KR20210115627A - 튀김 고구마 빵 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명의 목적은 빵을 찌는 방법에 의한 부드러운 풍미와 튀기는 방법에 의한 아삭한 풍미를 동시에 제공할 수 있는 튀김 고구마 빵의 제조방법을 제공하는 것이다.
상기와 같은 목적을 달성하기 위해, 마아가린을 포함하는 첨가물, 고구마 및 밀가루를 소정의 비율로 혼합하여 반죽하는 반죽 단계; 반죽 후 소정의 시간 동안 상온에서 1차 숙성하는 1차숙성단계; 1차 숙성 후 내용물을 충진하여 빵의 형태로 성형하는 성형단계; 상기 빵을 소정 시간 동안 상온에서 2차 숙성하는 2차숙성단계; 상기 빵을 찌는 찌는단계; 빵을 급속 냉동하는 냉동단계; 및 냉동된 빵을 튀기는 튀김단계를 진행하는 것을 특징으로 한다.
상기와 같은 구성에 의하여 본 발명은, 고구마를 활용하면서도 속은 부드럽고 겉은 아삭한 빵의 식감을 제공할 수 있는 유리한 효과가 있다.

Description

튀김 고구마 빵 제조방법{FRIED SWEET POTATO BREAD PRODUCTING METHOD}

본 발명은 튀김 고구마 빵 제조방법에 관한 것으로서, 보다 상세하게는 고구마로 만든 빵을 튀겨서 아삭하고 고소한 식감을 갖게 한 튀김 고구마 빵 제조방법에 관한 것이다.

고구마는 영양소가 많고 달며, 건강에 유익함에도 불구하고 다른 간식거리에 비해서 소비가 덜 되는 건강식품이다.

한편 빵은 달고 부드러운 식감으로 많은 사람들이 즐기는 식품인데, 유통이나 보관 중에 수분이 증발하여 마르는 경우가 많아 부드러운 식감을 유지하기가 어렵다. 나아가 빵은 아삭한 식감을 느낄 수 없으므로 다채로운 식감을 제공하지 못한다.

이러한 문제점을 고려하여 고구마가 함유된 빵을 찐 후에 다시 튀겨서, 속은 부드러우면서도 겉은 아삭한 식감을 줄 수 있도록 하는 방법이 강구되어 왔다. 그러나 기존의 제품은 아삭함과 부드러움을 동시에 제공하지 못한다는 문제가 있었다.

따라서 고구마의 풍미를 느끼면서 아삭함과 부드러움의 풍미를 동시에 제공하기 위하여 많은 시행 착오가 이루어져 왔으나, 반죽의 성분과 배합, 찌는 시간과 튀기는 시간 등과 같은 많은 제조방법에서의 연구와 개발이 이루어지지 않아 만족스러운 식감을 제공하는 데에는 실패하였다.

나아가 고구마의 본연의 맛을 유지하면서 식감을 유지할 수 있는 빵을 만드는데에는 한계가 있었다.

대한민국 공개특허공보 제2003-0049301호의 "냉동튀김고구마 및 그 제조방법"

상기와 같은 문제점을 해결하기 위하여, 본 발명의 목적은 고구마가 함유된 빵을 찌되, 부드러운 풍미와 아삭한 풍미를 동시에 제공할 수 있는 튀김 고구마 빵의 제조방법을 제공하는 것이다.

상기와 같은 목적을 달성하기 위해, 마아가린을 포함하는 첨가물, 고구마 및 밀가루를 소정의 비율로 혼합하여 반죽하는 반죽 단계; 반죽 후 소정의 시간 동안 상온에서 1차 숙성하는 1차숙성단계; 1차 숙성 후 내용물을 충진하여 빵의 형태로 성형하는 성형단계; 상기 빵을 소정 시간 동안 상온에서 2차 숙성하는 2차숙성단계; 상기 빵을 찌는 찌는단계; 빵을 급속 냉동하는 냉동단계; 및 냉동된 빵을 튀기는 튀김단계를 진행하는 것을 특징으로 한다.

여기서, 상기 고구마의 함유 비율은 10~20% 인 것이 좋다.

나아가 상기 반죽단계에서의 반죽은, 저속으로 1~2분, 중속으로 2~4분, 고속으로 2~4분 동안 수행되는 것을 특징으로 한다.

한편 상기 1차숙성단계에서의 상기 1차 숙성의 소정 시간은 10분 이내이고, 상기 2차숙성단계에서의 상기 2차 숙성의 소정 시간은 35~45분인 것이 좋으며, 상기 냉동단계에서는 급속 냉동 상태를 10시간 이상 유지하고, 상기 튀김단계는 섭씨 160~180도의 온도에서 2~4분간 수행되는 것이 좋다.

상기와 같은 구성에 의하여 본 발명은, 고구마를 활용하면서도 속은 부드럽고 겉은 아삭한 빵의 식감을 제공할 수 있는 유리한 효과가 있다.

또한 마아가린과 고구마를 이용하여 피의 경도가 단단하여 형태의 변형이 없고, 외부의 튀김 기름이 빵 내부로 스며들지 않는 유리한 효과가 있다.

또한 장기간 유통 시에도 최외각의 튀김층으로 인하여 빵의 수분 증발이 없어서 빵의 부드러운 맛을 오랫동안 유지할 수 있는 유리한 효과가 있다.

도 1은 본 발명의 튀김 고구마 빵 제조방법을 나타내는 순서도이다.

본 발명은 다양한 변경을 가할 수 있고 여러 가지 실시예를 가질 수 있는 바, 특정 실시예들을 도면에 예시하고 상세하게 설명하고자 한다. 그러나 이는 본 발명을 특정한 실시 형태에 대해 한정하려는 것이 아니며, 본 발명의 사상 및 기술 범위에 포함되는 모든 변경, 균등물 내지 대체물을 포함하는 것으로 이해되어야 한다.

제1, 제2 등의 용어는 다양한 구성요소들을 설명하는데 사용될 수 있지만, 상기 구성요소들은 상기 용어들에 의해 한정되어서는 안 된다. 상기 용어들은 하나의 구성요소를 다른 구성요소로부터 구별하는 목적으로만 사용된다. 예를 들어, 본 발명의 권리 범위를 벗어나지 않으면서 제1 구성요소는 제2 구성요소로 명명될 수 있고, 유사하게 제2 구성요소도 제1 구성요소로 명명될 수 있다. 및/또는 이라는 용어는 복수의 관련된 기재된 항목들의 조합 또는 복수의 관련된 기재된 항목들 중의 어느 항목을 포함한다.

어떤 구성요소가 다른 구성요소에 "연결되어" 있다거나 "접속되어" 있다고 언급된 때에는, 그 다른 구성요소에 직접적으로 연결되어 있거나 또는 접속되어 있을 수도 있지만, 중간에 다른 구성요소가 존재할 수도 있다고 이해되어야 할 것이다. 반면에, 어떤 구성요소가 다른 구성요소에 "직접 연결되어" 있다거나 "직접 접속되어" 있다고 언급된 때에는, 중간에 다른 구성요소가 존재하지 않는 것으로 이해되어야 할 것이다.

본 출원에서 사용한 용어는 단지 특정한 실시예를 설명하기 위해 사용된 것으로, 본 발명을 한정하려는 의도가 아니다. 단수의 표현은 문맥상 명백하게 다르게 뜻하지 않는 한, 복수의 표현을 포함한다. 본 출원에서, "포함하다" 또는 "가지다" 등의 용어는 명세서상에 기재된 특징, 숫자, 단계, 동작, 구성요소, 부품 또는 이들을 조합한 것이 존재함을 지정하려는 것이지, 하나 또는 그 이상의 다른 특징들이나 숫자, 단계, 동작, 구성요소, 부품 또는 이들을 조합한 것들의 존재 또는 부가 가능성을 미리 배제하지 않는 것으로 이해되어야 한다.

다르게 정의되지 않는 한, 기술적이거나 과학적인 용어를 포함해서 여기서 사용되는 모든 용어들은 본 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자에 의해 일반적으로 이해되는 것과 동일한 의미를 가지고 있다. 일반적으로 사용되는 사전에 정의되어 있는 것과 같은 용어들은 관련 기술의 문맥상 가지는 의미와 일치하는 의미를 가진 것으로 해석되어야 하며, 본 출원에서 명백하게 정의하지 않는 한, 이상적이거나 과도하게 형식적인 의미로 해석되지 않는다.

이하, 첨부한 도면들을 참조하여, 본 발명의 바람직한 실시예를 보다 상세하게 설명하고자 한다. 본 발명을 설명함에 있어 전체적인 이해를 용이하게 하기 위하여 도면상의 동일한 구성요소에 대해서는 동일한 참조부호를 사용하고 동일한 구성요소에 대해서 중복된 설명은 생략한다.

도 1은 본 발명의 튀김 고구마 빵 제조방법을 나타내는 순서도이다.

먼저, 마아가린을 포함하는 첨가물, 고구마 및 밀가루를 소정의 비율로 혼합하여 반죽하는 반죽 단계를 진행한다(S10). 여기서 상기 고구마의 함유 비율은 10~20% 인 것이 좋다. 기존의 고구마 빵은 고구마의 비율이 0.2%~2.5%로서 매우 소량이었으나, 본 발명에서는 10~20%를 혼합한다.

상기 첨가물은 마아가린, 이스트 및 베이컨 파우더 등을 포함하며 그 외에 설탕과 소금을 첨가할 수 있다. 본 발명은 특히 마아가린이 첨가된다.

마아가린은 상기 고구마의 비율과 조합되어 마지막 조리 단계에서의 튀김 시에 기름이 빵 내부로 스며드는 것을 방지하는 역할을 한다.

한편 반죽의 경우에는, 먼저 정백당과 정제염을 계량하고 마아가린을 녹인 후 밀가루와 고구마가루를 소분하여 계량하고 혼합하여 저속으로 1~2분, 중속으로 2~4분, 고속으로 2~4분 동안 수행한다. 완성된 반죽은 상기 1차 숙성의 소정 시간은 10분 이내로 섭씨 25도 정도의 상온에서 1차 숙성을 하는 1차 숙성단계를 진행한다(S20).

상기 숙성시간은 작업장의 온도, 습도 등에 따라 달라질 수 있지만 통상적인 상온의 습도에서는 위와 같은 시간이 최적이다. 이와 같은 교반 시간과 속도 조절 및 숙성시간에 의해 최종 결과물에서의 빵은, 겉은 바삭하고 속은 부드러운 식감이 가장 우수함을 알 수 있었다.

다음으로, 1차 숙성 후 내용물을 충진하여 빵의 형태로 성형하는 성형단계를 진행한다(S30). 내용물은 통상적으로 팥 앙금으로 구성되며, 밤을 첨가하면 더 좋다. 반죽과 팥, 밤의 비율은 대략 7:2:1의 중량 비율이 되는 것이 바람직하다.

다음으로, 성형된 제품을 빵판에 적당한 간격으로 배열한 후 락카에 채운다. 락카 채로 숙성실에서 수증기로 피의 갈라짐을 예방하고, 알맞게 숙성시키기 위해 상온에서 35~45분간 2차 숙성하는 2차숙성단계를 진행한다(S40)

상기 2차숙성단계 이후에는 제품을 스팀 찜기에 넣고 7분간 찐다(S50). 이때 찌는 과정에서는 섭씨 100도의 온도에서 약 2분간 유지하는 과정을 포함하는 것이 바람직하다.

찐 후 빵의 열기가 빠진 후 급속 냉동고에서 급속 냉동을 하여 급속 냉동 상태를 10시간 이상 유지한다(S60). 급속 냉동을 함으로써 장시간 유통 과정에서 수분이 증발하지 않고 부드러운 맛을 유지할 수 있다.

다음으로, 냉동된 빵을 튀겨내어 튀김 고구마 빵을 도출한다(S70). 튀기는 과정은 섭씨 160~180도의 온도에서 2~4분간 수행하는 것이 좋다.

이러한 본 발명에 의해 얻어진 튀김 고구마 빵은, 튀겼을 때 고구마와 마아가린의 조화로 피의 경도가 단단하여 겉은 아삭한 튀김층으로 형성되면서도 속은 부드러운 빵의 식감이 유지되며 튀김 기름이 빵 내부로 스며들지 않는 유리한 효과가 있다. 따라서 아삭한 식감 후에 부드러운 식감을 얻을 수 있으며 빵이 기름으로 인한 느끼한 맛이 전혀 없다. 또한 아삭한 표피층으로 수분의 증발이 방지되고 형태의 변형이 잘 일어나지 않으므로 장시간 유통시에도 식감과 형태를 유지할 수 있는 것이다.

Claims (5)

1. 마아가린을 포함하는 첨가물, 고구마 및 밀가루를 소정의 비율로 혼합하여 반죽하는 반죽 단계;
   반죽 후 소정의 시간 동안 상온에서 1차 숙성하는 1차숙성단계;
   1차 숙성 후 내용물을 충진하여 빵의 형태로 성형하는 성형단계;
   상기 빵을 소정 시간 동안 상온에서 2차 숙성하는 2차숙성단계;
   상기 빵을 찌는 찌는단계;
   빵을 급속 냉동하는 냉동단계; 및
   냉동된 빵을 튀기는 튀김단계;
   를 포함하는 것을 특징으로 하는 튀김 고구마 빵 제조방법.
   
2. 청구항 1에 있어서,
   상기 고구마의 함유 비율은 10~20% 인 것을 특징으로 하는 튀김 고구마 빵 제조방법.
   
3. 청구항 1에 있어서,
   상기 반죽단계에서의 반죽은, 저속으로 1~2분, 중속으로 2~4분, 고속으로 2~4분 동안 수행되는 것을 특징으로 하는 튀김 고구마 빵 제조방법.
   
4. 청구항 1에 있어서,
   상기 1차숙성단계에서의 상기 1차 숙성의 소정 시간은 10분 이내이고, 상기 2차숙성단계에서의 상기 2차 숙성의 소정 시간은 35~45분인 것을 특징으로 하는 튀김 고구마 빵 제조방법.
   
5. 청구항 1내지 청구항 4 중 어느 한 항에 있어서,
   상기 냉동단계에서는 급속 냉동 상태를 10시간 이상 유지하고,
   상기 튀김단계는 섭씨 160~180도의 온도에서 2~4분간 수행되는 것을 특징으로 하는 튀김 고구마 빵 제조방법.
   

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