KR20230099973A - 숙성매실을 활용한 매실음료 제조방법 - Google Patents
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Abstract
본 발명은 숙성매실을 활용한 매실음료 제조방법에 관한 것으로, 매실 6 중량부에 대하여 설탕 4 중량부를 혼합한 후, 20 내지 30℃의 온도의 그늘에서 100일 동안 주기적으로 교반하며 숙성한 다음 체망을 이용해 여과시켜 매실엑기스를 수득하는 제 1 단계, 상기 매실엑기스에 침수형 UV-C 램프를 이용하여 자외선을 조사하면서 교반하는 제 2 단계, 상기 자외선 조사를 처리한 매실엑기스를 체망을 통과시키고 열처리 한 후 냉장보관하는 제 3단계, 상기 제 1 단계에서 매실엑기스를 수득하고 남은 숙성매실의 씨를 제거하는 제 4 단계, 상기 씨가 제거된 숙성매실을 열수추출하여 매실추출액을 제조하는 제 5 단계, 상기 매실추출액을 진공에서 감압농축하여 매실농축액을 제조하는 제 6 단계, 상기 제 3 단계를 거친 매실엑기스 1 중량부에 대하여 상기 6 단계를 거친 매실농축액 0.8 내지 1.2 중량부를 혼합하고 60Brix로 감압농축하여 혼합매실농축액을 제조하는 제 7 단계, 상기 혼합매실농축액과 정제수, 프락토올리고당, 사과농축액, 천연 사과향, 천연 청사과향을 혼합하여 매실 혼합액을 제조하는 제 8 단계, 상기 매실 혼합액을 상온에서 교반하는 제 9 단계, 상기 교반된 매실 혼합액을 살균하여 매실음료로 제조하는 제 10 단계를 포함하는 것을 특징으로 하고, 상기 사과농축액은 70 내지 75 Brix 를 사용하는 것을 특징으로 하는 포함하는 것을 특징으로 한다.
Description
본 발명은 숙성매실을 활용한 매실음료 제조방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 아미그달린이 저감된 매실엑기스를 제조하고 남은 숙성매실 또한 아미그달린을 저감시켜 매실음료에 활용함으로써 기존에 버려지던 숙성매실을 활용할 수 있고, 매실음료에 숙성매실의 유효성분이 포함되며, 매실음료의 맛, 향, 제형 등의 전체적 기호도를 상승시킬 수 있는 숙성매실을 활용한 매실음료에 관한것이다.
매실(Prunus mume Siedold. et Zuccarini)은 타과실에 비해 약리성이 아주 우수한 과일로서 특히, 향균 작용, 혈당강하, 과다 위액 분비억제와 간 기능회복 등 생리활성 효과에 집중되어 있다.
매실의 기능성이 알려지면서 매실 수요가 늘어나자 매실 재배면적 및 생산량은 1980년대 초에는 150ha에서 612톤이었으나, 1998년에는 1,045ha에서 6,784톤, 2000년부터는 해마다 20.7%씩 증가하여 2004년 2,197천ha에서14.7만톤에 달하고 있다. 이러한 증가 추세는 최근 건강식품에 대한 관심이 높아지면서 더욱 가속화되고 있다.
우리나라에서 판매되고 있는 가공품은 주로 매실주, 매실음료, 매실엑기스,매실식초 등 음료 형태가 주를 이룬다. 그 외에도 매실장류, 매실 장아찌, 매실잼, 매실 캔디류 등의 다양한 형태로도 제조 및 판매되고 있다.
매실은 영양적 가치가 높고 쓰임이 많은 식품임에도 불구하고 제품화 되어있는 상품으로는 장아찌와 엑기스류만이 주된 품목이다. 관광객의 유입이 많은 지역 특성을 살려 다양한 매실 상품 개발하여 매실의 활성화가 필요하다. 하동매실의 주 생산 품목인 매실장아찌와 매실엑기스 제조 후 상품화되지 않는 매실, 매실당액의 소비가 필요하다.
숙성매실은 생매실과 설탕을 혼합하여 1년 동안 실온에서 숙성하여 생산하는 매실 엑기스의 부산물이다. 숙성매실은 발효숙성 기간을 거친 매실의 특성상 발효취와 알콜취가 강하게 나타나 숙성매실의 발효취 저감 및 제거를 위한 전처리가 단계가 필요하며, 매실(주로 종자)에는 2분자의 포도당이 결합되어 있는 시안배당체인 아미그달린(amygdalin)이 매실 품종에 따라 상이하지만 다량 함유되어 있는 것으로 알려져 있다. 아미그달린은 β-glucosidase에 의해 프루나신(prunasin)을 형성하고, 계속해서 prunasin hydrolase에 의해 만델로니트릴(mandelonitrile)이 형성되며, 이는 mandelonitrile lyase에 의해 벤즈알데히드(benzaldehyde)와 시안화수소산(HCN)으로 전환된다. 이러한 과정으로 생성되는 시안화수소산은 세포질에 존재하고, 사이토크롬 산화효소(cytochrome oxidase)와 결합해 ATP 생성과 산소 이용을 저해하여 인체와 동물에 만성 및 급성중독을 일으킨다. 또한 체내에 축적된 시안화수소산은 로더니즈효소에 의해 티오시안산염으로 전환하여 체외로 배출되는데, 이때 요오드와 함황아미노산(메티오닌, 시스테인 등)이 필요하게 됨에 따라 만성적으로 시안배당체에 노출되는 경우 이들의 결핍이 발생하여 갑산성종이나 중추신경학적 장애(konzo, 열대성 운동신경장애, 경련성 마비 등)를 유발시키는 것으로 알려져 있다.
따라서, 숙성매실 활용하여 매실음료의 맛, 향, 풍미를 증가시키면서도 아미그달린에 대한 독성 안전성 논란을 해소하기 위한 숙성매실을 활용한 매실음료의 제조 기술의 개발이 필요하다.
상술한 문제점을 해결하기 위한 것으로, 본 발명의 목적은 매실엑기스를 제조하고 남은 숙성매실의 아미그달린을 저감시켜 매실음료에 활용함으로써 기존에 버려지던 숙성매실을 활용할 수 있고, 매실음료에 숙성매실의 유효성분이 포함되며, 매실음료의 맛, 향, 제형 등의 전체적 기호도를 상승시키고자 한다.
상술한 목적을 달성하기 위한 것으로, 본 발명인 숙성매실을 활용한 매실음료 제조방법은, 매실 6 중량부에 대하여 설탕 4 중량부를 혼합한 후, 20 내지 30℃의 온도의 그늘에서 100일 동안 주기적으로 교반하며 숙성한 다음 체망을 이용해 여과시켜 매실엑기스를 수득하는 제 1 단계, 상기 매실엑기스에 침수형 UV-C 램프를 이용하여 자외선을 조사하면서 교반하는 제 2 단계, 상기 자외선 조사를 처리한 매실엑기스를 체망을 통과시키고 열처리 한 후 냉장보관하는 제 3 단계, 상기 제 1 단계에서 매실엑기스를 수득하고 남은 숙성매실의 씨를 제거하는 제 4 단계, 상기 씨가 제거된 숙성매실을 열수추출하여 매실추출액을 제조하는 제 5 단계, 상기 매실추출액을 진공에서 감압농축하는 제 6 단계, 상기 제 3 단계를 거친 매실엑기스 1 중량부에 대하여 상기 6 단계를 거친 매실농축액 0.8 내지 1.2 중량부를 혼합하고 60Brix로 감압농축하여 혼합매실농축액을 제조하는 제 7 단계, 상기 혼합매실농축액과 정제수, 프락토올리고당, 사과농축액, 천연 사과향, 천연 청사과향을 혼합하여 매실 혼합액을 제조하는 제 8 단계, 상기 매실 혼합액을 상온에서 교반하는 제 9 단계, 상기 교반된 매실 혼합액을 살균하여 매실음료로 제조하는 제 10 단계를 포함하는 것을 특징으로 하고, 상기 사과농축액은 70 내지 75 Brix 를 사용하는 것을 특징으로 하는 포함하는 것을 특징으로 한다.
상기 제 5 단계 이후에, 상기 제 5 단계를 거쳐 제조된 매실추출액에 침수형 UV-C 램프를 이용하여 자외선을 조사하면서 교반하는 단계가 추가될 수 있는 것을 특징으로 한다.
상기 제 5 단계의 열수추출은, 90 내지 110℃에서 11 내지 13 시간 진행하는 것을 특징으로 한다.
상기 제 8 단계는, 상기 혼합매실농축액 1 중량부에 대하여 상기 정제수 15 내지 20 중량부, 상기 프락토올리고당 0.5 내지 1 중량부, 상기 사과농축액 0.1 내지 0.3 중량부, 천연 사과향 0.01 내지 0.03 중량부, 천연 청사과향 0.005 내지 0.007 중량부를 혼합하여 매실 혼합액을 제조하는 것을 특징으로 한다.
상기 제 10 단계는, 115 내지 125℃의 온도에서 20 내지 40초간 진행되는 것을 특징으로 한다.
본 발명에 의한 숙성매실을 활용한 매실음료 제조방법에서는 다음과 같은 효과가 있다.
매실엑기스를 제조하고 남은 숙성매실의 아미그달린을 저감시켜 매실음료에 활용함으로써 기존에 버려지던 숙성매실을 활용할 수 있고, 매실음료에 숙성매실의 유효성분이 포함되며, 매실음료의 맛, 향, 제형 등의 전체적 기호도를 상승시킨다는 이점이 있다.
도 1은 본 발명인 숙성매실을 활용한 매실음료 제조방법의 순서도이다.
도 2는 본 발명인 숙성매실을 활용한 매실음료 제조방법 또 다른 실시예의 순서도이다.
도 2는 본 발명인 숙성매실을 활용한 매실음료 제조방법 또 다른 실시예의 순서도이다.
이하, 본 발명에 의한 숙성매실을 활용한 매실음료의 제조방법의 바람직한 실시예가 첨부된 도면을 참고하여 상세하게 설명한다.
본 발명인 숙성매실을 활용한 매실음료의 제조방법은 매실 6 중량부에 대하여 설탕 4 중량부를 혼합한 후, 20 내지 30℃의 온도의 그늘에서 100일 동안 주기적으로 교반하며 숙성한 다음 체망을 이용해 여과시켜 매실엑기스를 수득하는 제 1 단계(S1), 상기 매실엑기스에 침수형 UV-C 램프를 이용하여 자외선을 조사하면서 교반하는 제 2 단계(S2), 상기 자외선 조사를 처리한 매실엑기스를 체망을 통과시키고 열처리 한 후 냉장보관하는 제 3단계(S3), 상기 제 1 단계(S1)에서 매실엑기스를 수득하고 남은 숙성매실의 씨를 제거하는 제 4 단계(S4), 상기 씨가 제거된 숙성매실을 열수추출하여 매실추출액을 제조하는 제 5 단계(S5), 상기 매실추출액을 진공에서 감압농축하여 매실농축액을 제조하는 제 6 단계(S6), 상기 제 3 단계(S3)를 거친 매실엑기스 1 중량부에 대하여 상기 6 단계(S6)를 거친 매실농축액 0.8 내지 1.2 중량부를 혼합하고 60Brix로 감압농축하여 혼합매실농축액을 제조하는 제 7 단계(S7), 상기 혼합매실농축액과 정제수, 프락토올리고당, 사과농축액, 천연 사과향, 천연 청사과향을 혼합하여 매실 혼합액을 제조하는 제 8 단계(S8), 상기 매실 혼합액을 상온에서 교반하는 제 9 단계(S9), 상기 교반된 매실 혼합액을 살균하여 매실음료로 제조하는 제 10 단계(S10)를 포함하는 것을 특징으로 하고, 상기 사과농축액은 70 내지 75 Brix 를 사용하는 것을 특징으로 하는 포함하는 것을 특징으로 한다.
먼저, 본 발명인 숙성매실을 활용한 매실음료의 제조방법은 매실 6 중량부에 대하여 설탕 4 중량부를 혼합한 후, 20 내지 30℃의 온도의 그늘에서 100일 동안 주기적으로 교반하며 숙성한 다음 체망을 이용해 여과시켜 매실엑기스를 수득하는 제 1 단계(S1)가 이뤄진다.
일반적으로, 숙성매실은 생매실과 설탕을 1:1 비율로 혼합하여 1년동안 실온에서 숙성하여 생산하는 매실엑기스의 부산물이다. 상기와 같이 생매실과 설탕을 1:1 비율로 혼합하는 이유는 매실이 부패하는 것을 방지하기 위함이다.
그러나 본 발명에서는 매실 6 중량부에 대하여 설탕을 4 중량부로 혼합하고, 주기적으로 저어주어 부패를 방지한다. 상기 설탕은 상기 매실 속 비타민과 무기질 같은 성분이 흡수되기 쉽게 도와주는 역할을 한다. 따라기 상기 설탕은 상기 매실 6 중량부에 대하여 4 중량부로 포함되는 것이 바람직한데, 4 중량부를 초과하면 제조완료된 매실음료를 섭취하였을 때, 혈당이 올라가는 등의 문제가 발생할 수 있기 때문이다.
그리고, 20 내지 30℃의 온도의 그늘에서 100일 동안 주기적으로 교반하며 숙성한다. 더욱 상세하게 25℃의 온도의 그늘에서 100일 동안 주기적으로 교반하며 숙성한다. 상기 숙성을 통해 상기 설탕과 혼합된 상기 매실에 상기 설탕이 잘 스며들도록 하고, 삼투 현상에 의하여 매실즙이 빠져나올 수 있도록 하는 단계를 의미한다.
그리고, 숙성을 진행한 숙성액에는 매실의 과육이 떨어져나간 미세한 펄프들을 함유할 수 있고, 이들은 매실 숙성액의 자외선조사의 효율을 낮출 수 있기 때문에 자외선조사처리 전 매실 숙성액으로부터 제거되어야한다. 따라서 상기 숙성 후에는 체망을 이용해 여과시켜 매실엑기스를 수득하는 것이 바람직하다. 여기서 체망은 140 내지 200 mesh의 채망을 사용하는 것을 특징으로 한다. 상기 체망이 140mesh 보다 작으면, 숙성액에 여전히 매실과육이 포함되어있을 수 있고, 상기 체망이 200mesh보다 크면 매실과육에 의해 체망의 공극이 막혀 세척하거나 교체해야하기 때문에 작업효율이 낮을 수 있다.
다음으로, 상기 매실엑기스에 침수형 UV-C 램프를 이용하여 자외선을 조사하면서 교반하는 제 2 단계(S2)가 이뤄진다.
여기서, 상기 매실엑기스는 15 내지 35℃의 온도를 유지할 수 있도록 수욕조로 옮겨 온도를 조절하는 것을 특징으로한다.
또한, 상기 자외선 조사는 15 내지 35℃의 온도를 유지하면서, 침수형 UV-C 램프를 이용하여 6 내지 36W의 자외선 조사에너지로 6 내지 12 시간 동안 교반하면서 수행한다.
상기와 같이, 매실엑기스를 온도가 유지될 수 있는 수욕조에 수용하는 것은 자외선처리에 사용하는 침수형 자외선램프의 가동온도가 50℃ 미만인데, 자외선조사 처리하는 동안 매실엑기스의 온도가 지속적으로 상승하기 때문에 50℃를 초과하게 되면 자외선램프의 수명단축 및 오작동의 문제가 발생할 수 있기 때문이다. 그리고 매실엑기스의 온도가 15℃ 미만으로 유지될 경우, 매실엑기스에 함유되어 있는 포도당이 석출될 수 있고, 매실엑기스의 지속적인 냉각에 많은 에너지가 소비될 수 있다. 또한 35℃를 초과할 경우 자외선 조사 처리 중 매실엑기스가 과도하게 농축될 수 있어 수율이 낮아질 수 있고, 침수형 자외선램프가 정상적으로 작동되지 않을 수 있다. 따라서 에너지의 소모를 최소화할 수 있고, 침수형 자외선램프가 정상적으로 가동할 수 있으며 자외선처리 중 매실엑기스의 농축이 최소화되는 27.5℃의 온도가 유지되도록 하는 것이 바람직하다.
이후, 온도가 일정하게 유지된 매실엑기스에 침수형 자외선램프를 담궈 자외선을 조사한다. 대기 정화 및 분말식품의 표면살균을 위해 대기 중에서 조사되는 자외선 램프로 매실엑기스를 처리할 수 있지만, 이 방식으로 처리할 경우, 매실엑기스는 0.5cm 미만의 두께로 용기에 담아 처리하여야 하기 때문에 처리율이 낮고, 처리시간도 침수형 자외선램프를 사용하는 것보다 4배 이상 길어진다.
따라서 자외선램프를 석영관으로 둘러싸 액상의 물체가 자외선램프에 직접 닿지 않는 침수형 자외선램프를 매실음료에 담가 자외선 처리하는 것이 바람직하다.
한편 침수형 자외선램프는 UV-A, UV-B, UV-C 램프들이 있지만 UV-A와 UV-B 램프들은 아미그달린의 분해에 효과가 없다. 따라서 매실엑기스의 자외선처리에는 침수형 UV-C 램프를 사용하는 것이 바람직하다.
또한 상기 자외선 조사는 6 내지 36W 조사에너지의 침수형 UV-C 램프로 수행할 수 있는데, 자외선처리 시 침수형 UV-C 램프의 조사에너지는 6W 침수형 UV-C 램프를 이용하여 조정할 수 있다. 예를 들어 36W의 조사에너지로 처리한다면 6W 침수형 UV-C 램프 6개를 매실엑기스에 담가 처리할 수 있다. 자외선램프의 조사에너지가 커질수록 자외선램프의 길이가 길어지기 때문에 36W 조사에너지의 침수형 UV-C 램프를 단독으로 사용한다면, 매실엑기스를 수용하는 용기의 크기도 커지게 되고, 이로 인해 추가적인 비용이 발생할 수 있다.
따라서, 매실엑기스의 자외선조사는 6W의 침수형 UV-C 램프를 이용하여 조정하는 것이 바람직하다.
또한 조사에너지 6W 당(6W 침수형 UV-C 램프 1개) 매실엑기스은 최대 5L의 양으로 처리하는 것이 좋다. 이는 6W 조사에너지의 침수형 UV-C 램프를 이용하여 매실엑기스를 5L 미만으로 처리하게 되면 처리시간을 단축할 수는 있으나 처리효율이 낮고, 반면 5L를 초과하여 처리하게 되면 처리시간이 연장되어 생산성이나 경제성이 낮은 문제점이 있다.
따라서 6W 조사에서지의 침수형 UV-C 램프를 이용하여 매실엑기스 5 L를 처리하는 것이 가장 바람직하다.
나아가, 매실엑기스는 교반하면서 침수형 UV-C 램프에 의해 6 내지 24시간 동안 자외선조사 처리할 수 있다. 매실엑기스를 교반하지 않고 자외선조사처리 할 경우 침수형 UV-C 램프 주변에서만 아미그달린이 분해되어 매실엑기스의 아미그달린 저감 효율이 낮아진다. 따라서 매실엑기스를 자외선조사 처리할 경우에는 교반을 통해 매실엑기스를 지속적으로 순환시켜주는 것이 바람직하다. 또한, 자외선조사처리의 시간이 6시간 미만일 경우에는 아미그달린의 저감율이 50%미만으로 낮고, 24시간을 초과할 경우에는 아미그달린의 저감율은 우수하나 이취가 발생할 수 있는 문제점이 있다. 따라서 자외선의 조사는 6 내지 24시간 동안 처리하는 것이 바람직하며, 가장 바람직하게는 아미그달린 저감율이 50% 이상이며 이취가 발생하지 않는 6시간 동안 처리하는 것이 좋다.
다음으로, 상기 자외선 조사를 처리한 매실엑기스를 체망을 통과시키고 열처리 한 후 냉장보관하는 제 3단계(S3)가 이뤄진다.
상기 자외선 조사가 처리된 매실엑기스는 230 내지 400 mesh 체망을 이용하여 여과할 수 있다. 매실엑기스에 자외선조사 처리하는 과정 중에 불용성 침전물이 발생할 수 있기 때문에, 자외선조사 처리가 완료된 매실엑기스는 여과하여 불용성침전물을 제거하여야 한다.
따라서 자외선 조사가 처리된 매실엑기스로부터 불용성 침전물의 제거는 230 내지 400 mesh 체망을 이용한 여과 과정을 통해 수행할 수 있으며, 이때 230 mesh보다 작은 체망을 이용할 경우 불용성 침전물의 제거가 불완전하여 최종제품을 혼탁하게 하거나 침전물이 발생할 수 있고, 400 mesh 보다 큰 체망을 사용할 경우에는 여과효율이 낮고 여과하는데 시간이 오래 걸려 미생물의 오염이 발생할 수 있다. 자외선 조사가 처리된 매실엑기스로부터 불용성침전물의 제거와 여과효율을 고려할 때, 가장 효율적인 불용성 침전물의 제거를 위해서는 270mesh 체망을 사용하는 것이 좋다.
그리고 자외선 조사 처리된 매실엑기스의 여액은 75 내지 85℃의 온도에서 30 내지 60분간 열처리를 수행한다.
상기와 같이 열처리를 수행하는 것은, 자외선 조사가 처리된 매실엑기스의 이취성분 및 알코올 성분을 제거하기 위함이며 또한 살균과 당도를 조정하기 위함이다. 상기 열처리를 75℃ 미만에서 수행할 경우, 이취성분과 알코올의 제거가 완전하지 않고, 당도를 조정하기 위해 장시간 열처리하여 에너지 효율이 낮은 문제점이 있다. 한편, 85℃를 초과하여 열처리할 경우, 이취성분과 알코올은 제거되지만 매실엑기스로부터 수분의 증발 속도가 빨라 당도 조정이 어렵다. 또한 자외선조사처리 매실엑기스는 30 내지 60분 동안 열처리할 수 있는데, 30분 미만에서는 이취성분과 알코올성분의 제거되지 않고, 60분을 초과할 경우 매실엑기스가 과도하게 농축되는 문제점이 있다. 따라서 상기 열처리는 75 내지 85℃의 온도에서 30 내지 60분간 수행하는 것이 바람직하며, 더욱 바람직하게는 80℃에서 30분간 열처리 할 수 있다.
그리고 상기와 같이 열처리 한 매실엑기스는 하기에서 이뤄질 매실농축액이 제조되는 동안 냉장보관하여 곰팡이가 피는 등의 품질 문제점이 발생하지 않게 해준다.
이와 같이 본 발명의 방법으로 제조된 매실엑기스는 아미그달린이 상당량 감소되어 있어 독성이 없으며 체내에 흡수되어도 안정하다.
다음으로, 상기 제 1 단계(S1)에서 매실엑기스를 수득하고 남은 숙성매실의 씨를 제거하는 제 4 단계(S4)가 이뤄진다.
상기 숙성매실은 상기 매실엑기스의 부산물이다. 상기 숙성매실은 발효숙성기간을 거친 숙성매실의 특성상 발효취와 알콜취가 강하게 나타날 수 있다. 따라서 하기와 같은 단계들을 거쳐 발효취와 알콜취를 제거할 수 있다.
다음으로, 상기 씨가 제거된 숙성매실을 열수추출하여 매실추출액을 제조하는 제 5 단계(S5)가 이뤄진다.
상기 제 5 단계(S5)의 열수추출은, 90 내지 110℃에서 11 내지 13 시간 진행하는 것을 특징으로 한다. 상기 열수추출은 통해 상기 씨가 제거된 숙성매실의 유효성분이 포함되는 매실추출액을 제조할 수 있으며, 상기 씨가 제거된 숙성매실에 포함된 발효취와 알콜취를 제거할 수 있다. 또한 열을 가해 매실추출액을 추출함으로써, 숙성매실에 포함된 다량의 아미그달린을 저감시킬 수 있다.
상기 열수추출의 온도가 90℃ 미만이면, 상기 매실추출액이 충분히 우러나오지 않으며, 상기 숙성매실의 알콜취나 발효취가 강하게 발현될 수 있고, 온도가 낮아 상기 숙성매실 속 아미그달린이 충분히 제거되지 못할 수 있다. 또한, 상기 열수추출의 온도가 110℃를 초과하면, 제조완료된 매실추출액이 졸여져 다소 신 맛과 떫은 맛이 발현될 수 있으며 생산율 또한 하락할 수 있다. 마찬가지로, 상기 열수추출이 90 내지 110℃에서 11시간 미만으로 이뤄지면, 상기 매실추출액이 충분히 우러나오지 않으며, 상기 숙성매실의 알콜취나 발효취가 강하게 발현될 수 있고 상기 숙성매실 속 아미그달린이 충분히 제거되지 못할 수 있다. 또한, 상기 열수추출이 90 내지 110℃에서 13시간을 초과하여 이뤄지면 매실추출액이 졸여져 다소 신맛과 떫은 맛이 발현될 수 있으며 생산율 또한 하락할 수 있다.
여기서, 상기 제 5 단계(S5) 이후에, 상기 제 5 단계(S5)를 거쳐 제조된 매실추출액에 침수형 UV-C 램프를 이용하여 자외선을 조사하면서 교반하는 단계(SA)가 추가될 수 있는 것을 특징으로 한다.
여기서, 상기 매실추출액은 15 내지 35℃의 온도를 유지할 수 있도록 수욕조로 옮겨 온도를 조절하는 것을 특징으로한다.
또한, 상기 자외선 조사는 15 내지 35℃의 온도를 유지하면서, 침수형 UV-C 램프를 이용하여 6 내지 36W의 자외선 조사에너지로 6 내지 12 시간 동안 교반하면서 수행한다.
상기와 같이 매실추출액을 온도가 유지될 수 있는 수욕조에 수용하는 것은 자외선처리에 사용하는 침수형 자외선램프의 가동온도가 50℃ 미만이인데 자외선조사 처리하는 동안 매실추출액의 온도가 지속적으로 상승하기 때문에 50℃를 초과하게 되면 자외선램프의 수명단축 및 오작동의 문제가 발생할 수 있기 때문이다. 그리고 매실추출액의 온도가 15℃ 미만으로 유지될 경우, 매실추출액에 함유되어 있는 포도당이 석출될 수 있고, 매실추출액의 지속적인 냉각에 많은 에너지가 소비될 수 있다. 또한 35℃를 초과할 경우 자외선 조사 처리 중 매실추출액가 과도하게 농축될 수 있어 수율이 낮아질 수 있고, 침수형 자외선램프가 정상적으로 작동되지 않을 수 있다. 따라서 에너지의 소모를 최소화할 수 있고, 침수형 자외선램프가 정상적으로 가동할 수 있으며 자외선처리 중 매실추출액의 농축이 최소화되는 27.5℃의 온도가 유지되도록 하는 것이 바람직하다.
이후, 온도가 일정하게 유지된 매실추출액에 침수형 자외선램프를 담궈 자외선을 조사한다. 대기 정화 및 분말식품의 표면살균을 위해 대기 중에서 조사되는 자외선 램프로 매실추출액을 처리할 수 있지만, 이 방식으로 처리할 경우, 매실추출액은 0.5cm 미만의 두께로 용기에 담아 처리하여야 하기 때문에 처리율이 낮고, 처리시간도 침수형 자외선램프를 사용하는 것보다 4배 이상 길어진다.
따라서 자외선램프를 석영관으로 둘러싸 액상의 물체가 자외선램프에 직접 닿지 않는 침수형 자외선램프를 매실음료에 담가 자외선 처리하는 것이 바람직하다.
한편 침수형 자외선램프는 UV-A, UV-B, UV-C 램프들이 있지만 UV-A와 UV-B 램프들은 아미그달린의 분해에 효과가 없다. 따라서 매실추출액의 자외선처리에는 침수형 UV-C 램프를 사용하는 것이 바람직하다.
또한 상기 자외선 조사는 6 내지 36W 조사에너지의 침수형 UV-C 램프로 수행할 수 있는데, 자외선처리 시 침수형 UV-C 램프의 조사에너지는 6W 침수형 UV-C 램프를 이용하여 조정할 수 있다. 예를 들어 36W의 조사에너지로 처리한다면 6W 침수형 UV-C 램프 6개를 매실추출액에 담가 처리할 수 있다. 자외선램프의 조사에너지가 커질수록 자외선램프의 길이가 길어지기 때문에 36W 조사에너지의 침수형 UV-C 램프를 단독으로 사용한다면, 매실추출액을 수용하는 용기의 크기도 커지게 되고, 이로 인해 추가적인 비용이 발생할 수 있다.
따라서, 매실추출액의 자외선조사는 6W의 침수형 UV-C 램프를 이용하여 조정하는 것이 바람직하다.
또한 조사에너지 6W 당(6W 침수형 UV-C 램프 1개) 매실추출액은 최대 5L의 양으로 처리하는 것이 좋다. 이는 6W 조사에너지의 침수형 UV-C 램프를 이용하여 매실추출액을 5L 미만으로 처리하게 되면 처리시간을 단축할 수는 있으나 처리효율이 낮고, 반면 5L를 초과하여 처리하게 되면 처리시간이 연장되어 생산성이나 경제성이 낮은 문제점이 있다.
따라서 6W 조사에서지의 침수형 UV-C 램프를 이용하여 매실추출액을 5 L를 처리하는 것이 가장 바람직하다.
나아가, 매실추출액은 교반하면서 침수형 UV-C 램프에 의해 6 내지 24시간 동안 자외선조사 처리할 수 있다. 매실추출액을 교반하지 않고 자외선조사처리 할 경우 침수형 UV-C 램프 주변에서만 아미그달린이 분해되어 매실추출액의 아미그달린 저감 효율이 낮아진다. 따라서 매실추출액을 자외선조사 처리할 경우에는 교반을 통해 매실음료를 지속적으로 순환시켜주는 것이 바람직하다. 또한, 자외선조사처리의 시간이 6시간 미만일 경우에는 아미그달린의 저감율이 50%미만으로 낮고, 24시간을 초과할 경우에는 아미그달린의 저감율은 우수하나 이취가 발생할 수 있는 문제점이 있다. 따라서 자외선의 조사는 6 내지 24시간 동안 처리하는 것이 바람직하며, 가장 바람직하게는 아미그달린 저감율이 50% 이상이며 이취가 발생하지 않는 6시간 동안 처리하는 것이 좋다.
이와 같이 본 발명의 방법으로 제조된 매실추출액은 아미그달린이 상당량 감소되어 있어 독성이 없으며 체내에 흡수되어도 안정하다.
다음으로, 상기 매실추출액을 진공에서 감압농축하여 매실농축액을 제조하는 제 6 단계(S6)가 이뤄진다.
상기 제 6 단계(S6)의 감압농축은, 진공으로 진행하며 60 내지 70℃에서 2 내지 4시간 진행하여 60Brix로 제조하는 것을 특징으로 한다.
상기 감압농축은 상기 매실추출액의 당도를 조절하는 단계로, 60℃ 미만에서 이뤄지면 당도가 충분하지 않아 기호도가 하락할 수 있으며, 70℃를 초과하는 온도에서 진행되면 단맛이 과하며 생산율이 하락할 수 있고, 제형 또한 잼과 같이 뻑뻑한 제형으로 제조되어 매실음료로 섭취하기 바람직하지 않을 수 있다. 마찬가지로, 상기 감압농축이 60 내지 70℃에서 2 시간 미만으로 이뤄지면 당도가 충분하지 않아 기호도가 하락할 수 있으며, 4시간을 초과하여 이뤄지면 단맛이 과하며 생산율이 하락할 수 있고, 제형 또한 잼과 같이 뻑뻑한 제형으로 제조되어 용해도가 양호하지 않으므로 매실음료로 섭취하기 바람직하지 않을 수 있다.
다음으로, 상기 제 3 단계(S3)를 거친 매실엑기스 1 중량부에 대하여 상기 6 단계(S6)를 거친 매실농축액 0.8 내지 1.2 중량부를 혼합하고 60Brix로 감압농축하여 혼합매실농축액을 제조하는 제 7 단계(S7)가 이뤄진다.
상기 매실엑기스 1 중량부에 대하여 상기 매실농축액이 0.8 중량부 미만으로 포함된다면, 상기 매실농축액에 포함된 유효성분들이 매실음료에 충분히 함유되지 않을 수 있으며, 상기 매실농축액이 1.2 중량부를 초과하면 상기 매실농축액에서 발현되는 이취나 떫고 신맛이 매실음료에서 과하게 발현될 수 있고 매실음료의 제형이 다소 뻑뻑하여 그로 인해 용해도가 양호하지 못하여 섭취가 불편할 수 있다.
또한, 농축을 60Brix보다 적게 진행하면, 제조완료된 매실음료에서 충분한 단맛이 발현되지 않으며, 농축을 60Brix보다 많이 진행하면, 다소 뻑뻑한 제형으로 인해 음료로 섭취하기 바람직하지 않을 수 있다.
다음으로, 상기 혼합매실농축액과 정제수, 프락토올리고당, 사과농축액, 천연 사과향, 천연 청사과향을 혼합하여 매실 혼합액을 제조하는 제 8 단계(S8)가 이뤄진다.
상기 혼합매실농축액 1 중량부에 대하여 상기 정제수 15 내지 20 중량부, 상기 프락토올리고당 0.5 내지 1 중량부, 상기 사과농축액 0.1 내지 0.3 중량부, 천연 사과향 0.01 내지 0.03 중량부, 천연 청사과향 0.005 내지 0.007 중량부를 혼합하여 매실 혼합액을 제조하는 것을 특징으로 한다.
프락토올리고당은 설탕의 프락토스 잔기에 1~3개의 프락토스가 결합된 설탕과 유사한 구조를 가진 당류의 혼합물을 말한다. 설탕과 유사한 구성분을 가지고 잇찌만, 위산에 의해 분해되지 않고 소장에 바로 도달하며, 설탕과는 다르게 소장 내 소화효소에 의해 가수분해되지 않고 그대로 대장에 도달한다. 이후 대장 내의 비피더스균, 유산균 등의 장내 유산균에 의해 대사되어 초산, 프로피온산, 낙산 등의 단쇄지방산으로 변환된다. 따라서 프락토올리고당은 장내 유익균을 선택적으로 증식시킬 뿐 아니라 대사에서 생성된 단쇄지방산으로 인해 다양한 효능을 가지게 된다.
따라서, 상기 혼합매실농축액 1 중량부에 대하여 상기 프락토올리고당이 0.5 미만으로 함유되면, 상기 프락토올리고당의 효능이 발현되기 어려우며 상기 프락토올리고당에 의한 단맛이 발현되지 않아 기호도가 하락할 수 있다. 또한, 상기 상기 혼합매실농축액 1 중량부에 대하여 상기 프락토올리고당이 1 중량부를 초과하여 첨가되면, 상기 매실에 의한 매실 특유의 단맛보다 프락토올리고당에 의한 단맛이 과하게 발현되면서 기호도가 하락할 수 있다.
사과는 사과는 낙엽수의 왕이라고 불릴 만큼 효능이 많은데, 대표적인 성분이 식이섬유인 '펙틴'이다. 펙틴은 장을 약산성으로 유지하며 나쁜 균의 증식을 억제하는 데 도움을 준다. 사과를 먹으면 장 내 나쁜 균이 약해지고 좋은 균의 활성으로 이어져 대장 건강과 면역력을 향상하는 데 큰 도움이 된다. 또한, 사과에 들어 있는 유기산은 몸 안에 쌓인 피로 물질을 제거해 주므로 매일 먹으면 좋다. 상기와 같은 효능을 가진 사과를 이용한 사과농축액을 사용하는데, 사과농축액은 70 내지 75 Brix 를 사용하는 것을 특징으로 하는 포함하는 것을 특징으로 하며, 상기 혼합매실농축액 1 중량부에 대하여 상기 사과농축액 0.1 내지 0.3 중량부로 포함되는 것을 특징으로 한다. 여기서, 상기 사과농축액의 당도가 70Brix보다 적거나, 상기 혼합매실농축액 1 중량부에 대하여 0.1 중량부 미만으로 포함되면, 사과로부터 충분한 단맛이 발현되지 않으며, 상기 사과농축액의 당도가 75Brix보다 높으면 다소 뻑뻑한 제형으로 인해 음료로 섭취하기 바람직하지 않을 수 있고, 상기 혼합매실농축액 1 중량부에 대하여 0.3 중량부를 초과하여 포함되면 사과로부터 발현되는 사과맛이 강하여 기호도가 하락할 수 있다.
사과향은 달콤한 향을 부여하기 위하여 첨가할 수 있다. 상기 천연 사과향이 상기 혼합매실농축액 1 중량부에 대하여 0.01 중량부 미만으로 포함되면 향이 발현되지 않을 수 있으며, 0.03 중량부를 초과하여 함유되면 매실향보다 과한 사과 향으로 인해 전체적인 기호도가 하락할 수 있다.
청사과향은 달콤하면서도 상큼한 향을 부여하기 위하여 첨가할 수 있다. 상기 천연 청사과향이 상기 혼합매실농축액 1 중량부에 대하여 0.005 중량부 미만으로 포함되면 청사과향에 의한 달콤하면서도 상큼한 향이 충분히 발현되지 않을 수 있으며, 0.007 중량부를 초과하여 함유되면 매실향보다 과한 청사과 향으로 인해 전체적인 기호도가 하락할 수 있다.
여기서, 본 발명인 숙성 매실을 이용한 매실음료에서는 백설탕, 무수구연산, 비타민 C, 구연산나트륨, 효소처리스테비아를 더 사용할 수 있다.
백설탕은 북아메리카, 유럽에서 흔히 사용되는 설탕으로, 사탕무나 수크로스로 만들며 제당 공정을 거친다. 정제당은 지방으로 변환되기 전에 인체에 글리코겐(당원)으로서 탄수화물에서 1천 칼로리 이상을 초과로 저장할 수 있는 사실 때문에 좋은 에너지원으로 간주된다. 상기 백설탕은 단맛을 가미시키기 위해 사용하는 것으로, 상기 혼합매실농축액 1 중량부에 대하여 0.6 중량부로 포함시키는 것을 특징으로 한다. 상기 백설탕이 상기 혼합매실농축액 1 중량부에 대하여 0.6 중량부보다 적게 포함되면 충분한 단맛이 발현되지 않을 수 있으며, 상기 혼합매실농축액 1 중량부에 대하여 0.6 중량부를 초과하여 포함되면 과도한 단맛으로 인해 기호도가 하락할 수 있다.
무수구연산은 구연산이 가루형태로 되어 수분함량이 없도록 제조된 것으로, 레몬이나 감귤에 들어있는 염기성의 산이다. 레몬산, 시트르산이라도고 하며, 피로회복, 변비치료, 식욕증진, 고혈합치료, 기미예방, 다이어트, 혈액순환, 성인병 예방에 효과가 있다. 하지만, 필요 이상으로 복용시 골다공증 등이 발생될 수 있다. 따라서 본 발명에서는 상기 혼합매실농축액 1 중량부에 대하여 0.03 중량부로 포함되는 것을 특징으로 한다. 상기 무수구연산이 상기 혼합매실농축액 1 중량부에 대하여 0.03 중량부보다 적게 포함되면 상쾌한 신맛이 충분한 발현되지 않을 수 있으며, 상기 혼합매실농축액 1 중량부에 대하여 0.03 중량부를 초과하여 포함되면 과도한 신맛과 함께 건강에 좋지 않게 작용할 수 있다.
다음으로 비타민 C는 인체에서 이 비타민이 결핍되면 괴혈병이 발생한다. 강한 환원제로서 콜라겐의 합성 효소 활성화등 인체에 있어 필수적인 성분중 하나이다. 따라서 본 발명에서는 상기 혼합매실농축액 1 중량부에 대하여 0.01 중량부로 포함되는 것을 특징으로 한다. 상기 비타민 C가 상기 혼합매실농축액 1 중량부에 대하여 0.01 중량부보다 적게 포함되면 상쾌한 신맛이 충분한 발현되지 않을 수 있으며, 상기 혼합매실농축액 1 중량부에 대하여 0.01 중량부를 초과하여 포함되면 과도한 신맛과 함께 하루 필요량 보다 많이 섭취되어 건강에 좋지 않게 작용할 수 있다.
다음으로 구연산나트륨은 대사경로에서 중요한 역할을 하므로 모든 생물에서 발견되는 화합물로, 구연산 소디움 염이다. 청량 음료, 가공식품, 잼, 젤리, 사탕 등의 산도를 조절하거나 유제품의 산패방지제, 유제품의 증점제, 아이스크림의 유화제로 활용된다. 따라서 본 발명에서는 상기 혼합매실농축액 1 중량부에 대하여 0.01 중량부로 포함되는 것을 특징으로 한다. 상기 구연산나트륨이 상기 혼합매실농축액 1 중량부에 대하여 0.01 중량부보다 적게 포함되면 산도가 충분하지 않아 기호도가 하락할 수 있으며, 상기 혼합매실농축액 1 중량부에 대하여 0.01 중량부를 초과하여 포함되면 과도한 산도와 함께 하루 필요량 보다 많이 섭취되어 건강에 좋지 않게 작용할 수 있다.
다음으로 효소처리스테비아는 설탕의 대체제로써 적은 칼로리로 단맛을 대체할 수 있습니다. 따라서 본 발명에서는 상기 혼합매실농축액 1 중량부에 대하여 0.001 중량부로 포함되는 것을 특징으로 한다. 상기 효소처리스테비아가 상기 혼합매실농축액 1 중량부에 대하여 0.001 중량부보다 적게 포함되면 단맛이 충분하지 않아 기호도가 하락할 수 있으며, 상기 혼합매실농축액 1 중량부에 대하여 0.001 중량부를 초과하여 포함되면 과도한 단맛으로 기호도가 하락할 수 있으며 저혈당, 저혈압을 유발할 수 있다.
다음으로, 상기 매실 혼합액을 상온에서 교반하는 제 9 단계(S9)가 이뤄진다.
상기 제 9 단계(S9)는 상온에서 충분히 교반을 진행하여 상기 매실 혼합액이 서로 섞일 수 있도록 한다.
다음으로, 상기 교반된 매실 혼합액을 살균하여 매실음료로 제조하는 제 10 단계(S10)가 이뤄지면서 본 발명인 숙성매실을 활용한 매실음료 제조방법이 완료된다.
상기 제 10 단계(S10)는, 115 내지 125℃의 온도에서 20 내지 40초간 진행되는 것을 특징으로 한다.
상기 제 10 단계(S10)가 115℃ 미만의 온도에서 진행되면, 살균이 충분히 진행되지 않을 수 있고, 125℃를 초과하는 온도에서 진행되면, 살균은 충분히 진행되나 온도가 높아 매실이나 사과 등의 유효성분이 파괴될 수 있다. 마찬가지로 상기 제 10 단계(S10)가 115 내지 125℃의 온도에서 20초 미만으로 진행되면 살균이 충분히 진행되지 않을 수 있고, 115 내지 125℃의 온도에서 40초를 초과하여 진행되면 매실이나 사과 등의 유효성분이 파괴될 수 있다.
하기에서는 본 발명인 숙성매실을 활용한 매실음료의 관능평가 및 아미그달린 저감 실험에 대하여 상세히 설명한다.
관능평가 실험은 본 발명에 의한 숙성매실을 활용한 매실음료의 제조방법을 이용한 숙성매실을 활용한 매실음료의 품질 특성을 비교하기 위하여 검사원으로서의 적합성이 인정된 식품공학과 대학원생을 본 실험의 목적에 맞는 적합한 훈련을 시킨 후에 관능 평가를 하였다. 관능평가 항목은 매실음료의 제조방법을 이용한 숙성매실을 활용한 매실음료를 5℃의 냉장고에서 10일간 보관한 뒤, 맛, 향, 제형, 전체적인 기호도를 측정하여 굉장히 좋으면 9점, 매우 나쁘면 1점으로 평가하는 9점 척도법(likert scale)으로 실시하였다
아미그달린 저감 실험은 UV/Vis 검출기가 장착된 고성능액체크로마토그래피(HPLC, Shimadzu prominence, Shimadzu,Kyoto, Japan)를 이용하여 분석하였으며, 매실의 꼭지를 제거한 후 세척하고 페이퍼타올로 표면수분을 제거한 뒤, 매실 6 중량부에 대하여 설탕 4 중량부를 살균된 담금통(20 L)에 넣어 상온에서 100일 동안 숙성시켜 제조한 매실음료 대조군의 아미그달린 값인 235.5ppm과 비교하여, 본 발명인 숙성매실을 활용한 매실음료의 아미그달린 값이 대조군의 아미그달린 값보다 80% 이상 감소되었으면 매우 좋음, 60% 이상 80% 미만으로 감소되었으면 좋음, 40% 이상 60% 미만으로 감소되었으면 양호, 40% 미만으로 감소되었으면 부적합이라고 표기하였다.
(ㄱ) 열수추출하는 제 5 단계에 따른 관능평가 및 아미그달린 저감 실험
[비교예 1]
매실 6 중량부에 대하여 설탕 4 중량부를 혼합한 후, 25℃의 그늘에서 100일 동안 주기적으로 교반하며 숙성한 다음 140mesh 체망을 이용해 여과시켜 매실엑기스를 수득하고 상기 매실엑기스를 27.5℃를 유지하고, 침수형 UV-C 램프를 이용하여 6W의 자외선을 6시간 동안 조사하면서 100rpm으로 교반한 뒤, 상기 자외선 조사를 처리한 매실엑기스를 270mesh 체망을 통과시키고 80℃에서 30분 동안 열처리 한 후 냉장보관한다. 상기 매실엑기스를 수득하고 남은 숙성매실의 씨를 제거하고 상기 숙성매실을 80℃에서 12시간 열수추출하여 매실추출액을 제조하고, 상기 매실추출액을 진공상태의 65℃에서 3시간 동안 감압농축하여 매실농축액을 제조한다. 다음으로 냉장보관한 매실엑기스 1 중량부에 대하여 상기 감압농축한 매실농축액 1중량부를 혼합하고 감압농축하여 60Brix의 혼합매실농축액을 제조한다. 상기 혼합매실농축액 1 중량부에 대하여 정제수 17 중량부, 프락토올리고당 0.75 중량부, 75Brix의 사과농축액 0.2 중량부, 천연 사과향 0.02 중량부, 천연 청사과향 0.006 중량부, 백설탕 0.6 중량부, 무수구연산 0.03 중량부, 비타민 C 0.01 중량부, 구연산나트륨 0.01 중량부, 효소처리스테비아 0.001 중량부를 혼합하여 매실 혼합액을 제조한 뒤, 이를 상온에서 충분히 교반하고, 120℃의 온도에서 30초간 살균하여 매실음료를 제조한다.
[실시예 1]
매실 6 중량부에 대하여 설탕 4 중량부를 혼합한 후, 25℃의 그늘에서 100일 동안 주기적으로 교반하며 숙성한 다음 140mesh 체망을 이용해 여과시켜 매실엑기스를 수득하고 상기 매실엑기스를 27.5℃를 유지하고, 침수형 UV-C 램프를 이용하여 6W의 자외선을 6시간 동안 조사하면서 100rpm으로 교반한 뒤, 상기 자외선 조사를 처리한 매실엑기스를 270mesh 체망을 통과시키고 80℃에서 30분 동안 열처리 한 후 냉장보관한다. 상기 매실엑기스를 수득하고 남은 숙성매실의 씨를 제거하고 상기 숙성매실을 90℃에서 12시간 열수추출하여 매실추출액을 제조하고, 상기 매실추출액을 진공상태의 65℃에서 3시간 동안 감압농축하여 매실농축액을 제조한다. 다음으로 냉장보관한 매실엑기스 1 중량부에 대하여 상기 감압농축한 매실농축액 1중량부를 혼합하고 감압농축하여 60Brix의 혼합매실농축액을 제조한다. 상기 혼합매실농축액 1 중량부에 대하여 정제수 17 중량부, 프락토올리고당 0.75 중량부, 75Brix의 사과농축액 0.2 중량부, 천연 사과향 0.02 중량부, 천연 청사과향 0.006 중량부, 백설탕 0.6 중량부, 무수구연산 0.03 중량부, 비타민 C 0.01 중량부, 구연산나트륨 0.01 중량부, 효소처리스테비아 0.001 중량부를 혼합하여 매실 혼합액을 제조한 뒤, 이를 상온에서 충분히 교반하고, 120℃의 온도에서 30초간 살균하여 매실음료를 제조한다.
[실시예 2]
매실 6 중량부에 대하여 설탕 4 중량부를 혼합한 후, 25℃의 그늘에서 100일 동안 주기적으로 교반하며 숙성한 다음 140mesh 체망을 이용해 여과시켜 매실엑기스를 수득하고 상기 매실엑기스를 27.5℃를 유지하고, 침수형 UV-C 램프를 이용하여 6W의 자외선을 6시간 동안 조사하면서 100rpm으로 교반한 뒤, 상기 자외선 조사를 처리한 매실엑기스를 270mesh 체망을 통과시키고 80℃에서 30분 동안 열처리 한 후 냉장보관한다. 상기 매실엑기스를 수득하고 남은 숙성매실의 씨를 제거하고 상기 숙성매실을 100℃에서 12시간 열수추출하여 매실추출액을 제조하고, 상기 매실추출액을 진공상태의 65℃에서 3시간 동안 감압농축하여 매실농축액을 제조한다. 다음으로 냉장보관한 매실엑기스 1 중량부에 대하여 상기 감압농축한 매실농축액 1중량부를 혼합하고 감압농축하여 60Brix의 혼합매실농축액을 제조한다. 상기 혼합매실농축액 1 중량부에 대하여 정제수 17 중량부, 프락토올리고당 0.75 중량부, 75Brix의 사과농축액 0.2 중량부, 천연 사과향 0.02 중량부, 천연 청사과향 0.006 중량부, 백설탕 0.6 중량부, 무수구연산 0.03 중량부, 비타민 C 0.01 중량부, 구연산나트륨 0.01 중량부, 효소처리스테비아 0.001 중량부를 혼합하여 매실 혼합액을 제조한 뒤, 이를 상온에서 충분히 교반하고, 120℃의 온도에서 30초간 살균하여 매실음료를 제조한다.
[실시예 3]
매실 6 중량부에 대하여 설탕 4 중량부를 혼합한 후, 25℃의 그늘에서 100일 동안 주기적으로 교반하며 숙성한 다음 140mesh 체망을 이용해 여과시켜 매실엑기스를 수득하고 상기 매실엑기스를 27.5℃를 유지하고, 침수형 UV-C 램프를 이용하여 6W의 자외선을 6시간 동안 조사하면서 100rpm으로 교반한 뒤, 상기 자외선 조사를 처리한 매실엑기스를 270mesh 체망을 통과시키고 80℃에서 30분 동안 열처리 한 후 냉장보관한다. 상기 매실엑기스를 수득하고 남은 숙성매실의 씨를 제거하고 상기 숙성매실을 110℃에서 12시간 열수추출하여 매실추출액을 제조하고, 상기 매실추출액을 진공상태의 65℃에서 3시간 동안 감압농축하여 매실농축액을 제조한다. 다음으로 냉장보관한 매실엑기스 1 중량부에 대하여 상기 감압농축한 매실농축액 1중량부를 혼합하고 감압농축하여 60Brix의 혼합매실농축액을 제조한다. 상기 혼합매실농축액 1 중량부에 대하여 정제수 17 중량부, 프락토올리고당 0.75 중량부, 75Brix의 사과농축액 0.2 중량부, 천연 사과향 0.02 중량부, 천연 청사과향 0.006 중량부, 백설탕 0.6 중량부, 무수구연산 0.03 중량부, 비타민 C 0.01 중량부, 구연산나트륨 0.01 중량부, 효소처리스테비아 0.001 중량부를 혼합하여 매실 혼합액을 제조한 뒤, 이를 상온에서 충분히 교반하고, 120℃의 온도에서 30초간 살균하여 매실음료를 제조한다.
[비교예 2]
매실 6 중량부에 대하여 설탕 4 중량부를 혼합한 후, 25℃의 그늘에서 100일 동안 주기적으로 교반하며 숙성한 다음 140mesh 체망을 이용해 여과시켜 매실엑기스를 수득하고 상기 매실엑기스를 27.5℃를 유지하고, 침수형 UV-C 램프를 이용하여 6W의 자외선을 6시간 동안 조사하면서 100rpm으로 교반한 뒤, 상기 자외선 조사를 처리한 매실엑기스를 270mesh 체망을 통과시키고 80℃에서 30분 동안 열처리 한 후 냉장보관한다. 상기 매실엑기스를 수득하고 남은 숙성매실의 씨를 제거하고 상기 숙성매실을 120℃에서 12시간 열수추출하여 매실추출액을 제조하고, 상기 매실추출액을 진공상태의 65℃에서 3시간 동안 감압농축하여 매실농축액을 제조한다. 다음으로 냉장보관한 매실엑기스 1 중량부에 대하여 상기 감압농축한 매실농축액 1중량부를 혼합하고 감압농축하여 60Brix의 혼합매실농축액을 제조한다. 상기 혼합매실농축액 1 중량부에 대하여 정제수 17 중량부, 프락토올리고당 0.75 중량부, 75Brix의 사과농축액 0.2 중량부, 천연 사과향 0.02 중량부, 천연 청사과향 0.006 중량부, 백설탕 0.6 중량부, 무수구연산 0.03 중량부, 비타민 C 0.01 중량부, 구연산나트륨 0.01 중량부, 효소처리스테비아 0.001 중량부를 혼합하여 매실 혼합액을 제조한 뒤, 이를 상온에서 충분히 교반하고, 120℃의 온도에서 30초간 살균하여 매실음료를 제조한다.
[비교예 3]
매실 6 중량부에 대하여 설탕 4 중량부를 혼합한 후, 25℃의 그늘에서 100일 동안 주기적으로 교반하며 숙성한 다음 140mesh 체망을 이용해 여과시켜 매실엑기스를 수득하고 상기 매실엑기스를 27.5℃를 유지하고, 침수형 UV-C 램프를 이용하여 6W의 자외선을 6시간 동안 조사하면서 100rpm으로 교반한 뒤, 상기 자외선 조사를 처리한 매실엑기스를 270mesh 체망을 통과시키고 80℃에서 30분 동안 열처리 한 후 냉장보관한다. 상기 매실엑기스를 수득하고 남은 숙성매실의 씨를 제거하고 상기 숙성매실을 100℃에서 10시간 열수추출하여 매실추출액을 제조하고, 상기 매실추출액을 진공상태의 65℃에서 3시간 동안 감압농축하여 매실농축액을 제조한다. 다음으로 냉장보관한 매실엑기스 1 중량부에 대하여 상기 감압농축한 매실농축액 1중량부를 혼합하여 매실음료를 제조한다. 상기 혼합매실농축액 1 중량부에 대하여 정제수 17 중량부, 프락토올리고당 0.75 중량부, 75Brix의 사과농축액 0.2 중량부, 천연 사과향 0.02 중량부, 천연 청사과향 0.006 중량부, 백설탕 0.6 중량부, 무수구연산 0.03 중량부, 비타민 C 0.01 중량부, 구연산나트륨 0.01 중량부, 효소처리스테비아 0.001 중량부를 혼합하여 매실 혼합액을 제조한 뒤, 이를 상온에서 충분히 교반하고, 120℃의 온도에서 30초간 살균하여 매실음료를 제조한다.
[실시예 4]
매실 6 중량부에 대하여 설탕 4 중량부를 혼합한 후, 25℃의 그늘에서 100일 동안 주기적으로 교반하며 숙성한 다음 140mesh 체망을 이용해 여과시켜 매실엑기스를 수득하고 상기 매실엑기스를 27.5℃를 유지하고, 침수형 UV-C 램프를 이용하여 6W의 자외선을 6시간 동안 조사하면서 100rpm으로 교반한 뒤, 상기 자외선 조사를 처리한 매실엑기스를 270mesh 체망을 통과시키고 80℃에서 30분 동안 열처리 한 후 냉장보관한다. 상기 매실엑기스를 수득하고 남은 숙성매실의 씨를 제거하고 상기 숙성매실을 100℃에서 11시간 열수추출하여 매실추출액을 제조하고, 상기 매실추출액을 진공상태의 65℃에서 3시간 동안 감압농축하여 매실농축액을 제조한다. 다음으로 냉장보관한 매실엑기스 1 중량부에 대하여 상기 감압농축한 매실농축액 1중량부를 혼합하고 감압농축하여 60Brix의 혼합매실농축액을 제조한다. 상기 혼합매실농축액 1 중량부에 대하여 정제수 17 중량부, 프락토올리고당 0.75 중량부, 75Brix의 사과농축액 0.2 중량부, 천연 사과향 0.02 중량부, 천연 청사과향 0.006 중량부, 백설탕 0.6 중량부, 무수구연산 0.03 중량부, 비타민 C 0.01 중량부, 구연산나트륨 0.01 중량부, 효소처리스테비아 0.001 중량부를 혼합하여 매실 혼합액을 제조한 뒤, 이를 상온에서 충분히 교반하고, 120℃의 온도에서 30초간 살균하여 매실음료를 제조한다.
[실시예 5]
매실 6 중량부에 대하여 설탕 4 중량부를 혼합한 후, 25℃의 그늘에서 100일 동안 주기적으로 교반하며 숙성한 다음 140mesh 체망을 이용해 여과시켜 매실엑기스를 수득하고 상기 매실엑기스를 27.5℃를 유지하고, 침수형 UV-C 램프를 이용하여 6W의 자외선을 6시간 동안 조사하면서 100rpm으로 교반한 뒤, 상기 자외선 조사를 처리한 매실엑기스를 270mesh 체망을 통과시키고 80℃에서 30분 동안 열처리 한 후 냉장보관한다. 상기 매실엑기스를 수득하고 남은 숙성매실의 씨를 제거하고 상기 숙성매실을 100℃에서 13시간 열수추출하여 매실추출액을 제조하고, 상기 매실추출액을 진공상태의 65℃에서 3시간 동안 감압농축하여 매실농축액을 제조한다. 다음으로 냉장보관한 매실엑기스 1 중량부에 대하여 상기 감압농축한 매실농축액 1중량부를 혼합하고 감압농축하여 60Brix의 혼합매실농축액을 제조한다. 상기 혼합매실농축액 1 중량부에 대하여 정제수 17 중량부, 프락토올리고당 0.75 중량부, 75Brix의 사과농축액 0.2 중량부, 천연 사과향 0.02 중량부, 천연 청사과향 0.006 중량부, 백설탕 0.6 중량부, 무수구연산 0.03 중량부, 비타민 C 0.01 중량부, 구연산나트륨 0.01 중량부, 효소처리스테비아 0.001 중량부를 혼합하여 매실 혼합액을 제조한 뒤, 이를 상온에서 충분히 교반하고, 120℃의 온도에서 30초간 살균하여 매실음료를 제조한다.
[비교예 4]
매실 6 중량부에 대하여 설탕 4 중량부를 혼합한 후, 25℃의 그늘에서 100일 동안 주기적으로 교반하며 숙성한 다음 140mesh 체망을 이용해 여과시켜 매실엑기스를 수득하고 상기 매실엑기스를 27.5℃를 유지하고, 침수형 UV-C 램프를 이용하여 6W의 자외선을 6시간 동안 조사하면서 100rpm으로 교반한 뒤, 상기 자외선 조사를 처리한 매실엑기스를 270mesh 체망을 통과시키고 80℃에서 30분 동안 열처리 한 후 냉장보관한다. 상기 매실엑기스를 수득하고 남은 숙성매실의 씨를 제거하고 상기 숙성매실을 100℃에서 14시간 열수추출하여 매실추출액을 제조하고, 상기 매실추출액을 진공상태의 65℃에서 3시간 동안 감압농축하여 매실농축액을 제조한다. 다음으로 냉장보관한 매실엑기스 1 중량부에 대하여 상기 감압농축한 매실농축액 1중량부를 혼합하고 감압농축하여 60Brix의 혼합매실농축액을 제조한다. 상기 혼합매실농축액 1 중량부에 대하여 정제수 17 중량부, 프락토올리고당 0.75 중량부, 75Brix의 사과농축액 0.2 중량부, 천연 사과향 0.02 중량부, 천연 청사과향 0.006 중량부, 백설탕 0.6 중량부, 무수구연산 0.03 중량부, 비타민 C 0.01 중량부, 구연산나트륨 0.01 중량부, 효소처리스테비아 0.001 중량부를 혼합하여 매실 혼합액을 제조한 뒤, 이를 상온에서 충분히 교반하고, 120℃의 온도에서 30초간 살균하여 매실음료를 제조한다.
| 구분 | 열수추출 온도(℃) | 열수추출 진행 시간(hr) |
| 비교예 1 | 80 | 12 |
| 실시예 1 | 90 | 12 |
| 실시예 2 | 100 | 12 |
| 실시예 3 | 110 | 12 |
| 비교예 2 | 120 | 12 |
| 비교예 3 | 100 | 10 |
| 실시예 4 | 100 | 11 |
| 실시예 5 | 100 | 13 |
| 비교예 4 | 100 | 14 |
| 구분 | 맛 | 향 | 제형 | 전체적인 기호도 |
아미그달린 저감 실험 |
| 비교예 1 | 7.5 | 5.5 | 8.5 | 7.0 | 부적합 |
| 실시예 1 | 8.5 | 8.5 | 8.5 | 8.5 | 좋음 |
| 실시예 2 | 8.8 | 8.9 | 9.0 | 8.9 | 좋음 |
| 실시예 3 | 8.7 | 8.7 | 8.3 | 8.5 | 좋음 |
| 비교예 2 | 6.5 | 8.3 | 7.0 | 6.8 | 좋음 |
| 비교예 3 | 7.7 | 6.0 | 8.6 | 7.7 | 보통 |
| 실시예 4 | 8.6 | 8.6 | 8.6 | 8.6 | 좋음 |
| 실시예 5 | 8.7 | 8.8 | 8.5 | 8.6 | 좋음 |
| 비교예 4 | 6.8 | 8.4 | 7.6 | 7.0 | 좋음 |
표 1과 표 2를 통해, 실시예 1 내지 실시예 5의 관능평가 결과와 아미그달린 저감 실험값이 우수함을 확인할 수 있다. 이는 열수추출 단계의 차이에 기인한 결과라고 판단된다.
먼저, 비교예 1과 비교예 3은 열수추출의 온도가 낮거나 열수추출이 충분히 진행되지 않아 매실추출액이 충분히 우러나오지 않으며, 상기 숙성매실의 알콜취나 발효취가 충분히 제거되지 못하여 향에서 낮은 점수를 얻었다고 판단된다. 그리고 비교예 1은 열수추출의 온도가 낮아 아미그달린이 충분히 제거되지 못하였다고 판단된다. 그리고 비교예 3은 열수추출의 진행 시간이 짧아 아미그달린이 실시예 1 내지 실시예 5만큼 제거되지는 못하였다고 판단된다.
그리고 비교예 2와 비교예 4는 열수추출의 온도가 높거나, 열수추출이 다소 오래 진행되어 상기 숙성매실이 오랜시간 졸여서 숙성매실의 신 맛과 떫은 맛이 과하게 발현?을 수 있으며, 제형 또한 다소 뻑뻑하여 매실음료로 섭취하기 불편하였을 수 있고 생산율 또한 하락할 수 있다.
따라서, 실시예 1 내지 실시예 5와 같이 열수추출은 90 내지 110℃에서 11 내지 13시간 동안 진행하는 것이 바람직하고, 더욱 바람직한 열수추출은 100℃에서 12시간 진행하는 것이다.
(ㄴ) 감압농축하는 제 6 단계에 따른 관능평가
[비교예 5]
매실 6 중량부에 대하여 설탕 4 중량부를 혼합한 후, 25℃의 그늘에서 100일 동안 주기적으로 교반하며 숙성한 다음 140mesh 체망을 이용해 여과시켜 매실엑기스를 수득하고 상기 매실엑기스를 27.5℃를 유지하고, 침수형 UV-C 램프를 이용하여 6W의 자외선을 6시간 동안 조사하면서 100rpm으로 교반한 뒤, 상기 자외선 조사를 처리한 매실엑기스를 270mesh 체망을 통과시키고 80℃에서 30분 동안 열처리 한 후 냉장보관한다. 상기 매실엑기스를 수득하고 남은 숙성매실의 씨를 제거하고 상기 숙성매실을 100℃에서 12시간 열수추출하여 매실추출액을 제조하고, 상기 매실추출액을 진공상태의 55℃에서 3시간 동안 감압농축하여 매실농축액을 제조한다. 다음으로 냉장보관한 매실엑기스 1 중량부에 대하여 상기 감압농축한 매실농축액 1중량부를 혼합하고 감압농축하여 60Brix의 혼합매실농축액을 제조한다. 상기 혼합매실농축액 1 중량부에 대하여 정제수 17 중량부, 프락토올리고당 0.75 중량부, 75Brix의 사과농축액 0.2 중량부, 천연 사과향 0.02 중량부, 천연 청사과향 0.006 중량부, 백설탕 0.6 중량부, 무수구연산 0.03 중량부, 비타민 C 0.01 중량부, 구연산나트륨 0.01 중량부, 효소처리스테비아 0.001 중량부를 혼합하여 매실 혼합액을 제조한 뒤, 이를 상온에서 충분히 교반하고, 120℃의 온도에서 30초간 살균하여 매실음료를 제조한다.
[실시예 6]
매실 6 중량부에 대하여 설탕 4 중량부를 혼합한 후, 25℃의 그늘에서 100일 동안 주기적으로 교반하며 숙성한 다음 140mesh 체망을 이용해 여과시켜 매실엑기스를 수득하고 상기 매실엑기스를 27.5℃를 유지하고, 침수형 UV-C 램프를 이용하여 6W의 자외선을 6시간 동안 조사하면서 100rpm으로 교반한 뒤, 상기 자외선 조사를 처리한 매실엑기스를 270mesh 체망을 통과시키고 80℃에서 30분 동안 열처리 한 후 냉장보관한다. 상기 매실엑기스를 수득하고 남은 숙성매실의 씨를 제거하고 상기 숙성매실을 100℃에서 12시간 열수추출하여 매실추출액을 제조하고, 상기 매실추출액을 진공상태의 60℃에서 3시간 동안 감압농축하여 매실농축액을 제조한다. 다음으로 냉장보관한 매실엑기스 1 중량부에 대하여 상기 감압농축한 매실농축액 1중량부를 혼합하고 감압농축하여 60Brix의 혼합매실농축액을 제조한다. 상기 혼합매실농축액 1 중량부에 대하여 정제수 17 중량부, 프락토올리고당 0.75 중량부, 75Brix의 사과농축액 0.2 중량부, 천연 사과향 0.02 중량부, 천연 청사과향 0.006 중량부, 백설탕 0.6 중량부, 무수구연산 0.03 중량부, 비타민 C 0.01 중량부, 구연산나트륨 0.01 중량부, 효소처리스테비아 0.001 중량부를 혼합하여 매실 혼합액을 제조한 뒤, 이를 상온에서 충분히 교반하고, 120℃의 온도에서 30초간 살균하여 매실음료를 제조한다.
[실시예 7]
매실 6 중량부에 대하여 설탕 4 중량부를 혼합한 후, 25℃의 그늘에서 100일 동안 주기적으로 교반하며 숙성한 다음 140mesh 체망을 이용해 여과시켜 매실엑기스를 수득하고 상기 매실엑기스를 27.5℃를 유지하고, 침수형 UV-C 램프를 이용하여 6W의 자외선을 6시간 동안 조사하면서 100rpm으로 교반한 뒤, 상기 자외선 조사를 처리한 매실엑기스를 270mesh 체망을 통과시키고 80℃에서 30분 동안 열처리 한 후 냉장보관한다. 상기 매실엑기스를 수득하고 남은 숙성매실의 씨를 제거하고 상기 숙성매실을 100℃에서 12시간 열수추출하여 매실추출액을 제조하고, 상기 매실추출액을 진공상태의 65℃에서 3시간 동안 감압농축하여 매실농축액을 제조한다. 다음으로 냉장보관한 매실엑기스 1 중량부에 대하여 상기 감압농축한 매실농축액 1중량부를 혼합하고 감압농축하여 60Brix의 혼합매실농축액을 제조한다. 상기 혼합매실농축액 1 중량부에 대하여 정제수 17 중량부, 프락토올리고당 0.75 중량부, 75Brix의 사과농축액 0.2 중량부, 천연 사과향 0.02 중량부, 천연 청사과향 0.006 중량부, 백설탕 0.6 중량부, 무수구연산 0.03 중량부, 비타민 C 0.01 중량부, 구연산나트륨 0.01 중량부, 효소처리스테비아 0.001 중량부를 혼합하여 매실 혼합액을 제조한 뒤, 이를 상온에서 충분히 교반하고, 120℃의 온도에서 30초간 살균하여 매실음료를 제조한다.
[실시예 8]
매실 6 중량부에 대하여 설탕 4 중량부를 혼합한 후, 25℃의 그늘에서 100일 동안 주기적으로 교반하며 숙성한 다음 140mesh 체망을 이용해 여과시켜 매실엑기스를 수득하고 상기 매실엑기스를 27.5℃를 유지하고, 침수형 UV-C 램프를 이용하여 6W의 자외선을 6시간 동안 조사하면서 100rpm으로 교반한 뒤, 상기 자외선 조사를 처리한 매실엑기스를 270mesh 체망을 통과시키고 80℃에서 30분 동안 열처리 한 후 냉장보관한다. 상기 매실엑기스를 수득하고 남은 숙성매실의 씨를 제거하고 상기 숙성매실을 100℃에서 12시간 열수추출하여 매실추출액을 제조하고, 상기 매실추출액을 진공상태의 70℃에서 3시간 동안 감압농축하여 매실농축액을 제조한다. 다음으로 냉장보관한 매실엑기스 1 중량부에 대하여 상기 매실농축액 1중량부를 혼합하고 감압농축하여 60Brix의 혼합매실농축액을 제조한다. 상기 혼합매실농축액 1 중량부에 대하여 정제수 17 중량부, 프락토올리고당 0.75 중량부, 75Brix의 사과농축액 0.2 중량부, 천연 사과향 0.02 중량부, 천연 청사과향 0.006 중량부, 백설탕 0.6 중량부, 무수구연산 0.03 중량부, 비타민 C 0.01 중량부, 구연산나트륨 0.01 중량부, 효소처리스테비아 0.001 중량부를 혼합하여 매실 혼합액을 제조한 뒤, 이를 상온에서 충분히 교반하고, 120℃의 온도에서 30초간 살균하여 매실음료를 제조한다.
[비교예 6]
매실 6 중량부에 대하여 설탕 4 중량부를 혼합한 후, 25℃의 그늘에서 100일 동안 주기적으로 교반하며 숙성한 다음 140mesh 체망을 이용해 여과시켜 매실엑기스를 수득하고 상기 매실엑기스를 27.5℃를 유지하고, 침수형 UV-C 램프를 이용하여 6W의 자외선을 6시간 동안 조사하면서 100rpm으로 교반한 뒤, 상기 자외선 조사를 처리한 매실엑기스를 270mesh 체망을 통과시키고 80℃에서 30분 동안 열처리 한 후 냉장보관한다. 상기 매실엑기스를 수득하고 남은 숙성매실의 씨를 제거하고 상기 숙성매실을 100℃에서 12시간 열수추출하여 매실추출액을 제조하고, 상기 매실추출액을 진공상태의 75℃에서 3시간 동안 감압농축하여 매실농축액을 제조한다. 다음으로 냉장보관한 매실엑기스 1 중량부에 대하여 상기 매실농축액 1중량부를 혼합하고 감압농축하여 60Brix의 혼합매실농축액을 제조한다. 상기 혼합매실농축액 1 중량부에 대하여 정제수 17 중량부, 프락토올리고당 0.75 중량부, 75Brix의 사과농축액 0.2 중량부, 천연 사과향 0.02 중량부, 천연 청사과향 0.006 중량부, 백설탕 0.6 중량부, 무수구연산 0.03 중량부, 비타민 C 0.01 중량부, 구연산나트륨 0.01 중량부, 효소처리스테비아 0.001 중량부를 혼합하여 매실 혼합액을 제조한 뒤, 이를 상온에서 충분히 교반하고, 120℃의 온도에서 30초간 살균하여 매실음료를 제조한다.
[비교예 7]
매실 6 중량부에 대하여 설탕 4 중량부를 혼합한 후, 25℃의 그늘에서 100일 동안 주기적으로 교반하며 숙성한 다음 140mesh 체망을 이용해 여과시켜 매실엑기스를 수득하고 상기 매실엑기스를 27.5℃를 유지하고, 침수형 UV-C 램프를 이용하여 6W의 자외선을 6시간 동안 조사하면서 100rpm으로 교반한 뒤, 상기 자외선 조사를 처리한 매실엑기스를 270mesh 체망을 통과시키고 80℃에서 30분 동안 열처리 한 후 냉장보관한다. 상기 매실엑기스를 수득하고 남은 숙성매실의 씨를 제거하고 상기 숙성매실을 100℃에서 12시간 열수추출하여 매실추출액을 제조하고, 상기 매실추출액을 진공상태의 65℃에서 1시간 동안 감압농축하여 매실농축액을 제조한다. 다음으로 냉장보관한 매실엑기스 1 중량부에 대하여 상기 매실농축액 1중량부를 혼합하고 감압농축하여 60Brix의 혼합매실농축액을 제조한다. 상기 혼합매실농축액 1 중량부에 대하여 정제수 17 중량부, 프락토올리고당 0.75 중량부, 75Brix의 사과농축액 0.2 중량부, 천연 사과향 0.02 중량부, 천연 청사과향 0.006 중량부, 백설탕 0.6 중량부, 무수구연산 0.03 중량부, 비타민 C 0.01 중량부, 구연산나트륨 0.01 중량부, 효소처리스테비아 0.001 중량부를 혼합하여 매실 혼합액을 제조한 뒤, 이를 상온에서 충분히 교반하고, 120℃의 온도에서 30초간 살균하여 매실음료를 제조한다.
[실시예 9]
매실 6 중량부에 대하여 설탕 4 중량부를 혼합한 후, 25℃의 그늘에서 100일 동안 주기적으로 교반하며 숙성한 다음 140mesh 체망을 이용해 여과시켜 매실엑기스를 수득하고 상기 매실엑기스를 27.5℃를 유지하고, 침수형 UV-C 램프를 이용하여 6W의 자외선을 6시간 동안 조사하면서 100rpm으로 교반한 뒤, 상기 자외선 조사를 처리한 매실엑기스를 270mesh 체망을 통과시키고 80℃에서 30분 동안 열처리 한 후 냉장보관한다. 상기 매실엑기스를 수득하고 남은 숙성매실의 씨를 제거하고 상기 숙성매실을 100℃에서 12시간 열수추출하여 매실추출액을 제조하고, 상기 매실추출액을 진공상태의 65℃에서 2시간 동안 감압농축하여 매실농축액을 제조한다. 다음으로 냉장보관한 매실엑기스 1 중량부에 대하여 상기 매실농축액 1중량부를 혼합하고 감압농축하여 60Brix의 혼합매실농축액을 제조한다. 상기 혼합매실농축액 1 중량부에 대하여 정제수 17 중량부, 프락토올리고당 0.75 중량부, 75Brix의 사과농축액 0.2 중량부, 천연 사과향 0.02 중량부, 천연 청사과향 0.006 중량부, 백설탕 0.6 중량부, 무수구연산 0.03 중량부, 비타민 C 0.01 중량부, 구연산나트륨 0.01 중량부, 효소처리스테비아 0.001 중량부를 혼합하여 매실 혼합액을 제조한 뒤, 이를 상온에서 충분히 교반하고, 120℃의 온도에서 30초간 살균하여 매실음료를 제조한다.
[실시예 10]
매실 6 중량부에 대하여 설탕 4 중량부를 혼합한 후, 25℃의 그늘에서 100일 동안 주기적으로 교반하며 숙성한 다음 140mesh 체망을 이용해 여과시켜 매실엑기스를 수득하고 상기 매실엑기스를 27.5℃를 유지하고, 침수형 UV-C 램프를 이용하여 6W의 자외선을 6시간 동안 조사하면서 100rpm으로 교반한 뒤, 상기 자외선 조사를 처리한 매실엑기스를 270mesh 체망을 통과시키고 80℃에서 30분 동안 열처리 한 후 냉장보관한다. 상기 매실엑기스를 수득하고 남은 숙성매실의 씨를 제거하고 상기 숙성매실을 100℃에서 12시간 열수추출하여 매실추출액을 제조하고, 상기 매실추출액을 진공상태의 65℃에서 4시간 동안 감압농축하여 매실농축액을 제조한다. 다음으로 냉장보관한 매실엑기스 1 중량부에 대하여 상기 매실농축액 1중량부를 혼합하고 감압농축하여 60Brix의 혼합매실농축액을 제조한다. 상기 혼합매실농축액 1 중량부에 대하여 정제수 17 중량부, 프락토올리고당 0.75 중량부, 75Brix의 사과농축액 0.2 중량부, 천연 사과향 0.02 중량부, 천연 청사과향 0.006 중량부, 백설탕 0.6 중량부, 무수구연산 0.03 중량부, 비타민 C 0.01 중량부, 구연산나트륨 0.01 중량부, 효소처리스테비아 0.001 중량부를 혼합하여 매실 혼합액을 제조한 뒤, 이를 상온에서 충분히 교반하고, 120℃의 온도에서 30초간 살균하여 매실음료를 제조한다.
[비교예 8]
매실 6 중량부에 대하여 설탕 4 중량부를 혼합한 후, 25℃의 그늘에서 100일 동안 주기적으로 교반하며 숙성한 다음 140mesh 체망을 이용해 여과시켜 매실엑기스를 수득하고 상기 매실엑기스를 27.5℃를 유지하고, 침수형 UV-C 램프를 이용하여 6W의 자외선을 6시간 동안 조사하면서 100rpm으로 교반한 뒤, 상기 자외선 조사를 처리한 매실엑기스를 270mesh 체망을 통과시키고 80℃에서 30분 동안 열처리 한 후 냉장보관한다. 상기 매실엑기스를 수득하고 남은 숙성매실의 씨를 제거하고 상기 숙성매실을 100℃에서 12시간 열수추출하여 매실추출액을 제조하고, 상기 매실추출액을 진공상태의 65℃에서 5시간 동안 감압농축하여 매실농축액을 제조한다. 다음으로 냉장보관한 매실엑기스 1 중량부에 대하여 상기 매실농축액 1중량부를 혼합하고 감압농축하여 60Brix의 혼합매실농축액을 제조한다. 상기 혼합매실농축액 1 중량부에 대하여 정제수 17 중량부, 프락토올리고당 0.75 중량부, 75Brix의 사과농축액 0.2 중량부, 천연 사과향 0.02 중량부, 천연 청사과향 0.006 중량부, 백설탕 0.6 중량부, 무수구연산 0.03 중량부, 비타민 C 0.01 중량부, 구연산나트륨 0.01 중량부, 효소처리스테비아 0.001 중량부를 혼합하여 매실 혼합액을 제조한 뒤, 이를 상온에서 충분히 교반하고, 120℃의 온도에서 30초간 살균하여 매실음료를 제조한다.
| 구분 | 감압농축 온도(℃) | 감압농축 진행 시간(hr) |
| 비교예 5 | 55 | 3 |
| 실시예 6 | 60 | 3 |
| 실시예 7 | 65 | 3 |
| 실시예 8 | 70 | 3 |
| 비교예 6 | 75 | 3 |
| 비교예 7 | 65 | 1 |
| 실시예 9 | 65 | 2 |
| 실시예 10 | 65 | 4 |
| 비교예 8 | 65 | 5 |
| 구분 | 맛 | 향 | 제형 | 전체적인 기호도 |
| 비교예 5 | 7.5 | 8.0 | 8.5 | 7.7 |
| 실시예 6 | 8.5 | 8.8 | 8.8 | 8.7 |
| 실시예 7 | 8.8 | 8.9 | 9.0 | 8.9 |
| 실시예 8 | 8.7 | 8.9 | 8.3 | 8.6 |
| 비교예 6 | 8.0 | 8.0 | 6.3 | 7.0 |
| 비교예 7 | 7.3 | 8.0 | 8.7 | 7.9 |
| 실시예 9 | 8.6 | 8.8 | 8.9 | 8.8 |
| 실시예 10 | 8.8 | 8.9 | 8.5 | 8.7 |
| 비교예 8 | 7.8 | 8.0 | 6.0 | 6.8 |
표 3과 표 4를 통해, 실시예 6 내지 실시예 10의 관능평가 결과가 우수함을 확인할 수 있다. 이는 감압농축 단계의 차이에 기인한 결과라고 판단된다.
먼저, 비교예 5과 비교예 7은 감압농축의 온도가 낮거나 감압농축이 충분히 진행되지 않아 당도가 충분하지 않아 맛에서 낮은 점수를 얻었다고 판단된다.
그리고 비교예 6과 비교예 8은 감압농축의 온도가 높거나, 감압농축이 다소 오래 진행되어 단맛이 과하여 맛의 기호도가 낮을 수 있으며, 과하게 졸여 제형 또한 잼과 같이 뻑뻑한 제형으로 제조되어 물과 섞어 섭취 시 충분히 녹지 않는 등의 문제가 발생되어 제형에서 낮은 점수를 얻었다고 판단된다. 또한 과도하게 졸여지기 때문에 생산율도 하락할 수 있다.
따라서, 실시예 6 내지 실시예 10과 같이 감압농축은 60 내지 70℃에서 2 내지 4시간 동안 진행하는 것이 바람직하고, 더욱 상세하게는 65℃에서 3시간 진행하는 것이다.
(ㄷ) 혼합하는 제 7 단계에 따른 관능평가
[비교예 9]
매실 6 중량부에 대하여 설탕 4 중량부를 혼합한 후, 25℃의 그늘에서 100일 동안 주기적으로 교반하며 숙성한 다음 140mesh 체망을 이용해 여과시켜 매실엑기스를 수득하고 상기 매실엑기스를 27.5℃를 유지하고, 침수형 UV-C 램프를 이용하여 6W의 자외선을 6시간 동안 조사하면서 100rpm으로 교반한 뒤, 상기 자외선 조사를 처리한 매실엑기스를 270mesh 체망을 통과시키고 80℃에서 30분 동안 열처리한다. 다음으로 냉장보관한 매실엑기스를 60Brix로 감압농축 한다. 상기 감압농축된 매실엑기스 1 중량부에 대하여 정제수 17 중량부, 프락토올리고당 0.75 중량부, 75Brix의 사과농축액 0.2 중량부, 천연 사과향 0.02 중량부, 천연 청사과향 0.006 중량부, 백설탕 0.6 중량부, 무수구연산 0.03 중량부, 비타민 C 0.01 중량부, 구연산나트륨 0.01 중량부, 효소처리스테비아 0.001 중량부를 혼합하여 매실 혼합액을 제조한 뒤, 이를 상온에서 충분히 교반하고, 120℃의 온도에서 30초간 살균하여 매실음료를 제조한다.
[비교예 10]
매실 6 중량부에 대하여 설탕 4 중량부를 혼합한 후, 25℃의 그늘에서 100일 동안 주기적으로 교반하며 숙성한 다음 140mesh 체망을 이용해 여과시켜 매실엑기스를 수득하고 상기 매실엑기스를 27.5℃를 유지하고, 침수형 UV-C 램프를 이용하여 6W의 자외선을 6시간 동안 조사하면서 100rpm으로 교반한 뒤, 상기 자외선 조사를 처리한 매실엑기스를 270mesh 체망을 통과시키고 80℃에서 30분 동안 열처리 한 후 냉장보관한다. 상기 매실엑기스를 수득하고 남은 숙성매실의 씨를 제거하고 상기 숙성매실을 100℃에서 12시간 열수추출하여 매실추출액을 제조하고, 상기 매실추출액을 진공상태의 65℃에서 3시간 동안 감압농축하여 매실농축액을 제조한다. 다음으로 냉장보관한 매실엑기스 1 중량부에 대하여 상기 매실농축액 0.6 중량부를 혼합하고 감압농축하여 60Brix의 혼합매실농축액을 제조한다. 상기 혼합매실농축액 1 중량부에 대하여 정제수 17 중량부, 프락토올리고당 0.75 중량부, 75Brix의 사과농축액 0.2 중량부, 천연 사과향 0.02 중량부, 천연 청사과향 0.006 중량부, 백설탕 0.6 중량부, 무수구연산 0.03 중량부, 비타민 C 0.01 중량부, 구연산나트륨 0.01 중량부, 효소처리스테비아 0.001 중량부를 혼합하여 매실 혼합액을 제조한 뒤, 이를 상온에서 충분히 교반하고, 120℃의 온도에서 30초간 살균하여 매실음료를 제조한다.
[실시예 11]
매실 6 중량부에 대하여 설탕 4 중량부를 혼합한 후, 25℃의 그늘에서 100일 동안 주기적으로 교반하며 숙성한 다음 140mesh 체망을 이용해 여과시켜 매실엑기스를 수득하고 상기 매실엑기스를 27.5℃를 유지하고, 침수형 UV-C 램프를 이용하여 6W의 자외선을 6시간 동안 조사하면서 100rpm으로 교반한 뒤, 상기 자외선 조사를 처리한 매실엑기스를 270mesh 체망을 통과시키고 80℃에서 30분 동안 열처리 한 후 냉장보관한다. 상기 매실엑기스를 수득하고 남은 숙성매실의 씨를 제거하고 상기 숙성매실을 100℃에서 12시간 열수추출하여 매실추출액을 제조하고, 상기 매실추출액을 진공상태의 65℃에서 3시간 동안 감압농축하여 매실농축액을 제조한다. 다음으로 냉장보관한 매실엑기스 1 중량부에 대하여 상기 매실농축액 0.8 중량부를 혼합하고 감압농축하여 60Brix의 혼합매실농축액을 제조한다. 상기 혼합매실농축액 1 중량부에 대하여 정제수 17 중량부, 프락토올리고당 0.75 중량부, 75Brix의 사과농축액 0.2 중량부, 천연 사과향 0.02 중량부, 천연 청사과향 0.006 중량부, 백설탕 0.6 중량부, 무수구연산 0.03 중량부, 비타민 C 0.01 중량부, 구연산나트륨 0.01 중량부, 효소처리스테비아 0.001 중량부를 혼합하여 매실 혼합액을 제조한 뒤, 이를 상온에서 충분히 교반하고, 120℃의 온도에서 30초간 살균하여 매실음료를 제조한다.
[실시예 12]
매실 6 중량부에 대하여 설탕 4 중량부를 혼합한 후, 25℃의 그늘에서 100일 동안 주기적으로 교반하며 숙성한 다음 140mesh 체망을 이용해 여과시켜 매실엑기스를 수득하고 상기 매실엑기스를 27.5℃를 유지하고, 침수형 UV-C 램프를 이용하여 6W의 자외선을 6시간 동안 조사하면서 100rpm으로 교반한 뒤, 상기 자외선 조사를 처리한 매실엑기스를 270mesh 체망을 통과시키고 80℃에서 30분 동안 열처리 한 후 냉장보관한다. 상기 매실엑기스를 수득하고 남은 숙성매실의 씨를 제거하고 상기 숙성매실을 100℃에서 12시간 열수추출하여 매실추출액을 제조하고, 상기 매실추출액을 진공상태의 65℃에서 3시간 동안 감압농축하여 매실농축액을 제조한다. 다음으로 냉장보관한 매실엑기스 1 중량부에 대하여 상기 매실농축액 1중량부를 혼합하고 감압농축하여 60Brix의 혼합매실농축액을 제조한다. 상기 혼합매실농축액 1 중량부에 대하여 정제수 17 중량부, 프락토올리고당 0.75 중량부, 75Brix의 사과농축액 0.2 중량부, 천연 사과향 0.02 중량부, 천연 청사과향 0.006 중량부, 백설탕 0.6 중량부, 무수구연산 0.03 중량부, 비타민 C 0.01 중량부, 구연산나트륨 0.01 중량부, 효소처리스테비아 0.001 중량부를 혼합하여 매실 혼합액을 제조한 뒤, 이를 상온에서 충분히 교반하고, 120℃의 온도에서 30초간 살균하여 매실음료를 제조한다.
[실시예 13]
매실 6 중량부에 대하여 설탕 4 중량부를 혼합한 후, 25℃의 그늘에서 100일 동안 주기적으로 교반하며 숙성한 다음 140mesh 체망을 이용해 여과시켜 매실엑기스를 수득하고 상기 매실엑기스를 27.5℃를 유지하고, 침수형 UV-C 램프를 이용하여 6W의 자외선을 6시간 동안 조사하면서 100rpm으로 교반한 뒤, 상기 자외선 조사를 처리한 매실엑기스를 270mesh 체망을 통과시키고 80℃에서 30분 동안 열처리 한 후 냉장보관한다. 상기 매실엑기스를 수득하고 남은 숙성매실의 씨를 제거하고 상기 숙성매실을 100℃에서 12시간 열수추출하여 매실추출액을 제조하고, 상기 매실추출액을 진공상태의 65℃에서 3시간 동안 감압농축하여 매실농축액을 제조한다. 다음으로 냉장보관한 매실엑기스 1 중량부에 대하여 상기 매실농축액 1.2중량부를 혼합하고 감압농축하여 60Brix의 혼합매실농축액을 제조한다. 상기 혼합매실농축액 1 중량부에 대하여 정제수 17 중량부, 프락토올리고당 0.75 중량부, 75Brix의 사과농축액 0.2 중량부, 천연 사과향 0.02 중량부, 천연 청사과향 0.006 중량부, 백설탕 0.6 중량부, 무수구연산 0.03 중량부, 비타민 C 0.01 중량부, 구연산나트륨 0.01 중량부, 효소처리스테비아 0.001 중량부를 혼합하여 매실 혼합액을 제조한 뒤, 이를 상온에서 충분히 교반하고, 120℃의 온도에서 30초간 살균하여 매실음료를 제조한다.
[비교예 11]
매실 6 중량부에 대하여 설탕 4 중량부를 혼합한 후, 25℃의 그늘에서 100일 동안 주기적으로 교반하며 숙성한 다음 140mesh 체망을 이용해 여과시켜 매실엑기스를 수득하고 상기 매실엑기스를 27.5℃를 유지하고, 침수형 UV-C 램프를 이용하여 6W의 자외선을 6시간 동안 조사하면서 100rpm으로 교반한 뒤, 상기 자외선 조사를 처리한 매실엑기스를 270mesh 체망을 통과시키고 80℃에서 30분 동안 열처리 한 후 냉장보관한다. 상기 매실엑기스를 수득하고 남은 숙성매실의 씨를 제거하고 상기 숙성매실을 100℃에서 12시간 열수추출하여 매실추출액을 제조하고, 상기 매실추출액을 진공상태의 65℃에서 3시간 동안 감압농축하여 매실농축액을 제조한다. 다음으로 냉장보관한 매실엑기스 1 중량부에 대하여 상기 매실농축액 1.4중량부를 혼합하고 감압농축하여 60Brix의 혼합매실농축액을 제조한다. 상기 혼합매실농축액 1 중량부에 대하여 정제수 17 중량부, 프락토올리고당 0.75 중량부, 75Brix의 사과농축액 0.2 중량부, 천연 사과향 0.02 중량부, 천연 청사과향 0.006 중량부, 백설탕 0.6 중량부, 무수구연산 0.03 중량부, 비타민 C 0.01 중량부, 구연산나트륨 0.01 중량부, 효소처리스테비아 0.001 중량부를 혼합하여 매실 혼합액을 제조한 뒤, 이를 상온에서 충분히 교반하고, 120℃의 온도에서 30초간 살균하여 매실음료를 제조한다.
| 구분 | 매실엑기스 1 중량부에 대해 혼합된 매실농축액 중량부 |
| 비교예 9 | X |
| 비교예 10 | 0.6 |
| 실시예 11 | 0.8 |
| 실시예 12 | 1.0 |
| 실시예 13 | 1.2 |
| 비교예 11 | 1.4 |
| 구분 | 맛 | 향 | 제형 | 전체적인 기호도 |
| 비교예 9 | 6.9 | 7.3 | 8.0 | 7.5 |
| 비교예 10 | 8.0 | 7.7 | 8.5 | 7.9 |
| 실시예 11 | 8.7 | 8.7 | 8.8 | 8.8 |
| 실시예 12 | 8.8 | 8.9 | 9.0 | 8.9 |
| 실시예 13 | 8.6 | 8.7 | 8.8 | 8.7 |
| 비교예 11 | 7.5 | 7.7 | 7.8 | 7.8 |
표 5와 표 6을 통해, 실시예 10 내지 실시예 15의 관능평가 결과가 우수함을 확인할 수 있다. 이는 혼합 단계의 차이에 기인한 결과라고 판단된다.
먼저, 비교예 9와 비교예 10는, 농축되어 단맛을 부여하며 매실 특유의 맛을 부가시키는 매실농축액이 전혀 포함되거나 다소 적게 포함됨으로써 단맛과 매실향이 충분하지 않아 맛과 향에서 낮은 점수를 얻었다고 판단된다.
그리고 비교예 11은 상기 매실농축액이 많이 포함되어 있어, 상기 매실농축액에 다소 포함되어있는 이취나 떫고 신 맛이 매실음료에서 발현되었을 수 있고, 제형 또는 다소 뻑뻑하여 섭취하기 불편했을 수 있다.
따라서, 실시예 10 내지 실시예 15와 같이 매실엑기스 1 중량부에 대하여 상기 매실농축액은 0.8 내지 1.2 중량부가 포함되는 것이 바람직하며, 더욱 바람직하게는 매실엑기스 1 중량부에 대하여 상기 매실농축액은 1.0 중량부가 포함되는 것이다.
(ㄹ) 매실추출액에 자외선을 조사하는 단계에 따른 관능평가 및 아미그달린 저감 실험
[비교예 12]
매실 6 중량부에 대하여 설탕 4 중량부를 혼합한 후, 25℃의 그늘에서 100일 동안 주기적으로 교반하며 숙성한 다음 140mesh 체망을 이용해 여과시켜 매실엑기스를 수득하고 상기 매실엑기스를 80℃에서 30분 동안 열처리 한 후 냉장보관한다. 상기 매실엑기스를 수득하고 남은 숙성매실의 씨를 제거하고 상기 숙성매실을 100℃에서 12시간 열수추출하여 매실추출액을 제조하고, 상기 매실추출액을 진공상태의 65℃에서 3시간 동안 감압농축하여 매실농축액을 제조한다. 다음으로 냉장보관한 매실엑기스 1 중량부에 대하여 상기 매실농축액 1중량부를 혼합하고 감압농축하여 60Brix의 혼합매실농축액을 제조한다. 상기 혼합매실농축액 1 중량부에 대하여 정제수 17 중량부, 프락토올리고당 0.75 중량부, 75Brix의 사과농축액 0.2 중량부, 천연 사과향 0.02 중량부, 천연 청사과향 0.006 중량부, 백설탕 0.6 중량부, 무수구연산 0.03 중량부, 비타민 C 0.01 중량부, 구연산나트륨 0.01 중량부, 효소처리스테비아 0.001 중량부를 혼합하여 매실 혼합액을 제조한 뒤, 이를 상온에서 충분히 교반하고, 120℃의 온도에서 30초간 살균하여 매실음료를 제조한다.
[실시예 14]
매실 6 중량부에 대하여 설탕 4 중량부를 혼합한 후, 25℃의 그늘에서 100일 동안 주기적으로 교반하며 숙성한 다음 140mesh 체망을 이용해 여과시켜 매실엑기스를 수득하고 상기 매실엑기스를 27.5℃를 유지하고, 침수형 UV-C 램프를 이용하여 6W의 자외선을 6시간 동안 조사하면서 100rpm으로 교반한 뒤, 상기 자외선 조사를 처리한 매실엑기스를 270mesh 체망을 통과시키고 80℃에서 30분 동안 열처리 한 후 냉장보관한다. 상기 매실엑기스를 수득하고 남은 숙성매실의 씨를 제거하고 상기 숙성매실을 100℃에서 12시간 열수추출하여 매실추출액을 제조하고, 상기 매실추출액을 진공상태의 65℃에서 3시간 동안 감압농축하여 매실농축액을 제조한다. 다음으로 냉장보관한 매실엑기스 1 중량부에 대하여 상기 매실농축액 1중량부를 혼합하고 감압농축하여 60Brix의 혼합매실농축액을 제조한다. 상기 혼합매실농축액 1 중량부에 대하여 정제수 17 중량부, 프락토올리고당 0.75 중량부, 75Brix의 사과농축액 0.2 중량부, 천연 사과향 0.02 중량부, 천연 청사과향 0.006 중량부, 백설탕 0.6 중량부, 무수구연산 0.03 중량부, 비타민 C 0.01 중량부, 구연산나트륨 0.01 중량부, 효소처리스테비아 0.001 중량부를 혼합하여 매실 혼합액을 제조한 뒤, 이를 상온에서 충분히 교반하고, 120℃의 온도에서 30초간 살균하여 매실음료를 제조한다.
[실시예 15]
매실 6 중량부에 대하여 설탕 4 중량부를 혼합한 후, 25℃의 그늘에서 100일 동안 주기적으로 교반하며 숙성한 다음 140mesh 체망을 이용해 여과시켜 매실엑기스를 수득하고 상기 매실엑기스를 27.5℃를 유지하고, 침수형 UV-C 램프를 이용하여 6W의 자외선을 6시간 동안 조사하면서 100rpm으로 교반한 뒤, 상기 자외선 조사를 처리한 매실엑기스를 270mesh 체망을 통과시키고 80℃에서 30분 동안 열처리 한 후 냉장보관한다. 상기 매실엑기스를 수득하고 남은 숙성매실의 씨를 제거하고 상기 숙성매실을 100℃에서 12시간 열수추출하여 매실추출액을 제조하고, 상기 매실추출액을 27.5℃를 유지하고, 침수형 UV-C 램프를 이용하여 6W의 자외선을 6시간 동안 조사하면서 100rpm으로 교반한 뒤, 상기 자외선을 조사한 매실추출액을 진공상태의 65℃에서 3시간 동안 감압농축하여 매실농축액을 제조한다. 다음으로 냉장보관한 매실엑기스 1 중량부에 대하여 상기 매실농축액 1중량부를 혼합하고 감압농축하여 60Brix의 혼합매실농축액을 제조한다. 상기 혼합매실농축액 1 중량부에 대하여 정제수 17 중량부, 프락토올리고당 0.75 중량부, 75Brix의 사과농축액 0.2 중량부, 천연 사과향 0.02 중량부, 천연 청사과향 0.006 중량부, 백설탕 0.6 중량부, 무수구연산 0.03 중량부, 비타민 C 0.01 중량부, 구연산나트륨 0.01 중량부, 효소처리스테비아 0.001 중량부를 혼합하여 매실 혼합액을 제조한 뒤, 이를 상온에서 충분히 교반하고, 120℃의 온도에서 30초간 살균하여 매실음료를 제조한다.
| 구분 | 매실엑기스 자외선 조사 여부 | 매실추출액 자외선 조사 여부 |
| 비교예 12 | X | X |
| 실시예 14 | O | X |
| 실시예 15 | O | O |
| 구분 | 맛 | 향 | 제형 | 전체적인 기호도 |
아미그달린 저감 실험 |
| 비교예 12 | 8.6 | 8.8 | 8.8 | 8.7 | 부적합 |
| 실시예 14 | 8.8 | 8.9 | 9.0 | 8.9 | 좋음 |
| 실시예 15 | 8.9 | 8.9 | 9.0 | 8.9 | 매우 좋음 |
표 7과 표 8을 통해, 실시예 14 내지 실시예 15의 아미그달린 저감 실험 결과가 우수함을 확인할 수 있다. 이는 자외선 조사 차이에 기인한 결과라고 판단된다.
먼저, 비교예 12는 매실엑기스, 매실추출액 모두 자외선을 조사하는 단계가 포함되지 않아 자외선조사를 위해 온도를 유지하는 과정에서 진행되는 농축과정이 없어 맛과 향 제형에서 실시예 14, 실시예 15보다 다소 적은 값을 나타내었다고 판단되며, 아미그달린 또한 기존의 매실음료 제조방법에 비하여 크게 개선되지 않아 부적합을 나타내었다고 판단된다.
그리고, 실시예 14와 같이 매실엑기스에만 자외선을 조사하고, 매실추출액은 열수추출만을 진행하여도 아미그달린이 충분히 저감되지만, 실시예 15과 같이 매실추출액에 자외선을 조사하는 단계를 추가하면, 기존의 매실음료에 비하여 아미그달린이 현저히 저감되므로 매우 바람직하여 필요에 따라 매실추출액에 자외선을 조사하는 단계를 추가시키는 것이 바람직하다.
(ㅁ) 혼합매실농축액 당도에 따른 관능평가
[비교예 13]
매실 6 중량부에 대하여 설탕 4 중량부를 혼합한 후, 25℃의 그늘에서 100일 동안 주기적으로 교반하며 숙성한 다음 140mesh 체망을 이용해 여과시켜 매실엑기스를 수득하고 상기 매실엑기스를 27.5℃를 유지하고, 침수형 UV-C 램프를 이용하여 6W의 자외선을 6시간 동안 조사하면서 100rpm으로 교반한 뒤, 상기 자외선 조사를 처리한 매실엑기스를 270mesh 체망을 통과시키고 80℃에서 30분 동안 열처리 한 후 냉장보관한다. 상기 매실엑기스를 수득하고 남은 숙성매실의 씨를 제거하고 상기 숙성매실을 100℃에서 12시간 열수추출하여 매실추출액을 제조하고, 상기 매실추출액을 진공상태의 65℃에서 3시간 동안 감압농축하여 매실농축액을 제조한다. 다음으로 냉장보관한 매실엑기스 1 중량부에 대하여 상기 매실농축액 1중량부를 혼합하고 감압농축하여 55Brix의 혼합매실농축액을 제조한다. 상기 혼합매실농축액 1 중량부에 대하여 정제수 17 중량부, 프락토올리고당 0.75 중량부, 75Brix의 사과농축액 0.2 중량부, 천연 사과향 0.02 중량부, 천연 청사과향 0.006 중량부, 백설탕 0.6 중량부, 무수구연산 0.03 중량부, 비타민 C 0.01 중량부, 구연산나트륨 0.01 중량부, 효소처리스테비아 0.001 중량부를 혼합하여 매실 혼합액을 제조한 뒤, 이를 상온에서 충분히 교반하고, 120℃의 온도에서 30초간 살균하여 매실음료를 제조한다.
[실시예 16]
매실 6 중량부에 대하여 설탕 4 중량부를 혼합한 후, 25℃의 그늘에서 100일 동안 주기적으로 교반하며 숙성한 다음 140mesh 체망을 이용해 여과시켜 매실엑기스를 수득하고 상기 매실엑기스를 27.5℃를 유지하고, 침수형 UV-C 램프를 이용하여 6W의 자외선을 6시간 스동안 조사하면서 100rpm으로 교반한 뒤, 상기 자외선 조사를 처리한 매실엑기스를 270mesh 체망을 통과시키고 80℃에서 30분 동안 열처리 한 후 냉장보관한다. 상기 매실엑기를 수득하고 남은 숙성매실의 씨를 제거하고 상기 숙성매실을 100℃에서 12시간 열수추출하여 매실추출액을 제조하고, 상기 매실추출액을 진공상태의 65℃에서 3시간 동안 감압농축하여 매실농축액을 제조한다. 다음으로 냉장보관한 매실엑기스 1 중량부에 대하여 상기 매실농축액 1중량부를 혼합하고 감압농축하여 60Brix의 혼합매실농축액을 제조한다. 상기 혼합매실농축액 1 중량부에 대하여 정제수 17 중량부, 프락토올리고당 0.75 중량부, 75Brix의 사과농축액 0.2 중량부, 천연 사과향 0.02 중량부, 천연 청사과향 0.006 중량부, 백설탕 0.6 중량부, 무수구연산 0.03 중량부, 비타민 C 0.01 중량부, 구연산나트륨 0.01 중량부, 효소처리스테비아 0.001 중량부를 혼합하여 매실 혼합액을 제조한 뒤, 이를 상온에서 충분히 교반하고, 120℃의 온도에서 30초간 살균하여 매실음료를 제조한다.
[비교예 14]
매실 6 중량부에 대하여 설탕 4 중량부를 혼합한 후, 25℃의 그늘에서 100일 동안 주기적으로 교반하며 숙성한 다음 140mesh 체망을 이용해 여과시켜 매실엑기스를 수득하고 상기 매실엑기스를 27.5℃를 유지하고, 침수형 UV-C 램프를 이용하여 6W의 자외선을 6시간 동안 조사하면서 100rpm으로 교반한 뒤, 상기 자외선 조사를 처리한 매실엑기스를 270mesh 체망을 통과시키고 80℃에서 30분 동안 열처리 한 후 냉장보관한다. 상기 매실엑기스를 수득하고 남은 숙성매실의 씨를 제거하고 상기 숙성매실을 100℃에서 12시간 열수추출하여 매실추출액을 제조하고, 상기 매실추출액을 진공상태의 65℃에서 3시간 동안 감압농축하여 매실농축액을 제조한다. 다음으로 냉장보관한 매실엑기스 1 중량부에 대하여 상기 매실농축액 1중량부를 혼합하고 감압농축하여 65Brix의 혼합매실농축액을 제조한다. 상기 혼합매실농축액 1 중량부에 대하여 정제수 17 중량부, 프락토올리고당 0.75 중량부, 75Brix의 사과농축액 0.2 중량부, 천연 사과향 0.02 중량부, 천연 청사과향 0.006 중량부, 백설탕 0.6 중량부, 무수구연산 0.03 중량부, 비타민 C 0.01 중량부, 구연산나트륨 0.01 중량부, 효소처리스테비아 0.001 중량부를 혼합하여 매실 혼합액을 제조한 뒤, 이를 상온에서 충분히 교반하고, 120℃의 온도에서 30초간 살균하여 매실음료를 제조한다.
| 구분 | 혼합매실농축액 당도(Brix) |
| 비교예 13 | 55 |
| 실시예 16 | 60 |
| 비교예 14 | 65 |
| 구분 | 맛 | 향 | 제형 | 전체적인 기호도 |
| 비교예 13 | 7.6 | 8.5 | 8.7 | 7.8 |
| 실시예 16 | 8.8 | 8.9 | 9.0 | 8.9 |
| 비교예 14 | 8.8 | 8.8 | 6.5 | 7.5 |
표 9와 표 10을 통해, 실시예 16의 관능평가 결과가 우수함을 확인할 수 있다. 이는 혼합매실농축액 당도 차이에 기인한 결과라고 판단된다.
먼저, 비교예 13의 경우, 당도가 낮아 충분히 단맛이 발현되지 못하여 맛에서 낮은 기호도를 얻었다고 판단된다.
비교예 14의 경우 당도가 높고, 농축이 과도하게 이뤄져 다소 뻑뻑한 제형을 가졌을 수 있고, 그로 인해 매실음료를 섭취 시 제형에서 이질감이 느껴졌을 수 있다.
따라서, 실시예 16과 같이 혼합매실농축액은 60Brix로 제조하는 것이 바람직하다.
(ㅂ) 매실혼합액 함량에 따른 관능평가
[비교예 15]
매실 6 중량부에 대하여 설탕 4 중량부를 혼합한 후, 25℃의 그늘에서 100일 동안 주기적으로 교반하며 숙성한 다음 140mesh 체망을 이용해 여과시켜 매실엑기스를 수득하고 상기 매실엑기스를 27.5℃를 유지하고, 침수형 UV-C 램프를 이용하여 6W의 자외선을 6시간 동안 조사하면서 100rpm으로 교반한 뒤, 상기 자외선 조사를 처리한 매실엑기스를 270mesh 체망을 통과시키고 80℃에서 30분 동안 열처리 한 후 냉장보관한다. 상기 매실엑기스를 수득하고 남은 숙성매실의 씨를 제거하고 상기 숙성매실을 100℃에서 12시간 열수추출하여 매실추출액을 제조하고, 상기 매실추출액을 진공상태의 65℃에서 3시간 동안 감압농축하여 매실농축액을 제조한다. 다음으로 냉장보관한 매실엑기스 1 중량부에 대하여 상기 매실농축액 1중량부를 혼합하고 감압농축하여 60Brix의 혼합매실농축액을 제조한다. 상기 혼합매실농축액 1 중량부에 대하여 정제수 17 중량부, 프락토올리고당 0.75 중량부, 천연 사과향 0.02 중량부, 천연 청사과향 0.006 중량부, 백설탕 0.6 중량부, 무수구연산 0.03 중량부, 비타민 C 0.01 중량부, 구연산나트륨 0.01 중량부, 효소처리스테비아 0.001 중량부를 혼합하여 매실 혼합액을 제조한 뒤, 이를 상온에서 충분히 교반하고, 120℃의 온도에서 30초간 살균하여 매실음료를 제조한다.
[실시예 17]
매실 6 중량부에 대하여 설탕 4 중량부를 혼합한 후, 25℃의 그늘에서 100일 동안 주기적으로 교반하며 숙성한 다음 140mesh 체망을 이용해 여과시켜 매실엑기스를 수득하고 상기 매실엑기스를 27.5℃를 유지하고, 침수형 UV-C 램프를 이용하여 6W의 자외선을 6시간 동안 조사하면서 100rpm으로 교반한 뒤, 상기 자외선 조사를 처리한 매실엑기스를 270mesh 체망을 통과시키고 80℃에서 30분 동안 열처리 한 후 냉장보관한다. 상기 매실엑기스를 수득하고 남은 숙성매실의 씨를 제거하고 상기 숙성매실을 100℃에서 12시간 열수추출하여 매실추출액을 제조하고, 상기 매실추출액을 진공상태의 65℃에서 3시간 동안 감압농축하여 매실농축액을 제조한다. 다음으로 냉장보관한 매실엑기스 1 중량부에 대하여 상기 매실농축액 1중량부를 혼합하고 감압농축하여 60Brix의 혼합매실농축액을 제조한다. 상기 혼합매실농축액 1 중량부에 대하여 정제수 17 중량부, 프락토올리고당 0.75 중량부, 75Brix의 사과농축액 0.1 중량부, 천연 사과향 0.02 중량부, 천연 청사과향 0.006 중량부, 백설탕 0.6 중량부, 무수구연산 0.03 중량부, 비타민 C 0.01 중량부, 구연산나트륨 0.01 중량부, 효소처리스테비아 0.001 중량부를 혼합하여 매실 혼합액을 제조한 뒤, 이를 상온에서 충분히 교반하고, 120℃의 온도에서 30초간 살균하여 매실음료를 제조한다.
[실시예 18]
매실 6 중량부에 대하여 설탕 4 중량부를 혼합한 후, 25℃의 그늘에서 100일 동안 주기적으로 교반하며 숙성한 다음 140mesh 체망을 이용해 여과시켜 매실엑기스를 수득하고 상기 매실엑기스를 27.5℃를 유지하고, 침수형 UV-C 램프를 이용하여 6W의 자외선을 6시간 동안 조사하면서 100rpm으로 교반한 뒤, 상기 자외선 조사를 처리한 매실엑기스를 270mesh 체망을 통과시키고 80℃에서 30분 동안 열처리 한 후 냉장보관한다. 상기 매실엑기스를 수득하고 남은 숙성매실의 씨를 제거하고 상기 숙성매실을 100℃에서 12시간 열수추출하여 매실추출액을 제조하고, 상기 매실추출액을 진공상태의 65℃에서 3시간 동안 감압농축하여 매실농축액을 제조한다. 다음으로 냉장보관한 매실엑기스 1 중량부에 대하여 상기 매실농축액 1중량부를 혼합하고 감압농축하여 60Brix의 혼합매실농축액을 제조한다. 상기 혼합매실농축액 1 중량부에 대하여 정제수 17 중량부, 프락토올리고당 0.75 중량부, 75Brix의 사과농축액 0.2 중량부, 천연 사과향 0.02 중량부, 천연 청사과향 0.006 중량부, 백설탕 0.6 중량부, 무수구연산 0.03 중량부, 비타민 C 0.01 중량부, 구연산나트륨 0.01 중량부, 효소처리스테비아 0.001 중량부를 혼합하여 매실 혼합액을 제조한 뒤, 이를 상온에서 충분히 교반하고, 120℃의 온도에서 30초간 살균하여 매실음료를 제조한다.
[실시예 19]
매실 6 중량부에 대하여 설탕 4 중량부를 혼합한 후, 25℃의 그늘에서 100일 동안 주기적으로 교반하며 숙성한 다음 140mesh 체망을 이용해 여과시켜 매실엑기스를 수득하고 상기 매실엑기스를 27.5℃를 유지하고, 침수형 UV-C 램프를 이용하여 6W의 자외선을 6시간 동안 조사하면서 100rpm으로 교반한 뒤, 상기 자외선 조사를 처리한 매실엑기스를 270mesh 체망을 통과시키고 80℃에서 30분 동안 열처리 한 후 냉장보관한다. 상기 매실엑기스를 수득하고 남은 숙성매실의 씨를 제거하고 상기 숙성매실을 100℃에서 12시간 열수추출하여 매실추출액을 제조하고, 상기 매실추출액을 진공상태의 65℃에서 3시간 동안 감압농축하여 매실농축액을 제조한다. 다음으로 냉장보관한 매실엑기스 1 중량부에 대하여 상기 매실농축액 1중량부를 혼합하고 감압농축하여 60Brix의 혼합매실농축액을 제조한다. 상기 혼합매실농축액 1 중량부에 대하여 정제수 17 중량부, 프락토올리고당 0.75 중량부, 75Brix의 사과농축액 0.3 중량부, 천연 사과향 0.02 중량부, 천연 청사과향 0.006 중량부, 백설탕 0.6 중량부, 무수구연산 0.03 중량부, 비타민 C 0.01 중량부, 구연산나트륨 0.01 중량부, 효소처리스테비아 0.001 중량부를 혼합하여 매실 혼합액을 제조한 뒤, 이를 상온에서 충분히 교반하고, 120℃의 온도에서 30초간 살균하여 매실음료를 제조한다.
[비교예 16]
매실 6 중량부에 대하여 설탕 4 중량부를 혼합한 후, 25℃의 그늘에서 100일 동안 주기적으로 교반하며 숙성한 다음 140mesh 체망을 이용해 여과시켜 매실엑기스를 수득하고 상기 매실엑기스를 27.5℃를 유지하고, 침수형 UV-C 램프를 이용하여 6W의 자외선을 6시간 동안 조사하면서 100rpm으로 교반한 뒤, 상기 자외선 조사를 처리한 매실엑기스를 270mesh 체망을 통과시키고 80℃에서 30분 동안 열처리 한 후 냉장보관한다. 상기 매실엑기스를 수득하고 남은 숙성매실의 씨를 제거하고 상기 숙성매실을 100℃에서 12시간 열수추출하여 매실추출액을 제조하고, 상기 매실추출액을 진공상태의 65℃에서 3시간 동안 감압농축하여 매실농축액을 제조한다. 다음으로 냉장보관한 매실엑기스 1 중량부에 대하여 상기 매실농축액 1중량부를 혼합하고 감압농축하여 60Brix의 혼합매실농축액을 제조한다. 상기 혼합매실농축액 1 중량부에 대하여 정제수 17 중량부, 프락토올리고당 0.75 중량부, 75Brix의 사과농축액 0.4 중량부, 천연 사과향 0.02 중량부, 천연 청사과향 0.006 중량부, 백설탕 0.6 중량부, 무수구연산 0.03 중량부, 비타민 C 0.01 중량부, 구연산나트륨 0.01 중량부, 효소처리스테비아 0.001 중량부를 혼합하여 매실 혼합액을 제조한 뒤, 이를 상온에서 충분히 교반하고, 120℃의 온도에서 30초간 살균하여 매실음료를 제조한다.
[비교예 17]
매실 6 중량부에 대하여 설탕 4 중량부를 혼합한 후, 25℃의 그늘에서 100일 동안 주기적으로 교반하며 숙성한 다음 140mesh 체망을 이용해 여과시켜 매실엑기스를 수득하고 상기 매실엑기스를 27.5℃를 유지하고, 침수형 UV-C 램프를 이용하여 6W의 자외선을 6시간 동안 조사하면서 100rpm으로 교반한 뒤, 상기 자외선 조사를 처리한 매실엑기스를 270mesh 체망을 통과시키고 80℃에서 30분 동안 열처리 한 후 냉장보관한다. 상기 매실엑기스를 수득하고 남은 숙성매실의 씨를 제거하고 상기 숙성매실을 100℃에서 12시간 열수추출하여 매실추출액을 제조하고, 상기 매실추출액을 진공상태의 65℃에서 3시간 동안 감압농축하여 매실농축액을 제조한다. 다음으로 냉장보관한 매실엑기스 1 중량부에 대하여 상기 매실농축액 1중량부를 혼합하고 감압농축하여 60Brix의 혼합매실농축액을 제조한다. 상기 혼합매실농축액 1 중량부에 대하여 정제수 17 중량부, 프락토올리고당 0.75 중량부, 75Brix의 사과농축액 0.2 중량부, 천연 청사과향 0.006 중량부, 백설탕 0.6 중량부, 무수구연산 0.03 중량부, 비타민 C 0.01 중량부, 구연산나트륨 0.01 중량부, 효소처리스테비아 0.001 중량부를 혼합하여 매실 혼합액을 제조한 뒤, 이를 상온에서 충분히 교반하고, 120℃의 온도에서 30초간 살균하여 매실음료를 제조한다.
[실시예 20]
매실 6 중량부에 대하여 설탕 4 중량부를 혼합한 후, 25℃의 그늘에서 100일 동안 주기적으로 교반하며 숙성한 다음 140mesh 체망을 이용해 여과시켜 매실엑기스를 수득하고 상기 매실엑기스를 27.5℃를 유지하고, 침수형 UV-C 램프를 이용하여 6W의 자외선을 6시간 동안 조사하면서 100rpm으로 교반한 뒤, 상기 자외선 조사를 처리한 매실엑기스를 270mesh 체망을 통과시키고 80℃에서 30분 동안 열처리 한 후 냉장보관한다. 상기 매실엑기스를 수득하고 남은 숙성매실의 씨를 제거하고 상기 숙성매실을 100℃에서 12시간 열수추출하여 매실추출액을 제조하고, 상기 매실추출액을 진공상태의 65℃에서 3시간 동안 감압농축하여 매실농축액을 제조한다. 다음으로 냉장보관한 매실엑기스 1 중량부에 대하여 상기 매실농축액 1중량부를 혼합하고 감압농축하여 60Brix의 혼합매실농축액을 제조한다. 상기 혼합매실농축액 1 중량부에 대하여 정제수 17 중량부, 프락토올리고당 0.75 중량부, 75Brix의 사과농축액 0.2 중량부, 천연 사과향 0.01 중량부, 천연 청사과향 0.006 중량부, 백설탕 0.6 중량부, 무수구연산 0.03 중량부, 비타민 C 0.01 중량부, 구연산나트륨 0.01 중량부, 효소처리스테비아 0.001 중량부를 혼합하여 매실 혼합액을 제조한 뒤, 이를 상온에서 충분히 교반하고, 120℃의 온도에서 30초간 살균하여 매실음료를 제조한다.
[실시예 21]
매실 6 중량부에 대하여 설탕 4 중량부를 혼합한 후, 25℃의 그늘에서 100일 동안 주기적으로 교반하며 숙성한 다음 140mesh 체망을 이용해 여과시켜 매실엑기스를 수득하고 상기 매실엑기스를 27.5℃를 유지하고, 침수형 UV-C 램프를 이용하여 6W의 자외선을 6시간 동안 조사하면서 100rpm으로 교반한 뒤, 상기 자외선 조사를 처리한 매실엑기스를 270mesh 체망을 통과시키고 80℃에서 30분 동안 열처리 한 후 냉장보관한다. 상기 매실엑기스를 수득하고 남은 숙성매실의 씨를 제거하고 상기 숙성매실을 100℃에서 12시간 열수추출하여 매실추출액을 제조하고, 상기 매실추출액을 진공상태의 65℃에서 3시간 동안 감압농축하여 매실농축액을 제조한다. 다음으로 냉장보관한 매실엑기스 1 중량부에 대하여 상기 매실농축액 1중량부를 혼합하고 감압농축하여 60Brix의 혼합매실농축액을 제조한다. 상기 혼합매실농축액 1 중량부에 대하여 정제수 17 중량부, 프락토올리고당 0.75 중량부, 75Brix의 사과농축액 0.2 중량부, 천연 사과향 0.03 중량부, 천연 청사과향 0.006 중량부, 백설탕 0.6 중량부, 무수구연산 0.03 중량부, 비타민 C 0.01 중량부, 구연산나트륨 0.01 중량부, 효소처리스테비아 0.001 중량부를 혼합하여 매실 혼합액을 제조한 뒤, 이를 상온에서 충분히 교반하고, 120℃의 온도에서 30초간 살균하여 매실음료를 제조한다.
[비교예 18]
매실 6 중량부에 대하여 설탕 4 중량부를 혼합한 후, 25℃의 그늘에서 100일 동안 주기적으로 교반하며 숙성한 다음 140mesh 체망을 이용해 여과시켜 매실엑기스를 수득하고 상기 매실엑기스를 27.5℃를 유지하고, 침수형 UV-C 램프를 이용하여 6W의 자외선을 6시간 동안 조사하면서 100rpm으로 교반한 뒤, 상기 자외선 조사를 처리한 매실엑기스를 270mesh 체망을 통과시키고 80℃에서 30분 동안 열처리 한 후 냉장보관한다. 상기 매실엑기스를 수득하고 남은 숙성매실의 씨를 제거하고 상기 숙성매실을 100℃에서 12시간 열수추출하여 매실추출액을 제조하고, 상기 매실추출액을 진공상태의 65℃에서 3시간 동안 감압농축하여 매실농축액을 제조한다. 다음으로 냉장보관한 매실엑기스 1 중량부에 대하여 상기 매실농축액 1중량부를 혼합하고 감압농축하여 60Brix의 혼합매실농축액을 제조한다. 상기 혼합매실농축액 1 중량부에 대하여 정제수 17 중량부, 프락토올리고당 0.75 중량부, 75Brix의 사과농축액 0.2 중량부, 천연 사과향 0.04 중량부, 천연 청사과향 0.006 중량부, 백설탕 0.6 중량부, 무수구연산 0.03 중량부, 비타민 C 0.01 중량부, 구연산나트륨 0.01 중량부, 효소처리스테비아 0.001 중량부를 혼합하여 매실 혼합액을 제조한 뒤, 이를 상온에서 충분히 교반하고, 120℃의 온도에서 30초간 살균하여 매실음료를 제조한다.
[비교예 19]
매실 6 중량부에 대하여 설탕 4 중량부를 혼합한 후, 25℃의 그늘에서 100일 동안 주기적으로 교반하며 숙성한 다음 140mesh 체망을 이용해 여과시켜 매실엑기스를 수득하고 상기 매실엑기스를 27.5℃를 유지하고, 침수형 UV-C 램프를 이용하여 6W의 자외선을 6시간 동안 조사하면서 100rpm으로 교반한 뒤, 상기 자외선 조사를 처리한 매실엑기스를 270mesh 체망을 통과시키고 80℃에서 30분 동안 열처리 한 후 냉장보관한다. 상기 매실엑기스를 수득하고 남은 숙성매실의 씨를 제거하고 상기 숙성매실을 100℃에서 12시간 열수추출하여 매실추출액을 제조하고, 상기 매실추출액을 진공상태의 65℃에서 3시간 동안 감압농축하여 매실농축액을 제조한다. 다음으로 냉장보관한 매실엑기스 1 중량부에 대하여 상기 매실농축액 1중량부를 혼합하고 감압농축하여 60Brix의 혼합매실농축액을 제조한다. 상기 혼합매실농축액 1 중량부에 대하여 정제수 17 중량부, 프락토올리고당 0.75 중량부, 75Brix의 사과농축액 0.2 중량부, 천연 사과향 0.02 중량부, 백설탕 0.6 중량부, 무수구연산 0.03 중량부, 비타민 C 0.01 중량부, 구연산나트륨 0.01 중량부, 효소처리스테비아 0.001 중량부를 혼합하여 매실 혼합액을 제조한 뒤, 이를 상온에서 충분히 교반하고, 120℃의 온도에서 30초간 살균하여 매실음료를 제조한다.
[실시예 22]
매실 6 중량부에 대하여 설탕 4 중량부를 혼합한 후, 25℃의 그늘에서 100일 동안 주기적으로 교반하며 숙성한 다음 140mesh 체망을 이용해 여과시켜 매실엑기스를 수득하고 상기 매실엑기스를 27.5℃를 유지하고, 침수형 UV-C 램프를 이용하여 6W의 자외선을 6시간 동안 조사하면서 100rpm으로 교반한 뒤, 상기 자외선 조사를 처리한 매실엑기스를 270mesh 체망을 통과시키고 80℃에서 30분 동안 열처리 한 후 냉장보관한다. 상기 매실엑기스를 수득하고 남은 숙성매실의 씨를 제거하고 상기 숙성매실을 100℃에서 12시간 열수추출하여 매실추출액을 제조하고, 상기 매실추출액을 진공상태의 65℃에서 3시간 동안 감압농축하여 매실농축액을 제조한다. 다음으로 냉장보관한 매실엑기스 1 중량부에 대하여 상기 매실농축액 1중량부를 혼합하고 감압농축하여 60Brix의 혼합매실농축액을 제조한다. 상기 혼합매실농축액 1 중량부에 대하여 정제수 17 중량부, 프락토올리고당 0.75 중량부, 75Brix의 사과농축액 0.2 중량부, 천연 사과향 0.02 중량부, 천연 청사과향 0.005 중량부, 백설탕 0.6 중량부, 무수구연산 0.03 중량부, 비타민 C 0.01 중량부, 구연산나트륨 0.01 중량부, 효소처리스테비아 0.001 중량부를 혼합하여 매실 혼합액을 제조한 뒤, 이를 상온에서 충분히 교반하고, 120℃의 온도에서 30초간 살균하여 매실음료를 제조한다.
[실시예 23]
매실 6 중량부에 대하여 설탕 4 중량부를 혼합한 후, 25℃의 그늘에서 100일 동안 주기적으로 교반하며 숙성한 다음 140mesh 체망을 이용해 여과시켜 매실엑기스를 수득하고 상기 매실엑기스를 27.5℃를 유지하고, 침수형 UV-C 램프를 이용하여 6W의 자외선을 6시간 동안 조사하면서 100rpm으로 교반한 뒤, 상기 자외선 조사를 처리한 매실엑기스를 270mesh 체망을 통과시키고 80℃에서 30분 동안 열처리 한 후 냉장보관한다. 상기 매실엑기스를 수득하고 남은 숙성매실의 씨를 제거하고 상기 숙성매실을 100℃에서 12시간 열수추출하여 매실추출액을 제조하고, 상기 매실추출액을 진공상태의 65℃에서 3시간 동안 감압농축하여 매실농축액을 제조한다. 다음으로 냉장보관한 매실엑기스 1 중량부에 대하여 상기 매실농축액 1중량부를 혼합하고 감압농축하여 60Brix의 혼합매실농축액을 제조한다. 상기 혼합매실농축액 1 중량부에 대하여 정제수 17 중량부, 프락토올리고당 0.75 중량부, 75Brix의 사과농축액 0.2 중량부, 천연 사과향 0.02 중량부, 천연 청사과향 0.007 중량부, 백설탕 0.6 중량부, 무수구연산 0.03 중량부, 비타민 C 0.01 중량부, 구연산나트륨 0.01 중량부, 효소처리스테비아 0.001 중량부를 혼합하여 매실 혼합액을 제조한 뒤, 이를 상온에서 충분히 교반하고, 120℃의 온도에서 30초간 살균하여 매실음료를 제조한다.
[비교예 20]
매실 6 중량부에 대하여 설탕 4 중량부를 혼합한 후, 25℃의 그늘에서 100일 동안 주기적으로 교반하며 숙성한 다음 140mesh 체망을 이용해 여과시켜 매실엑기스를 수득하고 상기 매실엑기스를 27.5℃를 유지하고, 침수형 UV-C 램프를 이용하여 6W의 자외선을 6시간 동안 조사하면서 100rpm으로 교반한 뒤, 상기 자외선 조사를 처리한 매실엑기스를 270mesh 체망을 통과시키고 80℃에서 30분 동안 열처리 한 후 냉장보관한다. 상기 매실엑기스를 수득하고 남은 숙성매실의 씨를 제거하고 상기 숙성매실을 100℃에서 12시간 열수추출하여 매실추출액을 제조하고, 상기 매실추출액을 진공상태의 65℃에서 3시간 동안 감압농축하여 매실농축액을 제조한다. 다음으로 냉장보관한 매실엑기스 1 중량부에 대하여 상기 매실농축액 1중량부를 혼합하고 감압농축하여 60Brix의 혼합매실농축액을 제조한다. 상기 혼합매실농축액 1 중량부에 대하여 정제수 17 중량부, 프락토올리고당 0.75 중량부, 75Brix의 사과농축액 0.2 중량부, 천연 사과향 0.02 중량부, 천연 청사과향 0.008 중량부, 백설탕 0.6 중량부, 무수구연산 0.03 중량부, 비타민 C 0.01 중량부, 구연산나트륨 0.01 중량부, 효소처리스테비아 0.001 중량부를 혼합하여 매실 혼합액을 제조한 뒤, 이를 상온에서 충분히 교반하고, 120℃의 온도에서 30초간 살균하여 매실음료를 제조한다.
[비교예 21]
매실 6 중량부에 대하여 설탕 4 중량부를 혼합한 후, 25℃의 그늘에서 100일 동안 주기적으로 교반하며 숙성한 다음 140mesh 체망을 이용해 여과시켜 매실엑기스를 수득하고 상기 매실엑기스를 27.5℃를 유지하고, 침수형 UV-C 램프를 이용하여 6W의 자외선을 6시간 동안 조사하면서 100rpm으로 교반한 뒤, 상기 자외선 조사를 처리한 매실엑기스를 270mesh 체망을 통과시키고 80℃에서 30분 동안 열처리 한 후 냉장보관한다. 상기 매실엑기스를 수득하고 남은 숙성매실의 씨를 제거하고 상기 숙성매실을 100℃에서 12시간 열수추출하여 매실추출액을 제조하고, 상기 매실추출액을 진공상태의 65℃에서 3시간 동안 감압농축하여 매실농축액을 제조한다. 다음으로 냉장보관한 매실엑기스 1 중량부에 대하여 상기 매실농축액 1중량부를 혼합하고 감압농축하여 60Brix의 혼합매실농축액을 제조한다. 상기 혼합매실농축액 1 중량부에 대하여 정제수 17 중량부, 75Brix의 사과농축액 0.2 중량부, 천연 사과향 0.02 중량부, 천연 청사과향 0.006 중량부, 백설탕 0.6 중량부, 무수구연산 0.03 중량부, 비타민 C 0.01 중량부, 구연산나트륨 0.01 중량부, 효소처리스테비아 0.001 중량부를 혼합하여 매실 혼합액을 제조한 뒤, 이를 상온에서 충분히 교반하고, 120℃의 온도에서 30초간 살균하여 매실음료를 제조한다.
[실시예 24]
매실 6 중량부에 대하여 설탕 4 중량부를 혼합한 후, 25℃의 그늘에서 100일 동안 주기적으로 교반하며 숙성한 다음 140mesh 체망을 이용해 여과시켜 매실엑기스를 수득하고 상기 매실엑기스를 27.5℃를 유지하고, 침수형 UV-C 램프를 이용하여 6W의 자외선을 6시간 동안 조사하면서 100rpm으로 교반한 뒤, 상기 자외선 조사를 처리한 매실엑기스를 270mesh 체망을 통과시키고 80℃에서 30분 동안 열처리 한 후 냉장보관한다. 상기 매실엑기스를 수득하고 남은 숙성매실의 씨를 제거하고 상기 숙성매실을 100℃에서 12시간 열수추출하여 매실추출액을 제조하고, 상기 매실추출액을 진공상태의 65℃에서 3시간 동안 감압농축하여 매실농축액을 제조한다. 다음으로 냉장보관한 매실엑기스 1 중량부에 대하여 상기 매실농축액 1중량부를 혼합하고 감압농축하여 60Brix의 혼합매실농축액을 제조한다. 상기 혼합매실농축액 1 중량부에 대하여 정제수 17 중량부, 프락토올리고당 0.50 중량부, 75Brix의 사과농축액 0.2 중량부, 천연 사과향 0.02 중량부, 천연 청사과향 0.006 중량부, 백설탕 0.6 중량부, 무수구연산 0.03 중량부, 비타민 C 0.01 중량부, 구연산나트륨 0.01 중량부, 효소처리스테비아 0.001 중량부를 혼합하여 매실 혼합액을 제조한 뒤, 이를 상온에서 충분히 교반하고, 120℃의 온도에서 30초간 살균하여 매실음료를 제조한다.
[실시예 25]
매실 6 중량부에 대하여 설탕 4 중량부를 혼합한 후, 25℃의 그늘에서 100일 동안 주기적으로 교반하며 숙성한 다음 140mesh 체망을 이용해 여과시켜 매실엑기스를 수득하고 상기 매실엑기스를 27.5℃를 유지하고, 침수형 UV-C 램프를 이용하여 6W의 자외선을 6시간 동안 조사하면서 100rpm으로 교반한 뒤, 상기 자외선 조사를 처리한 매실엑기스를 270mesh 체망을 통과시키고 80℃에서 30분 동안 열처리 한 후 냉장보관한다. 상기 매실엑기스를 수득하고 남은 숙성매실의 씨를 제거하고 상기 숙성매실을 100℃에서 12시간 열수추출하여 매실추출액을 제조하고, 상기 매실추출액을 진공상태의 65℃에서 3시간 동안 감압농축하여 매실농축액을 제조한다. 다음으로 냉장보관한 매실엑기스 1 중량부에 대하여 상기 매실농축액 1중량부를 혼합하고 감압농축하여 60Brix의 혼합매실농축액을 제조한다. 상기 혼합매실농축액 1 중량부에 대하여 정제수 17 중량부, 프락토올리고당 1.00 중량부, 75Brix의 사과농축액 0.2 중량부, 천연 사과향 0.02 중량부, 천연 청사과향 0.006 중량부, 백설탕 0.6 중량부, 무수구연산 0.03 중량부, 비타민 C 0.01 중량부, 구연산나트륨 0.01 중량부, 효소처리스테비아 0.001 중량부를 혼합하여 매실 혼합액을 제조한 뒤, 이를 상온에서 충분히 교반하고, 120℃의 온도에서 30초간 살균하여 매실음료를 제조한다.
[비교예 22]
매실 6 중량부에 대하여 설탕 4 중량부를 혼합한 후, 25℃의 그늘에서 100일 동안 주기적으로 교반하며 숙성한 다음 140mesh 체망을 이용해 여과시켜 매실엑기스를 수득하고 상기 매실엑기스를 27.5℃를 유지하고, 침수형 UV-C 램프를 이용하여 6W의 자외선을 6시간 동안 조사하면서 100rpm으로 교반한 뒤, 상기 자외선 조사를 처리한 매실엑기스를 270mesh 체망을 통과시키고 80℃에서 30분 동안 열처리 한 후 냉장보관한다. 상기 매실엑기스를 수득하고 남은 숙성매실의 씨를 제거하고 상기 숙성매실을 100℃에서 12시간 열수추출하여 매실추출액을 제조하고, 상기 매실추출액을 진공상태의 65℃에서 3시간 동안 감압농축하여 매실농축액을 제조한다. 다음으로 냉장보관한 매실엑기스 1 중량부에 대하여 상기 매실농축액 1중량부를 혼합하고 감압농축하여 60Brix의 혼합매실농축액을 제조한다. 상기 혼합매실농축액 1 중량부에 대하여 정제수 17 중량부, 프락토올리고당 1.25 중량부, 75Brix의 사과농축액 0.2 중량부, 천연 사과향 0.02 중량부, 천연 청사과향 0.006 중량부, 백설탕 0.6 중량부, 무수구연산 0.03 중량부, 비타민 C 0.01 중량부, 구연산나트륨 0.01 중량부, 효소처리스테비아 0.001 중량부를 혼합하여 매실 혼합액을 제조한 뒤, 이를 상온에서 충분히 교반하고, 120℃의 온도에서 30초간 살균하여 매실음료를 제조한다.
| 혼합매실 농축액 1 중량부에 대한 | ||||
| 사과농축액 중량부 | 천연 사과향 중량부 | 천연 청사과향 중량부 | 프락토올리고당 중량부 |
|
| 비교예 15 | X | 0.02 | 0.006 | 0.75 |
| 실시예 17 | 0.1 | 0.02 | 0.006 | 0.75 |
| 실시예 18 | 0.2 | 0.02 | 0.006 | 0.75 |
| 실시예 19 | 0.3 | 0.02 | 0.006 | 0.75 |
| 비교예 16 | 0.4 | 0.02 | 0.006 | 0.75 |
| 비교예 17 | 0.2 | X | 0.006 | 0.75 |
| 실시예 20 | 0.2 | 0.01 | 0.006 | 0.75 |
| 실시예 21 | 0.2 | 0.03 | 0.006 | 0.75 |
| 비교예 18 | 0.2 | 0.04 | 0.006 | 0.75 |
| 비교예 19 | 0.2 | 0.02 | X | 0.75 |
| 실시예 22 | 0.2 | 0.02 | 0.005 | 0.75 |
| 실시예 23 | 0.2 | 0.02 | 0.007 | 0.75 |
| 비교예 20 | 0.2 | 0.02 | 0.008 | 0.75 |
| 비교예 21 | 0.2 | 0.02 | 0.006 | X |
| 실시예 24 | 0.2 | 0.02 | 0.006 | 0.50 |
| 실시예 25 | 0.2 | 0.02 | 0.006 | 0.10 |
| 비교예 22 | 0.2 | 0.02 | 0.006 | 0.12 |
| 구분 | 맛 | 향 | 제형 | 전체적인 기호도 |
| 비교예 15 | 5.7 | 7.0 | 8.0 | 6.8 |
| 실시예 17 | 8.5 | 8.7 | 8.8 | 8.6 |
| 실시예 18 | 8.8 | 8.9 | 9.0 | 8.9 |
| 실시예 19 | 8.8 | 8.9 | 9.0 | 8.9 |
| 비교예 16 | 7.7 | 7.8 | 8.5 | 7.9 |
| 비교예 17 | 8.4 | 6.8 | 8.5 | 7.2 |
| 실시예 20 | 8.7 | 8.5 | 8.5 | 8.6 |
| 실시예 21 | 8.7 | 8.6 | 8.6 | 8.6 |
| 비교예 18 | 8.6 | 7.8 | 8.6 | 7.9 |
| 비교예 19 | 8.3 | 6.5 | 8.5 | 7.4 |
| 실시예 22 | 8.7 | 8.3 | 8.5 | 8.5 |
| 실시예 23 | 8.7 | 8.4 | 8.5 | 8.5 |
| 비교예 20 | 8.5 | 7.7 | 8.6 | 7.8 |
| 비교예 21 | 7.5 | 8.5 | 8.5 | 7.9 |
| 실시예 24 | 8.8 | 8.8 | 9.0 | 8.8 |
| 실시예 25 | 8.8 | 8.9 | 9.0 | 8.8 |
| 비교예 22 | 7.7 | 7.9 | 8.2 | 7.9 |
표 11과 표 12를 통해, 실시예 17내지 실시예 25의 관능평가 결과가 우수함을 확인할 수 있다. 이는 매실혼합액의 함량 차이에 기인한 결과라고 판단된다.
먼저, 비교예 15는 사과농축액의 함량이 충분하지 않아 단맛과 단향이 충분히 발현되지 못하여 낮은 점수를 얻었다고 판단되며, 비교예 16는 사과농축액의 함량이 충분하여 향은 기호도가 높지만, 단맛이 과도하게 발현되었다고 판단된다.
비교예 17는 천연 사과향이 포함되지 않아 단향이 발현하지 못했다고 판단되며, 비교예 18은 매실향보다 사과의 단 향이 강하여 기호도가 하락하였다고 판단된다.
비교예 19 의 경우 천연 청사과향이 포함되지 않여 단향과 상큼한 향이 발현되지 못하였다고 판단되고, 비교예 20은 매실향보다 청사과의 달고 상큼한 향이 강하여 기호도가 하락하였다고 판단된다.
비교예 21은 프락토올리고당이 포함되지 않아 프락토올리고당에 의한 단맛이 발현되지 않아 맛에서 낮은 점수를 얻었다고 판단된다. 또한, 비교예 22는 프락토올리고당이 다소 많이 포함되어, 매실엑기스와 매실농축액에서 발현되는 맛보다 프락토올리고당의 단맛이 발현되어 맛에서 낮은 점수를 얻었다고 판단된다.
따라서 실시예 17 내지 실시예 25와 같이 혼합매실농축액 1 중량부에 대하여 상기 사과농축액은 0.1 내지 0.3 중량부, 천연 사과향 0.01 내지 0.03 중량부, 천연 청사과향 0.005 내지 0.007 중량부, 상기 프락토올리고당은 0.5 내지 1.0 중량부가 포함되는 것이 바람직하다. 더욱 바람직하게는, 혼합매실농축액 1 중량부에 대하여 상기 사과농축액은 0.2 중량부, 천연 사과향 0.02 중량부, 천연 청사과향 0.006 중량부, 상기 프락토올리고당은 0.75 중량부가 포함되는 것이다.
(ㅅ) 살균에 따른 관능평가
[비교예 23]
매실 6 중량부에 대하여 설탕 4 중량부를 혼합한 후, 25℃의 그늘에서 100일 동안 주기적으로 교반하며 숙성한 다음 140mesh 체망을 이용해 여과시켜 매실엑기스를 수득하고 상기 매실엑기스를 27.5℃를 유지하고, 침수형 UV-C 램프를 이용하여 6W의 자외선을 6시간 동안 조사하면서 100rpm으로 교반한 뒤, 상기 자외선 조사를 처리한 매실엑기스를 270mesh 체망을 통과시키고 80℃에서 30분 동안 열처리 한 후 냉장보관한다. 상기 매실엑기스를 수득하고 남은 숙성매실의 씨를 제거하고 상기 숙성매실을 100℃에서 12시간 열수추출하여 매실추출액을 제조하고, 상기 매실추출액을 진공상태의 65℃에서 3시간 동안 감압농축하여 매실농축액을 제조한다. 다음으로 냉장보관한 매실엑기스 1 중량부에 대하여 상기 매실농축액 1중량부를 혼합하고 감압농축하여 60Brix의 혼합매실농축액을 제조한다. 상기 혼합매실농축액 1 중량부에 대하여 정제수 17 중량부, 프락토올리고당 0.75 중량부, 75Brix의 사과농축액 0.2 중량부, 천연 사과향 0.02 중량부, 천연 청사과향 0.006 중량부, 백설탕 0.6 중량부, 무수구연산 0.03 중량부, 비타민 C 0.01 중량부, 구연산나트륨 0.01 중량부, 효소처리스테비아 0.001 중량부를 혼합하여 매실 혼합액을 제조한 뒤, 이를 상온에서 충분히 교반하고, 110℃의 온도에서 30초간 살균하여 매실음료를 제조한다.
[실시예 26]
매실 6 중량부에 대하여 설탕 4 중량부를 혼합한 후, 25℃의 그늘에서 100일 동안 주기적으로 교반하며 숙성한 다음 140mesh 체망을 이용해 여과시켜 매실엑기스를 수득하고 상기 매실엑기스를 27.5℃를 유지하고, 침수형 UV-C 램프를 이용하여 6W의 자외선을 6시간 동안 조사하면서 100rpm으로 교반한 뒤, 상기 자외선 조사를 처리한 매실엑기스를 270mesh 체망을 통과시키고 80℃에서 30분 동안 열처리 한 후 냉장보관한다. 상기 매실엑기스를 수득하고 남은 숙성매실의 씨를 제거하고 상기 숙성매실을 100℃에서 12시간 열수추출하여 매실추출액을 제조하고, 상기 매실추출액을 진공상태의 65℃에서 3시간 동안 감압농축하여 매실농축액을 제조한다. 다음으로 냉장보관한 매실엑기스 1 중량부에 대하여 상기 매실농축액 1중량부를 혼합하고 감압농축하여 60Brix의 혼합매실농축액을 제조한다. 상기 혼합매실농축액 1 중량부에 대하여 정제수 17 중량부, 프락토올리고당 0.75 중량부, 75Brix의 사과농축액 0.2 중량부, 천연 사과향 0.02 중량부, 천연 청사과향 0.006 중량부, 백설탕 0.6 중량부, 무수구연산 0.03 중량부, 비타민 C 0.01 중량부, 구연산나트륨 0.01 중량부, 효소처리스테비아 0.001 중량부를 혼합하여 매실 혼합액을 제조한 뒤, 이를 상온에서 충분히 교반하고, 115℃의 온도에서 30초간 살균하여 매실음료를 제조한다.
[실시예 27]
매실 6 중량부에 대하여 설탕 4 중량부를 혼합한 후, 25℃의 그늘에서 100일 동안 주기적으로 교반하며 숙성한 다음 140mesh 체망을 이용해 여과시켜 매실엑기스를 수득하고 상기 매실엑기스를 27.5℃를 유지하고, 침수형 UV-C 램프를 이용하여 6W의 자외선을 6시간 동안 조사하면서 100rpm으로 교반한 뒤, 상기 자외선 조사를 처리한 매실엑기스를 270mesh 체망을 통과시키고 80℃에서 30분 동안 열처리 한 후 냉장보관한다. 상기 매실엑기스를 수득하고 남은 숙성매실의 씨를 제거하고 상기 숙성매실을 100℃에서 12시간 열수추출하여 매실추출액을 제조하고, 상기 매실추출액을 진공상태의 65℃에서 3시간 동안 감압농축하여 매실농축액을 제조한다. 다음으로 냉장보관한 매실엑기스 1 중량부에 대하여 상기 매실농축액 1중량부를 혼합하고 감압농축하여 60Brix의 혼합매실농축액을 제조한다. 상기 혼합매실농축액 1 중량부에 대하여 정제수 17 중량부, 프락토올리고당 0.75 중량부, 75Brix의 사과농축액 0.2 중량부, 천연 사과향 0.02 중량부, 천연 청사과향 0.006 중량부, 백설탕 0.6 중량부, 무수구연산 0.03 중량부, 비타민 C 0.01 중량부, 구연산나트륨 0.01 중량부, 효소처리스테비아 0.001 중량부를 혼합하여 매실 혼합액을 제조한 뒤, 이를 상온에서 충분히 교반하고, 120℃의 온도에서 30초간 살균하여 매실음료를 제조한다.
[실시예 28]
매실 6 중량부에 대하여 설탕 4 중량부를 혼합한 후, 25℃의 그늘에서 100일 동안 주기적으로 교반하며 숙성한 다음 140mesh 체망을 이용해 여과시켜 매실엑기스를 수득하고 상기 매실엑기스를 27.5℃를 유지하고, 침수형 UV-C 램프를 이용하여 6W의 자외선을 6시간 동안 조사하면서 100rpm으로 교반한 뒤, 상기 자외선 조사를 처리한 매실엑기스를 270mesh 체망을 통과시키고 80℃에서 30분 동안 열처리 한 후 냉장보관한다. 상기 매실엑기스를 수득하고 남은 숙성매실의 씨를 제거하고 상기 숙성매실을 100℃에서 12시간 열수추출하여 매실추출액을 제조하고, 상기 매실추출액을 진공상태의 65℃에서 3시간 동안 감압농축하여 매실농축액을 제조한다. 다음으로 냉장보관한 매실엑기스 1 중량부에 대하여 상기 매실농축액 1중량부를 혼합하고 감압농축하여 60Brix의 혼합매실농축액을 제조한다. 상기 혼합매실농축액 1 중량부에 대하여 정제수 17 중량부, 프락토올리고당 0.75 중량부, 75Brix의 사과농축액 0.2 중량부, 천연 사과향 0.02 중량부, 천연 청사과향 0.006 중량부, 백설탕 0.6 중량부, 무수구연산 0.03 중량부, 비타민 C 0.01 중량부, 구연산나트륨 0.01 중량부, 효소처리스테비아 0.001 중량부를 혼합하여 매실 혼합액을 제조한 뒤, 이를 상온에서 충분히 교반하고, 125℃의 온도에서 30초간 살균하여 매실음료를 제조한다.
[비교예 24]
매실 6 중량부에 대하여 설탕 4 중량부를 혼합한 후, 25℃의 그늘에서 100일 동안 주기적으로 교반하며 숙성한 다음 140mesh 체망을 이용해 여과시켜 매실엑기스를 수득하고 상기 매실엑기스를 27.5℃를 유지하고, 침수형 UV-C 램프를 이용하여 6W의 자외선을 6시간 동안 조사하면서 100rpm으로 교반한 뒤, 상기 자외선 조사를 처리한 매실엑기스를 270mesh 체망을 통과시키고 80℃에서 30분 동안 열처리 한 후 냉장보관한다. 상기 매실엑기스를 수득하고 남은 숙성매실의 씨를 제거하고 상기 숙성매실을 100℃에서 12시간 열수추출하여 매실추출액을 제조하고, 상기 매실추출액을 진공상태의 65℃에서 3시간 동안 감압농축하여 매실농축액을 제조한다. 다음으로 냉장보관한 매실엑기스 1 중량부에 대하여 상기 매실농축액 1중량부를 혼합하고 감압농축하여 60Brix의 혼합매실농축액을 제조한다. 상기 혼합매실농축액 1 중량부에 대하여 정제수 17 중량부, 프락토올리고당 0.75 중량부, 75Brix의 사과농축액 0.2 중량부, 천연 사과향 0.02 중량부, 천연 청사과향 0.006 중량부, 백설탕 0.6 중량부, 무수구연산 0.03 중량부, 비타민 C 0.01 중량부, 구연산나트륨 0.01 중량부, 효소처리스테비아 0.001 중량부를 혼합하여 매실 혼합액을 제조한 뒤, 이를 상온에서 충분히 교반하고, 130℃의 온도에서 30초간 살균하여 매실음료를 제조한다.
[비교예 25]
매실 6 중량부에 대하여 설탕 4 중량부를 혼합한 후, 25℃의 그늘에서 100일 동안 주기적으로 교반하며 숙성한 다음 140mesh 체망을 이용해 여과시켜 매실엑기스를 수득하고 상기 매실엑기스를 27.5℃를 유지하고, 침수형 UV-C 램프를 이용하여 6W의 자외선을 6시간 동안 조사하면서 100rpm으로 교반한 뒤, 상기 자외선 조사를 처리한 매실엑기스를 270mesh 체망을 통과시키고 80℃에서 30분 동안 열처리 한 후 냉장보관한다. 상기 매실엑기스를 수득하고 남은 숙성매실의 씨를 제거하고 상기 숙성매실을 100℃에서 12시간 열수추출하여 매실추출액을 제조하고, 상기 매실추출액을 진공상태의 65℃에서 3시간 동안 감압농축하여 매실농축액을 제조한다. 다음으로 냉장보관한 매실엑기스 1 중량부에 대하여 상기 매실농축액 1중량부를 혼합하고 감압농축하여 60Brix의 혼합매실농축액을 제조한다. 상기 혼합매실농축액 1 중량부에 대하여 정제수 17 중량부, 프락토올리고당 0.75 중량부, 75Brix의 사과농축액 0.2 중량부, 천연 사과향 0.02 중량부, 천연 청사과향 0.006 중량부, 백설탕 0.6 중량부, 무수구연산 0.03 중량부, 비타민 C 0.01 중량부, 구연산나트륨 0.01 중량부, 효소처리스테비아 0.001 중량부를 혼합하여 매실 혼합액을 제조한 뒤, 이를 상온에서 충분히 교반하고, 120℃의 온도에서 10초간 살균하여 매실음료를 제조한다.
[실시예 29]
매실 6 중량부에 대하여 설탕 4 중량부를 혼합한 후, 25℃의 그늘에서 100일 동안 주기적으로 교반하며 숙성한 다음 140mesh 체망을 이용해 여과시켜 매실엑기스를 수득하고 상기 매실엑기스를 27.5℃를 유지하고, 침수형 UV-C 램프를 이용하여 6W의 자외선을 6시간 동안 조사하면서 100rpm으로 교반한 뒤, 상기 자외선 조사를 처리한 매실엑기스를 270mesh 체망을 통과시키고 80℃에서 30분 동안 열처리 한 후 냉장보관한다. 상기 매실엑기스를 수득하고 남은 숙성매실의 씨를 제거하고 상기 숙성매실을 100℃에서 12시간 열수추출하여 매실추출액을 제조하고, 상기 매실추출액을 진공상태의 65℃에서 3시간 동안 감압농축하여 매실농축액을 제조한다. 다음으로 냉장보관한 매실엑기스 1 중량부에 대하여 상기 매실농축액 1중량부를 혼합하고 감압농축하여 60Brix의 혼합매실농축액을 제조한다. 상기 혼합매실농축액 1 중량부에 대하여 정제수 17 중량부, 프락토올리고당 0.75 중량부, 75Brix의 사과농축액 0.2 중량부, 천연 사과향 0.02 중량부, 천연 청사과향 0.006 중량부, 백설탕 0.6 중량부, 무수구연산 0.03 중량부, 비타민 C 0.01 중량부, 구연산나트륨 0.01 중량부, 효소처리스테비아 0.001 중량부를 혼합하여 매실 혼합액을 제조한 뒤, 이를 상온에서 충분히 교반하고, 120℃의 온도에서 20초간 살균하여 매실음료를 제조한다.
[실시예 30]
매실 6 중량부에 대하여 설탕 4 중량부를 혼합한 후, 25℃의 그늘에서 100일 동안 주기적으로 교반하며 숙성한 다음 140mesh 체망을 이용해 여과시켜 매실엑기스를 수득하고 상기 매실엑기스를 27.5℃를 유지하고, 침수형 UV-C 램프를 이용하여 6W의 자외선을 6시간 동안 조사하면서 100rpm으로 교반한 뒤, 상기 자외선 조사를 처리한 매실엑기스를 270mesh 체망을 통과시키고 80℃에서 30분 동안 열처리 한 후 냉장보관한다. 상기 매실엑기스를 수득하고 남은 숙성매실의 씨를 제거하고 상기 숙성매실을 100℃에서 12시간 열수추출하여 매실추출액을 제조하고, 상기 매실추출액을 진공상태의 65℃에서 3시간 동안 감압농축하여 매실농축액을 제조한다. 다음으로 냉장보관한 매실엑기스 1 중량부에 대하여 상기 매실농축액 1중량부를 혼합하고 감압농축하여 60Brix의 혼합매실농축액을 제조한다. 상기 혼합매실농축액 1 중량부에 대하여 정제수 17 중량부, 프락토올리고당 0.75 중량부, 75Brix의 사과농축액 0.2 중량부, 천연 사과향 0.02 중량부, 천연 청사과향 0.006 중량부, 백설탕 0.6 중량부, 무수구연산 0.03 중량부, 비타민 C 0.01 중량부, 구연산나트륨 0.01 중량부, 효소처리스테비아 0.001 중량부를 혼합하여 매실 혼합액을 제조한 뒤, 이를 상온에서 충분히 교반하고, 120℃의 온도에서 40초간 살균하여 매실음료를 제조한다.
[비교예 26]
매실 6 중량부에 대하여 설탕 4 중량부를 혼합한 후, 25℃의 그늘에서 100일 동안 주기적으로 교반하며 숙성한 다음 140mesh 체망을 이용해 여과시켜 매실엑기스를 수득하고 상기 매실엑기스를 27.5℃를 유지하고, 침수형 UV-C 램프를 이용하여 6W의 자외선을 6시간 동안 조사하면서 100rpm으로 교반한 뒤, 상기 자외선 조사를 처리한 매실엑기스를 270mesh 체망을 통과시키고 80℃에서 30분 동안 열처리 한 후 냉장보관한다. 상기 매실엑기스를 수득하고 남은 숙성매실의 씨를 제거하고 상기 숙성매실을 100℃에서 12시간 열수추출하여 매실추출액을 제조하고, 상기 매실추출액을 진공상태의 65℃에서 3시간 동안 감압농축하여 매실농축액을 제조한다. 다음으로 냉장보관한 매실엑기스 1 중량부에 대하여 상기 매실농축액 1중량부를 혼합하고 감압농축하여 60Brix의 혼합매실농축액을 제조한다. 상기 혼합매실농축액 1 중량부에 대하여 정제수 17 중량부, 프락토올리고당 0.75 중량부, 75Brix의 사과농축액 0.2 중량부, 천연 사과향 0.02 중량부, 천연 청사과향 0.006 중량부, 백설탕 0.6 중량부, 무수구연산 0.03 중량부, 비타민 C 0.01 중량부, 구연산나트륨 0.01 중량부, 효소처리스테비아 0.001 중량부를 혼합하여 매실 혼합액을 제조한 뒤, 이를 상온에서 충분히 교반하고, 120℃의 온도에서 50초간 살균하여 매실음료를 제조한다.
| 구분 | 살균 온도(℃) | 살균 시간(Sec) |
| 비교예 23 | 110 | 30 |
| 실시예 26 | 115 | 30 |
| 실시예 27 | 120 | 30 |
| 실시예 28 | 125 | 30 |
| 비교예 24 | 130 | 30 |
| 비교예 25 | 120 | 10 |
| 실시예 29 | 120 | 20 |
| 실시예 30 | 120 | 40 |
| 비교예 26 | 120 | 50 |
| 구분 | 맛 | 향 | 제형 | 전체적인 기호도 |
| 비교예 23 | 4.5 | 5.0 | 7.5 | 5.5 |
| 실시예 26 | 8.7 | 8.7 | 8.7 | 8.7 |
| 실시예 27 | 8.8 | 8.9 | 9.0 | 8.9 |
| 실시예 28 | 8.8 | 8.7 | 8.5 | 8.9 |
| 비교예 24 | 8.7 | 7.8 | 6.5 | 7.8 |
| 비교예 25 | 7.0 | 7.0 | 7.5 | 7.5 |
| 실시예 29 | 8.8 | 8.8 | 8.8 | 8.8 |
| 실시예 30 | 8.8 | 8.8 | 8.6 | 8.7 |
| 비교예 26 | 8.8 | 8.0 | 7.0 | 7.5 |
표 13과 표 14를 통해, 실시예 26 내지 실시예 30의 관능평가 결과가 우수함을 확인할 수 있다. 이는 살균 차이에 기인한 결과라고 판단된다.
먼저, 비교예 23은 살균 온도가 낮아 살균이 충분히 진행되지 않아 냉장고에서 10일간 둔 후 맛을 봤을 때, 다소 쉬거나, 맛이 변하는 등의 문제가 발생되었다고 판단된다. 비교예 24의 경우 살균 온도가 높아 제형이 다소 꾸덕해지고, 향이 휘발되는 등의 문제가 발생했다고 판단된다.
마찬가지로, 비교예 25의 경우 살균이 짧게 진행되어 냉장고에서 10일간 둔 후 맛을 봤을 때, 다소 쉬거나, 맛이 변하는 등의 문제가 발생되었다고 판단된다. 비교예 26의 경우 살균이 길게 진행되어 제형이 다소 꾸덕해지고, 향이 휘발되는 등의 문제가 발생했다고 판단된다.
이와 같이, 상술한 본 발명의 기술적 구성은 본 발명이 속하는 기술분야의 당업자가 본 발명의 그 기술적 사상이나 필수적 특징을 변경하지 않고서 다른 구체적인 형태로 실시될 수 있다는 것을 이해할 수 있을 것이다.
그러므로 이상에서 기술한 실시예들은 모든 면에서 예시적인 것이며 정적인 것이 아닌 것으로서 이해되어야 하고, 본 발명의 범위는 상기 상세한 설명보다는 후술하는 특허청구범위에 의하여 나타나며, 특허청구범위의 의미 및 범위 그리고 그 등가 개념으로부터 도출되는 모든 변경 또는 변형된 형태가 본 발명의 위에 포함되는 것으로 해석되어야 한다.
S1 : 매실엑기스 수득 단계
S2 : 매실엑기스 자외선 조사 단계
S3 : 체망 통과 후 열처리, 냉장보관 단계
S4 : 숙성매실 씨 제거 단계
S5 : 매실추출액 제조 단계
SA : 매실추출액 자외선 조사 단계
S6 : 매실농축액 제조 단계
S7 : 혼합매실농축액 제조 단계
S8 : 매실 혼합액 제조 단계
S9 : 상온 교반 단계
S10 : 살균 단계
S2 : 매실엑기스 자외선 조사 단계
S3 : 체망 통과 후 열처리, 냉장보관 단계
S4 : 숙성매실 씨 제거 단계
S5 : 매실추출액 제조 단계
SA : 매실추출액 자외선 조사 단계
S6 : 매실농축액 제조 단계
S7 : 혼합매실농축액 제조 단계
S8 : 매실 혼합액 제조 단계
S9 : 상온 교반 단계
S10 : 살균 단계
Claims (5)
- 매실 6 중량부에 대하여 설탕 4 중량부를 혼합한 후, 20 내지 30℃의 온도의 그늘에서 100일 동안 주기적으로 교반하며 숙성한 다음 체망을 이용해 여과시켜 매실엑기스를 수득하는 제 1 단계;
상기 매실엑기스에 침수형 UV-C 램프를 이용하여 자외선을 조사하면서 교반하는 제 2 단계;
상기 자외선 조사를 처리한 매실엑기스를 체망을 통과시키고 열처리 한 후 냉장보관하는 제 3 단계;
상기 제 1 단계에서 매실엑기스를 수득하고 남은 숙성매실의 씨를 제거하는 제 4 단계;
상기 씨가 제거된 숙성매실을 열수추출하여 매실추출액을 제조하는 제 5 단계;
상기 매실추출액을 진공에서 감압농축하여 매실농축액을 제조하는 제 6 단계;
상기 제 3 단계를 거친 매실엑기스 1 중량부에 대하여 상기 6 단계를 거친 매실농축액 0.8 내지 1.2 중량부를 혼합하고 60Brix로 감압농축하여 혼합매실농축액을 제조하는 제 7 단계;
상기 혼합매실농축액과 정제수, 프락토올리고당, 사과농축액, 천연 사과향, 천연 청사과향을 혼합하여 매실 혼합액을 제조하는 제 8 단계;
상기 매실 혼합액을 상온에서 교반하는 제 9 단계;
상기 교반된 매실 혼합액을 살균하여 매실음료로 제조하는 제 10 단계;를 포함하는 것을 특징으로 하고,
상기 사과농축액은 70 내지 75 Brix 를 사용하는 것을 특징으로 하는 숙성매실을 활용한 매실음료 제조방법. - 제 1 항에 있어서,
상기 제 5 단계 이후에,
상기 제 5 단계를 거쳐 제조된 매실추출액에 침수형 UV-C 램프를 이용하여 자외선을 조사하면서 교반하는 단계가 추가될 수 있는 것을 특징으로 하는 숙성매실을 활용한 매실음료 제조방법. - 제 1 항에 있어서,
상기 제 5 단계의 열수추출은,
90 내지 110℃에서 11 내지 13 시간 진행하는 것을 특징으로 하는 숙성매실을 활용한 매실음료 제조방법. - 제 1 항에 있어서,
상기 제 8 단계는,
상기 혼합매실농축액 1 중량부에 대하여 상기 정제수 15 내지 20 중량부, 상기 프락토올리고당 0.5 내지 1 중량부, 상기 사과농축액 0.1 내지 0.3 중량부, 천연 사과향 0.01 내지 0.03 중량부, 천연 청사과향 0.005 내지 0.007 중량부를 혼합하여 매실 혼합액을 제조하는 것을 특징으로 하는 숙성매실을 활용한 매실음료 제조방법. - 제 1 항에 있어서,
상기 제 10 단계는,
115 내지 125℃의 온도에서 20 내지 40초간 진행되는 것을 특징으로 하는 숙성매실을 활용한 매실음료 제조방법.
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| KR20040057312A (ko) * | 2002-12-26 | 2004-07-02 | 이정수 | 매실잼의 제조 방법 |
| KR20130105138A (ko) * | 2012-03-16 | 2013-09-25 | 주식회사 피엔케이 | 헛개나무 잎 및 매실로부터 추출한 당 추출액을 유효성분으로 포함하는 음료 조성물 및 그 제조방법 |
| KR20200076447A (ko) * | 2018-12-19 | 2020-06-29 | 슬로푸드주식회사농업회사법인 | 아미그달린이 저감된 매실청의 제조방법 및 상기 방법으로 제조된 아미그달린이 저감된 매실청 |
-
2021
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Patent Citations (4)
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