KR20200129512A - 김치 기정떡 및 그의 제조방법 - Google Patents

김치 기정떡 및 그의 제조방법 Download PDF

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Abstract

본 발명은 발효 반죽물이 속재료를 둘러싸고 있는 구조로서, 발효 반죽물에 김치 국물을 포함하고, 속재료에 묵은 김치를 포함함으로써 유통기간이 연장되고, 발효 반죽물에 김치 국물과 꾸지뽕 발효액을 포함함으로써 발효시간이 짧아지며, 색감이 향상된 김치 기정떡 및 그의 제조방법에 관한 것이다.

Description

김치 기정떡 및 그의 제조방법{Jeungpyun containing Gimchi and method of manufacturing the same}
본 발명은 김치 기정떡 및 그의 제조방법에 관한 것으로, 보다 상세하게는 발효 반죽물이 속재료를 둘러싸고 있는 구조로서, 발효 반죽물에 김치 국물을 포함하고, 속재료에 묵은 김치를 포함함으로써 유통기간이 연장되고, 발효 반죽물에 김치 국물과 꾸지뽕 발효액을 포함함으로써 발효시간이 짧아지며, 색감이 향상된 김치 기정떡 및 그의 제조방법에 관한 것이다.
증편은 우리의 떡 중 유일하게 발효 과정을 거치는 것으로 지역에 따라 기정, 장편, 잔편, 기주, 술떡 또는 중병 등의 이름으로 불리고 있다. 전통적인 증편은 수침하여 제분한 멥쌀가루에 설탕, 소금, 물, 탁주를 혼합한 후 2-3시간 동안 발효시키고 잘 저어서 가스를 제거한 후 다시 1-2시간 발효시킨 후 찌는 방식으로 제조되어 진다.
기정떡은 다른 종류의 떡에 비해 빨리 굳지 않는 장점이 있으나, 수분함량이 높아 서양식 밀가루 빵에 비해서는 유통기간이 짧다. 또한 기정떡과 같은 떡류 식품은 곡류 전분의 호화과정을 거쳐 제조하기 때문에 단기간 동안은 먹을 수 있지만 시간이 경과함에 따라 수분과 열에 의해 호화되었던 전분 분자 구조가 저온에서 분자끼리 수소 결합을 형성하여 전분의 노화가 발생하며, 이로 인해 촘촘한 입체구조로 전환되고, 전분 속에 응집되어 있던 수분이 서서히 배출되어 경화현상이 일어난다.
뿐만 아니라, 기정떡은 발효과정 중 생성되는 유기산에 의한 산성화로 제조 직후 단기적으로는 잡균의 생육 억제가 가능하나, 이후에는 다른 식품들과 마찬가지로 각종 미생물에 의한 오염이 발생하여 제품이 품질이 저하되므로, 온도가 낮을수록 전분의 노화현상이, 온도가 높을수록 미생물에 의한 변패 현상이 두드러져 장기간 저장할 수 없는 단점을 가지고 있다.
기정떡에 관한 종래기술로는 과일 효모를 이용한 기정떡의 제조방법(특허문헌 1), 미네랄이 인리치먼트된 기정떡의 제조방법(특허문헌 2), 술을 혼합한 기정 방울 떡의 제조방법(특허문헌 3) 등이 개시되어 있다.
그러나, 상기와 같은 종래기술들은 기정떡의 유통기간이 짧고, 기정떡을 제조하기 위한 발효시간이 긴 문제점이 있었다. 또한 본 발명과 같이 발효 반죽물 안에 속재료를 포함하는 구조의 기정떡에 대해서는 전혀 개시되어 있지 아니하다.
대한민국 등록특허공보 제10-1512332호 대한민국 등록특허공보 제10-11182364호 대한민국 공개특허공보 제10-2013-0129158호
본 발명은 상기와 같은 종래기술의 문제점을 해결하기 위하여 안출된 것으로서, 본 발명의 목적은 유통기간이 연장되고, 제조하기 위한 발효시간이 짧으며, 외관의 색감이 선명한 기정떡을 제공하는 것이다.
본 발명의 다른 목적은 유통기간이 연장되고, 제조하기 위한 발효시간이 짧으며, 외관의 색감이 선명한 기정떡의 제조방법을 제공하는 것이다.
본 발명은 상기와 같은 목적을 달성하기 위하여, 묵은 김치 100 중량부에 대하여, 당면 40~50 중량부, 식용유 1~3 중량부를 포함하는 속재료; 및 멥쌀 100 중량부에 대하여, 막걸리 15~25 중량부, 당류 5~15 중량부, 꾸지뽕 발효액 5~20 중량부, 김치 국물 5~15 중량부 및 소금 0.5~1.5 중량부를 포함하고, 상기 속재료를 둘러싸는 반죽 발효물을 포함하는 김치 기정떡을 제공한다.
또한, 본 발명은 (a) 멥쌀을 세척한 후, 상기 세척된 멥쌀을 불리는 단계; (b) 상기 불린 멥쌀에, 소금을 첨가한 후, 분쇄하는 단계; (c) 상기 분쇄된 멥쌀에, 막걸리, 당류, 꾸지뽕 발효액 및 김치 국물을 첨가하여 반죽한 후, 1차 발효시키는 단계; (d) 상기 1차 발효 중에 발생한 가스를 제거하고, 제2차 발효시켜 반죽 발효물을 수득하는 단계; (e) 상기 (a) 내지 (d)와는 독립적으로 또는 상기 (d) 단계 후에, 묵은 김치, 당면 및 식용유를 첨가한 후 볶아 속재료를 수득하는 단계; 및 (f) 상기 속재료에 상기 발효 반죽물이 둘러싸도록 성형한 후, 3차 발효시킨 후, 증숙하는 단계를 포함하는 김치 기정떡의 제조방법을 제공한다.
본 발명에 의하면, 발효 반죽물에 김치 국물을 포함하고, 속재료에 묵은 김치를 포함함으로써 유통기간이 연장되고, 발효 반죽물에 김치 국물과 꾸지뽕 발효액을 포함함으로써 발효시간이 짧아지며, 색감이 향상된 김치 기정떡 및 그의 제조방법을 제공할 수 있다.
도 1은 본 발명의 일 실시예에 따른 발효 반죽물에 속재료를 넣어 성형하는 과정을 나타내는 사진이다.
도 2는 본 발명의 일 실시예에 따른 김치 기정떡을 나타낸 사진이다.
도 3은 본 발명의 일 실시예에 따른 김치 기정떡의 제조 공정도를 나타낸 것이다.
본 발명의 일 구현예는 묵은 김치 100 중량부에 대하여, 당면 40~50 중량부, 식용유 1~3 중량부를 포함하는 속재료; 및 멥쌀 100 중량부에 대하여, 막걸리 15~25 중량부, 당류 5~15 중량부, 꾸지뽕 발효액 5~20 중량부, 김치 국물 5~15 중량부 및 소금 0.5~1.5 중량부를 포함하고, 상기 속재료를 둘러싸는 반죽 발효물을 포함하는 김치 기정떡에 관한 것이다.
상기 김치 기정떡의 속재료에 포함되는 상기 묵은 김치는 6개월 내지 3년 동안 숙성된 김치일 수 있으나 이에 한정되는 것은 아니고, 상기 숙성 기간이 길수록 기정떡의 유통기간 연장 및 발효시간 단축 등의 측면에서 보다 바람직할 수 있다.
상기 김치 기정떡의 반죽 발효물에 포함되는 상기 김치 국물은 15일 내지 180일 동안 숙성된 김치의 국물일 수 있으나 이에 한정되는 것은 아니다. 숙성 기간이 상기 기간보다 길어질 경우, 유산균수가 줄어들고 산패 효모가 발생하기 때문에 기정떡의 유통기간 연장 및 발효시간 단축 등의 측면에서 바람직하지 않을 수 있다.
본 발명에서, 상기 유산균으로는 류코노스톡 시트레움(Leuconostoc citreum), 류코노스톡 메센테로이드스(Leuconostoc mesenteroides), 류코노스톡 가시코미타툼(Leuconostoc gasicomitatum), 류코노스톡 락티스(Leuconostoc lactis), 락토바실러스 플랜타룸(Lactobacillus plantarum) 및 락토바실러스 사케이(Lactobacillus sakei)로 이루어진 군에서 선택될 수 있으나, 이에 한정되는 것은 아니다.
본 발명의 상기 김치 기정떡에서, 상기 속재료와 반죽 발효물의 중량비는 1: 0.5 내지 3일 수 있다. 상기 반죽 발효물의 중량비가 0.5 미만인 경우에는 속재료에 비하여 반죽 발효물의 양이 너무 적어 기정떡 고유의 맛을 느낄 수 없게 되고, 상기 반죽 발효물의 중량비가 3을 초과하는 경우에는 속재료의 양이 너무 적게 되어 종래의 기정떡과의 차별이 곤란한 문제점이 있다.
본 발명의 상기 김치 기정떡의 발효 반죽물에 포함되는 상기 당류로는 설탕, 과당, 물엿, 포도당, 알룰로스 및 올리고당으로 이루어진 군에서 선택될 수 있으나, 이에 한정되는 것은 아니다.
본 발명의 상기 김치 기정떡의 발효 반죽물에 포함되는 꾸지뽕 발효액은 예컨대, 꾸지뽕 열매와 설탕을 1:1의 중량비로 혼합하여 항아리에 저장한 다음 한지나 천으로 덮어 햇빛이 닿지 않는 실온에서 13~17일, 바라직하게는 15일 동안 발효시키되, 매일 발효액을 위 아래로 섞어 발효시키고, 15~17일 이후에는 1주일에 1~2회씩 섞어주면서 3~4개월 경과 후, 고형물을 분리한 다음, 다시 6개월 발효 숙성하여 수득할 수 있으나, 이에 한정되는 것은 아니다.
본 발명의 다른 구현예는, (a) 멥쌀을 세척한 후, 상기 세척된 멥쌀을 불리는 단계; (b) 상기 불린 멥쌀에, 소금을 첨가한 후, 분쇄하는 단계; (c) 상기 분쇄된 멥쌀에, 막걸리, 당류, 꾸지뽕 발효액 및 김치 국물을 첨가하여 반죽한 후, 1차 발효시키는 단계; (d) 상기 1차 발효 중에 발생한 가스를 제거하고, 제2차 발효시켜 반죽 발효물을 수득하는 단계; (e) 상기 (a) 내지 (d)와는 독립적으로 또는 상기 (d) 단계 후에, 묵은 김치, 당면 및 식용유를 첨가한 후 볶아 속재료를 수득하는 단계; 및 (f) 상기 속재료에 상기 발효 반죽물이 둘러싸도록 성형한 후, 3차 발효시킨 후, 증숙하는 단계를 포함하는 김치 기정떡의 제조방법에 관한 것이다.
본 발명의 상기 김치 기정떡의 제조방법은, (a) 멥쌀을 세척한 후, 상기 세척된 멥쌀을 3~5시간 동안 불리는 단계; (b) 상기 불린 멥쌀에, 상기 멥쌀 100 중량부에 대하여 소금 0.5~1.5 중량부를 첨가한 후, 입자의 크기가 30~100 메쉬가 되도록 분쇄하는 단계; (c) 상기 분쇄된 멥쌀에, 상기 멥쌀 100 중량부에 대하여 막걸리 15~25 중량부, 당류 5~15 중량부, 꾸지뽕 발효액 5~20 중량부 및 김치 국물 5~15 중량부를 첨가하여 반죽한 후, 30~38℃에서 3~5시간 동안 1차 발효시키는 단계; (d) 상기 1차 발효 중에 발생한 가스를 제거하고, 20~30℃에서 1~2시간 동안 제2차 발효시켜 반죽 발효물을 수득하는 단계; (e) 상기 (a) 내지 (d)와는 독립적으로 또는 상기 (d) 단계 후에, 묵은 김치 100 중량부에 대하여, 당면 40~50 중량부, 식용유 1~3 중량부를 첨가한 후 볶아 속재료를 수득하는 단계; 및 (f) 상기 속재료에 상기 발효 반죽물이 둘러싸도록 성형한 후, 20~30℃에서 10~15분 동안 3차 발효시킨 후, 1~3시간 동안 증숙하는 단계를 포함할 수 있다.
상기 (b) 단계에서, 1차적으로 소금 첨가 후 분쇄하여 멥쌀가루를 준비함으로써 소금이 고루 퍼지게 하고, 2차적으로 물을 일정량 첨가하여 반죽을 한 다음 재분쇄하여 쌀가루의 입자를 고르게 하여 향후 발효 과정의 효율을 증가시킬 수 있다.
또한, 상기 분쇄는 당업계에 공지된 다양한 분쇄기를 이용하여 실시할 수 있으며, 바람직하게는 돌로라 기계를 이용하여 분쇄할 수 있다.
상기 (c) 단계에서, 상기 김치 국물은 15일 내지 180일 동안 숙성된 김치의 국물일 수 있으나 이에 한정되는 것은 아니다. 숙성 기간이 상기 기간보다 길어질 경우, 유산균수가 줄어들고 산패 효모가 발생하기 때문에 기정떡의 유통기간 연장 및 발효시간 단축 등의 측면에서 바람직하지 않을 수 있다.
또한, 상기 당류는 설탕, 과당, 물엿, 포도당, 알룰로스 및 올리고당으로 이루어진 군에서 선택된 것을 사용할 수 있으나, 이에 한정되는 것은 아니다.
본 발명에 사용되는 상기 막걸리는 발효를 위한 미생물원으로 이용할 수 있다.
본 발명에 사용되는 상기 꾸지뽕 발효액은 예컨대, 꾸지뽕 열매와 설탕을 1 : 1의 중량비로 혼합하여 항아리에 저장한 다음 한지나 천으로 덮어 햇빛이 닿지 않는 실온에서 13~17일, 바라직하게는 15일 동안 발효시키되, 매일 발효액을 위 아래로 섞어 발효시키고, 15~17일 이후에는 1주일에 1~2회씩 섞어주면서 3~4개월 경과 후, 고형물을 분리한 다음, 다시 6개월 발효 숙성하여 수득할 수 있으나, 이에 한정되는 것은 아니다.
상기 (e) 단계에서, 상기 묵은 김치는 6개월 내지 3년 동안 숙성된 김치일 수 있으나 이에 한정되는 것은 아니고, 상기 숙성 기간이 길수록 기정떡의 유통기간 연장 및 발효시간 단축 등의 측면에서 보다 바람직할 수 있다.
상기 (f) 단계의 성형은 속재료 100 중량부에 상기 발효 반죽물 50 내지 300 중량부이 둘러싸도록 하여 수행할 수 있다. 상기 반죽 발효물이 50 중량부 미만인 경우에는 속재료에 비하여 반죽 발효물의 양이 너무 적어 기정떡 고유의 맛을 느낄 수 없게 되고, 상기 반죽 발효물이 300 중량부를 초과하는 경우에는 속재료의 양이 너무 적게 되어 종래의 기정떡과의 차별이 곤란한 문제점이 있다.
또한, 상기 증숙은 80~110℃에서 당업계에 공지된 방법으로 수행하는 것으로 족합므로, 그 상세한 설명은 생략한다.
본 발명의 상기 김치 기정떡의 제조방법은, 상기 (f) 단계에서 수득한 김치 기정떡의 표면에 검은깨 및 참깨 골고루 살포하고 수증기로 1~2 시간 동안 증숙하는 단계를 더 포함할 수 있다.
본 발명의 방법에 의해 제조된 김치 기정떡은 발효 반죽물에 김치 국물을 포함하고, 속재료에 묵은 김치를 포함함으로써 유통기간이 10~15일로 연장될 수 있는데, 이는 종래 기정떡의 유통기간이 4일 정도인 점을 고려할 때, 2.5~4배 정도 연장될 수 있다.
또한, 본 발명의 방법에 의해 제조된 김치 기정떡은 발효 반죽물에 김치 국물과 꾸지뽕 발효액을 포함함으로써 발효시간이 4~7시간 정도로 짧아지는데, 이는 종래의 방법에 의해 김치 기정떡을 제조시에 소요되는 발효시간이 12~15시간인 점을 고려할 때, 종래 발효시간의 1/2~1/3 정도로 짧아질 수 있다.
이하, 본 발명을 실시예를 통하여 상세히 설명한다. 그러나 이들 실시예는 본 발명을 구체적으로 설명하기 위한 것일 뿐, 본 발명의 범위가 이들 실시예에 의해 한정되는 것은 아니다.
<실시예 1> 김치 기정떡의 제조 (1)
멥쌀을 세척한 후, 상기 세척된 멥쌀을 3시간 동안 불린 다음, 상기 멥쌀 100 중량부에 대하여 소금 1 중량부를 첨가한 후, 입자의 크기가 60~70 메쉬가 되도록 분쇄하였다.
상기 분쇄된 멥쌀에, 상기 멥쌀 100 중량부에 대하여 막걸리 20 중량부, 설탕 10 중량부, 꾸지뽕 발효액 13 중량부 및 120일간 숙성시킨 김치 국물 10 중량부를 첨가하여 반죽한 후, 37℃에서 4시간 동안 1차 발효시켰다. 그런 다음, 상기 1차 발효 중에 발생한 가스를 제거하고, 25℃에서 1.5시간 동안 제2차 발효시켜 반죽 발효물을 수득하였다.
그 후, 묵은 김치 100 중량부에 대하여, 당면 45 중량부에 식용유 2 중량부를 첨가한 후 70℃에서 볶아 속재료를 수득한 후, 상기 속재료에 상기 발효 반죽물이 둘러싸도록 성형한 후, 25℃에서 12분 동안 3차 발효시킨 후, 2시간 동안 90℃에서 증숙시켜 김치 기정떡을 제조하였다.
<실시예 2> 김치 기정떡의 제조 (2)
멥쌀을 세척한 후, 상기 세척된 멥쌀을 5시간 동안 불린 다음, 상기 멥쌀 100 중량부에 대하여 소금 1.5 중량부를 첨가한 후, 입자의 크기가 60~70 메쉬가 되도록 분쇄하였다.
상기 분쇄된 멥쌀에, 상기 멥쌀 100 중량부에 대하여 막걸리 25 중량부, 설탕 15 중량부, 꾸지뽕 발효액 20 중량부 및 60일간 숙성시킨 김치 국물 15 중량부를 첨가하여 반죽한 후, 37℃에서 5시간 동안 1차 발효시켰다. 그런 다음, 상기 1차 발효 중에 발생한 가스를 제거하고, 25℃에서 2시간 동안 제2차 발효시켜 반죽 발효물을 수득하였다.
그 후, 묵은 김치 100 중량부에 대하여, 당면 50 중량부에 식용유 3 중량부를 첨가한 후 70℃에서 볶아 속재료를 수득한 후, 상기 속재료에 상기 발효 반죽물이 둘러싸도록 성형한 후, 35℃에서 20분 동안 3차 발효시킨 후, 2시간 동안 90℃에서 증숙시켜 김치 기정떡을 제조하였다.
<실시예 3> 김치 기정떡의 제조 (3)
멥쌀을 세척한 후, 상기 세척된 멥쌀을 3시간 동안 불린 다음, 상기 멥쌀 100 중량부에 대하여 소금 0.5 중량부를 첨가한 후, 입자의 크기가 60~70 메쉬가 되도록 분쇄하였다.
상기 분쇄된 멥쌀에, 상기 멥쌀 100 중량부에 대하여 막걸리 15 중량부, 설탕 5 중량부, 꾸지뽕 발효액 5 중량부 및 30일간 숙성시킨 김치 국물 5 중량부를 첨가하여 반죽한 후, 37℃에서 3시간 동안 1차 발효시켰다. 그런 다음, 상기 1차 발효 중에 발생한 가스를 제거하고, 25℃에서 1시간 동안 제2차 발효시켜 반죽 발효물을 수득하였다.
그 후, 묵은 김치 100 중량부에 대하여, 당면 40 중량부에 식용유 1 중량부를 첨가한 후 70℃에서 볶아 속재료를 수득한 후, 상기 속재료에 상기 발효 반죽물이 둘러싸도록 성형한 다음, 35℃에서 10분 동안 3차 발효시킨 후, 2시간 동안 90℃에서 증숙시켜 김치 기정떡을 제조하였다.
<비교예> 기정떡의 제조
국산 멥쌀을 세척한 다음 물에 침지하여 3시간 이상 불렸다. 그리고, 체에 걸러 물을 제거한 다음 멥쌀 100 중량부에 대하여 소금 2 중량부를 첨가하고 분쇄하여 1차 쌀가루를 준비하였다.
상기 1차 멥쌀가루에 물을 첨가하고 손으로 반죽을 한 다음, 재분쇄하여 2차 멥쌀가루를 준비하였다. 이어, 반죽기에 상기 2차 멥쌀가루 100 중량부에 대하여 막걸리 4 중량부, 설탕 5 중량부 및 물 20-30 중량부를 배합하여 설탕이 녹을 때까지 교반한 다음, 상기 재분쇄하여 준비된 2차 멥쌀가루 100 중량부를 첨가하고 물을 조금씩 넣어 가며 반죽을 조제하였다.
그런 다음, 상기 반죽을 발효실에서 온도 75℃에서 13시간 동안 발효 숙성시킨 다음, 발효된 반죽을 쟁반에 고루 펴서 기정떡을 제조하였다.
<실험예> 관능 평가
상기 실시예 1 내지 3에서 제조하여 실온(23℃)에서 저장한 김치 기정떡과 비교예에서 제조하여 실온(23℃)에서 저장한 기정떡의 관능평가를 수행한 결과를 하기 표 1 내지 표 4에 나타내었다.
이때, 상기 관능평가는 남녀 패널 총 30명을 대상으로 9점 기호 척도법으로(1점: 매우 싫다, 5점: 보통, 9점:매우 좋다), 외관, 냄새, 맛, 조직감(경도) 및 전체적인 기호도를 평가하였다.
또한, 하기 표 1 내지 표 4에서, "-"는 상기 관능평가를 수행하지 않았음을 의미한다.
구분 실시예 1
외관 냄새 맛 조직감 기호도
저장기간
(일)		 0 8.18 7.86 7.79 7.02 7.69
2 8.06 7.63 7.66 6.94 7.33
4 7.29 7.09 6.91 6.77 6.99
6 7.03 6.78 6.59 6.25 6.62
8 6.70 6.33 6.24 5.88 6.30
10 6.17 5.95 6.11 5.37 5.88
12 5.35 5.12 5.69 5.10 5.31
14 4.94 4.81 4.99 4.86 4.87
16 1.55 1.18 - - 1.36
구분 실시예 2
외관 냄새 맛 조직감 기호도
저장기간
(일)		 0 8.20 7.84 7.79 7.03 7.70
2 8.08 7.64 7.68 6.96 7.36
4 7.31 7.11 6.92 6.79 7.01
6 7.05 6.80 6.59 6.27 6.63
8 6.73 6.35 6.25 5.89 6.32
10 6.20 5.95 6.13 5.39 5.89
12 5.37 5.14 5.70 5.11 5.33
14 4.96 4.83 4.99 4.87 4.88
16 1.56 1.19 - - 1.37
구분 실시예 3
외관 냄새 맛 조직감 기호도
저장기간
(일)		 0 8.17 7.84 7.78 7.01 7.67
2 8.05 7.61 7.64 6.90 7.31
4 7.27 7.07 6.90 6.75 6.97
6 7.01 6.76 6.57 6.24 6.60
8 6.68 6.32 6.22 5.86 6.28
10 6.15 5.94 6.09 5.35 5.87
12 5.34 5.11 5.67 5.09 5.31
14 4.92 4.80 4.97 4.84 4.86
16 1.53 1.17 - - 1.35
구분 비교예
외관 냄새 맛 조직감 기호도
저장기간
(일)		 0 7.06 7.12 7.04 6.90 7.03
2 6.44 5.61 5.13 5.01 5.29
4 4.90 4.03 3.98 3.43 3.12
6 1.49 1.15 1.22 1.69 1.48
8 - - - - -
10 - - - - -
12 - - - - -
14 - - - - -
16 - - - - -
상기 표 1 내지 표 3에서 보는 바와 같이, 본 발명의 상기 실시예 1 내지 실시예 3에서 제조한 김치 기정떡은 저장기간 14일이 될 때까지 외관, 냄새, 맛, 조직감(경도) 및 전체적인 기호도 모든 항목에서 보통 정도의 관능을 유지한 반면에, 저장기간 16일 째에는 외관, 냄새, 맛, 조직감(경도) 및 전체적인 기호도 모든 항목에서 관능이 현저하게 떨어짐을 알 수 있다.
한편, 상기 표 4에서 보는 바와 같이, 본 발명의 상기 비교예에서 제조한 기정떡은 저장기간 4일 경과 후에는 외관, 냄새, 맛, 조직감(경도) 및 전체적인 기호도 모든 항목에서 관능이 현저하게 떨어짐을 알 수 있다.
이상으로부터 본 발명에 의한 김치 기정떡의 유통기간은 14일 정도임에 대하여, 종래기술에 의한 기정떡의 유통기간은 4일 정도에 불과한 바, 본 발명에 의한 김치 기정떡의 유통기간이 현저하게 연장됨을 확인할 수 있는데, 이는 반죽 발효물에 김치 국물의 유산균 및 꾸지뽕 발효액의 효소 때문인 것으로 판단된다.
상술한 바와 같이 본 발명의 바람직한 실시예를 참조하여 설명하였지만, 본 발명의 기술 분야에서 통상의 지식을 가진 통상의 기술자라면 하기의 청구범위에 기재된 본 발명의 사상 및 영역으로부터 벗어나지 않는 범위 내에서 본 발명을 다양하게 수정 및 변경시킬 수 있음을 이해할 수 있을 것이다.

Claims (9)

  1. 묵은 김치 100 중량부에 대하여, 당면 40~50 중량부, 식용유 1~3 중량부를 포함하는 속재료; 및
    멥쌀 100 중량부에 대하여, 막걸리 15~25 중량부, 당류 5~15 중량부, 꾸지뽕 발효액 5~20 중량부, 김치 국물 5~15 중량부 및 소금 0.5~1.5 중량부를 포함하고, 상기 속재료를 둘러싸는 반죽 발효물을 포함하는 김치 기정떡.
  2. 제1항에 있어서, 상기 묵은 김치는 6개월 내지 3년 동안 숙성된 김치인 것을 특징으로 하는 김치 기정떡.
  3. 제1항에 있어서, 상기 김치 국물은 15일 내지 180일 동안 숙성된 김치의 국물인 것을 특징으로 하는 김치 기정떡.
  4. 제1항에 있어서, 상기 속재료와 반죽 발효물의 중량비는 1: 0.5 내지 3인 것을 특징으로 하는 김치 기정떡.
  5. (a) 멥쌀을 세척한 후, 상기 세척된 멥쌀을 불리는 단계;
    (b) 상기 불린 멥쌀에, 소금을 첨가한 후, 분쇄하는 단계;
    (c) 상기 분쇄된 멥쌀에, 막걸리, 당류, 꾸지뽕 발효액 및 김치 국물을 첨가하여 반죽한 후, 1차 발효시키는 단계;
    (d) 상기 1차 발효 중에 발생한 가스를 제거하고, 제2차 발효시켜 반죽 발효물을 수득하는 단계;
    (e) 상기 (a) 내지 (d)와는 독립적으로 또는 상기 (d) 단계 후에, 묵은 김치, 당면 및 식용유를 첨가한 후 볶아 속재료를 수득하는 단계; 및
    (f) 상기 속재료에 상기 발효 반죽물이 둘러싸도록 성형한 후, 3차 발효시킨 후, 증숙하는 단계를 포함하는 김치 기정떡의 제조방법.
  6. 제5항에 있어서,
    (a) 멥쌀을 세척한 후, 상기 세척된 멥쌀을 3~5시간 동안 불리는 단계;
    (b) 상기 불린 멥쌀에, 상기 멥쌀 100 중량부에 대하여 소금 0.5~1.5 중량부를 첨가한 후, 입자의 크기가 30~100 메쉬가 되도록 분쇄하는 단계;
    (c) 상기 분쇄된 멥쌀에, 상기 멥쌀 100 중량부에 대하여 막걸리 15~25 중량부, 당류 5~15 중량부, 꾸지뽕 발효액 5~20 중량부 및 김치 국물 5~15 중량부를 첨가하여 반죽한 후, 30~38℃에서 3~5시간 동안 1차 발효시키는 단계;
    (d) 상기 1차 발효 중에 발생한 가스를 제거하고, 20~30℃에서 1~2시간 동안 제2차 발효시켜 반죽 발효물을 수득하는 단계;
    (e) 상기 (a) 내지 (d)와는 독립적으로 또는 상기 (d) 단계 후에, 묵은 김치 100 중량부에 대하여, 당면 40~50 중량부, 식용유 1~3 중량부를 첨가한 후 볶아 속재료를 수득하는 단계; 및
    (f) 상기 속재료에 상기 발효 반죽물이 둘러싸도록 성형한 후, 20~30℃에서 10~15분 동안 3차 발효시킨 후, 1~3시간 동안 증숙하는 단계를 포함하는 김치 기정떡의 제조방법.
  7. 제5항 또는 제6항에 있어서, 상기 묵은 김치는 6개월 내지 3년 동안 숙성된 김치인 것을 특징으로 하는 김치 기정떡의 제조방법.
  8. 제5항 또는 제6항에 있어서, 상기 김치 국물은 15일 내지 180일 동안 숙성된 김치의 국물인 것을 특징으로 하는 김치 기정떡의 제조방법.
  9. 제5항 또는 제6항에 있어서, 상기 성형은 속재료 100 중량부에 상기 발효 반죽물 50 내지 300 중량부이 둘러싸도록 성형하는 것을 특징으로 하는 김치 기정떡의 제조방법.
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