NL7908748A - Werkwijze voor het aromatiseren van voedingsmiddelen. - Google Patents

Description

& 'M

"Werkwijze voor het aromatiseren van voedingsmiddelen".

De uitvinding heeft betrekking op gearomatiseerde deeltjes van plantaardig materiaal als koffie» graankorrels en/of cichorei.

Oplosdrankpoeders, bijvoorbeeld gesproeidroogde 5 koffieproducten» zijn betrekkelijk arm aan aroma, vergeleken bij hun bron of uitgangsstof, namelijk gebrande en gemalen koffie.

Een geringe aromaintensiteit treedt ook op in bepaalde typen gebrande koffie, zoals de meeste coffeinevrijgemaakte koffie en de gecomprimeerde gebrande koffie, beschreven in de Amerikaanse 10 octrooischriften 1.903.362, 3.615.667 en 3.801.716* Deze drank- producten met gering aroma hebben aanvankelijk een laag aromagehal-te, zodat de consument bij het aanbreken van het product slechts een zwak aroma waarneemt, dat ongeacht de in het product aanwezige hoeveelheid aroma snel verdwijnt na het aanbreken van de houder, 15 zodat het product bij de daaropvolgende malen, dat men de houder bij normaal gebruik opent, slechts weinig of geen aroma meer afgeeft.

Opgemerkt wordt, dat de hier gebruikte uitdrukking "koffieproduct" niet slechts betrekking heeft op stoffen, die voor 20 100 % uit koffie bestaan, maar ook op vervangingsmiddelen en op aan gevulde koffie, die gebrand graan (bijvoorbeeld tarwe), cichorei of andere plantaardige stoffen alleen of in combinatie met koffie kunnen bevatten.

Tot dusver zijn de meeste pogingen tot het toevoegen 25 van natuurlijk aroma aan voedingsmiddelen gericht op de toevoeging van gebrande koffiearoma aan oploskoffie, bijvoorbeeld gesproeidroogde of gevriesdroogde koffie. Vanzelfsprekend is de onderhavige aanvrage dan ook allereerst gericht op het aromatiseren van koffie- 7908748 2 * . « producten, maar de uitvinding kan ook worden toegepast voor het aromatiseren van andere voedingsmiddelen.

Tegenwoordig is nagenoeg alle in cfe handel verkrijgbare oploskoffie met koffieolie gecombineerd, bijvoorbeeld door de 5 oploskoffie voor het verpakken te besproeien met een zuivere of een met aroma verrijkte koffieolie. Op deze wijze verkrijgt de oploskoffie een aroma, dat meer verwant is aan niet coffeinevrij gemaakte gebrande en gemalen koffie. De toevoeging van olie geschiedt gewoonlijk volgens de bekende plateermethode als beschreven 10 in het Amerikaanse octrooischrift 3.148.070 of door olie-injectie als beschreven in het Amerikaanse octrooischrift 3.769.032. Tegenwoordig bevatten de in de handel verkrijgbare gebrande koffiesoor-ten geen enkel toegevoegd aroma, want alle pogingen tot het bereiden van een meer aromatisch product zijn tot dusver gericht geweest 15 op het behouden van de aromaten, die in de versgebrande koffiebonen aanwezig zijn.

Koffieolie met of zonder toegevoegd aroma was het medium, dat men bij voorkeur gebruikte voor het aromatiseren van koffie, aangezien dergelijke producten nog als zuivere koffie kon-20 den worden aangeduid, maar werkwijzen, die men ontwikkeld heeft voor de productie van koffieolie (zie Sivetz, Coffee Processing Technology, Vol. 2, Avi Publishing Company, 1963, biz. 21 tot 30), bijvoorbeeld extractie met een oplosmiddel of uitdrijving van koffieolie uit gebrande koffie, zijn niet hijzonder gewenst, aange-25 zien de fabrikant, hetzij oplósmiddelbevattende, gebrande koffie, hetzij koek, waaruit de koffieolie is verdreven, overhoudt, die men beide verder moet verwerken of wegwerpen. Toevoeging van olie aan een koffieproduct heeft ook moeilijkheden opgeleverd, omdat er ongewild oliedruppeltjes kunnen verschijnen op het oppervlak van 30 de uit het oliehoudende product bereide vloeibare drank. Aldus zou het voordeel opleveren, indien er werkwijzenwerden ontwikkeld voor het aromatiseren van koffieproducten onder gebruikmaking van alle koffie- of ander plantaardig materiaal, waarbij men echter geen gebruik behoeft te maken van koffieolie of ander glyceridemateriaal. 35 Deeltjes van plantaardig materiaal met een in wezen 7908748 *- i 3 onoplosbare cellenstructuur en een natuurlijke oliegehalte van tenminste 1 gew.% en bij voorkeur tenminste 3 gew.%, bijvoozbeeld koffie, graan (bijvoorbeeld tarwe) of cichoreimateriaal, welke deeltjes kunnen verkeren in de vorm van gebrande hele koffiebonen 5 of fijngemaakte deeltjes gebrande koffie, tarwe of cichorei, waaronder gemalen of in een colloidmolen gemalen deeltjes, worden volgens de uitvinding als drager voor koffiearoma gebruikt. De deeltjes kunnen worden verkregen uit gecomprimeerde gebrande koffie of zelfs uit gemalen gebrande koffieafval, bijvoozbeeld de maalafval 10 bij de bereiding van oploskoffie. Deze deeltjes worden sdanig met vluchtige aromatische verbindingen in aanraking gebracht, dat de aromaten worden ingevangen of geadsorbeerd in een hoeveelheid van meer dan 0,1 gew.%. Hoewel het theoretisch mogelijk zou zijn aromaten te adsorberen in een hoeveelheid tot 5 gew.%, zijn in de prak-15 tijk gehaltenvan meer dan 1 % moeilijk te bereiken. Gewoon gebrand en gemalen koffiemateriaal, waaraan geen aromaten zijn toegevoegd, bevatten aromaten in een hoeveelheid van minder dan 0,05 gew.%.

Bij voorkeur bevatten de gearomatiseerde deeltjes van de uitvinding 0,2 % of meer aromaten, bijvoorbeeld 0,5 %. Dit gearomatiseerde 20 gebrande materiaal wordt gecombineerd met een geeigende gewichts-hoeveelheid koffieproducten met gering aroma teneinde een gewenst aroma te verkrijgen. Men gebruikt een hoeveelheid van 0,05 tot 2 % toegevoegde deeltjes als de onoplosbare of slechts gedeeltelijk oplosbare deeltjes worden gecombineerd met een oplosbaar poeder 25 teneinde de hoeveelheid sediment in het gereconstitueerde product te beperken. Een aromaatgehalte in het deeltje van slechts 0,1 gew.% vereist bijvoorbeeld de toevoeging van meer dan 5 % van deze deeltjes aan een koffieproduct met gering aroma. Als de gearomatiseerde deeltjes worden gecombineerd met een onoplosbaar materiaal, kan 30 men. natuurlijk een grote hoeveelheid gebruiken, bijvoozbeeld tot 10 gew.%.

Als men deeltjes van minder dan 200 micron wenst te verkrijgen, is kryopulverisatie als beschreven in het Amerikaanse octzooischrift 3.965.267 zeer bruikbaar gebleken. Conventionele 35 oploskoffie als gesproeidroogde of gevriesdroogde koffie heeft geen 7908748 % + 4 bruikbare drager bij de werkwijze van de uitvinding gebleken. Er werd gevonden, dat oploskoffie bij gebruik volgens de uitvinding niet in dezelfde mate of pp dezelfde wijze als gebrande koffie, graan-of cichorei-materiaal-aromaten adsorbeert, vasthoudt of sta-5 biliseert.

De wijze, waarop men de gebrande deeltjes voor het invangen van aroma in de deeltjes met aromaten in aanraking brengt, kem op velerlei meinieren worden gevarieerd. Hen kan hoge druk en/of lage deeltjes temperaturen gebruiken voor een maximum opneming van 10 aroma of ter verkorting van de tijd, die ter verkijging van een gewenste mate van aromatisering nodig is, maar dergelijke omstandigheden zijn niet vereist. Het is echter meestal gewenst de hoeveelheid vocht, die voor, tijdens en na het aromatiseren met de deeltjes in aanraking komt, tot een minimum te beperken. Het vocht-15 gehalte en de hoeveelheid van het materiaal, dat aromaten aan de gebrande deeltjes levert, moeten zodanig worden geregeld, dat het vochtgehalte van de deeltjes onder 15 gew.% wordt gehouden. Men kan geschikte condensatie, verdamping, veeg- en/of andere scheidings-methoden gebruiken voor het afscheiden van vocht en aromaten, die 20 aanwezig zijn in aromadragende gasstromen, aromasneeuw of vloeibare aromatische condensaten. Ook kan het gewenst zLjn aromaten af te scheiden uit een dragergas (bijvoorbeeld CO^), waarin zij worden meegenomen. Voorbedden van methoden, die men kan gebruiken voor het adsorberen van aromaten in de gebrande deeltjes zijn: (1) het plaat- 25 sen van een mengsel van de gebrande deeltjes en een gecondenseerde o CO^ aromasneeuw in een geventilleerd vat, bij voorkeur boven -40 C en het laten afsublimeren van het C02-gedeelte van de sneeuw, (2) het insluiten van zowel de gebrande deeltjes als een gecondenseerde aromasneeuw in één of twee met elkaar verbonden drukvaten en het 30 laten stijgen van de temperatuur in het sneeuwbevattende vat ter verdamping van de sneeuw en ter verkrijging van een verhoogde druk, (3) het combineren vein een sterk geconcentreerd waterig aromacon-centraat met de gebrande deeltjes in een hoeveelheid, die de deeltjes niet onbruikbaar bevochtigt, (4) het laten condenseren van 35 aromaten op afgekoeEe gebrande deeltjes en (5) het leiden van een 7908748 .i 5 stroom aromadragend gas met laag vochtgehalte door een bed of kolom van gebrande deeltjes.

De aromaten, die men voor de uitvinding kan gebruiken, kunnen afkomstig zijn uit allerlei bekende bronnen. Afhanke-5 lijk van de te gebruiken contactmethode, kunnen de aromaten aanwezig zijn als component van een gas, een vloeibaar condensaat of een gecondenseerde sneeuw. Voorbeelden van aroma's, die men kan gebruiken, zijn koffieoliearoma's als beschreven in het Amerikaanse octrooi-schrift 2.947.634, aroma's, verkregen tijdens het branden van koffie 10 als beschreven in het Amerikaanse octrooischrift 2.156.212, aroma's, verkregen tijdens het malen van gebrande koffie als beschreven in het Amerikaanse octrooischrift 3.021.218, gestoomdestilleerde, vluchtige aroma's, verkregen uit gebrande en gemalen koffie als beschreven in de Amerikaanse octrooischriften 2.562.206, 3.132.947, 15 3.244.521, 3.421.901, 3.532.507 en 3.615.665 en vacuumgedestilleerde aroma's, verkregen uit gebrande en gemalen koffie als beschreven t in de Amerikaanse octrooischriften 2.680.687 en 3.035.922. Men kan natuurlijk ook vluchtige synthetische chemische verbindingen gebruiken, die de aromatische verbindingen, die van nature in gebrande koffie 20 aanwezig zijn, dupliceren of simuleren. Toevoeging van vluchtige aromatische verbindingen aan voedingsmiddelen geeft behalve een beter aroma natuurlijk ook een betere smaak door de aanwezigheid van een hoeveelheid van deze verbindingen in het voedingsmiddel tijdens de consumptie.

25 Volgens een uitvoeringsvorm van de uitvinding betrekt men een koffiearomabevattend gas met een hoog kooldioxyde-gehalte van bijvoorkeur meer dan 80 gew.% uit een koffiemalerij op technische schaal. Men leidt dit gas bijvoorkeur door een eerste koeler, waarin het op 2-10 °C wordt afgekoeld en waarin het merendeel 30 van het in het gas aanwezige vocht wordt gecondenseerd. Het gas wordt daarna geleid naar een koeler, bijvoorbeeld een van een mantel voorziene warmtewisselaar met gekraste wand, die gekoeld wordt met een vloeibaar gas, bljvoorbeeld vloeibare stikstof, waarin het gas wordt gecondenseerd in de vorm van een kooldioxydesneeuw.

35 De sneeuw wordt daarna in een drukvat gebracht, 7908748 o -# 6 waarin zij wordt opgewarmd bijvoorbeeld met een omgevende watermantel, op tenminste -29 °C en bijvoorkeur op 2-65 °C. De hoeveelheid sneeuw en het drukvat hebben een zodanige afmeting, dat er in het vat of de vaten een gasdruk van tenminste 6,8 atm wordt ontwikkeld. Als de 5 temperatuur van de sneeuw boven -56,6 °C stijgt, wordt het in de sneeuw aanwezige vaste kooldioxyde omgezet in een aromadragende vloeifase en/of een verzadigde dampfase.

Men laat de aromadragende kooldioxydedamp daarna in aanraking komen met gebrand koffie-, tarwe- en/of chicoreimateriaal, 10 welke aanraking plaats heeft in hetzij hetzelfde vat, waarin de sneeuw verdampt is, hetzij in een tweede vat, dat wordt gevoed met de aromadragende kooldioxydedamp. Als men twee of meer vaten gebruikt is het totaal volume van alle vaten en verbindingsleidingen natuurlijk omgekeerd evenredig met de in het systeem ontwikkelde druk.

15 Na de gewenste contactperiode wordt het vat, dat nodig het gering gearomatiseerde, gebrande adsorbens bevat, indien/geïsoleerd en daarna afgekoeld, gewoonlijk tot een temperatuur van minder dan 0 °C en bij voorkeur van 'minder dan -45°C alvorens het geventileerd wordt. Dit afkoelen doet extra koffiearoma adsorberen vanwege het 20 adsorptievermogen van het adsorbens (te weten capillair-condensatie met de microporeuze structuur), Men kan deze extra adsorptie natuurlijk maximaal maken door afkoeling tot het punt, waarop een sneeuw wordt gevormd. Op dit punt nadert de druk in het vat de atmosferische druk en gewoonlijk is het dan gewenst het vat te verhitten en/ventileren 25 teneinde kooldioxyde te verwijderen en de temperatuur van de inhoud boven 0°C te brengen.

Als men voor de sneeuw en het adsorbens aparte vaten gebruikt, kan men een deel terugwinnen van de aromaten, die anders samen met kooldioxyde uit het adsorbens bevattende vat zouden 30 worden afgeventileerd. Dit kan geschieden door het sneeuw bevattende vat te isoleren en af te koelen teneinde het kooldioxyde opnieuw tot een sneeuw te doen condenseren. Indien men dit afgekoelde, sneeuw-bevattendevat daarna in verbinding brengt met de ventilatieleiding van het adsorbensvat, passeren de geventileerde dampen het sneeuw-35 bevattende vat, waarin zij worden gecondenseerd en beschikbaar zijn 7908748 7

A

*- a* voor het aromatiseren van nog meer gebrand koffie-tarwe- en/of chicorerf,materiaal.

«*

De deeltjesgrootte van het volgens de uitvinding te aromatiseren gebrande koffie, tarwe en/of chicoreimaté-5 riaal is niet kritisch bevonden. Het doel, waarvoor men de aroma-dragende deeltjes gebruikt kan de afmetingsparameter voorschrijven.

Zo kan het bijvoorbeeld gewenst zijn (1) hele koffiebonen te aromatiseren, waarvan er enkele kunnen worden opgenomen in een houder van gebrande en gemalen of oplosbaar koffieprodukt onder verkrijging van 10 een produkt met een gelijkmatig uiterlijk, (2) gebrande koffie, tarwe en/of chicoreideeltjes te aromatiseren, waarvan de afmeting overeenkomt met die van het gebrande en gemalen produkt, waarin ze moeten worden bijgemengd en (3) deeltjes te aromatiseren van een afmeting van 840 micron of minder voor opneming in een oploskoffie. Fijngemalen 15 gebrand materiaal met een deeltjesgrootte van minder 200 micron en bijvoorkeur 25 micron kan gemakkelijk worden verkregen volgens de kryoverpulvering van eerder genoemd Amerikaans octrooischrift 3.965.267. Men kan ook deeltjes van colloidale afmeting gebruiken.

Men neemt aan, dat het oliegehalte van de 20 gebrande deeltjes van tenminste 1%, bijvoorkeur tenminste 3%,het vermogen van de uit cellen bestaande deeltjes tot het invangen van aromaten vergroot. Deze vergroting blijkt uit adsorptie van een grotere hoeveelheid aromaten en/of een breder spectrum van aromaten.

Er werd ook gevonden, dat deze oliecomponent ook waardevol is, 25 wanneer een gearomatiseerd, poedervormig voedingsmiddel, dat volgens de uitvinding is bereid, wordt verpakt in glazen potten, aangezien zelfs zeer kleine hoeveelheden olie, die zich in het verpakte produkt bevinden^verhinderen, dat kleine materiaaldeeltjes aan de binnenkant van de glazen pot kleven, waardoor mogelijk een onaangenaam uiterlijk 30 zou ontstaan.

Het vochtgehalte van het gebrande, koffie, tarwe en/of chicoreimateriaal, waarvan men uitgaat, moet minder dan 7% bedragen teneinde stabiliteitsproblemen in de gebonden aromaten te voorkomen, in het bijzonder gedurende de periode, voordat het aroma 35 dragende adsorben wordt gecombineerd met het koffieprodukt met gering 79 0 3 7 -:8

J-- —V

8 aroma. Als de combinatie eenmaal is uitgevoerd/migreert overmaat vocht, dat in het aromadragende adsorbens aanwezig kan zijn, naar het produkt met gering aroma, dat vooraf tot een stabiel vochtgehalte is gedroogd. Aangezien het gearomatiseerde adsorbens kan worden 5 toegevoegd in een hoeveelheid van minder dan 2 gew.% van het materiaal met gering aroma, kan de totale hoeveelheid overgedragen vocht weinig betekenis hebben.

De volgende voorbeelden lichten de uitvinding toe.

10

Voorbeeld I

Men bracht 300 gram gebrande en gemalen koffie in een met CC>2 doorgespuide Parrbom van 2 liter, Men zette een tweede Parrbom, die 200 gram maaien, j gas sneeuw bevatte/in een 15 waterbad van 50 °C, waardoor de sneeuw sublimeerde onder verkrijging van een inwendige temperatuur van 24 °C en een maximum-druk van 62,2 atm. Onder gebruikmaking van een hoge drukbuis-verbinding hield men de twee Parrbommen 3 uur op kamertemperatuur. De bom die de gebrande en gemalen koffie bevatte, werd geïsoleerd en daarna 20 afgekoeld en 10 uur op -70°C gehouden. Vervolgens werd deze bom geventileerd en opgewarmd tot 0 °C. De verkregen gearomatiseerde, gebrande en gemalen koffie had een sterk aroma van versgebrande koffie.

Voorbeeld II

25 Men bracht 200 gram maalderijgassneeuw en 300 gram gewoon gemalen gebrande koffie (gemiddelde deeltjesgrootte 860 micron) in een twee liter Parrbom en dichtte de bom af onder een CO^ atmosfeer. Men bracht 3 lagen vloeipapier aan tussen de sneeuw en de koffie als adsorbens teneinde vocht uit de eerste compo-30 nent op te nemen en koekvorming van de gebrande koffie tot een minimum te beperken. De inhoud van de bom werd daarna in 3 uur opgewarmd tot kamertemperatuur (24°C), waarbij zich een druk van 41,8 atm ontwikkelde en men hield deze omstandigheden nog 1 uur aan. Onder gebruikmaking van droogijs koelde men de bom tot 20 uur af, 35 totdat de inwendige druk tot atmosferische druk was gedaald. Daarna 7908748 9 warmde men met een ijsbad de Parrbom tot 0 °C en 14,6 atm. op waarna men CC^ langzaam uit het systeem ventileerde. Men opende de Parrbom onder een CO^ atmosfeer en verwijderde de gearomatiseerde, gebrande koffie en combineerde deze met geagglomereerde gesproeidroogde koffie-5 poeder in een hoeveelheid van 0,58 gew.% (1 gram per 170 gram poeder) en bracht het geheel in een afgedichte glazen pot onder een CO^ atmosfeer.

Voorbeeld III

Men herhaalde de werkwijze van voorbeeld II 10 met fijngemalen (gemiddelde deeltjesgrootte 620 micron) gebrande koffie en hele bonen inplaats van gewoon gemalen koffie. De afgesloten potten van elk van deze drie varianten werden periodiek beoordeeld, zowel organoelektrisch als met een koolzuurgaschromatograaf · (GC) en vergeleken met een controlemonster, dat gearomatiseerd was door toevoeging 15 van een met maalderij gasaroma verrijkte (sneeuw tot olieverhouding 1,8:1) koffieolie in een 170 g pot van geagglomereerde gesproeidroogde koffie in een hoeveelheid van 0,2%, De gearomatiseerde koffieolie was bereid volgens de hoge drukdecanteermethode van het Amerikaanse octrooischrift 4.119.736. Aldus lag de hoeveelheid maalderijgassneeuw, die bij de 20 bereiding van alle monsters verbruikt was, op een vergelijkbaar peil. (0,67 tegen Q61 g per pot). Tabel A geeft een samenvatting van de relatieve totale hoeveelheid vluchtige koolwaterstof verbinding, aan-3 wezig in 1 cm van de lege ruimte in de afgesloten potten als functie van de tijd bij 35 °C opslag.

25 7908748 V' ’ -w 10

Tabel A

Stabiliteit bij 35°C opslag van gearomatiseerde oploskoffie

Gemiddelde GC-gêtallen in miljoenen (± 10%)_

Aroma koffie-olie gebrande gewoon fijngemalen drager controle hele bonen gemalen gebrande gebrande koffie 5 ^ .......... koffie opslag-tijd (in weken) 0 1,75 1,10 4,30 · 2,00 10 2 1,81 1,15 3,60 2,20 4 1,75 1,13 - 1,80 6 1,60 1,00 3,10 1,90 8 1,50 1,15 3,10 2,00 10 1,40 1,20 3,10 15

Onderzoek van tabel A toont aan, dat oploskoffie, die gearomatiseerd was fijnverdeelde gearomatiseerde gebrande koffie van verschillende deeltjesgrootte, zeer goed bleef ten aanzien van het chromatografiegetal, dat betrekking had op de 20 open ruimte, ongeacht het oorspronkelijke aromagehalte. Organolep-tische beoordelingen bevestigden bovenstaande gegevens.

In combinatie met GC-metingen liet men periodiek organoleptische beoordelingen uitvoeren op elk monster met behulp van een groep ervaren koffieproevers. Een echte organoleptische 25 beoordeling bestaat kortweg uit twee segmenten. Ten eerste bepaalt men het zuurstofgehalte van de afgesloten pot onder gebruikmaking van een Beekman Oxygen Anlyzer, Model C2. Het zuurstofgehalte moet minder dan 4% bedragen. De afdichting van de pot wordt daarna verbroken en de relatieve kwaliteit, intensiteit en aard van het aroma in de 30 open ruimte in de pot wordt daarna geregistreerd door drie tot vijf ervaren beoordelers, elk met hun eigen reeks monsters. De potten worden daarna gerangschikt volgens hun relatieve intensitiviteiten 7908748 11 (indruk) op een schaal van 1 (niets) tot 9 (zeer sterk) en volgens hun relatieve kwaliteiten op een schaal van 1 (uitermate slecht) tot 9 (uitstekend). De tweede fase van de beoordeling behelst het zetten van een kop oploskoffie en bepaling bij elke kop van het 5 relatieve "flits" aroma en de smaak. Tenslotte voert men een visuele inspectie uit van het oppervlak van elketop koffie, waarbij men let op de eventuele aanwezigheid van olie, gebrande koffie en ander materiaal. Daarnaast worden de koppen bij deze monsters zorgvuldig leeggeschonken en onderzoekt men de aanwezigheid van 10 sediment. In het algemeen wees een ruwe benadering uit, dat 40% van de koppen, die gezet waren met het gewoon gemalen mengsel 1-5 spikkels op het oppervlak had en/of een percolaat-achtig sediment onder in de kop. Bij het fijngemalen mengsel bevatte 30-40 % van de gezette koppen een licht percolaat-achtig sediment na afgieting 15 van het zetsel. De oppervlakken van alle verschillende varianten waren totaal olievrij. Het controlemonster van koffieolie leverde: koppen op met waarneembare olie op het oppervlak.

Tabellen B en C geven de gemiddelde meningen van de beoordelers voor respectievelijk de indruk en kwaliteit van het 20 vataroma als functie van de opslagtijd.

Tabel B

Effect van opslag bij 35°C op de beoordeling van de vataroma indruk.

(Beoordeling indruk van 1 tot 9)

Tijd Koffie- Hele gewoon fijngemalen (weken)_olie_bonen gemalen_____ 0 7,5 6,5 6,5 7,0 2 6,0 5,0 6,0 6,5 4 5,5 4,5 6,0 6,0 6 5,7 5,0 6,0 6,0 30 8 6,0 5,0 6,0 5,5 10 6,0 6,0 6,0 7908748 12

Tabel C

Effect bij opslag bij 35 °C op de beoordeling van de vataromakwaliteit (kwaliteit beoordeling op een schaal van 1/9) . _

Tijd koffie- hele gewoon fijngemalen (weken) olie bonen gemalen 5 .........—1— - 0 7,0 6,5 7,0 7,0 2 5,7 5,0 7,0 6,5 4 5,0 4,0 6,5 5,5 6 6,0 4,0 5,5 5,5 8 6,0 5,0 6,0 5,0 10 6,0 6,0 6,0

Als uit bovenstaande resultaten blijkt, zijn de aromaindruk en de kwaliteit van de beproefde varianten te vergelijken ^ met die van het controlemonster van gearomatiseerde olie. De gaschro-matografische uitkomsten van alle varianten vertoonden een samenstelling van de lege ruimte die zeer dicht lag bij die van het controlemonster.

Na 10 weken opslag bij 35 °C beoordeelde men 2Q afgesloten potten volgens een gebruiksproef, die een nabootsing was van een dagelijks gebruik van een echte verbruiker. De resultaten van dit onderzoek tonen aan, dat alle drie varianten een aromaindruk en kwaliteit vertonen, die te vergelijken was met die van het controlemonster, dat op olie was gebaseerd.

25 Voorbeeld IV

Men droogde gemalen koffieafval tot 7 gew.% vocht en bracht 300 g van dit gemalen produkt in een 2-liter Parrbom, die een bodemlaag bevatte van 200 g maalderijgassneeuw en een laag vloeipapier. De bom werd daarna afgedicht, tot kamertemperatuur verwarmd (ongeveer 59 atm) en na 3 uur werd de bom vervolgens met droog ijs afgekoeld ter verlaging van de inwendige druk tot atmosferische. De bom werd daarna in een ijsbad geplaatst, tot 0 °C opgewarmd en vervolgens geventileerd. De gearomatiseerde gemalen koffieafval werd daarna vermengd met oploskoffiepoeder in een hoeveel-^ heid van 0,5%. Na opslag onder inerte omstandigheden werd het verkregen 7908748 13 produkt gekenmerkt als hebbende een uitgesproken en aangenaam koffie-achtig aroma met iets meer groene tonen dan de produkten van voorbeelden II en III.

Voorbeeld V

5 Donkergebrande, Colombiaanse koffiebonen werden kryoverpulverd met vloeibare stikstof als kryogene vloeistof. De gemalen deeltjes hadden een gemiddelde grootte van 150 micron en werden onder een droge atmosfeer bewaard. Vervolgens werden de deeltjes goed vermengd met kof-fiemaalderijgassneeuw in een gewichts-10 verhouding van 1,2:1. Het mengsel werd daarna overgebracht naar een voorgekoelde, met speldegaten geventileerde pot en een nacht bij -8°C bewaard. Daarna combineerde men de gearomatiseerde deeltjes met gesproeidroogd koffieagglomeraat in een hoeveelheid van 0,2 gew.% en verpakte het geheel in glazen potten onder een inerte 15 atmosfeer. Na langdurige opslag bleken de vaten een aangenaam vat-aroma te hebben.

7903748

Claims (8)

1. Gearomatiseerd, droog voedingsmiddel, gekenmerkt door een mengsel van een voedselmateriaal met gering aroma en deeltjes van met aroma beladen plantaardicjnateriaal, welke 5 deeltjes aanwezig zijn in een hoeveelheid, van 0,05-10 gew.% van het voedselmateriaal, waarbij het plantaardige materiaal een in wezen oplosbaar cellenstructuur heeft en er in de deeltjes een hoeveelheid vluchtige aromatisch stoffen is geadsorbeerd van meer dan 0,2 gew.%, die voor het verlenen van een aangenaam vataroma aan het droge 10 voedingsmiddel voldoende is.

2. Produkt volgens conclusie 1, met het kenmerk, dat het plantaardige materiaal bestaat uit gebrande koffie, gebrand graan, gebrande chicorèi of een combinatie daarvan.

3. Produkt volgens conclusie 2, 15 fiiet het kenmerk, dat het voedselmateriaal met gering aroma een oploskoffieprodukt is en de met aroma beladen deeltjes aanwezig zijn in een hoeveelheid van 0,05-2 gew.%.

4. Produkt volgens conclusie 2, met hetkenmerk, dat het voedselmateriaal met gering aroma een gebrand 20 koffieprodukt is.

5. Produkt volgens conclusie 4, met'het kenmerk, dat het gebrande koffieprodukt een koffeinevrijgemaakte koffie is.

6. Produkt volgens conclusie 1, 25 met het kenmerk, dat het plantaardige materiaal een natuurlijke oliegehalte van tenminste 3 gew.% heeft.

7. Werkwijze voor het verlenen van een vataroma aan een droog, verpakt voedselprodukt met gering aroma, met het kenmerk, dat men achtereenvolgens: 30 a) deeltjes plantaardig materiaal zodanig met vluchtige aromatische verbindingen in aanraking brengt, dat de aromaten in een hoeveelheid van minder 0,2 gew.% door de deeltjes worden geadsorbeerd, waarbij het plantaardige materiaal een in wezen onoplosbare cellenstructuur en een natuurlijke oliegehalte van tenminste 3 35 gew.% heeft, 7908748 b) de gearomatiseerde deeltjes van trap a) met een droog, voedsel-materiaal met gering aroma combineert in een hoeveelheid van 0,05-2 gew.% en ' c) de combinatie van trap b) in een afgedichte houder verpakt.

8. Werkwijze volgens conclusie 7, met het kenmerk, dat men het plantaardige materiaal voor het aromatiseren fijnmaakt tot een deeltjesgrootte van minder dan 200 micronmiddellijn. 10 7908748 ff nk j «Λ. * V