NL7908748A

NL7908748A - Flavoured food products, esp. coffees - contg. vegetable particles contg. adsorbed volatile flavours

Info

Publication number: NL7908748A
Application number: NL7908748A
Authority: NL
Original assignee: Gen Foods Corp
Priority date: 1979-12-04
Filing date: 1979-12-04
Publication date: 1981-07-01

Abstract

The dry flavoured food prod. comprises a mixt. of a food material of weak flavour and 0.05-10% of a vegetable material contg. adsorbed flavour. The vegetable material has a cellular structure, is substantially insoluble, and contains >0.2% of adsorbed volatile flavours. The prod. is prepd. by contacting the particles contg. >=3% natural oil with volatile flavours to adsorb >0.2%; the particles are then combined with the food material, packed, and sealed. The vegetable substances are partic. roasted coffee, cereals, or chicory. The prod. when opened, has the natural prod. flavour given off. In the case of coffee, the use of coffee oil with its disadvantages is avoided.

Description

& 'M& 'M

"Werkwijze voor het aromatiseren van voedingsmiddelen"."Process for flavoring foods".

De uitvinding heeft betrekking op gearomatiseerde deeltjes van plantaardig materiaal als koffie» graankorrels en/of cichorei.The invention relates to flavored particles of vegetable material such as coffee grains and / or chicory.

Oplosdrankpoeders, bijvoorbeeld gesproeidroogde 5 koffieproducten» zijn betrekkelijk arm aan aroma, vergeleken bij hun bron of uitgangsstof, namelijk gebrande en gemalen koffie.Instant powder powders, for example, spray-dried coffee products, are relatively low in flavor compared to their source or starting material, namely roasted and ground coffee.

Een geringe aromaintensiteit treedt ook op in bepaalde typen gebrande koffie, zoals de meeste coffeinevrijgemaakte koffie en de gecomprimeerde gebrande koffie, beschreven in de Amerikaanse 10 octrooischriften 1.903.362, 3.615.667 en 3.801.716* Deze drank- producten met gering aroma hebben aanvankelijk een laag aromagehal-te, zodat de consument bij het aanbreken van het product slechts een zwak aroma waarneemt, dat ongeacht de in het product aanwezige hoeveelheid aroma snel verdwijnt na het aanbreken van de houder, 15 zodat het product bij de daaropvolgende malen, dat men de houder bij normaal gebruik opent, slechts weinig of geen aroma meer afgeeft.Low aroma intensity also occurs in certain types of roast coffee, such as most caffeine-liberated coffee and the compressed roast coffee described in U.S. Pat. Nos. 1,903,362, 3,615,667, and 3,801,716. a low flavor level, so that when the product is opened the consumer perceives only a weak aroma, which irrespective of the amount of aroma present in the product disappears quickly after the opening of the container, so that the product is used the next time the container opens in normal use, only emits little or no aroma.

Opgemerkt wordt, dat de hier gebruikte uitdrukking "koffieproduct" niet slechts betrekking heeft op stoffen, die voor 20 100 % uit koffie bestaan, maar ook op vervangingsmiddelen en op aan gevulde koffie, die gebrand graan (bijvoorbeeld tarwe), cichorei of andere plantaardige stoffen alleen of in combinatie met koffie kunnen bevatten.It should be noted that the term "coffee product" as used herein refers not only to substances consisting of 100% coffee, but also to substitutes and to filled coffee, which include roasted grain (eg wheat), chicory or other vegetable substances alone or in combination with coffee.

Tot dusver zijn de meeste pogingen tot het toevoegen 25 van natuurlijk aroma aan voedingsmiddelen gericht op de toevoeging van gebrande koffiearoma aan oploskoffie, bijvoorbeeld gesproeidroogde of gevriesdroogde koffie. Vanzelfsprekend is de onderhavige aanvrage dan ook allereerst gericht op het aromatiseren van koffie- 7908748 2 * . « producten, maar de uitvinding kan ook worden toegepast voor het aromatiseren van andere voedingsmiddelen.So far, most attempts at adding natural flavors to foods have focused on adding roasted coffee flavor to instant coffee, for example, spray-dried or freeze-dried coffee. It goes without saying that the present application is primarily aimed at flavoring coffee 7908748 2 *. Products, but the invention can also be used to flavor other foods.

Tegenwoordig is nagenoeg alle in cfe handel verkrijgbare oploskoffie met koffieolie gecombineerd, bijvoorbeeld door de 5 oploskoffie voor het verpakken te besproeien met een zuivere of een met aroma verrijkte koffieolie. Op deze wijze verkrijgt de oploskoffie een aroma, dat meer verwant is aan niet coffeinevrij gemaakte gebrande en gemalen koffie. De toevoeging van olie geschiedt gewoonlijk volgens de bekende plateermethode als beschreven 10 in het Amerikaanse octrooischrift 3.148.070 of door olie-injectie als beschreven in het Amerikaanse octrooischrift 3.769.032. Tegenwoordig bevatten de in de handel verkrijgbare gebrande koffiesoor-ten geen enkel toegevoegd aroma, want alle pogingen tot het bereiden van een meer aromatisch product zijn tot dusver gericht geweest 15 op het behouden van de aromaten, die in de versgebrande koffiebonen aanwezig zijn.Nowadays almost all commercially available instant coffee is combined with coffee oil, for example by spraying the instant coffee before packaging with a pure or aroma-enriched coffee oil. In this way, the instant coffee acquires an aroma that is more akin to roasted and ground coffee that has not been decaffeinated. The addition of oil is usually accomplished by the known plating method described in U.S. Patent 3,148,070 or by oil injection as described in U.S. Patent 3,769,032. Today, the commercially available roasted coffees do not contain any added flavors, since all attempts to prepare a more aromatic product have hitherto focused on preserving the aromatics contained in the freshly roasted coffee beans.

Koffieolie met of zonder toegevoegd aroma was het medium, dat men bij voorkeur gebruikte voor het aromatiseren van koffie, aangezien dergelijke producten nog als zuivere koffie kon-20 den worden aangeduid, maar werkwijzen, die men ontwikkeld heeft voor de productie van koffieolie (zie Sivetz, Coffee Processing Technology, Vol. 2, Avi Publishing Company, 1963, biz. 21 tot 30), bijvoorbeeld extractie met een oplosmiddel of uitdrijving van koffieolie uit gebrande koffie, zijn niet hijzonder gewenst, aange-25 zien de fabrikant, hetzij oplósmiddelbevattende, gebrande koffie, hetzij koek, waaruit de koffieolie is verdreven, overhoudt, die men beide verder moet verwerken of wegwerpen. Toevoeging van olie aan een koffieproduct heeft ook moeilijkheden opgeleverd, omdat er ongewild oliedruppeltjes kunnen verschijnen op het oppervlak van 30 de uit het oliehoudende product bereide vloeibare drank. Aldus zou het voordeel opleveren, indien er werkwijzenwerden ontwikkeld voor het aromatiseren van koffieproducten onder gebruikmaking van alle koffie- of ander plantaardig materiaal, waarbij men echter geen gebruik behoeft te maken van koffieolie of ander glyceridemateriaal. 35 Deeltjes van plantaardig materiaal met een in wezen 7908748 *- i 3 onoplosbare cellenstructuur en een natuurlijke oliegehalte van tenminste 1 gew.% en bij voorkeur tenminste 3 gew.%, bijvoozbeeld koffie, graan (bijvoorbeeld tarwe) of cichoreimateriaal, welke deeltjes kunnen verkeren in de vorm van gebrande hele koffiebonen 5 of fijngemaakte deeltjes gebrande koffie, tarwe of cichorei, waaronder gemalen of in een colloidmolen gemalen deeltjes, worden volgens de uitvinding als drager voor koffiearoma gebruikt. De deeltjes kunnen worden verkregen uit gecomprimeerde gebrande koffie of zelfs uit gemalen gebrande koffieafval, bijvoozbeeld de maalafval 10 bij de bereiding van oploskoffie. Deze deeltjes worden sdanig met vluchtige aromatische verbindingen in aanraking gebracht, dat de aromaten worden ingevangen of geadsorbeerd in een hoeveelheid van meer dan 0,1 gew.%. Hoewel het theoretisch mogelijk zou zijn aromaten te adsorberen in een hoeveelheid tot 5 gew.%, zijn in de prak-15 tijk gehaltenvan meer dan 1 % moeilijk te bereiken. Gewoon gebrand en gemalen koffiemateriaal, waaraan geen aromaten zijn toegevoegd, bevatten aromaten in een hoeveelheid van minder dan 0,05 gew.%.Coffee oil with or without added aroma was the preferred medium for flavoring coffee, since such products could still be referred to as pure coffee, but methods developed for the production of coffee oil (see Sivetz Coffee Processing Technology, Vol. 2, Avi Publishing Company, 1963, biz. 21 to 30), for example, solvent extraction or extrusion of coffee oil from roasted coffee are not particularly desirable, since the manufacturer, whether containing solvent, roast coffee, or cake from which the coffee oil has been expelled, both of which must be further processed or disposed of. Addition of oil to a coffee product has also presented difficulties, since oil droplets may accidentally appear on the surface of the liquid beverage prepared from the oil-containing product. Thus, it would be advantageous if methods were developed for flavoring coffee products using any coffee or other vegetable material, but without the use of coffee oil or other glyceride material. Particles of vegetable material with an essentially 7908748 * - i 3 insoluble cell structure and a natural oil content of at least 1% by weight and preferably at least 3% by weight, for example coffee, grain (for example wheat) or chicory material, which particles may be roasted whole coffee beans or crushed particles of roasted coffee, wheat or chicory, including ground or colloid milled particles, are used according to the invention as a carrier for coffee aroma. The particles can be obtained from compressed roasted coffee or even from ground roasted coffee waste, for example, the grinding waste 10 in the preparation of instant coffee. These particles are contacted with volatile aromatics such that the aromatics are captured or adsorbed in an amount of more than 0.1% by weight. Although it would theoretically be possible to adsorb aromatics in an amount of up to 5% by weight, levels of more than 1% in practice are difficult to achieve. Ordinary roasted and ground coffee material, to which no aromatics have been added, contain aromatics in an amount of less than 0.05% by weight.

Bij voorkeur bevatten de gearomatiseerde deeltjes van de uitvinding 0,2 % of meer aromaten, bijvoorbeeld 0,5 %. Dit gearomatiseerde 20 gebrande materiaal wordt gecombineerd met een geeigende gewichts-hoeveelheid koffieproducten met gering aroma teneinde een gewenst aroma te verkrijgen. Men gebruikt een hoeveelheid van 0,05 tot 2 % toegevoegde deeltjes als de onoplosbare of slechts gedeeltelijk oplosbare deeltjes worden gecombineerd met een oplosbaar poeder 25 teneinde de hoeveelheid sediment in het gereconstitueerde product te beperken. Een aromaatgehalte in het deeltje van slechts 0,1 gew.% vereist bijvoorbeeld de toevoeging van meer dan 5 % van deze deeltjes aan een koffieproduct met gering aroma. Als de gearomatiseerde deeltjes worden gecombineerd met een onoplosbaar materiaal, kan 30 men. natuurlijk een grote hoeveelheid gebruiken, bijvoozbeeld tot 10 gew.%.Preferably, the flavored particles of the invention contain 0.2% or more aromatics, for example 0.5%. This flavored roast material is combined with an appropriate weight amount of low aroma coffee products to obtain a desired aroma. An amount of 0.05 to 2% of added particles is used when the insoluble or only partially soluble particles are combined with a soluble powder to limit the amount of sediment in the reconstituted product. For example, an aromatic content in the particle of only 0.1% by weight requires the addition of more than 5% of these particles to a coffee product with a low aroma. When the flavored particles are combined with an insoluble material, one can. of course use a large amount, for example up to 10% by weight.

Als men deeltjes van minder dan 200 micron wenst te verkrijgen, is kryopulverisatie als beschreven in het Amerikaanse octzooischrift 3.965.267 zeer bruikbaar gebleken. Conventionele 35 oploskoffie als gesproeidroogde of gevriesdroogde koffie heeft geen 7908748 % + 4 bruikbare drager bij de werkwijze van de uitvinding gebleken. Er werd gevonden, dat oploskoffie bij gebruik volgens de uitvinding niet in dezelfde mate of pp dezelfde wijze als gebrande koffie, graan-of cichorei-materiaal-aromaten adsorbeert, vasthoudt of sta-5 biliseert.If it is desired to obtain particles of less than 200 microns, cryopulverization as described in U.S. Patent 3,965,267 has been found to be very useful. Conventional instant coffee, such as spray-dried or freeze-dried coffee, has not shown any useful carrier in the process of the invention. It has been found that instant coffee when used in accordance with the invention does not adsorb, retain or stabilize to the same extent or pp the same way as roasted coffee, cereal or chicory aromatics.

De wijze, waarop men de gebrande deeltjes voor het invangen van aroma in de deeltjes met aromaten in aanraking brengt, kem op velerlei meinieren worden gevarieerd. Hen kan hoge druk en/of lage deeltjes temperaturen gebruiken voor een maximum opneming van 10 aroma of ter verkorting van de tijd, die ter verkijging van een gewenste mate van aromatisering nodig is, maar dergelijke omstandigheden zijn niet vereist. Het is echter meestal gewenst de hoeveelheid vocht, die voor, tijdens en na het aromatiseren met de deeltjes in aanraking komt, tot een minimum te beperken. Het vocht-15 gehalte en de hoeveelheid van het materiaal, dat aromaten aan de gebrande deeltjes levert, moeten zodanig worden geregeld, dat het vochtgehalte van de deeltjes onder 15 gew.% wordt gehouden. Men kan geschikte condensatie, verdamping, veeg- en/of andere scheidings-methoden gebruiken voor het afscheiden van vocht en aromaten, die 20 aanwezig zijn in aromadragende gasstromen, aromasneeuw of vloeibare aromatische condensaten. Ook kan het gewenst zLjn aromaten af te scheiden uit een dragergas (bijvoorbeeld CO^), waarin zij worden meegenomen. Voorbedden van methoden, die men kan gebruiken voor het adsorberen van aromaten in de gebrande deeltjes zijn: (1) het plaat- 25 sen van een mengsel van de gebrande deeltjes en een gecondenseerde o CO^ aromasneeuw in een geventilleerd vat, bij voorkeur boven -40 C en het laten afsublimeren van het C02-gedeelte van de sneeuw, (2) het insluiten van zowel de gebrande deeltjes als een gecondenseerde aromasneeuw in één of twee met elkaar verbonden drukvaten en het 30 laten stijgen van de temperatuur in het sneeuwbevattende vat ter verdamping van de sneeuw en ter verkrijging van een verhoogde druk, (3) het combineren vein een sterk geconcentreerd waterig aromacon-centraat met de gebrande deeltjes in een hoeveelheid, die de deeltjes niet onbruikbaar bevochtigt, (4) het laten condenseren van 35 aromaten op afgekoeEe gebrande deeltjes en (5) het leiden van een 7908748 .i 5 stroom aromadragend gas met laag vochtgehalte door een bed of kolom van gebrande deeltjes.The manner in which the burnt particles are brought into contact with aromatics for the capture of aroma in the particles can be varied in many ways. They may use high pressures and / or low particle temperatures to maximize the uptake of flavor or shorten the time required to achieve a desired degree of aromatization, but such conditions are not required. However, it is usually desirable to minimize the amount of moisture that contacts the particles before, during and after aromatization. The moisture content and the amount of the material that supplies aromatics to the burned particles must be controlled so that the moisture content of the particles is kept below 15% by weight. Suitable condensation, evaporation, sweeping and / or other separation methods can be used to separate moisture and aromatics present in aroma-bearing gas streams, aroma snow or liquid aromatic condensates. It may also be desirable to separate its aromatics from a carrier gas (e.g. CO 2) in which they are entrained. Pre-bedding methods that can be used to adsorb aromatics into the burned particles are: (1) placing a mixture of the burned particles and a condensed CO 2 snow in a vented vessel, preferably above - 40C and subliming the CO2 portion of the snow, (2) enclosing both the burned particles and condensed aroma snow in one or two interconnected pressure vessels and raising the temperature in the snow-containing vessel to evaporation of the snow and to obtain an increased pressure, (3) combining a highly concentrated aqueous aroma concentrate with the roasted particles in an amount which does not wet the particles unusually, (4) condensing 35 aromatics on cooled roasted particles and (5) passing a low moisture content 7908748 .5 stream of flavor-carrying gas through a bed or column of roasted particles.

De aromaten, die men voor de uitvinding kan gebruiken, kunnen afkomstig zijn uit allerlei bekende bronnen. Afhanke-5 lijk van de te gebruiken contactmethode, kunnen de aromaten aanwezig zijn als component van een gas, een vloeibaar condensaat of een gecondenseerde sneeuw. Voorbeelden van aroma's, die men kan gebruiken, zijn koffieoliearoma's als beschreven in het Amerikaanse octrooi-schrift 2.947.634, aroma's, verkregen tijdens het branden van koffie 10 als beschreven in het Amerikaanse octrooischrift 2.156.212, aroma's, verkregen tijdens het malen van gebrande koffie als beschreven in het Amerikaanse octrooischrift 3.021.218, gestoomdestilleerde, vluchtige aroma's, verkregen uit gebrande en gemalen koffie als beschreven in de Amerikaanse octrooischriften 2.562.206, 3.132.947, 15 3.244.521, 3.421.901, 3.532.507 en 3.615.665 en vacuumgedestilleerde aroma's, verkregen uit gebrande en gemalen koffie als beschreven t in de Amerikaanse octrooischriften 2.680.687 en 3.035.922. Men kan natuurlijk ook vluchtige synthetische chemische verbindingen gebruiken, die de aromatische verbindingen, die van nature in gebrande koffie 20 aanwezig zijn, dupliceren of simuleren. Toevoeging van vluchtige aromatische verbindingen aan voedingsmiddelen geeft behalve een beter aroma natuurlijk ook een betere smaak door de aanwezigheid van een hoeveelheid van deze verbindingen in het voedingsmiddel tijdens de consumptie.The aromatics that can be used for the invention can come from a variety of known sources. Depending on the contact method to be used, the aromatics may be present as a component of a gas, a liquid condensate or a condensed snow. Examples of aromas that can be used are coffee oil flavors as described in U.S. Patent 2,947,634, aromas obtained during roasting coffee 10 as described in U.S. Patent 2,156,212, aromas obtained during grinding roasted coffee as described in U.S. Pat. No. 3,021,218, steam distilled volatile aromas obtained from roasted and ground coffee as described in U.S. Pat. Nos. 2,562,206, 3,132,947, 3,242,521, 3,421,901, 3,532,507, and 3,615 .665 and vacuum distilled aromas obtained from roast and ground coffee as described in U.S. Pat. Nos. 2,680,687 and 3,035,922. Of course, one can also use volatile synthetic chemical compounds which duplicate or simulate the aromatics naturally present in roasted coffee. The addition of volatile aromatic compounds to foodstuffs, in addition to a better aroma, of course also gives a better taste due to the presence of an amount of these compounds in the food during consumption.

25 Volgens een uitvoeringsvorm van de uitvinding betrekt men een koffiearomabevattend gas met een hoog kooldioxyde-gehalte van bijvoorkeur meer dan 80 gew.% uit een koffiemalerij op technische schaal. Men leidt dit gas bijvoorkeur door een eerste koeler, waarin het op 2-10 °C wordt afgekoeld en waarin het merendeel 30 van het in het gas aanwezige vocht wordt gecondenseerd. Het gas wordt daarna geleid naar een koeler, bijvoorbeeld een van een mantel voorziene warmtewisselaar met gekraste wand, die gekoeld wordt met een vloeibaar gas, bljvoorbeeld vloeibare stikstof, waarin het gas wordt gecondenseerd in de vorm van een kooldioxydesneeuw.According to an embodiment of the invention, a coffee aroma-containing gas with a high carbon dioxide content, preferably more than 80% by weight, is obtained from a coffee mill on a technical scale. This gas is preferably passed through a first cooler, in which it is cooled to 2-10 ° C and in which the majority of the moisture contained in the gas is condensed. The gas is then passed to a cooler, for example a jacketed scratched wall heat exchanger, which is cooled with a liquid gas, e.g. liquid nitrogen, in which the gas is condensed in the form of a carbon dioxide snow.

35 De sneeuw wordt daarna in een drukvat gebracht, 7908748 o -# 6 waarin zij wordt opgewarmd bijvoorbeeld met een omgevende watermantel, op tenminste -29 °C en bijvoorkeur op 2-65 °C. De hoeveelheid sneeuw en het drukvat hebben een zodanige afmeting, dat er in het vat of de vaten een gasdruk van tenminste 6,8 atm wordt ontwikkeld. Als de 5 temperatuur van de sneeuw boven -56,6 °C stijgt, wordt het in de sneeuw aanwezige vaste kooldioxyde omgezet in een aromadragende vloeifase en/of een verzadigde dampfase.The snow is then placed in a pressure vessel, 7908748 ° - 6 in which it is warmed, for example, with a surrounding water jacket, at at least -29 ° C and preferably at 2-65 ° C. The amount of snow and the pressure vessel are dimensioned such that a gas pressure of at least 6.8 atm is developed in the vessel or vessels. When the temperature of the snow rises above -56.6 ° C, the solid carbon dioxide present in the snow is converted into an aroma-bearing flow phase and / or a saturated vapor phase.

Men laat de aromadragende kooldioxydedamp daarna in aanraking komen met gebrand koffie-, tarwe- en/of chicoreimateriaal, 10 welke aanraking plaats heeft in hetzij hetzelfde vat, waarin de sneeuw verdampt is, hetzij in een tweede vat, dat wordt gevoed met de aromadragende kooldioxydedamp. Als men twee of meer vaten gebruikt is het totaal volume van alle vaten en verbindingsleidingen natuurlijk omgekeerd evenredig met de in het systeem ontwikkelde druk.The aroma-bearing carbon dioxide vapor is then allowed to come into contact with roasted coffee, wheat and / or chicory material, which contact takes place either in the same vessel in which the snow has evaporated or in a second vessel which is fed with the aroma-carrying carbon dioxide vapor. . If two or more vessels are used, the total volume of all vessels and connecting pipes is of course inversely proportional to the pressure developed in the system.

15 Na de gewenste contactperiode wordt het vat, dat nodig het gering gearomatiseerde, gebrande adsorbens bevat, indien/geïsoleerd en daarna afgekoeld, gewoonlijk tot een temperatuur van minder dan 0 °C en bij voorkeur van 'minder dan -45°C alvorens het geventileerd wordt. Dit afkoelen doet extra koffiearoma adsorberen vanwege het 20 adsorptievermogen van het adsorbens (te weten capillair-condensatie met de microporeuze structuur), Men kan deze extra adsorptie natuurlijk maximaal maken door afkoeling tot het punt, waarop een sneeuw wordt gevormd. Op dit punt nadert de druk in het vat de atmosferische druk en gewoonlijk is het dan gewenst het vat te verhitten en/ventileren 25 teneinde kooldioxyde te verwijderen en de temperatuur van de inhoud boven 0°C te brengen.After the desired contact period, the vessel, which if necessary contains the slightly flavored, burnt adsorbent, if / isolated and then cooled, is usually to a temperature of less than 0 ° C and preferably of less than -45 ° C before venting. is becoming. This cooling causes additional coffee aroma to adsorb because of the adsorption capacity of the adsorbent (ie capillary condensation with the microporous structure). Of course, this extra adsorption can be maximized by cooling to the point where a snow is formed. At this point, the pressure in the vessel approaches atmospheric pressure and it is usually desirable to heat and / or vent the vessel to remove carbon dioxide and bring the temperature of the contents above 0 ° C.

Als men voor de sneeuw en het adsorbens aparte vaten gebruikt, kan men een deel terugwinnen van de aromaten, die anders samen met kooldioxyde uit het adsorbens bevattende vat zouden 30 worden afgeventileerd. Dit kan geschieden door het sneeuw bevattende vat te isoleren en af te koelen teneinde het kooldioxyde opnieuw tot een sneeuw te doen condenseren. Indien men dit afgekoelde, sneeuw-bevattendevat daarna in verbinding brengt met de ventilatieleiding van het adsorbensvat, passeren de geventileerde dampen het sneeuw-35 bevattende vat, waarin zij worden gecondenseerd en beschikbaar zijn 7908748 7If separate barrels are used for the snow and the adsorbent, part of the aromatics which would otherwise be vented from the adsorbent-containing vessel together with carbon dioxide can be recovered. This can be done by isolating and cooling the snow-containing vessel to recondense the carbon dioxide to snow. When this cooled, snow-containing vessel is subsequently connected to the ventilation pipe of the adsorbent vessel, the ventilated vapors pass through the snow-containing vessel, in which they are condensed and available 7908748 7

Aa

*- a* voor het aromatiseren van nog meer gebrand koffie-tarwe- en/of chicorerf,materiaal.* - a * for flavoring even more roasted coffee-wheat and / or chicory grain, material.

«*«*

De deeltjesgrootte van het volgens de uitvinding te aromatiseren gebrande koffie, tarwe en/of chicoreimaté-5 riaal is niet kritisch bevonden. Het doel, waarvoor men de aroma-dragende deeltjes gebruikt kan de afmetingsparameter voorschrijven.The particle size of the roasted coffee, wheat and / or chicory material to be flavored according to the invention has not been found to be critical. The purpose for which the aroma-carrying particles are used may prescribe the size parameter.

Zo kan het bijvoorbeeld gewenst zijn (1) hele koffiebonen te aromatiseren, waarvan er enkele kunnen worden opgenomen in een houder van gebrande en gemalen of oplosbaar koffieprodukt onder verkrijging van 10 een produkt met een gelijkmatig uiterlijk, (2) gebrande koffie, tarwe en/of chicoreideeltjes te aromatiseren, waarvan de afmeting overeenkomt met die van het gebrande en gemalen produkt, waarin ze moeten worden bijgemengd en (3) deeltjes te aromatiseren van een afmeting van 840 micron of minder voor opneming in een oploskoffie. Fijngemalen 15 gebrand materiaal met een deeltjesgrootte van minder 200 micron en bijvoorkeur 25 micron kan gemakkelijk worden verkregen volgens de kryoverpulvering van eerder genoemd Amerikaans octrooischrift 3.965.267. Men kan ook deeltjes van colloidale afmeting gebruiken.For example, it may be desirable to (1) flavor whole coffee beans, some of which may be included in a container of roasted and ground or soluble coffee product to obtain a product of uniform appearance, (2) roasted coffee, wheat and / or aromatize chicory particles, the size of which corresponds to that of the roasted and ground product, in which they are to be admixed and (3) to flavor particles of a size of 840 microns or less for incorporation into a soluble coffee. Finely ground roast material with a particle size of less than 200 microns and preferably 25 microns can be easily obtained by the crystalline pulverization of the aforementioned U.S. Patent 3,965,267. Particles of colloidal size can also be used.

Men neemt aan, dat het oliegehalte van de 20 gebrande deeltjes van tenminste 1%, bijvoorkeur tenminste 3%,het vermogen van de uit cellen bestaande deeltjes tot het invangen van aromaten vergroot. Deze vergroting blijkt uit adsorptie van een grotere hoeveelheid aromaten en/of een breder spectrum van aromaten.It is believed that the oil content of the burned particles of at least 1%, preferably at least 3%, increases the ability of the cellular particles to capture aromatics. This increase is evident from the adsorption of a larger amount of aromatics and / or a wider spectrum of aromatics.

Er werd ook gevonden, dat deze oliecomponent ook waardevol is, 25 wanneer een gearomatiseerd, poedervormig voedingsmiddel, dat volgens de uitvinding is bereid, wordt verpakt in glazen potten, aangezien zelfs zeer kleine hoeveelheden olie, die zich in het verpakte produkt bevinden^verhinderen, dat kleine materiaaldeeltjes aan de binnenkant van de glazen pot kleven, waardoor mogelijk een onaangenaam uiterlijk 30 zou ontstaan.It has also been found that this oil component is also valuable when an flavored, powdered foodstuff prepared according to the invention is packaged in glass jars, since even very small amounts of oil contained in the packaged product prevent, that small particles of material stick to the inside of the glass jar, which could cause an unpleasant appearance.

Het vochtgehalte van het gebrande, koffie, tarwe en/of chicoreimateriaal, waarvan men uitgaat, moet minder dan 7% bedragen teneinde stabiliteitsproblemen in de gebonden aromaten te voorkomen, in het bijzonder gedurende de periode, voordat het aroma 35 dragende adsorben wordt gecombineerd met het koffieprodukt met gering 79 0 3 7 -:8The moisture content of the roasted, coffee, wheat and / or chicory material to be used should be less than 7% in order to avoid stability problems in the bound aromatics, especially during the period before the flavoring-bearing adsorbents are combined with the coffee product with little 79 0 3 7 -: 8

J-- —VJ-- —V

8 aroma. Als de combinatie eenmaal is uitgevoerd/migreert overmaat vocht, dat in het aromadragende adsorbens aanwezig kan zijn, naar het produkt met gering aroma, dat vooraf tot een stabiel vochtgehalte is gedroogd. Aangezien het gearomatiseerde adsorbens kan worden 5 toegevoegd in een hoeveelheid van minder dan 2 gew.% van het materiaal met gering aroma, kan de totale hoeveelheid overgedragen vocht weinig betekenis hebben.8 flavor. Once the combination has been carried out, excess moisture, which may be present in the aroma-bearing adsorbent, migrates to the low-aroma product, which has previously been dried to a stable moisture content. Since the flavored adsorbent can be added in an amount of less than 2% by weight of the low flavor material, the total amount of moisture transferred may have little significance.

De volgende voorbeelden lichten de uitvinding toe.The following examples illustrate the invention.

1010

Voorbeeld IExample I

Men bracht 300 gram gebrande en gemalen koffie in een met CC>2 doorgespuide Parrbom van 2 liter, Men zette een tweede Parrbom, die 200 gram maaien, j gas sneeuw bevatte/in een 15 waterbad van 50 °C, waardoor de sneeuw sublimeerde onder verkrijging van een inwendige temperatuur van 24 °C en een maximum-druk van 62,2 atm. Onder gebruikmaking van een hoge drukbuis-verbinding hield men de twee Parrbommen 3 uur op kamertemperatuur. De bom die de gebrande en gemalen koffie bevatte, werd geïsoleerd en daarna 20 afgekoeld en 10 uur op -70°C gehouden. Vervolgens werd deze bom geventileerd en opgewarmd tot 0 °C. De verkregen gearomatiseerde, gebrande en gemalen koffie had een sterk aroma van versgebrande koffie.300 grams of roast and ground coffee were placed in a 2 liter Parr bomb purged with CC> 2. A second Parr bomb was placed, which contained 200 grams of mowing gas snow / in a water bath at 50 ° C, whereby the snow sublimated obtaining an internal temperature of 24 ° C and a maximum pressure of 62.2 atm. The two Parr bombs were kept at room temperature for 3 hours using a high pressure tube connection. The bomb containing the roast and ground coffee was isolated and then cooled for 20 hours and kept at -70 ° C for 10 hours. This bomb was then vented and warmed to 0 ° C. The flavored, roasted and ground coffee obtained had a strong aroma of freshly roasted coffee.

Voorbeeld IIExample II

25 Men bracht 200 gram maalderijgassneeuw en 300 gram gewoon gemalen gebrande koffie (gemiddelde deeltjesgrootte 860 micron) in een twee liter Parrbom en dichtte de bom af onder een CO^ atmosfeer. Men bracht 3 lagen vloeipapier aan tussen de sneeuw en de koffie als adsorbens teneinde vocht uit de eerste compo-30 nent op te nemen en koekvorming van de gebrande koffie tot een minimum te beperken. De inhoud van de bom werd daarna in 3 uur opgewarmd tot kamertemperatuur (24°C), waarbij zich een druk van 41,8 atm ontwikkelde en men hield deze omstandigheden nog 1 uur aan. Onder gebruikmaking van droogijs koelde men de bom tot 20 uur af, 35 totdat de inwendige druk tot atmosferische druk was gedaald. Daarna 7908748 9 warmde men met een ijsbad de Parrbom tot 0 °C en 14,6 atm. op waarna men CC^ langzaam uit het systeem ventileerde. Men opende de Parrbom onder een CO^ atmosfeer en verwijderde de gearomatiseerde, gebrande koffie en combineerde deze met geagglomereerde gesproeidroogde koffie-5 poeder in een hoeveelheid van 0,58 gew.% (1 gram per 170 gram poeder) en bracht het geheel in een afgedichte glazen pot onder een CO^ atmosfeer.200 grams of milling gas snow and 300 grams of ordinary ground roast coffee (average particle size 860 microns) were placed in a two liter Parr bomb and sealed under a CO atmosphere. 3 layers of blotting paper were placed between the snow and the coffee as an adsorbent to absorb moisture from the first component and minimize cake formation from the roasted coffee. The bomb contents were then warmed to room temperature (24 ° C) in 3 hours, developing a pressure of 41.8 atm and these conditions were maintained for 1 hour. Using dry ice, the bomb was cooled to 20 hours, until the internal pressure had dropped to atmospheric pressure. The Parr bomb was then heated to 0 ° C and 14.6 atm with an ice bath. after which CC ^ was slowly vented from the system. The Parr bomb was opened under a CO 2 atmosphere and the aromatized roasted coffee was removed and combined with agglomerated spray dried coffee-5 powder in an amount of 0.58% by weight (1 gram per 170 grams of powder) and the whole was placed in a sealed glass jar under a CO 2 atmosphere.

Voorbeeld IIIExample III

Men herhaalde de werkwijze van voorbeeld II 10 met fijngemalen (gemiddelde deeltjesgrootte 620 micron) gebrande koffie en hele bonen inplaats van gewoon gemalen koffie. De afgesloten potten van elk van deze drie varianten werden periodiek beoordeeld, zowel organoelektrisch als met een koolzuurgaschromatograaf · (GC) en vergeleken met een controlemonster, dat gearomatiseerd was door toevoeging 15 van een met maalderij gasaroma verrijkte (sneeuw tot olieverhouding 1,8:1) koffieolie in een 170 g pot van geagglomereerde gesproeidroogde koffie in een hoeveelheid van 0,2%, De gearomatiseerde koffieolie was bereid volgens de hoge drukdecanteermethode van het Amerikaanse octrooischrift 4.119.736. Aldus lag de hoeveelheid maalderijgassneeuw, die bij de 20 bereiding van alle monsters verbruikt was, op een vergelijkbaar peil. (0,67 tegen Q61 g per pot). Tabel A geeft een samenvatting van de relatieve totale hoeveelheid vluchtige koolwaterstof verbinding, aan-3 wezig in 1 cm van de lege ruimte in de afgesloten potten als functie van de tijd bij 35 °C opslag.The procedure of Example 11 was repeated using finely ground (average particle size 620 microns) roasted coffee and whole beans instead of regular ground coffee. The sealed jars of each of these three variants were assessed periodically both organoelectrically and with a carbon dioxide chromatograph (GC) and compared to a control sample flavored by adding a milled gas aroma enriched (snow to oil ratio 1.8: 1 ) coffee oil in a 170 g jar of agglomerated spray dried coffee in an amount of 0.2%. The flavored coffee oil was prepared by the high pressure decanting method of U.S. Patent 4,119,736. Thus, the amount of mill gas snow consumed in the preparation of all samples was at a comparable level. (0.67 against Q61 g per jar). Table A summarizes the relative total amount of volatile hydrocarbon compound present in 1 cm of empty space in the sealed jars as a function of time at 35 ° C storage.

25 7908748 V' ’ -w 1025 7908748 V''w 10

Tabel ATable A

Stabiliteit bij 35°C opslag van gearomatiseerde oploskoffieStability at 35 ° C storage of flavored instant coffee

Gemiddelde GC-gêtallen in miljoenen (± 10%)_Average GC numbers in millions (± 10%) _

Aroma koffie-olie gebrande gewoon fijngemalen drager controle hele bonen gemalen gebrande gebrande koffie 5 ^ .......... koffie opslag-tijd (in weken) 0 1,75 1,10 4,30 · 2,00 10 2 1,81 1,15 3,60 2,20 4 1,75 1,13 - 1,80 6 1,60 1,00 3,10 1,90 8 1,50 1,15 3,10 2,00 10 1,40 1,20 3,10 15Aroma coffee oil roasted regular finely ground carrier control whole beans ground roasted roasted coffee 5 ^ .......... coffee storage time (in weeks) 0 1.75 1.10 4.30 · 2.00 10 2 1.81 1.15 3.60 2.20 4 1.75 1.13 - 1.80 6 1.60 1.00 3.10 1.90 8 1.50 1.15 3.10 2.00 10 1.40 1.20 3.10 15

Onderzoek van tabel A toont aan, dat oploskoffie, die gearomatiseerd was fijnverdeelde gearomatiseerde gebrande koffie van verschillende deeltjesgrootte, zeer goed bleef ten aanzien van het chromatografiegetal, dat betrekking had op de 20 open ruimte, ongeacht het oorspronkelijke aromagehalte. Organolep-tische beoordelingen bevestigden bovenstaande gegevens.Examination of Table A shows that instant coffee, which was aromatized, finely divided aromatized roasted coffee of various particle sizes, remained very good with respect to the open space chromatography number, regardless of the original aroma content. Organoleptic assessments confirmed the above data.

In combinatie met GC-metingen liet men periodiek organoleptische beoordelingen uitvoeren op elk monster met behulp van een groep ervaren koffieproevers. Een echte organoleptische 25 beoordeling bestaat kortweg uit twee segmenten. Ten eerste bepaalt men het zuurstofgehalte van de afgesloten pot onder gebruikmaking van een Beekman Oxygen Anlyzer, Model C2. Het zuurstofgehalte moet minder dan 4% bedragen. De afdichting van de pot wordt daarna verbroken en de relatieve kwaliteit, intensiteit en aard van het aroma in de 30 open ruimte in de pot wordt daarna geregistreerd door drie tot vijf ervaren beoordelers, elk met hun eigen reeks monsters. De potten worden daarna gerangschikt volgens hun relatieve intensitiviteiten 7908748 11 (indruk) op een schaal van 1 (niets) tot 9 (zeer sterk) en volgens hun relatieve kwaliteiten op een schaal van 1 (uitermate slecht) tot 9 (uitstekend). De tweede fase van de beoordeling behelst het zetten van een kop oploskoffie en bepaling bij elke kop van het 5 relatieve "flits" aroma en de smaak. Tenslotte voert men een visuele inspectie uit van het oppervlak van elketop koffie, waarbij men let op de eventuele aanwezigheid van olie, gebrande koffie en ander materiaal. Daarnaast worden de koppen bij deze monsters zorgvuldig leeggeschonken en onderzoekt men de aanwezigheid van 10 sediment. In het algemeen wees een ruwe benadering uit, dat 40% van de koppen, die gezet waren met het gewoon gemalen mengsel 1-5 spikkels op het oppervlak had en/of een percolaat-achtig sediment onder in de kop. Bij het fijngemalen mengsel bevatte 30-40 % van de gezette koppen een licht percolaat-achtig sediment na afgieting 15 van het zetsel. De oppervlakken van alle verschillende varianten waren totaal olievrij. Het controlemonster van koffieolie leverde: koppen op met waarneembare olie op het oppervlak.In combination with GC measurements, organoleptic assessments were periodically performed on each sample using a group of experienced coffee tasters. In short, a true organoleptic assessment consists of two segments. First, the oxygen content of the sealed jar is determined using a Beckman Oxygen Analyzer, Model C2. The oxygen content should be less than 4%. The jar seal is then broken and the relative quality, intensity and nature of the aroma in the open space in the jar is then recorded by three to five experienced judges, each with their own set of samples. The pots are then ranked according to their relative intensities 7908748 11 (impression) on a scale from 1 (nothing) to 9 (very strong) and according to their relative qualities on a scale from 1 (extremely bad) to 9 (excellent). The second stage of the assessment involves brewing a cup of instant coffee and determining the relative "flash" aroma and taste with each cup. Finally, a visual inspection of the surface of each top coffee is carried out, taking into account the possible presence of oil, roasted coffee and other material. In addition, the heads of these samples are carefully emptied and the presence of sediment is examined. In general, a rough approximation showed that 40% of the heads brewed with the ordinary ground mixture had 1-5 speckles on the surface and / or a leachate-like sediment at the bottom of the head. In the finely ground mixture, 30-40% of the brewed cups contained a light leachate-like sediment after the brew was poured off. The surfaces of all different variants were completely oil-free. The coffee oil control sample yielded cups with detectable oil on the surface.

Tabellen B en C geven de gemiddelde meningen van de beoordelers voor respectievelijk de indruk en kwaliteit van het 20 vataroma als functie van de opslagtijd.Tables B and C present the evaluators' average opinions for the impression and quality of the vataroma as a function of storage time, respectively.

Tabel BTable B

Effect van opslag bij 35°C op de beoordeling van de vataroma indruk.Effect of storage at 35 ° C on the assessment of the voma flavor impression.

(Beoordeling indruk van 1 tot 9)(Assessment impression from 1 to 9)

Tijd Koffie- Hele gewoon fijngemalen (weken)_olie_bonen gemalen_____ 0 7,5 6,5 6,5 7,0 2 6,0 5,0 6,0 6,5 4 5,5 4,5 6,0 6,0 6 5,7 5,0 6,0 6,0 30 8 6,0 5,0 6,0 5,5 10 6,0 6,0 6,0 7908748 12Time Coffee Whole just finely ground (weeks) _oil_ beans ground_____ 0 7.5 6.5 6.5 7.0 2 6.0 5.0 6.0 6.5 4 5.5 4.5 6.0 6.0 6 5.7 5.0 6.0 6.0 30 8 6.0 5.0 6.0 5.5 10 6.0 6.0 6.0 7908748 12

Tabel CTable C

Effect bij opslag bij 35 °C op de beoordeling van de vataromakwaliteit (kwaliteit beoordeling op een schaal van 1/9) . _Effect on storage at 35 ° C on the evaluation of the vataroma quality (quality rating on a scale of 1/9). _

Tijd koffie- hele gewoon fijngemalen (weken) olie bonen gemalen 5 .........—1— - 0 7,0 6,5 7,0 7,0 2 5,7 5,0 7,0 6,5 4 5,0 4,0 6,5 5,5 6 6,0 4,0 5,5 5,5 8 6,0 5,0 6,0 5,0 10 6,0 6,0 6,0Coffee time just finely ground (soaking) oil beans ground 5 .........— 1— - 0 7.0 6.5 7.0 7.0 2 5.7 5.0 7.0 6 .5 4 5.0 4.0 6.5 5.5 6 6.0 4.0 5.5 5.5 8 6.0 5.0 6.0 5.0 10 6.0 6.0 6. 0

Als uit bovenstaande resultaten blijkt, zijn de aromaindruk en de kwaliteit van de beproefde varianten te vergelijken ^ met die van het controlemonster van gearomatiseerde olie. De gaschro-matografische uitkomsten van alle varianten vertoonden een samenstelling van de lege ruimte die zeer dicht lag bij die van het controlemonster.As the above results show, the aroma impression and quality of the tested variants are comparable to that of the flavored oil control sample. The gas chromatographic results of all variants showed an empty space composition very close to that of the control sample.

Na 10 weken opslag bij 35 °C beoordeelde men 2Q afgesloten potten volgens een gebruiksproef, die een nabootsing was van een dagelijks gebruik van een echte verbruiker. De resultaten van dit onderzoek tonen aan, dat alle drie varianten een aromaindruk en kwaliteit vertonen, die te vergelijken was met die van het controlemonster, dat op olie was gebaseerd.After 10 weeks of storage at 35 ° C, 2Q sealed jars were evaluated according to a usage test, which mimicked the daily use of a real consumer. The results of this study demonstrate that all three variants exhibit an aroma impression and quality comparable to that of the oil-based control sample.

25 Voorbeeld IVExample IV

Men droogde gemalen koffieafval tot 7 gew.% vocht en bracht 300 g van dit gemalen produkt in een 2-liter Parrbom, die een bodemlaag bevatte van 200 g maalderijgassneeuw en een laag vloeipapier. De bom werd daarna afgedicht, tot kamertemperatuur verwarmd (ongeveer 59 atm) en na 3 uur werd de bom vervolgens met droog ijs afgekoeld ter verlaging van de inwendige druk tot atmosferische. De bom werd daarna in een ijsbad geplaatst, tot 0 °C opgewarmd en vervolgens geventileerd. De gearomatiseerde gemalen koffieafval werd daarna vermengd met oploskoffiepoeder in een hoeveel-^ heid van 0,5%. Na opslag onder inerte omstandigheden werd het verkregen 7908748 13 produkt gekenmerkt als hebbende een uitgesproken en aangenaam koffie-achtig aroma met iets meer groene tonen dan de produkten van voorbeelden II en III.Ground coffee waste was dried to 7% by weight moisture and 300 g of this ground product was placed in a 2-liter Parr bomb containing a bottom layer of 200 g of milling snow and a layer of blotting paper. The bomb was then sealed, warmed to room temperature (about 59 atm), and after 3 hours, the bomb was then cooled with dry ice to lower the internal pressure to atmospheric. The bomb was then placed in an ice bath, warmed to 0 ° C and then vented. The aromatized ground coffee waste was then mixed with instant coffee powder in an amount of 0.5%. After storage under inert conditions, the product obtained 7908748 13 was characterized as having a pronounced and pleasant coffee-like aroma with slightly more green tones than the products of Examples II and III.

Voorbeeld VExample V

5 Donkergebrande, Colombiaanse koffiebonen werden kryoverpulverd met vloeibare stikstof als kryogene vloeistof. De gemalen deeltjes hadden een gemiddelde grootte van 150 micron en werden onder een droge atmosfeer bewaard. Vervolgens werden de deeltjes goed vermengd met kof-fiemaalderijgassneeuw in een gewichts-10 verhouding van 1,2:1. Het mengsel werd daarna overgebracht naar een voorgekoelde, met speldegaten geventileerde pot en een nacht bij -8°C bewaard. Daarna combineerde men de gearomatiseerde deeltjes met gesproeidroogd koffieagglomeraat in een hoeveelheid van 0,2 gew.% en verpakte het geheel in glazen potten onder een inerte 15 atmosfeer. Na langdurige opslag bleken de vaten een aangenaam vat-aroma te hebben.Dark roasted Colombian coffee beans were cryopulped with liquid nitrogen as the cryogenic liquid. The ground particles had an average size of 150 microns and were stored under a dry atmosphere. Subsequently, the particles were well mixed with ground coffee snow in a weight-ratio of 1.2: 1. The mixture was then transferred to a pre-cooled pin-hole vented jar and stored at -8 ° C overnight. The flavored particles were then combined with spray-dried coffee agglomerate in an amount of 0.2% by weight and the whole was packed in glass jars under an inert atmosphere. After long-term storage, the barrels were found to have a pleasant barrel aroma.

79037487903748

Claims

Flavored, dry food, characterized by a mixture of a low-flavor food material and particles of flavored vegetable material, which are 5 particles in an amount of 0.05-10% by weight of the food material, the vegetable material being material has an essentially soluble cell structure and an amount of volatile aromatics of more than 0.2% by weight has been adsorbed in the particles, which is sufficient to impart a pleasant vascular aroma to the dry foodstuff.

Product according to claim 1, characterized in that the vegetable material consists of roasted coffee, roasted grain, roasted chicory or a combination thereof.

3. Product according to claim 2, characterized in that the low-flavor food material is a soluble coffee product and the aroma-charged particles are present in an amount of 0.05-2% by weight.

Product according to claim 2, characterized in that the low-flavored food material is a roasted coffee product.

5. Product according to claim 4, characterized in that the roasted coffee product is a coffee-free coffee.

Product according to claim 1, characterized in that the vegetable material has a natural oil content of at least 3% by weight.

7. A method of imparting a flavor of vats to a dry, packaged food product with a low flavor, characterized in that: a) particles of vegetable material are contacted successively with volatile aromatics such that the aromatics in an amount of less 0.2% by weight are adsorbed by the particles, the vegetable material having an essentially insoluble cell structure and a natural oil content of at least 3% by weight, 7908748 b) the flavored particles from step a) with a dry, food grade low aroma material combines in an amount of 0.05-2 wt% and c) the combination of step b) is packed in a sealed container.

Process according to claim 7, characterized in that the vegetable material is comminuted for aromatization to a particle size of less than 200 micron diameter. 10 7908748 ff nk j «Λ. * V