MX2013014024A - Composicion de estevia. - Google Patents

Composicion de estevia.

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Abstract

Las composiciones de estevia se preparan de glicósidos de esteviol de Stevia rebaudiana Bertoni. Las composiciones son capaces de proporcionar un perfil de sabor superior y se pueden usar como potenciadores de dulzura, potenciadores de sabor y edulcorantes en alimentos, bebidas, cosméticos y farmacéuticos.

Description

COMPOSICIÓN DE ESTEVIA ANTECEDENTES DE LA INVENCIÓN Campo de la Invención La invención se relaciona a un proceso para producir un ingrediente alimenticio altamente purificado del extracto de la planta Stevia rebaudiana Bertoni y su uso en varios productos alimenticios y bebidas.
Descripción de la Técnica Relacionada Las alternativas de azúcar están recibiendo cada vez más atención, debido al conocimiento de muchas enfermedades asociadas con el consumo de alimentos y bebidas con alto contenido de azúcar. Sin embargo, muchos edulcorantes artificiales tales como dulcina, ciclamato de sodio y sacarina se han prohibido o restringido en algunos países debido a las preocupaciones acerca de su seguridad. Como resultado, los edulcorantes no calóricos de origen natural están siendo cada vez más populares. La hierba dulce Stevia rebaudiana Bertoni produce un número de glicósidos de diterpeno que caracterizan las propiedades de dulzura y sensoriales de alta intensidad superiores a aquellas de muchos otros edulcorantes de alta potencia.
Los glicósidos dulces mencionados en lo anterior, tienen una aglicón común, esteviol, y difieren por el número y tipo de residuos de carbohidrato en las posiciones C13 y C19. Las hojas de Estevia son capaces de acumular hasta 10- 20% (sobre una base de peso seco) de glicósidos de esteviol. Los glicósidos principales encontrados en las hojas de Estevia son rebaudiósido A (2-10%), esteviósido (2-10%) y rebaudiósido C (1-2%) . Otros glicósidos tales como rebaudiósido B, D, E, y F, esteviolbiósido y rubusósido se encuentran en niveles mucho menores (aproximadamente 0-0.2%).
Dos glicósidos principales - esteviósido y rebaudiósido A (reb A) , se estudiaron y caracterizaron extensivamente en términos de su adaptabilidad como edulcorantes de alta intensidad comercial. Los estudios de estabilidad en las bebidas carbonatadas confirmaron su estabilidad al calor y pH (Chang .SS, Cook, J.M. (1983) Stability studies of stevioside and rebaudioside ? in carbonated beverages. J. Agrie. Food Chem. 31:409-412).
Los glicósidos de esteviol difieren entre si no solo en sus estructuras moleculares, sino también por sus propiedades de- sabor. Usualmente, el esteviósido se encuentra que es 110-270 veces más dulce que la sacarosa, el rebaudiósido A entre 150 y 320 veces más dulce que la sacarosa, y el rebaudiósido C entre 40-60 veces más dulce que la sacarosa. El dulcósido A es 30 veces más dulce que la sacarosa. El rebaudiósido A tiene el sabor posterior menos astringente, menos amargo, y menos persistente, de esta manera posee los atributos sensoriales más favorables en los glicósidos de esteviol principales (Tanaka O. (1987) Improvement of taste of natural sweetners. Pure Appl. Chem. 69:675-683; Phillips K.C. (1989) Stevia: steps in developing a new sweetener. In: Grenby T. H. ed. Developments in sweeteners, vol. 3. Elsevier Applied Science, London. 1-43). La estructura química del rebaudiósido A se muestra en la FIG..1.
Los métodos para la extracción y purificación de glicósidos dulces de la planta Stevia rebaudiana usando agua o solventes orgánicos se describen en, por ejemplo, las Patentes de los Estados Unidos Nos.' 4,361,697; 4,082,858; 4,892,938; 5,972,120; 5,962,678; 7,838,044 y 7,862,845.
Sin embargo, aun en un estado altamente purificado, los glicósidos de esteviol todavía poseen aun atributos de sabor indeseables tales como amargor, sabor posterior dulce, sabor de regaliz, etc. Uno de los obstáculos principales para la comercialización exitosa de los edulcorantes de estevia son esos atributos de sabor indeseables. Se ha mostrado que estas notas de sabor se más prominentes conforme la concentración de glicósidos de esteviol se incrementa (Prakash I., DuBois G.E., Clos J.F., Wilkens K.L., Fosdick L.E. (2008) Development of rebiana, a natural, non-caloric sweetener. Food Chem. Toxicol., 46, S75-S82).
El rebaudiósido B (CAS No. 58543-17-2), o reb B, también conocido como esteviósido A4 (Kennelly E.J. (2002) Constituents of Stevia rebaudiana In Stevia: The genus Stevia, Kinghorn A.D. (Ed), Taylor & Francis, London, página 71) , es uno de los glicósidos dulces encontrados en Stevia rebaudiana . Las evaluaciones sensoriales muestran que el reb B fue de aproximadamente 300-350 veces más dulce que la sacarosa, mientras que para el reb A este valor fue de aproximadamente 350-450 (Crammer, B. and Ikan, R. (1986) Sweet glycosides from the Stevia plant. Chemistry in Britain 22, 915-916, y 918) . La estructura química del rebaudiósido B se muestra en la FIG. 2.
Se creyó que el reb B se forma de la hidrólisis parcial del rebaudiósido A durante el proceso de extracción (Kobayashi, M., Horikawa, S., Degrandi, I.H., Ueno, J. and Mitsuhas i, H. (1977) Dulcosides A and B, new diterpene glycosides from Stevia rebaudiana. Phytochemistry 16, 1405— 1408). Sin embargo, la investigación adicional ha mostrado que el reb B se presenta naturalmente en las hojas de Stevia rebaudiana y actualmente es uno de los nueve glicósidos de esteviol reconocidos por FAO/JECFA (United Nations' Food and Agriculture Organization/Joint Expert Committee on Food Additives) en calcular el contenido de glicósidos de esteviol totales en preparaciones de glicósidos de esteviol comerciales (FAO JECFA (2010) Steviol Glycosides, Compendium of Food Additive Specifications , FAO JECFA Monographs 10, 17-21) .
Solo pocos métodos se describen en la literatura para preparar el reb B.
Kohda y colaboradores, (1976) preparó el reb B por hidrólisis de reb A con hesperidinasa . El reb B también se preparó por saponificación alcalina del reb A. La saponificación se condujo en 10% de hidróxido de potasio-etanol. La solución se acidificó con ácido acético, y se extrajo con n-butanol. La capa de butanol se lavó con agua y se concentró a baja temperatura in vacuo. El residuo se cristalizó de metanol para proporcionar reb B. (Kohda, H., Kasai, R., Yamasaki, K. , Murakami, K. and Tanaka, 0. (1976) New sweet diterpene glucosides from Stevia rebaudiana. Phytochemistry 15, 981— 983) . Los procesos descritos podrían ser adecuados para la preparación a escala de laboratorio del reb B, pero no son adecuados para ninguna preparación de reb B a gran escala o comercial.
Ahmed y colaboradores, usaron hidrólisis alcalina leve de reb A para preparar el reb B. de acuerdo con el procedimiento descrito, el reb A se hidrolizó a reb B al calentar a reflujo con 10% de KOH acuoso a 100°C durante 1 hr. Después de la neutralización con ácido acético glacial, la sustancia precipitada se recristalizó dos veces de metanol (Ahmed M.S., Dobberstein R.H., and Farnsworth N.R. (1980) Stevia rebaudiana: I. Use of p-bromophenacyl bromide to enhance ultraviolet detection of water-soluble organic acids (steviolbioside and rebaudioside B) in high-performance liquid chromatographic analysis, J. Chromatogr . , 192, 387-393) .
El uso de metanol como medio de recristalización como se describe en la literatura requerirá su remoción subsecuente del producto. Se observa que el manejo de las sustancias tóxicas tales como metanol requiere instalaciones de fabricación especializadas y, cuando se aplican en el procesamiento de alimentos, medidas dé seguridad alimenticias sofisticadas .
También se observa que ningún trabajo significativo se ha conducido para determinar el potencial del reb B como un edulcorante o ingrediente alimenticio. Por otra parte, el reb B se observa frecuentemente como un artefacto de proceso e impureza innecesaria en las preparaciones de glicósidos de esteviol comerciales. Ninguna evaluación significativa de la influencia del reb B en el perfil de sabor total de las preparaciones de glicósido de esteviol se ha conducido.
La solubilidad en agua del reb B se reporta que es de aproximadamente 0.1% (Kinghorn A.D. (2002) Constituents of Stevia rebaudiana In Stevia: The genus Stevia, Kinghorn A.D. (Ed) , Taylor & Francis, London, página 8). En muchos procesos alimenticios donde se usan ingredientes altamente concentrados, será necesaria una forma altamente soluble de reb B .
Considerando los hechos mencionados en lo anterior, existe una necesidad por evaluar el reb B como un edulcorante e ingrediente alimenticio y por desarrollar un proceso simple y eficiente para preparaciones de reb B de grado alimenticio adecuadas para aplicaciones alimenticias y otras.
Dentro de la descripción de esta invención los inventores mostrarán que, cuando se aplican en la manera especifica, el reb B puede impactar el perfil de sabor y ofrece ventajas significativas para el uso de edulcorantes de estevia en" varias aplicaciones.
BREVE DESCRIPCIÓN DE LA INVENCIÓN La presente invención se dirige a superar las desventajas de los edulcorantes de Estevia existentes. La invención describe un proceso para producir un ingrediente alimenticio de alta pureza del extracto de la planta Stevia rebaudiana Bertoni y uso del mismo en varios productos alimenticios y bebidas como un modificador de dulzura y sabor.
La invención, en parte, pertenece a un ingrediente que comprende glicósidos de esteviol de la planta Stevia rebaudiana Bertoni. Los glicósidos de esteviol se seleccionan del grupo que consiste de esteviósido, rebaudiósido A (FIG. 1 ), rebaudiósido B (FIG. 2), rebaudiósido C, rebaudiósido D, rebaudiósido E, rebaudiósido F, dulcósido A, esteviolbiósido, rubusósido, asi como otros glicósidos de esteviol encontrados en la planta Stevia rebaudiana Bertoni y mezclas de los mismos .
La invención, en parte, pertenece a un proceso para producir un ingrediente que contiene rebaudiósido B, y esteviósido, rebaudiósido A, rebaudiósido C, rebaudiósido D, rebaudiósido E, rebaudiósido F, dulcósido A, esteviolbiósido, rubusósido, asi como otros glicósidos de esteviol encontrados en la planta Stevia rebaudiana Bertoni y mezclas de los mismos .
En la invención, el rebaudiósido A comercializado por PureCircle Sdn. Bhd (Malasia) , que contiene, rebaudiósido A (aproximadamente 95-100%) , esteviósido (aproximadamente 0-1%), rebaudiósido C (aproximadamente 0-1%), rebaudiósido F (aproximadamente 0-1%), rebaudiósido B (aproximadamente 0.1-0.8%), rebaudiósido D (aproximadamente 0-1%), y otros glicósidos que totalizan el contenido de glicósidos de esteviol totales de por . lo menos 95%, se pueden usar como un material de partida. Alternativamente los extractos de estevia con diferentes relaciones de glicósidos de esteviol se pueden usar como materiales de partida.
El material de partida se somete a conversión parcial en el reb B utilizando un biocatalizador capaz de hidrolizar enlaces de éster de ß-glucosilo. Las mezclas de glicósido obtenidas se pueden usar "como se encuentran" asi como al recuperar el reb B de la mezcla y utilizarlo como un ingrediente puro.
La baja solubilidad de reb B se puede someter al tratamiento térmico adicional para incrementar la solubilidad.
Los productos obtenidos se aplicaron en varios alimentos y bebidas como edulcorantes, potenciadores de edulcorantes y modificadores de sabor, incluyendo bebidas sin alcohol, helados, galletitas, pan, jugos de frutas, productos lácteos, alimentos horneados y productos de confitería.
Se va entender que tanto la descripción general anterior como la siguiente descripción detallada son ejemplares y explicativas y se proponen para proporcionar una explicación adicional de la invención como es reclamada.- BREVE DESCRIPCIÓN DE LOS DIBUJOS Los dibujos acompañantes se incluyen para proporcionar un entendimiento adicional de la invención. Los dibujos ilustran modalidades de la invención y junto con la descripción sirven para explicar los principios de las modalidades de la invención.
La FIG. 1 muestra la estructura química del rebaudiósido A.
La FIG. 2 muestra la estructura química del rebaudiósido B.
La FIG. 3 muestra un cromatograma HPLC de una composición de estevia que comprende rebaudiósido A y rebaudiósido B.
DESCRIPCIÓN DETALLADA DE LA INVENCIÓN Las ventajas de la presente invención serán más evidentes a partir de la descripción detallada dada a partir de ahora. Sin embargo, se debe entender que la descripción detallada y los ejemplos específicos, mientras que indican modalidades preferidas de la invención, se dan a manera de ilustración solamente, puesto que varios cambios y modificaciones dentro del espíritu y alcance de la invención se harán evidentes para aquellas personas expertas en la técnica a partir de esta descripción detallada.
El rebaudiósido A comercializado por PureCircle Sdn. Bhd (Malasia) , que contiene, rebaudiósido A (aproximadamente 95-100%), esteviósido (aproximadamente 0-1%) , rebaudiósido C (aproximadamente 0-1%), rebaudiósido D (aproximadamente 0-1%) , rebaudiósido F (aproximadamente 0-1%), rebaudiósido B (aproximadamente 0.1-0.8%)) y otros glicósidos que ascienden a un contenido de glicósidos de esteviol totales de por lo menos aproximadamente 95%, se pueden utilizar como un material de partida. Alternativamente los extractos de estevia con diferentes relaciones de glicósidos de esteviol se pueden usar como materiales de partida .
El análisis HPLC de las materias primas y productos se puede llevar a cabo en una cromatografía líquida Agilent Technologies 1200 Series (EUA) , equipada con una columna de 5 um (4.6X250mm) Phenomenex Prodigy 0DS3 a 40°C. La fase móvil fue una mezcla 32:68 de acetonitrilo y 10 mmol/L de solución amortiguadora de fosfato de sodio (aproximadamente pH 2.6) a 1 ml/min. Un detector de arreglo de diodos ajustado a 210 nm se puede usar como el detector. Un ejemplo de un cromatograma HPLC de esta manera obtenido se muestra en la FIG. 3.
Como se usa en la presente, a menos que se especifique adicionalmente : "reb B" y "composición reb B" se usará intercambiablemente para referirse a rebaudiósido B purificado o rebaudiósido B en combinación con cualquier otra entidad química.
Preparación del Reb B 1. Conversión Biocatalítica En una modalidad de la invención, el reb A se dispersa en agua para formar solución. La concentración del reb A es aproximadamente 0-50% (p/v) de preferencia aproximadamente 10-25%. Una preparación de enzima seleccionada del grupo de esterasas, lipasas, celulasas, hemicelulasas, hesperidinasas y ß-glucosidasas , o cualquier enzima capaz de hidrolizar enlaces de éster de ß-glucosilo, o células libres o inmobilizadas , o cualquiera de otros biocatalizadores capaces de hidrolizar enlaces de éster de ß-glucosilo (las preparaciones de enzima, enzimas, células libres o inmovilizadas y otros biocatalizadores después en la presente colectivamente referidos como "biocatalizadores") se adicionan a la solución de reb A para formar la mezcla de reacción. La mezcla se incuba a aproximadamente 10-150 °C, de preferencia aproximadamente 30-100°C, durante un periodo de aproximadamente 0.5-48hrs, de preferencia aproximadamente 1-24 hrs. Como resultado el reb A se hidroliza al reb B. El rendimiento molar de la conversión del reb B es aproximadamente 5-100%, de preferencia aproximadamente 10-90%.
Después de la reacción, el catalizador se inactiva mediante calentamiento o remoción de la mezcla de reacción. La mezcla obtenida se neutraliza por un ácido, de preferencia por ácido sulfúrico o ácido orto-fosfórico, hasta que se alcanza un pH de aproximadamente 3.0-5.0, de preferencia hasta que se alcanza un pH de aproximadamente 3.0-4.0. En la acidificación, se forma un precipitado. El precipitado se separa por cualquier método conocido en la técnica tal como filtración o centrifugación y se lava con agua hasta que el agua alcanza un pH de aproximadamente 4.0-5.0. El material cristalino obtenido se seca bajo vacio a aproximadamente 60-105°C para producir una mezcla del reb A y el reb S que tienen una relación de aproximadamente 5%: 95% a aproximadamente 95%: 5% (p/p) , de preferencia aproximadamente 50%: 50% a aproximadamente 90%: 10% (p/p). 2. Purificación de Post-Conversión Opcional Para obtener el reb B purificado, en una modalidad, el precipitado separado descrito en lo anterior se suspende en agua y la mezcla se somete a agitación continua durante aproximadamente 0.5-24 horas, de manera preferente aproximadamente 1-3 horas, a aproximadamente 50-100°C, de manera preferible aproximadamente 60-80°C. La relación del precipitado a agua (p/v) es de aproximadamente 1:5 a aproximadamente 1:20, de manera preferible de aproximadamente 1:10 a aproximadamente 1:15. Los cristales lavados se separan y se secan bajo vacio a aproximadamente 60-105°C para producir el reb B con aproximadamente 99% de pureza. 3. Potenciamiento de la Solubilidad de Post-Conversión Opcional El siguiente procedimiento se puede usar para incrementar la solubilidad en agua del reb B o cualquier composición de reb B. Las composiciones obtenidas tienen generalmente una solubilidad en agua de menor que aproximadamente 0.2% (p/v). A fin de incrementar la solubilidad de estas composiciones, la composición de reb B se combina con el agua en la relación de aproximadamente 1:1 (p/p) y la mezcla oBtenida se somete a un tratamiento con calor gradiente que da por resultado una solución de alta estabilidad y alta concentración. El gradiente de aproximadamente 1°C por minuto se usa en el calentamiento de la mezcla. La mezcla se calienta a una temperatura de aproximadamente 110-140°C, de manera preferible a aproximadamente 118-125°C y se mantiene a una temperatura máxima durante aproximadamente .0-120 min, de manera preferible aproximadamente 50-70 min. Después del tratamiento con calor, la solución se enfria a temperatura ambiente en un gradiente de aproximadamente 1°C por minuto. La solución se seca por roció mediante un secador de roció de laboratorio que opera a temperaturas de aproximadamente 175°C de entrada y aproximadamente 100 °C de salida. Una forma amorfa de la composición se obtuvo con mayor que aproximadamente 20% de solubilidad en agua a temperatura ambiente.
Uso de Composiciones del Reb B Las composiciones del reb B descritas en lo anterior se pueden utilizar como un aumentador de dulzura, un aumentador de sabor y/o un edulcorante en varios productos alimenticios y de bebida. Ejemplos no limitantes de productos alimenticios y de bebida incluyen bebidas sin alcohol carbonatadas, bebidas listas para tomar, bebidas energéticas, bebidas isotónicas, bebidas con bajas calorías, bebidas con cero calorías, bebidas deportivas, tés, jugos de fruta y vegetales, bebidas de jugo, bebidas lácteas, bebidas de yogur, bebidas alcohólicas, bebidas en polvo, productos de panadería, galletitas, bizcochos, mezclas para hornear, cereales, confiterías, dulces, caramelos, goma de mascar, productos lácteos, leche saborizada, yogures, yogures saborizados, leche cultivada, salsa de soja y otros productos a base de soja, aderezos de ensalada, mayonesa, vinagre, postres congelados, productos de carne, productos de pescado-carne, alimentos embotellados y enlatados, edulcorantes de mesa, frutas y vegetales.
Adicionalmente, las composiciones se pueden usar en preparaciones de fármacos o farmacéuticas y cosméticos, que incluyen pero no limitados a pastas dentífricas, lavado bucal, jarabes para la tos, tabletas masticables, pastillas, preparaciones de vitaminas, y los similares.
Las composiciones se pueden usar "como se encuentran" o en combinación con otros edulcorantes, sabores e ingredientes alimenticios.
Ejemplos no limitantes de edulcorantes incluyen glicósidos de esteviol, esteviósido, rebaudiósido A, rebaudiósido B, rebaudiósido C, rebaudiósido D, rebaudiósido E, rebaudiósido F, dulcósido A, esteviolbiósido, rubusósido, asi como otros glicósidos de esteviol encontrados en la planta Stevia rebaudiana Bertoni y mezclas de los mismos, extracto de estevia, extracto de Luo Han Guo, mogrósidos, jarabe de maíz con alto contenido de fructosa, jarabe de maíz, azúcar invertida, fructooligosacáridos , inulina, inulooligosacáridos , azúcar de acoplamiento, malto-oligosacáridos, maltodextrinas, sólidos de jarabe de maíz, glucosa, maltosa, sacarosa, lactosa, aspartame, sacarina, sucralosa, alcoholes de azúcar.
Ejemplos no limitantes de sabores incluyen limón, naranja, fruta, plátano, uva, pera, piña, almendra amarga, cola, canela, azúcar, dulce de algodón, sabores de vainilla.
Ejemplos no limitantes de otros ingredientes alimenticios incluyen sabores, acidulantes, ácidos orgánicos y aminoácidos, agentes colorantes, agentes de volumen, almidones modificados, gomas, texturizantes, conservadores, antioxidantes, emulsificadores, estabilizantes, espesantes, agentes de gelificación .
Los siguientes ejemplos ilustran varias modalidades de la invención. Se entenderá que la invención no se limita a los materiales, proporciones, condiciones y procedimientos expuestos en los ejemplos, que son solamente ilustrativos. EJEMPLO 1 Preparación dé la composición de estevia lg de rebaudiósido A producido por PureCircle Sdn. Bhd. (Malaysia) , que contiene, 98.1% de rebaudiósido A, 0.3% de esteviósido, 0.2 de rebaudiósido C, 0.2% de rebaudiósido F, 0.4% de rebaudiósido B y 0.6% de rebaudiósido D se disolvió en lOmL de solución amortiguadora de fosfato 0.1M (pH 7.0) y aproximadamente se adicionó lmg de hesperidinasa comprada de Sigma-Aldrich (EUA) . La mezcla se incubó a 37 °C durante 24 horas. Luego la mezcla se hirvió a 100°C durante 15 min y se filtró a través de la capa de carbón activado. La temperatura del filtrado se ajustó a 20°C y el pH se ajustó a pH 4.0 con ácido orto-fosfórico. La solución se mantuvo bajo condiciones de agitación moderada durante 4 horas y se formó un precipitado. El precipitado se filtró y se lavó en el filtro con 2000mL de agua. Los cristales lavados se secaron bajo vacio para producir 0.9g de material que contiene aproximadamente 84% de reb A y 16% de reb B. La solubilidad en agua (a 25°C) del material obtenido fue aproximadamente 0.2% (p/v) .
EJEMPLO 2 Preparación de composición de estevia lg de rebaudiósido A producido por PureCircle Sdn. Bhd. (Malaysia) , que contiene, 98.1% de rebaudiósido A, 0.3% de esteviósido, 0.2 de rebaudiósido C, 0.2% de rebaudiósido F, 0.4% de rebaudiósido B y 0.6% de rebaudiósido D se disolvió en lOmL de solución amortiguadora de fosfato 0.1M (pH 7.0) y aproximadamente se adicionó lmg de hesperidinasa comprada de Sigma-Aldrich (EUA) . La mezcla se incubó a 3 °C durante 36 horas. Luego la mezcla se hirvió a 100°C durante 15 min y se filtró a través de la capa de carbón activado. La temperatura del filtrado se ajustó a. 20°C y el pH se ajustó a pH 4.0 con ácido orto-fosfórico. La solución se mantuvo bajo condiciones de agitación moderada durante 4 horas y se formó un precipitado. El precipitado se filtró y se lavó en el filtro con 2000mL de agua. Los cristales lavados se secaron bajo vacio para producir aproximadamente 0.75g de material que contiene aproximadamente 9% de reb A y aproximadamente 91% de reb B. La solubilidad en agua (a 25°C) del material obtenido fue aproximadamente 0.1% (p/v) .
EJEMPLO 3 Preparación de composición de estevia lg de rebaudiosido A producido por PureCircle Sdn. Bhd. (Malaysia) , que contiene, 98.1% de rebaudiosido A, 0.3% de esteviósido, 0.2% de rebaudiosido C, 0.2% de rebaudiosido F, 0.4% de rebaudiosido B y 0.6% de rebaudiosido D se disolvió en lOmL de solución amortiguadora de fosfato 0.1M (pH 7.0) y aproximadamente se adicionó lmg de hesperidinasa vencida de Sigma-Aldrich (EUA) . La mezcla se incubó a 37 °C durante 48 horas. Luego la mezcla se hirvió a 100°C durante 15 min y se filtró a través de la capa de carbón activado. La temperatura del filtrado se ajustó a 20°C y el pH se ajustó a pH 4.0 con ácido orto-fosfórico. La solución se mantuvo bajo condiciones de agitación moderada durante 4 horas y se formó un precipitado. El precipitado se filtró y se lavó en el filtro con 2000mL de agua. Los cristales lavados se secaron bajo vacio para producir aproximadamente 0.7g de material que contiene aproximadamente 99.1% de reb B. La solubilidad en agua (a 25°C) del material obtenido fue aproximadamente 0.1% (p/v) .
EJEMPLO 4 Preparación de composición de estevia 75 g de material preparado de acuerdo con el EJEMPLO 2 se suspendió 1000 mL de agua. La temperatura de la mezcla se disminuyó a 70°C. La suspensión se mantuvo bajo condiciones de agitación moderadas durante 4 horas. Los cristales se filtraron y se secaron bajo vacío para producir aproximadamente 65 g de material que contiene aproximadamente 99.0% de reb B. La solubilidad del agua (a 25°C) del material obtenido fue de aproximadamente 0.1% (p/v) .
EJEMPLO 5 Preparación de composición de estevia soluble 50 g de material preparado de acuerdo con el EJEMPLO 1 se mezclaron con 50 g de agua y se incubaron en baño de aceite termostatizado . La temperatura se incrementó a 1°C por minuto a 121°C. La mezcla se mantuvo a 121°C durante 1 hora y luego la temperatura se redujo a temperatura ambiente (25°C) a 1°C por minuto. La solución se secó bajo un secador de rocío de laboratorio YC-015 (Shanghai Pilotech Instrumento & Equipment Co. Ltd., China) que opera a una temperatura de 175°C de entrada y 100°C de salida. Aproximadamente 47g de un polvo amorfo se obtuvo con aproximadamente 25% (p/v) de solubilidad en agua (a 25°C) . EJEMPLO 6 Preparación de composición de estevia soluble 42 g de reb A producido por PureCircle Sdn. Bhd (Malasia) con pureza de 99.2% (base seca) y 8 g de reb B preparado de acuerdo con el EJEMPLO 4 se mezclaron con 50 g de agua y se incubaron en un baño de aceite termostatizado. La temperatura se incrementó a 1°C por minuto a 121°C. La mezcla se mantuvo a 121°C durante 1 hora y luego la temperatura se redujo a temperatura ambiente (25°C) a 1°C por minuto. La solución se secó usando un secador de rocío -de laboratorio YC-015 (Shanghai Pilotech Instrumento & Equipment Co. Ltd., China) que opera a una temperatura de 175°C de entrada y 100 °C de salida. Aproximadamente 48g de un polvo amorfo se obtuvo con aproximadamente 1.5% (p/v) de solubilidad en agua (a 25°C) .
EJEMPLO 7 Bebida de jugo de naranja baja en calorías Un concentrado de naranja (35%), ácido cítrico (0.35%), ácido ascórbico (0.05%), color rojo anaranjado (0.01%), sabor de naranja (0.20%), y 0.05% de composición de estevia, se mezclaron y se disolvieron completamente en agua (hasta 100%) y se pasteurizaron. La composición de estevia se seleccionó de un extracto de estevia comercial (que contiene esteviósido 26%, rebaudiósido A 55%, y 16% de · otros glicósidos) , un rebaudiósido A comercial (que contiene 98.2% reb A) o un material obtenido de acuerdo con el EJEMPLO 5.
Las evaluaciones sensoriales de las muestras se resumen en la Tabla 1. Los . datos muestran que los mejores resultados se pueden obtener al usar la composición obtenida de acuerdo con el EJEMPLO 5. Particularmente las bebidas preparadas con la composición mostraron un perfil de sabor redondeado y completo y sensación a la boca.
Tabla 1 Evaluación de las muestras de bebida de jugo de naranja El mismo método se puede usar para preparar jugos bebidas de jugo de otras frutas, tales como manzanas, limones, chabacanos, cerezas, piñas, mangos, etc.
EJEMPLO 8 Bebida carbonatada con cero calorías Se prepararon bebidas carbonatadas de acuerdo con las fórmulas presentadas en la Tabla 2.
Tabla 2 Fórmulas de Bebidas Carbonatadas Ingredientes I Cantidad, % I Las propiedades sensoriales se evaluaron por 20 panelistas. Los resultados se resumen en la Tabla 3.
Tabla 3 Evaluación de las muestras de bebidas ' carbonatadas con cero calorías Los resultados anteriores muestran que las bebidas preparadas usando la composición obtenida de acuerdo con el EJEMPLO 5 poseyeron las mejores características organolépticas .
EJEMPLO 9 Galletitas de dieta Harina (50.0%), margarina (30.0%), fructosa (10.0%), maltitol (8.0%), leche entera (1.0%), sal (0.2%), polvo para hornear (0.15%), vainillina (0.1%) y diferentes composiciones de estevia (0.03%) se amasaron' bien en ( una máquina de mezclado de masa. La masa obtenida se moldeó y se horneó en un horno a 200°C durante 15 minutos. Las composiciones de estevia se seleccionaron de un extracto de estevia comercial (que contiene esteviósido 26%, rebaudiósido A 55%, y 16% de - otros glicósidos), un rebaudiósido A comercial (que contiene 98.2% de reb A) y el material obtenido de acuerdo con el EJEMPLO 5.
Las propiedades sensoriales se evaluaron por 20 panelistas. Los mejores resultados se obtuvieron en las muestras que contienen la composición obtenida de acuerdo con el EJEMPLO 5. Los panelistas notaron un perfil de sabor redondeado y completo y sensación a la boca.
EJEMPLO 10 Yogur Diferentes composiciones de estevia (0.03%) y sacarosa (4%) se disolvieron en la leche baja en grasa. Las composiciones de estevia se seleccionaron de un extracto de estevia comercial (que contiene esteviósido 26%, rebaudiósido A 55%, y 16% de otros glicósidos), un rebaudiósido A comercial (que contiene 98.2% de reb A) y el material obtenido de acuerdo con el EJEMPLO 5. Después de pasteurizar a 82°C durante 20 minutos, la leche se enfrió a 37°C. Se adicionó un cultivo iniciador (3%) y la mezcla se incubó a 37°C durante 6 horas y luego a 5°C durante 12 horas.
Las propiedades sensoriales se evaluaron por 20 panelistas. Los mejores resultados se obtuvieron en las muestras que contienen la composición obtenida de acuerdo con el EJEMPLO 5. Los panelistas notaron un perfil de sabor redondeado y completo y sensación a la boca.
Se va entender que las descripciones anteriores y las modalidades especificas mostradas en la presente son simplemente ilustrativas del mejor modo de la invención y los principios de la misma, y que modificaciones y adiciones se pueden hacer fácilmente por aquellas personas expertas en la técnica sin apartarse del espíritu y alcance de la invención, que por lo tanto se entiende que se limita solamente por el alcance de las reivindicaciones adjuntas.

Claims (14)

REIVINDICACIONES
1. Un proceso para producir una composición de estevia que comprende el rebaudiósido B, caracterizado porque comprende las etapas de: proporcionar un edulcorante de estevia; proporcionar un biocatalizador capaz de hidrolizar los enlaces de éster de ß-glucosilo en el edulcorante de estevia; disolver el edulcorante de estevia y adicionar el biocatalizador para hacer una mezcla de reacción; incubar la mezcla de reacción durante aproximadamente 12 a 48 horas para por lo menos parcialmente hidrolizar los enlaces de éster de ß-glucosilo en el edulcorante de estevia; enfriar la mezcla a aproximadamente 10-30°C y ajustar el pH con ácido a aproximadamente pH 3.0-4.0; incubar la mezcla a baja temperatura para obtener un precipitado; separar el precipitado y lavar el precipitado con agua; y secar el precipitado lavado para obtener la composición de estevia.
2. El proceso de conformidad con la reivindicación 1, caracterizado porque además comprende las etapas de: suspender la composición de estevia en agua e incubar a una temperatura elevada durante aproximadamente 1-3 horas; y separar la composición de estevia del agua y secar la composición de estevia para obtener una composición de estevia purificada que comprende el rebaudiósido B que tiene una pureza de mayor que aproximadamente 99%.
3. El proceso de conformidad con la reivindicación 1, caracterizado porque además comprende las etapas de: suspender la composición de estevia en agua para formar una suspensión; incrementar la temperatura de la suspensión por un método de calentamiento de gradiente; mantener la suspensión a una temperatura elevada; disminuir la temperatura de la suspensión por un método de enfriamiento de gradiente para obtener una solución de composición de estevia de alta estabilidad y alta concentración; y secar por rocío la solución de composición de estevia de alta estabilidad y alta concentración para proporcionar una composición de estevia altamente soluble.
4. El proceso de conformidad con la reivindicación 1, caracterizado porque además comprende las etapas de: dispersar la composición de estevia en agua para formar una mezcla; adicionar una base en la mezcla; incubar la mezcla para facilitar la conversión por lo menos parcial de un grupo carboxilo del rebaudiósido B en una sal de carboxilato para hacer una sal de carboxilato de rebaudiósido B; y separar y secar la composición de estevia que comprende la sal de carboxilato de rebaudiósido ?.·
5. El proceso de conformidad con la reivindicación 1, caracterizado porque el edulcorante de estevia comprende rebaudiósido A.
6. El proceso de conformidad con la reivindicación 1, caracterizado porque el biocatalizador se selecciona del grupo que consiste de células libres, células inmovilizadas, una enzima y una preparación de enzima.
7. El proceso de conformidad con la reivindicación 1, caracterizado porque el biocatalizador comprende una enzima o una preparación de enzima que tiene una enzima seleccionada del grupo que consiste de esterasas, lipasas, celulasas, hemicelulasas , hesperidinasas y ß-glucosidasas .
8. Una composición de estevia hecha por el proceso de la reivindicación 1, caracterizada porque comprende una mezcla, de rebaudiósido A y rebaudiósido B en una relación que varia de aproximadamente 5%: 95% a aproximadamente 95%: 5% (p/p) ·
9. Una composición de estevia hecha- por el proceso de la reivindicación 1, caracterizada porque comprende una mezcla de rebaudiósido D y rebaudiósido B en una relación que varía de aproximadamente 5%: 95% a aproximadamente 95%: 5% (p/p) ·
10. Una composición de estevia, caracterizada porque comprende rebaudiósido A y rebaudiósido B en una relación que varía de aproximadamente 5%: 95% a aproximadamente 95%:5% (p/p).
11. La composición de conformidad con la reivindicación 10, caracterizada porque además comprende un agente edulcorante adicional seleccionado del grupo que consiste de: extracto de estevia, glicósidos de esteviol, esteviósido, rebaudiósido C, rebaudiósido D, rebaudiósido E, rebaudiósido F, dulcósido A, esteviolbiósido, rubusósido, otros glicósidos de esteviol encontrados en la planta de Stevia rebaudiana Bertoni y mezclas de los mismos, extracto de Luo Han Guo, mogrósidos, jarabe de maíz de alto contenido de fructosa, jarabe de maíz, azúcar invertida, fructooligosacáridos, inulina, ínulooligosacáridos, azúcar de acoplamiento, malto-oligosacáridos , maltodextrinas, sólidos de jarabe de maíz, glucosa, maltosa, sacarosa, lactosa, aspárteme, sacarina, sucralosa, alcoholes de azúcar y una combinación de los mismos.
12. La composición de conformidad con la reivindicación 10, caracterizada porque además comprende un agente saborizante seleccionado del grupo que consiste de: limón, naranja, fruta, plátano, uva, pera, piña, mango, almendra amarga, cola, canela, azúcar, dulce de algodón, vainilla y una combinación de los mismos.
13. La composición de conformidad con la reivindicación 10, caracterizada porque además comprende un ingrediente alimenticio seleccionado del grupo que consiste de: acidulantes, ácidos orgánicos y aminoácidos, agentes colorantes, agentes de volumen, almidones modificados, gomas, texturizantes, conservadores, antioxidantes, emulsificadores, estabilizantes, espesantes, agentes de gelificación y una combinación de los mismos.
14. Una composición de alimento, de bebida, farmacéutica o cosmética, caracterizada porque comprende la composición de estevia de la reivindicación 10.
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