CN1065778A - 可溶咖啡粉的增香方法 - Google Patents

Abstract

将加入的二氧化碳与烘咖啡香味物质和水一起 冷凝得到的霜与第一种油接触，除去油相，得到的水 相与第二种油接触。

得到的油掺入到咖啡粉中。

Description

本发明涉及一种可溶咖啡粉的增香方法。

更具体地说，本发明涉及这样一种方法，其中将增香过的油重新掺入到可溶咖啡粉中，以得到香味与烘咖啡类似的、味道增强了的产品。

可溶咖啡粉，传统上是在蒸发咖啡提取物之后冻干或喷雾干燥而得到的，而咖啡的提取物是将提取液逆流穿过装有研磨过的烘咖啡的孔而制取。

这类方法的主要问题之一是得到的产品没有烘咖啡的味道，这特别归因于：一方面所用的提取法，另一方面提取和冻干或喷雾干燥步骤，这些步骤必然涉及香味物质的显著损失。

已提出各种解决方案，这些方案中是将油、一般是咖啡油用咖啡香料增香处理，然后喷到可溶咖啡粉上或掺入到装有可溶咖啡粉的容器中。

公知的用于此目的的主要香味源是从研磨的烘咖啡中释放出的香味物质。

例如，FR-PS  2，336，088介绍了一种方法，其中惰性气体穿过研磨的烘咖啡进行循环。这种惰性气体便带有香味，并通过冷凝挟带的二氧化碳、水份和香味物质形成霜。然后，将该霜在预定温度和压力条件下与油接触，以便使该油回收到霜中部分香味物质。之后，使得到的油掺入到可溶咖啡粉中。

遗憾的是，已经知道，有时咖啡香味很不稳定，当从天然基质中分离咖啡香味物质时就更不稳定了。所以，实际应用上述方法有时会使香味非常迅速演变成与原味距离较大，且目的产品的稳定性特别依赖于可溶咖啡粉的结构。（US-PS3，769，032中也有介绍）。

已进行多种试验，目的是仅将霜中所含的一部分香味物质溶于这种油中。例如，这类方法中，有一种已在EP215  164公开，其主要缺点是难以实施。

所以，本发明的目的是提供一种分离霜中所含的香味物质的简便方法，其中霜是由加入的二氧化碳与烘咖啡香味物质和挟带的水份一起冷凝而产生的，采用这种方法可只将霜中所含的香味物质部分掺入到油中。

因此，本发明涉及一种使可溶咖啡粉增香的方法，即：将咖啡香味物质增香处理过的油掺入到可溶性咖啡粉中，该方法包括以下步骤：

（a）使充入的二氧化碳与烘咖啡香味物质和水一起冷凝制霜，

（b）然后使得到的霜与第一种油接触和升华，

（c）除去油相，

（d）使残留的水相与第二种油接触，

（e）将由此得到的油相掺入到可溶咖啡粉中。

以下更详细地介绍本发明

用低温冷凝二氧化碳分离出的咖啡香味物质处理过的霜与咖啡油接触（任何其它油亦合适）并升华。

所有情况都相同，即解吸烘咖啡香味物质所用的温度越高，霜的香料含量就越高。

用于与霜接触的油可以是液体油。在霜中存在的固液相溶化过程中，油和水相之间形成乳浊液，然后与二氧化碳一起升华，再将残留的水相和油相例如用离心分离的方法进行分离。

但是，已经发现，在二氧化碳与液体油接触进行升华的过程中，由于二氧化碳脱气，往往挟带走香味物质，这可能会对该方法的其它方面产生问题。所以，在本发明的一个实施方案中，使霜与已冷冻和造粒的油接触。因这两种产物充分混合，使由于搅拌液体油和霜造成的香味物质损失减至到最小。

然后，在-40℃下，使油/霜混合物升华约48小时，然后在室温下融霜，在离心分离成第一油相和残留的水相之前，最后加热到40℃。

由霜转移到油中的香味物质的量取决于油与霜的重量比。该比值越低，转移到油中的量就越少但油中香味物质的含量就越高。

进行油与霜接触的步骤，以除去一些目的产品使器官感觉不愉快的香味物质。

转移到油中的化合物主要是呋喃和吡咯以及噻吩之类的化合物，它们被认为是造成烘咖啡香味物质性质变坏的起因物质。

为了消除或至少基本上减少最初存在于霜中的这些香味物质的量，决定使用油与霜的重量比为低于0.15，该比值还确保了所需香味物质不过多地从残留水相中除掉。因此，即使首先正是这类不稳定的香味物质转移到油中，但它们不是由此转移的唯一香味物质。

这是由以下事实造成的，即本发明的方法此步骤的油与霜之比明显与先有技术的不同，其中与霜接触后的油是加了香味物质的油，可直接用于使可溶咖啡粉增香的方法。所以，必须将最大可能量的香味物质从霜中转移到油中，以便使用油与霜的重量比高于0.5。

然后，除掉本发明方法中产生的油相，同时使残留的水相与第二种油接触。

在此步骤中（前一步骤中消除了不需要的化合物），必须将最大可能量的香味物质从残留水相转移到第二种油中。但是，为了不使油中香味香味物质浓度太低，即相当于转移情况更好，因而油与残留水相之比尽可能的高，优先选择将油与残留水相之重量比调节到1.3-2∶1。

因此在本发明的方法中，通过调节第一种油与霜之重量比，第二种油与残留水相之重量比以及低温冷凝过程中解吸烘咖啡香味物质所用的温度，可以得到用稳定香味物质处理的油（香味物质的精确组成可以调节）。

以下用实施例说明本发明。

实施例1

本实施例是说明先有技术的比较例。

从315Kg烘咖啡制取1652g霜。然后，使该霜与808g咖啡油接触。升华、去霜和离心分离后，得到727g芳香油。

油的挥发性成份的总有机碳含量（以mg/100g油表示）取决于油的香味物质含量，从而反映了该油在香味方面的增香度。

该油的总有机碳含量为2019。

实施例2

在55℃的解吸温度下，从310Kg烘咖啡制取2268g霜。然后，使该霜与200g咖啡油接触。得到174g残留水相，并使其与348g第二种油接触，得到315g芳香油，其总的有机碳含量为1763。

实施例3

在55℃的解吸温度下，从315Kg烘咖啡制取1800g霜。使该霜与200g第一种油接触。使191g残留的水相与384g第二种油接触，得到323g芳香油，其总的有机碳含量为1949。

在67℃的解吸温度下，从315Kg烘咖啡制取2730g霜。使霜与300g油接触。得到440g残留水相，并使其与572g第二种油接触。最后得到520g芳香油，其总的有机碳含量为1613。

实施例4

下表归纳说明了喷上了芳香油的可溶咖啡粉随时间的演变情况。

为此目的，对喷上了由实施例1和3制取的芳香油而得到的不同咖啡，提供了香味指标。选择两个例子是因为它们具有非常相似的总有机碳含量和因此而来的一开始有等同强度的香味。

因此，下表示出了分别用实施例1（比较）的油和实施例3（本发明）的油得到的咖啡的香味指标随时间的演变情况。

时间 用实施例1的比较油得 用本发明实施例3的油

（月）      到的咖啡的香味指标          得到的咖啡的香味指标

0 6.6 6.61 5.3 6.4

  2               6.0                           6.7

  3               5.5                           6.0

  4               5.1                           6.3

  6               4.8                           5.9

  9               4.6                           5.5

以上可以明显看出，用本发明方法得到的油而获取的咖啡，其香味特性比比较例的要稳定得多，在4个月的贮存期间，其香味特性基本上得到保持，只是在9个月贮存期后，其香味特性稍有破坏。

Claims (4)

1、通过用咖啡香味物质增香处理过的油加入到可溶咖啡粉而使咖啡粉增香的方法，该方法包括以下步骤：

(a)使加入的二氧化碳与烘咖啡香味物质和水一起冷凝制霜，

(b)使由此得到的霜与第一种油接触并升华，

(c)除去油相，

(d)使残留的水相与第二种油接触，

(e)使由此得到的油相掺入到可溶咖啡粉中。

2、如权利要求1所述的方法，其中使加入的二氧化碳与香味物质和水一起冷凝而形成的霜与预先冷冻和造粒的油接触。

3、如权利要求1或2所述的方法，其中第一种油与霜的重量比低于0.15。

4、如权利要求3所述的方法，其中第二种油与残留水相的重量比大于1。