SE426203B

SE426203B - Aromatised dry coffee product, and method for producing it

Info

Publication number: SE426203B
Application number: SE7909759A
Authority: SE
Inventors: J P Mahlmann; S M Schechter
Original assignee: Gen Foods Corp
Priority date: 1979-11-26
Filing date: 1979-11-26
Publication date: 1982-12-20
Also published as: SE7909759L

Abstract

Particles of vegetable material, such as coffee, grain and/or chicory material, preferably roasted vegetable material, having a particle size which extends from whole coffee beans to colloidal powder, are brought into contact with volatile aromatic constituents in order to adsorb the aroma. The resulting aromatised particles are combined in small quantity and packed with foodstuff substrate such as soluble powders or extractable materials. On first being opened, and on subsequent openings during use, the packed product emits a readily discernible and stable head-space aroma.

Description

7909759-8 aromatiserade kaffeprodukter, men kan även utnyttjas för aroma- tisering av andra livsmedelsprodukter. 7909759-8 flavored coffee products, but can also be used for flavoring other food products.

För närvarande kombineras praktiskt taget alla kommersiella lösliga kaffeprodukter med kaffeolja, exempelvis genom spray- ning av det lösliga kaffet före förpackningen med antingen en ren eller en aromberikad kaffeolja. På detta sätt får det lösliga kaffematerialet en arom som är mer besläktad med icke-dekoffeinerat rostat och malet kaffe. Tillsatsen av olja åstadkommes i allmänhet genom den välkända oljebeläggnings- tekniken (som beskrives i det amerikanska patentet nr 3 l48 070) eller genom oljeinsprutning (som beskrives i det amerikanska patentet nr 3 769 032). För närvarande innehåller kommersiella rostade kaffeprodukter inte någon tillsats av arom, utan alla försök att framställa en mera aromatisk produkt har inriktats på att bevara de aromatiska beståndsdelarna som ingår i de nyrostade kaffebönorna.At present, virtually all commercial soluble coffee products are combined with coffee oil, for example by spraying the soluble coffee before packaging with either a pure or an aroma-enriched coffee oil. In this way, the soluble coffee material acquires an aroma that is more akin to non-decaffeinated roasted and ground coffee. The addition of oil is generally accomplished by the well-known oil coating technique (described in U.S. Patent No. 3,148,070) or by oil injection (as described in U.S. Patent No. 3,769,032). At present, commercial roasted coffee products do not contain any additive, but all attempts to produce a more aromatic product have focused on preserving the aromatic constituents contained in the freshly roasted coffee beans.

Kaffeolja med eller utan tillsatt arom har varit det föredragna medium som använts för aromatisering av kaffematerial, eftersom sådana produkter fortfarande kan betecknas som rent kaffe; emellertid är den teknik, som utvecklats för framställning av kaffeolja (jfr. Sivetz, Coffee Processing Technology, Vol. 2, Avi Publishing Company, l963, sid. Zl-30), såsom lösningsmedels- extraktion eller avdragning av kaffeolja från rostat kaffe, inte speciellt önskvärd, eftersom tillverkaren antingen får kvar lösningsmedelshaltigt rostat kaffe eller en urlakad kaka, vilka båda måste ytterligare bearbetas eller kastas. Tillsatsen av olja till en kaffeprodukt har även visat sig vara besvärlig genom att oljedroppar kan uppkomma på ytan av den dryck, som framställes av den oljehaltiga produkten, vilket är icke önsk- värt. Det skulle därför vara fördelaktigt, om förfaranden för aromatisering av kaffeprodukter kunde utvecklas, som använder allt kaffe eller andra vegetabiliska material, men som inte erfordrar framställning eller tillsats av kaffeolja eller andra glyceridmaterial. 7909759-8 Enligt föreliggande uppfinning användes partiklar av ett vege- tabiliskt material med en huvudsakligen olöslig cellstruktur och en naturlig oljehalt av minst l %, företrädesvis minst 3 %, beräknat på vikten, såsom kaffe, spannmål (t.ex. vete) eller cikoriamaterial, och som kan vara i form av rostade hela kaffe- bönor eller sönderdelade partiklar av rostat kaffe, vete eller cikoria, inklusive malda eller kolloidalt finmalda partiklar, som bärare för kaffearomen. Partiklarna kan erhållas från pressat rostat kaffe eller till och med använt rostat kaffematerial, såsom malet avfallskaffe från framställningen av lösligt kaffe. Dessa partiklar bringas i kontakt med flyktiga aromatiska föreningar, så att de aromatiska ämnena infångas eller adsorberas i en mängd överskridande 0,1 viktprocent.Coffee oil with or without added flavor has been the preferred medium used for flavoring coffee material, as such products can still be termed as pure coffee; however, the technology developed for the production of coffee oil (cf. Sivetz, Coffee Processing Technology, Vol. 2, Avi Publishing Company, 1963, pp. Zl-30), such as solvent extraction or removal of coffee oil from roasted coffee, is not particularly desirable, since the manufacturer either retains solvent-roasted coffee or a leached cake, both of which must be further processed or discarded. The addition of oil to a coffee product has also been found to be troublesome in that oil droplets may appear on the surface of the beverage produced from the oily product, which is undesirable. It would therefore be advantageous if processes could be developed for flavoring coffee products which use all coffee or other vegetable materials, but which do not require the production or addition of coffee oil or other glyceride materials. According to the present invention, particles of a vegetable material with a substantially insoluble cell structure and a natural oil content of at least 1%, preferably at least 3%, by weight, are used, such as coffee, cereals (eg wheat) or chicory material. , and which may be in the form of roasted whole coffee beans or decomposed particles of roasted coffee, wheat or chicory, including ground or colloidal finely ground particles, as carriers for the coffee aroma. The particles can be obtained from pressed roasted coffee or even used roasted coffee material, such as ground waste coffee from the production of soluble coffee. These particles are contacted with volatile aromatic compounds, so that the aromatic substances are captured or adsorbed in an amount exceeding 0.1% by weight.

Fastän det är teoretiskt möjligt att adsorbera aromatiska ämnen i en mängd av upp till ungefär 5 viktprocent, är det i praktiken svårt att åstadkomma nivåer över 1 %. Konventionellt rostat och malet kaffematerial, till vilket inga aromatiska ämnen tillsatts, innehåller aromatiska ämnen i en mängd under 0,05 viktprocent. Företrädesvis innehåller de aromatiserade partik- larna enligt uppfinningen aromatiska ämnen i en mängd av 0,2 % eller mera, i allmänhet ungefär 0,5 %. Detta aromatiserade rostade material kombineras med kaffeprodukter med låg arom i en lämplig mängd för att ge önskvärd arom. En mängd av ungefär 0,05-2 % tillsatta partiklar användes, när de olösliga eller endast partiellt lösliga partiklarna kombineras med ett lösligt pulver för att begränsa mängden sediment i den återbildade produkten. En aromnivå i partiklarna av endast 0,1 viktprocent skulle i allmänhet erfordra tillsats av mera än 5 % av dessa partiklar till den lågaromatiska kaffeprodukten. När de aroma- tiserade partiklarna kombineras med ett olösligt material skulle det naturligtvis vara möjligt att använda större mängder, ungefär upp till l0 viktprocent.Although it is theoretically possible to adsorb aromatics in an amount of up to about 5% by weight, in practice it is difficult to achieve levels above 1%. Conventional roasted and ground coffee materials, to which no aromatics have been added, contain aromatics in an amount below 0.05% by weight. Preferably, the aromatized particles of the invention contain aromatic substances in an amount of 0.2% or more, generally about 0.5%. This flavored roasted material is combined with low aroma coffee products in an appropriate amount to give the desired aroma. An amount of about 0.05-2% added particles is used when the insoluble or only partially soluble particles are combined with a soluble powder to limit the amount of sediment in the reconstituted product. An aroma level in the particles of only 0.1% by weight would generally require the addition of more than 5% of these particles to the low aromatic coffee product. When the aromatized particles are combined with an insoluble material, it would of course be possible to use larger amounts, approximately up to 10% by weight.

När man önskar erhålla partiklar mindre än 200 pm har kryopulveriseringsteknik, såsom den som beskrives i det ameri- kanska patentet nr 3 965 267, visat sig vara användbar. Konven- tionella lösliga kaffematerial, såsom spraytorkat eller frys- 7909759-8 torkat kaffe, har inte visat sig vara en lämplig bärare i för- varandet enligt uppfinningen. Lösligt kaffepulver har inte befunnits att vare sig adsorbera, bevara eller stabilisera aromatiska ämnen i samma utsträckning eller på samma sätt som de rostade kaffe-, spannmåls- eller cikoriamaterial, som använ- des enligt föreliggande uppfinning.When it is desired to obtain particles smaller than 200 microns, cryopulverization techniques, such as that described in U.S. Patent No. 3,965,267, have been found to be useful. Conventional soluble coffee materials, such as spray-dried or freeze-dried coffee, have not been found to be a suitable carrier in the storage according to the invention. Soluble coffee powder has not been found to either adsorb, preserve or stabilize aromatic substances to the same extent or in the same way as the roasted coffee, cereal or chicory materials used in the present invention.

Sätten att bringa de rostade partiklarna i kontakt med aroma- tiska ämnen för att infånga aromen i partiklarna är många och varierande. Högt tryck och/eller låg partikeltemperatur kan användas för att maximera upptagningen av arom eller förkorta den tidsperiod, som erfordras för att åstadkomma en önskvärd aromatiseringsnivå; emellertid erfordras inte sådana beting- elser. Det är dock i allmänhet önskvärt att minska mängden fukt, som kommer i beröring med partiklarna såväl före, under ”som efter aromatiseringen. Fukthalten och mängden av material som tillhandahåller de aromatiska ämnena till de rostade partiklarna bör kontrolleras så att partiklarnas fukthalt hål- les under ungefär 15 viktprocent. Lämplig kondensation, förångning, svepning och/eller andra separationsmetoder kan användas för att separera fukt och aromatiska ämnen som ingår i arombärande gasströmmar, aromfrost eller flytande aromatiska kondensat. Det kan även vara önskvärt att separera de aroma- tiska ämnena från en eventuell bärargas (t.ex. C02), vari de ingår. Användbar teknik för adsorbering av aromatiska ämnen i de rostade partiklarna är: 7 (l) En blandning av de rostade partiklarna och kondenserad C02-aromfrost placeras i ett ventilerat kärl, företrädesvis över -40°C, och C02-andelen av frosten tillåtes avsublimera; (2) de rostade partiklarna och kondenserad aromfrost inne- slutes i en eller två förenade presskärl och därefter ökas temperaturen i det frost-innehållande kärlet för att förånga frosten och ge ett förhöjt tryck; (3) ett högkoncentrerat vattenhaltigt aromkondensat kombineras med de rostade partiklarna i en sådan mängd att partiklarna inte fuktas i alltför hög grad; (4) de aromatiska ämnena kondenseras på kylda rostade partik- lar; 7909759-8 (5) en ström av arombärande gas med låg fukthalt bringas att passera genom en bädd eller kolonn av rostade partiklar.The ways of bringing the roasted particles into contact with aromatic substances to capture the aroma in the particles are many and varied. High pressure and / or low particle temperature can be used to maximize the uptake of aromas or to shorten the period of time required to achieve a desired level of aromatization; however, such conditions are not required. However, it is generally desirable to reduce the amount of moisture which comes into contact with the particles both before, during and after the aromatization. The moisture content and the amount of material that supplies the aromatic substances to the roasted particles should be controlled so that the moisture content of the particles is kept below about 15% by weight. Appropriate condensation, evaporation, sweeping and / or other separation methods can be used to separate moisture and aromatic substances contained in aromatic gas streams, aroma frost or liquid aromatic condensates. It may also be desirable to separate the aromatic substances from a possible carrier gas (eg CO2), in which they are included. Useful techniques for adsorbing aromatic substances in the roasted particles are: 7 (1) A mixture of the roasted particles and condensed CO 2 aroma frost is placed in a ventilated vessel, preferably above -40 ° C, and the CO 2 content of the frost is allowed to sublimate; (2) the roasted particles and condensed aroma frost are enclosed in one or two joined press vessels and then the temperature of the frost-containing vessel is increased to vaporize the frost and give an increased pressure; (3) a highly concentrated aqueous aroma condensate is combined with the roasted particles in such an amount that the particles are not excessively moistened; (4) the aromatic substances are condensed on cooled roasted particles; 7909759-8 (5) a stream of low moisture aroma-bearing gas is passed through a bed or column of roasted particles.

De aromatiska ämnen, som kan användas enligt föreliggande upp- finning, kan härledas från någon av de många källor, som är väl- kända för fackmannen. Beroende på sättet av kontakt som användes kan de aromatiska ämnena finnas närvarande som en komponent av en gas, ett vätskekondensat eller kondenserad frost. Bland de aromämnen som kan användas är kaffeoljearom, som beskrives i det amerikanska patentet nr 2 947 634, arom erhållen under rostning av grönt kaffe, såsom beskrives i det amerikanska pa- tentet nr 2 156 212, arom erhållen under malning av rostat kaffe, såsom beskrives i det amerikanska patentet nr 3 021 218, ångdestillerade flyktiga aromämnen erhållna från rostat och malet kaffe, såsom beskrives i de amerikanska patenten nr 2 562 206, 3 132 947, 3 244 521, 3 421 901, 3 532 507 och 3 615 665, och vakuumdestillerad arom erhållen från rostat och malet kaffe, såsom beskrives i de amerikanska patenten nr 2 680 687 och 3 035 922. Det är naturligtvis även möjligt att använda flyktiga syntetiska kemiska föreningar, som fram- häver eller efterliknar de aromatiska föreningar som naturligt finns närvarande i rostat kaffe. Såsom fackmannen inser, ger tillsatsen av flyktiga aromatiska föreningar till livs- medelsprodukter förutom den önskade aromförbättringen även en smak- och dofteffekt genom närvaron av dessa föreningar i livsmedelsprodukten vid konsumtionstillfället.The aromatic substances which can be used according to the present invention can be derived from any of the many sources well known to those skilled in the art. Depending on the method of contact used, the aromatic substances may be present as a component of a gas, a liquid condensate or condensed frost. Among the flavorings that can be used are coffee oil flavors described in U.S. Patent No. 2,947,634, flavors obtained during roasting of green coffee, as described in U.S. Patent No. 2,156,212, flavors obtained during the grinding of roasted coffee, such as disclosed in U.S. Patent Nos. 3,021,218, steam distilled volatile flavors obtained from roasted and ground coffee, as described in U.S. Patent Nos. 2,562,206, 3,132,947, 3,244,521, 3,421,901, 3,532,507 and 3,615,665 , and vacuum-distilled aroma obtained from roasted and ground coffee, as described in U.S. Patent Nos. 2,680,687 and 3,035,922. It is, of course, also possible to use volatile synthetic chemical compounds which enhance or mimic the naturally occurring aromatic compounds. present in roasted coffee. As will be appreciated by those skilled in the art, the addition of volatile aromatic compounds to food products, in addition to the desired flavor enhancement, also provides a taste and aroma effect through the presence of these compounds in the food product at the time of consumption.

Enligt en utföringsform av föreliggande uppfinning erhålles en kaffearomgas innehållande en hög koldioxidhalt, företrädes- vis över 80 viktprocent, från en källa såsom en kommersiell kaffemalningsanordning. Denna gas bringas företrädesvis att passera genom en första kondensor, där den kyles till mellan 20 och l0°C och där största delen av fukten i gasen kondense- ras. Gasen inledes därefter i en kondensor, såsom en mantlad värmeväxlare med väggskrapor, kyld medelst flytande gaskylmedel såsom flytande kväve, vari gasen kondenseras till bildning av koldioxidfrost. 7909759-8 Frosten placeras därefter i ett tryckkärl, där den värmes, exempelvis med hjälp av en omgivande vattenmantel, till minst -29°C och företrädesvis mellan ungefär 20 och 65°C. Mängden frost och tryckkärlet beräknas så att ett gastryck av minst 6,8 atmosfärer utvecklas i kärlet eller kärlen. När frost- temperaturen ökar över ungefär -56,6°C, överföres den fasta koldioxiden som ingår i frosten till en arombärande vätske- fas och/eller mättad ångfas.According to an embodiment of the present invention, a coffee aroma gas containing a high carbon dioxide content, preferably above 80% by weight, is obtained from a source such as a commercial coffee grinding device. This gas is preferably passed through a first condenser, where it is cooled to between 20 and 10 ° C and where most of the moisture in the gas is condensed. The gas is then introduced into a condenser, such as a jacketed heat exchanger with wall scrapers, cooled by liquid gas coolant such as liquid nitrogen, wherein the gas is condensed to form carbon dioxide frost. 7909759-8 The frost is then placed in a pressure vessel, where it is heated, for example by means of a surrounding water jacket, to at least -29 ° C and preferably between about 20 and 65 ° C. The amount of frost and the pressure vessel is calculated so that a gas pressure of at least 6.8 atmospheres develops in the vessel or vessels. When the frost temperature rises above approximately -56.6 ° C, the solid carbon dioxide contained in the frost is transferred to an aromatic liquid phase and / or saturated vapor phase.

Den arombärande koldioxidångan bringas därefter i kontakt med rostat kaffe-, vete- och/eller cikoriamaterial, antingen i samma kärl, där frosten förångats, eller i ett andra kärl, som beskickas med den arombärande koldioxidångan. Såsom är uppen- bart för fackmannen, kommer vid användning av tvâ eller fler kärl den totala volymen av alla kärl och kopplingsledningar att vara omvänt proportionell mot det tryck, som utvecklas i systemet. I Efter den önskade kontaktperioden isoleras kärlet innehållande lågaromatiserad rostad adsorbent, om så erfordras, och kyles därefter, vanligtvis till en temperatur under 0°C och företrädes- vis under -45°C, innan det ventileras. Detta kylningssteg med- för att ytterligare kaffearomater adsorberas på grund av adsorp- tionskraften/adsorbentkapaciteten (dvs. kapillärkondensation med den mikroporösa strukturen). Det är naturligtvis möjligt att maximera denna ytterligare adsorption~genom kylning till den punkt, där frosten återbildas. Vid denna punkt närmar sig trycket i kärlet atmosfärstryck, och det är i allmänhet önskvärt att därefter upphetta och ventilera kärlet för att avlägsna koldioxid och öka innehållets temperatur över O°C.The flavoring carbon dioxide vapor is then contacted with roasted coffee, wheat and / or chicory material, either in the same vessel where the frost has evaporated, or in a second vessel loaded with the flavoring carbon dioxide vapor. As will be apparent to those skilled in the art, when using two or more vessels, the total volume of all vessels and connecting lines will be inversely proportional to the pressure developed in the system. After the desired contact period, the vessel containing low aromatized roasted adsorbent, if required, is isolated and then cooled, usually to a temperature below 0 ° C and preferably below -45 ° C, before being vented. This cooling step causes additional coffee aromatics to be adsorbed due to the adsorption force / adsorbent capacity (ie capillary condensation with the microporous structure). It is, of course, possible to maximize this additional adsorption ~ by cooling to the point where the frost is regenerated. At this point, the pressure in the vessel approaches atmospheric pressure, and it is generally desirable to subsequently heat and ventilate the vessel to remove carbon dioxide and increase the temperature of the contents above 0 ° C.

När separata kärl användes för frosten och adsorbentmaterialet är det möjligt att återvinna en andel av de aromatiska ämnena, som kan ventileras från det adsorbent-innehållande kärlet till- sammans med koldioxid. Detta kan åstadkommas genom isolering av frostkärlet och kylning för att återkondensera koldioxid till frost. Om det kylda frostkärlet därefter anslutes till adsor- bentkärlventilationsledningen, passerar de ventilerade ångorna 7909759-8 till frostkärlet, där de kondenseras och blir tillgängliga för aromatisering av ytterligare rostat kaffe, vete och/eller cikoriamaterial.When separate vessels are used for the frost and the adsorbent material, it is possible to recover a proportion of the aromatic substances which can be vented from the adsorbent-containing vessel together with carbon dioxide. This can be accomplished by insulating the freezer vessel and cooling to recondense carbon dioxide to frost. If the cooled freezer vessel is then connected to the adsorbent vessel vent line, the vented vapors 7909759-8 pass to the freezer vessel, where they condense and become available for flavoring additional roasted coffee, wheat and / or chicory material.

Den specifika partikelstorleken för det rostade kaffe-, vete- och/eller cikoriamaterialet, som skall aromatiseras enligt föreliggande uppfinning, har inte befunnits vara kritisk.The specific particle size of the roasted coffee, wheat and / or chicory material to be flavored according to the present invention has not been found to be critical.

Det framtida användningsområdet för de arombärande partiklarna kan bestämma storleksparametern. Exempelvis kan det vara önsk- värt (1) att aromatisera hela kaffebönor, av vilka några kan införlivas i en behållare av en rostad och malen eller löslig kaffeprodukt för att ge en produkt med unikt utseende, (2) att aromatisera kaffe-, vete- och/eller cikoriapartiklar, vilkas storlek överensstämmer med den rostade och malda produkt, med vilken de skall blandas, och (3) att aromatisera partiklar med storleken 20 (U.S. Standard Screen) mesh (840 pm) eller mindre för införlivande i en löslig kaffeprodukt. Fin- malet rostat material med en partikelstorlek under 200 pm och företrädesvis ungefär 25 pm kan på ett fördelaktigt sätt erhållas enligt kryopulveriseringstekniken enligt det ovan angivna amerikanska patentet nr 3 965 267. Partiklar av kolloidal storlek kan även användas.The future use of the aroma-bearing particles can determine the size parameter. For example, it may be desirable (1) to flavor whole coffee beans, some of which may be incorporated into a container of a roasted and ground or soluble coffee product to give a product of unique appearance, (2) to flavor coffee, wheat and / or chicory particles, the size of which corresponds to the roasted and ground product with which they are to be mixed, and (3) to aromatize particles having a size of 20 (US Standard Screen) mesh (840 μm) or less for incorporation into a soluble coffee product. Final rust material having a particle size below 200 microns and preferably about 25 microns can be advantageously obtained according to the cryopulverization technique of the above-mentioned U.S. Patent No. 3,965,267. Particles of colloidal size may also be used.

En oljehalt hos de rostade partiklarna av minst l %, företrädes- vis minst 3 %, antages förbättra förmågan hos de cellulära partiklarna att infånga aromater. Denna förbättring kan påvisas genom adsorption avenxstörre mängd aromater och/eller ett bre- dare spektrum av aromater. Man har även funnit att oljekompo- nenten kan tjäna ett användningsändamål, när ett aromatiserat pulveriserat livsmedelsmaterial framställt enligt föreliggande uppfinning förpackas i glasburkar, eftersom till och med mycket små mängder olja, som ingår i den förpackade produkten, för- hindrar att små materialpartiklar vidhäftar till insidan av glasburken och därigenom ger ett eventuellt ogenomskinligt utseende.An oil content of the roasted particles of at least 1%, preferably at least 3%, is believed to improve the ability of the cellular particles to trap aromatics. This improvement can be demonstrated by adsorption of a larger amount of aromatics and / or a wider range of aromatics. It has also been found that the oil component can serve a purpose when an aromatized powdered food material prepared according to the present invention is packaged in glass jars, since even very small amounts of oil contained in the packaged product prevent small material particles from adhering to the inside of the glass jar and thereby gives a possibly opaque appearance.

Fukthalten hos det rostade kaffeutgångsmaterialet, vete- och/ eller cikoriamaterialet bör vara under ungefär 7 % för att und- 7909759-8 vika stabilitetsproblem i de fixerade aromaterna, speciellt under perioden innan den arombärande adsorbenten kombineras med den lågaromatiska kaffeprodukten. Så snart kombinationen skett, kommer överskottet fukt, som kan finnas närvarande i den arom- bärande adsorbenten, att övergå till lâgaromprodukten, som tidigare torkats till stabil fukthalt. Eftersom den aromatise- rade adsorbenten kan tillsättes i en mängd under ungefär 2 %, beräknat på vikten av lågarommaterialet, är den totala mängden fukt som överföres oväsentlig.The moisture content of the roasted coffee starting material, wheat and / or chicory material should be below about 7% in order to avoid stability problems in the fixed aromatics, especially during the period before the aroma-bearing adsorbent is combined with the low-aromatic coffee product. As soon as the combination has taken place, the excess moisture, which may be present in the flavor-carrying adsorbent, will transfer to the stock aroma product, which has previously been dried to a stable moisture content. Since the aromatized adsorbent can be added in an amount below about 2%, calculated on the weight of the base flavor material, the total amount of moisture transferred is insignificant.

Uppfinningen åskådliggöres närmare medelst följande exempel, vari temperaturerna avser OC.The invention is further illustrated by the following examples, in which the temperatures refer to OC.

Exempel l. 300 g rostat och malet kaffe placerades i en C02-sköljd 2 liters Parr-bomb. En andra Parr-bomb innehållande 200 g malningsgas- frost placerades i ett 500 vattenbad, som medförde att frosten sublimerade och gav en inre temperatur av ungefär 24° och ett maximitryck av ungefär 62,2 atmosfärer. Med användning av en högtrycksröranslutning hölls de tvâ Parr-bomberna vid rums- temperatur i tre timmar. Bomben innehållande rostat och malet kaffe isolerades och kyldes därefter och hölls vid ungefär -700 i 10 timmar. Därefter ventilerades bomben och värmdes till 00.Example 1. 300 g of roasted and ground coffee was placed in a CO 2 rinsed 2 liter Parr bomb. A second Parr bomb containing 200 g of grinding gas frost was placed in a 500 water bath, which caused the frost to sublimate and gave an internal temperature of about 24 ° and a maximum pressure of about 62.2 atmospheres. Using a high-pressure pipe connection, the two Parr bombs were kept at room temperature for three hours. The bomb containing roasted and ground coffee was then isolated and cooled and kept at about -700 for 10 hours. The bomb was then vented and heated to 00.

Det erhållna aromatiserade rostade och malda kaffet hade en intensiv arom av nyrostat kaffe.The resulting flavored roasted and ground coffee had an intense aroma of freshly roasted coffee.

Exempel 2. 200 g malningsgasfrost och 300 g reguljärt malet rostat kaffe (medelpartikelstorlek 860 pm) placerades och förseglades i en 2 liters Parr-bomb under C02-atmosfär. Tre skikt pappers- servetter placerades mellan frosten och kaffet som adsorbent för att upptaga fukt från frostkomponenten och minska sammanbak- ningen av det rostade kaffet. Bombinnehållet värmdes därefter till rumstemperatur (240) under tre timmar, under det att ett tryck av ungefär 41,8 atmosfärer utvecklades, och dessa beting- elser bibehölls under ytterligare en timme. Med användning av torr is kyldes bomben i upp till 20 timmar tills det inre trycket reducerats till atmosfärstryck. Därefter uppvärmdes 7909759-8 Parr-bomben med användning av isbad till 00 och ungefär 14,6 atmosfärer; C02 ventilerades därefter sakta ur systemet. Under CO2~atmosfär öppnades Parr-bomben och det aromatiserade rostade kaffet avlägsnades och kombinerades med agglomererat spraytorkat kaffepulver i en mängd av 0,58 %, beräknat på vikten (1 g per l70 g pulver), och förseglades i en glasburk under C02-atmosfär.Example 2. 200 g of grinding gas frost and 300 g of regularly ground roasted coffee (average particle size 860 μm) were placed and sealed in a 2 liter Parr bomb under CO 2 atmosphere. Three layers of paper napkins were placed between the frost and the coffee as an adsorbent to absorb moisture from the frost component and reduce the baking of the roasted coffee. The bomb contents were then warmed to room temperature (240) for three hours, while a pressure of about 41.8 atmospheres developed, and these conditions were maintained for another hour. Using dry ice, the bomb was cooled for up to 20 hours until the internal pressure was reduced to atmospheric pressure. Thereafter, the 7909759-8 Parr bomb was heated using ice baths to 00 and about 14.6 atmospheres; CO 2 was then slowly vented from the system. Under CO 2 atmosphere, the Parr bomb was opened and the flavored roasted coffee was removed and combined with agglomerated spray dried coffee powder in an amount of 0.58%, by weight (1 g per 170 g of powder), and sealed in a glass jar under CO 2 atmosphere. .

Exempel 3.Example 3.

Förfarandet i exempel 2 upprepades med användning av finmalet (medelpartikelstorlek 620 pm) rostat och malet kaffe och hela bönor i stället för vanligt malet kaffe. De förseglade burkarna av var och en av dessa tre varianter bedömdes perio- 'diskt, både organoleptiskt och med kolgaskromatograf (GC) och jämfördes med ett kontrollprov, aromatiserat genom tillsats av en malningsgasaromberikad (förhållande frost till olja l,8:l) kaffeolja till en 170 g burk av agglomererat spray- torkat kaffe i en mängd av 0,2 %. Den aromatiserade kaffeoljan framställdes enligt högtrycks-dekanteringstekniken enligt det amerikanska patentet nr 4 119 736. Mängden malningsgasfrost, som förbrukades vid framställningen av alla prov, hade en jäm- förbar nivå (0,67 mot 0,61 g per burk). Tabell I anger den relativa mängden av samtliga flyktiga kolväteföreningar, som finns närvarande i l cm3 av huvudutrymmet i de förseglade bur- karna som en funktion av tiden vid lagring vid 350. 7909759-8 10 Tabell I Lagringsstabilitet av aromatiserat lösligt kaffe vid 350 Medel-GC-beräkning i miljoner (1 10 %) Reguljärt Finmalet Arom- Kaffeolje- Rostade malet rostat rostat bärare kontroll hela bönor kaffe kaffe Lagrings- tid i veckor 0 1,75 1,10 4,30 2,00 2 1,81 1,15 3,60 2,20 4 1,75 1,13 - 1,80 6 1,60 1,00 3,10 1,90 8 1,50 1,15 3,10 _2,00 10 1,40 1,20 3,10 - Tabell I visar att lösligt kaffe aromatiserat med olika stora partiklar av aromatiserat rostat kaffe hävdade sig mycket bra uttryckt i huvudutrymmesberäkningar, oavsett utgångsaromnivå.The procedure of Example 2 was repeated using finely ground (average particle size 620 μm) roasted and ground coffee and whole beans instead of regular ground coffee. The sealed cans of each of these three variants were periodically evaluated, both organoleptically and by carbon gas chromatograph (GC) and compared with a control sample, flavored by adding a grinding gas-enriched (frost to oil ratio 1.8: 1) coffee oil to a 170 g can of agglomerated spray-dried coffee in an amount of 0.2%. The flavored coffee oil was prepared according to the high pressure decanting technique of U.S. Patent No. 4,119,736. The amount of grinding gas frost consumed in the preparation of all samples had a comparable level (0.67 to 0.61 g per can). Table I lists the relative amount of all volatile hydrocarbon compounds present in cm 3 of the main space in the sealed cans as a function of storage time at 350. 7909759-8 Table I Storage stability of flavored soluble coffee at 350 Medium-GC -calculation in millions (1 10%) Regular Finely ground Aroma- Coffee oil- Roasted ground roasted roasted carrier control whole beans coffee coffee Storage time in weeks 0 1.75 1.10 4.30 2.00 2 1.81 1.15 3.60 2.20 4 1.75 1.13 - 1.80 6 1.60 1.00 3.10 1.90 8 1.50 1.15 3.10 _2.00 10 1.40 1.20 3.10 - Table I shows that soluble coffee flavored with various large particles of flavored roasted coffee performed very well in main space calculations, regardless of the initial aroma level.

Organoleptiska bedömningar bekräftade ovan angivna data.Organoleptic assessments confirmed the above data.

I samband med GC-mätningarna genomfördes periodiska organolep- tiska bedömningar på varje prov av en panel vana kaffeavsmakare.In connection with the GC measurements, periodic organoleptic assessments were performed on each sample by a panel of experienced coffee tasters.

Kort sagt består en typisk organoleptisk bedömning av två seg- ment. Först bedömes syrehalten i den förseglade burken med användning av en Beckman Oxygen Analyzer, modell C2. Syrehalten skall vara under 4 %. Bhrkförseglingen brytes därefter och den relativa kvaliteten, intensiteten och naturen av aromen i huvudutrymmet antecknas av tre till fem vana panelbedömare, var och en med sin egen provuppsättning. Burkarna rankas där- efter tillsammans enligt den relativa intensiteten (impact) efter en skala från l (noll) till 9 (mycket intensiv) och enligt deras inbördes kvalitet efter en skala från l (mycket dålig) till 9 (utmärkt). Den andra fasen av bedömningen inne- fattar framställning av en tillredd kopp av det lösliga kaffet och en bestämning av varje kopps relativa "flash"-arom och doft. Slutligen gjordes en visuell bedömning av ytutSêenÖet êV varje kopp , varvid närvaron av eventuell olja, rostat kaffe 7909759-8 ll eller annat material noteras. För dessa prov dekanterades kopparna dessutom noggrant och närvaron av sediment noterades.In short, a typical organoleptic assessment consists of two segments. First, the oxygen content of the sealed jar is assessed using a Beckman Oxygen Analyzer, model C2. The oxygen content must be below 4%. The bhrk seal is then broken and the relative quality, intensity and nature of the aroma in the main space is recorded by three to five experienced panel assessors, each with their own set of samples. The cans are then ranked together according to the relative intensity (impact) on a scale from l (zero) to 9 (very intensive) and according to their mutual quality according to a scale from l (very poor) to 9 (excellent). The second phase of the assessment involves the preparation of a prepared cup of the soluble coffee and a determination of the relative "flash" aroma and aroma of each cup. Finally, a visual assessment was made of the surface appearance of each cup, noting the presence of any oil, roasted coffee or other material. For these samples, the copper was also carefully decanted and the presence of sediment was noted.

I allmänhet visade en grov approximering att 40 % av kopparna tillredda med det reguljära malningsprovet hade en till fem fläckar på ytan och/eller ett perkolatorliknande (perk-like) sediment i botten av koppen. För det fina malningsprovet inne- höll ungefär 30 till 40 % av de tillredda kopparna ett ljust perkolatorliknande sediment efter dekantering av drycken. Ytorna på samtliga varianter av proven var totalt oljefria. Kaffeolje- kontrollprovet gav koppar med märkbar ytolja.In general, a rough approximation showed that 40% of the cups prepared with the regular grinding test had one to five spots on the surface and / or a percolator-like (perk-like) sediment at the bottom of the cup. For the fine grinding test, approximately 30 to 40% of the prepared cups contained a light percolator-like sediment after decanting the beverage. The surfaces of all variants of the samples were completely oil-free. The coffee oil control sample gave copper with noticeable surface oil.

Tabellerna II och III hänför sig till medelåsikterna hos pane- len med avseende på burkaromintensitet (impact) resp. kvalitet som en funktion av lagringstiden.Tables II and III refer to the average views of the panel with regard to can room intensity (impact) resp. quality as a function of storage time.

Tabell II Effekt av lagring vid 350 på burkaromintensitetsgradering (Intensitetsgradering enligt en skala från 1 till 9) Tid Kaffe- Hela Reguljär Fin- (veckor) olja bönor malning malning 0 7,5 6,5 6,5 7,0 2 6,0 5,0 6,0 6,5 4 5,5 4,5 6,0 6,0 6 5,7 5,0 6,0 6,0 8 6,0 5,0 6,0 5,5 lo 6,0 6,0 6,0 -- Tabell III Effekt av lagring vid 350 på burkaromkvalitetsgradering (Kvalitetsgradering enligtcumskala från l till 9) Tid Kaffe- Hela Reguljär Fin- (veckor) olja bönor malning malning 0 7,0 6,5 7,0 7,0 2 5,7 5,0 7,0 6,5 4 5,0 4,0 6,5 5,5 6 6,0 4,0 5,5 5,5 8 6,0 5,0 6,0 5,0 lo 6,0 6,0 6,0 -- 7909759-s 12 Såsom framgår av de ovannämnda resultaten, är aromintensiteten och kvaliteten hos de testade varianterna jämförbara med det aromatiserade oljekontrollprovet. Gaskromatografi av varianterna visade i samtliga fall en mycket likartad huvudutrymmessamman- sättning som kontrollen.Table II Effect of storage at 350 on can aroma intensity rating (Intensity rating according to a scale from 1 to 9) Time Coffee- Whole Regular Fine- (weeks) oil beans grinding grinding 0 7.5 6.5 6.5 7.0 2 6.0 5.0 6.0 6.5 4 5.5 4.5 6.0 6.0 6 5.7 5.0 6.0 6.0 8 6.0 5.0 6.0 5.5 lo 6 , 0 6.0 6.0 - Table III Effect of storage at 350 on can aroma quality rating (Quality rating according to cum scale from 1 to 9) Time Coffee- Whole Regular Fine- (weeks) oil beans grinding grinding 0 7.0 6.5 7, 0 7.0 2 5.7 5.0 7.0 6.5 4 5.0 4.0 6.5 5.5 6 6.0 4.0 5.5 5.5 8 6.0 5.0 6.0 5.0 lo 6.0 6.0 6.0 - 7909759-s 12 As can be seen from the above results, the aroma intensity and quality of the tested variants are comparable to the aromatized oil control sample. Gas chromatography of the variants showed in all cases a very similar main space composition as the control.

Efter tio veckors lagring vid 350 bedömdes förseglade burkar i ett användningstest, som efterliknade den dagliga användningen hos konsumenten. Resultaten av denna undersökning visade att alla tre varianterna hade jämförbar aromintensitet och kvalitet med oljekontrollen.After ten weeks of storage at 350, sealed cans were assessed in a usage test, which mimicked the daily use of the consumer. The results of this study showed that all three varieties had comparable aroma intensity and quality with the oil control.

Exemgel 4.Exemgel 4.

Använt malet kaffe torkade till 7 % (beräknat på vikten) fukt- halt och 300 g av det malda materialet placerades i en 2 liters Parr-bomb innehållande ett bottenskikt av 200 g malningsgasfrost och ett skikt av pappersservetter. Bomben förseglades därefter, värmdes till rumstemperatur (ungefär 59 atmosfärer) och efter 3 timmar kyldes den med torr is för att reducera det inre tryc- ket till atmosfärstryck. Bomben infördes därefter i ett isbad, värmdes till 00 och ventilerades. Det aromatiserade använda malda materialet blandades därefter med lösligt kaffepulver i en mängd av 0,5 %. Efter lagring under inerta betingelser bedömdes den erhållna produkten ha en uttalad och behaglig kaffeliknande arom med något mer gröna noter än produkterna från exemplen 2 och 3.Used ground coffee dried to 7% (by weight) moisture content and 300 g of the ground material was placed in a 2 liter Parr bomb containing a bottom layer of 200 g grinding gas frost and a layer of paper napkins. The bomb was then sealed, warmed to room temperature (approximately 59 atmospheres) and after 3 hours cooled with dry ice to reduce the internal pressure to atmospheric pressure. The bomb was then placed in an ice bath, heated to 0 ° C and vented. The flavored used ground material was then mixed with soluble coffee powder in an amount of 0.5%. After storage under inert conditions, the product obtained was judged to have a pronounced and pleasant coffee-like aroma with slightly greener notes than the products of Examples 2 and 3.

Exemgel 5.Example 5.

Mörkrostade Colombia-kaffebönor kryopulveriserades med använd- ning av flytande kväve som kryogenvätska. De malda partiklarna hade en medelstorlek av 125 pm och bevarades i torr atmos- fär. Därefter blandades partiklarna väl med kaffemalningsgas- frost i ett viktförhållande av l,2:l. Blandningen överfördes *till en för-kyld, för ventilation perforerad burk och lagrades vid -80 över natten. De aromatiserade partiklarna kombinerades därefter med spraytorkat kaffeagglomerat i en mängd av 0,2 vikt- procent och förpackades i glasburkar under inert atmosfär. Vid längre lagring befanns burkarna innehålla en behaglig huvudut- rymmesarom.Dark roasted Colombia coffee beans were cryopulverized using liquid nitrogen as a cryogenic liquid. The ground particles had an average size of 125 microns and were kept in a dry atmosphere. Then the particles were mixed well with coffee grinding gas frost in a weight ratio of 1.2: 1. The mixture was transferred * to a pre-cooled, perforated can for ventilation and stored at -80 overnight. The flavored particles were then combined with spray-dried coffee agglomerate in an amount of 0.2% by weight and packaged in glass jars under an inert atmosphere. For longer storage, the jars were found to contain a pleasant main space aroma.

Claims

7909759-8 13 PATENT CLAIMS

1. l. A flavored dry coffee product comprising a mixture of low aroma coffee material and particles of aroma-laden vegetable material, characterized in that the particles are present in an amount of 0.05-2%, calculated on the weight of the coffee material , and the vegetable material has a substantially water-insoluble cellular structure and is selected from the group consisting of roasted coffee, cereals, chicory and combinations thereof, and that in said particles volatile aromatic constituents from naturally roasted coffee are adsorbed in an amount exceeding 0, 2% by weight and which is sufficient to give a pleasant main space aroma to the packaged coffee product.

2. A product according to claim 1, characterized in that the vegetable material contains a natural oil content of at least 3% by weight.

3. A product according to claim 1, characterized in that the low aroma coffee material is a soluble coffee and that the natural aromatic volatile coffee constituents are obtained from grinding gas.

4. A product according to claim 1, characterized in that the low-aroma coffee material constitutes a roasted coffee product.

5. A product according to claim 4, characterized in that the roasted coffee product is decaffeinated coffee.

6. A product according to claim 1, characterized in that the particle size of the aroma-laden particles is approximately 25-200 μm.

A method of providing a main space aroma for a dry, low aroma packaged coffee product, comprising the steps of: 7909759-8 a) b) c)

8. llJ particles of vegetable material selected from the group consisting of roasted and ground coffee, cereals, chicory and mixtures thereof are brought into contact with natural volatile aromatic compounds, so that the aromatic substances in an amount exceeding 0.2% by weight are adsorbed by the particles, the vegetable material having a substantially water-insoluble cellular structure, the aromatized particles from step (a) are combined with a low aroma coffee material in an amount of 0.05-2% by weight, the combination from step (b) is packaged in a sealed container. A method according to claim 7, characterized in that the vegetable material is ground to a particle size below 200 μm in diameter before the aromatization.

9. A method according to claim 7, characterized in that the vegetable material has a natural oil content of at least 3% by weight.

10. A method according to claim 7, characterized in that the low aroma coffee material is soluble coffee, decaffeinated coffee, roasted and ground coffee or decaffeinated roasted and ground coffee. 7909759-8 Summary Particles of vegetable material, such as coffee, cereals and / or chicory material, preferably roasted vegetable material, with a particle size ranging from whole coffee beans to colloidal powder, are contacted with volatile aromatic constituents to adsorb aroma. The resulting aromatized particles are combined in small amounts and packaged with food substrates, such as soluble powders or extractable materials. The packaged product gives an easily noticeable and stable main space aroma at the first opening and subsequent openings during use.