KR0140152B1

KR0140152B1 - 피자맛 스프레드 및 그 제조방법

Info

Publication number: KR0140152B1
Application number: KR1019940028014A
Authority: KR
Inventors: 송영곤; 이호영; 이영희; 이태현; 윤형식
Original assignee: 오동빈; 동원산업 주식회사
Priority date: 1994-10-28
Filing date: 1994-10-28
Publication date: 1998-06-01
Also published as: KR960013239A

Abstract

본 발명은 식초 1.0-3.0%, 토마토페이스트 20.0-40.0%, 양파 5.0-15.0%, 마늘 1.0-5.0%, 분말원료(피자스파이스 0.5-2.0%, 치즈후레이버 0.5-0.2%, 코코아크림파우더 2.0-7.0%, 전분 2.0-6.0%, 잔탐검 0.1-1.0%, 햄조미분말 0.5-2.0%, 쇠고기풍 조미료 1.0-4.0%, 식염 1.0-5.0%, 설탕 5.0-15.0%), 스모크후레이버 0.1-1.0%, 파프리카 0.1-1.0%, 마아가린 2.0-5.0% 및 물 20.0-45.0%로 이루어지는 피자소스 30.0-75.0%에 햄 3.0-8.0%, 피망 1.0-5.0%, 양송이버섯 3.0-7.0%, 올리브 1.0-5.0%, 참치 5.0-10.0%, 치즈 2.0-7.0%, 싸라미 2.0-5.0%, 쇠고기 2.0-7.0%, 돼지고기 3.0-7.0% 및 스위트곤 3.0-9.0%을 첨가하여 제조되는 피자맛 스프레드 및, 상기 피자맛 스프레드를 용기에 충진하고 캡핑한 다음 레토르트 살균기에서 100-120℃의 온도로 30-70분간 살균시킨 뒤 실온으로 냉각시키는 피자맛 스프레드의 제조방법에 관한 것이다.

Description

피자맛 스프레드 및 그 제조방법

본 발명은 빵이나 피자등의 음식물에 첨가시켜 섭취하는 피자맛 스프레드에 관한 것으로서, 좀 더 구체적으로는 피자소스와 참치, 햄, 피망, 양송이 버섯, 치즈 등을 혼합하여 제조되며, 피자 샌드위치, 피자빵 및 각종 피자맛을 내는 음식물에 첨가하여 사용하는 피자맛 스프레드 및 그 제조방법에 관한 것이다.

현재 국내에서 시판되고 있는 스프레드의 종류로는 마가린의 변형제품인 미가린타입 스프레드와 마요네즈에 야채나 햄, 참지, 오이피클등을 혼합하여 만든 마요네즈형 스프레드가 있다. 이들 스프레드는 간편하게 빵류에 발라서 먹을 수 있어 바쁜 직장이나 학생, 어린이 등의 식사대용 및 간식용으로 사용되어 왔다.

그런데 기존의 마요네즈형 스프레드는 가열처리시 마요네즈의 유화가 파괴되어, 거의 물품의 원형을 유지할 수 없고 품질저하가 심각히 발생된다는 문제점이 있어서, 살균공정을 거칠 수가 없었고, 따라서 미생물의 번식에 대한 안정성이 낮다는 문제점을 가졌다.

즉 미생물이 생육하는 데 최적인 온도는 일반적으로 12-60℃의 범위에 있으며, 이 온도보다 낮거나 높으면 미생물의 중식이 억제되는데, 고온균(또는 호온균)을 제외하면 보통의 일반적인 균은 55-60℃에서 30분간 가열할 경우 사멸하고, 열에 강한 미생물들도 100℃ 이상에서 습윤살균할 경우 거의 사멸하는 바, 마요네즈형의 스프레드는 이러한 처리 공정을 거칠 수가 없었던 것이다.

그 대신 미생물에 대한 안정성과 보존성을 향상시키기 위하여 식초를 과다하게 사용하였는데, 이러한 방법은 또한 강한 신맛으로 인해 식감을 좋지 않게 하였다.

일반적으로 미생물은 pH에 따라 증식이 촉진 또는 억제되는 성질을 갖고 있으며, 예를 들어 곰팡이 효모의 최적증식 pH는 4-6이며 세균과 방선균은 pH 7.0-7.5의 중성부근에서 잘 증식하고, 일반 부패균은 pH 5.5 이하에서 거의 증식을 하지 못한다.

그런데, 상기의 마요네즈형 스프레드의 경우는 pH 3.0-3.8의 범위에 있는 바, 이 정도의 pH를 갖는 제품은 신맛이 강한 편이어서 신맛을 약화시키기 위하여 필요이상의 다른 식품성분을 첨가하여야 함이 일반적이었다.

한편 최근 식품문화의 국제화에 따라 서양요리가 많이 섭취되고 있으며 그중에서 이태리식품인 피자류가 대중적인 식품으로 자리잡고 있는 실정인데, 특히 피자는 가정에서 조리하여 먹기에는 비교적 많은 종류의 재료들을 준비하여야 하고, 그 공정 또한 간단하지 않아서 불편한 점이 있었으며, 가격 면에서도 저렴하다고는 볼 수 없어서 가정에서 손쉽게 언제든지 즐길 수는 없었다.

따라서 본 발명은 종래에 번거로운 공정을 거쳐야만 섭취할 수 있었던 피자맛을 스프레드 타입으로 함으로써 간단하게 이용할 수 있는 새로운 식품인 피자맛 스프레드를 제공하고, 이러한 피자맛 스프레드를 제공하기 위한 공정면에 있어서는, 식초의 사용량을 줄여 좋은 복합미를 느낄 수 있도록 하는 동시에 장기보존이 가능하도록 제품을 레토르트 살균시키도록 하는 진보된 제조방법을 제공함을 목적으로 한다.

본 발명의 피자맛 스프레드는 pH 4.5-4.8로서 신맛이 온화하고 피자 고유의 맛과 향이 풍부하게 함유되어 있으면서도 장기간 보존이 가능한 특성을 갖는다.

본 발명의 피자맛 스프레드를 제조하는 방법을 공정별로 상세히 설명하면 다음과 같다.

제1공정 : 피자소스의 제조

(1) 전체 피자소스 재료의 중량을 100%라 할 때 마늘 1.0-5.0%와 양파 5.0-15.0%를 곱게 다지고, 분말원료(설탕 5.0-15.0%, 식염 1.0-5.0%, 햄조미분말 0.5-2.0%, 쇠고기풍조미료 1.0-4.0%, 피자스파이스 0.5-2.0%, 치즈후레이버 0.5-2.0% 및 코코아크림파우더 2.0-7.0%)를 미리 혼합하여 둔다.

(2) 다진 양파와 마늘을 마아가린 2.0-5.0%와 혼합하여 80-120℃에서 5-10분간 볶는다.

(3) 상기 (2)공정의 처리물에 토마토페이스트 20.0-40.0%, 스모크후레이버 0.1-1.0%, 파프리카 0.1-1.0% 및 상기 (1)에서의 분말원료와 물 20.0-45.0%를 투입하여 90-98℃까지 가열한다.

(4) 가열을 중지하고 식초 1.0-3.0%를 투입하여 균일하게 혼합한 후 30-50℃의 온도로 냉각한다.

제2공정 : 원료의 전처리

상기 제1공정의 피자소스 30.0-75.0%에 대하여 햄 3.0-8.0%, 피망 1.0-5.0%, 양송이버섯 3.0-7.0%, 올리브 1.0-5.0%, 참치 5.0-10.0%, 치즈 2.0-7.0%, 싸라미 2.0-5.0%, 쇠고기 2.0-7.0% 및 돼지고기 3.0-7.0%를 5-20㎜의 크기로 절단하고 스위트콘 3.0-9.0%를 준비한다. 돼지고기와 쇠고기는 절단한 후 기름에 볶아서 사용한다.

제3공정 : 혼합

상기 제1공정의 피자소스와 상기 제2공정의 처리원료를 진공교반기에 넣고 3-15분간 균일하게 혼합한다.

제4공정 : 충진 및 캡핑

피자맛 스프레드를 용기에 충진하고 캡핑한다.

제5공정 : 살균 및 냉각

캡핑한 피자맛 스프레드를 레토르트 살균기에서 100-120℃의 온도로 30-70분간 살균한 뒤 실온으로 냉각시킨다.

상기한 공정에 따라 제조되는 피자맛 스프레드는, pH가 4.5-4.8로서 신맛이 강하지도 않으면서 피자맛을 풍부하게 내며, 레토르트살균을 시킴으로 인하여 미생물의 번식 우려도 현저하게 감소하게 된다.

본 발명의 실시예는 아래와 같으며, 본 발명의 보호범위는 이에 한하지 않는다.

실시예 1

표 1과 표 2의 실시예 1의 배합비에 따라 먼저 피자소스를 다음과 같이 제조한다. 마늘 100g, 양파 500g를 곱게 다진 것에 마가린 210g를 투입하여 100℃에서 7분간 볶은 다음 토마토페이스트 2.0kg, 스모크후레이버 10g, 파프리카 10g, 분말원료(설탕 1.5kg, 식염 110g, 햄조미분말 50g, 쇠고기풍조미료 100g, 피자스파이스 50g, 치즈후레이버 50g, 코코아크림파우더 200g, 전분 500g 및 잔탄검 10g) 및 물 4.5kg를 투입하여 95℃까지 가열하여 골고루 섞은 다음 가열중지하고 식초 100g을 넣어 균일하게 혼합한 후 40℃로 냉각시킴으로서 피자소스를 제조한다.

제조된 피자소스 7.5kg에 5㎜의 크기로 절단한 햄 0.3kg, 피망 0.1kg, 양송이 0.3kg, 올리브 0.1kg, 참치 0.5kg, 치즈 0.2kg, 싸라미 0.2kg, 볶은 쇠고기 0.2kg, 볶은 돼지고기 0.3kg, 스위트콘 0.3kg를 진공교반기 내에서 12분간 균일하게 혼합하여 만든 피자스프레드를 병용기에 충진 후 캡핑한 다음, 레토르트살균기를 이용하여 100℃에서 70분간 살균한 다음, 30℃로 냉각시킨다.

이와 같이 처리된 피자스프레드의 pH는 4.8이었고, 일반세균, 대장균군, 곰팡이, 효모 모두 음성이었다.

실시예 2

표 1과 표 2의 실시예 2의 배합비에 따라 실시예 1의 제조방법과 동일하게 제조하여 레토르트살균기로 100℃에서 50분간 살균하여 40℃로 냉각시킨다.이와 같이 처리된 피자스프레드의 pH는 4.7이었고, 일반세균, 대장균군, 곰팡이, 효모 모두 음성이었다.

[표 1]

피자소스의 배합비

[표 2]

피자맛 스프레드의 배합비

본 발명에 의해 제조되는 피자스프레드의 맛과 보존성을 평가하기 위하여 다음의 평가방법을 실시하였다.

(1) 피자맛 스프레드의 보존성평가

실시예 1의 피자맛 스프레드를 상온에 보관하면서 1개월 간격으로 외관, 피자향, 전체적인 맛 및 일반세균, 대장균군, 효모, 곰팡이균의 발생검사를 실시하였으며, 그 결과는 표 3과 같았다.

[표 3]

보존성 실험 결과

(2) 피자맛 스프레드의 관능평가

식빵에 피자맛 스프레드를 발라 관능평가를 실시하였으며, 항복별 5점 만점으로 하였고 관능요원은 성인 남녀 30명(남 14, 여 16)으로 실시하였으며, 실시항목은 외관, 피자향, 피자맛, 전체적인 맛으로 하였다.

[표 4]

관능평가 결과(선호도 5점제)

Claims

빵류에 발라먹거나 음식물의 재료로 이용될 수 있는 스프레드에 있어서, 식초, 토마토페이스트, 양파, 마늘, 피자스파이스, 치즈후레이버, 스모크후레이버, 파프리카, 코코아크림파우더, 전분, 잔탄검, 햄조미분말, 쇠고기풍 조미료, 식염, 설탕, 마아가린 및 물로 이루어지는 피자소스 30.0∼75.0%를 포함하는 것을 특징으로 하는 피자맛 스프레드.
제1항에 있어서, 상기 피자소스는 식초 1.5∼3.0%, 토마토페이스트 25.0∼40.0%, 양파 8.0∼15.0%, 마늘 2.0∼5.0%, 피자스파이스 0.9∼2.0%, 치즈후레이버 0.9∼0.2%, 스모크후레이버 0.1∼1.0%, 파프리카 0.1∼1.0%, 코코아크림파우더 3.0∼7.0%, 전분 3.0∼6.0%, 잔탐검 0.1∼1.0%, 햄조미분말 0.9∼2.0%, 쇠고기풍 조미료 1.5∼4.0%, 식염 2.0∼5.0%, 설탕 8.0∼15.0%, 마아가린 3.0∼5.0% 및 물 25.0∼40%로 이루어지는 것을 특징으로 하는 피자맛 스프레드.
제1항에 있어서, 상기 피자맛 스프레드는 상기 피자소스 30.0∼75.0%외에 햄 3.0∼8.0%, 피망 1.0∼5.0%, 양송이 버섯 3.0∼7.0%, 올리브 1.0∼5.0%, 참치 5.0∼10.0%, 치즈 2.0∼7.0%, 싸라미 2.0∼5.0%, 쇠고기 2.0∼7.0%, 돼지고기 3.0∼7.0% 및 스위트콘 3.0∼9.0%로 이루어지는 것을 특징으로 하는 피자맛 스프레드.
제1항에 있어서, 상기 피자맛 스프레드는 pH 4.5∼4.8인 것을 특징으로 하는 피자맛 스프레드.
다진 마늘과 양파를 마아가린으로 볶아낸 후 토마토페이스트와 분말원료(피자스파이스, 치즈후레이버, 코코아크림파우더, 전분, 햄조미분말, 쇠고기풍 조미료, 식염, 설탕, 잔탄검), 스모크후레이버, 파프리카 및 물을 투입하여 90∼98℃까지 가열한 다음 가열을 중지하고 식초를 투입하여 혼합하고 30∼50℃의 온도로 냉각시킴으로써 피자소스를 제조하는 공정과;

상기 피자소스에 5∼20㎜로 절단한 햄, 피망, 양송이버섯, 올리브, 참치, 치즈, 싸라미, 스위트콘, 볶은 쇠고기 및 돼지고기를 혼합하여 3∼15분간 교반하여 혼합하는 공정; 및

상기 혼합공정에 의한 피자맛 스프레드를 용기에 충진하고 캡팅한 다음 레토르트 살균기에서 100∼120℃의 온도로 30∼70분간 살균시킨 뒤 실온으로 냉각시키는 공정으로 이루어지는 피자맛 스프레드의 제조방법.