KR840000921B1 - 육가공 제품의 제조방법 - Google Patents

Abstract

내용 없음.

Description

육가공 제품의 제조방법

본 발명은 종래 서구적인 육가공 제품이 한국적 기호에 부합하지 못하는 것에 착안하여 우리고유의 음식인 불고기의 맛과 향을 그대로 부여함으로써 서구성향의 거부감을 제거하여 공업화시킨 육가공제품의 제조방법에 관한 것이다.

종래의 서구적인 육가공제품들은 제조업자들이 서구적인 기술을 그대로 도입·보급함으로서 식생활변화에 따른 현저한 신장율을 보여왔으나, 한국적 기호에 부합하지 못하여 섭취자들의 기호에 부합하는 제품을 제공하지 못하고 있음은 주지의 사실이다.

즉, 종래의 육가공제품은 성분 및 배합비율에 있어 서구적인 기호에 적합한 향신료, 예를들면 올스파이스 너트메그, 메이스, 코리언더등을 사용하여 훈연 자숙함으로써 생성된 복합적인 맛이 우리의 기호를 충족시키지 못하였다.

따라서 본 발명은, 우리기호에 부합하는 전통적인 불고기를 육가공제품으로 공업화한 것으로 간장, 고추장, 참기름등 전통적인 우리고유의 조미료를 이용하여 통기성 포장재에 충진하여 건조, 자숙하고 발효식품이 갖는 미생물 증식을 억제하기위하여 살균처리된 간장, 고추장을 다수의 시험을 거처 적량사용하여 소비자기호에 부합시키고, 가정에서 불고기를 조리하는데 소요되는 시간을 절약하여 원료의 선택과 조리에 따르는 번거로움을 감소기켜 간편성, 편이성, 보존성을 동시에 충족시킬 수 있도록 전통음식을 공업화, 대량생산하여 국민 식생활개선에 기여하고, 한국적 육가공제품의 제조공정을 제공하는 것으로 이를 상세히 설명하면 다음과 같다.

원료처리공정에 있어서 돈육 또는 우육을 적당한 크기로 1차 절단한후 2차로 이를 혼합하여 직경 13mm 정도의 육괴로 형성한 다음, 간장, 참기름, 건조분말고추장등 적당량의 조미료를 가하여 진공혼합기에서 30내지 50분간 혼합한다.

이 공정이 끝난후에는 냉장실(2°-4℃)에서 24내지 48시간 저장하여 맛을 향상시킨후 통기성 내포장재에 충진시키고 건조 및 살균공정을 거쳐 외포장재로 진공포장후 제품화 한다.

따라서 본 발명은 우리고유의 맛과 풍미를 부여하기 위하여 조미공정에서 건조분말고추장을 사용하여 기존의 고추장을 사용함으로 인하여 발생되는 제품의 질저하를 방지할 수 있었으며, 종래 육가공제프의 공정 중에서 훈연공정을제거하여 훈연공정에 소요되는 전력 및 연료비를 절감할 수 있었음은 물론 국민기호에 부합하는 육가공 제품을 얻을 수 있었다.

이를 실시예을 통하여 구체적으로 설명한다.

[실시예 1(비율은 중량%임)]

상기 혼합물을 5내지 12℃에서 30내지 50분간 회전속도 40rpm의 진공혼합기에서 충분히 혼합후 냉장고(2°-4℃)에서 24내지 48시간 저장하고 통기성 내포장재에 충진시켜 고유의 불고기 맛을 유지하기 위해 훈연을 하지 않고 1,2차 건조 및 살균처리공정을 거쳐 외포장재로 진공포장하여 제품화 하였다.

본 실시예에서는 조미처리과정에서 기존의 고추장을 그대로 사용함으로써 고추장에 포함되어 있는 다량의 수분으로 인하여 제품단면이 부실하였으며 미생물에 의한 보존성이 저하되었다.

[실시예 2]

본 실시예는 본 발명의 특징인 한국적 전토조미료인 간장, 건조분말고추장, 참기름등을 육의 가공적성을 보완하면서 최선의 관능적품질을 유지하기 위하여 실시예 1과 동일한 작업조건하에서 적정가공배합비율을 구하기 위해 단계로 구분하여 실시하였다.

간장의 적정첨가량을 시험을 실시예 1과 원료 혼합비율을 동일하게 하고 단지 간장의 첨가량만을 1%, 3%, 5%, 7%, 10%, 15%, 20%, 25%로 하여 실시한후 맛, 향, 섭취감, 기호도등에 대한 관능검사를 실시한 결과 7%, 10%의 두시료는 관능적 유의차가 없었으나 그 외의 시료는 7%, 10%에 비해 맛과 향에 있어서 관능적 저하를 초래하였으며 특히 15%, 20%, 25%의 시료군은 간장이 갖는 수분함량에 비해 육의 보수능력이 저하되었으며 1%, 3%, 5% 첨가시료는 간장이 갖는 고유의 풍미가 약하게 나타났다.

따라서 간장의 첨가량은 7%내지 10%의 수준이 바람직함을 알았다.

관능검사는 30명의 페널요원에 의해 9점 채점법으로 실시하였다.

간장의 적정첨가 시험결과는 표1과 같다.

[표 1]

건조분말고추장 첨가량 비교시험 역시 실시예 1과 원료 혼합비율은 동일하게하고 건조분말 고추장만을 0%, 0.1%, 0.3%, 0.5%, 1.0%, 1.5%, 2.0%, 3.0%로 실시한 후 간장의 적정첨가량 시험과 같은 방법으로 관능검사를 실시한 결과 0.3%에서 1.5%까지의 시료군에 대해서는 관능적 유의 수준치를 발견할 수 없었으며, 0%, 0.1%, 2.0%, 3.0%는 0.3%내지 1.5%에 비해 기호성이 약한 것으로 나타났다.

살균 분말고추장 적정첨가시험결과는 표 2와 같다.

[표 2]

참기름 첨가량 비교시험 또한 실시예 1과 원료혼합비율은 동일하게 하고 참기름만 0%, 0.1%, 0.3%, 0.5%, 1.0%, 1.5%, 2.0%, 로 실시하였으나 참기름이 전혀 첨가되지 않은 시험군을 제외하고는 기호성에 유의수준 차이가 없었다.

그러나 1.5%, 2.0% 첨가한 시험군에 있어서는 육괴가 갖고 있는 단백질과 참기름과의 결합력이 약하여 미량의 지방분리 현상을 초래하여 공정불량요인이 될 수 있었다.

참기름 적정첨가시험결과는 표 3과 같다.

[표 3]

상기의 시험결과를 토대로하여 간장의 적정 첨가량을 7-10%, 건조분말고추장 0.3-1.5%, 참기름 0.1-1.0%수준으로 하였으며 혼연처리를 하지않은 상태에서 제품의 외관상 상품력을 향상시키기 위해 카라멜색소를 0.04-0.06% 첨가하였다.

본 실시예의 결과에 따라 원료 및 배합비율을 조합하여 동일한 조건으로 제품화한 결과 실시예 1에 비하여 작업이 간편하였음은 물론, 제품의 단면이 양호하고 맛과 풍미가 우수하여 상품가치가 있음이 판명되었다.

본 실시예에 의하여 제조된 육가공제품의 관능테스트 결과는 다음과 같다.

관능검사는 15면의 페널요원에게 기존의 육가공제품과 비교케하였으며 냉장상태와 구운상태에서 시식케 한후 차이식별 검사로 평가하였다.

1) 냉장 상태에서의 관능 검사결과 2) 구운상태에서의 관능 검사결과

이상의 관능검사 결과 본 발명에 의한 제품화기존육 가공제품과 비교시 구운상태에서 섭취할 때 식감 및 기호도가 양호하였음이 판명되었으며, 또한 기존 육가공제품과의 전반적이면 비교에서 5%의 유의 수준에 차이가 있음을 알 수 있었다.

3) 보존성 결과

상기와 같은 보존성 결과에서 알 수 있듯이, 본발명 제품은 기존 육가공제품과 보존방법에서 차이가 전혀 없음을 알 수 있으며 생균수는 본 발명제품, 기존 육가공제품 모두가 법적 규격에 적합하였음이 판명되었다.

4) 일반성분 검사결과

일반 성분검사결과에서는 본 발명 제품과 기존 육가공제품과의 차이를 구별할 수 없었다.

상술한 바와같이 본 발명은 서구적인 종래 육가공제품의 거부감을 제거하고 우리고유의 음식인 불고기의 맛과 향을 그대로 부여한 육가공제품을 제공하는 것이다.

Claims (1)

1. 종래 육가공제품의 제조에 있어서 간장 7-10%, 건조분말고추장 0.3-1.5%, 참기름 0.1-1.0%, 카라멜 0.04-0.05%를 첨가혼합하여 훈연하지 않음을 특징으로하는 육가공제품의 제조방법.