KR0174740B1 - 육가공 제품 - Google Patents

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Abstract

본 육가공 제품은 우리 고유음식인 순대를 일반가정 또는 요식업소에서 가내수공업적으로 제조함으로써 비위생적인 문제점이 대두되고, 또한 고기함량이 적어 소비자들의 기호에 부응하지 못하는 단점을 보완하여 육가공제품으로 고유음식인 순대맛과 향을 함유하도록 개발함으로써 한국 전통음식을 공업화하여 상온유통 가능케한 제품이다.
본 발명품은 돈육 및 계육에 부원료 및 조미료를 첨가하여 제조하는 육가공 제품에 있어서 부원료로 찹쌀가루, 두부, 된장 다시다등을 사용하여 만드는데 특징이 있 다.

Description

육가공 제품
본 발명은 육가공 제품의제조에 관한 것으로서, 좀더 구체적으로는 우리 고유의 전통음식인 순대의 맛과 향을 간직하도록한 육가공 제품에 관한 것이다.
종래의 순대 제품은 일반가정 또는 일부 요식업체에서 가내수공업 형태로 머리고기, 내장육, 돼지피, 당면등을 주원료로하고, 마늘, 파등 향신료를 첨가하여 맛을 부여하여 열탕처리 함으로써, 제조 및 판매상의 비위생적인 문제가 대두가 되었고, 고기함량이 적어, 소비자들의 기호에 부응하지 못하였으며, 또한, 그 제품의 색상에서 거부감을 느끼는 소비자도 많았었다.
본 발명자들은 이런 단점을 보완하여 소비자들의 기호에 부응코자 연구한 결과 찹쌀, 찹쌀가루, 두부, 된장, 마늘, 파, 양파 등의 향신료 및 부원료를 이용하여 우리고유의 순대맛과 향을 함유하는 한편, 백색에 가까운 색상을 지녀 보다 다양한 소비자들의 욕구를 만족시킴과 동시에, 종래의 육가공 식육제품이 가지고 있던 냉장 유통상의 단점을 보완하여 상온 유통이 가능한 제품으로 개발하여 국민 식생활향상에 기여할 수 있도록 하였다.
즉, 본 발명은 돈육, 계육등의 원료 가공시 찹쌀, 찹쌀가루, 두부, 된장 등 적당량의 부원료 및 조미료를 가하여 진공혼합기에서 10분 내지 30분간 혼합한 후 비통기성 내포장재에 충전시키고 멸균처리 공정을 거쳐 외포장한 후 제품화 하는 것이다.
본 제품의 제조방법을 실시예를 통하여 구체적으로 설명한다.
[실시예 1.(비율은 중량%)]
돈육 또는 계육 70.5 화학조미료(MSG) 0.3
찹쌀 5.9 된장 0.65
찹쌀가루 5.9 정제염 0.9
두부 5.3 설탕 0.5
파 2.5 가라기난 0.48
양파 2.5 인산염 0.24
당근 3.0 후추분말 0.2
혈장단백 1.1 생강분발 0.03
합계 100.00
(1) 돈육 또는 계육을 3㎜ 크기로 세절한다.
(2) (1)의 세절된 원료에 부원료 및 조미료를 함께 넣고 진공도 600㎜Hg 이상의 진공 혼합기에서 10~30분간 혼합한다.
(3) 이들을 비통기성 내포장재에 충전시킨후 열처리로 멸균한다.
(4) 외포장후 제품화 한다.
표1과 2에서는 본 발명의 제조에 있어서 찹쌀가루 첨가량과 찹쌀 첨가량에 따른 관능 검사 결과를 기재 하였다.
관능검사는 10명의 숙련된 판넬요원에 의하여 7단계 기호 척도법으로 2회 반복 검사 실시하여 던칸(DUNCAN) 다범위 검정을 실시하였다.
Figure kpo00001
관능검사 결과 3-15% 사이는 유의차가 없었으며 1% 첨가시는 첨가량이 미량이어서 전체적 항목에서 기호도가 낮았고, 15%이상 첨가시는 제품 조직상에서 기호도가 낮게 나타났다.
Figure kpo00002
관능검사 결과 3~15%사이에서 유의차 없이 양호한 결과를 얻었으며 20%이상 투입시는 찹쌀 입자과다로 기호도가 낮았다.
동일한 방법으로 관능검사를 실시한 결과 두부 첨가시 맛, 절단면상태, 조직감, 기호도면에서 3~10%, 된장 첨가시 맛, 향, 기호도에서 0.5~3.0%사이가 본 발명제품의 특징을 살리는 풍미로 가장 양호하게 나타났다.

Claims (1)

  1. 돈육이나 계육에 부원료 및 조미료를 첨가하여 제조하는 육가공 제품에 있어서 부원료에 찹쌀가루 3~15%, 찹쌀 3~15%, 두부 3~10%, 된장 0.5~3%가 포함됨을 특징으로하는 육가공 제품.
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