FR2469880A1 - Procede d'aromatisation de produits alimentaires et produit aromatise utilise dans ce but - Google Patents

Abstract

ON MET DES PARTICULES DE MATERIAU VEGETAL COMME DU CAFE, DES GRAINS DE CEREALES ETOU DE LA CHICOREE, DE PREFERENCE A L'ETAT TORREFIE, D'UNE GRANULOMETRIE ALLANT DE LA DIMENSION DES GRAINS DE CAFE ENTIERS A UNE POUDRE COLLOIDALE, EN CONTACT AVEC DES COMPOSES VOLATILS AROMATIQUES POUR QU'ELLES ABSORBENT LES AROMES. LES PARTICULES AROMATIQUES RESULTANTES SONT COMBINEES A UN FAIBLE TAUX ET CONDITIONNEES AVEC DES SUBSTRATS ALIMENTAIRES COMME DES POUDRES SOLUBLES OU DES MATERIAUX POUVANT ETRE EXTRAITS. LE PRODUIT CONDITIONNE DONNERA, AU MOMENT DE L'OUVERTURE INITIALE DU BOCAL ET DES OUVERTURES ULTERIEURES EN COURS D'UTILISATION, UN AROME D'ESPACE DE TETE STABLE ET NET. APPLICATION PARTICULIERE A L'AROMATISATION DES PRODUITS DE CAFE.

Description

PROCEDE D'AROMATISATION DE PRODUITS ALIMENTAIRES ET
PRODUIT AROMATISE UTILISE DANS CE BUT
La présente invention concerne des particules aromatiques de substances végétales comme du café, des grains de céréales et/ou de la chicorée.

Les poudres solubles pour boissons, comme les produits de café séché par pulvérisation, sont relativement dépourvues d'arôme par rapport à la substance mère, notamment le café torréfie et moulu. Une faible intensité d'arôme existe également dans certains types de cafés torréfiés comme la plupart des cafés décaféinés et les cafés torréfiés comprimés décrits dans les brevets E.U.A NO 1 903 362, 3 615 667 et 3 801 716. Ces produits à faible arme ont initialement une faible quantité d'arôme de sorte que, lors de l'ouverture initiale du produit par le consommateur, et quelle que soit la quantité d'arôme présente dans le produit, elle est rapidement dissipée après l'ouverture initiale du récipient, de sorte que les ouvertures ultérieures du récipient pendant un cycle type d'utilisation du produit ne dégagent que peu ou pas d'arme.

On notera que l'expression "produit de café, telle qu'utilisée dans cette invention, désigne non seulement les produits contenant 100 % de café mais aussi les cafés de substitution et les cafés dilués qui peuvent contenir des grains torréfiés (par exemple du blé), de la chicorée et d'autres substances végétales, seules ou en combinaison avec du café.

Jusqu'à présent, la majeure partie des efforts faits pour ajouter un arôme naturel à des produits alimentaires s'est concentrée sur l'addition d'arôme de café torréfié à des cafés solubles comme le café séché par pulvérisation ou lyophilisation. Le domaine de la présente invention se situe donc incontestablement dans le domaine de l'aromatisation des produits de café, mais on envisage cependant l'application de cette invention à l'aromatisation d'autres produits alimentaires.

A l'heure actuelle, pratiquement tous les cafés solubles du commerce sont combinés à de l'huile de café, par exemple par pulvérisation sur le café soluble avant son conditionnement d'une huile de café pure ou enrichie en arme. De cette manière, le café soluble aura un arme plus proche de celui du café torréfié et moulu non décaféiné.

L'addition d'huile est généralement effectuée par la technique bien connue de placage d'huile (décrite dans le brevet des E.U.A. NO 3 148 070) ou par injection d'huile (décrite dans le brevet des E.U.A. NO 3 769 032). A l'heure actuelle, les produits de café torréfiés du commerce ne contiennent aucun arme ajouté, tous les essais d'obtention d'un produit plus aromatique concernant la conservation des produits aromatiques contenus dans les grains de café fraîchement torréfiés.

L'huile de café, avec ou sans armes ajoutés, a été le milieu préféré utilisé pour aromatiser le café car les produits pouvaient encore être considérés comme du café pur cependant, les techniques mises au point pour la production de l'huile de café (Voir Sivetz, Coffee Processing Technology, Vol. 2, Avi Publishing Company, 1963, pages 21-30), comme l'extraction par solvant ou l'expression de l'huile de café à partir du café torréfié, ne sont pas particulièrement indiquées car le fabricant se retrouve soit avec du café torréfié contenant du solvant, soit avec un gateau exprimé, qui doivent tous deux être-traités ou rejetés.L'addition d'huile à un produit de café s'est également révélée gênante en ce que, de façon indésirable, des gouttelettes d'huile peuvent apparaître sur la boisson liquide préparée à partir du produit contenant l'huile. Ainsi, il serait avantageux de mettre au point des procédés d'aromatisation de produits de café qui utilisent du café ou d'autres substances végétales, mais qui ne nécessitent pas la production ou l'addition d'huile de café ou de toute autre substance glycéridique.

On utilise comme support de l'arôme de café des particules de matière végétale ayant une structure cellulaire essentiellement insoluble et une teneur en huile naturelle d'au moins 1 % et, de préférence, d'au moins 3 % en poids, comme le café, les grains (par exemple le blé) ou la chicorée, particules qui peuvent être sous forme de grains de café entiers torréfiés ou de particules subdivisées de café, de blé ou de chicorée torréfiés, y compris des particules broyées ou moulues à l'état colloidal. Les particules peuvent être obtenues à partir de café torréfié comprimé ou même de mouture de café épuisée , comme le marc provenant de la fabrication du café soluble.Ces particules sont mises en contact avec des composés aromatiques volatils
de sorte que les composés aromatiques sont emprisonnés ou adsorbés en quantité supérieure à 0,1 % en poids. Bien qu'il soit théoriquement possible d'adsorber des composés aromatiques en quantité allant jusqu'à environ 5 % en poids, des taux supérieurs à 1 % sont difficiles à obtenir en pratique. Le café torréfié et moulu classique auquel on n'a pas ajouté de produits aromatiques en contient en quantité inférieure à 0,05 % en poids. De préférence, les particules aromatisées selon cette invention contien-- dront des composés aromatiques à raison de 0,2 % ou plus, typiquement environ 0,5 %. Ce matériau torréfié aromatisé est combiné à des produits de café à faible arôme, à un taux pondéral approprie pour obtenir l'arôme désiré.On utilise un taux d'environ 0,05 % à 2 % de particules ajoutées quand les particules insolubles ou seulement partiellement solubles sont combinées à une poudre soluble pour limiter la quantité de sédiment dans le produit reconstitué. Un taux de composés aromatiques dans les particules de seulement 0,1 % en poids nécessiterait typiquement l'addition de plus de 5 % de ces particules dans le produit de café à faible arOme. Quand les particules aromatisées sont combinées à un matériau insoluble, il est évidemment possible d'utiliser un taux supérieur, disons jusqu'à 10 % en -poids.

Quand on désire obtenir des particules inférieures à 200 , des techniques de cryopulvérisation, comme décrite dans le brevet des E.U.A. NO 3.965.267, se sont révélées utiles. Le café soluble classique, comme le café séché par pulvérisation ou lyophilisé, ne s'est pas révélé être un support utilisable quand on l'emploie dans le procédé de cette invention. On n'a pas trouvé que la poudre de café soluble adsorbe, retienne ou stabilise les produits aromatiques au même degré ou de la même manière que le café, les grains ou la chicorée torréfiés qui sont utilisés dans la présente invention.

Les méthodes de mise en contact des particules torréfiés avec les composés aromatiques, pour emprisonner l'arôme dans les particules, sont nombreuses et variées. L'utilisation de pressions élevées et/ou de faibles températures de particules peut permettre de maximaliser la prise d'arôme ou de diminuer le temps nécessaire pour obtenir un taux désiré d'aromatisation ; cependant, de telles conditions ne sont pas nécessaires. I1 sera souvent indiqué, cependant, de minimiser la quantité d'eau qui vient en contact avec les particules avant, pendant et après l'aromatisation. La teneur en eau et la quantité de matériau fournissant les produits aromatiques aux particules torréfiées doivent être réglées de sorte que la teneur en eau des particules soit maintenue en dessous d'environ 15 % en poids.Des techniques appropriées de-condensation, de vaporisation, d'entraînement et/ou de toute autre séparation peuvent être utilisées pour séparer l'eau et les produits aromatiques contenus dans les courants gazeux portant les armes, les givres d'arômes ou les condensés aromatiques liquides. I1 peut également être indiqué de séparer les produits aromatiques de tout gaz vecteur (par exemple C02) dans lequel ils sont entraînés.

Parmi les techniques utilisables pour adsorber des composés aromatiques dans les particules torréfiées, citons : (1) la technique qui consiste à placer un mélange des particules torréfiées et d'un givre CO2/arme condensé dans un récipient sous aération, de préférence au-dessus de - 400C, et à permettre à la portion C02 du givre de se sublimer ; (2) la technique qui consiste à enfermer les particules torréfiées et un givre aromatique condensé dans un ou deux récipients sous pression reliés,-puis à élever la température dans le-récipient contenant le givre pour vaporiser le givre et fournir une pression élevée ; (3) la technique qui consiste à combiner un condensé aromatique aqueux très concentré avec les particules torréfiées à un niveau auquel il n'humidifie pas de facon indue les particules ; (4) la technique qui consiste à condenser les produits aromatiques sur les particules torréfiées refroidies ; (5) la technique qui consiste à faire passer un courant de gaz à faible teneur en eau et portant les armes dans un lit ou une colonne de particules torréfiées.

Les composés aromatiques que l'on peut utiliser dans cette invention peuvent provenir de l'une quelconque des nombreuses sources bien connues de l'homme de l'art. Selon la technique de contact que l'on utilisera, les armes peuvent être présents sous forme d'un composant d'un gaz, d'un condensé liquide ou d'un givre condensé.Parmi les armes que l'on peut utiliser, citons les armes de l'huile de café, comme décrit dans le brevetdes B.rJeA. NO 2 947 634; les armes obtenus pendant la torréfaction du café vert, comme décrit dans le brevet des E.U.A. NO 2 156 212 ; les armes obtenus pendant le broyage du café torréfié, comme décrit dans le brevet des E.U.A. N0 3 021 218 ; les armes volatiles distillés avec entraînement à la vapeur d'eau obtenus à partir de café torréfié et moulu, comme décrit dans les brevets des E.U.A. NO 2 562 206, 3 132 947, 3 244 521, 3 421 901, 3 532 507 et 3 615 665, et les armes distillés sous vide obtenus à partir de café torréfié et moulu, comme décrit dans les brevetsdes E.ll.A. NO 2 680 687 et 3 035 922. Il serait également possible d'utiliser des composés chimiques synthétiques volatils qui reproduisent ou simulent les composés aromatiques présents naturellement dans le café torréfié.Comme le verra l'homme de l'art, l'addition de composés aromatiques volatils à des produits alimentaires donnera également, en plus de l'amélioration d'arôme désirée, un effet de flaveur en raison de la présence d'une certaine quantité des composés dans le produit alimentaire au moment de la consommation.

Selon un mode de réalisation de cette invention, on obtient un gaz aromatique de café contenant une proportion élevée de gaz carbonique, de préférence plus de 80 % en poids, à partir d'une source comme un équipement de broyage de café industriel. On fait, de préférence, passer ce gaz dans un premier réfrigérant où il est refroidi à une température de 20C à 100C et où la majeure partie de l'eau contenue dans le gaz est condensée. Ce gaz est ensuite amené à un réfrigérant, comme un échangeur de chaleur chemisé et à parois raclées, refroidi à l'aide d'un gaz liquide comme l'azote liquide, où le gaz est condensé sous forme d'un givre de gaz carbonique.

Le givre est ensuite placé dans un récipient sous pression où il est réchauffé, par exemple à l'aide d'une chemise d'eau environnante, à au moins 290C et, de préférence, à une température comprise entre environ 20C et 650C.

La quantité de givre et la dimension du récipient sous pression sont adaptées de sorte qu'une pression gazeuse d'au moins 6,8 atmosphères s'établira dans le(les) récipient(s). Lorsque la température du givre augmente audessus d'environ - 56,60C, le gaz carbonique solide contenu dans le givre ést transformé en une phase liquide et/ou une phase de vapeur saturée portant l'arôme.

On permet ensuite à la vapeur de gaz carbonique portant l'arôme de venir en contact avec le café, le blé et/ou la chicorée torréfiés, ce contact ayant lieu dans le même récipient que celui dans lequel on vaporise le givre ou dans un second récipient dans lequel on amène la vapeur de gaz carbonique porteuse d'arôme. Comme le verra l'homme de l'art, quand on utilise deux ou plusieurs récipients, le volume total de tous les récipients et des raccords sera inversement proportionnel à la pression qui s'établit dans le système.

Après la durée de contact désirée, on isolera si nécessaire-le récipient contenant l'adsorbant torréfié faiblement aromatisé, puis on le refroidira, généralement à une température inférieure à OOC et, de préférence, inférieure à - 45"C, avant de l'ouvrir à l'atmosphère. Cette étape de refroidissement fera que des composés aromatiques de café supplémentaires seront adsorbés en raison du pouvoir d'ad -sorption de l'adsorbant (c'est-à-dire par condensation capillaire dans la structure microporeuse). I1 serait, évidemment, possible de maximaliser cette adsorption supplémentaire en refroidissant à la température où se formera à nouveau un givre.A ce moment, la pression dans le récipient approcherait de la pression atmosphérique et il est souvent indiqué alors de chauffer et de mettre le récipient à l'air pour enlever le gaz carbonique et élever la température du contenu au-dessus de OOC.

Quand on utilise des récipients séparés pour le givre et le matériau adsorbant, il est possible de recueillir une portion des composés aromatiques qui pourraient se dégager du récipient contenant l'adsorbant avec le gaz carbonique.

Ceci peut être effectué en isolant le recipient à givre et en le refroidissant pour condenser à nouveau le gaz carbonique en un givre. Si l'on relie ensuite ce récipient contenant le givre refroidi à la conduite d'évacuation du récipient contenant l'adsorption, les vapeurs évacuées passeront dans le récipient contenant le givre ou elles seront condensées et disponibles pour aromatiser des quantités supplémentaires de café, de blé et/ou de chicorée torréfiés.

On n'a pas trouvé que la granulométrie particulière du café, du blé et/ou de la chicorée torréfiés à aromatiser selon cette invention, soit déterminante. L'utilisation que l'on fera des particules portant l'arôme peut permettre de choisir ce paramètre. Par exemple, il peut être indiqué: (1) d'aromatiser des grains de café entiers dont quelquesuns seront introduits dans un conteneur de produits de café torréfiés et moulus ou solubles, donnant un produit ayant un aspect unique en son genre ; (2) d'aromatiser du café, du blé et/ou de la chicorée torréfiés dont la dimension doit correspondre à celle d'un produit torréfié et moulu avec lequel on doit les mélanger, et (3) d'aromatiser des particules ayant une dimension de 840 microns ou moins pour les incorporer dans un produit de café soluble. On peut avantageusement obtenir un matériau torréfié finement moulu ayant une granulométrie inférieure à 200 microns et, de préférence, d'environ 25 microns, en utilisant la technique de cryopulvérisation du brevet des E.U.A. NO 3 965 267. On peut également utiliser des particules de taille colloidale.

On pense que la teneur en huile des particules torréfiées, d'au moins 1 % et, de préférence, au moins 3 %, améliore l'aptitude des particules cellulaires à emprisonner les produits aromatiques. Cette amélioration peut être mise en évidence par d'adsorption d'une quantité supériiulcc de produits aromatiques et/ou d'un plus large spectre de produits aromatiques. On a également trouvé que ce composant huileux peut également avoir un but utile quand on conditionne dans des bocaux de verre un matériau alimentaire en poudre aromatisé, produit selon cette invention, car même de très faibles quantités d'huile, contenues dans le produit conditionné, empêcheront les petites particules de matériau d'adhérer à l'intérieur du bocal en verre, ce qui pourrait produire un aspect péu plaisant.

La teneur en eau de la substance de départ (café, blé et/ou chicorée torréfiés) doit être en-dessous de 7 % pour éviter des problèles de stabilité des produits aromatiques fixés, en particulier pendant la période avant que l'adsorbant portant l'arOme soit combiné au produit de café de faible arôme. Une fois que la combinaison est effectuée, l'excès d'eau qui peut être présent dans l'adsorbant portant l'arôme migrera dans le produit de faible arme qui a préalablement été séché à une teneur en eau stable. Comme l'adsorbant aromatisé peut être ajouté à un niveau inférieur à environ 2 % du poids du matériau à faible arme, la quantité totale d'eau transférée peut être insignifiante.

L'invention est en outre illustrée par les exemples suivants, mais ne leur est pas limitée.

Exemple 1
On place 300 grammes de café torréfié et moulu dans une bombe de Parr de 2 litres purgée au gaz carbonique: On place dans un bain-marie à 500C une seconde bombe de Parr contenant 200 grammes de givre de gaz de broyage, ce qui provoque la sublimation du givre et donne une température interne d'environ 240C et une pression maximale d'environ 62,2 atmosphères. En utilisant un tube de raccord sous pression élevée, on maintient ensuite les deux bombes de Parr à tem rature ambiante pendant trois heures. On isole la bombe contenant le caf torréfié et moulu, puis on la refroidit et on la maintient à environ - 700C pendant 10 heures. Puis, on met cette bombe à l'air libre et on la réchauffe à OOC.

Le café torréfié et moulu aromatisé résultant possède un arme intense de café fraîchement torréfié.

Exemple 2
On place et on enferme hermétiquement 200 grammes de givre de gaz de broyage et 300 grammes de café torréfié de mouture normale (granulométrie moyenne de 860 microns) dans une bombe de Parr de 2 litres sous atmosphère de CO2. On place trois couches de serviettes en papier entre le givre et le café en tant que produit adsorbant de l'eau provenant du givre de façon à minimiser l'agglomération du café torréfié. Puis on chauffe le contenu de la bombe à la température ambiante (24"C) pendant trois heures pendant lesquelles s'établit une pression d'environ 41,8 atmosphères, et l'on maintient ces conditions pendant une heure supplémentaire.

On refroidit la bombe en utilisant de la neige carbonique pendant un temps allant jusqu'à 20 heures jusqu'à ce que la pression interne revienne à la pression atmosphérique. Puis, en utilisant un bain de glace, on chauffe la bombe de Parr à OOC sous environ 14,6 atmosphères ; on évacue ensuite lentement CO2 du système. Sous atmosphère de CO2, on ouvre la bombe de Parr, on enlève le café torréfié aromatisé eton le combine avec de la poudre de café séchéepar pulvérisation et agglomérée à un taux de 0,58 % en poids (1 gramme pour 170 grammes de poudre) et on l'enferme hermétiquement dans un bocal en verre sous atmosphère de CO2.

Exemple 3
On répète le mode opératoire de l'Exemple 2 en utilisant du café torréfié et moulu à fine mouture (granulométrie moyenne de 620 microns) et des grains entiers à la place du café de mouture normale. On évalue périodiquement les bocaux fermés de chacune de ces trois variantes, tant sur le plan organoleptique qu'avec un chromatographe en phase gazeuse, et on les compare à un échantillon témoin aromatisé en ajoutant de l'huile de café enrichie d'arôme de gaz de broyage (rapport du givre à l'huile de 1,8:1) dans un bocal de 170 grammes de café séché par pulvérisation et aggloméré, cette addition étant effectuée à un taux de 0,2%.

On prépare l'huile de café aromatisée selon la technique de décantation sous pression élevée décrite dans le brevet des
E.U.A. NO 4.119.736. Ainsi, la quantité de givre de gaz de broyage consommée dans la préparation de tous les échantillons est à un niveau comparable (0,67 pour 0,61 gramme par bocal). Le Tableau I résume la quantité relative -de composés hydrocarbonés volatils totaux présents dans 1 ml d'espace de tête dans les bocaux fermés, en fonction du temps, avec une conservation à 350C.

TABLEAU I
Stabilité de conservation à 350C du café soluble aromatisé
Numération chromatographique moyenne en millions (+ 10 %)
Café Café
Huile Grains torréfié torréfié
Porteur de café entiers de mouture de fine d'arôme Témoin torréfiés normale mouture
Durée de conservation (semaines)
0 1,75 1,10 4,30 2,00
2 1,81 1,15 3,60 2,20
4 1,75 1,13 - 1,80
6 1,60 1,00 3,10 1,90
8 1,50 1,15 3,10 2,00
10 1,40 1,20 3,10
L'examen du Tableau I montre que le café soluble aro matisé avec des particules de tailles différentes de café torréfié aromatisé se comporte très bien en ce qui concerne la numération de l'espace de tête indépendamment du niveau aromatique initial. Des évaluations organoleptiques confirment les résultats précédents.

En même temps que les mesures chromatographiques, on effectue des évaluations organoleptiques périodiques sur chaque échantillon en utilisant un jury de dégustateurs de café entrainés. Brièvement, une évaluation organoleptique type comporte deux éléments. On détermine d'abord la teneur en oxygène du bocal fermé en utilisant un analyseur d'oxygène
Beckman, Modèle C2. La teneur en oxygène doit être inférieure en 4 %. Puis, on ouvre le bocal et on note la qualité relative, l'intensité et la nature de l'arôme dans l'espace de tête, en utilisant trois ou quatre expérimentateurs con firmés, chacun avec sa propre série d'échantillons.Puis, on range les bocaux selon leur intensité relative (impact) sur une échelle de 1 (nulle) à 9 (très intense) et selon leurs qualités relatives sur une échelle de 1 (extrêmement médiocre) à 9 (excellente). La seconde phase d'évaluation comprend la préparation d'une tasse de café soluble et la détermination de l'arOme et de la flaveur immédiats relatifs de chaque tasse. Enfin, on fait un examen visuel de l'aspect superficiel de chaque tasse en notant la présence d'huile, de café torréfié ou de toute autre matière. En outre, pour ces échantillons, on décante soigneusement les tasses et on note la présence de sédiment. En général, une approximation grossière indique que 40 % des tasses préparées avec l'échantillon de mouture normale ont une à cinq taches sur la surface et/ou un sédiment de type marc au fond de la tasse.Pour l'échantillon à fine mouture, environ 30 à 40 % des tasses préparées contiennent un léger sédiment de type marc après décantation du breuvage. Les surfaces de tous les échantillons sont totalement dépourvues d'huile. L'échantillon témoin comportant de l'huile de café donne des tasses ayant une surface huileuse notable.

Les Tableaux II et III résument les opinions moyennes des expérimentateurs en ce qui concerne l'impact de l'arôme et la qualité dans le bocal, en fonction de la durée de conservation.

TABLEAU II
Effet de la conservation à 350C sur l'évaluation de l'impact
de l'arôme (Echelle de 1 à 9)
Durée Huile Grains Mouture Mouture (semaines) de café entiers normale fine
0 7,5 6,5 6,5 7,0
2 6,0 5,0 6,0 6,5
4 5,5 4,5 6,0 6,0
6 5,7 5,0 6,0 6,0
8 6,0 5,0 6,0 5,5
10 6,0 6,0 6,0
TABLEAU III
Effet de la conservation à 35% C sur l'évaluation de la
qualité de l'arôme (Echelle de 1 à 9)
Durée Huile Grains Mouture Mouture (Semaines) de café entiers normale fine
0 7,0 6,5 7,0 7,0
2 5,7 5,0 7,0 6,5
4 5,0 4,0 6,5 5,5
6 6,0 4,0 5,5 5,5
8 6,0 5,0 6,0 5,0
10 6,0 6,0 6,0
Comme on peut le voir d'après les résultats précédents, l'impact et la qualité de l'arôme des diverses variantes testées sont comparables à ceux du témoin.L'analyse chromatographique des variantes montre toujours une composition d'espace de tête très similaire à celle'du témoin.

Après dix semaines de conservation à 350C, on évalue les bocaux fermés dans un effet d'utilisation qui reflète une simulation de l'utilisation réelle jour après jour par le consommateur. Les résultats de cette etude montrent que les trois variantes possèdent un impact et une qualité d'arOme comparables à ceux du témoin.

Exemple 4
On sèche du marc de café épuisé à une teneur en eau de 7 % en poids et on place 300 grammes- de ce produit dans une bombe de Parr de 2 litres contenant une couche inférieure de 200 grammes de givre de gaz de broyage et une couche de serviettes de papier. Puis on ferme la bombe, on chauffe à la température ambiante (environ 59 atmosphères) et, après 3 heures, on refroidit la bombe avec de la neige carbonique pour ramener la pression interne à la pression atmosphérique.

Puis on introduit la bombe dans un bain d'eau, on chauffe à OOC et on l'évalue. Puis on mélange le marc épuisé aromatisé avec de la poudre de café soluble à raison de 0,5 %.

Après stockage dans des conditions inertes, le produit résultant est caractérisé comme-ayant un arme de type café prononcé et agréable avec des notes légèrement plus vertes que les produits des exemples 2 et 3.

Exemple 5
On effectue la cryopulvérisation de grains de café de
Colombie torréfiés de façon poussée en utilisant de l'azote liquide comme fluide cryogénique. Les particules broyées possèdent une dimension moyenne de 125 microns et on les conserve sous atmosphère sèche. On mélange ensuite soigneusement les particules avec un givre de gaz de broyage de café à un rapport pondéral de 1,2:1. Puis on transfère le mélange dans un bocal à évent de trous d'épingle prérefroidi et on conserve le tout à - 80C pendant une nuit. Puis, on combine les particules aromatisées avec un agglomérat de café séché par pulvérisation, à un taux de 0,2 % en poids, et on conditionne dans des bocaux de verre sous atmosphère inerte. Après une conservation prolongée, on trouve que les bocaux contiennent un arme d'espace de tête agréable.

Claims (8)

REVENDICATIONS

1. Produit alimentaire sec aromatisé, caractérisé en ce qu'il comprend un mélange d'un matériau alimentaire de faible arme et de particules d'un matériau végétal chargé d'arôme, lesdites particules représentant de 0,05 à 10 % du poids du matériau alimentaire, ledit matériau végétal ayant une structure cellulaire essentiellement insoluble et lesdites particules contenant en adsorption une quantité de matières volatiles aromatiques supérieure à 0,2 % en poids, suffisante pour donner un arme d'espace de tête agréable au produit alimentaire sec.

2. Produit selon la revendication 1, caractérisé ce que le matériau végétal est choisi dans le groupe comprenant le café torréfié, les grains torréfiés, la chicorée torréfiée, et leurs combinaisons.

3. Produit selon la revendication 2, caractérisé en ce que le matériau alimentaire de faible arme est un produit de café soluble et que les particules chargées d'arôme sont présentes à raison de 0,05 à 2 %.

4. Produit selon la revendication 2, caractérisé en ce que le matériau alimentaire à faible arme est un produit de café torréfié.

5. Produit selon la revendication 4, caractérisé en ce que le produit de café torréfié est un café décaféiné.

6. Produit selon la revendication 1, caractérisé en ce que le matériau végétal a une teneur en huile naturelle d'au moins 3 % en poids.

7. Procédé d'obtention d'un arôme d'espace de tête pour produit alimentaire de faible arôme, conditionné et sec, caractérisé en ce qu'il comprend les étapes consistant

a) à mettre en contact des particules de matériau végétal avec des composés aromatiques volatils, de sorte que ces produits aromatiques sont adsorbés par les particules en quantité supérieure à 0,2 % en poids, ledit matériau végétal ayant une structure cellulaire essentiellement insoluble et une teneur en huile naturelle d'au moins 3 % en poids,

b) à combiner les particules aromatisées de l'étape a) avec un matériau alimentaire de faible arme sec, à un taux de 0,05 % à 2 % en poids, et

c) à conditionner la combinaison de l'étape b) dans un récipient fermé hermétiquement.

8. Procédé selon la revendication 7, caractérisé en ce que le matériau végétal est broyé à une-granulométrie inférieure à 200 microns en diamètre, avant l'aromatisation.