MD626Z - Procedeu de fabricare a vinului spumant - Google Patents

Abstract

Invenţia se referă la industria vinicolă, şi anume la un procedeu de fabricare a vinului spumant.Procedeul, conform invenţiei, include pregătirea amestecului fermentativ din vin materie primă tratat, maia de levuri, sirop de zahăr şi must de struguri, fermentarea secundară, stoparea fermentării secundare, opţional condiţionarea vinului obţinut, odihna şi îmbutelierea izobarometrică a acestuia. Totodată, pregătirea amestecului fermentativ şi fermentarea secundară se efectuează în două etape, la prima etapă în vinul materie primă se introduce siropul de zahăr în cantitate necesară pentru atingerea unui conţinut de zaharuri de 4…8 g/dm3 şi se fermentează 2…6 g/dm3 de zaharuri, iar la etapa a doua se introduce mustul de struguri în cantitate necesară pentru atingerea unui conţinut de zaharuri de cel puţin 20 g/dm3 cu fermentarea ulterioară a 14…18 g/dm3 de zaharuri.

Description

Invenţia se referă la industria vinicolă, şi anume la un procedeu de fabricare a vinului spumant.

Este cunoscut procedeul de fabricare a vinurilor spumante, în particular a vinurilor din soiurile de struguri aromatice, care prevede pregătirea şi păstrarea îndelungată a vinurilor materie primă cu zahăr rezidual, fermentarea secundară în rezervoare a amestecului fermentativ, alcătuit din aceste vinuri şi maia de levuri, până la condiţiile vinului spumant finit, stoparea fermentării secundare şi îmbutelierea izobarometrică a vinului spumant [1].

Procedeul cunoscut permite fabricarea unor vinuri spumante cu o individualitate şi calitate excepţională (de exemplu - Asti spumante), însă fabricarea lor la toate etapele de producere este anevoioasă şi costisitoare.

Este cunoscut, de asemenea, procedeul de fabricare a vinurilor spumante, care prevede pregătirea şi păstrarea îndelungată a vinurilor materie primă brute seci, pregătirea maielei de levuri şi a siropurilor de zahăr, alcătuirea amestecului fermentativ din aceste componente şi fermentarea lui secundară sub presiunea dioxidului de carbon format până la condiţiile vinului spumant finit, stoparea fermentării secundare şi îmbutelierea izobarometrică a vinului spumant [2].

Procedeul cunoscut este mai simplu şi mai puţin costisitor, însă calitatea vinurilor spumante fabricate conform procedeului este deseori mediocră.

Mai este cunoscut procedeul de fabricare a vinurilor spumante, care prevede pregătirea şi păstrarea vinurilor materie primă brute seci, mistelei (mustului de struguri alcoolizat) şi, opţional, a vinurilor materie primă brute cu zahăr rezidual, cupajarea lor cu alcătuirea amestecului fermentativ şi fermentarea secundară a amestecului fermentativ în prezenţa levurilor sub presiunea dioxidului de carbon format, stoparea fermentării secundare, condiţionarea vinului spumant (la necesitate) şi îmbutelierea izobarometrică a vinului spumant [3].

Procedeul cunoscut este destul de răspândit, însă calitatea vinurilor spumante fabricate, cu toate că se utilizează materie primă costisitoare, rămâne deseori imprevizibilă.

Este cunoscut, de asemenea, procedeul de fabricare a vinurilor spumante, ales în calitate de cea mai apropiată soluţie, care prevede pregătirea şi păstrarea vinurilor materie primă brute seci, licorilor de zahăr (de rezervor şi de expediţie), maielei de levuri, cupajarea lor cu alcătuirea amestecului fermentativ şi fermentarea secundară a acestuia în prezenţa levurilor sub presiunea dioxidului de carbon format până la condiţiile vinului spumant finit, stoparea fermentării secundare şi îmbutelierea izobarometrică a vinului spumant [4]. În procedeul cunoscut, la pregătirea licorilor de rezervor şi de expediţie se admite utilizarea sucului şi a mustului de struguri (alcoolizat, sulfitat, concentrat).

Procedeul cunoscut este destul de simplu, permite fabricarea unor vinuri spumante cu caracter organoleptic specific şi preţ de cost scăzut, însă calitatea vinurilor spumante fabricate este destul de neomogenă, asortimentul lor este restrâns, iar stabilitatea nu totdeauna este previzibilă.

Problema pe care o rezolvă invenţia propusă este fabricarea unui nou asortiment de vinuri spumante cu proprietăţi organoleptice distinctive omogene şi stabilitate garantată.

Procedeul de fabricare a vinului spumant, conform invenţiei, include pregătirea amestecului fermentativ din vin materie primă tratat, maia de levuri, sirop de zahăr şi must de struguri, fermentarea secundară, stoparea fermentării secundare, opţional condiţionarea vinului obţinut, odihna şi îmbutelierea izobarometrică a acestuia, totodată pregătirea amestecului fermentativ şi fermentarea secundară se efectuează în două etape, la prima etapă în vinul materie primă se introduce siropul de zahăr în cantitate necesară pentru atingerea unui conţinut de zaharuri de 4…8 g/dm3 şi se fermentează 2…6 g/dm3 de zaharuri, iar la etapa a doua se introduce mustul de struguri în cantitate necesară pentru atingerea unui conţinut de zaharuri de cel puţin 20 g/dm3 cu fermentarea ulterioară a 14…18 g/dm3 de zaharuri.

Fermentarea la prima etapă poate fi efectuată în rezervoare unidirecţional deschise, după care amestecul fermentativ în fermentare se transvazează în rezervoare ermetice de presiune.

Efectul pozitiv al acestei invenţii, şi anume fabricarea unui asortiment de vinuri spumante cu proprietăţi organoleptice distinctive omogene şi stabilitate previzibilă, se datorează faptului că iniţierea fermentării în amestecul fermentativ (multiplicarea levurilor, consumul oxigenului, diminuarea potenţialului oxido-reductiv şi chiar impregnarea parţială cu dioxid de carbon) este efectuată cu consumul a 2…6 g/dm3 de zahăr, introdus cu siropul de zahăr. Se poate presupune că proprietăţile organoleptice distinctive şi omogene ale acestor vinuri se datorează faptului că din mustul introdus la a doua etapă amestecul în fermentare este îmbogăţit cu substanţe aromatice primare, care sunt lent eliberate de la hidroliza glicozidelor în condiţiile concentraţiilor scăzute de zahăr (terpene, aflate în must sub formă legată glicozidică). Aromele primare distinctive sunt păstrate în mediul fermentativ reductiv.

Zaharurile, introduse cu mustul de struguri la a doua etapă din calculul de cel puţin 20 g/dm3, sunt consumate doar parţial (în cantitate de 12…16 g/dm3) de drojdii în condiţii optime. Zahărul natural al mustului din vinul spumant, în concentraţii mai mari de 4 g/dm3, este capabil să atribuie vinurilor spumante caractere distinctive.

În acelaşi timp, participarea tuturor componentelor în procesul biochimic al fermentării permite obţinerea unui vin spumant cu echilibrul fizico-chimic mai stabil, ca rezultat a unui vin spumant cu stabilitate garantată.

Posibilitatea iniţierii fermentaţiei cu consumul a 2…6 g/dm3 de zahăr în amestecul fermentativ în rezervoare unidirecţional deschise, permite diminuarea preţului de cost al vinului spumant datorită faptului că parţial procedeul poate fi efectuat în rezervoare obişnuite.

Pentru efectuarea acestui procedeu sunt necesare vase şi aparataj-standard folosite în vinificaţie pentru fabricarea vinurilor spumante (rezervoare cupaj şi rezervoare ermetice, pompe, furtunuri etc.).

Procedeul propus se efectuează în modul următor.

Pregătirea şi păstrarea vinurilor brute seci, a sucului sau mustului de struguri, a maielei de levuri şi a siropurilor de zahăr se efectuează conform uzanţelor de la întreprinderile de producere a vinurilor.

În rezervoare tehnologice, de preferinţă unidirecţional deschise, este pregătit amestecul fermentativ din vinuri brute seci tratate, maiaua de levuri şi siropul de zahăr din considerentele 4…8 g/dm3 de zahăr.

După iniţierea fermentaţiei şi consumul a 2…6 g/dm3 de zahăr din acest amestec fermentativ, el este transvazat cu precauţie (cu pierderi minime de CO2) în rezervoare închise (acrotofoare). În procesul transvazării în amestecul în fermentaţie este adiţionat suc sau must de struguri din considerentele de cel puţin 20 g/dm3 de zahăr.

După fermentarea, sub presiunea dioxidului de carbon format, a 14…18 g/dm3 de zahăr din amestecul fermentat, cu impregnarea vinului cu dioxid de carbon endogen, opţional este efectuată stoparea fermentaţiei secundare prin răcire şi/sau prin filtraţie.

Vinul spumant este opţional condiţionat şi supus odihnei, în decursul căreia sunt controlate condiţiile şi este testată stabilitatea lui, după care vinul spumant condiţionat şi stabil este dirijat la îmbuteliere izobarometrică.

Exemplul 1

Într-un rezervor unidirecţional deschis a fost pregătit amestecul fermentativ în cantitate de 8 dm3 din vin materie primă sec tratat (Rkaţiteli), sirop de zahăr din calculul 6 g/dm3 şi maiaua de levuri din calculul 3 mln/cm3.

După iniţierea fermentaţiei şi consumul a 4 g/dm3 de zahăr (4 zile), amestecul fermentativ a fost transvazat cu precauţie (cu pierderi minimale de CO2) într-un rezervor închis. În procesul transvazării în amestecul în fermentaţie a fost adiţionat must de struguri din soiul Muscat alb (păstrat la frig cu sulfitare moderată), din calculul 20 g/dm3 de zahăr.

După 10 zile, la fermentarea a 16 g/dm3 de zahăr şi atingerea presiunii din vasul ermetic de 450 kPA (la 20°C), vinul spumant a fost transvazat cu filtraţie izobarometrică în alt rezervor ermetic, prealabil umplut cu dioxid de carbon.

Vinul spumant obţinut a fost răcit până la 0°C, iar după odihna de 3 zile a fost îmbuteliat izobarometric.

Paralel a fost efectuată fabricarea vinului spumant după procedeul-proxim. Rezultatele sunt prezentate în tabel.

Exemplul 2

Într-un rezervor ermetic a fost pregătit amestecul fermentativ în cantitate de 8 dm3 din vin materie primă sec tratat (Feteasca), sirop de zahăr din considerentele de 8 g/dm3 şi maiaua de levuri din considerentele de 3 mln/cm3.

După iniţierea fermentaţiei şi consumul a 4 g/dm3 de zahăr (5 zile), în amestecul în fermentaţie a fost adiţionat must de struguri (concentrat), din considerentele de 20 g/dm3 de zahăr.

După 14 zile, la fermentarea a 14 g/dm3 de zahăr şi atingerea presiunii din rezervorul ermetic de 430 kPA (la 20°C), vinul spumant a fost transvazat cu filtraţie izobarometrică în alt rezervor ermetic, prealabil umplut cu dioxid de carbon, unde el a fost supus corectării condiţiilor la marca brut cu adiţionarea siropului de zahăr (de expediţie) din calculul de 12 g/dm3.

Vinul spumant condiţionat a fost răcit până la 0°C, iar după odihna de 3 zile a fost îmbuteliat izobarometric.

Paralel a fost efectuată fabricarea vinului spumant după procedeul-proxim, cu pregătirea amestecului fermentativ din vin materie primă sec tratat (Feteasca), sirop de zahăr din calculul de 20 g/dm3 şi maiaua de levuri din calculul de 3 mln/cm3. Vinul spumant, după fermentare în rezervorul ermetic până la atingerea presiunii de 430 kPA (la 20°C), a fost transvazat cu filtraţie izobarometrică în alt rezervor ermetic, prealabil umplut cu dioxid de carbon, unde el a fost supus corectării condiţiilor la marca sec cu adiţionarea siropului de expediţie, alcătuit din must de struguri (concentrat), din considerentele de 20 g/dm3. Rezultatele sunt prezentate în tabel.

Tabel

Caracteristicile Unitatea de măsură Variante Control 1 Exemplul 1 Control 2 Exemplul 2 Aldehide: - totale - inclusiv libere mg/l 93 18 75 9,0 108 12 80 8,5 Glicerină g/l 7,2 8,2 8,7 10,6 Diacetil mg/l 1,2 0,8 1,5 0,6 Potenţialul OR mV 365 320 345 315 Durata perlării ore 6,5 8,0 7,0 10,5 Necesitatea în tratare cu frig da nu da nu Nota organoleptică bal 8,6 9,0 8,8 9,1

Concluzie: procedeul propus permite fabricarea unor vinuri spumante de o calitate mai superioară, cu proprietăţi organoleptice distinctive omogene şi stabilitate mai înaltă şi previzibilă.

1. Асти спуманте. Энциклопедия виноградарства. Кишинев, Главная редакция Молдавской Советской Энициклопедии, 1986, т.1, с. 121

2. Авакянц С.П. Игристые вина. Современная технология. Москва, Агропромиздат, 1986, с. 136-137

3. Авакянц С.П. Игристые вина. Современная технология. Москва, Агропромиздат, 1986, с. 218-227

4. Reguli generale privind fabricarea produselor vinicole. Reguli generale privind fabricarea vinurilor de struguri speciale efervescente spumante, RG MD 67-40582515-08:2010. Culegere sub redacţia Taran N., Print-caro, p. 378-408

Claims (2)

1. Procedeu de fabricare a vinului spumant care include pregătirea amestecului fermentativ din vin materie primă tratat, maia de levuri, sirop de zahăr şi must de struguri, fermentarea secundară, stoparea fermentării secundare, opţional condiţionarea vinului obţinut, odihna şi îmbutelierea izobarometrică a acestuia, caracterizat prin aceea că pregătirea amestecului fermentativ şi fermentarea secundară se efectuează în două etape, la prima etapă în vinul materie primă se introduce siropul de zahăr în cantitate necesară pentru atingerea unui conţinut de zaharuri de 4…8 g/dm3 şi se fermentează 2…6 g/dm3 de zaharuri, iar la etapa a doua se introduce mustul de struguri în cantitate necesară pentru atingerea unui conţinut de zaharuri de cel puţin 20 g/dm3 cu fermentarea ulterioară a 14…18 g/dm3 de zaharuri.

2. Procedeu conform revendicării 1, caracterizat prin aceea că fermentarea la prima etapă se efectuează în rezervoare unidirecţional deschise, după care amestecul fermentativ în fermentare se transvazează în rezervoare ermetice de presiune.