KR20190077802A - 감, 잡곡 및 약용식물을 이용한 찹쌀떡의 제조방법 - Google Patents

감, 잡곡 및 약용식물을 이용한 찹쌀떡의 제조방법 Download PDF

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Abstract

본 발명은 찹쌀 분말에 검정콩 분말, 율무 분말 및 보리 분말을 혼합하여 잡곡 혼합 분말; 뽕잎 분말과 다래나무순 분말을 혼합하여 약용식물 혼합 분말; 감말랭이 칩; 및 대추칩을 혼합하여 찹쌀떡 반죽을 제조하는 단계; 및 상기 제조한 찹쌀떡 반죽을 성형한 후 익히는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 찹쌀떡의 제조방법 및 상기 방법으로 제조된 찹쌀떡에 관한 것이다.

Description

감, 잡곡 및 약용식물을 이용한 찹쌀떡의 제조방법{Method for producing glutinous rice cake using persimmon, grain and medicinal plant}
본 발명은 찹쌀 분말에 검정콩 분말, 율무 분말 및 보리 분말을 혼합한 잡곡 혼합 분말; 뽕잎 분말과 다래나무순 분말을 혼합한 약용식물 혼합 분말; 감말랭이 칩; 및 대추칩을 혼합하여 찹쌀떡 반죽을 제조하는 단계; 및 상기 제조한 찹쌀떡 반죽을 성형한 후 익히는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 찹쌀떡의 제조방법 및 상기 방법으로 제조된 찹쌀떡에 관한 것이다.
떡은 곡식가루를 찌거나, 삶거나, 지져서 익힌 음식으로, 통과의례, 명절행사 등에서 빼 놓을 수 없는 한국 고유의 음식으로 한국인에게 떡은 일상식이 아닌 집안의 크고 작은 행사에 빠지지 않은 음식의 개념이다. 쌀을 주재료로 다양한 떡 종류가 발전되었고, 다른 재료와의 맛의 조화가 좋고, 흰 쌀가루를 바탕으로 다른 곡물 및 채소류 등의 재료를 첨가한 떡의 제조가 가능하며 떡은 주식이 아닌 우리 민족의 별미음식이었다. 사실, 이러한 부재료의 첨가는 쌀에서 부족한 단백질이나 지방, 비타민을 보충하는 기능으로 떡이 영양가가 높은 건강식임을 보여주고 있다. 떡은 이웃 간의 나눔의 음식으로 매 절기마다 또한 관혼상제 시에 빠지지 않는 음식으로서, 우리나라 떡에는 한국인의 문화가 담겨 있다. 하지만 떡은 음식의 간편화, 음식의 서구화, 식품공업의 발달, 핵가족화, 각종 제과제빵 시장의 대중화 등을 원인으로 우리 식생활에서 차지하는 비중은 줄어들고, 떡의 가치는 지속적으로 저하되었다. 그러나 최근에 와서 한식 세계화 및 국제화의 영향, 식품 소비 트렌드가 ‘건강’과 ‘전통’으로 연결되면서 전통 떡과 한과에 대한 관심은 점차적으로 증가하고 있다. 또한, 전통 떡은 한 끼의 식사로써 충분한 가치가 있고, 건강과 영양을 고려하는 소비자의 욕구를 충족시킬 수 있는 식품으로 재조명되고 있다.
감나무(Diospyros kaki THUNBERG)는 온대 아시아 지방, 우리나라, 중국, 일본이 원산지이며, 우리나라의 중, 북부 및 일부 산간지방을 제외하고 전국 어디에서나 재배가 가능하다. 감은 비타민 A와 C가 풍부한 알칼리성 식품이며, 장내 분비액의 분비를 촉진하는 등의 효능을 갖고 있어 전통적으로 애용되어 온 과실이다. 감은 성숙 후에도 1~2%의 탄닌을 함유하고 있는데, 감에서 떫은맛을 내는 것이 수용성 탄닌이며, 탄닌 성분은 과실, 야채류 및 식물 종자 등의 식물체에 널리 함유되어 있으며 수렴성이나 지혈작용 등의 약리적 효과와 더불어 단백질이나 알칼로이드와 결합하는 특성을 가지고 있으며, 항균, 항산화, 항종양 작용 및 중금속 제거능과 같은 생리활성이 보고되었다. 또한, 감에는 녹차에 다량 함유되어 있는 폴리페놀 성분인 카테킨(catechin), 에피카테킨(epicatechin), 에피카테킨갈레이트(epicatechingallate), 에피갈로카테킨(epigallocatechin), 에피갈로카테킨갈레이트(epigallocatechingallate), 베툴린산(betulinic acid) 등과 같은 기능성 페놀화합물이 다량 함유되어 있으며, 이들 물질은 항산화기능, 노화방지, 심혈관계 질환예방 및 항암효과가 보고되어 있다.
율무(Coix lacrymajobi)는 열대 아시아원산의 벼과에 속하는 1년 식물로 검은색 타원형으로 우리나라에서 영양이 우수한 건강 보조식품으로 주로 이용하고 있다. 또한, 율무는 이뇨, 강장작용, 진통, 진경이 있어서 신경통, 부종, 류머티즘 등의 약재로도 사용되고, 신체에 있어서 혈당감소, 혈압감소, 체중감소, 허리둘레 및 피하지방 두께 감소 등에도 뛰어난 효과를 가지고 있다고 보고되어 있다. 선행연구에서 율무는 중성지방 함량을 저하시켜 혈장, 조직, 간의 콜레스테롤 재분배 등을 담당하는 HDL-C 함량을 증가시키고, 율무 섭취는 비만으로 인해 발생되는 생활습관병 등의 여러 인자들의 억제가 최근에 보고되고 있다.
보리에는 12~16%의 총 식이섬유가 함유되어 있으므로, 귀리의 7~14%보다 약간 높은 값이며, 수용성 식이섬유의 일종인 β-글루칸 또한 3.0~6.9% 함유하고 있어, 귀리의 3.8%보다 더 많은 양을 함유하고 있는 것으로 알려져 있다. 이러한 보리의 섭취로 혈중 콜레스테롤의 함량을 낮출 수 있었다고 보고한 바 있다. 뿐만 아니라 보리에는 비타민 B군의 뛰어난 공급원으로 특히 티아민(thiamin; B1), 피리독신(pyridoxine; B6), 리보플라빈(riboflavin; B2) 및 판토쎄닉산(pantothenic acid) 함량과 니아신(niacin) 함량이 높은 생리활성을 갖는 것으로 보고되고 있다.
검은콩에는 흑태(Glycine max Merr., 黑太), 서리태(Glycine max Merr.), 서목태(Rhynchosia volubilis Lour., 鼠目太) 3종이 있으며, 흑태는 추워지기 전에 여물어 일찍 수확하는 콩으로 살이 노랑색이고, 검은콩 중에서 크기가 가장 커서 흑대두라고도 하며, 서리태는 서리(霜)가 내린 후 속이 푸르게 익은 후에 수확하는 콩으로 속살이 연두색이고, 서목태는 검은콩 중에서 크기가 가장 작고 윤기가 나며 해독작용이 뛰어나서 약콩 또는 쥐눈이콩이라고도 한다. 흑두의 성질은 따뜻하고, 독이 없으며, 법제하는 방법에 따라 적용하는 증세가 달라, 달인 물은 성질이 몹시 차가워 몸에 열이 몹시 나고 가슴속이 답답하며 괴로운 증세에 효과가 있고, 모든 약의 독을 푸는데 반해, 볶아서 먹으면 몸이 더워지고, 술에 담갔다가 먹으면 풍증 (風症)에 효과가 있는 것으로 알려져 있다. 검은콩에는 다량의 단백질 외에도 레시틴(lecithin), 피토에스트로겐(phytoestrogen), 불포화지방산, 안토시아닌(anthocyanins) 등이 함유되어 있으며, 항암작용, 항비만작용, 발정(estrogenic) 활성작용, 산화작용, 항바이러스작용, 면역조절작용 등 다양한 약리작용이 보고되었다.
대추나무(Zyziphus jujuba)는 갈매나무과(Rhamnaceae)에 속하며, Zyziphus 속의 낙엽성의 활엽수목으로 우리나라를 비롯하여 중국, 일본, 러시아 등지에서 재배되고 있다. 대추열매에는 비타민 C의 함량이 높고 노화를 방지하는 효과가 있어 오랫동안 한방에서 생약으로 사용되어 왔으며, 또한 진통, 항암, 해열, 진정, 지혈, 자강, 면역증강, 항산화, 항염증 등의 약리적 효능을 갖고 있는 것으로 알려져 있다. 대추에는 알칼로이드(alkaloid), 사포닌(saponin), 트리테르페노이드(triterpenoid), 폴리페놀(polyphenol) 등이 함유되어 있으며, 이 중 트리테르페노이드(triterpenoid)는 중요한 활성물질의 하나로서 세포독성, 항균, 항염 등의 생물학적 활성을 가지고 있는 것으로 보고되고 있다. 대추 종자의 주요 성분으로는 올레산과 리놀레산 같은 불포화지방산들이며, 잎에는 플라보노이드와 알카로이드, 비타민 C 그리고 루틴 등이 함유되어 있다. 대추나무 잎에서는 플라보노이드인 이소퀘르시트린과 루틴 등이 분리된 바가 있으며, 대추잎의 성숙시기에 따른 화학적 조성 변화에 관한 연구도 수행되었다. 대추 열매에는 트리테르페노이드 성분이 함유되어 있어 세포독성, 항균과 항염 등의 생리활성을 가지고 있는 것으로 보고되어 있다. 또한, 대추 열매에서 구아노신 3', 5'-모노 포스페이트(guanosine 3', 5'-mono phosphate)가 분리, 동정되기도 하였다. 대추의 성숙도에 따른 대추 추출물의 항산화 활성 역시 연구된 바가 있다.
뽕나무(Morus alba L., mulberry)는 우리 나라 산지에 자생도 하고 재배도 하고 있으며, 그 뽕잎은 옛부터 양잠사료와 식용으로 이용되어 왔다. 한방에서는 혈당을 떨어뜨리고 혈압을 낮추는 효능이 있다고 하여 생약으로 이용되어 왔으며 최근 건강차로도 음용되고 있다. 뽕잎은 Ca, Fe, K, Zn, Mg 등 무기질과 비타민 A, B, C 그리고 식물섬유를 풍부하게 함유하고 있으며, 혈압강하물질로서 신경전달물질로 작용하는 γ-GABA와 특수성분으로 DNJ(deoxinojirimicin)가 함유되어 있어 혈당상승을 억제하는 효능이 있다. 또한 뽕잎에는 플라보노이드 성분으로서, 루틴(rutin), 퀘르세틴(quercetin), 퀘르시트린(quercitrin), 이소퀘르시트린(isoquercitrin) 뿐만 아니라, 알칼로이드(alkaloid) 성분으로서 α-글루코시다아제 저해활성을 갖는 1-데옥시노지리마이신(1-deoxynojirimycin)이 발견되었다.
다래(Actinidia arguta (Siebold & Zucc.) Planch. ex Miq.)는 다래나무과(Actinidiaceae)에 속하는 목본식물로 우리나라 각처에서 자라는 낙엽 덩굴식물이다. 잎과 뿌리는 약용으로 건위, 청열, 소화불량, 황달, 관절통의 치료에 이용되어 미후리(梨)라 부르고 과실은 지갈 및 비뇨기 결석을 치료하는데 이용되어 연조자(軟棗子)라 부른다. 국내에서 자생하는 동속식물로 다래(A. aguta), 쥐다래(Actinidia kolomikta), 개다래(Actinidia polygama), 섬다래(Actinidia rufa) 4종이 있으며 같은 용도로 사용된다. 민간에서는 다래나무의 어린잎을 채취하여 나물로 식용하는 데 약간 알싸한 맛과 특유의 깊은 맛으로 기호도가 높다.
한국공개특허 제2017-0043030호에는 수리취를 포함하는 찹쌀떡의 제조방법이 개시되어 있고, 한국등록특허 제1398107호에는 개두릅 찹쌀떡의 제조방법이 개시되어 있으나, 본 발명의 감, 잡곡 및 약용식물을 이용한 찹쌀떡의 제조방법과는 상이하다.
본 발명은 상기와 같은 요구에 의해 안출된 것으로서, 본 발명의 목적은 기능성 및 기호도가 우수한 찹쌀떡을 제조하기 위해, 약용식물 및 잡곡 종류 선정, 전처리 조건 및 배합비 등의 제조조건을 최적화하여, 생리활성물질 함량 및 항산화 활성이 더욱 증진되면서 소비자들의 기호에 적합한 찹쌀떡의 제조방법을 제공하는 데 있다.
상기 과제를 해결하기 위해, 본 발명은 (1) 검정콩을 볶은 후 분쇄하여 검정콩 분말로 준비하는 단계; (2) 율무를 볶은 후 분쇄하여 율무 분말로 준비하는 단계; (3) 보리에 물을 가하여 침종하고 건져내어 발아시킨 보리싹을 건조하고 분쇄하여 보리 분말로 준비하는 단계; (4) 상기 (1)단계의 준비한 검정콩 분말, 상기 (2)단계의 준비한 율무 분말 및 상기 (3)단계의 준비한 보리 분말을 혼합하여 잡곡 혼합 분말을 제조하는 단계; (5) 뽕잎을 증열한 후 건조하고 분쇄하여 뽕잎 분말을 준비하고, 다래나무순을 증열한 후 건조하고 분쇄하여 다래나무순 분말로 준비하고, 상기 준비한 뽕잎 분말과 다래나무순 분말을 혼합하여 약용식물 혼합 분말을 제조하는 단계; (6) 편절한 감을 건조하여 제조한 감말랭이를 절단하여 감말랭이 칩을 제조하는 단계; (7) 씨를 제거한 대추를 증열한 후 건조하여 대추칩을 제조하는 단계; (8) 찹쌀 분말에 상기 (4)단계의 제조한 잡곡 혼합 분말, 상기 (5)단계의 제조한 약용식물 혼합 분말, 상기 (6)단계의 제조한 감말랭이 칩 및 상기 (7)단계의 제조한 대추칩을 혼합하여 찹쌀떡 반죽을 제조하는 단계; 및 (9) 상기 (8)단계의 제조한 찹쌀떡 반죽을 성형한 후 익히는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 찹쌀떡의 제조방법을 제공한다.
본 발명은 또한, 상기 방법으로 제조된 찹쌀떡을 제공한다.
본 발명은 간편식사대용 및 간식용으로 관심이 높아지고 있는 떡을 풍미 및 기능성을 더욱 향상시킬 수 있는 잡곡류, 약용식물을 적절한 방법으로 전처리한 후 배합하여 찹쌀떡을 제조함으로써, 폴리페놀류와 플라보노이드 등의 생리활성물질 함량이 증진되고 항산화 활성과 같은 기능성이 우수할 뿐만 아니라, 맛, 식감 및 풍미가 우수하여 기호도가 증진된 찹쌀떡을 제공할 수 있다.
도 1은 본 발명의 찹쌀떡의 제조공정을 도식화한 것이다.
본 발명의 목적을 달성하기 위하여, 본 발명은
(1) 검정콩을 볶은 후 분쇄하여 검정콩 분말로 준비하는 단계;
(2) 율무를 볶은 후 분쇄하여 율무 분말로 준비하는 단계;
(3) 보리에 물을 가하여 침종하고 건져내어 발아시킨 보리싹을 건조하고 분쇄하여 보리 분말로 준비하는 단계;
(4) 상기 (1)단계의 준비한 검정콩 분말, 상기 (2)단계의 준비한 율무 분말 및 상기 (3)단계의 준비한 보리 분말을 혼합하여 잡곡 혼합 분말을 제조하는 단계;
(5) 뽕잎을 증열한 후 건조하고 분쇄하여 뽕잎 분말을 준비하고, 다래나무순을 증열한 후 건조하고 분쇄하여 다래나무순 분말로 준비하고, 상기 준비한 뽕잎 분말과 다래나무순 분말을 혼합하여 약용식물 혼합 분말을 제조하는 단계;
(6) 편절한 감을 건조하여 제조한 감말랭이를 절단하여 감말랭이 칩을 제조하는 단계;
(7) 씨를 제거한 대추를 증열한 후 건조하여 대추칩을 제조하는 단계;
(8) 찹쌀 분말에 상기 (4)단계의 제조한 잡곡 혼합 분말, 상기 (5)단계의 제조한 약용식물 혼합 분말, 상기 (6)단계의 제조한 감말랭이 칩 및 상기 (7)단계의 제조한 대추칩을 혼합하여 찹쌀떡 반죽을 제조하는 단계; 및
(9) 상기 (8)단계의 제조한 찹쌀떡 반죽을 성형한 후 익히는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 찹쌀떡의 제조방법을 제공한다.
본 발명의 찹쌀떡의 제조방법에서, 상기 (4)단계의 잡곡 혼합 분말은 바람직하게는 검정콩 분말, 율무 분말 및 보리 분말을 3.6~4.4:2.7~3.3:2.7~3.3 중량비율로 혼합하여 제조할 수 있으며, 더욱 바람직하게는 4:3:3 중량비율로 혼합하여 제조할 수 있다. 상기와 같은 비율로 혼합한 잡곡 혼합 분말을 적정량 첨가하여 제조된 찹쌀떡은 맛과 풍미가 더욱 증진될 뿐만 아니라, 기능성 성분 및 항산화 활성도 더욱 증진시킬 수 있었다.
또한, 본 발명의 찹쌀떡의 제조방법에서, 상기 (5)단계의 약용 식물 분말은 바람직하게는 뽕잎을 95~105℃의 증기로 3~5분간 증열한 후 50~60℃에서 10~14시간 동안 건조하고 분쇄하여 뽕잎 분말을 준비하고, 다래나무순을 95~105℃의 증기로 1.5~2.5분간 증열한 후 35~45℃에서 20~28시간 동안 건조하고 분쇄하여 다래나무순 분말로 준비하고, 상기 준비한 뽕잎 분말과 다래나무순 분말을 3.5~4.5:5.5~6.5 중량비율로 혼합하여 제조할 수 있으며, 더욱 바람직하게는 뽕잎을 100℃의 증기로 4분간 증열한 후 55℃에서 12시간 동안 건조하고 분쇄하여 뽕잎 분말을 준비하고, 다래나무순을 100℃의 증기로 2분간 증열한 후 40℃에서 24시간 동안 건조하고 분쇄하여 다래나무순 분말로 준비하고, 상기 준비한 뽕잎 분말과 다래나무순 분말을 4:6 중량비율로 혼합하여 제조할 수 있다. 상기와 같은 조건으로 뽕잎 및 다래나무순을 전처리함으로 인해 풋내 및 이취는 제거되면서 유효성분을 더욱 향상시킬 수 있었고, 또한, 상기와 같은 비율로 혼합하는 것이 뽕잎 분말 및 다래나무순 분말의 맛과 향이 잘 어우러지면서 찹쌀떡 제조 시 적정량 첨가할 경우 풍미 및 맛을 더욱 향상시킬 수 있었다.
또한, 본 발명의 찹쌀떡의 제조방법에서, 상기 (8)단계의 찹쌀떡 반죽은 바람직하게는 찹쌀떡 반죽 총 중량 기준으로, 찹쌀 분말 55~65 중량%, 잡곡 혼합 분말 13~17 중량%, 약용식물 혼합 분말 8~12 중량%, 감말랭이 칩 8~12 중량% 및 대추칩 4~6 중량%를 혼합하여 제조할 수 있으며, 더욱 바람직하게는 찹쌀떡 반죽 총 중량 기준으로, 찹쌀 분말 60 중량%, 잡곡 혼합 분말 15 중량%, 약용식물 혼합 분말 10 중량%, 감말랭이 칩 10 중량% 및 대추칩 5 중량%를 혼합하여 제조할 수 있다. 상기와 같은 재료 및 배합비로 반죽한 찹쌀떡 반죽을 이용하여 제조된 찹쌀떡은 식감, 향, 맛 등의 기호도가 우수할 뿐만 아니라, 찹쌀떡의 폴리페놀 및 플라보노이드 함량을 증진시키고 항산화 활성도 더욱 우수한 이점이 있다.
또한, 본 발명의 찹쌀떡의 제조방법에서, 상기 (9)단계의 성형 시 팥, 동부와 같은 고물이나 견과류 등의 다양한 소재를 혼합하여 반죽을 성형할 수 있으나, 이에 제한되지 않는다.
또한, 본 발명의 찹쌀떡의 제조방법에서, 상기 (9)단계의 성형한 찹쌀떡 반죽을 익히는 방법은 찜기로 20~25분 동안 쪄내거나 오븐에 구워 익힐 수 있으나, 이에 제한되지 않는다.
본 발명의 찹쌀떡의 제조방법은, 보다 구체적으로는
(1) 검정콩을 200~220℃에서 10~15분 동안 볶은 후 분쇄하여 검정콩 분말로 준비하는 단계;
(2) 율무를 200~220℃에서 6~10분 동안 볶은 후 분쇄하여 율무 분말로 준비하는 단계;
(3) 보리에 물을 가하여 20~28시간 동안 침종하고 건져내어 3~5일 동안 발아시킨 보리싹을 50~60℃에서 8~12분 동안 열을 가한 후 25~30℃에서 44~52시간 동안 건조하고 분쇄하여 보리 분말로 준비하는 단계;
(4) 상기 (1)단계의 준비한 검정콩 분말, 상기 (2)단계의 준비한 율무 분말 및 상기 (3)단계의 준비한 보리 분말을 3.6~4.4:2.7~3.3:2.7~3.3 중량비율로 혼합하여 잡곡 혼합 분말을 제조하는 단계;
(5) 뽕잎을 95~105℃의 증기로 3~5분간 증열한 후 50~60℃에서 10~14시간 동안 건조하고 분쇄하여 뽕잎 분말을 준비하고, 다래나무순을 95~105℃의 증기로 1.5~2.5분간 증열한 후 35~45℃에서 20~28시간 동안 건조하고 분쇄하여 다래나무순 분말로 준비하고, 상기 준비한 뽕잎 분말과 다래나무순 분말을 3.5~4.5:5.5~6.5 중량비율로 혼합하여 약용식물 혼합 분말을 제조하는 단계;
(6) 편절한 감을 25~30℃에서 20~28시간 동안 건조하여 제조한 감말랭이를 절단하여 감말랭이 칩을 제조하는 단계;
(7) 씨를 제거한 대추를 95~105℃의 증기로 3~5분간 증열한 후 25~30℃에서 20~28시간 동안 건조하여 대추칩을 제조하는 단계;
(8) 찹쌀떡 반죽 총 중량 기준으로, 찹쌀 분말 55~65 중량%에 상기 (4)단계의 제조한 잡곡 혼합 분말 13~17 중량%, 상기 (5)단계의 제조한 약용식물 혼합 분말 8~12 중량%, 상기 (6)단계의 제조한 감말랭이 칩 8~12 중량% 및 상기 (7)단계의 제조한 대추칩 4~6 중량%를 혼합하여 찹쌀떡 반죽을 제조하는 단계; 및
(9) 상기 (8)단계의 제조한 찹쌀떡 반죽을 성형한 후 익히는 단계를 포함할 수 있으며,
더욱 구체적으로는
(1) 검정콩을 210℃에서 12분 동안 볶은 후 분쇄하여 검정콩 분말로 준비하는 단계;
(2) 율무를 210℃에서 8분 동안 볶은 후 분쇄하여 율무 분말로 준비하는 단계;
(3) 보리에 물을 가하여 24시간 동안 침종하고 건져내어 3~5일 동안 발아시킨 보리싹을 55℃에서 10분 동안 열을 가한 후 25~30℃에서 48시간 동안 건조하고 분쇄하여 보리 분말로 준비하는 단계;
(4) 상기 (1)단계의 준비한 검정콩 분말, 상기 (2)단계의 준비한 율무 분말 및 상기 (3)단계의 준비한 보리 분말을 4:3:3 중량비율로 혼합하여 잡곡 혼합 분말을 제조하는 단계;
(5) 뽕잎을 100℃의 증기로 4분간 증열한 후 55℃에서 12시간 동안 건조하고 분쇄하여 뽕잎 분말을 준비하고, 다래나무순을 100℃의 증기로 2분간 증열한 후 40℃에서 24시간 동안 건조하고 분쇄하여 다래나무순 분말로 준비하고, 상기 준비한 뽕잎 분말과 다래나무순 분말을 4:6 중량비율로 혼합하여 약용식물 혼합 분말을 제조하는 단계;
(6) 편절한 감을 25~30℃에서 24시간 동안 건조하여 제조한 감말랭이를 절단하여 감말랭이 칩을 제조하는 단계;
(7) 씨를 제거한 대추를 100℃의 증기로 4분간 증열한 후 25~30℃에서 24시간 동안 건조하여 대추칩을 제조하는 단계;
(8) 찹쌀떡 반죽 총 중량 기준으로, 찹쌀 분말 60 중량%에 상기 (4)단계의 제조한 잡곡 혼합 분말 15 중량%, 상기 (5)단계의 제조한 약용식물 혼합 분말 10 중량%, 상기 (6)단계의 제조한 감말랭이 칩 10 중량% 및 상기 (7)단계의 제조한 대추칩 5 중량%를 혼합하여 찹쌀떡 반죽을 제조하는 단계; 및
(9) 상기 (8)단계의 제조한 찹쌀떡 반죽을 성형한 후 익히는 단계를 포함할 수 있다.
본 발명의 찹쌀떡의 제조방법에서, 상기 (1) 내지 (3)단계의 조건으로 검정콩, 율무 및 보리를 전처리하는 것이 잡곡 내 포함된 기능성 성분을 더욱 증진시키면서 기호도가 더욱 우수한 찹쌀떡 제조에 적합한 검정콩 분말, 율무 분말 및 보리 분말로 준비할 수 있었다.
또한, 본 발명의 찹쌀떡의 제조방법에서, 상기 (6) 및 (7)단계의 조건으로 감말랭이 칩 및 대추칩을 제조하는 것이 식감, 단맛 및 풍미가 증진되면서, 찹쌀떡 제조 시 적정량 첨가할 경우 품질 및 기호도가 우수한 찹쌀떡으로 제조할 수 있었다.
본 발명은 또한, 상기 방법으로 제조된 찹쌀떡을 제공한다.
이하, 본 발명의 실시예를 들어 상세히 설명한다. 단, 하기 실시예는 본 발명을 예시하는 것일 뿐, 본 발명의 내용이 하기 실시예에 한정되는 것은 아니다.
제조예 1. 감, 잡곡류 및 약용식물을 함유하는 찹쌀떡
(1) 깨끗하게 수세한 찹쌀의 물기를 제거한 후, 롤밀을 이용하여 80~100 메쉬의 찹쌀 분말을 제조하였다.
(2) 세척하고 물기를 제거한 검정콩을 210℃에서 12분 동안 볶은 후 분쇄하여 100~120 메쉬의 검정콩 분말로 준비하였다.
(3) 잘 선별한 율무 알갱이를 210℃에서 8분 동안 볶은 후 분쇄하여 100~120 메쉬의 율무 분말로 준비하였다.
(4) 보리에 물을 가하여 1일 정도 침종하고 건져내어 25~30℃의 실온에서 3~5일간 싹을 틔웠다. 싹이 난 보리를 55℃에서 10분간 열을 가하여 풋내를 제거한 후 25~30℃에서 48시간 동안 건조하고 분쇄하여 100~120 메쉬의 보리 분말로 준비하였다.
(5) 상기 (2)단계의 준비한 검정콩 분말, 상기 (3)단계의 준비한 율무 분말, 상기 (4)단계의 준비한 보리 분말을 4:3:3 중량비율로 혼합하여 잡곡 혼합 분말을 제조하였다.
(6) 세척한 후 물기를 제거한 뽕잎을 100℃의 증기로 4분간 증열한 후 55℃에서 12시간 동안 건조하고 분쇄하여 100~120 메쉬의 뽕잎 분말로 준비하였다. 선별 및 세척한 다래나무순을 100℃의 증기로 2분간 증열한 후 40℃에서 24시간 동안 건조하고 분쇄하여 100~120 메쉬의 다래나무순 분말로 준비하였다. 상기 준비한 뽕잎 분말과 상기 준비한 다래나무 순 분말을 4:6 중량비율로 혼합하여 약용식물 혼합 분말을 제조하였다.
(7) 수세한 감의 물기를 제거한 후 3~5 mm 두께로 편절하고 25~30℃에서 24시간 동안 그늘에서 서서히 건조하여 제조한 감말랭이를 5~10 mm 크기로 절단하여 감말랭이 칩을 제조하였다.
(8) 횡절한 후 씨를 제거한 대추를 100℃의 증기로 4분간 증열한 후 25~30℃에서 24시간 동안 건조하여 대추칩을 제조하였다.
(9) 찹쌀떡 반죽 총 중량 기준으로, 상기 (1)단계의 제조한 찹쌀 분말 60 중량%, 상기 (5)단계의 제조한 잡곡 혼합 분말 15 중량%, 상기 (6)단계의 제조한 약용식물 혼합 분말 10 중량%, 상기 (7)단계의 제조한 감말랭이 칩 10 중량% 및 상기 (8)단계의 제조한 대추칩 5 중량%를 혼합하여 찹쌀떡 반죽을 제조하였다.
(10) 상기 (9)단계의 제조한 찹쌀떡 반죽을 성형한 후 찜기로 20~25분 정도 찌거나 오븐에 구워 찹쌀떡을 제조하였다.
찹쌀떡 반죽 재료 배합비(중량%)
재료 제조예 1 비교예 1 비교예 2 비교예 3 비교예 4
찹쌀가루 60 50 70 60 60
검정콩 분말 6 10 3 6 6
율무 분말 4.5 7 2 - 2.5
보리 분말 4.5 7 2 9 2.5
깨 분말 - - - - 2
수수 분말 - - - - 2
감말랭이 칩 10 6 13 10 10
뽕잎 분말 4 2 6 10 2
다래나무순 분말 6 10 2 - 3
구기자 분말 - - - - 2
쑥 분말 - - - - 3
대추칩 5 8 2 5 5
합계 100 100 100 100 100
또한, 상기 제조예 1의 방법으로 찹쌀떡을 제조하되, 상기 (9)단계의 찹쌀떡 반죽 제조 시 재료 및 배합비를 달리하여 비교예 1 내지 4의 찹쌀떡을 제조하였다(표 1).
비교예 5. 감, 잡곡류 및 약용식물을 함유하는 찹쌀떡
(1) 깨끗하게 수세한 찹쌀의 물기를 제거한 후, 롤밀을 이용하여 80~100 메쉬의 찹쌀 분말을 제조하였다.
(2) 세척하고 물기를 제거한 검정콩을 240℃에서 12분 동안 볶은 후 분쇄하여 100~120 메쉬의 검정콩 분말로 준비하였다.
(3) 잘 선별한 율무 알갱이를 180℃에서 4분 볶은 후 분쇄하여 100~120 메쉬의 율무 분말로 준비하였다.
(4) 보리에 물을 가하여 1일 정도 침종하고 건져내어 25~30℃의 실온에서 3~5일간 싹을 틔웠다. 싹이 난 보리를 45℃에서 1시간 동안 열을 가한 후 35℃에서 24시간 동안 건조하고 분쇄하여 100~120 메쉬의 보리 분말로 준비하였다.
(5) 상기 (2)단계의 준비한 검정콩 분말, 상기 (3)단계의 준비한 율무 분말, 상기 (4)단계의 준비한 보리 분말을 4:3:3 중량비율로 혼합하여 잡곡 혼합 분말을 제조하였다.
(6) 세척한 후 물기를 제거한 뽕잎을 100℃의 증기로 2분간 증열한 후 45℃에서 24시간 동안 건조하고 분쇄하여 100~120 메쉬의 뽕잎 분말로 준비하였다. 선별 및 세척한 다래나무순을 100℃의 증기로 8분간 증열한 후 55℃에서 12시간 동안 건조하고 분쇄하여 100~120 메쉬의 다래나무순 분말로 준비하였다. 상기 준비한 뽕잎 분말과 상기 준비한 다래나무 순 분말을 4:6 중량비율로 혼합하여 약용식물 혼합 분말을 제조하였다.
(7) 수세한 감의 물기를 제거한 후 3~5 mm 두께로 편절하고 40℃에서 12시간 동안 건조하여 제조한 감말랭이를 5~10 mm 크기로 절단하여 감말랭이 칩을 제조하였다.
(8) 횡절한 후 씨를 제거한 대추를 100℃의 증기로 4분간 증열한 후 20℃에서 36시간 동안 건조하여 대추칩을 제조하였다.
(9) 찹쌀떡 반죽 총 중량 기준으로, 상기 (1)단계의 제조한 찹쌀 분말 60 중량%, 상기 (5)단계의 제조한 잡곡 혼합 분말 15 중량%, 상기 (6)단계의 제조한 약용식물 혼합 분말 10 중량%, 상기 (7)단계의 제조한 감말랭이 칩 10 중량% 및 상기 (8)단계의 제조한 대추칩 5 중량%를 혼합하여 찹쌀떡 반죽을 제조하였다.
(10) 상기 (9)단계의 제조한 찹쌀떡 반죽을 성형한 후 찜기로 20~25분 정도 찌거나 오븐에 구워 찹쌀떡을 제조하였다.
실시예 1: 총 페놀화합물 함량 측정
총 페놀화합물 함량은 폴린-데니스(Folin-Denis) 방법에 따라 분석하였다. 찹쌀떡 추출액 시료를 조제한 후, 이 시료액 1 ㎖에 증류수 3 ㎖를 넣고 Folin & Ciocalteu's 페놀 시약 1 ㎖를 첨가한 후 27℃ 쉐이킹배스(shaking bath)에서 혼합하였다. 5분 후 NaCO3 포화용액 1 ㎖를 넣고 혼합하여 실온에서 1시간 방치한 후 640 nm에서 분광광도계(UV-1650PC, SHIMADZU)로 흡광도를 측정하였다. 페놀화합물 함량은 카테킨(catechin), 탄닌산(tannic acid), 클로로겐산(chlorogenic acid)의 농도를 이용하여 검량선을 작성한 다음 정량하였다.
찹쌀떡의 총 페놀화합물 함량 비교
시료 총 페놀화합물 함량(ppm)
카테킨 클로로겐산 탄닌
제조예 1 39.7±1.4 68.5±2.1 49.7±1.4
비교예 1 31.3±2.0 55.1±2.4 40.9±1.3
비교예 2 33.4±1.8 52.8±2.2 39.4±1.7
비교예 3 30.2±0.8 49.5±1.0 36.6±2.0
비교예 4 26.5±1.6 47.2±1.3 35.4±1.0
비교예 5 36.2±1.5 60.4±2.1 42.5±3.7
비교예들과 제조예 1의 방법으로 제조된 찹쌀떡의 총 페놀화합물 함량은 표 2에 나타내었다. 표 2에서 알 수 있는 바와 같이, 비교예 4의 찹쌀떡이 가장 낮은 함량을 나타내었고, 제조예 1의 찹쌀떡이 클로로겐산 함량 기준으로 68.5 ㎎/㎏으로 다른 비교예들에 비해 가장 높은 페놀 함량을 나타내었다.
실시예 2: 총 플라보노이드 함량 측정
총 플라보노이드 함량 측정은 각 시료 0.1 g에 75% 메탄올을 가하여 실온에서 하룻밤 동안 추출한 다음 이 검액 1.0 ㎖를 시험관에 취하고 10 ㎖의 디에틸렌 글리콜(diethylen glycol)을 가하여 잘 혼합하였다. 다시 여기에 1N NaOH 0.1 ㎖를 잘 혼합시켜 37℃의 항온수조(water bath)에서 1시간 동안 반응시킨 후 420 nm에서 흡광도를 측정하였다. 공시험은 시료 용액 대신 50% 메탄올 용액을 동일하게 처리하였으며, 표준곡선은 나린진(Sigma co., USA)을 이용하여 작성하고 이로부터 총 플라보노이드 함량을 구하였다.
찹쌀떡의 총 플라보노이드 함량 비교
시료 총 플라보노이드 함량(ppm)
제조예 1 12.8±0.8
비교예 1 9.4±1.2
비교예 2 8.9±1.7
비교예 3 7.6±0.5
비교예 4 7.4±0.6
비교예 5 9.9±0.7
비교예들과 제조예 1의 방법으로 제조된 찹쌀떡의 총 플라보노이드 함량을 상기 표 3에 나타내었다. 표 3에서 알 수 있는 바와 같이, 제조예 1의 찹쌀떡이 12.8 ㎎/㎏으로 가장 높은 함량을 보였고 비교예 4의 찹쌀떡이 7.4 ㎎/㎏으로 가장 낮게 함유한 것으로 나타났다.
실시예 3: DPPH 라디칼 소거능 시험
찹쌀떡의 추출물을 수소전자공여능에 의해 항산화 활성을 측정하기 위해, 여러 농도의 시료를 메탄올(또는 DMSO) 용매로 용해하여, 900 ㎕의 DPPH 용액(100 uM)과 각 시료 100 ㎕를 혼합하여 교반하였다. 이 혼합 시료를 암소에서 30분간 반응시킨 후 517 nm에서 흡광도를 측정하였다. 수소전자공여능은 각 실험을 3회 반복하여 평균을 낸 다음 대조구에 대한 흡광도의 감소 정도를 다음 식에 의하여 계산하였다.
An = (A0-A)/A0 × 100
An: DPPH 라디칼 소거능에 대한 항산화 활성(%)
A0: 시료가 첨가되지 않은 DPPH 용액의 흡광도
A: 반응용액 중의 DPPH와 시료의 반응한 흡광도
찹쌀떡의 DPPH 라디칼 소거능 비교
시료 DPPH 라디컬 소거능 (%)
2,500 5,000 10,000 20,000
제조예 1 4.7±0.7 10.5±1.2 22.3±0.2 48.8±2.5
비교예 1 2.7±0.3 7.6±0.6 16.9±1.2 40.2±0.1
비교예 2 2.8±0.5 7.8±0.5 17.4±0.8 42.3±0.8
비교예 3 2.4±0.3 7.6±0.3 16.7±0.7 39.2±0.4
비교예 4 2.2±0.5 7.5±0.6 15.3±0.9 38.7±0.2
비교예 5 3.1±0.7 8.2±0.3 19.3±0.3 43.2±2.0
비교예들과 제조예 1의 방법으로 제조된 찹쌀떡의 DPPH 라디칼 소거능 결과는 상기 표 4에 나타내었다. 표 4에서 알 수 있는 바와 같이, 제조예 1의 찹쌀떡의 항산화 활성이 20,000 ppm 농도에서 48.8%로 가장 높게 나타났고, 그 다음으로 비교예 5가 높은 활성을 나타내었다. 따라서, 제조예 1의 재료 종류, 배합비 및 전처리 조건으로 제조된 찹쌀떡이 항산화 활성을 더욱 높일 수 있음을 확인할 수 있었다.
실시예 4: 아질산염 소거능 시험
찹쌀떡의 아질산염 소거작용의 측정은 1mM NaNO2 20 ㎕에 시료의 추출액 40 ㎕와 0.1N HCl(pH 1.2) 또는 0.2M 시트레이트 버퍼(citrate buffer, pH 4.2) 또는 0.2M 시트레이트 버퍼(citrate buffer, pH 6.0)를 140 ㎕ 사용하여 부피를 200 ㎕로 맞추었다. 이 반응액을 37℃ 항온수조에서 1시간 반응시킨 후 2% 아세트산(acetic acid) 1,000 ㎕, 그리스(Griess) 시약(30% 아세트산으로 조제한 1% 설파닐산(sulfanilic acid)과 1% 나프틸아민(naphthylamine)을 1:1 비율로 혼합한 것, 사용 직전에 조제) 80 ㎕를 가하여 잘 혼합시켜 빛을 차단한 상온에서 15분간 반응시킨 후 520 nm에서 흡광도를 측정하여 아래와 같은 식을 이용하여 아질산염 소거능을 구하였다.
N(%) = [1-(A-C)/B]×100
N: 아질산염 소거능
A: 1mM NaNO2에 샘플 첨가 1시간 후 흡광도
B: 1mM NaNO2 흡광도
C: 대조구 흡광도
찹쌀떡의 아질산염 소거능 비교
시료 아질산염 소거능(%)
제조예 1 52.6±2.1
비교예 1 45.7±1.0
비교예 2 42.8±1.7
비교예 3 40.2±2.2
비교예 4 37.9±4.2
비교예 5 48.0±1.5
비교예들과 제조예 1의 방법으로 제조된 찹쌀떡의 아질산염 소거능 결과는 상기 표 5에 나타내었다. 표 5에서 알 수 있는 바와 같이, 제조예 1의 찹쌀떡의 아질산염 소거능이 52.6%로 가장 높게 나타났고 비교예 4의 찹쌀떡이 가장 낮은 아질산염 소거능을 보였다.
실시예 5: 찹쌀떡 의 관능검사
관능검사는 청소년 20명(남녀 10명씩), 일반주부 20명, 성인남성 20명, 65세 이상 일반인 20명(남녀 10명씩)하여 총 80명을 대상으로 제조예 및 비교예들의 찹쌀떡을 시식하게 하고 색, 향, 맛, 식감 및 종합 기호도 평가를 실시하여, 5점 척도법(1점: 매우 나쁨, 2점: 나쁨, 3점: 보통, 4점: 좋음, 5점: 매우 좋음)으로 점수를 매겨 그 결과를 표 6에 나타내었다.
찹쌀떡의 관능평가
시료 색 향 맛 식감 종합 기호도
제조예 1 4.3 4.4 4.6 4.4 4.5
비교예 1 4.1 4.2 4.2 4.0 4.1
비교예 2 4.1 4.1 4.2 4.0 4.0
비교예 3 4.1 4.1 4.1 3.8 4.0
비교예 4 4.2 4.0 3.9 3.6 3.8
비교예 5 4.2 4.2 4.3 4.0 4.2
표 6에서 알 수 있는 바와 같이, 색에 대한 기호도는 큰 차이를 나타내지 않았으나, 향, 맛 및 식감에 대한 기호도에서는 제조예 1이 비교예들에 비해 높은 점수를 나타내었고, 종합 기호도에서도 비교예들에 비해 제조예 1이 평가자들에 의해 더 선호되는 것을 확인할 수 있었다.
이상에서 본 발명의 제조예 및 실시예가 제시되어 있지만 본 발명이 상기에 한정되는 것은 아니며 본 발명의 기술 사상 범위 내에서 다양하게 변형 가능하고 이러한 변형은 하기한 본 발명의 청구범위에 속한다 할 것이다.

Claims (4)

  1. (1) 검정콩을 볶은 후 분쇄하여 검정콩 분말로 준비하는 단계;
    (2) 율무를 볶은 후 분쇄하여 율무 분말로 준비하는 단계;
    (3) 보리에 물을 가하여 침종하고 건져내어 발아시킨 보리싹을 건조하고 분쇄하여 보리 분말로 준비하는 단계;
    (4) 상기 (1)단계의 준비한 검정콩 분말, 상기 (2)단계의 준비한 율무 분말 및 상기 (3)단계의 준비한 보리 분말을 혼합하여 잡곡 혼합 분말을 제조하는 단계;
    (5) 뽕잎을 증열한 후 건조하고 분쇄하여 뽕잎 분말을 준비하고, 다래나무순을 증열한 후 건조하고 분쇄하여 다래나무순 분말로 준비하고, 상기 준비한 뽕잎 분말과 다래나무순 분말을 혼합하여 약용식물 혼합 분말을 제조하는 단계;
    (6) 편절한 감을 건조하여 제조한 감말랭이를 절단하여 감말랭이 칩을 제조하는 단계;
    (7) 씨를 제거한 대추를 증열한 후 건조하여 대추칩을 제조하는 단계;
    (8) 찹쌀 분말에 상기 (4)단계의 제조한 잡곡 혼합 분말, 상기 (5)단계의 제조한 약용식물 혼합 분말, 상기 (6)단계의 제조한 감말랭이 칩 및 상기 (7)단계의 제조한 대추칩을 혼합하여 찹쌀떡 반죽을 제조하는 단계; 및
    (9) 상기 (8)단계의 제조한 찹쌀떡 반죽을 성형한 후 익히는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 찹쌀떡의 제조방법.
  2. 제1항에 있어서, 상기 (8)단계의 찹쌀떡 반죽은 찹쌀떡 반죽 총 중량 기준으로, 찹쌀 분말 55~65 중량%, 잡곡 혼합 분말 13~17 중량%, 약용식물 혼합 분말 8~12 중량%, 감말랭이 칩 8~12 중량% 및 대추칩 4~6 중량%를 혼합하여 제조하는 것을 특징으로 하는 찹쌀떡의 제조방법.
  3. 제2항에 있어서,
    (1) 검정콩을 200~220℃에서 10~15분 동안 볶은 후 분쇄하여 검정콩 분말로 준비하는 단계;
    (2) 율무를 200~220℃에서 6~10분 동안 볶은 후 분쇄하여 율무 분말로 준비하는 단계;
    (3) 보리에 물을 가하여 20~28시간 동안 침종하고 건져내어 3~5일 동안 발아시킨 보리싹을 50~60℃에서 8~12분 동안 열을 가한 후 25~30℃에서 44~52시간 동안 건조하고 분쇄하여 보리 분말로 준비하는 단계;
    (4) 상기 (1)단계의 준비한 검정콩 분말, 상기 (2)단계의 준비한 율무 분말 및 상기 (3)단계의 준비한 보리 분말을 3.6~4.4:2.7~3.3:2.7~3.3 중량비율로 혼합하여 잡곡 혼합 분말을 제조하는 단계;
    (5) 뽕잎을 95~105℃의 증기로 3~5분간 증열한 후 50~60℃에서 10~14시간 동안 건조하고 분쇄하여 뽕잎 분말을 준비하고, 다래나무순을 95~105℃의 증기로 1.5~2.5분간 증열한 후 35~45℃에서 20~28시간 동안 건조하고 분쇄하여 다래나무순 분말로 준비하고, 상기 준비한 뽕잎 분말과 다래나무순 분말을 3.5~4.5:5.5~6.5 중량비율로 혼합하여 약용식물 혼합 분말을 제조하는 단계;
    (6) 편절한 감을 25~30℃에서 20~28시간 동안 건조하여 제조한 감말랭이를 절단하여 감말랭이 칩을 제조하는 단계;
    (7) 씨를 제거한 대추를 95~105℃의 증기로 3~5분간 증열한 후 25~30℃에서 20~28시간 동안 건조하여 대추칩을 제조하는 단계;
    (8) 찹쌀떡 반죽 총 중량 기준으로, 찹쌀 분말 55~65 중량%에 상기 (4)단계의 제조한 잡곡 혼합 분말 13~17 중량%, 상기 (5)단계의 제조한 약용식물 혼합 분말 8~12 중량%, 상기 (6)단계의 제조한 감말랭이 칩 8~12 중량% 및 상기 (7)단계의 제조한 대추칩 4~6 중량%를 혼합하여 찹쌀떡 반죽을 제조하는 단계; 및
    (9) 상기 (8)단계의 제조한 찹쌀떡 반죽을 성형한 후 익히는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 찹쌀떡의 제조방법.
  4. 제1항 내지 제3항 중 어느 한 항의 방법으로 제조된 찹쌀떡.
KR1020170179281A 2017-12-26 2017-12-26 감, 잡곡 및 약용식물을 이용한 찹쌀떡의 제조방법 KR102002080B1 (ko)

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KR20130024488A (ko) * 2011-08-31 2013-03-08 대상 주식회사 전자레인지용 떡 프리믹스 조성물 및 그를 이용한 즉석 떡의 제조방법

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