KR20240012993A

KR20240012993A - 커피면 조성물 및 이의 제조방법

Info

Publication number: KR20240012993A
Application number: KR1020220090650A
Authority: KR
Inventors: 박덕신
Original assignee: 박덕신
Priority date: 2022-07-21
Filing date: 2022-07-21
Publication date: 2024-01-30

Abstract

본 발명은 커피잎의 분말, 추출물 혹은 착즙액을 함유하는 커피면 조성물을 제공하며, 본 발명의 구성에 의한 커피면은 항균성과 항산화활성이 우수하고, 보존성이 우수한 커피면 및 상기 커피잎의 분말, 추출물 혹은 착즙액과 함께 이의 유산균 발효물을 첨가하여 제면하여 관능적 특성과 면역활성이 강화된 커피면 조성물을 제공한다.

Description

커피면 조성물 및 이의 제조방법{COFFEE NOODLE COMPOSITION AND PREPARATION METHOD THEREOF}

본 발명은 식품재료로서 많이 애용되고 있는 면류에 관한 것으로, 보다 상세하게는 커피잎의 분말, 추출물 혹은 착즙액을 밀가루 반죽에 첨가하여 제면함으로써 항균성과 항산화활성이 우수하고, 보존성이 우수한 커피면 및 상기 커피잎의 분말, 추출물 혹은 착즙액과 함께 이의 유산균 발효물을 첨가하여 제면하여 관능적 특성과 면역활성이 강화된 커피면 조성물 및 이의 제조방법에 관한 것이다.

커피 또는 커피차는 커피나무의 씨(커피콩)를 볶아 가루로 낸 것을 따뜻한 물이나 증기로 우려내어 마시는 음료로서 1년에 세계적으로 약 6천억 잔이 소비되며, 석유 다음으로 교역량이 많은 것으로 알려져 있다.

이러한 커피는 오늘날 가장 애용되고 있는 기호식품의 하나로서, 커피나무 열매의 종자인 커피 생두를 선별하여 정제, 볶음, 배합, 분쇄 및 추출의 과정을 거쳐 제품화되고 있고, 커피의 생두에는 주성분인 조당분 이외에 수분, 회분, 지방, 조섬유, 조단백 및 카페인이 함유되어 있다.

커피의 주요성분인 카페인은 식물성 알칼로이드로서 무색, 무취이고 쓴맛을 내는 침상의 결정으로 강심작용과 이뇨작용 및 중추신경을 자극하는 각성작용을 가져 적당량의 커피를 마시면 스트레스를 해소하고, 각성 정도가 향상되어 사고의 수행능력이 향상되어 피로가 줄어드는 느낌을 갖게 하여 애용되고 있다. 또한, 커피에는 카페스톨(cafestol)과 카월(kahweol)이라는 성분을 포함하고 있어, 이들 성분이 아세트알데히드 분해 촉진에 의한 숙취해소의 효과 및 간의 독성도 예방할 수 있는 것으로 보고되고 있을 뿐 아니라, 콜레스테롤 저하 등의 효과를 갖는 것으로 알려져 현대인에게 사랑받고 있는 음료의 하나로 자리 잡고 있다.

커피는 카페인, 타닌, 지방산, 당질 등에서 비롯된 쓴맛, 떫은맛, 신맛, 단맛이 조화를 이루어 특유의 맛과 향을 나타내는데, 이러한 커피의 맛과 향은 생두의 산지에 따라 차이가 있으며 생두의 로스팅 방법에 의해서도 맛과 향을 변화시킬 수 있다. 그러나, 상기 원두의 산지 및 로스팅 방법에 의해 커피의 맛을 변화시키는 것은 그 한계가 있어, 다양한 소비자들의 기호를 충족시키지 못하는 문제점이 있다.

이에 본 발명자들은 커피나무의 고부가가치를 높일 수 있는 커피를 이용한 다른 재료를 개발하기 위해 계속 연구를 진행하던 중, 커피나무 열매가 아닌 커피나무 잎을 이용하여, 국민 남녀노소 누구나 쉽게 이용할 수 있는 국수면의 형태로 가공함으로써 높은 항균성, 항산화활성, 및 보존성이 우수하면서도 관능적 특성이 우수함을 발견하여 본 발명을 완성하게 되었다.

본 발명은 상기한 바와 같은 종래기술이 가지는 문제를 해결하기 위해 안출된 것으로, 그 목적은 커피잎의 분말, 추출물 혹은 착즙액을 밀가루 반죽에 첨가하여 제면함으로써 항균성과 항산화활성이 우수하고, 보존성이 우수한 커피면 및 상기 커피잎의 분말, 추출물 혹은 착즙액과 함께 이의 유산균 발효물을 첨가하여 제면하여 관능적 특성과 면역활성이 강화된 커피면 조성물 및 이의 제조방법을 제공함에 있다.

상기한 바와 같은 본 발명의 기술적 과제는 다음과 같은 수단에 의해 달성되어진다.

(1) 커피잎의 분말, 추출물 혹은 착즙액을 함유하는 커피면 조성물.

(2) 상기 (1)에 있어서,

얼레지잎, 감잎, 파프리카잎, 및 백굴채잎의 군에서 선택되어지는 적어도 1종의 추출물로 이루어진 추출물을 더 함유하는 것을 특징으로 하는 커피면 조성물.

(3) 상기 (2)에 있어서, 상기 각 착즙액에 유산균을 처리하여 발효시킨 유산균발효액을 더 포함하는 것을 특징으로 하는 커피면 조성물.

(4) 소맥분에 커피잎의 분말, 추출물 혹은 착즙액을 배합기에 투입하여 정제수를 넣고 반죽하는 단계; 및

반죽 후 성형 압력기에서 가열 압축하고 제면하는 단계;

를 포함하는 커피면 조성물의 제조방법.

본 발명에 따른 커피면 조성물은 커피잎의 분말, 추출물 혹은 착즙액을 밀가루 반죽에 첨가하여 제면함으로써 항균성과 항산화활성이 우수하고, 보존성이 우수한 커피면 및 상기 커피잎의 분말, 추출물 혹은 착즙액과 함께 이의 유산균 발효물을 첨가하여 제면하여 관능적 특성과 면역활성이 강화된 커피면 조성물을 제공할 수 있다.

도 1은 본 발명에 따른 커피잎의 분말, 추출물 혹은 착즙액을 함유하는 커피면의 제조공정도이다.

이하, 본 발명의 내용을 상세하게 설명하면 다음과 같다.

본 발명은 커피잎의 분말, 추출물 혹은 착즙액을 함유한 커피면 조성물을 제공한다. 상기 커피잎의 분말은 건조한 후 분쇄기를 이용하여 분말화한 것, 혹은 동결전조분말의 형태로 제조된 것일 수 있다.

바람직하게는 상기 커피잎의 분말은 커피잎차 분말일 수 있다. 커피잎차는 세척 및 절단하여 건조된 커피잎을 200 내지 250 ℃의 온도에서 1 내지 5분간 덖는 1차 덖음공정; 상기 1차 덖음된 커피잎을 5 내지 10 분간 비비는 1차 비빔공정; 상기 1차 비빔된 커피잎을 80 내지 110 ℃의 온도에서 1 내지 5분간 덖는 2차 덖음공정; 상기 2차 덖음된 커피잎을 5 내지 10 분간 비비는 2차 비빔공정; 상기 2차 비빔된 커피잎을 90 내지 95 ℃의 온도에서 1 내지 5분간 덖어 가향처리하는 가향 덖음공정; 및 상기 가향덖음된 커피잎을 1 내지 5분간 비비는 3차 비빔공정을 통해 얻어진 것이다.

상기 커피잎 추출물은 커피잎을 분쇄한 후 80~90℃의 열수를 이용하여 추출한 열수추출물 혹은 70~80% 주정 추출물 혹은 이들을 감압하여 농축한 농축액(50~60 brix)일 수 있으며, 이산화탄소 등을 이용한 초임계 추출법을 이용하여 얻어진 추출물일 수도 있다.

바람직하게는 커피잎 착즙액을 포함하며, 커피잎의 착즙액은 커피잎을 공지의 착즙기를 이용하여 얻을 수 있으며, 추출액을 사용하는 것에 비하여 커피잎이 갖는 각종 약리활성 물질이 다량으로 제공될 수 있는 점에서 보다 우수한 특성을 갖는다.

커피잎의 분말, 추출물 혹은 착즙액은 면조성물 100 중량부에 대하여 0.1 내지 10 중량부 첨가되어질 수 있으며, 만일 0.1 중량부 미만으로 첨가될 경우 커피잎이 가지는 약리활성물질의 공급이 원활하지 않고, 10 중량부를 초과할 경우 제면특성이 떨어지고 관능성이 감소할 우려가 있어 상기 범위내에서 투입하는 것이 바람직하다.

본 발명에서는 상기 커피잎 분말, 추출물 혹은 착즙액과 함께 커피잎 착즙액에 유산균을 접종하여 발효시킨 유산균발효물을 더욱 포함하는 것이 바람직하다. 상기 유산균 발효물의 경우 커피잎이 갖는 약리활성을 더욱 보강할 뿐만 아니라 면역활성이 높아 특히 어린이나 노약자에게 적합하며, 발효물의 관능적 특성이 크게 개선되어져 이를 함유한 면의 부가가치를 제고한다. 이러한 유산균발효물은 락토바실러스 람노서스, 락토바실러스 플란타럼, 락트바실러스 카제이, 및 비피도박테리움 락티스에서 선택되어지는 1종 혹은 2종 이상을 사용할 수 있고, 바람직하게는 상기 4종의 혼합균을 이용하여 상기 발효대상인 커피잎의 착즙액 중량대비 0.1 내지 3 중량% 첨가하여 35 내지 40 ℃에서 1 내지 7일간 발효시킨 것을 사용할 수 있다. 상기 각 균주들은 특히 커피잎의 착즙액의 발효에 유용하면서도 관능적 특성에서 매우 우수한 특성을 발휘한다.

본 발명에서는 상기 커피잎 분말, 추출물 혹은 착즙액과 함께 얼레지잎, 감잎, 파프리카잎, 및 백굴채잎의 군에서 선택되어지는 적어도 1종의 추출물을 더 포함할 수 있다. 이들 각 성분의 추출물은 열수추출물, 에탄올 추출물 또는 주정을 이용한 추출물이다. 이들 각 추출물 또는 혼합추출물은 모두 항산화활성이 높은 것으로 알려져 있어, 제면시 소량 첨가시에도 커피잎 분말, 추출물 혹은 착즙액만을 첨가하였을 경우 부족하기 쉬운 약리활성을 보강하고, 제면특성 및 보존성을 개선하는 작용을 한다. 이러한 상기 각 추출물 또는 혼합추출물의 함량은 커피잎 분말, 추출물 혹은 착즙액 100 중량부에 대하여 0.1 내지 10 중량부의 범위내에서 첨가되어진다. 만일 0.1 중량부 미만으로 첨가될 경우 약리활성의 보완이 어렵고 제면특성의 보강효과를 기대하기 여려우며, 10 중량부를 초과할 경우에는 고미로 인해 관능적인 특성이 떨어지게 되는 문제가 있다.

상기 본 발명에 따른 면조성물은 소맥분, 고구마분말, 감자분말, 옥수수분말, 또는 메밀분말 등의 전분분말에 상기 커피잎 분말, 추출물 혹은 착즙액 및 부성분의 추출물을 첨가하여 함께 반죽하여도 좋고, 상기 각 성분들을 물에 혼합하여 밀가루 등에 넣어 반죽한 후 면의 형태로 가공하는 것에 의해 얻어질 수 있다.

상기 과정에 의해 제조되어지는 면조성물은 특히 커피잎 분말, 추출물 혹은 착즙액이 갖는 항균성과 항산화활성이 우수하고, 이로 인해 보존성이 우수한 커피면 및 상기 커피잎 분말, 추출물 혹은 착즙액과 함께 이의 유산균 발효물을 첨가하여 제면하여 관능적 특성과 면역활성이 강화된 커피면 조성물을 제공한다.

이하 본 발명의 내용을 실시예에 의해 보다 상세하게 설명하기로 한다. 다만 이들 실시예는 본 발명의 내용을 이해하기 위해 제시되는 것일 뿐 본 발명의 권리범위가 이들 실시예에 한정되어지는 것으로 해석되어져서는 아니된다.

[실시예 1]

소맥분 100 중량부에 대하여, 커피잎 착즙액 10 중량부, 메밀가루 10 중량부, 고구마전분 60 중량부, 흑미가루 10 중량부, 함초가루 2 중량부, 정제염 1 중량부를 배합기에 투입하여 정제수를 넣고 반죽한다. 이때 물의 함량은 120 중량부가 되도록 하였으며, 반죽 후 성형 압력기에서 가열 압축하고 제면한 후 수분 함량이 15 중량% 이하가 되도록 건조하여 본 발명에 따른 커피잎 착즙액을 함유한 냉면을 제조하였다.

[실시예 2]

소맥분 100 중량부에 대하여 얼레지잎의 70% 주정추출물(16brix) 5 중량부를 넣은 것을 제외하고는 상기 실시예 1에서와 동일한 과정에 의해 냉면을 제조하였다.

[실시예 3]

소맥분 100 중량부에 대하여 감잎의 70% 주정추출물(15brix) 5 중량부를 넣은 것을 제외하고는 상기 실시예 1에서와 동일한 과정에 의해 냉면을 제조하였다.

[실시예 4]

소맥분 100 중량부에 대하여 파프리카잎의 70% 주정추출물(20brix) 5 중량부를 넣은 것을 제외하고는 상기 실시예 1에서와 동일한 과정에 의해 냉면을 제조하였다.

[실시예 5]

소맥분 100 중량부에 대하여 백굴채잎의 70% 주정추출물(18brix) 5 중량부를 넣은 것을 제외하고는 상기 실시예 1에서와 동일한 과정에 의해 냉면을 제조하였다.

[실시예 6]

소맥분 100 중량부에 대하여 얼레지잎 70% 주정추출물(16brix), 감잎 70% 주정추출물(15brix), 파프리카잎 70% 주정추출물(20brix), 및 백굴채잎 70% 주정추출물(18brix)이 동량으로 조성된 혼합추출물 5 중량부를 넣은 것을 제외하고는 상기 실시예 1에서와 동일한 과정에 의해 냉면을 제조하였다.

[실시예 7]

커피잎 착즙액 100 중량부에 대하여 이중 10 중량부를 락토바실러스 플란타럼을 이용하여 35℃에서 2일간 발효시킨 커피잎 착즙액으로 대체하여 첨가한 것을 제외하고는 상기 실시예 1에서와 동일한 과정에 의해 냉면을 제조하였다.

[실시예 8]

커피잎 착즙액 100 중량부에 대하여 이중 10 중량부를 락토바실러스 람노서스, 락토바실러스 플란타럼, 락트바실러스 카제이, 및 비피도박테리움 락티스가 동일한 중량비로 조성된 혼합미생물을 이용하여 35℃에서 2일간 발효시킨 커피잎 착즙액으로 대체하여 첨가한 것을 제외하고는 상기 실시예 1에서와 동일한 과정에 의해 냉면을 제조하였다.

[실시예 9]

커피잎 10kg을 세척하고 건조시킨 후 2× 2 cm 크기로 절단하고 250 ℃의 온도에서 3분간 1차 덖음하고, 1차 덖음된 커피잎을 7분에 걸쳐 비빈 후, 110 ℃의 온도에서 3분간 2차 덖음하였으며, 2차 덖음된 커피잎을 7분간 2차 비빔을 수행하였다. 95 ℃의 온도에서 5분간 가향 덖음공정을 수행하고 5분에 걸쳐 3차 비빔공정을 수행하였다. 최종적으로 부스러기를 제거하여 커피잎차 4.1 kg을 얻었으며, 이와 같이 얻어진 커피잎차 분말을 커피잎 착즙액을 대신하여 첨가한 것을 제외하고는 상기 실시예 1에서와 동일한 과정에 의해 냉면을 제조하였다.

[실시예 10]

커피잎 착즙액 100 중량부에 대하여 이중 10 중량부를 락토바실러스 람노서스, 락토바실러스 플란타럼, 락트바실러스 카제이, 및 비피도박테리움 락티스가 동일한 중량비로 조성된 혼합미생물을 이용하여 35℃에서 2일간 발효시킨 커피잎 착즙액으로 대체하여 첨가한 것을 제외하고는 상기 실시예 6에서와 동일한 과정에 의해 냉면을 제조하였다.

[실시예 11]

커피잎 착즙액을 커피잎의 70% 주정추출물(30brix)로 대체한 것을 제외하고 실시예 1에서와 동일한 과정에 의해 냉면을 제조하였다.

[실시예 12]

커피잎 주정추출물 100 중량부에 대하여 이중 10 중량부를 락토바실러스 람노서스, 락토바실러스 플란타럼, 락트바실러스 카제이, 및 비피도박테리움 락티스가 동일한 중량비로 조성된 혼합미생물을 이용하여 35℃에서 2일간 발효시킨 커피잎 착즙액으로 대체하여 첨가한 것을 제외하고는 상기 실시예 11에서와 동일한 과정에 의해 냉면을 제조하였다.

[실험예 1] 관능검사 및 보존성

상기 실시예에서 제조된 커피잎 착즙액 함유 냉면과 소맥분 함량이 70% 이상인 통상의 냉면에 대한 비교 관능검사를 성인 20명을 대상으로 관능검사를 수행하였다. 외형상으로 색과 향으로 평가하였으며, 맛은 쓴맛, 단맛, 뒷맛을 평가하고, 식감은 부드러움과 쫄깃함을 평가하였다. 기호도 측정은 각 검사 항목으로 평점을 특정하였다. 5점 척도로 하였고 점수가 높을수록 반응이 좋은 것이다. 검사결과는 아래 표 1과 같다. 아울러 각 실시예에서 얻어진 면을 상온에 7일 동안 보관하여 육안으로 관찰한 결과 비교예의 면은 곰팡이에 의해 오염이 진행되었으나, 본 발명 실시예에 의한 면은 미생물에 의한 오염이 일어나지 않아 보존성이 우수한 것으로 확인되었다. 나아가 제면과정에서도 본 발명 실시예에 따른 각 면들은 모두 표면에 매끄럽고 두께가 일정하게 잘 뽑힌 반면, 비교예의 경우 표면이 다소 거칠고 두께가 비교적 균일하지 않은 부분이 관찰되어 제면특성이 본 발명 실시예의 것이 보다 우수한 것으로 판단되었다.

	색	향	맛	부드러움	쫄깃함	종합기호도	보존성	성형성
실시예1	4.0	4.1	4.1	4.1	4.1	4.1	변화없음	◎
실시예2	4.1	4.2	4.2	4.1	4.2	4.2	변화없음	◎
실시예3	4.1	4.2	4.2	4.2	4.1	4.2	변화없음	◎
실시예4	4.2	4.2	4.1	4.1	4.2	4.2	변화없음	◎
실시예5	4.1	4.2	4.2	4.1	4.2	4.2	변화없음	◎
실시예6	4.3	4.3	4.4	4.3	4.4	4.4	변화없음	◎
실시예7	4.2	4.3	4.3	4.2	4.2	4.3	변화없음	◎
실시예8	4.3	4.4	4.4	4.3	4.3	4.4	변화없음	◎
실시예9	4.2	4.5	4.6	4.2	4.1	4.5	변화없음	◎
실시예10	4.4	4.4	4.5	4.5	4.5	4.5	변화없음	◎
실시예11	4.1	4.1	4.2	4.1	4.1	4.1	변화없음	◎
실시예12	4.3	4.3	4.3	4.4	4.3	4.4	변화없음	◎
비교예	3.6	3.5	3.6	3.5	3.8	3.6	곰팡이번식	○

1. 아주나쁘다. 2. 나쁘다. 3. 보통이다. 4. 좋다. 5. 아주좋다.

◎: 우수, ○: 보통, ×: 나쁨 [제면과정에서 면의 두께가 균일하고 표면이 매끄럽게 뽑히는 정도를 육안으로 관찰]

상기와 같이, 본 발명의 바람직한 실시 예를 참조하여 설명하였지만 해당 기술 분야의 숙련된 당업자라면 하기의 특허청구범위에 기재된 본 발명의 사상 및 영역으로부터 벗어나지 않는 범위 내에서 본 발명을 다양하게 수정 및 변경시킬 수 있음을 이해할 수 있을 것이다.

Claims

커피잎의 분말, 추출물 혹은 착즙액을 함유하는 커피면 조성물.
제 1항에 있어서,
얼레지잎, 감잎, 파프리카잎, 및 백굴채잎의 군에서 선택되어지는 적어도 1종의 추출물로 이루어진 추출물을 더 함유하는 것을 특징으로 하는 커피면 조성물.
제 2항에 있어서, 상기 각 착즙액에 유산균을 처리하여 발효시킨 유산균발효액을 더 포함하는 것을 특징으로 하는 커피면 조성물.
소맥분에 커피잎의 분말, 추출물 혹은 착즙액을 배합기에 투입하여 정제수를 넣고 반죽하는 단계; 및
반죽 후 성형 압력기에서 가열 압축하고 제면하는 단계;
를 포함하는 커피면 조성물의 제조방법.