KR940007763B1 - 찹쌀완자의 제조방법 - Google Patents

Abstract

내용 없음.

Description

찹쌀완자의 제조방법

본 발명은 찹쌀완자의 제조방법에 관한 것이다.

찹쌀완자는 팥죽, 호박죽, 미역국등의 전통식품에 첨가하는 일명 '새알'이란 식품으로 널리 알려져 있다.

그러나 종래의 찹쌀완자는 찹쌀의 끈기있는 졸깃한 맛감을 식음하기 위하여 원료로서 순찹쌀 또는 찹쌀을 주로한 맵쌀과의 혼합물로서 제조하기 때문에 물성과 맛 및 영양상에 결함이 있는데 상세히 설명하면 다음과 같다.

종래의 찹쌀완자는 수분흡수성이 양호하고 비중이 무거워서 숙성시 끊임용기내의 저부에 가라앉아 숙성되므로써 수분흡수가 빠르게 진행되기 때문에 쉽게 부풀어 퍼지게되며 숙성후에도 같은 이유로 단시간내에 퍼지게 된다.

그러므로 졸깃한 맛감의 물성은 물컹한 풀떡 같은 좋지않은 맛감으로 변화한다.

한편 정상 숙성완자는 끈기의 점성이 과도하여 식음시에 구강내의 치아나 입천장에 잘 달라붙어 씹기에 불편하므로 소화불량을 일으키게 되고 조금만 먹어도 싫증이 나는 원인이 되며, 찹쌀완자 맛은 일상중에 상식하는 찹쌀 또는 맵쌀 맛으로서 별다른 맛이 없고 영양가도 저조하다.

그러므로 유아나 노약자 및 많은 열량을 요하는 근로자에게 제공하기에는 부적합하고 대량 수요소비에 불리한데, 예를 들어 대량 다수인 수요의 일시숙성을 요하는 학교나, 기업체등의 단체 급식용 죽이나 국끓임에 종래 찹쌀완자를 첨가할 경우 큰 용기를 사용해야 하므로 설익거나 다 퍼진 상태의 완자를 공급할 수 밖에 없고 정상숙성이라 하더라도 장시 배금중에 완자가 퍼지게 되므로 일시 대량 숙성공급에 부적합 할 뿐만 아니라 고가인 찹쌀원료의 구성의존도가 높고 자체맛이 무미건조하기 때문에 사용음식 종류의 밤위가 좁으며 찹쌀완자 자체 위주인 식품개발에 적합하지 못한 결점이 있다.

그러므로 널리 알려진 바에 비하여 소비수량은 매우 적다.

본 발명은 상기의 결점을 해소하고자 한 것이 목적인데 본 발명을 상세히 설명하면 다음과 같다.

찹쌀 및 맵쌀을 각각 깨끗이 세척한 후 3시간 이상 물에 충분히 불인다음 찹쌀과 맵쌀의 중량비를 11 : 7로 한 양과, 소금을 찹쌀중량의 1/110로 한 양인 찹쌀과 맵쌀 및 소금을 혼합하여 로울러 분쇄기에 투여하고 1차 분쇄한 다음 이 분쇄 혼합물과 옥수수 찰전분을 혼합시키는데 옥수수 찰전분의 양은 찹쌀중량의 1/2로 한 양이며, 믹서기에서 혼합 교반하면서 찹쌀중량의 2/11 정도 되는 양의 물을 가하여 약 30초 동안 교반시켜 혼합물에 수분이 골고루 흡습되어 분쇄물의 입자들이 가루 상태로서 약간 물 반죽되게 하며, 이때 물의 온도는 5℃ 정도의 것을 사용하여 물의 온도가 높을때 혼합물의 입자가 가열되어 반죽물의 입자가 굳으면서 조대하여 완자 성형시 거칠게 되는 것을 방지한다.

여기서, 1차분쇄전 완전건조 호박 미세분 또는 조쇄분을 찹쌀과 호박분의 중량비를 3 : 1 정도로 혼합한 것을 사용하여 찹쌀의 숙성시 퍼짐성 방지와 맛감을 개선할 수도 있다.

다음, 약간 물 반죽된 혼합물은 믹서기에서 꺼내어 다시 분쇄로울러에 넣고 2차미분쇄한 후 1차로 스크류우(Screw) 제병기에 투입하여 교반하여 입자들이 뭉쳐 결합되도록 거친 반죽을 한 다음 다시 한번더 2차로 스크류우(Screw) 제병기에서 교반하여 입자들이 미세화로 뭉쳐 곱게 반죽되게 함과 동시에 반죽을 강화하여 입자 결합력을 증대시켜 번죽물의 성형성을 좋게 한다.

이 혼합 반죽물을 손이나 형상틀등으로 새알 형상으로 성형한 다음 분쇄 및 반죽시 및 기계의 열전도 등으로 약 30℃ 정도로 가열된 새알 완자를 송풍에 의하여 건조 냉각시키고 표면이 하얗게 건조된 성형 완자는 -30℃에서 동결시켜 성형 형상 및 혼합물의 물성을 보전하게 한다.

여기서 옥수수전분은 수분흡수성이 양호하여 믹서기에서 물을 가하여 교반할때 옥수수전분 입자에 수분이 충분히 흡습되므로써 이후 2차로울러와 1, 2차 제병기에서 미분쇄 및 반죽에 의한 혼합물 입자들이 결합될때에도 수분함유가 충분하게 되도록 하기 때문에 물에 끓임조리시 비숙 용기내의 물을 완자 알갱이의 퍼짐을 방지한다.

그리고 옥수수전분은 비중이 가볍고, 비중이 무거운 찹쌀의 구성 성분의존도도 종래의 순찹쌀 및 찹쌀과 맵쌀의 혼합물에 비하여 매우 적기 때문에 본 발명 찹쌀완자 알갱이의 전체 비중도 작아서 물에 끓임 조리시 가열되는 물의 대류운동에 따라서 완자 알갱이들 모두도 쉽게 물의 표면에 뜨며, 이동 비숙되는데, 그러므로써 죽을 쓸대 저어주는 효과가 저절로 발생하게 되어 용기 바닥에 완자 알갱이가 가라않아 있을때의 눌러 붙는 현상이 없게되고 골고루 익게되며 큰 용기를 사용하여도 일시 대량 숙성 조리가 용이하게 되는 것이다.

또한 숙성후에도 상기에 의하여 장시동안 수분흡수가 진행되지 않으므로써 완자 알갱이가 퍼지지 않는 것이며, 호박분도 비중이 가볍고 수분을 급속 흡수하나 자체의 섬유질이 퍼지지 않아 찹쌀완자의 퍼짐성을 방지하며 맵쌀성분의 텁텁하고 굳은듯한 맛감과 찹쌀의 과도한 끈지성을 호박분의 단맛과 부드러운 맛감으로 개선시켜주며 영양가도 높혀준다.

이밖에, 옥수수전분은 점성과 고소한 맛도 있으며 열량 및 영양가도 찹쌀이나 맵쌀보다 훨씬 많기 때문에 본 발명 찹쌀완자는 찹쌀 특유의 끈기 및 점성의 졸깃한 맛감향상과 함께 고소한 맛이 더해지는데 맵쌀의 점성 및 끈기가 없는 성질은 찹쌀의 과도한 점성 및 끈기력이 적당하도록 제어해주며 혼합물 입자간의 결합력 보완 및 퍼지지 않는 점성은 옥수수전분에 의하므로써 졸깃한 맛감을 더욱 향상 유지시키주며, 상기 혼합물이 복합 구성된 성질에 의하여 완자 알갱이는 매끄럽고 탄력성 있는 졸깃한 특성의 맛감을 형성하고 식음시 구강내에 잘 달라붙지 않는 적당 점성 및 끈기를 가지게 되는 것이 특징이며 이와 함께 주식과 같은 맵쌀이 구성성분 맛으로 내제됨으로써 많이 먹어도 질리지 않는 다량식음성이 있으며 또한 저렴한 맵쌀 및 옥수수전분을 맛감의 주요구성원료로 하므로 찹쌀 위주의 완자에 비하여 원료비가 저렴하다.

그러므로 본 발명 찹쌀완자는 조리성과 영양가 및 맛에 있어 어린이 및 단체 근로자의 급식용으로 적합하여 대량 소비성이 있게 하는 것이며, 본 발명 찹쌀완자 성형전의 반죽물을 사용하여 수제비나 떡복기 및 면발을 성형하여도 상기 맛감을 식음할 수 있는 것이다.

이렇게 하여 본 발명은 완성되며 본 발명의 실시예는 다음과 같다.

[실시예]

세척한 찹쌀, 맵쌀을 3-5시간 동안 수중에서 충분히 불인후 찹쌀 22g, 맵쌀 14g, 소금 144g 및 호박분 7.3kg을 로울러 분쇄기 내에 투입하여 1차분쇄한 다음, 이 분쇄물과 옥수수 찰전분 11g을 함께 믹서기에 투여하여 교반혼합하면서 물 400cc를 조금씩 천천히 투여하여 약 30초 동안 믹서기를 가동시켜 분쇄 혼합물들이 가루 상태로서 약간 물 반죽되게 한 후, 이 혼합물들을 다시 로울러 분쇄기에 투입하고 2차 미분쇄한 다음, 2차 미분쇄물을 1차 스크류우 제병기내에서 거칠게 반죽하고 다시 2차 스크류우 제병기에서 곱게 반죽한 후, 이 반죽물을 손으로 비비거나 구형성 형틀에 의하여 '새알'완자 형상으로 성형하고 송풍기나 선풍기로 건조 및 식힌 다음 냉동고에 넣어서 -30℃로 급냉동 보관함으로써 본 발명의 실시가 완료된다.

본 발명은 찹쌀과 맵쌀 및 호박분, 옥수수전분을 원료로 완자를 제조하므로써 대량 숙성이 용이하게 하고 퍼짐을 방지하여 식음성 및 맛감을 개선하여 대량 소비성이 있게 한것으로서 원료 소비 증가에 의한 농가재배량 증가 소득에도 도움이 되는 유익한 발명이다.

Claims (1)

1. 찹쌀과 맵쌀의 중량비를 11 : 7로 한양으로 하고 호박분을 찹쌀중량의 1/3로하며 옥수수찰전분의 양을 찹쌀중량의 1/2로하여 이들을 혼합 미분쇄 후 물반죽 하여서 찹쌀완자를 성형한후 -30℃에서 급냉동결하여서 된 찹쌀완자의 제조방법.