LU81932A1 - Procede d'aromatisation de produits alimentaires et produit aromatise utilise dans ce but - Google Patents

Description

” « ί * iÿ" A .AND-DUCHÉ DE LUXEMBOURG D. 5θ.918

Brevet N° ........Q........|......ÿ......0 ™ du .29 novembre 1979 (TO[2S Monsieur le Ministre , . , rS^SsE? de l’Économie Nationale et des Classes Moyennes

Titre delivre : ........................................

Service de la Propriété Industrielle gQyy LUXEMBOURG

Demande de Brevet d’invention I. Requête

..La. ..société, dites......GENERAL.....FOODS..... .CORPORATION.,.......2.5.o...North....JStr.eet/... (D

•WHITE PLAINS,.....New-York.....lo625,.....Etats-Unis d'Amérique,......représen- ...t.ée.....p.ar.....MQns.ie.ur.....J.acg.ue.s....de. Muyser aglssant.....en .qualité....de......................(¾ ..mandataire................................................................................................................................................................................................................................................

dépose ce , vin.gtrneuf...novembre 19oo.soixante-dixmeuf............<8> à.......................heures, au Ministère de l’Économie Nationale et des Classes Moyennes, à Luxembourg : 1. la présente requête pour l’obtention d’un brevet d’invention concernant : „"EeqgMaliinienfcaires.....<4> .......^x*.o11¾¾ ...........a .......................................................................................................................................

déclare, en assumant la responsabilité de cette déclaration, que l’(es) inventeur(s) est (sont) : 1. -.....Jaunes Patrick MAHLMANN.......3.....Ryder Road. WAYNE, New Jersey............(5) ....................o747of......Etats-Unis.....d’Amérique...........................................................................................................................................

2. -.....Steven Mark 2o31 Palmetto Street,......RIDGEWOQD,.....................

....................New...York.....11385. Etats-Unis d'Amérique.................................................................................................

2. la délégation de pouvoir, datée de .WHITE -PLAINS................. le „12....novembre -1979 3. la description en langue......f rançaise.....................................de l’invention en deux exemplaires ; 4.........-//............. .. planches de dessin, en deux exemplaires ; 5. la quittance des taxes versées au Bureau de l’Enregistrement à Luxembourg, le.......29 novembre..19.7.9.................................................................................................................................................................................................

r*«^^]ffiKX!5tXK«KKK30CX«X«XX»XKîemX>X»X«««X»X!X®î»KXKK»X

(6) ................................................................................................déposée(s) en (7)........................................................................................................................................

le ............................................................................................................................................................................................................................. (8) au nom de ........................................................................................................................................................................................................................................................(9) élit domicile pour lui (elle) et, si désigné, pour son mandataire, à Luxembourg _______________________________________ 35. bâ.T Royal ...................................................................................................................................... (io) sollicite la délivrance d’un brevet d’invention pour l’objet décrit et représenté dans les annexes susmentionnées, — avec ajournement de cette délivrance à .......Il........................ — mois.

i.e.....jpan^ataiVe........^_________^.......

II. Procès-verbal de Dépôt

La susdite demande de brevet d’invention a été déposée au Ministère de l’Économie Nationale et des Classes Moyennes, Service de la Propriété Industrielle à Luxembourg, en date du : 29 novembre 1979

Pr. le Ministre à 15 heures / ' (7***~~% l’Economie Nationale /et des Classes Moyennes, •gl y- ¾ |\ p<h..

A /; pr V· h.-.. >·*.*?/ c -, / | I A 68007 \ "*'* / j D. 5o.918 Mémoire Descriptif déposé à l’appui d’une demande de

BREVET D’INVENTION

au

Luxembourg formée par: general foods corporation pour: "Procédé d'aromatisation de produits alimentaires et produit aromatisé utilisé dans ce but".

» , t

PROCEDE D'AROMATISATION DE PRODUITS ALIMENTAIRES ET PRODUIT AROMATISE UTILISE DANS CE BUT

La présente invention concerne des particules aromatiques de substances végétales comme du café, des grains de 5 céréales et/ou de la chicorée.

Les poudres solubles pour boissons, comme les produits de café séché par pulvérisation, sont relativement dépourvues d'arôme par rapport à la substance mère, notamment le café torréfie et moulu. Une faible intensité d'arôme existe éga-10 lement dans certains types de cafés torréfiés comme la plupart des cafés décaféinés et les cafés torréfiés comprimés décrits dans les brevets E.U.A N° 1 903 362, 3 615 667 et 3 801 716. Ces produits à faible arôme ont initialement une , faible quantité d'arôme de sorte que, lors de l'ouverture 15 initiale du produit par le consommateur, et quelle que soit la quantité d'arôme présente dans le produit, elle est rapidement dissipée après l'ouverture initiale du récipient, de sorte que les ouvertures ultérieures du récipient pendant un cycle type d'utilisation du produit ne dégagent que peu ou pas 20 d'arôme.

On notera que l’expression "produit de café", telle qu'utilisée dans cette invention, désigne non seulement les produits contenant 100 % de café mais aussi les cafés de substitution et les cafés dilués qui peuvent contenir des 25 grains torréfiés (par exemple du blé), de la chicorée et d'autres substances végétales, seules ou en combinaison avec du café.

Jusqu'à présent, la majeure partie des efforts faits pour ajouter un arôme naturel à des produits alimentaires 30 s'est concentrée sur l'addition d'arôme de café torréfié à v des cafés solubles comme le café séché par pulvérisation ou lyophilisation. Le domaine de la présente invention se situe donc incontestablement dans le domaine de 1'aromatisation des produits de café, mais on envisage cependant l'ap-35 plication de cette invention à l'aromatisation d'autres produits alimentaires.

A l'heure actuelle, pratiquement tous les cafés solubles du commerce sont combinés à de l'huile de café, par exemple par pulvérisation sur le café soluble avant son 2 conditionnement d'une huile de café pure ou enrichie en arôme. De cette manière, le café soluble aura un arôme plus proche de celui du café torréfié et moulu non décaféiné. L'addition d'huile est généralement effectuée par la techni-5 que bien connue de placage d'huile (décrite dans le brevet des E.U.A. N° 3 148 070) ou par injection d'huile (décrite dans le brevet des E.U.A. N° 3 769 032). A l'heure actuelle, les produits de café torréfiés du commerce ne contiennent aucun arôme ajouté, tous les essais d'obtention d'un produit 10 plus aromatique concernant la conservation des produits aromatiques contenus dans les grains de café fraîchement torréfiés .

L'huile de café, avec ou sans arômes ajoutés, a été le milieu préféré utilisé pour aromatiser le café car les pro-15 duits pouvaient encore être considérés comme du café pur ; cependant, les techniques mises au point pour la production de l'huile de café (Voir Sivetz, Coffee Processing Technology, Vol. 2, Avi Publishing Company, 1963, pages 21-30), comme l'extraction par solvant ou l'expression de l'huile de 20 café à partir du café torréfié, ne sont pas particulièrement indiquées car le fabricant se retrouve soit avec du café torréfié contenant du solvant, soit avec un gâteau exprimé, qui doivent tous deux être traités ou rejetés. L'addition d'huile à un produit de café s'est également révélée gênante 25 en ce que, de façon indésirable, des gouttelettes d'huile peuvent apparaître sur la boisson liquide préparée à partir du produit contenant l'huile. Ainsi, il serait avantageux de mettre au point des procédés d'aromatisation de produits de café qui utilisent du café ou d'autres substances végé-30 taies, mais qui ne nécessitent pas la production ou l'addition d'huile de café ou de toute autre substance glycéri-dique.

On utilise comme support de l'arôme de café des particules de matière végétale ayant une structure cellulaire 35 essentiellement insoluble et une teneur en huile naturelle d'au moins 1 % et, de préférence, d'au moins 3 % en poids, comme le café, les grains (par exemple le blé) ou la chicorée, particules qui peuvent être sous forme de grains de café entiers torréfiés ou de particules subdivisées de café, ( 3 de blé ou de chicorée torréfiés, y compris des particules broyées ou moulues à l'état colloïdal. Les particules peuvent être obtenues à partir de café torréfié comprimé ou même de mouture de café épuisée , comme le marc prove-5 nant de la fabrication du café soluble. Ces particules sont mises en contact avec des composés aromatiques volatils de sorte que les composés aromatiques sont emprisonnés ou adsorbés en quantité supérieure à 0,1 % en poids. Bien qu'il soit théoriquement possible d'adsorber 10 des composés aromatiques en quantité allant jusqu'à environ 5 % en poids, des taux supérieurs à 1 % sont difficiles à obtenir en pratique. Le café torréfié et moulu classique auquel on n'a pas ajouté de produits aromatiques en contient en quantité inférieure à 0,05 % en poids. De préférence, 15 les particules aromatisées selon cette invention contiendront des composés aromatiques à raison de 0,2 % ou plus, typiquement environ 0,5 %. Ce matériau torréfié aromatisé est combiné à des produits de café à faible arôme, à un taux pondéral approprié pour obtenir l'arôme désiré. On utilise 20 un taux d'environ 0,05%à2%de particules ajoutées quand les particules insolubles ou seulement partiellement solubles sont combinées à une poudre soluble pour limiter la quantité de sédiment dans le produit reconstitué. Un taux de composés aromatiques dans les particules de seulement 25 0,1 % en poids nécessiterait typiquement l'addition de plus de 5 % de ces particules dans le produit de café à faible arôme. Quand les particules aromatisées sont combinées à un matériau insoluble, il est évidemment possible d'utiliser un taux supérieur, disons jusqu'à 10 % en poids.

30 Quand on désire obtenir des particules inférieures à 200 y, des techniques de cryopulvérisation, comme décrite dans le brevet des E.U.A. N° 3.965.267, se sont révélées utiles. Le café soluble classique, comme le café séché par pulvérisation ou lyophilisé, ne s'est pas révélé être un 35 support utilisable quand on l'emploie dans le procédé de cette invention. On n'a pas trouvé que la poudre de café soluble adsorbe, retienne ou stabilise les produits aromatiques au même degré ou de la même manière que le café, les grains ou la chicorée torréfiés qui sont utilisés dans la f 4 présente invention.

Les méthodes de mise en contact des particules torréfiés avec les composés aromatiques, pour emprisonner 1'arôme dans les particules, sont nombreuses et variées. L'utilisa-5 tion de pressions élevées et/ou de faibles températures de particules peut permettre de maximaliser la prise d'arôme ou de diminuer le temps nécessaire pour obtenir un taux désiré d'aromatisation ; cependant, de telles conditions ne sont pas nécessaires. Il sera souvent indiqué, cependant, de 10 minimiser la quantité d'eau qui vient en contact avec les particules avant, pendant et après l'aromatisation. La teneur en eau et la quantité de matériau fournissant les produits aromatiques aux particules torréfiées doivent être réglées de sorte que la teneur en eau des particules soit 15 maintenue en dessous d'environ 15 % en poids. Des techniques appropriées de condensation, de vaporisation, d'entraînement et/ou de toute autre séparation peuvent être utilisées pour séparer l'eau et les produits aromatiques contenus dans les courants gazeux portant les arômes, les givres d'arômes ou 20 les condensés aromatiques liquides. Il peut également être indiqué de séparer les produits aromatiques de tout gaz vecteur (par exemple CO2) dans lequel ils sont entraînés. Parmi les techniques utilisables pour adsorber des composés aromatiques dans les particules torréfiées, citons : (1) la 25 technique qui consiste à placer un mélange des particules torréfiées et d'un givre CC^/arÔme condensé dans un récipient sous aération, de préférence au-dessus de - 40°C, et à permettre à la portion CO^ du givre de se sublimer ; (2) la technique qui consiste à enfermer les particules torré-30 fiées et un givre aromatique condensé dans un ou deux récipients sous pression reliés, puis à élever la température dans le récipient contenant le givre pour vaporiser le givre et fournir une pression élevée ; (3) la technique qui consiste à combiner un condensé aromatique aqueux très 35 concentré avec les particules torréfiées à un niveau auquel il n'humidifie pas de façon indue les particules ; (4) la technique qui consiste à condenser les produits aromatiques sur les particules torréfiées refroidies ; (5) la technique qui consiste à faire passer un courant de gaz à faible 5 teneur en eau et portant les arômes dans un lit ou une colonne de particules torréfiées.

Les composés aromatiques que l'on peut utiliser dans cette invention peuvent provenir de l'une quelconque des 5 .nombreuses sources bien connues de l'homme de l'art. Selon la technique de contact que l'on utilisera, les arômes peuvent être présents sous forme d'un composant d'un gaz, d'un condensé liquide ou d'un givre condensé. Parmi les arômes que l'on peut utiliser, citons les arômes de l'huile 10 de café, comme décrit dans le brevet des E,ü.A. N° 2 947 634; les arômes obtenus pendant la torréfaction du café vert, comme décrit dans le brevet des E.U.A. N® 2 156 212 ; les arômes obtenus pendant le broyage du café torréfié, comme . décrit dans le brevet des E.U.A. N® 3 021 218 ; les arômes 15 volatiles distillés avec entraînement à la vapeur d'eau obtenus à partir de café torréfié et moulu, comme décrit dans les brevets des E.U.A. N° 2 562 206, 3 132 947, 3 244 521, 3 421 901, 3 532 507 et 3 615 665, et les arômes distillés sous vide obtenus à partir de café torréfié et 20 moulu, comme décrit dans les brevets des E.U.A. N° 2 680 687 et 3 035 922. Il serait également possible d'utiliser des composés chimiques synthétiques volatils qui reproduisent ou simulent les composés aromatiques présents naturellement dans le café torréfié. Comme le verra l'homme de l'art, 25 l'addition de composés aromatiques volatils à des produits alimentaires donnera également, en plus de l'amélioration d'arôme désirée, un effet de flaveur en raison de la présence d'une certaine quantité des composés dans le produit alimentaire au moment de la consommation.

30 Selon un mode de réalisation de cette invention, on obtient un gaz aromatique de café contenant une proportion élevée de gaz carbonique, de préférence plus de 80 % en poids, à partir d'une source comme un équipement de broyage de café industriel. On fait, de préférence, passer ce gaz 35 dans un premier réfrigérant où il est refroidi à une température de 2°C à 10°C et où la majeure partie de l'eau contenue dans le gaz est condensée. Ce gaz est ensuite amené ä un réfrigérant, comme un échangeur de chaleur chemisé et à parois raclées, refroidi à l'aide d'un gaz liquide comme i r 6 l’azote liquide, où le gaz est condensé sous forme d'un givre de gaz carbonique.

Le givre est ensuite placé dans un récipient sous pression où il est réchauffé, par exemple à l’aide d’une 5 chemise d'eau environnante, à au moins 29°C et, de préférence, à une température comprise entre environ 2°C et 65°C. La quantité de givre et la dimension du récipient sous pression sont adaptées de sorte qu'une pression gazeuse d'au moins 6,8 atmosphères s'établira dans le(les) réci-10 pient(s). Lorsque la température du givre augmente au- dessus d'environ - 56,6°C, le gaz carbonique solide contenu dans le givre est transformé en une phase liquide et/ou une phase de vapeur saturée portant 1'arôme.

On permet ensuite à la vapeur de gaz carbonique portant 15 l'arôme de venir en contact avec le café, le blé et/ou la chicorée torréfiés, ce contact ayant lieu dans le même récipient que celui dans lequel on vaporise le givre ou dans un second récipient dans lequel on amène la vapeur de gaz carbonique porteuse d'arôme. Comme le verra l’homme de 20 l'art, quand on utilise deux ou plusieurs récipients, le volume total de tous les récipients et des raccords sera inversement proportionnel à la pression qui s'établit dans le système.

Après la durée de contact désirée, on isolera si néces-25 saire le récipient contenant l'adsorbant torréfié faiblement aromatisé, puis on le refroidira, généralement â une température inférieure à 0°C et, de préférence, inférieure à - 45°C, avant de l'ouvrir à l’atmosphère. Cette étape de refroidissement fera que des composés aromatiques de café 30 supplémentaires seront adsorbés en raison du pouvoir d'ad-sorption de l'adsorbant (c’est-a-dire par condensation capillaire dans la structure microporeuse). Il serait, évidemment, possible de maximaliser cette adsorption supplémentaire en refroidissant à la température où se formera à 35 nouveau un givre. A ce moment, la pression dans le récipient approcherait de la pression atmosphérique et il est souvent indiqué alors de chauffer et de mettre le récipient à l'air pour enlever le gaz carbonique et élever la température du contenu au-dessus de 0°C.

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Quand on utilise des récipients séparés pour le givre et le matériau adsorbant, il est possible de recueillir une portion des composés aromatiques qui pourraient se dégager du récipient contenant 1'adsorbant avec le gaz carbonique.

5 Ceci peut être effectué en isolant le récipient à givre et en le refroidissant pour condenser à nouveau le gaz carbonique en un givre. Si l'on relie ensuite ce récipient contenant le givre refroidi à la conduite d'évacuation du récipient contenant l'adsorption, les vapeurs évacuées 10 passeront dans le récipient contenant le givre ou elles seront condensées et disponibles pour aromatiser des quantités supplémentaires de café, de blé et/ou de chicorée , torréfiés.

On n'a pas trouvé que la granulométrie particulière du 15 café, du blé et/ou de la chicorée torréfiés à aromatiser selon cette invention, soit déterminante. L'utilisation que l'on fera des particules portant l'arOme peut permettre de choisir ce paramètre. Par exemple, il peut être indiqué : (1) d'aromatiser des grains de café entiers dont quelques-20 uns seront introduits dans un conteneur de produits de café torréfiés et moulus ou solubles, donnant un produit ayant un aspect unique en son genre ; (2) d'aromatiser du café, du blé et/ou de la chicorée torréfiés dont la dimension doit correspondre à celle d'un produit torréfié et moulu avec 25 lequel on doit les mélanger, et (3) d'aromatiser des particules ayant une dimension de 840 microns ou moins pour les incorporer dans un produit de café soluble. On peut avantageusement obtenir un matériau torréfié finement moulu ayant une granulométrie inférieure à 200 microns et, de préférence, 30 d'environ 25 microns, en utilisant la technique de cryopul-vérisation du brevet des E.U.A. N° 3 965 267. On peut également utiliser des particules de taille colloïdale.

On pense que la teneur en huile des particules torréfiées, d'au moins 1 % et, de préférence, au moins 3 %, 35 améliore l'aptitude des particules cellulaires à emprisonner les produits aromatiques. Cette amélioration peut être mise en évidence par d'adsorption d'une quantité supérieure de produits aromatiques et/ou d'un plus large spectre de produits aromatiques. On a également trouvé que ce » f 8 composant huileux peut également avoir un but utile quand on conditionne dans des bocaux de verre un matériau alimentaire en poudre aromatisé, produit selon cette invention, car même de très faibles quantités d'huile, contenues dans le produit 5 conditionné, empêcheront les petites particules de matériau d'adhérer à l'intérieur du bocal en verre, ce qui pourrait produire un aspect peu plaisant.

La teneur en eau de la substance de départ (café, blé et/ou chicorée torréfiés) doit être en-dessous de 7 % pour 10 éviter des problèles de stabilité des produits aromatiques fixés, en particulier pendant la période avant que l'adsor-bant portant l'arOme soit combiné au produit de café de faible arôme. Une fois que la combinaison est effectuée, . l'excès d'eau qui peut être présent dans l'adsorbant portant 15 l'arOme migrera dans le produit de faible arôme qui a préalablement été séché à une teneur en eau stable. Comme l'adsorbant aromatisé peut être ajouté à un niveau inférieur à environ 2 % du poids du matériau à faible arôme, la quantité totale d'eau transférée peut être insignifiante.

20 L'invention est en outre illustrée par les exemples suivants, mais ne leur est pas limitée.

Exemple 1

On place 300 grammes de café torréfié et moulu dans une bombe de Parr de 2 litres purgée au gaz carbonique. On place 25 dans un bain-marie à 50°C une seconde bombe de Parr contenant 200 grammes de givre de gaz de broyage, ce qui provoque la sublimation du givre et donne une température interne d'environ 24°C et une pression maximale d'environ 62,2 atmosphères. En utilisant un tube de raccord sous pression 30 élevée, on maintient ensuite les deux bombes de Parr à température ambiante pendant trois heures. On isole la bombe contenant le café torréfié et moulu, puis on la refroidit et on la maintient à environ - 70°C pendant 10 heures. Puis, on met cette bombe à l'air libre et on la réchauffe à 0°C.

35 Le café torréfié et moulu aromatisé résultant possède un arôme intense de café fraîchement torréfié.

Exemple 2

On place et on enferme hermétiquement 200 grammes de givre de gaz de broyage et 300 grammes de café torréfié de 9 mouture normale (granulométrie moyenne de 860 microns) dans une bombe de Parr de 2 litres sous atmosphère de CC^. On place trois couches de serviettes en papier entre le givre et le café en tant que produit adsorbant de l’eau provenant 5 du givre de façon à minimiser l’agglomération du café torréfié. Puis on chauffe le contenu de la bombe ä la température ambiante (24°C) pendant trois heures pendant lesquelles s'établit une pression d'environ 41,8 atmosphères, et l'on maintient ces conditions pendant une heure supplémentaire.

10 On refroidit la bombe en utilisant de la neige carbonique pendant un temps allant jusqu'à 20 heures jusqu'à ce que la pression interne revienne à la pression atmosphérique. Puis, en utilisant un bain de glace, on chauffe la bombe de Parr à 0°C sous environ 14,6 atmosphères ; on évacue ensuite 15 lentement CO^ du système. Sous atmosphère de CO^, on ouvre la bombe de Parr, on enlève le café torréfié aromatisé et on le combine avec de la poudre de café séchée par pulvérisation et agglomérée à un taux de 0,58 % en poids (1 gramme pour 170 grammes de poudre) et on l'enferme hermétiquement dans 20 un bocal en verre sous atmosphère de CC^.

Exemple 3

On répète le mode opératoire de l'Exemple 2 en utilisant du café torréfié et moulu à fine mouture (granulométrie moyenne de 620 microns) et des grains entiers à la place du 25 café de mouture normale. On évalue périodiquement les bocaux fermés de chacune de ces trois variantes, tant sur le plan organoleptique qu'avec un chromatographe en phase gazeuse, et on les compare à un échantillon témoin aromatisé en ajoutant de l'huile de café enrichie d'arôme de gaz 30 de broyage (rapport du givre à l'huile de 1,8:1) dans un bocal de 170 grammes de café séché par pulvérisation et aggloméré, cette addition étant effectuée à un taux de 0,2%. On prépare l'huile de café aromatisée selon la technique de décantation sous pression élevée décrite dans le brevet des 35 E.U.A, N° 4.119.736. Ainsi, la quantité de givre de gaz de broyage consommée dans la préparation de tous les échantillons est à un niveau comparable (0,67 pour 0,61 gramme par bocal). Le Tableau I résume la quantité relative de composés hydrocarbonés volatils totaux présents dans 1 ml 10 d'espace de tête dans les bocaux fermés, en fonction du temps, avec une conservation à 35°C.

TABLEAU I

Stabilité de conservation a 35°C du café soluble aromatisé 5 Numération chromatographique moyenne en millions (ί 10 %)

Café Café

Huile Grains torréfié torréfié

Porteur de café entiers de mouture de fine d ' arôme_Témoin_torréfiés normale_mouture 10 Durée de conservation (semaines) 0 1,75 1,10 4,30 2,00 2 1,81 1,15 3,60 2,20 15 4 1,75 1,13 - 1,80 6 1,60 1,00 3,10 1,90 8 1,50 1,15 3,10 2,00 10 1,40 1,20 3,10 1 2 3 4 5 6 L'examen du Tableau I montre que le café soluble aro 2 matisé avec des particules de tailles différentes de café 3 torréfié aromatisé se comporte très bien en ce qui concerne 4 la numération de l'espace de tête indépendamment du niveau 5 aromatique initial. Des évaluations organoleptiques confir- 6 ment les résultats précédents.

En même 'temps que les mesures chromatographiques, on effectue des évaluations organoleptiques périodiques sur chaque échantillon en utilisant un jury de dégustateurs de café entraînés. Brièvement, une évaluation organoleptique ' 30 type comporte deux éléments. On détermine d'abord la teneur en oxygène du bocal fermé en utilisant un analyseur d'oxygène Beckman, Modèle C2. La teneur en oxygène doit être inférieure en 4 %. Puis, on ouvre le bocal et on note la qualité relative, l'intensité et la nature de 1'arôme dans l'espace 35 de tête, en utilisant trois ou quatre expérimentateurs confirmés, chacun avec sa propre série d’échantillons. Puis, on range les bocaux selon leur intensité relative (impact) sur une échelle de 1 (nulle) à 9 (très intense) et selon leurs qualités relatives sur une échelle de 1 (extrêmement 11 médiocre) à 9 (excellente). La seconde phase d'évaluation comprend la préparation d'une tasse de café soluble et la détermination de l'arôme et de la flaveur immédiats relatifs de chaque tasse. Enfin, on fait un examen visuel de l'as-5 pect superficiel de chaque tasse en notant la présence d'huile, de café torréfié ou de toute autre matière. En outre, pour ces échantillons, on décante soigneusement les tasses et on note la présence de sédiment. En général, une approximation grossière indique que 40 % des tasses prépa-10 rées avec l'échantillon de mouture normale ont une à cinq taches sur la surface et/ou un sédiment de type marc au fond de la tasse. Pour l'échantillon à fine mouture, environ 30 à 40 % des tasses préparées contiennent un léger sédiment de type marc après décantation du breuvage. Les 15 surfaces de tous les échantillons sont totalement dépourvues d'huile. L'échantillon témoin comportant de l'huile de café donne des tasses ayant une surface huileuse notable.

Les Tableaux II et III résument les opinions moyennes des expérimentateurs en ce qui concerne l'impact de l'arôme 20 et la qualité dans le bocal, en fonction de la durée de conservation.

TABLEAU II

Effet de la conservation â 35°C sur l'évaluation de l'impact de l'arôme (Echelle de 1 à 9) 25 Durée Huile Grains Mouture Mouture (semaines) de café entiers normale fine 0 7,5 6,5 6,5 7,0 2 6,0 5,0 6,0 6,5 4 5,5 4,5 6,0 6,0 30 6 5,7 5,0 6,0 6,0 8 6,0 5,0 6,0 5,5 10 6,0 6,0 6,0 ♦ « 12

TABLEAU III

Effet de la conservation ä 35% C sur l'évaluation de la qualité de l'arôme (Echelle de 1 à 9)

Durée Huile Grains Mouture Mouture 5 (Semaines) de café entiers normale fine 0 7,0 6,5 7,0 7,0 2 5,7 5,0 7,0 6,5 4 5,0 4,0 6,5 5,5 10 6 6,0 4,0 5,5 5,5 8 6,0 5,0 6,0 5,0 10 6,0 6,0 6,0 . Comme on peut le voir d'après les résultats précédents, 15 l'impact et la qualité de l'arôme des diverses variantes testées sont comparables à ceux du témoin. L'analyse chro-matographique des variantes montre toujours une composition d'espace de tête très similaire à celle du témoin.

Après dix semaines de conservation à 35°C, on évalue 20 les bocaux fermés dans un effet d'utilisation qui reflète une simulation de l'utilisation réelle jour après jour par le consommateur. Les résultats de cette étude montrent que les trois variantes possèdent un impact et une qualité d'arôme comparables à ceux du témoin.

25 Exemple 4

On sèche du marc de café épuisé à une teneur en eau de 7 % en poids et on place 300 grammes de ce produit dans une bombe de Parr de 2 litres contenant une couche inférieure de 200 grammes de givre de gaz de broyage et une couche de 30 serviettes de papier. Puis on ferme la bombe, on chauffe à la température ambiante (environ 59 atmosphères) et, après 3 heures, on refroidit la bombe avec de la neige carbonique pour ramener la pression interne à la pression atmosphérique. Puis on introduit la bombe dans un bain d'eau, on chauffe à 35 0°C et on l'évalue. Puis on mélange le marc épuisé aromati sé avec de la poudre de café soluble à raison de 0,5 %.

Après stockage dans des conditions inertes, le produit résultant est caractérisé comme ayant un arôme de type café prononcé et agréable avec des notes légèrement plus vertes

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13 que les produits des exemples 2 et 3.

Exemple 5

On effectue la cryopulvérisation de grains de café de Colombie torréfiés de façon poussée en utilisant de l'azote 5 liquide comme fluide cryogénique. Les particules broyées possèdent une dimension moyenne de 125 microns et on les conserve sous atmosphère sèche. On mélange ensuite soigneusement les particules avec un givre de gaz de broyage de café a un rapport pondéral de 1,2:1. Puis on transfère le 10 mélange dans un bocal à évent de trous d'épingle prérefroidi et on conserve le tout à - 8°C pendant une nuit. Puis, on combine les particules aromatisées avec un agglomérat de café séché par pulvérisation, à un taux de 0,2 % en poids, et on conditionne dans des bocaux de verre sous atmosphère 15 inerte. Après une conservation prolongée, on trouve que les bocaux contiennent un arôme d'espace de tête agréable.

Claims (8)

14 y *

1. Produit alimentaire sec aromatisé, caractérisé en ce qu'il comprend un mélange d'un matériau alimentaire de faible arôme et de particules d'un matériau végétal chargé 5 d'arôme, lesdites particules représentant de 0,05 à 10 % du poids du matériau alimentaire, ledit matériau végétal ayant une structure cellulaire essentiellement insoluble et lesdites particules contenant en adsorption une quantité de matières volatiles aromatiques supérieure à 0,2 % en poids, 10 suffisante pour donner un arôme d'espace de tête agréable au produit alimentaire sec.

2. Produit selon la revendication 1, caractérisé en v ce que le matériau végétal est choisi dans le groupe comprenant le café torréfié, les grains torréfiés, la chicorée 15 torréfiée, et leurs combinaisons.

3. Produit selon la revendication 2, caractérisé en ce que le matériau alimentaire de faible arôme est un produit de café soluble et que les particules chargées d'arôme sont présentes à raison de 0,05 à 2 %.

4. Produit selon la revendication 2, caractérisé en ce que le matériau alimentaire à faible arôme est un produit de café torréfié.

5. Produit selon la revendication 4, caractérisé en ce que le produit de café torréfié est un café décaféiné.

6. Produit selon la revendication 1, caractérisé en ce que le matériau végétal a une teneur en huile naturelle d'au moins 3 % en poids.

7. Procédé d'obtention d'un arôme d'espace de tête pour produit alimentaire de faible arôme, conditionné et sec, * 30 caractérisé en ce qu'il comprend les étapes consistant : a) à mettre en contact des particules de matériau végétal avec des composés aromatiques volatils, de sorte que ces produits aromatiques sont adsorbés par les particules en quantité supérieure à 0,2 % en poids, ledit matériau 35 végétal ayant une structure cellulaire essentiellement insoluble et une teneur en huile naturelle d'au moins 3 %. en poids, b) à combiner les particules aromatisées de l'étape a) avec un matériau alimentaire de faible arôme sec> à un » » ♦ 15 taux de 0,05 % à 2 % en poids, et c) à conditionner la combinaison de l'étape b) dans un récipient fermé hermétiquement.

8. Procédé selon la revendication 7, caractérisé en 5 ce que le matériau végétal est broyé à une granulométrie inférieure à 200 microns en diamètre, avant l'aromatisation. %