KR20200119005A - 흑도라지의 제조방법 및 이에 의해 제조된 흑도라지 - Google Patents
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Abstract
흑도라지의 제조방법 및 이에 의해 제조된 흑도라지가 제공된다. 구체적으로, 도라지를 분쇄하여 도라지분쇄물을 제조하고, 상기 도라지분쇄물에 꿀을 첨가하여 당침혼합물을 형성한 후, 항온항습기를 이용하여 상기 당침혼합물을 76 내지 80℃의 온도로 15일간 증숙시킨 뒤, 상기 증숙시킨 당침혼합물을 건조시켜 흑도라지를 제조하는 방법으로, 적정량의 증숙온도 및 증숙시간을 통해 제조된 흑도라지의 효능을 극대화할 수 있으며, 제조공정의 간소화 및 풍미와 맛이 우수할 뿐만 아니라, 고함유량으로 약리효과를 높인 흑도라지를 제공할 수 있다.
Description
본 발명은 흑도라지의 제조방법 및 이에 의해 제조된 흑도라지에 관한 것으로, 보다 상세하게는 도라지를 분쇄한 도라지분쇄물에 꿀을 첨가하여 형성된 당침혼합물을 76 내지 80℃의 온도 범위에서 15일 정도 당침증숙시킨 후, 건조시키는 간단한 공정으로 맛과 풍미가 우수한 흑도라지를 제조하는 방법 및 이에 의해 제조된 흑도라지에 관한 것이다.
도라지(Platycodon grandiflorum A. DC)는 초롱꽃과에 속하는 여러해살이풀 또는 그 뿌리를 지칭하며, 비타민, 칼슘, 섬유질과 무기질이 풍부한 알칼리성 식품으로 주로 뿌리부분이 식용된다. 도라지는 산삼이나 인삼보다 사포닌 성분을 더 많이 함유하고 있고, 항암에 좋은 이눌린(inulin)도 함유되어 있어, 식용 뿐만 아니라 건강기능개선을 위한 약제재료로도 사용되고 있다. 특히, 도라지는 감기, 가래, 천식이나 기관지염 등 기관지 건강 또는 항암 등에 있어 약리 작용이 있는 것으로 알려져 있다. 이러한 도라지는 특유의 아린맛과 쌉쌀한 맛을 가지고 있어 식용자의 섭취용이성 및 선호도를 높이기 위해 다양한 형태로 가공되고 있으며, 도라지가 가진 건강기능성을 극대화할 수 있는 방법이 연구되고 있다.
구체적으로 예를 들어, 도라지는 도라지 무침 등의 나물 형태로 먹거나, 도라지청, 도라지엿, 도라지정과, 도라지차 또는 도라지 추출물을 이용한 다양한 형태로 가공되어 식용되고 있다. 이와 관련한 선행기술1(대한민국 등록특허 제10-0418853호)에는 고압증기로 25분간 증숙한 도라지의 물기를 제거한 후, 꿀과 함께 넣어 여러 번의 당침공정과 열풍으로 건조시킨 도라지정과 및 그 제조방법에 대해 개시되어 있다. 하지만, 종래의 도라지정과는 도라지 고유의 외형을 유지하고 있어, 질긴 껍질과 큰 크기로 먹기에 불편하며, 당침과정에서 도라지 내부 중심까지 당침액이 고르게 침투되지 않는 문제가 있었다. 또한, 도라지의 두께가 두꺼운 경우 충분한 당침을 위해 당침액을 과투여하는 경우가 많아, 건강의 유익성 측면에서 바람직하지 않다. 아울러, 다수의 당침공정을 통한 증숙과정은 공정과정이 복잡하여, 개선이 필요하다.
한편, 한방에서는 약제재료를 가공형태에 따라, 크게 알약 형태의 환제(丸劑), 분말 형태의 산제(散劑), 장시간 고아서 만든 고제(膏製) 및 물을 넣어 끓여서 만든 탕제(湯劑) 등으로 구분하고 있다. 일반적으로, 고제(膏製)는 내용약과 외용약으로 나뉘며, 내용약은 꿀과 같은 일정 온도에서 함께 녹을 수 있는 약재와 함께 은근히 달여서 만든 것으로, 예를 들어, 경옥고 또는 자운고 등이 있다.
종래에는 도라지를 약제재료로 가공하는 경우, 즙을 내어 탕제로 음용하거나, 선행기술2(대한민국 등록특허 제10-1402852호)와 같이 도라지 추출물을 다른 한방 약초와 함께 농축시켜 만든 환제로 제조되었다. 탕제의 경우, 체내 흡수가 잘 될 수 있으나 물을 첨가하여 가열하므로 도라지 고유의 약효성분이 희석될 수 있으며, 물 첨가로 인해 약제 전체의 양이 많아지면서, 휴대와 복용이 용이하지 않은 단점이 있다. 또한, 도라지환의 경우 휴대가 용이하고 음용하기 편리하나, 하나의 환에 함유될 수 있는 도라지의 양이 제한적이다.
상술한 문제점을 해결하기 위하여, 본 발명은 효과적인 당침 및 증숙 공정을 통해 도라지의 효능을 극대화할 수 있는 흑도라지의 제조방법 및 이에 의해 제조된 흑도라지를 제공하는 데에 있다.
또한, 본 발명은 제조공정의 간소화 및 이를 통한 공정효율의 증대가 가능한 흑도라지의 제조방법 및 이에 의해 제조된 흑도라지를 제공하는 데에 있다.
아울러, 본 발명은 보관성, 휴대성이 높고 편리하게 섭취 가능한 고제 형태의 흑도라지의 제조방법 및 이에 의해 제조된 흑도라지를 제공하는 데에 있다.
또한, 본 발명은 우수한 풍미와 맛을 갖도록 제조하여 섭취 선호도를 높이고, 도라지의 함유량을 최대화하여 약리효과를 높일 수 있는 흑도라지의 제조방법 및 이에 의해 제조된 흑도라지를 제공하는 데에 있다.
상기 과제를 해결하기 위하여 본 발명의 일 측면은, 도라지를 분쇄하여 도라지분쇄물을 형성하는 도라지분쇄물 제조단계, 상기 도라지분쇄물에 꿀을 첨가하여 당침혼합물을 형성하는 당침혼합물 제조단계, 항온항습기를 이용하여 상기 당침혼합물을 76 내지 80℃의 온도로 15일간 당침하면서 증숙시키는 당침증숙단계 및 상기 당침증숙시킨 당침혼합물을 건조시켜 흑도라지를 제조하는 건조단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 흑도라지의 제조방법을 제공하는 것일 수 있다.
본 발명의 일 실시예에 있어서, 상기 당침혼합물 제조단계에서 상기 도라지분쇄물과 꿀은 2:1의 중량비로 혼합되는 것일 수 있다.
본 발명의 일 실시예에 있어서, 상기 당침증숙단계에서 상기 당침혼합물을 1일 1 내지 2회 섞어 상기 항온항습기 내 분포영역에 따른 당침혼합물의 온도차이를 감소시키는 것일 수 있다.
본 발명의 일 실시예에 있어서, 상기 건조단계는 상기 항온항습기의 일측을 개구하여 상기 당침증숙된 당침혼합물을 1 내지 2일동안 자연건조시키는 것일 수 있다.
본 발명의 다른 측면은, 전술된 흑도라지의 제조방법에 의해 제조된 흑도라지를 제공하는 것일 수 있다.
본 발명의 일 실시예에 있어서, 상기 흑도라지는 40 내지 50 brix의 당도 및 15 내지 20%의 수분함유율을 갖는 것일 수 있다.
본 발명의 흑도라지의 제조방법은 적정량의 증숙온도 및 증숙시간을 갖는 당침증숙공정을 통해 제조된 흑도라지의 효능을 극대화할 수 있다.
또한, 본 발명의 흑도라지의 제조방법은 제조공정의 간소화와, 공정효율 증대를 실현할 수 있다.
아울러, 본 발명의 흑도라지의 제조방법은 고제 형태의 흑도라지로 제조되어 장기간 보관이 가능하며, 높은 휴대성과 함께 식용자가 편리하게 섭취할 수 있다.
또한, 본 발명에서 제조된 흑도라지는 풍미와 맛이 우수하여 섭취 선호도를 높일 수 있고, 도라지의 함유량을 최대화하여 약리효과가 더욱 증가될 수 있다.
다만, 발명의 효과는 상기에서 언급한 효과로 제한되지 아니하며, 언급되지 않은 또 다른 효과들을 하기의 기재로부터 당업자에게 명확히 이해될 수 있을 것이다.
도 1은 본 발명의 일 실시예에 따른 흑도라지의 제조방법을 나타낸 흐름도이다.
도 2(a) 내지 도 2(c)는 본 발명의 일 실시예에 따른 흑도라지의 제조방법 중 도라지분쇄물 제조단계를 수행한 실시예1을 나타낸 이미지이다.
도 3은 본 발명의 일 실시예에 따른 흑도라지의 제조방법 중 당침혼합물 제조단계를 수행한 실시예1을 나타낸 이미지이다.
도 4(a) 내지 도 4(f)는 본 발명의 일 실시예에 따른 흑도라지의 제조방법 중 당침증숙단계 수행시 시간경과에 따른 실시예1을 나타낸 이미지이다.
도 5(a) 내지 도 5(d)는 본 발명의 일 실시예에 따른 흑도라지의 제조방법 중 건조단계를 수행한 실시예1 및 제조된 흑도라지를 나타낸 이미지이다.
도 2(a) 내지 도 2(c)는 본 발명의 일 실시예에 따른 흑도라지의 제조방법 중 도라지분쇄물 제조단계를 수행한 실시예1을 나타낸 이미지이다.
도 3은 본 발명의 일 실시예에 따른 흑도라지의 제조방법 중 당침혼합물 제조단계를 수행한 실시예1을 나타낸 이미지이다.
도 4(a) 내지 도 4(f)는 본 발명의 일 실시예에 따른 흑도라지의 제조방법 중 당침증숙단계 수행시 시간경과에 따른 실시예1을 나타낸 이미지이다.
도 5(a) 내지 도 5(d)는 본 발명의 일 실시예에 따른 흑도라지의 제조방법 중 건조단계를 수행한 실시예1 및 제조된 흑도라지를 나타낸 이미지이다.
이하, 첨부된 도면을 참고하여 본 발명에 의한 실시예를 상세히 설명하면 다음과 같다. 본 발명이 여러 가지 수정 및 변형을 허용하면서도, 그 특정 실시 예들이 도면들로 예시되어 나타내어지며, 이하에서 상세히 설명될 것이다. 그러나, 본 발명을 개시된 특별한 형태로 한정하려는 의도는 아니며, 오히려 본 발명은 청구항들에 의해 정의된 본 발명의 사상과 합치되는 모든 수정, 균등 및 대용을 포함한다. 명세서 전체에 걸쳐서 동일한 참고번호들은 동일한 구성요소들을 나타낸다. 도 1은 본 발명의 일 실시예에 따른 흑도라지의 제조방법을 나타낸 흐름도이며, 도 2(a) 내지 도 2(c)는 본 발명의 일 실시예에 따른 흑도라지의 제조방법 중 도라지분쇄물 제조단계를 수행한 실시예1을 나타낸 이미지이고, 도 3은 본 발명의 일 실시예에 따른 흑도라지의 제조방법 중 당침혼합물 제조단계를 수행한 실시예1을 나타낸 이미지이며, 도 4(a) 내지 도 4(f)는 본 발명의 일 실시예에 따른 흑도라지의 제조방법 중 당침증숙단계 수행시 시간경과에 따른 실시예1을 나타낸 이미지이고, 도 5(a) 내지 도 5(d)는 본 발명의 일 실시예에 따른 흑도라지의 제조방법 중 건조단계를 수행한 실시예1 및 제조된 흑도라지를 나타낸 이미지이다.
본 명세서에 있어서, 도라지는 길경으로도 불리는 도라지의 뿌리부분을 말하는 것으로, 자연적으로 산에서 자라거나 밭에서 재배하여 시판되는 다양한 형태의 생도라지(약도라지)를 사용할 수 있다. 도라지는 주로 2 내지 3년근을 사용할 수 있으며, 또는 3년 이상을 초과하여 재배된 다년생 도라지를 사용할 수도 있다. 다년생 도라지는 2 내지 3년근 도라지보다 사포닌과 스테로이드 계통의 물질을 더 많이 함유하고 있어, 기능성이 더욱 우수한 것으로 알려져 있다.
본 발명의 일 측면은, 흑도라지의 제조방법을 제공하는 것일 수 있다. 구체적으로, 도 1과 같이, 상기 흑도라지의 제조방법은 도라지를 분쇄하여 도라지분쇄물을 형성하는 도라지분쇄물 제조단계(S10), 상기 도라지분쇄물에 꿀을 첨가하여 당침혼합물을 형성하는 당침혼합물 제조단계(S20), 항온항습기를 이용하여 상기 당침혼합물을 76 내지 80℃의 온도로 15일간 당침하면서 증숙시키는 당침증숙단계(S30) 및 상기 당침증숙시킨 당침혼합물을 건조시켜 흑도라지를 제조하는 건조단계(S40)를 포함하는 것일 수 있다. 본 발명의 일 실시예에서, 상기 흑도라지의 제조방법은 고제(膏製) 형태의 흑도라지를 제조하는 방법일 수 있다. 또는, 상기 흑도라지의 제조방법은 흑도라지고(Heukdorajigo)를 제조하는 방법일 수 있다.
(1) 도라지 준비 단계
상기 도라지분쇄물 제조단계(S10)를 수행하기 이전에, 먼저, 분쇄할 도라지를 준비하는 전처리 공정을 수행할 수 있다. 즉, 준비한 생도라지를 물로 깨끗하게 세척하고, 선별하는 작업을 수행할 수 있다. 세척한 후, 선택적으로 도라지의 뇌두, 잔뿌리, 이물질 또는 상처가 생긴 부분들을 잘라내어 준비할 수 있다.
(2) 도라지분쇄물 제조단계(S10)
준비된 도라지를 분쇄하여 상당히 작은 입자 크기를 갖는 다수의 도라지 분쇄입자를 포함하는 도라지분쇄물을 제조할 수 있다. 구체적으로, 예를 들어, 준비된 도라지를 칼로 듬성듬성 썰은 후, 다지기 또는 믹서기(mixer) 등의 분쇄장치를 이용하여 잘게 분쇄시키는 것일 수 있다. 제조된 도라지분쇄물은 분말 크기에 가까운 작은 입자 크기를 갖는 도라지 분쇄입자들과, 분쇄하는 과정 중에 도라지 자체에서 나오는 수분 일부 등이 혼합된 것일 수 있다.
(3) 당침혼합물 제조단계(S20)
상기 도라지분쇄물 제조단계(S10)에서 제조된 도라지분쇄물에 꿀을 첨가하여 당침혼합물을 형성할 수 있다. 상기 꿀은 봉밀이라고도 불리며, 직접 양봉한 꿀이나, 시판되고 있는 꿀 등을 모두 사용할 수 있다. 상기 도라지분쇄물에 꿀을 넣고 반죽하듯이 골고루 섞어 당침혼합물을 제조하는 것일 수 있다. 상기 당침혼합물에 첨가된 꿀은 상기 도라지분쇄물에 포함된 도라지 고유의 수분과 영양성분을 효율적으로 추출하기 위해 첨가되는 것일 수 있다. 또한, 상기 꿀은 특유의 향과 단맛으로 도라지 고유의 아린맛과 쓴맛을 완화시켜 제조되는 흑도라지의 풍미와 맛을 높일 수 있다. 아울러, 상기 꿀은 본 발명에서 제조된 흑도라지를 장기간 변질되지 않고 보존될 수 있도록 돕는 것일 수 있다.
본 발명의 당침혼합물은 상기 도라지분쇄물에 상기 꿀을 첨가하여 분쇄된 형태의 도라지를 당침시키는 것으로, 종래의 도라지정과나, 도라지절편에 비해 제조된 흑도라지의 맛과 품질을 향상시킬 수 있다. 구체적으로 이는, 도라지를 분쇄하여 꿀을 첨가하여 상기 도라지분쇄물과 상기 꿀이 접촉하는 표면적을 증가시킬 수 있고, 전술된 바와 같이 도라지분쇄물과 꿀이 적절하게 어우러진 상태에서 후술하는 당침증숙공정이 수행됨에 따라, 당침증숙공정 효율을 높일 수 있다.
본 발명의 일 실시예에 있어서, 상기 당침혼합물 제조단계에서 상기 도라지분쇄물과 상기 꿀은 2:1의 중량비로 혼합되는 것일 수 있다. 상기 꿀의 첨가량이 전술된 중량비를 초과하여 많이 첨가되는 경우, 당도가 불필요하게 높아져 건강의 유익성 측면에서 선호되지 않을 수 있다. 또한, 상기 꿀의 첨가량이 전술된 중량비 미만으로 적게 첨가되는 경우, 제조된 흑도라지의 장기저장시 변질되는 문제가 발생할 수 있다. 이에, 상기 당침혼합물 제조단계에서 상기 도라지분쇄물과 상기 꿀은 2:1의 중량비로 혼합되면, 약 40 내지 50 brix의 적정당도를 가지면서도 상온에서 3 내지 4년 동안 장기저장이 가능한 흑도라지를 제조할 수 있다.
(4) 당침증숙단계(S30)
상기 당침혼합물 제조단계(S20)에서 제조된 당침혼합물을 항온항습기 내에 배치하고, 상기 항온항습기를 이용하여 상기 당침혼합물을 76 내지 80℃의 온도범위에서 15일간 증숙시키는 것일 수 있다. 일반적으로, 증숙은 증기를 이용한 간접적인 열처리 공정을 의미한다. 본 발명에서는 상기 당침혼합물 및 상기 항온항습기 내에 별도의 물을 첨가하지 않으며, 상기 당침혼합물에 함유된 수분과 항온항습기의 특성을 이용하여 증숙하는 것일 수 있다.
구체적으로, 상기 당침증숙단계(S30)는 상기 당침혼합물을 상기 항온항습기 내에 배치하여 상술한 온도범위로 가열함으로써, 상기 당침혼합물이 가지고 있는 수분과, 상기 당침혼합물을 상술한 온도범위로 가열하는 과정에서 생성되는 수분을 이용하여 증숙하는 것일 수 있다. 이를 위하여, 상기 항온항습기는 용기 내부의 온도를 상술한 온도범위로 균일하게 유지할 수 있으며, 상기 항온항습기 내부의 수분이 외부로 증발되지 않도록 구성된 장치일 수 있다.
본 발명의 일 실시예에서, 상기 항온항습기 내에 상기 당침혼합물을 배치할 때, 상기 당침혼합물은 상기 항온항습기 내에 50 내지 60% 정도 채워지도록 구성되는 것일 수 있다. 이는, 상기 당침혼합물이 당침증숙되면서 일어나는 반응 및 생성산물 등에 의해 압력이나 부피가 변화할 수 있는 공간을 제공하기 위한 것일 수 있으며, 또는, 상기 항온항습기 내에 당침혼합물이 채워지지 않는 공간을 통해 상기 당침증숙이 이뤄지는 동안 상기 당침혼합물에 항온항습이 원활하게 이뤄지도록 하기 위한 것일 수 있다.
상기 당침증숙단계(S30)에서, 상기 항온항습기에 의해 상기 당침혼합물이 78℃ 내외의 일정한 온도로 가열되면, 가수 분해된 탄수화물의 환원당의 카르보닐기(carbonyl group)와 아미노산의 아미노기(amino group)가 비효소에 의해 축합중합반응을 생성하면서, 당침증숙시간 경과에 따라 초기-중기-후기단계를 거쳐 갈색의 중합체인 멜라노이딘(melanoidine)을 형성하게 되고, 상기 당침증숙된 당침혼합물의 색상이 갈변될 수 있다. 생성된 멜라노이딘 성분은 항산화 및 항암 효능이 있는 것으로 알려져 있으며, 도라지 고유의 효능에 더해져 제조되는 흑도라지의 건강기능성을 더욱 높일 수 있다. 당침증숙시간이 경과됨에 따라 상기 당침증숙된 당침혼합물은 갈색에서 검은색 계열로 변화하는 것일 수 있다.
상기 당침증숙단계(S30)에서 상기 당침혼합물에서 의해 생성되는 축합중합반응은 가열온도와 가열시간에 의해 반응정도와 최종생성산물의 양이 달라질 수 있다. 이에, 본 출원인은 가열온도 및 가열시간을 달리한 다양한 실험예를 통해 제조되는 흑도라지의 맛과 품질 및 효능을 최대화될 수 있는 당침증숙온도 및 당침증숙시간을 연구했다. 다수의 연구 결과, 상기 항온항습기에서 상기 당침혼합물을 76 내지 80℃의 온도범위에서 15일간 당침하면서 증숙시키는 경우에 가장 우수한 품질의 흑도라지를 제조할 수 있다.
구체적으로, 상기 당침증숙시간이 15일 미만인 경우, 제조된 흑도라지에 도라지 고유의 아린맛이 남아있어, 식용자의 섭취선호도를 높이기 어려울 수 있다. 또한, 상기 당침증숙시간이 15일을 초과하는 경우, 구연산 등이 발생하여 제조된 흑도라지에서 신 맛이 나게 되며 향미가 떨어져 품질이 저하될 수 있다.
아울러, 상기 당침증숙온도가 76℃ 미만인 경우, 전술된 축합중합반응이 후기단계까지 원활하게 진행되지 않거나, 당첨증숙시간이 늘어나 공정효율이 저하될 수 있다. 또한, 상기 당침증숙온도가 80℃를 초과하는 경우, 열변성이나 열파괴 현상에 의해 도라지 내 유효활성성분이 파괴되어, 제조된 흑도라지의 건강기능성 효능이 저하될 수 있다. 이에, 상기 당침증숙단계(S30)는 전술된 온도범위 및 공정수행시간으로 수행됨으로써, 우수한 품질과 맛을 갖는 흑도라지를 제조할 수 있다.
본 발명의 일 실시예에 있어서, 상기 당침증숙단계에서 상기 당침혼합물을 1일 1 내지 2회 섞어 상기 항온항습기 내 분포영역에 따른 혼합물의 온도차이를 감소시키는 것일 수 있다. 상기 당침증숙단계에서 전술된 온도범위와 시간으로 항온항습기에 열을 가하는 경우, 용기의 구조적 특징 등에 의해 용기 내부의 영역별로 온도차이가 발생하게 된다. 이에, 상기 항온항습기에 배치된 상기 당침혼합물의 분포영역에 따라 증숙이 진행되는 정도가 달라질 수 있으므로, 상기 당침혼합물을 15일 동안 매일 1회 내지 2회의 범위로 골고루 섞어주는 것일 수 있다. 상기 당침혼합물을 섞는 방법은 작업자가 수작업으로 진행하는 것일 수 있으며, 또는 교반장치나 순환장치 등으로 상기 항온항습기의 항온항습을 유지하면서 섞어주는 방법 등을 이용할 수 있다. 이를 통해 상기 당침혼합물은 혼합물전체가 고르게 당침증숙될 수 있으며, 제조된 흑도라지의 맛과 품질은 더욱 향상될 수 있다.
(5) 건조단계(S40)
상기 당침증숙단계에서(S30) 당침증숙된 당침혼합물을 건조시켜 흑도라지를 제조하는 것일 수 있다. 상기 당침증숙된 당침혼합물은 전술된 축합중합반응 등에 의해 당침증숙단계 이후에 점점 흑색 계열의 색상으로 변화할 수 있다. 상기 당침증숙단계의 당침증숙시간인 15일이 경과하면, 가열을 중단하고, 상기 항온항습기의 일측을 개구시킬 수 있다. 당침증숙시간 15일 경과하면, 상기 항온항습기 안에 배치된 수분(습기)가 자작하게 고일 정도로 생성될 수 있다. 이 때, 상기 항온항습기의 일측을 개구하여 수분을 증발시켜 자연건조할 수 있다. 자연건조시간은 제조된 흑도라지가 쫀득할 정도로 찰기가 생기고 약간의 새콤한 맛이 생길 때까지 건조시키는 것일 수 있다.
본 발명의 일 실시예에 있어서, 상기 건조단계는 상기 항온항습기의 일측을 개구하여 상기 증숙된 혼합물을 1 내지 2일동안 자연건조시키는 것일 수 있다. 양에 따라 자연건조시간 범위가 다소 조절될 수 있으나, 보통 1일 내지 2일 정도 자연건조 하는 경우, 제조된 흑도라지가 적정량의 수분함량을 유지하면서 쫀득한 질감의 고제 형태로 제조될 수 있다.
상기와 같이, 본 발명의 흑도라지의 제조방법은 종래에 비해 당침증숙 제조공정이 간단하면서도, 적정량의 증숙온도 및 증숙시간을 통해 효능이 극대화된 흑도라지를 제조할 수 있어, 공정효율을 증대시킬 수 있다.
본 발명의 다른 측면은, 전술된 흑도라지의 제조방법에 의해 제조된 흑도라지를 제공할 수 있다. 즉, 상기 흑도라지는 도라지가 갖는 성분, 꿀이 갖는 성분, 전술된 당침증숙 과정을 통해 생성되는 성분, 수분 등으로 이루어진 것으로, 검정색 또는 검붉은색을 띨 수 있다. 상기 흑도라지는 별도의 외형 없이 고제 형태로 제조된 것일 수 있으며, 쫀득할 정도의 찰기를 갖는 질감을 갖는 것일 수 있다. 상기 고제형태로 제조된 흑도라지는 상온에 두고 하루에 한 수저씩 먹거나, 환 형태로 만들어 섭취할 수 있다. 또한, 상기 흑도라지는 당침증숙공정을 통해 변질되지 않도록 제조되어 곰팡이가 쉽게 피지 않으며, 상온에서 3 내지 4년동안 장기저장이 가능하여 보관성이 높고, 형태의 특징 및 상온보관이 가능하므로 상시 휴대하여 섭취하기에도 용이하다. 본 발명의 일 실시예에서, 상기 흑도라지는 잼(jam)과 같은, 고제 형태의 흑도라지고일 수 있다.
본 발명의 일 실시예에 있어서, 상기 40 내지 50 brix의 당도 및 15 내지 20%의 수분함유율을 갖는 것일 수 있다. 즉, 상기 흑도라지는 도라지 고유의 아린맛이 거의 없이 적당량의 단맛을 바탕으로 우수한 풍미와 맛을 갖는 것일 수 있다. 또한, 상기 도라지는 종래기술 대비 동일중량에 함유된 도라지의 함유량이 높으므로, 도라지의 효능을 최대화시킬 수 있어, 건강기능개선 등을 위한 약리효과는 더욱 증가될 수 있다.
이하, 실시예 및 도면을 통해 더욱 상세하게 설명할 수 있다.
<실시예1: 흑도라지의 제조>
도 2(a) 내지 도 2(b)를 참조하면, 생도라지 2kg을 깨끗이 씻어 뇌두와 상처난 부분을 잘라내어 준비했다. 준비된 재료를 칼로 듬성듬성 썰은 후 적당한 도구를 이용하여 다졌다.
이 후, 도 3과 같이, 다져진 도라지분쇄물에 봉밀(꿀) 1㎏을 넣고 반죽하듯이 골고루 섞어 당침혼합물을 제조하고, 상기 당침혼합물이 용기 내에 50 내지 60%가 채워질 수 있는 항온항습기를 준비하고, 상기 당침혼합물을 상기 항온항습기 내에 배치하였다. 도 4(a) 내지 도 4(f)와 같이, 상기 항온항습기의 내부온도가 78±2℃ 로 균일하게 유지하여 가열되도록 하고 가열과정 동안, 수분이 외부로 증발되지 않도록 하여 당침증숙시켰다. 증숙되는 동안 당침혼합물의 내·외부가 골고루 가열되도록 매일 1회에서 2회 정도 섞어주며 15일간 증숙하였다.
도 5(a)와 같이, 15일이 경과하면 상기 당침혼합물이 검은색으로 변하고 도라지 특유의 아린 맛이 없어지면서 상기 항온항습기 용기 내부에 습기가 고였다. 이 때부터는 가열을 중단하고 용기의 뚜껑을 1일 정도 수분을 증발시켰더니, 도 5(b)와 같이 고제 형태의 흑도라지가 제조되었다. 제조된 흑도라지는 식용자의 기호에 따라 도 5(c) 및 도 5(d)와 같이 둥글게 빚어 환 형태로 섭취, 휴대할 수 있다.
<실험예1: 흑도라지의 당도 및 수분함유율 측정>
제조된 흑도라지는 도 5(a) 내지 도 5(b)와 같이, 검은 빛깔을 띠었으며, 점도가 높으면서도 약간의 수분감이 있는 형태로 제조되었다. 상기 실시예1에서 제조된 흑도라지의 당도 측정 결과, 40 내지 50 brix 범위로 측정되었다. 상기 흑도라지의 수분함유율은 15 내지 20% 로 측정되었다.
한편, 본 명세서와 도면에 개시된 본 발명의 실시예들은 이해를 돕기 위해 특정 예를 제시한 것에 지나지 않으며, 본 발명의 범위를 한정하고자 하는 것은 아니다. 여기에 개시된 실시예들 이외에도 본 발명의 기술적 사상에 바탕을 둔 다른 변형 예들이 실시 가능하다는 것은, 본 발명이 속하는 기술 분야에서 통상의 지식을 가진 자에게 자명한 것이다.
S10: 도라지분쇄물 제조단계
S20: 당침혼합물 형성단계
S30: 당침증숙단계
S40: 건조단계
S20: 당침혼합물 형성단계
S30: 당침증숙단계
S40: 건조단계
Claims (6)
- 도라지를 분쇄하여 도라지분쇄물을 형성하는, 도라지분쇄물 제조단계;
상기 도라지분쇄물에 꿀을 첨가하여 당침혼합물을 형성하는, 당침혼합물 제조단계;
항온항습기를 이용하여 상기 당침혼합물을 76 내지 80℃의 온도로 15일간 당침하면서 증숙시키는, 당침증숙단계; 및
상기 당침증숙된 당침혼합물을 건조시켜 흑도라지를 제조하는, 건조단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 흑도라지의 제조방법. - 제1항에 있어서, 상기 당침혼합물 제조단계에서,
상기 도라지분쇄물과 꿀은 2:1의 중량비로 혼합되는 것을 특징으로 하는 흑도라지의 제조방법. - 제1항에 있어서, 상기 당침증숙단계에서,
상기 당침혼합물을 1일 1 내지 2회 섞어 상기 항온항습기 내 분포영역에 따른 당침혼합물의 온도차이를 감소시키는 것을 특징으로 하는 흑도라지의 제조방법. - 제1항에 있어서, 상기 건조단계는,
상기 항온항습기의 일측을 개구하여 상기 당침증숙된 당침혼합물을 1 내지 2일동안 자연건조시키는 것을 특징으로 하는 흑도라지의 제조방법. - 제1항 내지 제4항 중 어느 한 항의 방법에 의해 제조된 것을 특징으로 하는 흑도라지
- 제5항에 있어서, 상기 흑도라지는,
40 내지 50 brix의 당도 및 15 내지 20%의 수분함유율을 갖는 것을 특징으로 하는 흑도라지.
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|---|---|---|---|---|
| KR100418853B1 (ko) | 2001-06-19 | 2004-03-09 | 한국파낙스제조(주) | 도라지정과 및 그 제조방법 |
| KR101402852B1 (ko) | 2012-11-14 | 2014-06-02 | 경남과학기술대학교 산학협력단 | 발효도라지환 및 이의 제조방법 |
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2019
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