KR20090110015A - 해산물을 이용한 떡갈비 제조방법 및 그에 의해 제조된해산물 떡갈비 - Google Patents

Abstract

본 발명은 해산물을 이용한 떡갈비 제조방법 및 그에 의해 제조된 해산물 떡갈비에 관한 것으로서, 보다 상세하게는 돼지고기를 준비하여 세절하는 단계(S10); 해산물을 준비하여 세절하는 단계(S20); 양념소스를 제조하는 단계(S30); 상기 돼지고기 10중량부를 기준으로 조기, 동태, 광어, 우럭, 전복, 미역, 굴, 파래 및 홍어로 이루어진 그룹에서 선택된 하나 이상인 해산물 1~10중량부, 미리 다져놓은 각각의 양파 1~3중량부, 대파 0.1~0.3중량부, 배 0.3~0.8중량부, 마늘 0.1~0.3중량부, 생강 0.1~0.3중량부 및 상기 앙념소스 1.0~2.5중량부를 첨가하여 혼합하는 단계(S40); 및 상기 단계(S40)에서 혼합된 혼합물을 떡갈비 형상으로 성형하는 단계(S50)를 포함하며, 상기 혼합단계(S30)에서 재료를 첨가할 시, 상기 돼지고기 10중량부를 기준으로 청량고추 0.5~0.7중량부, 버섯 0.3~0.5중량부 및 당근 0.15~0.25중량부로 이루어진 그룹에서 선택된 어느 하나 이상을 더 첨가하여 혼합하는 것을 특징으로 하는 해산물을 이용한 떡갈비 제조방법 및 그에 의해 제조된 해산물 떡갈비에 관한 것이다.

해산물, 돈육, 떡갈비

Description

해산물을 이용한 떡갈비 제조방법 및 그에 의해 제조된 해산물 떡갈비{Method for manufacturing seafood-dduckgalbi and saefood-dduckgalbi thereby}

본 발명은 해산물을 이용한 떡갈비 제조방법 및 그에 의해 제조된 해산물 떡갈비에 관한 것으로서, 보다 상세하게는 일반적으로 사용하는 떡갈비 재료인 소고기가 아닌 돼지고기를 떡갈비의 주원료로 하고, 여기에 대중적인 선호도가 높은 해산물인 조기, 동태, 광어, 우럭, 전복, 미역, 굴, 파래 및 홍어 등을 더 첨가하여 떡갈비를 제조함으로써, 소비자들의 다양한 기호에 따라 선택의 폭이 넓은 해산물 떡갈비에 관한 것이다.

떡갈비는 소고기를 다져 떡의 형상으로 제조함으로써 떡갈비라 불리며, 궁중 음식으로 임금이 체통 없이 갈비를 손에 들고 뜯을 수 없다는 뜻도 숨어있다. 이러한 떡갈비는 먹기 편한데다 고소하고 담백한 맛을 즐길 수 있어 어린이나 노인들이 주로 즐긴다. 이와 같이 궁중에서 유래한 떡갈비는 전라도 담양, 화순과 경기도 광주, 양주, 일원에 전해져 오고 있다.

한편, 우리나라에서 가장 많이 소비되고 있는 식육은 돼지고기로, 돼지고기 는 쇠고기나 닭고기 소비량의 약 2배 정도를 차지하고 있으며, 조리용뿐만 아니라 가공제품으로도 가장 많이 애용되고 있다. 돼지고기는 쇠고기에 비하여 콜레스테롤 함량이 낮으며, 비타민 B군 뿐만 아니라 필수 지방산인 비타민 F도 다량 함유하고 있는 식품이다.

일반적으로 인체 두뇌의 신경조직을 구성하고 있는 물질은 지질이 약 60%를 차지하고 있으며, 나머지의 일부가 리놀산으로 구성되어 있다. 이때 쇠고기에 약 4%, 돼지기름에 약 20% 가량 포함되어 있는 필수지방산인 비타민 F는 두뇌 신경조직의 중요한 구성 요소로서 역할을 하게 된다. 돼지고기의 지방은 대부분이 불포화지방산으로서 주로 아라키돈산과 리놀산으로 구성되어 있으며, 돼지고기 지방은 사람의 지방보다도 융점이 낮은 특징이 있다.

90년대 이전의 우리나라 돈육가공 산업은 양돈 선진국에 비해 산업적으로서의 형태를 제대로 갖추고 있지 못했을 뿐만 아니라 규모에 있어서도 영세하고, 생산, 유통 및 위생 측면에 있어서도 체계적인 관리가 이루어지지 못했다. 그러나, UR협상에 의해 무역 자유화가 확산되면서 경쟁력 향상을 위해 다양한 변화를 겪어 왔다. 양돈 산업은 1997년 수입시장 개방 이후, 수입량은 2002년 7만 1,000톤에서 2004년에는 10만 8,832톤(53%)으로, 소비량은 2002년 8만 2,850톤에서 2005년 8만 6,490톤으로 외식수요 증가로 인해 급격히 증가했다.

한편, 미역(Undaria pinnatifida)은 칼슘을 비롯한 인체에 필요한 40여 종의 무기질, 식이섬유, DHA, 리놀산, 비타민 등이 풍부하게 함유된 강한 알칼리성의 건강식품으로, 특유의 색과 기호성이 강한 풍미, 독특한 씹힘성을 가지고 있어, 우 리나라에서는 주로 국거리용으로 이용하거나, 다양한 조리 형태로 즐겨 애용해 왔으며, 특히 출산 후 산모의 회복을 위해서는 필수 식품으로 여기고 있으므로, 우리의 식생활 방식으로는 쉽게 매우 많은 양을 섭취하는 것이 가능하다. 미역의 성분은 당질(건조품의 30-50%)이 가장 많고, 다음으로 단백질(건조품의 10-30%), 무기질(건조품 10-40%), 비타민이라고 보고된다. 미역에 들어있는 점질 다당류인 알긴산(alginic acid)은 중금속 및 방사능 물질의 체외 배출, 콜레스테롤 침착 방지, 변비 및 비만 방지효과와 더불어 혈압을 낮추며 당뇨, 항암 효과가 크다는 연구보고가 있다. 또한, 미역에는 칼슘을 비롯한 칼륨, 인, 철, 나트륨, 마그네슘, 요오드 등의 무기질이 풍부하다. 인체에서 무기질은 뼈와 치아의 형성 및 유지(Ca, Mg), 근육과 신경의 균형 조절(Na, K), 산소운반과 에너지 대사(Fe), 세포 삼투압 조절, 효소의 활성화 등의 역할을 하므로, 미량이면서도 인체에는 불가결한 물질이며 부족시에는 장애를 초래한다. 칼슘, 칼륨, 마그네슘 등이 풍부한 미역은 강한 알칼리성 식품으로서, 고기, 생선, 달걀 등의 산성식품 섭취로 인한 체액의 산도를 중화시키는데 가장 효율적인 식품이다. 미역시장이 본격적으로 형성된 것은 일본에 염장 미역이 수출된 1970년대 후반부터이다. 그러나, 1990년대 접어들어서는 한국산이 일본시장에서 중국산과 가격경쟁에 밀리면서 수출함량이 급격히 급감하기 시작하여, 대일 수출량이 1990년에 비해 약 77% 감소한 것으로 나타났다. 지난 15년간 상대적으로 감소한 대일 수출량이 내수시장으로 흡수되면서 국내시장은 새로운 구조변화를 겪게 되었다. 국내 미역시장의 규모(2002)는 금액기준으로 볼 때 약 1,610억 원으로 추정되며, 수출시장의 규모는 전체시장의 약 16% 전후인 250억 원에 불과하며, 이들 대부분은 대일 수출용의 염장미역, 자른 미역, 기타(미역귀, 냉동, 냉장) 등으로 구성되어 있다. 그러나, 국내 시장의 규모는 전체의 84%인 1,350억 원으로 수출시장에 비해 훨씬 크다. 이는 대일 수출이 급격히 감소함에 따라 초과된 수출물량이 내수시장으로 흡수되었음을 의미한다. 한편, 국내시장을 구체적으로 살펴보면, 건미역(실미역, 자른미역, 가닥미역)은 약 730억 원으로 전체 국내시장의 약 55%를 차지하고 있고, 다음으로 라면스프와 가공식품인 인스턴트 미역국이 각각 340억원(25%) 및 180억원(13%)을 차지하였고, 이어서 생미역, 염장미역, 미역줄기, 미역귀제품이 100억원(7%)순이다.

또한, 파래는 창자파래(E. intestinalis), 납작파래(E. compressa), 잎파래(E. linza), 가시파래(E. prolifera), 격자파래(E. clathrata)가 있으며, 그 밖에 흔히 파래 종류로 지칭되는 홑파래류(Monostroma)도 포함시켜 지칭하기도 한다. 이들은 대부분 원통 모양을 한 엽상체가 분지하거나 단조(單條)이고, 종류에 따라서는 상부가 엽상(葉狀)으로 퍼진 형상인데, 분류학적으로는 중공(中空)인 원통 모양을 한 종류를 이 속에 포함시키고 있으며, 종(種)을 동정하기 매우 힘든 종류가 많다. 파래는 향기가 많고 맛이 독특하여 한국과 일본 등지에서 즐겨 먹는 해산식물의 한 종류로서, 단백질 20∼30%, 무기염류 10∼15%, 비타민 500∼1,000IU를 포함하고 있는데, 특히 알칼리성 원소가 많은 주요 무기질 식품이며, 다만, 단백질에는 메티오닌·리신 등이 들어 있지 않아 영양가는 낮다. 이러한 파래는 녹조류에 속하는 해조류로 독특한 맛과 향을 지녀 예로부터 널리 식용되어 왔으며, 우리나라 연안에 분포하고, 특히 전라남도 지방에서 많이 산출된다. 우리나라 파래의 전체 생산량은 1996년에 6,285톤으로 1993년 12,650톤, 1995년 9,682톤에 비해서 매년 감소하고 있지만, 파래의 특성상 부영양화된 곳에서 생육가능하며, 오염에도 강한 해조이므로, 이의 이용 및 개발은 우리나라의 부존자원의 이용이라는 측면에서 의의가 크다.

또한, 굴은 우유에 비교될 만큼 바다에서 생산되는 완전식품으로 알려져 있으며, 서양에서는 날 것을 잘 먹지 않은데 반해 굴은 날 것으로도 먹는다. 굴은 양식을 하더라도 시설만 인위적일 뿐 그 외에는 자연상태 그대로 성장하기 때문에 자연산이라 해도 과언이 아니다. 우리나라에서 굴은 1897년 원산만에서 처음 양식을 시작하였으며, 경남과 전남에서는 우리나라 굴 생산량의 약 90%를 생산하고 있다.

또한, 국내 양식장에서 가장 많이 양식하는 어종은 광어와 우럭으로, 이중 광어는 4만 3천만여 톤으로 전체의 48%로 가장 많으며, 다음은 우럭이 2만 7천여 톤으로 30%를 차지하고, 숭어, 감성돔, 참돔 순으로 양식이 많다. 또한, 이들 양식 어류의 생산량은 점점 늘어가고 있는 추세이다.

이중, 우럭(Mya arenaria oonogai)은 사할린에서부터 우리나라를 포함하여 일본 규슈 지방까지 담수가 유입되는 강 하구 사니질의 갯벌이나 인근 조하대에 매몰되어 서식하는 현탁물 여과식성인 이매패이다.

또한, 광어(Paralichthys olivaceus)는 횟감으로 유명한 가자미목 넙치과의 바닷물고기로서, 두 눈이 비대칭적으로 머리의 왼쪽에 쏠려 있고 몸이 납작하여 넓적한 물고기라는 의미의 넙치라고 불리기도 한다. 비슷하게 생기기는 했지만 두 눈이 오른쪽으로 몰려있는 가자미 종류와는 쉽게 구분할 수 있다. 광어의 몸은 바다 밑 환경에 적응하기 위하여 납작하며, 몸 색깔은 모래 바닥과 잘 구분이 되지 않는 황갈색의 보호색을 띤다. 몸집은 큰 편으로 1m 정도가 되는 것도 있으며, 보통 암컷이 수컷에 비해 10cm 정도 더 크다. 몸의 가장자리에는 다소 단단한 지느러미가 있으며, 등 쪽에는 77~81개, 배 쪽에는 59~61개 정도의 뼈로 지느러미가 나와있다. 비늘은 매우 작은 편이며, 가슴지느러미 부근에서 시작되는 옆줄은 107~120여 개의 비늘로 이루어져 있다. 입은 크고 날카로운 이빨이 발달해 있으며, 아래턱이 위턱에 비해 앞으로 튀어나와 있다.

또한, 홍어는 몸길이가 약 150㎝로, 몸은 마름모꼴로 폭이 넓으며, 머리는 작고 주둥이는 짧으나 튀어나와 있다. 눈은 튀어나와 있으며, 눈의 안쪽 가장자리를 따라 5개 가량의 작은 가시가 나있다. 등 쪽은 전체적으로 갈색을 띠며 군데군데 황색의 둥근 점이 불규칙하게 흩어져 있고, 배 쪽은 희다. 꼬리의 등 쪽 가운데에는 수컷은 1줄, 암컷의 경우 3줄의 날카로운 가시가 줄지어 있으며, 수컷은 배지느러미 뒤쪽에 대롱모양의 생식기 2개가 몸 밖으로 튀어나와 있고, 가시가 나있다.

또한, 조기류는 척추동물에 속하는 어종으로 전 세계에 약 160종이 서식하고 있으며, 우리나라 연해에는 민어를 비롯하여 꼬마민어, 민태, 참조기, 보구치, 수조기, 부세, 흑조기, 황강달이, 눈강달이 등이 서식하고 있다. 조기는 ‘기(氣)를 도우는 생선’인데, 이 조기를 소금에 절여서 말린 것을 굴비라고 한다. 조기는 머릿속에 돌이 들어있기 때문에 석수어라고도 하고, 한자로는 조기라고 부르고 있 다.

또한 명태는 우리나라의 대표적인 수산물로 가공방법, 포획방법 등에 따라 다양한 이름으로 불린다. 얼리지 않은 것을 생태, 말려서 수분이 말끔히 빠진 것을 북어, 반쯤 말린 것을 코다리, 겨울철에 잡아 얼린 것을 동태라고 부르며, 산란기 중에 잡은 명태를 얼리고 말리는 과정을 반복해 가공한 것을 황태라고 부른다. 또한, 명태의 새끼는 노가리라고 하며, 명란젓을 만들 때 명태의 알을 사용한다. 우리나라에는 대구과 어류에 모두 4종이 알려져 있는데, 대구와 명태가 여기에 속한다. 이중, 대구는 명태와 달리 아래턱에 한 개의 긴 수염이 있으며, 가슴지느러미가 제1등지느러미 기저의 뒤끝에 달하지 못하며, 위턱이 머리의 앞쪽으로 튀어나와 있는 점에서 잘 구별된다. 명태의 생김새는 대구와 비슷하지만 보다 홀쭉하고 길쭉한 모습을 하고 있으며, 몸 전체에 특이한 무늬가 덮여있고, 머리가 큰 편이다. 눈은 크고, 아래턱은 위턱에 비해 앞으로 튀어나와 있으며, 암컷과 수컷은 형태상으로 거의 차이가 없다고 알려져 있다.

본 발명의 목적은 떡갈비를 제조할 시, 주원료를 돼지고기와 함께 조기, 동태, 광어, 우럭, 전복, 미역, 굴, 파래, 홍어 등과 같은 해산물 중에서 하나 이상 선택하여 떡갈비를 제조함으로써, 기존의 획일적인 떡갈비와는 달리 여러 가지 다양한 맛을 내는 해산물 떡갈비를 얻을 수 있으며, 해산물 떡갈비를 섭취함으로써 돼지고기를 통해 얻을 수 있는 영양성분 뿐만 아니라 동시에 해산물을 통해서도 인체에 유익한 영양성분을 얻을 수 있는 해산물을 이용한 떡갈비 제조방법 및 그에 의해 제조된 해산물 떡갈비를 제공하고자 하는 것이다.

상기 목적을 달성하기 위한 본 발명의 해산물을 이용한 떡갈비 제조방법은 돼지고기를 준비하여 세절하는 단계(S10); 해산물을 준비하여 세절하는 단계(S20); 양념소스를 제조하는 단계(S30); 상기 돼지고기 10중량부를 기준으로 상기 해산물 1~10중량부, 미리 다져놓은 각각의 양파 1~3중량부, 대파 0.1~0.3중량부, 배 0.3~0.8중량부, 마늘 0.1~0.3중량부, 생강 0.1~0.3중량부 및 상기 앙념소스 1.0~2.5중량부를 첨가하여 혼합하는 단계(S40); 및 상기 단계(S40)에서 혼합된 혼합물을 떡갈비 형상으로 성형하는 단계(S50)를 포함하며, 상기 혼합단계(S30)에서 재료를 첨가할 시, 상기 돼지고기 10중량부를 기준으로 청량고추 0.5~0.7중량부, 버섯 0.3~0.5중량부 및 당근 0.15~0.25중량부로 이루어진 그룹에서 선택된 어느 하나 이상을 더 첨가하여 혼합하도록 한다.

이때, 상기 해산물은 조기, 동태, 광어, 우럭, 전복, 미역, 굴, 파래 및 홍어로 이루어진 그룹에서 선택된 하나 이상인 것으로 한다.

또한, 상기 양념소스를 제조하는 단계(S30)는, 간장 100중량부를 기준으로 여기에 닭뼈 6~10중량부, 돼지뼈 6~10중량부, 양파 2~3중량부, 배 2~3중량부, 고추 2~3중량부 마늘 2~3중량부 및 생강 2~3중량부를 첨가하여 혼합하는 단계(S31); 상기 단계(S31)에서 혼합된 혼합물이 100중량부가 될 때까지 70~90℃에서 가열하는 단계(S32); 및 상기 단계(S32)에서 가열된 혼합물을 여과하여 액상의 앙념소스를 얻는 단계(S33)를 포함한다.

본 발명에 의한 해산물 떡갈비는 돼지고기 뿐만 아니라 소비자들에게 선호도가 높은 조기, 동태, 광어, 우럭, 전복, 미역, 굴, 파래 및 홍어와 같은 해산물이 선택적으로 첨가되어 있어, 취식자의 기호에 따라 맛이 다양한 여러 종류의 해산물 떡갈비를 선택할 수 있다는 장점이 있으며, 이와 같은 해산물 떡갈비를 섭취함으로써 돼지고기를 통해 얻을 수 있는 영양성분 뿐만 아니라 동시에 해산물을 통해서도 인체에 유익한 영양성분을 얻을 수 있는 효과가 있다.

본 발명을 보다 상세히 설명하면 다음과 같다.

본 발명에 의한 해산물을 이용한 떡갈비 제조방법은 크게 돼지고기 세절단계(S10), 해산물 세절단계(S20), 양념소스 제조단계(S30), 혼합단계(S40) 및 성형단계(S50)로 나눌 수 있다.

각 단계에 대하여 설명하면, 먼저 돼지고기 세절단계(S10)에서는 돼지고기를 준비하여 세절기에서 4~6분 동안 세절하고, 이를 다시 혼합기에서 4~6분 동안 균질하도록 한다.

다음, 해산물 세절단계(S20)에서는 해산물을 준비하여 상기 돼지고기와 마찬가지로 세절기에서 4~6분 동안 세절하고, 이를 다시 혼합기에서 4~6분 동안 균질하도록 한다. 이때, 본 발명에서 사용되는 상기 해산물은 조기, 동태, 광어(완도산 양식), 우럭(완도산 양식), 전복(완도산 양식), 미역, 굴, 파래, 홍어(흑산도)를 준비하여, 어류는 머리, 내장, 꼬리를 미리 제거하고 3~5℃에서 냉장보관하였으며, 굴, 파래, 미역 등은 비가식 부위를 제거한 후 깨끗이 세척하여 사용하였다.

다음, 양념소스 제조단계(S30)에서는 우선 간장을 준비하여 상기 간장 100중량부를 기준으로 여기에 닭뼈 6~10중량부, 돼지뼈 6~10중량부, 양파 2~3중량부, 배 2~3중량부, 고추 2~3중량부 마늘 2~3중량부 및 생강 2~3중량부를 첨가하여 혼합하고, 상기 혼합된 혼합물을 70~90℃에서 가열하여 혼합물이 100중량부가 되도록 한다. 그리고, 상기 가열된 혼합물을 여과하여 액상의 앙념소스를 얻도록 한다.

다음, 혼합단계(S40)에서는 상기 단계에서 세절된 돼지고기 10중량부를 기준으로 상기 해산물 1~10중량부, 미리 다져놓은 각각의 양파 1~3중량부, 대파 0.1~0.3중량부, 배 0.3~0.8중량부, 마늘 0.1~0.3중량부, 생강 0.1~0.3중량부 및 상기 앙념소스 1.0~2.5중량부를 첨가하여 혼합하도록 한다.

이때, 첨가되는 상기 해산물은 조기, 동태, 광어, 우럭, 전복과 미역의 혼합물, 굴과 파래의 혼합물 및 홍어로 이루어진 그룹에서 선택된 어느 하나인 것이 바 람직하다.

또한, 제조되는 해산물 떡갈비의 종류에 따라 첨가되는 야채는 상기 돼지고기 10중량부를 기준으로 청량고추 0.5~0.7중량부, 버섯 0.3~0.5중량부 및 당근 0.15~0.25중량부로 이루어진 그룹에서 선택된 어느 하나 이상을 더 첨가할 수도 있다.

다음, 성형단계(S50)에서는 상기 혼합된 혼합물을 떡갈비 형상으로 성형하여 해산물 떡갈비를 완성하도록 한다.

이하, 실시예 및 비교예를 참조하여 본 발명을 보다 상세히 설명하면 다음과 같다.

실시예 1: 조기 떡갈비의 제조

본 실시예 1에서는 상기 혼합단계(S40)에서 첨가되는 재료를 아래 표 1과 같이 혼합하여 조기 떡갈비를 제조하였다.

돈육	조기	양파	대파	배	청량고추	마늘	생강	소스
10kg	10kg	2.2kg	200g	700g	600g	200g	100g	2kg

실시예 2: 동태 떡갈비의 제조

본 실시예 2에서는 상기 혼합단계(S40)에서 첨가되는 재료를 아래 표 2와 같이 혼합하여 동태 떡갈비를 제조하였다.

돈육	동태	양파	대파	배	청량고추	마늘	생강	소스
10kg	10kg	2.2kg	200g	700g	600g	200g	100g	2kg

실시예 3: 광어 떡갈비의 제조

본 실시예 3에서는 상기 혼합단계(S40)에서 첨가되는 재료를 아래 표 3과 같이 혼합하여 광어 떡갈비를 제조하였다.

돈육	광어	양파	대파	배	청량고추	마늘	생강	소스
10kg	10kg	2.2kg	200g	700g	600g	100g	200g	2kg

실시예 4: 우럭 떡갈비의 제조

본 실시예 4에서는 상기 혼합단계(S40)에서 첨가되는 재료를 아래 표 4와 같이 혼합하여 우럭 떡갈비를 제조하였다.

돈육	우럭	양파	대파	배	청량고추	마늘	생강	소스
10kg	10kg	2.2kg	200g	700g	600g	100g	200g	2kg

실시예 5: 전복미역 떡갈비의 제조

본 실시예 5에서는 상기 혼합단계(S40)에서 첨가되는 재료를 아래 표 5와 같이 혼합하여 전복미역 떡갈비를 제조하였다.

돈육	전복	미역	양파	대파	배	청량고추	마늘	생강	소스
9kg	3kg	3kg	2.2kg	200g	700g	600g	200g	100g	2kg

실시예 6: 굴파래 떡갈비의 제조

본 실시예 6에서는 상기 혼합단계(S40)에서 첨가되는 재료를 아래 표 6과 같이 혼합하여 굴파래 떡갈비를 제조하였다.

돈육	굴	파래	양파	대파	배	버섯	마늘	생강	소스
9kg	3.4kg	2.6kg	1.1kg	110g	330g	330g	110g	180g	0.9kg

실시예 7: 홍어 떡갈비의 제조

본 실시예 7에서는 상기 혼합단계(S40)에서 첨가되는 재료를 아래 표 7과 같이 혼합하여 홍어 떡갈비를 제조하였다.

돈육	홍어	양파	대파	배	버섯	마늘	생강	당근	소스
9kg	1kg	1.1kg	110g	330g	330g	110g	110g	180g	0.9kg

비교예 1: 돈육 떡갈비의 제조

본 비교예 1에서는 상기 실시예 1 내지 7과는 달리, 상기 혼합단계(S40)에서 첨가되는 재료를 해산물은 전혀 첨가하지 않고 아래 표 8과 같이 돈육만을 혼합하여 돈육 떡갈비를 제조하였다.

돈육	양파	대파	배	청량고추	마늘	생강	소스
20kg	2.2kg	200g	700g	600g	200g	100g	2kg

이하, 실험예에서는 상기 실시예 1 내지 7 및 비교예와 같이 제조된 해산물 떡갈비 및 돈육 떡갈비를 이용하여 아래와 같은 실험을 실시하였다.

실험예 1: 양념소스와 야채의 당도 및 염도 측정

본 실험예 1에서는 상기 실시예 1 내지 7의 해산물 떡갈비와 비교예 1의 돈육 떡갈비를 제조할 시 첨가되는 야채와 양념소스만을 먼저 혼합하여 이들의 당도와 염도를 측정하였다.

당도는 당도계(Atago, Pocket Refractometer PAL-1, Japan)를 사용하였으며, 염도는 염도계(Atago, Pocket Refractometer PAL-03S, Japan)를 사용하여 분석하였다.

그 결과가 아래 표 9에 나타나 있다.

구분	당도(Brix)	염도
비교예 1	36.2	35.6
실시예 1	35.5	35.1
실시예 2	35.3	35.1
실시예 3	34.3	34.3
실시예 4	34.9	34.6
실시예 5	32.0	33.2
실시예 6	33.2	34.3
실시예 7	32.1	36.1

상기 표 9에서 알 수 있는 바와 같이, 양념소스의 브릭스(Brix)는 비교예 1의 돈육 떡갈비가 36.2로 가장 높았고, 다음은 실시예 1의 조기 떡갈비의 소스가 35.5로 높았다. 한편, 실시예 5의 전복미역 떡갈비는 32로 가장 낮았으며, 실시예 7의 홍어 떡갈비는 32.1로 실시예 5의 전복미역 떡갈비 다음으로 낮은 값을 나타내었다. 하지만, 전체적으로 떡갈비의 당도는 30~36.2 브릭스로 크게 차이를 나타내지 않았으며, 떡갈비의 맛이나 품질에는 크게 영향을 끼치지 않은 것으로 사료된다.

짠맛을 나타내는 염도는 실시예 7의 홍어 떡갈비의 양념소스가 36.1로 가장 높은 값을 나타내었으며, 그 다음으로 비교예 1의 돈육 떡갈비의 양념소스가 35.6으로 높은 값을 나타내고 있는 반면, 실시예 5의 전복미역 떡갈비의 양념소스는 브릭스와 마찬가지로 33.2로 가장 낮은 값을 나타내고 있다. 또한, 실시예 3의 광어 떡갈비와 실시예 6의 굴파래 떡갈비 양념소스도 34.3으로 낮은 값을 나타내고 있으나, 전체적으로 볼 때 35.6~33.2로 시료들 간에 큰 차이를 보이지 않고 있음을 알 수 있다.

실험예 2: 떡갈비의 당도 및 염도 측정

본 실험예 2에서는 상기 실시예 1 내지 7의 해산물 떡갈비와 비교예 1의 돈육 떡갈비의 당도 및 염도를 측정하였다.

측정방법은 상기 실험예 1과 같으며, 그 결과가 아래 표 10에 나타나 있다.

구분	당도(Brix)	염도
비교예 1	15	15.9
실시예 1	15.3	15.3
실시예 2	15.2	15.2
실시예 3	14.1	14.2
실시예 4	14.7	14.7
실시예 5	13.3	13.5
실시예 6	14.1	13.8
실시예 7	15.2	16.3

상기 표 10에서 알 수 있는 바와 같이, 실시예 1의 조기 떡갈비가 15.3브릭스로 가장 높은 값을 나타내고 있으며, 다음으로 실시예 7의 홍어 떡갈비가 15.2브릭스의 값을 나타내고 있다. 반면, 실시예 5의 전복미역 떡갈비가 13.3으로 낮은 값을 나타내고 있는데, 이는 상기 실험예 1에서와 같이 양념소스의 영향이 나타나는 것과, 전복과 미역을 첨가할 때 미역에 있는 수분 때문에 낮아진 것으로 보인다. 하지만, 전체적으로 떡갈비의 당도는 13.3~15.3으로 일정한 값을 나타내고 있다.

또한, 염도는 실시예 7의 홍어 떡갈비가 16.3으로 가장 높은 값을 나타내고 있으며, 이것은 상기 홍어 떡갈비의 양념소스가 36.1로 가장 높은 값을 나타내고 있는 것과 같다. 이와 마찬가지로 실시예 5의 전복미역 떡갈비의 염도가 13.5로 가장 낮은 값을 나타내는데, 이것 또한 상기 실험예 1의 결과와 같은 경향을 보이고 있다.

이것으로 보아 떡갈비의 당도와 염도는 양념소스의 당도와 염도에 영향을 크게 받고 있는 것으로 사료된다.

실험예 3: 떡갈비의 성분 측정

본 실험예 3에서는 상기 실시예 1 내지 7의 해산물 떡갈비와 비교예 1의 돈육 떡갈비에 함유된 수분, 회분, 지방, 단백질 및 탄수화물의 함유량(%)를 측정하였으며, 측정방법은 AOAC에 따라 측정하였다.

그 결과가 아래 표 11에 나타나 있다.

구분	수분	회분	지방	단백질	탄수화물
비교예 1	68.19	1.12	8.07	14.67	7.95
실시예 1	68.50	1.21	8.15	14.04	8.13
실시예 2	74.45	1.15	6.34	13.04	4.02
실시예 3	76.03	1.27	7.89	10.99	3.76
실시예 4	70.73	1.40	7.32	15.45	1.65
실시예 5	74.91	1.43	5.02	15.67	2.97
실시예 6	70.83	1.41	5.30	15.30	7.16
실시예 7	72.04	1.19	8.85	14.35	3.57

상기 표 11에서 알 수 있는 바와 같이, 떡갈비의 수분은 비교예 1의 돈육 떡갈비와 실시예 1의 조기 떡갈비가 각각 68.19%와 68.50%으로 낮은 값을 나타내고 있으며, 실시예 3의 광어 떡갈비가 74.45%로 가장 낮은 값을 나타내고 있다. 또한, 무기물의 양을 알 수 있는 회분의 경우 실시예 5의 전복미역 떡갈비가 1.43%으로 가장 높은 값을 나타내고 있으며, 실시예 6의 굴파래 떡갈비 또한 1.41%으로 다른 떡갈비에 비하여 높은 값을 나타내고 있다. 반면, 비교예 1의 돈육 떡갈비와 실시예 7의 홍어 떡갈비는 1.12%와 1.19%로 낮은 값을 나타내고 있다. 회분 함량의 결과, 실시예 5의 전복미역 떡갈비와 실시예 6의 굴파래 떡갈비가 높은 값을 나타내는 이유는 미역 및 파래에 많이 함유되어 있는 무기성분 때문이라고 생각된다. 또한, 지방의 함량은 8.84%와 8.15%로 실시예 7의 홍어 떡갈비와 실시예 1의 조기 떡갈비가 높은 값을 나타내고 있으며, 보통 떡갈비의 원료로 사용되고 있는 비교예 1의 돈육 떡갈비 또한 8.07로 높은 값을 나타내었다. 반면, 실시예 5의 전복미역 떡갈비와 실시예 6의 굴파래 떡갈비는 5.02%와 5.30%로 비교예 1의 돈육 떡갈비에 비하여 2%정도 낮은 값을 나타내었다. 또한, 단백질의 함량은 실시예 5의 전복미역 떡갈비 15.67%, 실시예 4의 우럭 떡갈비 15.45%, 실시예 6의 굴파래 떡갈비 15.30%로 높은 값을 나타내고 있으며, 실시예 1의 조기 떡갈비, 실시예 2의 동태 떡갈비, 실시예 3의 광어 떡갈비, 실시예 7의 홍어 떡갈비는 표준인 비교예 1의 돈육 떡갈비 14.67%보다 낮은 값을 나타내고 있다. 또한, 탄수화물 함량은 실시예 1의 조기 떡갈비가 8.13%로 비교예 1의 돈육 떡갈비 7.95% 보다 높은 값을 나타내며, 다른 떡갈비는 이보다 낮은 값을 나타내고 있다. 그중 실시예 4의 우럭 떡갈비는 1.65%로 가장 낮은 값을 나타내고 있다.

실험예 4: 떡갈비에 함유된 미량원소 측정

본 실험예 4에서는 상기 실시예 1 내지 7의 해산물 떡갈비와 비교예 1의 돈육 떡갈비에 함유된 미량원소인 칼륨, 칼슘, 아연, 철, 마그네슘, 구리, 나트륨 및 망간의 함유량(mg/kg)을 측정하였으며, 그 결과가 아래 표 12에 나타나 있다.

무기질은 식품으로부터 흡수되어 신체 내에 분포하는 것으로서, 조직이나 체액 속에 들어 있는 무기질은 많은 대사반응에 필요한 산도 혹은 염기도를 정상으로 유지하도록 조절한다. 혈액, 조직, 세포들의 적절한 산도 혹은 염기도는 비록 다르지만 무기질은 체내에서 적절한 산도를 유지하도록 조절한다. 여러 종류의 무기질 중에서 어떤 무기질은 신체를 산성 쪽으로, 또 어떤 무기질은 염기 쪽으로 이루도록 하는 경향이 있다. 또한, 무기질은 신체의 각 부분을 형성하며, 아연, 구리, 망간 등은 연결조직의 형성에 필수적이다. 신체 내에서 많은 중요한 기능을 하는 호르몬, 효소, 비타민 등은 무기질을 구성성분으로서 함유하고 있다.

구분	K	Ca	Zn	Fe	Mg	Cu	Na	Mn
비교예 1	2473.0	113.3	12.5	24.0	96.9	0.9	2405.6	1.8
실시예 1	1364.7	1205.9	12.5	21.7	128.1	4.1	2996.4	2.1
실시예 2	2624.8	1016.3	16.8	30.4	159.7	1.4	2080.8	1.9
실시예 3	3582.1	1369.3	16.5	75.6	132.2	2.8	2545.9	3.1
실시예 4	2326.8	1716.6	16.6	83.0	133.5	7.0	2324.6	3.4
실시예 5	2058.2	712.0	7.6	32.1	136.8	0.6	2050.7	2.1
실시예 6	2886.1	377.3	19.8	18.5	146.6	5.6	2167.9	3.0
실시예 7	2988.5	229.5	13.7	19.1	123.7	1.5	2898.2	1.3

상기 표 12에서 알 수 있는 바와 같이, 떡갈비에 함유된 칼륨을 실험한 결과, 실시예 1의 조기 떡갈비가 1364.7mg/kg으로 가장 낮은 값을 나타내었고, 비교예 1의 돈육 떡갈비 2473.0mg/kg에 비하여 실시예 3의 광어 떡갈비, 실시예 7의 홍어 떡갈비, 실시예 6의 굴파래 떡갈비, 실시예 2의 동태 떡갈비가 각각 3582.21mg/kg, 2988.5mg/kg, 2886.1mg/kg, 2624.8mg/kg으로 높은 값을 보였다. 칼륨은 우리 몸 안의 주요 전해질로서 이온으로 존재하며, 나트륨 이온이나 염소 이온과 영향을 주고 받으며 혈액과 산 염기의 평형을 이루고, 신경에서 자극을 전달하는 과정에서 중요한 역할도 한다.

신체를 구성하는 많은 무기질 중에서 칼슘은 뼈와 치아 같은 경조직을 구성하는데 중요하다. 떡갈비에 함유된 칼슘의 양은 많은 차이를 보이는데, 실시예 4의 우럭 떡갈비는 1716.6mg/kg로 가장 높은 값을 보이며, 이는 비교예 1의 돈육 떡갈비 113.3mg/kg에 비해 15배에 달한다. 뿐만 아니라 실시예 3의 광어 떡갈비, 실시예 1의 조기 떡갈비, 실시예 2의 동태 떡갈비는 각각 1369.3mg/kg, 1205.9mg/kg, 1016.3mg/kg로 비교예 1에 비해 높은 값을 보이고 있다.

아연은 실시예 6의 굴파래 떡갈비, 실시예 2의 동태 떡갈비, 실시예 4의 우럭 떡갈비, 실시예 3의 광어 떡갈비가 각각 19.8mg/kg, 16.8mg/kg, 16.6mg/kg, 16.5mg/kg로 높은 값을 나타내고 있는 반면, 실시예 5의 전복미역 떡갈비가 7.6mg/kg로 가장 낮게 나타났다. 한편, 비교예 1의 돈육 떡갈비는 12.5mg/kg로 나타났다.

철은 헤모글로빈의 성분으로서 혈중 헤모글로빈의 기능에 중요한 역할을 하는데, 비교예 1의 돈육 떡갈비 24mg/kg에 비하여, 실시예 4의 우럭 떡갈비, 실시예 3의 광어 떡갈비, 실시예 5의 전복미역 떡갈비, 실시예 2의 동태 떡갈비가 각각 83.0mg/kg, 75.6mg/kg, 32.1mg/kg, 30.4mg/kg로 높게 나타났다. 하지만, 실시예 6의 굴파래 떡갈비 및 실시예 7의 홍어 떡갈비는 18.5mg/kg 및 19.1mg/kg로 낮게 측정되었다.

마그네슘은 반드시 섭취해야 할 무기질로 인체 내에서 칼슘, 인과 함께 뼈의 대사에 중요한 기능을 하며, 아미노산의 활성화와 ATP의 합성, 단백질의 합성에 결정적인 역할을 한다. 또한, 신경전달 작용에서 칼슘과 서로 상반되는 작용은 물론 보완작용을 하기도 하며, 근육을 이완시키는 기능을 한다. 마그네슘의 함량은 실시예 2의 동태 떡갈비 및 실시예 6의 굴파래 떡갈비가 159.7mg/kg 및 146.6mg/kg로 높게 나타났으며, 비교예 1의 돈육 떡갈비는 96.9mg/kg로 가장 낮게 측정되었다.

구리는 실시예 4의 우럭 떡갈비, 실시예 6의 굴파래 떡갈비, 실시예 1의 조기 떡갈비가 각각 7.0mg/kg, 5.6mg/kg, 4.1mg/kg로 나타났으며, 비교예 1의 돈육 떡갈비, 실시예 5의 전복미역 떡갈비가 0.9mg/kg, 0.6mg/kg으로 아주 적은 값을 나타내었다.

나트륨은 실시예 1의 조기 떡갈비가 2996.4mg/kg, 실시예 7의 홍어 떡갈비가 2898.2mg/kg로 높았고, 시료들 간에 많은 차이는 보이지 않았다.

망간은 실시예 4의 우럭 떡갈비가 3.4mg/kg, 실시예 3의 광어 떡갈비가 3.1mg/kg로 높았으며, 비교예 1의 돈육 떡갈비 1.8mg/kg에 비하여 실시예 7의 홍어 떡갈비가 1.3mg/kg으로 낮은 값을 나타내고 있다.

실험예 5: 떡갈비의 색도 측정

본 실험예 5에서는 상기 실시예 1 내지 7의 해산물 떡갈비와 비교예 1의 돈육 떡갈비의 색도를 측정하였으며, 측정방법은 다음과 같다.

먼저, 실험체를 전자레인지에서 1분 30초간 가열한 후, 이를 투명용기에 넣고 색차계(Color Difference meter, Modl CR-300Minolta, Japan)를 사용하여 3회 반복하여 측정하고, 그 값을 L, a, b로 나타내어 통계처리하였다. 또한, 보관기간 동안 소비자의 대표적 관능지표인 색을 측정하고, 이들의 변화를 관찰하여 초고압 가공이 제품화에 미치는 영향을 조사하였다.

그 결과가 아래 표 13에 나타나 있다.

구분	L	a	b
비교예 1	60.19±3.01	2.23±0.40	14.77±1.44
실시예 1	56.56±2.09	1.77±0.46	15.31±1.85
실시예 2	51.04±4.05	3.85±1.05	17.52±0.94
실시예 3	61.24±0.61	0.61±0.33	14.60±0.49
실시예 4	54.82±2.06	0.36±0.22	12.69±1.24
실시예 5	53.24±1.86	-2.22±0.63	15.78±1.29
실시예 6	48.76±1.92	-3.48±0.98	16.54±0.95
실시예 7	61.59±2.07	1.72±0.52	15.69±1.60

상기 표 13에서 알 수 있는 바와 같이, 명도를 나타내는 L값은 51.56~61.59로 각 재료에 따라 높은 차이를 나타내고 있으며, 특히 실시예 6의 굴파래 떡갈비, 실시예 2의 동태 떡갈비는 48.76, 51.04로 비교예 1의 돈육 떡갈비 60.19에 비하여 상대적으로 낮은 값을 나타내고 있으며, 실시예 7의 홍어 떡갈비, 실시예 3의 광어 떡갈비는 61.59, 61.24로 비교예 1의 돈육 떡갈비와 비슷하게 밝은 값을 나타내고 있다.

또한, 적색도를 나타내는 a값은 실시예 2의 동태 떡갈비가 3.85로 가장 높은 값을 나타내고, 실시예 6의 굴파래 떡갈비와 실시예 5의 전복미역 떡갈비가 각각 -3.48, -2.23으로 낮은 값을 보이고 있다. 이는 상기 굴파래 떡갈비와 전복미역 떡갈비에 파래와 미역이 첨가되므로 해조류의 녹색이 적색도와는 반대되는 방향을 나타내고 있어 낮은 값을 나타내는 것으로 생각된다. 그래서, 대조구인 비교예 1의 돈육 떡갈비 2.23과 다소 많은 차이를 나타내고 있다.

또한, 황색도를 나타내는 b값은 17.52와 16.54로 실시예 2의 동태 떡갈비와 실시예 6의 굴파래 떡갈비가 높은 값을 나타내고 있으며, 반면 실시예 4의 우럭 떡갈비는 13.69로 가장 낮은 값을 나타내고 있다. 비교예 1인 돈육 떡갈비는 14.72를 나타내어 실시예 4의 우럭 떡갈비를 제외하고는 비교예 1과 많은 차이를 보이지 않고 있다.

실험예 6: 떡갈비의 물성 측정

본 실험예 6에서는 상기 실시예 1 내지 7의 해산물 떡갈비와 비교예 1의 돈육 떡갈비의 물성인 항복치, 강도 및 경도를 측정하였으며, 측정방법은 다음과 같다.

우선, 상기 실험체인 떡갈비를 전자레인지에서 1분 30초간 가열한 후, 이를 10×10×10mm 규격으로 분취하여 10개의 조각을 만들었다, 그리고, Rheometer(Compac CR-100D, Sun Scientific Co. Ltd. Japan)를 사용하여 물성을 측정하여 결과를 통계처리하였다.

그 결과가 아래 표 14에 나타나 있다.

구분	항복치	강도	경도
비교예 1	1075±19.7	134416±2456	209892±4055
실시예 1	1385±88.5	174255±8550	262620±9439
실시예 2	1688±12.1	135052±1543	184436±2152
실시예 3	1262±41.6	95291±5198	176517±8918
실시예 4	1173±45.4	146625±5674	223920±7887
실시예 5	1156±36.4	94500±4548	134925±3811
실시예 6	1238±33.9	154791±4243	173740±2953
실시예 7	1725±53.5	120666±6687	140109±7740

강도란 하중이 걸린 경우 재료가 파괴되기까지의 변형저항을 나타내며, 경도란 외력에 의한 재료의 변형이 얼마나 일어나는가를 나타내는 방법으로 재료의 하중에 대한 변형정도를 측정하여 재료의 변형 특성을 이해할 수 있다. 일반적으로 경도는 변형의 저항성 정도를 나타낸다. 따라서, 항복치, 강도 및 경도의 3항목은 떡갈비의 부스러지지 않고 단단함 정도를 나타내는 수치이다.

상기 표 14에서 알 수 있는 바와 같이, 항복치는 실시예 7의 홍어 떡갈비와 실시예 2의 동태 떡갈비가 1725g/㎠와 1688g/㎠로 높은 값을 나타내고 있으며, 비교예 1의 돈육 떡갈비, 실시예 5의 전복미역 떡갈비, 실시예 4의 우럭 떡갈비가 각각 1075g/㎠, 1156g/㎠, 1173g/㎠로 낮은 값을 나타내고 있다.

또한, 강도는 실시예 1의 조기떡갈비, 실시예 6의 굴파래 떡갈비, 실시예 4의 우럭 떡갈비가 각각 174255g/㎠, 154791g/㎠, 135052g/㎠로 비교예 1의 돈육 떡갈비 134416g/㎠에 비해 높은 값을 나타내고 있으며, 반면 실시예 5의 전복미역 떡갈비와 실시예 3의 광어 떡갈비는 94500g/㎠와 95291g/㎠로 비교예 1에 비해 낮은 값을 나타내고 있다.

또한, 경도는 실시예 1의 조기 떡갈비, 실시예 4의 우럭 떡갈비가 262620g/㎠, 223920g/㎠로 비교예 1의 돈육 떡갈비 209829g/㎠보다 높은 값을 나타내고 있다. 그러나, 실시예 5의 전복미역 떡갈비와 실시예 7의 홍어 떡갈비는 134925g/㎠와 140109g/㎠로 낮은 값을 나타내고 있다.

따라서, 비교예 1의 돈육 떡갈비에 비하여 항복치, 경도, 강도가 약간의 차이는 보이나 아주 미미한 것으로 보이며, 떡갈비로는 적합한 것으로 사료된다.

실험예 7: 떡갈비의 식품 기준 규격 측정

본 실험예 7에서는 상기 실시예 1 내지 7의 해산물 떡갈비와 비교예 1의 돈육 떡갈비가 식품 기준 규격에 적합한지의 여부를 측정하였으며, 측정항목으로는 아질산 이온의 검출 여부, 휘발성 염기질소의 양, 타르색소의 검출 여부, 보존료의 검출 여부, 세균수의 측정 및 대장균의 측정을 실시하였다.

먼저, 아질산 이온의 측정은 디아조화법을 이용하며, 그 방법은 다음과 같다.

(1) 세절한 실험체 10g을 정밀히 달아 약 80℃의 물을 적당량 넣고 고르게 섞는다. 이를 200㎖의 메스플라스크에 정량적으로 옮기고, 용기는 더운물로 여러번 씻어 플라스크에 넣는다. 이때 플라스크 중의 액량은 약 150㎖로 한다.

(2) 여기에 0.5N 수산화나트륨용액 10㎖를 넣어 잘 흔들어 섞고, 다시 12% 황산아연용액 10㎖를 넣어 잘 흔들어 섞은 후, 80℃의 수욕중에서 가끔 흔들어 섞으면서 20분간 가열한다.

(3) 찬물에 담가 실온이 될 때까지 식힌 후, 초산암모늄완충액 20㎖와 물을 넣어 200㎖로 한다.

(4) 내용물을 잘 혼화하여 10분간 방치한 후, 여과(건조여지 사용)하여 최초의 여액 약 20㎖는 버리고 맑은 여액을 공전삼각플라스크에 받아 시험용액으로 한다. 따로 검체 대신에 물 10㎖를 사용하여 이하와 동일하게 조작한 액을 공시험용액으로 한다.

(5) 시험용액 및 공시험용액 20㎖에 설파닐아미드용액 1㎖를 넣어 섞는다. 다시 나프칠에틸렌디아민용액 1㎖와 물을 넣어 25㎖로 하고 잘 섞어 발색시켜 20분간 방치한 후, 물 20㎖로 동일하게 조작한 것을 대조액으로 하여 파장 540nm에서 흡광도 Aa, Ab를 측정한다.

(6) 시험용액이 착색되어 있을 때에는 시험용액 20㎖에 염산(1＋1) 1㎖와 물을 넣어 25㎖로 한 것을, 물을 대조액으로 하여 흡광도 Ac를 측정한다. 흡광도의 차 Aa-Ab 또는 Aa-(Ab＋Ac)를 구하여 미리 작성한 검량선에서 시험용액 20㎖ 중의 아질산이온량 A(㎍)를 구하고 다음 식에 따라 검체 중의 아질산이온의 농도를 산출한다.

S: 실험체의 채취량(g)

(7) 이때, 검량선은 작성은 아질산이온 표준용액 2, 5, 10, 15 및 20㎖를 25㎖의 메스플라스크에 취하고 각각의 물을 넣어 약 20㎖로 한다. 여기에 설파닐아미드용액 1㎖씩을 넣어 섞고, 다시 나프칠에틸렌디아민용액 1㎖씩을 넣고 물을 넣어 25㎖로 하여 잘 섞는다. 물 20㎖로 동일하게 조작한 것을 대조액으로 하여 20분 후에 파장 540nm에서 흡광도를 측정하여 검량선을 작성한다.

다음, 휘발성 염기질소의 함량은 콘웨이 유닛(Conway unit)을 사용하는 미량확산법으로 분석하였다. 먼저, 시료 10g에 증류수 10㎖와 10% (Trichloroacetic acid) 20㎖를 넣고 소량의 해수를 가하여 마쇄 여과하고, 5% (Trichloroacetic acid)를 넣어 50㎖로 정용하였다. 그리고, 시료용액 1㎖를 콘웨이 유닛(Conway unit) 외실에 넣고, 내실에 H3BO3 1㎖를 넣은 후, 포화 K2CO3 1㎖를 외실에 빠르게 주입하고 즉시 덮개를 덮은 후, 시료용액과 K2CO3 용액이 잘 섞이도록 흔들어주고, 37℃에서 1시간 동안 정치한 다음, 0.02N H₂SO₄ 용액으로 적정하여 휘발성 염기질소가를 측정하였다.

V1: 본 시험의 0.02N H₂SO₄ 용액의 적정소비량(㎖)

V2: 공 시험의 0.02N H₂SO₄ 용액의 적정소비량(㎖)

F: 0.02N H₂SO₄ 용액의 역가

D: 희석배수

S: 시료의 채취량(g)

0.28: 0.02N H₂SO₄ 용액 1㎖에 반응하는 휘발성 염기질소량(mg)

다음, 타르색소의 검출 여부는 모사염색법에 의한 분리·정성법으로 다음과 같이 측정하였다.

(1) 검체 20g을 비커에 취하여 에테르로 몇 번 씻어 탈지하고 에테르를 실온에서 날려보낸다.

(2) 온탕을 가하여 잘 저은 다음 잠시 두었다가 유리 솜 또는 석면으로 여과하거나 원심분리하여 고형물을 제거한 후 색소추출액으로 한다.

(3) 검체에 80v/v% 에탄올을 약 4~5배량 가하여 가끔 흔들어 섞으면서 2~3시간 방치하고, 상징액을 취하여 약 1% 암모니아수를 함유한 70v/v% 에탄올로 되풀이하여 추출한다.

(4) 상징액은 앞의 상징액에 합치고 6% 초산으로 중화한 다음 끓여 에탄올을 증발시키고 물을 가하여 색소추출액으로 한다.

(5) 검체가 아직 현저하게 착색되어 있을 때에는 1% 초산을 함유한 70v/v% 에탄올로 되풀이하여 추출하고, 상징액을 취하여 10% 암모니아수로 중화하고 끓여 에탄올을 증발시키고 물을 가하여 색소추출액으로 한다.

(6) 색소추출액 5㎖에 1% 초산 1㎖를 가하고, 탈지양모 0.1g을 넣고 잘 흔들

어 섞는다.

(7) 수욕중에서 30분간 가온한 다음 양모를 건져내어, 양모가 염색되지 않으면 불검출로 한다.

(8) 양모가 염색되면, 이 염색된 양모를 1% 암모니아용액 5㎖ 중에 넣고 30분간 가온한 다음 양모를 건져내고 초산으로 중화하고 약 1%의 농도로 조제하여 시험용액으로 한다.

(9) 크로마토그래피용 여과지의 끝에서 40mm의 곳에 연필로 줄을 긋고, 그 위에 시험용액과 색소표준용액을 각각 20mm의 간격으로 미량 피펫 또는 모세관으로 직경 약 5mm의 원이 되게 찍고 말린다.

(10) 이 여과지를 규정의 전개용매를 넣은 용기에 여과지가 기벽에 닿지 않도록 주의하여 수직으로 매달고, 하단 약 10mm를 전개용매중(n부탄올:무수에탄올:1% 암모니아수(6：2：3))에 담가 뚜껑을 닫아 방치한다.

(11) 용매가 반점에서 13~25cm의 높이까지 상승하였을 때 여과지를 건져내어 말린 다음, 시험용액과 색소표준용액으로부터 전개된 반점의 위치와 색을 처음에 자연광, 다음에 자외선(약 365nm)에서 비교 관찰한다.

다음, 생균수의 측정은 표준한천평판배양법으로 다음과 같이 측정하였다.

(1) 실험체 2g을 취하여 멸균생리식염수 18㎖를 백믹서(Bag Mixer)에 무균적으로 넣고, 백믹서(Bag Mixer)를 이용하여 3분간 균질화한 것을 시험용액으로 한다.

(2) 멸균수에 시험용액을 단계별로 희석한 용액을 1㎖씩을 일반세균페트리( 3M-6406)에 무균적으로 분주한다.

(3) 35±1℃에서 24시간 동안 배양한다.

(4) 검액을 가하지 않은 희석용액 1㎖를 일반 세균페트리에 동일하게 진행하여 실험이 무균적이었는지의 여부를 확인한다.

다음, 대장균의 측정은 건조필름법에 따라 측정하며 측정방법은 다음과 같다.

(1) 실험체 2g을 취하여 멸균생리식염수 18㎖를 백믹서(Bag Mixer)에 무균적으로 넣고, 백믹서(Bag Mixer)를 이용하여 3분간 균질화한 것을 시험용액으로 한다.

(2) 멸균수에 시험용액을 단계별로 희석한 용액을 1㎖씩을 건조필름에 무균적으로 분주한다.

(3) 35±1℃에서 24시간 동안 배양한다.

(4) 검액을 가하지 않은 희석용액 1㎖를 일반 세균페트리에 동일하게 진행하여 실험이 무균적이었는지의 여부를 확인한다.

상기와 같은 방법으로 측정한 결과가 아래 표 15에 나타나 있다.

구분	아질산 이온	휘발성 염기질소	타르색소	보존료	세균수	대장균
비교예 1	불검출	1.32	불검출	불검출	935000	음성
실시예 1	불검출	5.31	불검출	불검출	102500	음성
실시예 2	불검출	1.32	불검출	불검출	205100	음성
실시예 3	불검출	1.27	불검출	불검출	35900	음성
실시예 4	불검출	1.30	불검출	불검출	-	음성
실시예 5	불검출	1.38	불검출	불검출	200	음성
실시예 6	불검출	1.37	불검출	불검출	695000	음성
실시예 7	불검출	2.65	불검출	불검출	863000	음성

상기 표 15에서 알 수 있는 바와 같이, 비교예 1의 돈육 떡갈비 뿐만 아니라 실시예 1 내지 7의 해산물 떡갈비에서 역시 아질산 이온, 타르색소 및 보존료는 전혀 검출되지 않았으며, 대장균 또한 음성으로 측정되었다.

또한, 휘발성 염기질소는 실시예 3의 동태 떡갈비 및 실시예 4의 광어 떡갈비가 1.27 및 1.30로 가장 적게 측정된 반면, 그 외의 해산물 떡갈비는 비교예 1의 돈육 떡갈비 1.32와 같거나 많은 양이 측정되었다. 특히, 실시예 1의 조기 떡갈비의 경우는 5.31의 휘발성 염기질소가 측정되었다.

또한, 떡갈비의 세균수는 실시예 1 내지 7의 해산물 떡갈비 모두 비교예 1의 돈육 떡갈비에 비하여 현저히 적은 양이 측정되었다.

실험예 8: 저장기간에 따른 떡갈비의 휘발성 염기 질소( VBN ) 변화 측정

본 실험예 8에서는 상기 실시예 1 내지 7의 해산물 떡갈비와 비교예 1의 돈육 떡갈비를 저장하면서 저장기간에 따른 떡갈비의 휘발성 염기 질소(Volatile Basic Nitrogen)량의 변화를 측정하였다.

휘발성 염기질소의 측정은 어패류의 선도 판정법 중 화학적 판정법의 하나이며, 암모니아를 주로 하여 TMA, DMA 등으로 된 휘발성 염기는 어획 직후의 근육 중에는 적으나 선도저하와 더불어 증가하므로, 이들 휘발성 염기 질소량을 측정하여 선도를 판정하는 방법으로 널리 이용되고 있다. 즉, 식품이 부패할 때 그 지표가 되는 휘발성 질소의 정량으로 휘발성 질소의 생성량, 존재량과 식품의 가식 한계를 알 수 있으므로 중요한 실험법의 하나가 되고 있다.

본 실험예 8에서 휘발성 염기질소의 측정방법은 상기 실험예 7의 경우와 동일하며, 그 결과가 아래 표 16에 나타나 있다.

구분	0일째	2일째	4일째	6일째
비교예 1	1.32	3.29	3.30	3.31
실시예 1	5.31	5.52	6.46	7.19
실시예 2	1.32	2.33	3.14	3.33
실시예 3	1.27	2.38	2.93	2.92
실시예 4	1.30	2.29	2.96	3.94
실시예 5	1.38	2.36	3.17	3.20
실시예 6	1.37	2.61	3.70	3.84
실시예 7	2.65	4.28	5.20	5.92

상기 표 16에서 알 수 있는 바와 같이, 0일째에는 실시예 1의 조기 떡갈비, 실시예 3의 광어 떡갈비, 실시예 5의 전복미역 떡갈비, 실시예 6의 굴파래 떡갈비, 실시예 7의 홍어 떡갈비의 VBN은 비교예 1의 돈육 떡갈비에 비하여 높게 나타났으며, 그중 상기 조기 떡갈비는 5.31mg%, 홍어 떡갈비는 2.65mg%로 높은 수치를 나타내고 있다. 하지만, 2일째에 비교예 1의 돈육 떡갈비의 VBN은 3.29mg%로 실시예 1의 조기 떡갈비를 제외한 다른 원료들에 비하여 높게 측정되었다. 또한, 4일이 지난 후에 비교예 1의 돈육으로 제조한 떡갈비의 VBN은 10.30mg%으로 가장 높게 측정된 반면, 실시예 2의 동태 떡갈비, 실시예 3의 광어 떡갈비, 실시예 4의 우럭 떡갈비, 실시예 5의 전복미역 떡갈비, 실시예 6의 굴파래 떡갈비, 실시예 7의 홍어 떡갈비의 VBN은 미미한 변화를 보이고 있다.

실험예 9: 저장기간에 따른 떡갈비의 세균수 변화 측정

본 실험예 9에서는 상기 실시예 1 내지 7의 해산물 떡갈비와 비교예 1의 돈육 떡갈비를 저장하면서 저장기간에 따른 떡갈비의 세균수 변화를 측정하였다.

떡갈비의 세균수의 측정방법은 상기 실험예 7의 경우와 동일하며, 그 결과가 아래 표 17에 나타나 있다.

구분	0일째	2일째	4일째	6일째
비교예 1	935000	1030000	1370000	1621500
실시예 1	402500	1120000	2370000	2685500
실시예 2	205100	34000	254000	2882100
실시예 3	35900	26000	119000	250200
실시예 4	-	8500	152000	122500
실시예 5	200	1092	21000	335800
실시예 6	69500	62000	582000	155200
실시예 7	86300	920000	1050000	362200

상기 표 17에서 알 수 있는 바와 같이, 저장기간에 따른 세균수는 비교예 1이 돈육 떡갈비의 경우 0일째의 935000에서 6일째 1621500까지 증가하였으며, 해산물 떡갈비 중에서는 실시예 1의 조기 떡갈비와 실시예 2의 동태 떡갈비가 각각 0일째 402500에서 6일째 2685500, 0일째 205100에서 6일째 2882100으로 증가하여, 0일째에는 세균수가 비교예 1의 돈육 떡갈비에 비해 적었으나, 2일째 이후부터 급격히 증가하여 상기 돈육 떡갈비에 비하여 많은 양의 세균수가 측정되는 것을 알 수 있었다.

전체적으로 볼 때, 비교예 1의 돈육 떡갈비에 비하여, 실시예 1 내지 7의 해산물 떡갈비가 저장기간에 따라 세균수가 급격히 빠르게 증가하는 것을 알 수 있었다.

실험예 10: 저장기간에 따른 떡갈비의 대장균 변화 측정

본 실험예 10에서는 상기 실시예 1 내지 7의 해산물 떡갈비와 비교예 1의 돈육 떡갈비를 저장하면서 저장기간에 따른 떡갈비의 대장균 변화를 측정하였다.

떡갈비의 대장균의 측정방법은 상기 실험예 7의 경우와 동일하며, 그 결과가 아래 표 18에 나타나 있다.

구분	0일째	2일째	4일째	6일째
비교예 1	-	-	-	-
실시예 1	-	2	6	6
실시예 2	-	-	-	-
실시예 3	-	-	-	-
실시예 4	-	-	-	-
실시예 5	-	-	-	-
실시예 6	-	-	-	-
실시예 7	-	6	8	9

상기 표 18에서 알 수 있는 바와 같이, 비교예 1의 돈육 떡갈비와 실시예 1 내지 7의 해산물 떡갈비에서 전체적으로 대장균이 거의 측정되지 않은 것을 알 수 있었으나, 실시예 1의 조기 떡갈비와 실시예 7의 홍어 떡갈비에서만 소량의 대장균이 측정되었다.

실험예 11: 떡갈비의 관능평가

본 실험예 11에서는 상기 실시예 1 내지 7의 해산물 떡갈비와 비교예 1의 돈육 떡갈비의 관능평가를 실시하였으며, 15명의 식품공학과 대학원생을 대상으로 맛, 냄새, 조직감, 색 및 전체적인 기호도를 조사하여 그 결과를 아래 표 19에 나타내었다.

구분	맛	냄새	조직감	색		기호도
비교예 1	3.8±0.71	3.5±0.83	3.7±0.45	3.3±1.15		3.4±0.91
실시예 1	2.0±1.08	2.1±0.71	3.2±0.96	3.4±0.90		2.5±0.89
실시예 2	3.2±0.96	3.3±1.07	3.6±0.79	3.5±0.67		3.4±0.90
실시예 3	3.8±0.80	3.5±0.9	3.5±0.78	3.5±1.00		3.7±0.74
실시예 4	4.1±1.19	3.6±0.9	3.5±1.08	3.7±1.2		3.5±0.90
실시예 5	4.2±0.9	3.6±0.98	3.9±1.3	3.3±0.98		3.8±0.90
실시예 6	4.1±1.07	3.3±1.15	3.8±0.93	3.5±1.44		3.6±1.11
실시예 7	2.6±1.30	2.3±0.88	2.7±1.21	3.3±1.07		2.6±1.26

상기 표 19에서 알 수 있는 바와 같이, 맛은 실시예 1의 조기 떡갈비가 2.0으로 낮은 값을 나타내었고, 실시예 7의 홍어 떡갈비 또한 2.6으로 낮은 값을 나타내었다. 반면, 실시예 5의 전복미역 떡갈비, 실시예 4의 우럭 떡갈비, 실시예 6의 굴파래 떡갈비는 각각 4.2, 4.1, 4.2로 비교예 1의 돈육떡갈비 3.8보다 높은 값을 나타내고 있다.

냄새 또한 실시예 1의 조기 떡갈비가 2.1, 실시예 7의 홍어 떡갈비가 2.3으로 낮은 값을 나타내었는데, 이는 조기와 홍어의 특유한 냄새 때문이라고 생각된다. 반면, 실시예 4의 우럭 떡갈비와 실시예 3의 광어 떡갈비가 3.6으로 비교예 1의 돈육 떡갈비 3.5에 비하여 높게 나타났다.

또한, 조직감은 비교예 1의 돈육 떡갈비가 3.7로 높게 나타났지만, 실시예 5의 전복미역 떡갈비만을 제외하고는 떨어지는 것으로 나타났다.

또한, 색은 3.3~3.5로 전체적으로 크게 차이가 나지 않았으며, 실시예 2의 동태 떡갈비, 실시예 3의 광어 떡갈비, 실시예 6의 굴파래 떡갈비가 3.5로 비교예 1의 돈육 떡갈비에 비해 높은 값을 나타내었다.

또한, 전체적인 기호도는 실시예 1의 조기 떡갈비, 실시예 7의 홍어 떡갈비가 각각 2.5, 2.6으로 비교예 1인 돈육 떡갈비에 비하여 월등히 낮은 값을 나타내고 있으며, 실시예 5의 전복미역 떡갈비, 실시예 6의 굴파래 떡갈비, 실시예 3의 광어 떡갈비는 전체적인 기호도가 높게 나타났다.

도 1은 본 발명에 의한 해산물을 이용한 떡갈비 제조방법의 제조공정도를 도시한 도면이다.

Claims (5)

1. 돼지고기를 준비하여 세절하는 단계(S10);

   해산물을 준비하여 세절하는 단계(S20);

   양념소스를 제조하는 단계(S30);

   상기 돼지고기 10중량부를 기준으로 상기 해산물 1~10중량부, 미리 다져놓은 각각의 양파 1~3중량부, 대파 0.1~0.3중량부, 배 0.3~0.8중량부, 마늘 0.1~0.3중량부, 생강 0.1~0.3중량부 및 상기 앙념소스 1.0~2.5중량부를 첨가하여 혼합하는 단계(S40); 및

   상기 단계(S40)에서 혼합된 혼합물을 떡갈비 형상으로 성형하는 단계(S50);

   를 포함하는 것을 특징으로 하는 해산물을 이용한 떡갈비 제조방법.
2. 제 1항에 있어서,

   상기 혼합단계(S30)에서 재료를 첨가할 시, 상기 돼지고기 10중량부를 기준으로 청량고추 0.5~0.7중량부, 버섯 0.3~0.5중량부 및 당근 0.15~0.25중량부로 이루어진 그룹에서 선택된 어느 하나 이상을 더 첨가하여 혼합하는 것을 특징으로 하는 해산물을 이용한 떡갈비 제조방법.
3. 제 1항에 있어서,

   상기 해산물은 조기, 동태, 광어, 우럭, 전복, 미역, 굴, 파래 및 홍어로 이 루어진 그룹에서 선택된 하나 이상인 것을 특징으로 하는 해산물을 이용한 떡갈비 제조방법.
4. 제 1항에 있어서,

   상기 양념소스를 제조하는 단계(S30)는,

   간장 100중량부를 기준으로 여기에 닭뼈 6~10중량부, 돼지뼈 6~10중량부, 양파 2~3중량부, 배 2~3중량부, 고추 2~3중량부 마늘 2~3중량부 및 생강 2~3중량부를 첨가하여 혼합하는 단계(S31);

   상기 단계(S31)에서 혼합된 혼합물이 100중량부가 될 때까지 70~90℃에서 가열하는 단계(S32); 및

   상기 단계(S32)에서 가열된 혼합물을 여과하여 액상의 앙념소스를 얻는 단계(S33)를 포함하는 것을 특징으로 하는 해산물을 이용한 떡갈비 제조방법.
5. 제 1항 내지 제 4항 중 어느 한 항에 의한 방법에 의해 제조되는 것을 특징으로 하는 해산물 떡갈비.

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