KR20200134858A - 꼬막 떡갈비 제조방법 및 위 제조 방법에 의하여 제조된 꼬막 떡갈비 - Google Patents

꼬막 떡갈비 제조방법 및 위 제조 방법에 의하여 제조된 꼬막 떡갈비 Download PDF

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Abstract

본 발명은꼬막 떡갈비 제조 방법에 관한 것으로서, 돈육인 원료육을 다지는 단계(S100); 꼬막육을 다지는 단계(S200); 다진 원료육과 다진 꼬막육을 혼합하는 단계(S300); 상기 혼합된 다진 원료육와 다진 꼬막육에 현미가루, 귀리가루, 및 양념을 첨가하여 혼합하는 단계(S400); 및 상기 단계(S400)를 통하여 혼합된 재료를 성형하는 단계(단계 S500)를 포함하는 것을 특징으로 한다.

Description

꼬막 떡갈비 제조방법 및 위 제조 방법에 의하여 제조된 꼬막 떡갈비{Method for making Rib Patties with Cockle, and the Rib Patties with Cockle made by the method}
본 발명은 꼬막 떡갈비 제조방법 및 위 제조 방법에 의하여 제조된 꼬막 떡갈비에 관한 것으로서, 구체적으로는 돈육 또는 우육과 같은 원료육에 꼬막육 및 곡물 첨가함으로써 종래의 떡갈비에 비하여 향상된 식감 및 풍미를 가지는 꼬막 떡갈비에 관한 것이다.
바쁜 현대인에게 있어서 간편하게 먹을 수 있는 햄거나 샌드위치 같은 서양식의 패스트푸드가 각광을 받고 있다. 그러나 서양식 패스트푸드는 대부분 칼로리는 높으나 인체에 필요한 영양성분은 부족하여 비만 및 고혈압 등 질환을 유발하는 등의 문제가 될 수 있다. 이에 따라 우리나라에서 예로부터 고기요리를 간편하게 먹을 수 있도록 제품화하는 노력이 이루어지고 있다.
떡갈비는 궁중에서 임금님이 즐기던 고급 음식이다. 쇠고기를 다져 만든 모양이 떡을 닮아 붙은 이름이다. 아무리 맛이 있어도 임금이 체통 없이 갈비를 손에 들고 뜯을 수 없기에 만들어졌다는 이야기가 있을 정도로 먹는 사람은 편하지만 만들기는 쉽지 않은 음식이다. 요즘은 갈비 고유의 맛과 간편한 조리 방법으로 아이들의 간식과 도시락 반찬으로 많이 쓰인다.
다져진 고기는 지방성분으로 인해 서로 달라 붙기는 하지만 익히는 과정에서 지방은 액체 기름으로 변하고, 떡갈비가 익게되면 부스러지게 되므로 이러한 조리상의 문제를 극복하기 위해 밀가루를 첨가하거나, 물엿이나 설탕을 이용하여 고기간의 결합력을 유지하는 조리법도 등장하고 있다. 그러나 이러한 조리법에 의해 제조된 떡갈비는 인체에 유익하다고 볼 수 없다. 떡갈비에 들어가는 밀가루는 글루텐 성분을 포함하고 있으며, 섬유소가 부족한 식재료로서 만성질환의 원인이 되며, 물엿이나 설탕은 지나친 당의 섭취를 유도하는 문제가 발생한다.
꼬막은 돌조개과에 속하는 것으로 우리나라 서해안과 남해안에서 자연산이 생산된다. 보성만, 순천만 등이 주산지이며, 벌교는 꼬막의 다산지로 유명하다. 산란기는 8~10월경이며 조간대로부터 수심 l0m까지의 진흙에 서식한다. 한명으로는 복로(伏老) 등이 있고 지역에 따라 새조개, 산조개 등으로 부르기도 한다. 길이 50mm, 높이 40mm, 폭은 35mm 정도이며 껍질에는 17~18개의 굵은 줄이 방사형으로 있다. 꼬막은 헤모크로모겐이라는 색소를 가지고 있어 붉은색을 띤다. 영양성분은 단백질 11.6%, 지방이 0.8%, 탄수화물이 7.7%이며 이밖에 철분이 많다. 꼬막은 삶아서 양념해 먹으면 쫄깃한 맛이 일품이다. 영양가도 매우 우수해서 어린이의 성장발육에 아주 좋다.
통곡인 현미와 귀리는 모두 고혈압, 당뇨, 심장질환, 비만, 암의 위험을 최소화 하는데 도움을 줄 수 있는 것으로 알려져 있다. 현미와 귀리는 비타민 B6, 티아민(thiamine), 니아신(niacin),그리고 폴산(folate)를 공급해주는데 귀리는 이런 비타민들을 더 많이 공급해 준다. 현미와 귀리는 칼슘, 철, 마그네슘, 그리고 인(phosphorus)을 공급해주는데 현미는 마그네슘을 더 많이 공급해주고, 귀리는 칼슘, 철, 그리고 인을 더 많이 공급해준다. 소화기관을 청소해주고 소화장애를 최소화해주며, 높은 콜레스트롤, 심장질환, 비만으로 부터의 위험을 최소화해주는 섬유는 현미나 귀리 모두 1컵에 4g의 섬유질을 가지고 있다.
공개특허공보 제10-2018-0130880호 (2018.12.10. 공고) 공개특허공보 제10-2009-0110015호 (2009.10.21. 공고) 공개특허공보 제10-2016-0114006호 (2016.10.04. 공고)
본 발명은 돈육 또는 우육과 같은 원료육에 꼬막육을 첨가함으로써 전통적인 떡갈비에 꼬막의 영양을 부가함과 동시에, 꼬막의 쫄깃함이 떡갈비에 더해져 종래의 떡갈비와는 차별화된 식감 및 풍미를 가지는 떡갈비를 제공하는 것을 기술적 목적으로 한다. 더 나아가, 떡갈비가 부스러지는 것을 막기 위해서 종래에 사용되던 밀가루 대신에 현미 및 귀리 분말을 떡갈비에 첨가하여 비타민, 미네랄 및 식이섬유가 풍부하고, 현미 및 귀리의 고소함 및 단맛의 조화에 의해 풍미가 향상되는 떡갈비 및 이의 제조방법을 제공하는 것을 또 다른 기술적 목적으로 한다.
본 발명은 전술한 기술적 과제를 해결하기 위한 꼬막 떡갈비 제조 방법에 관한 것으로서, 돈육인 원료육을 다지는 단계(S100); 꼬막육을 다지는 단계(S200); 다진 원료육과 다진 꼬막육을 혼합하는 단계(S300); 상기 혼합된 다진 원료육와 다진 꼬막육에 현미가루, 귀리가루, 및 양념을 첨가하여 혼합하는 단계(S400); 및 상기 단계(S400)를 통하여 혼합된 재료를 성형하는 단계(단계 S500)를 포함하는 것을 특징으로 한다.
상기 단계(S100)에서 원료육은 돼지고기 안심, 돼지고기 등심 및 소의 지방인 것을 특징으로 하되, 상기 다진 원료육과 꼬막육을 혼합하는 단계(단계 S300)에서 돈육 안심 30~40 중량부, 돈육 등심 30~40 중량부, 소의 지방 5~15 중량부, 꼬막 5~15 중량부를 사용하는 것이 바람직하다.
더 나아가 단계(S400)에서 현미가루 및 귀리가루는 각각 0.5~2 중량부, 양념은 5~10 중량부를 첨가하여 혼합하는 것이 바람직하다.
그리고 단계(S500)에서는 단계 (S400)을 통하여 혼합된 재료를 100~150g 중량 단위의 떡갈비로 성형하는 것이 바람직하다.
본 발명에 따른 떡갈비의 제조방법에 의하면 돈육 또는 우육과 같은 원료육에 꼬막육를 첨가함으로써 전통적인 떡갈비에 꼬막의 영양을 부가함과 동시에, 꼬막의 쫄깃함으로 인하여 전통 떡갈비와는 차별화된 식감 및 풍미를 가지는 떡갈비를 제공하게 된다. 더 나아가 떡갈비에 밀가루 대신에 현미 및 귀리 분말을 첨가하여 비타민, 미네랄 및 식이섬유가 풍부하고, 현미 및 귀리의 고소함 및 단맛에 의해 풍미가 향상된 떡갈비를 제공할 수 있게된다.
도 1은 본 발명에 따른 꼬막 떡갈비의 제조 방법을 도시한 흐름도이다.
도 2는 본 발명에 따른 꼬막 떡갈비의 제조 방법에 따라 제조된 꼬막 떡갈비를 도시한 것이다.
이하, 본 발명에 따른 구체적인 실시예를 통하여 본 발명을 상세히 설명하고자 한다. 다만, 하기의 실시예는 본 발명의 실시 양태를 예시적으로 제시하는 것일 뿐, 본 발명의 권리범위가 하기의 실시예로 한정되는 것은 아니고, 청구범위에 기재된 본 발명의 기술적 사상을 벗어나지 않는 범위 내에서 다양한 변형이 가능한 것임은 본 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자에게 있어 명백할 것이다.
도 1은 본 발명에 따른 꼬막 제조 방법의 각 단계를 도시하고 있는 흐름도이다. 대략적으로 살펴보면 본 발명에 따른 떡갈비 제조방법은 원료육을 다지는 단계(S100), 꼬막을 다지는 단계(S200), 다진 원료육과 꼬막을 혼합하는 단계(S300), 상기 원료육과 꼬막육의 혼합물에 현미가루, 귀리가루, 및 양념을 첨가하여 혼합하는 단계(S400), 상기 단계 (S400)의 혼합된 재료를 성형하는 단계(S500)를 포함한다.
이하에서는 각 단계에 따른 본 발명의 실시예 및 기술적 특징을 자세하게 설명하도록 한다.
우선 원료육을 다지는 단계(S100)에서, 원료육은 지방의 함량이 적고 단백질의 함량이 높으며 결이 곱고, 섬유질 방향이 일정해서 돼지고기 부위중 가장 부드러운 안심, 결이 곱고 담홍색으로 색이 옅으며 운동량이 적어 부드럽고 지방이 적은 것이 특징인 등심을 이용하는 것이 좋다. 더 나아가 떡갈비에 부드러운 식감과 감칠맛을 부가하기 위해 앞서 설명한 돈육 외에도 소(바람직하게는 한우)의 지방을 추가할 수 있다. 이 경우 돈육의 풍미 위에 우육의 지방이 가미되어 부드러우면서도 고소함을 극대화시킬 수 있다. 원료육은 민서기를 사용하여 다지게 된다.
상기 꼬막을 다지는 단계(S200)에서 꼬막은 꼬막의 식감을 살리기 위해 민서기보다는 칼로 다지는 것이 바람직하다. 칼로 다진 꼬막의 크기는 1 ~ 5 mm 인 것이 바람직하다. 다져진 꼬막의 크기가 위 범위보다 작을 경우에는 꼬막 특유의 식감이 잘 느껴지지 않고, 위 범위보다 클 경우에는 꼬막육이 떡갈비에 골고루 섞어지지 않고 일부에 편중되는 문제점이 발생할 수 있다.
단계 S100에서 다져진 원료육과 단계 S200에서 다져진 꼬막육을 혼합하는 단계(S300)에서, 돈육 안심 30~40 중량부, 돈육 등심 30~40 중량부, 소의 지방 5~15 중량부, 꼬막 5~15 중량부로 혼합할 수 있는데, 바람직하게는 돈육 안심 34 중량부, 돈육 등심 34 중량부, 소의 지방 10 중량부, 꼬막 12 중량부를 사용하는 것이 최적의 식감 및 풍미를 얻을 수 있음을 확인할 수 있었다. 즉, 돈육을 사용하는데 있어서 안심만으로 하거나 등심만으로 하기보다는 이들이 거의 유사한 비율로 섞이도록 함과 아울러, 여기에 소의 지방을 소정량 첨가하는 것에 의하여 식감 및 풍미와 관련한 기호도를 높일 수 있음을 확인할 수 있었다.
단계 S300을 통하여 혼합된 원료육과 꼬막육에 현미가루, 귀리가루, 및 양념을 첨가하여 고르게 섞게된다(S400). 양념은 설탕(22~25 %), 소금(1~3 %),간장(15~25 %),카라멜색소(1~1.5 %),정제수(7~9 %), 대파(3~7%),양파(10~14 %), 생강(3~5 %),스모크향(0.5~2 %),배(8~12 %), 참기름(0.2~2 %),마늘(4~8 %),전지분유(0.5~2 %), 흑후추(0.5~1.5 %),옥수수전분(2.5~3.5 %)를 섞어서 제조하게 된다. 현미가루 및 귀리가루는 각각 0.5~2 중량부, 양념은 5~10 중량부를 첨가하여 혼합하는 것을 특징으로 한다. 바람직하게는 현미가루 및 귀리가루는 각각 0.5~1.5 중량부, 양념은 7~9 중량부를 첨가하여 혼합하는 것을 특징으로 한다.
단계 S400을 통하여 혼합된 재료는, 성형하는 단계(S500)를 통하여 개별 포장이 가능한 형태로 성형된다. 바람직하게는 단계 S400을 통하여 혼합된 재료를 100~150g, 바람직하게는 120g 정도의 무게에 맞추어 납작한 형태의 떡갈비 모양을 만드는 것을 특징으로 한다.
단계 S500을 통하여 성형된 꼬막 떨갈비는 장기간 보관 및 유통을 위하여 진공비닐포장을 거친 뒤, 영하 15도 이하로 냉동보관될 수 있다(S600).
<실시예 1>
원료육의 조성 및 비율을 최적화하기 위해 실시예1을 실시하였다.
시험예: 돼지고기 안심 34 중량부, 돼지고기 등심 34 중량부, 소의 지방 10 중량부를 민서기에 다지고, 꼬막 12 중량부를 2 mm 크기로 칼로 다진 후, 다진 돈육, 소의 지방, 꼬막육을 고루 혼합한다. 혼합된 고기에 현미 가루 1 중량부, 귀리 가루 1 중량부, 양념은 8 중량부를 혼합하였다. 여기서 양념은 설탕(24.4 %), 소금(2 %), 간장(20 %),카라멜색소(1.2 %),정제수(8.4 %), 대파(5 %),양파(12 %), 생강(4 %),스모크향(1 %), 배(10 %), 참기름(1 %),마늘(6 %), 전지분유(1 %), 흑후추(1 %),옥수수전분(3 %)을 넣에 제조된다. 양념을 제조하는데 있어서 양파, 배, 마늘과 같은 고체상 제료들은 분쇄하여 양념에 첨가될 것임은 통상의 기술자라면 별 어려움 없이 이해할 수 있을 것이다.
비교예1: 돼지고기 등심 또는 소의 지방을 포함하지 않고, 돼지고기 안심 78 중량부를 사용한 외에 시험예와 동일한 방법으로 떡갈비를 제조하였다.
비교예2: 돼지고기 안심 또는 소의 지방을 포함하지 않고, 돼지고기 등심 78 중량부를 사용한 외에 시험예와 동일한 방법으로 떡갈비를 제조하였다.
비교예3: 소의 지방을 포함하지 않고, 돼지고기 안심 39 중량부, 돼지고기 등심 39 중량부를 사용한 외에 시험예와 동일한 방법으로 떡갈비를 제조하였다.
[관능검사]
시험예와 비교예1 내지 3의 맛 및 식감을 비교하기 위해, 10명의 성인을 대상으로 관능검사를 실시하였다. 맛 및 식감에 대하여 9점 채점법(9-매우좋음, 7-좋음, 5-보통, 3-나쁨, 1-매우나쁨)에 의하여 평가하였다. 그 결과는 표 1과 같다.
Figure pat00001
상기 시험예의 맛 및 식감에 대한 관능검사는 8.5점 이상으로 매우좋음에 가깝게 채점되었으며, 상기 비교예1 내지 3의 떡갈비의 맛 및 식감에 대한 관능검사는 7.9점 이하로 좋음에 가깝게 채점되었다. 이는 돼지고기 안심 및 등심에 소의 지방을 부가함으로써 부드러운 식감과 감칠맛이 증가하여 맛, 향 및 식감에 대한 관능검사가 8.5점 이상으로 높게 채점된 것으로 사료된다.
<실시예 2>
원료육에 꼬막, 현미 가루 및 귀리 가루 유무에 따른 관능시험을 실시하였다.
시험예: 실시예 1의 시험예와 동일한 방법으로 제조하였다.
비교예1: 꼬막을 포함하지 않고, 돼지고기 안심 40 중량부, 돼지고기 등심 40 중량부를 사용한 외에 시험예와 동일한 방법으로 떡갈비를 제조하였다.
비교예2: 현미가루를 포함하지 않고, 밀가루 1 중량부를 사용한 외에 시험예와 동일한 방법으로 떡갈비를 제조하였다.
비교예3: 귀리가루를 포함하지 않고, 밀가루 1 중량부를 사용한 외에 시험예와 동일한 방법으로 떡갈비를 제조하였다.
[관능검사]
시험예와 비교예1 내지 3의 맛 및 식감을 비교하기 위해, 10명의 성인을 대상으로 관능검사를 실시하였다. 맛, 향 및 식감에 대하여 9점 채점법(9-매우좋음, 7-좋음, 5-보통, 3-나쁨, 1-매우나쁨)에 의하여 평가하였다. 그 결과는 표 2와 같다.
Figure pat00002
상기 시험예의 맛 및 식감에 대한 관능검사는 8.5점 이상으로 매우좋음에 가깝게 채점되었으며, 상기 비교예1은 떡갈비의 맛 및 식감에 대한 관능검사는 7.3점 이하로 좋음에 가깝게 채점되었고, 비교예2 및 3은 떡갈비의 맛에 대한 관능검사는 8.0점 이하이고, 식감에 대한 관능검사는 8.3점으로 채점되었다. 이는 꼬막을 떡갈비에 첨가함으로써 쫄깃한 식감 및 감칠맛이 부가되어 높은 점수를 받게 되었고, 현미의 고소한 맛과 귀리의 단 맛의 조화에 의해 높은 점수를 받게 된 것으로 사료된다.
<실시예3>
떡갈비에 첨가하는 꼬막의 최적의 비율을 찾기 위해 관능시험을 실시하였다.
시험예: 실시예 1의 시험예와 동일한 방법으로 제조하였다.
비교예1: 꼬막 4중량부을 포함하고, 돼지고기 안심 38 중량부, 돼지고기 등심 38 중량부를 사용한 외에 시험예와 동일한 방법으로 떡갈비를 제조하였다.
비교예2: 꼬막 20중량부을 포함하고, 돼지고기 안심 30 중량부, 돼지고기 등심 30 중량부를 사용한 외에 시험예와 동일한 방법으로 떡갈비를 제조하였다.
[관능검사]
시험예와 비교예1 및 2의 맛 및 식감을 비교하기 위해, 10명의 성인을 대상으로 관능검사를 실시하였다. 맛, 향 및 식감에 대하여 9점 채점법(9-매우좋음, 7-좋음, 5-보통, 3-나쁨, 1-매우나쁨)에 의하여 평가하였다. 그 결과는 표 3과 같다.
Figure pat00003
상기 시험예의 맛 및 식감에 대한 관능검사는 8.5점 이상으로 매우좋음에 가깝게 채점되었으며, 상기 비교예1은 떡갈비의 맛 및 식감에 대한 관능검사는 7.5점 이하이었고, 비교예2는 8.0점 이하로 채점되었다. 이는 꼬막을 5중량부 미만으로 첨가하면 꼬막의 쫄깃한 식감 및 감칠맛이 충분히 부가되지 않고, 꼬막을 15 중량부 초과로 부가하면 떡갈비 고유의 맛과 식감이 오히려 감소하는 것으로 판단된다.

Claims (6)

  1. 꼬막 떡갈비 제조 방법에 관한 것으로서,
    돈육인 원료육을 다지는 단계(S100);
    꼬막육을 다지는 단계(S200);
    다진 원료육과 다진 꼬막육을 혼합하는 단계(S300);
    상기 혼합된 다진 원료육와 다진 꼬막육에 현미가루, 귀리가루, 및 양념을 첨가하여 혼합하는 단계(S400);
    상기 단계(S400)를 통하여 혼합된 재료를 성형하는 단계(단계 S500)를 포함하는 것을 특징으로 하는 꼬막 떡갈비 제조 방법.
  2. 청구항 1에 있어서, 상기 단계(S100)에서 원료육은 돼지고기 안심, 돼지고기 등심 및 소의 지방인 것을 특징으로 하는 꼬막 떡갈비 제조 방법.
  3. 청구항 1에 있어서, 상기 다진 원료육과 꼬막육을 혼합하는 단계(단계 S300)에서 돈육 안심 30~40 중량부, 돈육 등심 30~40 중량부, 소의 지방 5~15 중량부, 꼬막 5~15 중량부를 사용하는 것을 특징으로 하는 꼬막 떡갈비 제조 방법.
  4. 청구항 3에 있어서, 단계(S400)에서 현미가루 및 귀리가루는 각각 0.5~2 중량부, 양념은 5~10 중량부를 첨가하여 혼합하는 것을 특징으로 하는 꼬막 떡갈비 제조 방법.
  5. 청구항 4에 있어서, 단계(S500)에서는 단계 (S400)을 통하여 혼합된 재료를 100~150g 중량 단위의 떡갈비로 성형하는 것을 특징으로 하는 모양으로 성형을 만드는 것을 특징으로 하는 꼬막 떡갈비 제조 방법.
  6. 떡갈비에 관한 것으로서, 청구항 1 내지 5 중 어느 하나에 따른 꼬막 떡갈비 제조 방법에 의하여 제조된 것을 특징으로 하는 꼬막 떡갈비.
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KR20090110015A (ko) 2008-04-17 2009-10-21 완도군 해산물을 이용한 떡갈비 제조방법 및 그에 의해 제조된해산물 떡갈비
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KR20180130880A (ko) 2017-05-30 2018-12-10 정읍시 귀리를 포함하는 떡갈비 제조방법

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