KR102291108B1 - 영양소가 강화된 기정떡 및 이의 제조방법 - Google Patents

영양소가 강화된 기정떡 및 이의 제조방법 Download PDF

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Abstract

본 발명은 영양 성분이 우수하고 고품질의 기정떡을 제조하는 방법에 관한 것으로, 구체적으로 토핑으로 곡류, 나물류 및 견과류를 모두 포함하여 영양소 균형이 우수하고, 뛰어난 식감과 높은 기호도를 가지며, 우수한 외관을 가져 높은 상품성을 갖는 기정떡을 제조하는 방법에 관한 것이다.

Description

영양소가 강화된 기정떡 및 이의 제조방법{Kijeong rice cake with enhanced nutrients and manufacturing method thereof}
본 발명은 영양 성분이 우수하고 고품질의 기정떡을 제조하는 방법에 관한 것으로, 구체적으로 토핑으로 곡류, 나물류 및 견과류를 모두 포함하여 영양소 균형이 우수하고, 뛰어난 식감과 높은 기호도를 가지며, 우수한 외관을 가져 높은 상품성을 갖는 기정떡을 제조하는 방법에 관한 것이다.
기정떡은 발효과정을 거치는 떡으로 지역에 따라 증편, 기지떡, 기주떡, 벙거지떡, 술떡, 증병 등으로 불린다. 기정떡은 발효 과정에서 부풀어 올라 기공이 형성되기 때문에 스폰지상의 조직을 가져 상당히 부드럽고 빵과 같은 식감을 가져 떡 중에서도 기호도가 높은 편에 속한다. 따라서 기정떡은 간편식으로서 식사 대용으로 많이 선호되고 있다. 그러나 기정떡은 주성분으로 쌀가루만을 사용하여 때문에 영양소의 균형이 떨어진다.
한편, 떡을 제조하는 방법은 떡의 종류와 어떠한 토핑을 사용하는지에 따라 그 조건이 상당히 바뀔 수 있고, 사용하는 토핑의 종류에 따라 제조방법을 최적화하지 않으면 외관이나 식감에 영향을 미쳐 품질이 떨어질 수 있다. 기정떡의 경우 다른 떡과 구분되는 특수한 식감을 가지므로 토핑의 영향을 더욱 많이 받고, 따라서 영양소의 균형을 맞추기 위해 토핑을 선택하는데 있어서도 어려움이 있다.
한국 공개특허 제10-2020-0129512호
본 발명의 일 목적은 영양소의 균형이 우수하고, 뛰어난 식감과 높은 기호도를 가지면서, 우수한 외관을 가져 높은 상품성을 갖는 기정떡을 제조하는 방법을 제공하는 것이다.
상기 목적을 달성하기 위해, 본 발명은 쌀가루, 소금, 설탕, 물, 및 막걸리 효모를 혼합하는 단계; 상기 혼합물을 1차 발효하는 단계; 상기 1차 발효물을 2차 발효하는 단계; 및 상기 2차 발효물에 토핑을 얹고 찌는 단계를 포함하는 기정떡 제조방법을 제공한다.
일 양상은, 쌀가루, 소금, 설탕, 물, 및 효모를 혼합하는 단계; 상기 혼합물을 20 내지 23 ℃에서 8 내지 10 시간 동안 1차 발효하는 단계; 상기 1차 발효물을 틀에 넣고 35 내지 40 ℃에서 50 분 내지 70 분 동안 2차 발효하는 단계; 및 상기 2차 발효물에 토핑을 얹고 30 내지 40분 간 수증기로 찌는 단계를 포함하는 기정떡 제조방법을 제공한다.
물은 나물층이 올라가는 것을 고려하여 일반적으로 사용하는 양에 비해 적게 사용하는 것이 바람직할 수 있다. 상기 쌀가루, 소금, 설탕, 물, 및 효모는 쌀가루 480 내지 520g, 소금 2.8 내지 3.2g, 설탕 55 내지 65g, 물 45 내지 55g, 및 효모 0.8 내지 1.2g의 중량비로 첨가되는 것일 수 있다. 보다 구체적으로, 쌀가루 500g, 소금 3g, 설탕 60g, 물 50g, 및 효모 1g의 중량비로 첨가되는 것일 수 있다. 각 성분의 중량은 특정 성분의 중량이 증가할수록 비례하여 증가하고, 예를 들어, 물 1중량부를 기준으로, 쌀가루 10 중량부, 소금 0.06 중량부, 설탕 1.2 중량부, 및 효모 0.02 중량부로 정량할 수 있다. 소금과 설탕의 양은 맛도 중요하지만 발효시 효모가 적절한 정도로 발효하는데 중요할 수 있다.
상기 효모는 막걸리에 사용되는 효모로, 효모 대신 막걸리를 사용할 수 있다. 여기서 사용되는 막걸리는 생막걸리로 효모가 특정 환경에서 증식이 가능한 상태의 막걸리를 의미한다. 막걸리 효모를 사용하는 경우에는 재료 수급이 용이하고 발효 속도가 건조 효모를 사용하는 경우에 비해 우수한 장점이 있으나, 막걸리의 상태에 따라 맛이 변질될 수 있으므로 건조 효모를 사용하는 것이 보다 바람직할 수 있다.
이때, 효모로는 사카로마이세스 세레비지에(Saccharomyces　cerevisiae) 및/또는 아스퍼질러스 오리재(Aspergillus oryzae)일 수 있으며, 구체적으로는 아스퍼질러스 오리재 GH1-3, JS2-7 및 BP2-1 중 어느 하나 이상일 수 있다.
막걸리의 알코올 함량은 5.5 w/w% 이하, 보다 구체적으로 4w/w% 내지 5.5 w/w%인 것이 바람직할 수 있다. 막걸리 내 효모 양은 3Х107 ± 1.5Х107 CFU/ml인 것이 바람직할 수 있다. 막걸리의 알코올 함량은 기정떡의 특이한 향을 내는데 중요하지만, 알코올 함량이 너무 높으면 발효 과정에서 알코올 발효가 더욱 진행되어 향미의 기호도가 떨어질 수 있다. 효모 대신 생막거리를 사용하는 경우 물의 사용은 감소하는 것이 바람직하고, 예를 들어, 물은 18 내지 22g 및 막걸리를 28 내지 32g, 보다 구체적으로 물 20g 및 막걸리 30g을 사용할 수 있다.
상기 사용하는 쌀가루는 평균 입자가 10 내지 20 메쉬, 바람직하게는 15 메쉬의 굵기를 갖는 것이 바람직할 수 있다. 입자가 상기 범위보다 작으면 떡이 질게 될 수 있고, 크면 공기층이 적절하게 형성되기 어려울 수 있다.
본 발명의 제조 방법은 두 단계의 발효 과정을 포함한다. 1차 발효는 상대습도 75 내지 80 % 환경에서 20 내지 23 ℃에서 8 내지 10 시간, 보다 바람직하게는 9 시간 동안 수행하는 것이 바람직하고, 2차 발효는 상대습도 80 내지 85 % 환경에서 35 내지 40℃에서 50 분 내지 70 분 동안, 보다 바람직하게는 60 분 동안 수행하는 것이 바람직할 수 있다. 두 단계의 발효를 통해 떡에 충분한 공기층을 형성하고, 끈적한 느낌 보다 쫄깃한 식감을 증진시킬 수 있고, 발효에 의한 풍미를 더욱 증진시킬 수 있다. 상기 발효 단계에서 상대 습도가 적절하지 않으면 떡의 표면이나 공기층을 통해 속이 굳거나, 발효가 원활하게 이루어지지 않을 수 있다. 본 발명의 제조 공정에서는 토핑으로 나물을 사용하는 경우를 고려하여 일반적으로 떡의 제조에 사용하는 수분량에 비해 비교적 적은 양을 사용하므로, 발효 과정에서 습도와 온도를 유지하는 것은 매우 중요할 수 있다.
상기 제조방법에서, 토핑은 2차 발효물 위에 잡곡층, 나물층 및 견과류층의 순서로 얹는 것일 수 있다. 떡은 약 3 cm, 예를 들어, 2 cm 내지 4 cm로 층을 이루고, 떡 30g을 기준으로 그 위에 토핑으로서, 보리 4 내지 6g, 나물 9 g 내지 11g, 및 견과류 4g 내지 6g의 중량비로 사용할 수 있고, 보다 구체적으로 보리 5g, 나물 10g, 및 견과류 5g의 중량비로 사용할 수 있다.
상기 잡곡층은 보리, 콩, 옥수수, 조 및 녹두로 이루어진 군에서 하나 이상 선택된 것일 수 있으며, 바람직하게는 보리일 수 있다.
상기 나물은 곤드레, 봄동, 냉이, 취나물, 세발나물, 방풍나물, 달래, 유채, 돌나물, 비름, 참나물, 머위나물, 미나리, 쑥갓, 고사리, 고구마순, 가지, 파프리카, 쑥, 두릅, 민들레나물 또는 이들의 조합일 수 있으나 이에 제한되지 않는다. 바람직하게는 상기 나물은 곤드레, 냉이, 취나물, 방풍, 달래, 돌나물, 머위나물, 미나리, 두릅, 민들레 나물 또는 이들의 조합일 수 있다.
상기 견과류는 밤, 호두, 땅콩, 아몬드, 잣, 은행, 피스타치오, 케슈넛, 헤이즐넛, 피칸, 마카다미아 또는 이들의 조합일 수 있다.
나물은 건나물 또는 생나물 모두 사용할 수 있으며, 끓는 물에 20 초 내지 30 초 대친 것을 사용할 수도 있다. 나물을 대치는 경우에는 숨을 죽이는 수준이면 되고, 너무 많이 대치는 경우 찌는 과정에서 흐물어질 수 있다. 나물의 수분은 떡을 질게 만들 수 있으므로 토핑으로 얹기 전에 물을 충분히 짜내어 제거한 것을 사용하여야 할 수 있다. 보리는 5 시간 이상, 바람직하게는 5 시간 내지 8 시간 동안 물에 불린 것을 사용하는 것이 바람직할 수 있다. 보리도 수분을 제거하기 위해 채반에 받쳐 1 시간 이상 방치한 것을 사용하는 것이 바람직할 수 있다.
상기 토핑에서 보리와 나물의 비율은 떡이 적절한 찰기를 갖는데 중요할 수 있다. 일 구체예에서, 본 발명의 기정떡 제조 방법에서 사용하는 토핑으로서, 곡류는 보리만 사용하는 것일 수 있다. 토핑에 사용될 수 있는 곡류는 다양하나, 나물과 함께 사용하기에는 보리가 가장 적합할 수 있다. 찹쌀, 찰보리, 찰현미와 같이 찰기가 있는 곡류는 떡을 질게 하고, 콩, 녹두, 팥과 같은 곡류는 견과류의 식감과 맛을 망치게 되어 바람직하지 않다. 차조와 현미는 떡과 나물 사이에 어우러지지 않아 기호도가 떨어지고, 오트밀 또한 나물의 습기와 버물어져 떡의 외관이 허물어지고, 질감도 질게 만들 수 있다.
보리층은 일부분이 외관을 위해 나물과 혼합하여 사용될 수 있으나, 적어도 일부분은 나물의 아래층에 깔리는 것이 바람직하다. 보리는 적어도 전체 보리 양의 30% 이상이 아래층에 깔리는 것이 바람직할 수 있다. 보리를 나물과 버물어 사용하는 경우, 나물이 떡에 깊게 배어 물들어 떡의 색이 변하거나, 보리가 나물층 위에 마른 상태로 남아 있어 외관과 식감이 감소할 수 있다. 견과류는 외관을 위해 가장 마지막 층으로 토핑하는 것이 바람직하다. 보리층과 견과류층이 나물의 아래층에 깔리는 경우, 나물층의 일부분이 견고하게 붙지 않아 품질이 떨어질 수 있다.
상기 제조 방법에서 떡을 찌는 단계는 사면 증기 오븐을 사용하는 것이 바람직할 수 있다. 증기가 아래나 위에서만 나오는 경우, 나물이 무르게 되거나 30 내지 40분의 시간 내에 떡과 토핑이 충분히 익지 않을 수 있다. 수증기는 끓는 물에 의한 것으로 100 ℃ 이상인 것이 바람직하고, 증기압을 가할 수 있으나, 공기층이 적절히 형성될 수 있도록 1 내지 1.5 bar 인 것이 바람직하다.
본 발명의 제조방법에 의해 제조된 기정떡은 곡류, 나물류 및 견과류를 포함하여 영양소 균형이 매우 우수하고, 뛰어난 식감과 높은 기호도를 가지며, 우수한 외관을 갖는다.
도 1은 떡 위에 보리층을 올린 이미지이다.
도 2는 제조된 떡을 절단한 후의 모습을 보여주는 이미지이다.
이하, 본 발명의 이해를 돕기 위하여 실시예 등을 들어 상세하게 설명하기로 한다. 그러나, 본 발명에 따른 실시예들은 여러 가지 다른 형태로 변형될 수 있으며, 본 발명의 범위가 하기 실시예들에 한정되는 것으로 해석되어서는 안 된다. 본 발명의 실시예들은 당업계에서 평균적인 지식을 가진 자에게 본 발명을 보다 완전하게 설명하기 위해 제공되는 것이다.
제조예 1: 기정떡의 제조
쌀가루를 약 15 메쉬 정도로 체에 걸러 500g을 준비하고, 여기에 소금 3g, 설탕 60g, 물 20g, 및 생막걸리 30g을 넣고 잘 혼합하였다. 그런 다음 상기 떡 혼합물을 약 20℃에서 9 시간 동안 발효하고, 이를 틀에 넣고 두께 약 3cm 정도로 모양을 만든 다음 다시 온도를 약 35℃로 올린 후 1시간 동안 발효하였다. 발효된 떡 혼합물에 떡 30g을 기준으로 물에 불려 채반에 받쳐 물기를 제거한 보리 5g, 대친 후 물기를 적절히 짜낸 후 털어서 제거한 취나물 10g, 및 견과류 5g을 순서대로 깔아주었다. 그런 다음 사면에서 수증기가 나오는 찜기에 넣고, 물을 끓여 나오는 수증기로 약 30분 간 쪄서 기정떡을 제조하였다.
시험예 1: 발효 시간에 따른 차이 확인
기정떡은 발효 시간이 중요한데, 발효 차수와 시간에 따라 떡의 품질이 변하는 것을 확인하였다.
구체적으로, 제조예 1에서 제조된 기정떡을 실시예 1로 하고, 비교예로서 제조예 1과 동일하게 제조하되 1차 발효만 10시간 한 것 (비교예 1), 및 2차 발효만 10시간 한 것 (비교예 2)을 제조하였다.
그 결과, 1차 발효만 한 비교예 1은 떡에 찰기가 없고 부서지는 경향이 나타났고, 2차 발효만 한 비교예 2는 오히려 무르고 떡에서 알코올향과 같은 쉰내가 심해서 기호도가 감소하였다.
시험예 2: 사층 구조에 따른 떡의 품질 비교
본 발명의 기정떡은 토핑을 각 층별로 순서대로 쌓아 올려서 식감과 외관이 모두 우수한 특징을 갖는다. 사층 구조가 기정떡의 식감과 외관에 미치는 영향을 평가하기 위해 제조예 1과 같이 제조하되, 떡 위에 토핑을 얹는 단계에서 보리, 나물 및 견과류를 모두 혼합하여 하나의 층으로 떡을 제조하였다.
그 결과, 나물의 색이 떡에 깊게 이염되고, 보리가 떡 위에 마른 상태로 남아 있어 외관과 식감이 감소하였다. 더욱이 견과류는 나물에 가려져 외관 상 영양소가 우수해 보이지 않아 품질이 저하되었다.
시험예 3: 곡물 종류에 따른 떡의 품질 비교
곡물 종류에 따라 떡의 품질이나 기호도가 달라지는지 확인하기 위해, 곡류 중 떡의 재료로 흔히 사용되는 것으로 차조, 오트밀, 현미, 및 녹두를 사용하여 떡을 제조하였다. 구체적으로, 제조예 1과 같이 제조하되 보리 대신 차조, 오트밀, 현미, 및 녹두를 동일한 양으로 토핑하고 나물층과 견과류층을 형성하였다.
그 결과, 차조와 녹두는 본 발명의 제조 방법으로 적절히 익지 않아 식감이 거칠게 느껴졌고, 차조와 녹두를 익히기 위해 더 많이 찌는 경우 나물이 흐물어져서 외관이 망가지고 떡의 색감이 떨어졌다.
한편, 현미는 충분히 익었으나 공기 중에 조금만 노출되어도 노랗게 변하거나 딱딱하게 되어 외관이나 식감을 절감시켰다. 오트밀 또한 충분히 익었으나, 퍼져서 나물과 떡의 외관을 질게 만들었다. 따라서 곡류 중에서는 보리가 나물층과 함께 사용하기에 가장 적합하였다.
사용한 곡류 중 그나마 모양이 잘 나온 편인 녹두 및 현미를 이용한 떡을 보리를 사용한 떡과 비교하여, 일반인 10명을 상대로 기호도를 평가하였다. 녹두를 이용한 떡은 더 많이 찌는 경우 외관이 좋지 않았으므로, 본 발명의 떡과 동일한 조건으로 찐 것을 이용하였다. 평가 점수는 총점 10점에 외관 5점 및 식감을 포함한 풍미 5점으로 평가하였고, 10명의 점수를 평균을 내어 표시하였다. 식감 및 풍미 테스트는 외관에 의한 영향을 차단하기 위해 블라인드 테스트로 진행하였다.
그 결과, 하기의 표 1과 같이 외관의 경우 녹두가 보리를 이용한 경우와 거의 유사한 점수를 받았으나, 식감에서 현저히 점수가 낮았고, 현미를 이용한 경우는 외관과 식감에서 모두 보리보다 좋지 못한 평가를 받았다.
곡류 보리 녹두 현미
외관 (5점) 4.4 4 3
식감 및 풍미 (5점) 4.5 3 3.1
전술한 본 발명의 설명은 예시를 위한 것이며, 본 발명이 속하는 기술분야의 통상의 지식을 가진 자는 본 발명의 기술적 사상이나 필수적인 특징을 변경하지 않고서 다른 구체적인 형태로 쉽게 변형이 가능하다는 것을 이해할 수 있을 것이다. 그러므로 이상에서 기술한 실시예들은 모든 면에서 예시적인 것이며 한정적이 아닌 것으로 이해해야만 한다. 예를 들어, 단일형으로 설명되어 있는 각 구성 요소는 분산되어 실시될 수도 있으며, 마찬가지로 분산된 것으로 설명되어 있는 구성 요소들도 결합된 형태로 실시될 수 있다.
본 발명의 범위는 후술하는 청구범위에 의하여 나타내어지며, 청구범위의 의미 및 범위 그리고 그 균등 개념으로부터 도출되는 모든 변경 또는 변형된 형태가 본 발명의 범위에 포함되는 것으로 해석되어야 한다.

Claims (7)

  1. 쌀가루 480 내지 520g, 소금 2.8 내지 3.2g, 설탕 55 내지 65g, 물 45 내지 55g, 및 효모 0.8 내지 1.2g의 중량비를 혼합하는 단계;
    상기 혼합물을 상대습도 75 내지 80%, 20 내지 23 ℃에서 8 내지 10 시간 동안 1차 발효하는 단계;
    상기 1차 발효물을 틀에 넣고 상대습도 80 내지 85%, 35 내지 40 ℃에서 50 분 내지 70 분 동안 2차 발효하는 단계; 및
    상기 2차 발효물에 토핑을 보리층, 나물층 및 견과류층의 순서로 1:2:1의 중량비로 얹고, 30 내지 40분 간 수증기로 찌는 단계를 포함하는, 식감 및 풍미가 강화된 기정떡의 제조방법.
  2. 삭제
  3. 청구항 1에 있어서, 상기 나물은 곤드레, 봄동, 냉이, 취나물, 세발나물, 방풍나물, 달래, 유채, 돌나물, 비름, 참나물, 머위나물, 미나리, 쑥갓, 고사리, 고구마순, 가지, 파프리카, 쑥, 두릅, 민들레나물 또는 이들의 조합인 것인 제조방법.
  4. 청구항 1에 있어서, 상기 쌀가루는 10 내지 20 메쉬의 입자를 갖는 것인 제조방법.
  5. 삭제
  6. 삭제
  7. 청구항 1에 있어서, 상기 찌는 단계는 사면 증기 오븐에서 수행되는 것인 제조방법.
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