등의 액체 기체 냉매에 의해 냉각되는 외피가 구비된 스크래프트-월(scraped-wall)형 열교환기에 공급되는데, 여기서 그 기체가 응축되어 이산화탄소 서리(carbon dioxide frost)의 형태로 되는 것이다. 더욱 상세히 설명하면, "이산화탄소 서리"란 100% 이산화탄소 기체를 -80℃이하의 온도와 접촉시킬 때 응축되어 생긴 고체 물질을 말하는 것이다[참고문헌 : Sivetz와 그외 공동연구자의 저서, "Coffee Processing Technology, " AVI Publishing Company, Westport Connecticut(1963), 제 1 권, 제234페이지 및 제249-250페이지, 동제 2 권, 제36페이지].

이어서, 이 서리를 압력 용기에 넣고 주위의 냉각 자켓트(water jacket)에 의한 수단 등으로 최하 -29℃바람직하게는 약 2℃내지 65℃로 가온시킨다. 압력 용기의 기체압이 6.8기압 이상이 되도록 서리의 양과 압력용기의 크기를 정한다. 서리의 온도를 약 -56.6℃ 이상으로 상승시켜 서리에 함유된 고체 이산화탄소를 방향성을 지닌 액상 또는 포화 증기상으로 전환시킨다.

이어서, 이 방향성분이 함유된 이산화탄소 증기를 볶은 커피, 밀 또는 치커리 물질과 접촉시키는데, 이 접촉은 서리가 증발되는 용기와 동일한 용기 또는 방향성을 지닌 이산화탄소 증기가 공급되는 제 2 의 용기중 어느 하나에서 일어난다. 이 분야에서 숙련된 자들에게는 명백하듯이, 2개 이상의 용기를 사용할 때, 모든 용기 및 연결 도관들의 총부피는 반응계 내의 압력에 반비례해야 할 것이다.

동일한 목적에 분쇄기 기체 서리(grinder gas frost)가 이용된다. "분쇄기 기체 서리"란 볶은 커피를 분쇄기 내에서 분쇄시키는 중에 방출되는 기체가 -80℃의 온도로 노출되는 경우 기체 상태에서 고체 상태로 응축될 때 형성되는 고체 물질을 말한다[참고문헌 : Sivetz와 그외 공동 연구자의 저서, "Coffee Processing Technology, " AVI Publishing Company, Westport Connecticut(1963), 제 1 권, 제234페이지 및 제249-250페이지 동제 2권 제36페이지].

소정의 기간 동안 접촉시킨 후, 가향도가 낮은 볶은 원료(흡착제)를 함유하는 용기는 필요하다면, 분리시키고, 이어서 배기시키기 전에 통상 0℃이하, 바람직하게는 -45℃이하로 냉각시킨다. 이 냉각단계에서 흡착력 흡착제의 용량(즉, 미세공구조의 모세관 응축)에 따라 커피 향기를 더 흡착시킨다. 물론, 이러한 추가 흡착은 서리가 다시 형성될 정도로 냉각시킴으로써 극대화시킬 수도 있다. 이 때, 용기내의 압력은 대기압에 가까와야 하며, 이산화탄소를 제거하고 내용물의 온도를 0℃이상으로 상승시키기 위해 통상 용기를 가열시킨 다음 배기시키는 것이 좋다.

서리용과 흡착제용으로 별도의 용기를 사용하면, 이산화탄소와 함께 흡착제 함유 용기로부터 새어나간 일부의 향기를 회수할 수 있다. 이는 서리 용기를 분리시켜 이산화탄소가 서리로 재응축될 정도로 냉각시키면 된다. 이 냉각된 서리 용기를 흡착제 용기의 배기도관과 연결시키면 새어나간 증거들이 서리용기를 지나 그곳에서 응축되어 추가된 볶은 커피밀 또는 치커리 원료가 방향성을 갖게 된다.

본 발명에 따라 가향처리하게 될 볶은 커피, 밀 또는 치커리원료의 입도는 문제가 되지 않는다. 방향성을 지닌 운반입자는 입도 매개변수로 결정될 수 있다. 예를 들면, (1) 커피콩 전체를 가향시키는 일(독특한 외관을 갖는 제품을 제공하는 볶아서 분말화한 커피 또는 가용성 커피의 용기에 소량 혼합시킬 수 있음)(2) 볶은 커피, 밀 또는 치커리 입자의 크기가 이들과 혼합될 볶아서 분쇄한 원료와 비슷한 볶은 커피, 밀 또는 치커리 입자를 가향시키는 일, (3) 가용성 커피 제품에 혼합하기 위해 입도 20(미국 표준체)메시(840미크론)이하의 입자를 가향시키는 일이 바람직하다.

전술한 데이비스 특허의 동결 분무법에 따라, 200미크론 이하의 입도, 바람직하게는 약 25미크론의 입도를 갖는 미세분말의 볶은 원료를 유리하게 얻을 수 있다. 콜로이드 크기의 입자를 사용할 수도 있다.

볶은 입자들은 1% 이상, 바람직하게는 3% 이상의 오일을 함유하고 있기 때문에, 해면상 입자의 향기 흡착력이 증대된다고 여겨진다. 이는 훨씬 다량의 또는 더욱 광범위한 향기가 흡착된다는 사실에 의하여 입증될 수 있다. 또한, 본 발명에 의해 가향된 분말상 식품을 유리병에 포장한 경우, 아무리 소량이라도 그 포장된 제품 내에 포함된 오일이 제품의 작은 입자들이 유리병의 내부에 달라 붙어 보기 싫은 모양을 형성하지 못하도록 하여 주므로, 이 오일성분은 유용한 목적을 제공할 수 있다.

특히, 방향성을 지닌 흡착제를 향기가 저조한 커피 제품과 혼합하기 전의 기간 동안에 고정된 향기의 안정도에 관한 문제점을 회피하기 위해서는, 원료인 볶은 커피, 밀 또는 치커리의 수분함량은 약 7% 미만으로 해야 한다. 일단 혼합되면, 방향성을 지닌 흡착제 중에 존재할 수 있는 과량의 습기가 미리 안정된 함량의 수분함량으로 건조시킨 방향성이 낮은 제품으로 이동한다. 가향처리된 흡착제는 방향성이 낮은 제품의 약 2중량% 미만의 양으로 첨가되기 때문에, 이동된 총수분량은 무시할 수 있을 정도로 적다.

아래의 각 실시예는 본 발명을 더욱 상세히 설명하기 위한 것으로서, 본 발명을 제한하려는 의도로 주어진 것은 아니다.

[실시예 1]

볶아서 분말화한 커피 300g을 CO₂로 채운 2l용 파아르 봄브(Parr Bomb)에 넣었다. 분쇄기 기체 서리200g을 함유하는 다른 파아르 봄브를 50℃의 수조에 넣어 서리를 승화시키고, 내부 온도 약 24℃ 및 최대 압력 약 62.2 기압을 발생시켰다. 고압 연결관을 사용하여 2개의 파아르 봄브를 3시간 동안 실온으로 유지시켰다. 볶아서 분말화한 커피를 함유하는 봄브를 분리시켜 냉각하고, 약 -70℃로 10시간 동안 유지시켰다. 그 후에, 봄브를 탈기시켜 0℃로 가온하였다. 이로써 처리된 볶은 커피 분말은 방금 볶은 커피와 다름 없는 강렬한 향기를 갖는다.

[실시예 2]

분쇄기 기체 서리 200g 및 볶아서 분말화한 보통 커피(평균입도 860마이크론) 300g을 CO₂대기하에 2l용 파아르 봄브에 넣고 밀봉하였다. 서리 성분으로부터 수분을 제거하고 볶은 커피가 덩어리지는 것을 극소화시키기 위해, 세겹의 종이 수건을 서리와 커피 사이에 흡수제로서 넣었다. 용기의 내용물을 실온(24℃)으로 3시간 이상 가온시키고 압력을 약 41.8기압으로 한 다음, 이러한 조건을 1 시간 더 유지시켰다. 드라이아이스를 사용하여 내압이 대기압으로 감소될 때까지 20시간 이상 봄브를 냉각시켰다. 그 후에, 얼음 욕조를 사용하여 파아르 봄브를 0℃ 및 약 14.6 기압으로 가온시키고, 반융계로부터 서서히 CO₂를 구축시켰다. CO₂대기하에서 파아르 봄브를 열고, 가향 처리된 볶은 커피를 꺼내 융집된 분무건조 커피분말과 0.58중량%(분말 6온스(170g)당 1g)의 양으로 혼합하고 CO₂대기하에 유리병에 밀봉시켰다.

[실시예 3]

보통의 분쇄커피 대신에 미분말(평균입도 620마이크론)을 볶아서 분말화한 커피 및 생커피콩을 사용하여 실시예 2의 방법을 반복하였다. 이 세가지 종류의 원료를 각각 밀봉한 병을 관능검사 및 가스 크로마토그라피(GC)에 의하여 주기적으로 평가하고 분쇄기 기체 향기를 강화시킨(서리 : 오일=1.8 : 1) 커피오일을 분무건조한 커피 과립의 6 온스(170g) 유리병에 0.2%의 양으로 첨가하여 가향시킨 시료와 비교하였다. 가향처리된 오일은 공동 양도된 하우랜드(Howland)외 공동 발명자의 미국 특허 제4, 119, 736호의 고압 경사법(傾瀉法)에 따라 제조하였다. 그러므로, 모든 시료의 제조에 사용한 분쇄기 기체 서리의 양은 대체로 동일하였다(1병당 0.62g 대 0.61g). 밀봉된 병내부의 상부공간 1cc에 포함되는 총휘발성 탄화 수소 화합물의 상대적인 양을 35℃의 저장 온도에서의 시간 함수로서 아래 표 1에 요약하였다.

표 1을 검토해 보면, 가향처리된 여러가지 입도의 볶은 커피로 가향시킨 가용성 커피가 최초의 향기 수준과는 관계 없이 밀봉 용기(병)의 상부 공간 계수를 충분히 유지하고 있음을 나타내고 있다. 관능 검사법에 의해 위 표의 자료를 확인하였다.

[표 1] 가형처리한 가용성 커피의 35℃에서의 저장 안정도 : 백만당 평균 GC 계수(±10%)

GC측정과 관련하여, 숙달된 커피맛 감정가의 공개 토론에 의해 각 시료에 대해 주기적인 관능 검사를 행하였다. 요약해서 말하자면 전형적인 관능검사는 2단계로 구분된다. 첫 단계에서는 밀봉된 병의 산소함량이 배크만 산소 분해기, 모델 C₂로 측정된다. 산소함량은 4%이하여야 한다. 이어서, 밀봉된 병을 열어서 상부공간에 있는 향기의 상대적인 품질, 강도 및 성질을 3 내지 5 명의 유경험 패널원(평가원)들로 하여금 각각 다른 조의 시료에 대해 평가하도록 한다. 다음에 이들 병을 일반적으로 1(느낄 수 없다)내지 9(강하다)의 수치로 그들의 향기의 상대적 강도(자극도)에 따라, 그리고 1(매우 나쁘다)내지 9(좋다)의 수치로 그들의 상대적 성질에 따라 등급을 매긴다. 이 평가의 둘째 단계에서는 가용성 커피를 끓여 컵에 따르고 각각의 상대적인 "순간"향기와 풍미를 측정하는 것이다. 마지막으로, 컵에 들어 있는 각 공시품의 표면을 육안으로 검사하여, 오일, 볶은커피 또는 다른 물질이 존재 유무를 조사하였다. 일반적으로, 분말화된 일반 시료를 사용한 컵 내용물 중의 40%가 그 표면에서 1 내지 5개의 반점이 나타나 있거나, 컵의

[표 2] 35℃에서 저장하였을 때 포장병 중에서의 향기의 자극도 평가에 주는 영향

(자극도 평가의 등급 1-9)

[표 3] 35℃에서 저장하였을 때 포장병 중에서의 향기의 성질 평가에 주는 영향

(성질 평가의 등급 1-9)

바닥에 퍼어크(Perk) 모양의 침전물이 남아 있었다. 미분말 시료의 경우, 성련된 컵의 약 30 내지 40%에서 커피를 기울려 따라 버린 후 얇은 퍼어크 모양의 침전물이 남아 있었다. 모든 각각의 시료의 표면에는 오일 성분이 전혀 나타나지 않았다. 커피오일 대조 시료로부터 마련된 컵에는 표면에서 오일 성분이 감지되지 않았다.

표 2 및 표 3 은 저장 시간의 함수로서 나타낸 포장병 중에서의 방향성(향기)의 자극도 및 그 품질에 관한 패널원의 평균 소견에 관한 것이다.

위의 결과에 나타난 바와 같이, 공시품들의 향기의 강도 및 성질은 가향처리된 오일 대조품과 비슷하다는 것을 알 수 있다. 공시품에 대한 가스 크로마토그라피에 의하면, 모두 용기 상부 공간에 존재하는 방향성분의 조성이 대조품과 거의 유사하다.

350℃에서 10주동안 저장 후, 매일 밀봉된 병에 대해 실제 소비자가 사용하는 것처럼 사용 시험을 행하였다. 이 연구 결과, 3 종의 공시품 모두가 오일 대조품과 비슷한 정도의 향기 자극도 및 성질을 지니고 있음을 알게 되었다.

[실시예 4]

맛이 빠진 커피 분말을 수분 함량 7%(중량)로 건조시키고, 그 분말 300g을 바닥층에는 분쇄기 기체 서리 200g을, 그 위에는 종이 수건이 들어 있는 2l용 파아르 봄브에 넣었다. 이 봄브를 밀봉하고 실온(약 59기압)으로 가온한 다음, 3 시간 후에 그 봄브를 드라이 아이스로 냉각시켜 내압을 대기압으로 감압시켰다. 봄브를 얼음 욕조에 넣고 0℃로 가온한 다음 탈기시켰다. 이 가향 처리된 분말을 0.5%의 양으로 가용성 커피분말과 혼합하였다. 불활성 상태에서 저장하여 얻은 제품은 실시예 2 및 3의 제품보다 약간 더 녹색을 띤 제품으로서, 두드러지게 기호성이 있는 커피와 같은 향기를 지니는 특성이 있었다.

[실시예 5]

진하게 볶은 컬럼비아산 커피콩을 동결 액체원으로 액체 질소를 사용하여 동결 분쇄시켰다. 분말화된 입자들의 평균 입도는 125마이크론이었는데, 이들을 무수 대기하에 방치하였다. 이어서, 입자들을 커피 분쇄기 기체서리와 1.2 : 1(중량비)로 충분히 석었다. 이 혼합물을 미리 냉각시키고 작은 배기 구멍이 뚫린 병에 옮긴 다음, -8℃에서 하룻밤 동안 저장하였다. 다음에, 가향처리된 입자들을 분무건조 커피 과립체와 0.2중량%의 양으로 혼합한 다음, 불활성 대기하에 유리병에 포장하였다. 장기간 저장한 후 병 내부에 상부 공간에 상쾌한 향기가 존재하고 있다는 사실을 알았다.

Claims (1)

1. 반드시 불용성 해면상 구조로 되어 있고 천연 오일 함량이 3 중량% 이상인 볶은 커피 입자를 휘발성의 커피 방향성 화합물과 접촉시켜 0.2중량% 이상의 방향성 화합물이 상기 볶은 커피 입자에 흡착되게 하고, 이 가향 처리된 볶은 커피 입자를 0.05% 내지 2 중량%의 양으로 향기가 저조한 포장 식품에 첨가·혼합하는 것이 특징인 커피의 가향 처리 방법.