RU145638U1 - Способ производства десертного мускатного виноматериала - Google Patents
Способ производства десертного мускатного виноматериала Download PDFInfo
- Publication number
- RU145638U1 RU145638U1 RU2014133302/93U RU2014133302U RU145638U1 RU 145638 U1 RU145638 U1 RU 145638U1 RU 2014133302/93 U RU2014133302/93 U RU 2014133302/93U RU 2014133302 U RU2014133302 U RU 2014133302U RU 145638 U1 RU145638 U1 RU 145638U1
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- pulp
- yeast
- wort
- nutmeg
- muscat
- Prior art date
Links
Landscapes
- Distillation Of Fermentation Liquor, Processing Of Alcohols, Vinegar And Beer (AREA)
Abstract
Способ производства десертного мускатного виноматериала, предусматривающий дробление мускатных сортов винограда, отделение гребней, сульфитацию и настаивание мезги с последующим брожением сусла на чистой культуре дрожжей, спиртование, выдержку и доведение до кондиций, отличающийся тем, что мезгу сульфитируют дозами 200-400 мг/дм³ общего SO, настаивание мезги совмещают с биологической десульфитацией дрожжами Schizosaccharomyces, а брожение сусла осуществляют на чистой культуре дрожжей штамма Мускат 4(Р).
Description
Полезная модель относится к винодельческой промышленности, в частности к производству десертных мускатных виноматериалов.
Известен способ производства десертных мускатных виноматериалов, в котором виноград мускатных сортов подвергают дроблению с отделением гребней, мезгу сульфитируют дозами 75-100 мг/дм3 общего SO2 и настаивают в течение 24-36 час, сусло отделяют, сбраживают на чистой культуре дрожжей и спиртуют. Спиртованное сусло выдерживают на дрожжах, затем отделяют виноматериал от дрожжевого осадка и доводят его до кондиций (Технологические правила виноделия. Т.1. Общие положения. Тихие вина. Под ред. Г.Г. Валуйко, В.А. Загоруйко: Симферополь- Таврида. - 2006. - с. 91 - 104, 144-150).
Общие признаки известного и заявляемого способов: дробление мускатных сортов винограда, отделение гребней, сульфитация и настаивание мезги, брожение сусла на чистой культуре дрожжей, спиртование, выдержка и доведение до кондиций.
Способ - прототип не обеспечивает достаточно полного экстрагирования компонентов ароматических веществ из твердой фазы мезги, обуславливающих специфический вкус и аромат мускатных вин.
Известно положительное влияние диоксида серы на экстракцию ароматических компонентов из твердой части при настаивании мезги из винограда мускатных сортов. Однако, повышенные дозы сульфитации приводят к появлению в винах минеральной жесткости, обусловленной повышенным содержанием сульфатов. (З.Н.Кишковский, А.А.Мержаниан. Технология вина: М.-Легкая и пищевая промышленность.- 1984.- с.295-305).
В основу полезной модели поставлена задача усовершенствовать способ производства десертных мускатных виноматериалов, в котором сульфитация мезги высокими дозами общего SO2, одновременное настаивание и биологическая десульфита-ция мезги с последующим брожением сусла на новом штамме чистой культуры дрожжей обеспечивает наиболее полную экстракцию и обогащение виноматериала устойчивыми ароматическими и вкусовыми веществами, в результате чего повышается качество мускатных вин.
Поставленная задача решается тем, что в известном способе производства десертных мускатных виноматериалов, предусматривающем дробление мускатных сортов винограда, отделение гребней, сульфитацию и настаивание мезги с последующим брожением сусла на чистой культуре дрожжей, спиртование, выдержку и доведение до кондиций согласно полезной модели, мезгу сульфитируют дозами 200-400 мг/дм3 общего SO2, настаивание мезги совмещают с биологической десульфитацией дрожжами Schizosaccharomyces, а брожение сусла проводят на чистой культуре дрожжей штамма Мускат Р(4).
Применение высоких доз сульфитации предохраняет мезгу от окисления кислородом воздуха и предотвращает развитие плесневых грибов, уксуснокислых и молочнокислых бактерий, которые присутствуют на кожице ягод винограда и попадают в мезгу при их дроблении. Совмещение процесса настаивания высокосульфитированной мезги и ее биологической десульфитации обеспечивает увеличение экстрактивности виноматериала, рост концентрации фенольных веществ и альдегидов. Дрожжи Schizosaccharomyces, используемые для биологической десульфитации мезги, позволяют также снизить содержание яблочной кислоты, что способствует в дальнейшем более быстрому созреванию виноматериалов. Брожение сусла на чистой культуре дрожжей штамма Мускат Р(4) обеспечивает повышенное образование сложных эфиров ароматических веществ, что придает силу и устойчивость мускатного аромата, а также полноту вкуса. Все это дает возможность получить десертные мускатные виноматериалы высокого качества.
Способ осуществляется следующим образом.
Виноград мускатных сортов дробят, гребни отделяют, мезгу сульфитируют дозами 200-400 мг/дм3 общего SO2, в качестве агента биологической десульфитации используют дрожжи рода Schizosaccharomyces штамма КП-1. Настаивание и биологическую десульфитацию мезги осуществляют до снижения концентрации свободного SO2 до 30 мг/дм3. Затем сусло отделяют от мезги, вводят разводку чистой культуры дрожжей штамма Мускат Р(4) и сбраживают до достижения необходимых кондиций по сахару. Брожение останавливают спиртованием. Спиртованный виноматериал выдерживают на дрожжах в течение 1 месяца, затем отделяют осветленную часть виноматериала и доводят его до необходимых кондиций по спирту и сахару.
Примеры конкретного выполнения.
Пример 1. Смесь сортов винограда Мускат белый, Мускат Гамбургский, Мускат Оттонель, Мускат розовый дробили, гребни отделяли. Мезгу, кислотностью 6,5 г/дм3, сульфитировали дозой 300 мг/дм3 общего SO2, вводили разводку чистой культуры дрожжей Schizosaccharomyces штамма КП-1 в количестве 2% объема и настаива-
ли до достижения 30 мг/дм3 свободного SO2. Затем мезгу прессовали, в сусло вводили разводку чистой культуры дрожжей штамма Мускат Р (4) в количестве 2% объема и сбраживали до достижения необходимых кондиций по сахару. Брожение останавливали спиртованием. Спиртованный виноматериал выдерживали на дрожжах в течение одного месяца. Осветленный виноматериал снимали с дрожжевого осадка и доводили до кондиций: по спирту 16% об. и сахару 145 г/дм3.
Пример 2. Способ осуществляли аналогично примеру 1, однако мезгу сульфи-тировали дозой 200 мг/дм3 общего SO2.
Пример 3. Способ осуществляли аналогично примеру 1, однако мезгу сульфи-тировали дозой 400 мг/дм3 общего SO2.
Полученные десертные мускатные виноматериалы имеют химические показатели и органолептическую характеристику, приведенные в таблице.
Таким образом, заявляемый способ обеспечивает возможность получения высокоэкстрактивных виноматериалов со стойким ароматом и полным вкусом мускатного направления.
Claims (1)
- Способ производства десертного мускатного виноматериала, предусматривающий дробление мускатных сортов винограда, отделение гребней, сульфитацию и настаивание мезги с последующим брожением сусла на чистой культуре дрожжей, спиртование, выдержку и доведение до кондиций, отличающийся тем, что мезгу сульфитируют дозами 200-400 мг/дм³ общего SO2, настаивание мезги совмещают с биологической десульфитацией дрожжами Schizosaccharomyces, а брожение сусла осуществляют на чистой культуре дрожжей штамма Мускат 4(Р).
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
RU2014133302/93U RU145638U1 (ru) | 2014-07-07 | 2014-07-07 | Способ производства десертного мускатного виноматериала |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
RU2014133302/93U RU145638U1 (ru) | 2014-07-07 | 2014-07-07 | Способ производства десертного мускатного виноматериала |
Publications (1)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
RU145638U1 true RU145638U1 (ru) | 2014-09-20 |
Family
ID=51582909
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
RU2014133302/93U RU145638U1 (ru) | 2014-07-07 | 2014-07-07 | Способ производства десертного мускатного виноматериала |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
RU (1) | RU145638U1 (ru) |
-
2014
- 2014-07-07 RU RU2014133302/93U patent/RU145638U1/ru active IP Right Revival
Similar Documents
Publication | Publication Date | Title |
---|---|---|
CN106987490B (zh) | 一种新鲜型玫瑰香桃红葡萄酒的酿造方法及用途 | |
JP5878306B2 (ja) | 混和蒸留酒 | |
JP2011115118A (ja) | 凍結梅を用いた新規梅酒及びその製造方法 | |
Yang et al. | Enhancement of the aroma in low-alcohol apple-blended pear wine mixed fermented with Saccharomyces cerevisiae and non-Saccharomyces yeasts | |
TWI567188B (zh) | Mixed distilled wine | |
Vidrih et al. | Studies on the sensory properties of mead and the formation of aroma compounds related to the type of honey | |
JPH1146747A (ja) | 赤ワインの製造方法 | |
RU145638U1 (ru) | Способ производства десертного мускатного виноматериала | |
CN113897264B (zh) | 一种提升白兰地愉悦度的陈酿方法 | |
RU2495117C1 (ru) | Наливка "солнечный дагестан" | |
Nandagopal et al. | Production of wine from ginger and indian gooseberry and a comparative study of them over commercial wine | |
KR102342884B1 (ko) | 오미자 과즙을 이용한 로제와인 제조방법 | |
JPH05236931A (ja) | キウイフルーツを原料とするワイン製造法 | |
JP5819104B2 (ja) | 混和蒸留酒の製造方法 | |
RU2330880C1 (ru) | Способ производства плодового вина | |
RU2254368C1 (ru) | Способ производства специального вина | |
CN104694364A (zh) | 一种柿子加味汽酒的酿制方法 | |
EA200501455A3 (ru) | Способ производства ординарного десертного сладкого красного вина «мускат чёрный "карасан"» | |
RU2528871C1 (ru) | Способ получения сброженной грушевой мезги для производства дистиллята | |
RU2463341C1 (ru) | Способ производства яблочного специального вина | |
Khodakov et al. | Improvement of the technological modes of producing dry white table wines. | |
RU145621U1 (ru) | Способ обработки мезги при производстве виноградных виноматериалов | |
RU145620U1 (ru) | Способ производства хересованных виноматериалов | |
RU2101341C1 (ru) | Способ производства виноматериалов | |
AU2010246488B2 (en) | Low alcohol content wine |
Legal Events
Date | Code | Title | Description |
---|---|---|---|
TK1K | Correction to the publication in the bulletin (utility model) |
Free format text: AMENDMENT TO CHAPTER -FG1K- IN JOURNAL: 26-2014 |
|
MM9K | Utility model has become invalid (non-payment of fees) |
Effective date: 20150227 |
|
PD9K | Change of name of utility model owner | ||
NF9K | Utility model reinstated |
Effective date: 20180124 |
|
PC91 | Official registration of the transfer of exclusive right (utility model) |
Effective date: 20180917 |