KR970025437A - 어류폐기물을 이용한 어취 없는 속성제조 어간장 및 그 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발생은 어류 폐기물(머리, 내장 등) 또는 경제성이 없는 어류의 전 어체를 마쇄하고 아스퍼질러스 오리자이(Aspergillus oryzae) 코오지와 설탕과 같은 당류를 함께 혼합한 후 운로 일정 농도로 회석한 다음 상온에서 일정 시간 숙성시켜 어취가 전혀 얹으며 전통 어간장과 유사한 향미를 지니게 제조한 어간장 및 그 제조 방법에 관한 것이다.

일반적으로 어류는 두루 내장 등의 비윤이 평균 약 50%에 달하여 국내에서 소비되는 어류 중 절반은 폐기되고 있는 실정이며, 값싼 어종, 특히 정어리, 까나리, 양미리, 소과등어 등은 식용 가치가 없어 훌륭한 단백자원 임에도 불구하고 양어용 사료나 젓갈 또는 폐기되고 있는 실정이다.

또한 기존의 수산가공조미료인 액젓은 어체를 그대로 발효숙성시켜 2년 이상 장기간 숙성기간을 거침에도 불구하고 어취가 강하게 남아 있어 그 이용 범위가 제한되고 있다.

어류 폐기물인 두부와 내장 혹은 전 어체를 사일런트 카터에서 마쇄한 다음 2∼3배량의 물을 가하고 염농도가 20%되게 식염을 가하여 발효숙성과정에서의 부패를 방지한다. 이 마쇄 희석물에 아스퍼짙러스 오리자이코오지와 설탕을 가가 5∼10% 첨가하여 잘 혼합한 후 상온에서 때때로 저어주면서 3개월 이상 숙성시킨다.

이 방법으로 숙성 발효시시켜 숙성 과정에서도 비린내가 나지 않는다. 숙성이 완료되면 끓여서 반응을 종결시키고 여과 조제를 첨가하고 여과한다. 여과 후 다시 한번 끓여서 살균하면 어취가 전혀 없어 다양한 요리에 조미료로 사용할 수 있는 어간장이 얻어진다.

Description

어류폐기물을 이용한 어취 없는 속성제조 어간장 및 그 제조방법

본 내용은 요부공개 건이므로 전문내용을 수록하지 않았음

Claims (2)

1. 어류의 불가식부를 마쇄한 후 아스퍼질러스 오리자이(Aspergillus oryzae)와 설탕 및 설탕을 함유하는 물질을 각각 5∼10%첨가하여 숙성발효시켜 어간장으로 제조하는 방법.
2. 위 방법으로 제조한 제품.

   ※ 참고사항:최초출원 내용에 의하여 공개하는 것임.