KR20190072692A - 참치어 조각들을 생산하는 방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 입력 제품들로부터 가능한 최고 품질의 출력 제품들을 생산하는 방법에 관한 것이며, 프로세싱되는 입력 제품들은 광학적으로 스캐닝되고, 목표 중량이 되고, 그 후, 패키징 및/또는 추가의 프로세싱에 적합한 형상으로 형성된다. 알려진 방법들에서, 참치어는 통조림들 또는 다른 용기들에 포장되며, 포장 동안 프로세싱으로 인해 구조가 실질적으로 손실된다.
본 발명은, 방법을 수행하기 위해 급속-냉동된 입력 제품을 이용한 프로세스 단계, 참치어 고기의 섬유 포지션을 직접적으로 또는 간접적으로 고려하여 광학 스캐닝 수단에 의해 개별 입력 제품의 포지션, 형상 및 크기를 스캐닝하는 프로세스 단계, 원하는 목표 중량 및/또는 원하는 형상을 갖는 참치어 커트(tuna fish cut)의 절단을 위해 입력 제품을 통한 적어도 하나의 절단선을 계산하는 프로세스 단계 ― 절단선의 계산은, 절단 이후 목표 중량을 달성하기 위해 필요한 용적을 결정하는 것 외에도, 절단선이 참치어의 섬유들에 대해 가능한 한 수직으로 설정되는 최적화 프로세스를 포함함 ― ; 및 하나의 절단 단계에서 계산된 절단선을 따라 절단하는 프로세스 단계에 의해 상기 문제가 방지된다.

Description

참치어 조각들을 생산하는 방법{METHOD FOR PRODUCING TUNA FISH PIECES}

본 발명은 가능한 최고 품질의 참치어(tuna fish)의 조각들을 생산하는 방법에 관한 것이며, 여기서 참치어의 조각들은 입력 제품(input ware)으로서 프로세싱되고, 프로세싱되는 입력 제품은 광학적으로 검출되고, 목표 중량이 되고, 그 후, 패키징 및/또는 추가의 프로세싱에 적합한 형상으로 형성된다.

급속-냉동된 생선을 성형하는 방법은 EP 2 211 635 A1로부터 알려져 있다. 이 방법에서, 고기(meat) 또는 생선의 조각들은 몰딩 트로프에 급속-냉동된 상태로 배치되고, 그 후 2번의 부분적인 프레싱 단계들에 의해 원하는 형상으로 프레싱되며, 여기서 부분적인 프레싱 단계들은 고기의 섬유 구조가 가능한 한 많이 보존되도록 구성된다.

EP 1 811 850 A1는, 또한 고기 또는 생선의 형태인 고기의 조각들이 프레스에서 몰딩 이전에 원하는 중량이 되게 하는 방법을 설명한다. 양자의 방법들에서, 고기 또는 생선은 급속-냉각된 상태로 프레스에 배치되고, 프레스 펀치에 의해 몰딩 트로프에 프레싱되거나, 또는 평면 또는 윤곽이 있는 접합 표면에 대해 윤곽이 있는 프레스 펀치에 의해 프레싱된다.

알려진 방법으로, 한편으로는, 고기의 조각들 또는 생선의 조각들을 재성형하고 다른 한편으로는, 특히, 나오는 단백질(emerging protein)에 의해 이들이 함께 달라붙을 수 있도록 이들을 압축하는 것이 가능하여서, 결합된 조각은 외형 면에서 근육살(muscle flesh)로부터 절단된 고기 또는 생선의 조각에 대응하는 고기의 개별 조각들로부터 생성될 수 있다.

다른 방법은 고기의 조각들 또는 생선의 조각들이 기술 전문 용어에서 "성형(shaping)"으로서 또한 알려진 형성 단계를 거치는 EP 1 988 781 A1로부터 알려져 있다. 이를 위해, 고기는 제 1 정렬 단계에서 먼저 정렬되고 준비된다. 공칭 중량 미만의 신선한 또는 냉동된 고기 조각들이 수집되어 덩어리로 조립되고 이 덩어리는 그 후 공칭 중량에 대응한다. 공칭 중량에 대응하는 고기의 조각들은 프로세스들로 곧바로 이동한다. 공칭 중량을 초과하는 고기의 조각들은 슬라이싱되고, 제 1 그룹에 대해 다시 한번 손질이 이루어지는 반면에, 이제 공칭 중량이 된 고기의 조각은 성형 단계로 이동한다. 정렬 동안 급속-냉동되지 않은 고기의 조각들은 정렬의 종료 시에 급속-냉동된다. 그 후, 고기의 조각들은 이미 위에서 설명된 바와 같이 몰딩 프레스에서 원하는 윤곽으로 프레싱된다.

고기의 조각 또는 고기의 조각들의 덩어리를 형성한 후, 제품(product)은 통조림 가공되거나, 또는 그것은 편의 제품으로서 추가로 프로세싱된다. 통조림으로 포장하는 과정에서, 생선 및 특히 참치어는 보통 먼저, 조리되고 그 후 냉장 또는 급속-냉동된 형태로 통조림 가공된다. 그 후, 마리네이드(marinade)가 첨가될 수 있고, 그 후 통조림은 밀봉되고 멸균될 수 있다. 편의 제품은 결국, 예를 들어, 성형 이후에, 빵가루가 묻혀진 다음, 냉장 또는 급속-냉동된 형태로 포장될 수 있다. 궁극적으로 이는 원하는 유통 기한 및 소비자의 다른 요건들에 의존할 것이다.

알려진 방법의 단점은, 그것이 기본적으로 참치어의 조각들의 프로세싱에 적합하지만 참치어의 특수한 성질로 인해, 중량-최적화된 분배(weight-optimized portioning)가 어렵다는 것이다. 이는, 다수의 다른 종류들의 생선 및 고기와 달리, 참치어는 매우 쉽게 절단 및 프로세싱될 수 없기 때문이다. 즉, 비교적 비싼 참치어는 예를 들어, 다른 종류의 생선 또는 동물 고기와 같이 재성형 및 압축하기가 쉽지 않다. 여기서 참치어의 민감한 섬유들이 파괴되어, 필레의 조각의 인상은 손실되고, 조각은 후속 조리 동안 부서질 위험이 있다.

따라서, 본 발명이 해결하도록 기도하는 문제는, 가능한 최고 품질의 출력 제품이 생산되는, 참치어의 급속-냉동된 조각들의 성형을 위한 방법을 생성하는 것이다.

이 문제는 방법 단계들 즉,

· 방법을 수행하도록 급속-냉동된 입력 제품들을 사용하는 단계,

· 참치어 고기의 섬유 포지션을 직접적으로 또는 간접적으로 고려하여 광학 취득 수단에 의해 개별 입력 제품의 포지션, 형상 및 크기를 취득하는 단계,

· 원하는 목표 중량 및/또는 원하는 형상을 갖는 참치어 커트(tuna fish cut)의 절단을 위해 입력 제품을 통한 적어도 하나의 절단선을 계산하는 단계 ― 절단선의 계산은, 절단 이후 목표 중량을 달성하기 위해 필요한 용적을 결정하는 것 외에도, 상기 절단선이 참치어의 섬유들에 대해 가능한 한 수직으로 설정되는 최적화 프로세스를 포함함 ― ; 및

· 하나의 절단 단계에서, 계산된 절단선을 따라 절단하는 단계를 포함하는 방법에 의해 본 발명에 따라 해결된다.

입력 제품은 일반적으로 대칭적이지 않을 것이고 이에 따라, 절단 패턴을 설정하기 이전에 형상, 포지션 및/또는 크기가 취득되어야 한다. 더욱이, 절단이 이루어질 때까지 추후에 이러한 양들이 더 이상 변경되지 않거나 이들은 한번 더 재생산될 수 있다는 것이 이를 위해 물론 중요하다. 따라서, 형상, 포지션 및/또는 크기를 검출할 때, 입력 제품은 이어서, 바람직하게는, 적어도 트레이 상에 또는 이미 절단 디바이스 상에 고정되어서,검출된 형상, 포지션 및/또는 크기와 절단 패턴 사이의 관계가 더 이상 변경되지 않는다. 다른 한편으로, 규칙적으로 성형된 입력 제품 또는 정의된 배치 및 형상을 갖는 제품의 경우, 형상, 포지션 및/또는 크기의 결정이 생략될 수 있다.

본 발명에 따른 방법의 설명의 맥락에서, 입력 제품으로서 사용되는 참치어의 조각이 입력 제품이라고 불릴 수 있다. 이들은 전체 생선으로부터 절단된 조각들이며, 일반적으로 생선의 백 필레(back filet)(소위 "허리(loin)")들이다. 그러나 본 발명의 애플리케이션은 백 필레들로 한정되어선 안 되지만, 이들은 바람직한 입력 제품들일 것이다. 입력 제품은 또한, 몇 개의 조각들로, 예를 들어, 또한, 몇 개의 백 필레들로 구성되며, 이는 덩어리 또는 블록으로 동결 결합된다. 또한, 참치어의 2개 또는 그 초과의 조각들의 경우에, 이 조각들은 서로 들러붙고 부착된 참치 고기의 덩어리(cluster) 또는 블록(block)으로 결합될 수 있다. 그러므로, 이 경우, 우리는 일반적으로 "참치어 커트들(tuna fish cuts)"이라 부를 것이다. 이 방법의 최종 제품은 출력 제품(output ware)이다.

이 방법의 목적은 입력 제품으로부터 또는 몇 개의 입력 제품들로부터 가능한 최고 품질 호소력을 가진 출력 제품을 생산하는 동시에 수율을 최적화하는 것이다. 참치어는 종종, 오늘날 조리된 프리저브들(preserves), 조각으로부터 절단된 조리되지 않은 스테이크 또는 사시미 또는 초밥의 조각으로서 소비자에게 제공된다. 고기는 프로세싱 동안, 특히 통조림 가공 동안 종종 손실될 수 있는 특유의 섬유 구조를 갖는다.

참치어의 필레 부분들은 다양한 품질 레벨들의 백 필레들로서 판매된다. 본 방법의 목적은 프리미엄 등급으로 절단된 참치어 스테이크의 광학 외형을 갖는 가능한 가장 균일한 중량 및 형상의 참치어의 조각들을 생산하는 것이다. 또한, 다수의 품종들의 경우에 귀중한 그리고 또한 희귀한 고기는 가능한 최고 소매 품질로 완전히 프로세싱되어야 한다. 이를 위해, 사용되는 바람직한 입력 제품은 프리미엄 등급의 급속-냉동된 백 필레일 것이다. 이들은 냉동된 생선을 필레팅(fileting)함으로써 또는 신선한 생선의 필레팅 이후 급속-냉동에 의해 생산된다. 그 후, 이러한 급속-냉동된 참치어 절단들은, 해동 및 재냉동이 고기의 품질에 부정적인 영향을 미치기 때문에 가능하면, 해동 없이 출력 제품으로 프로세싱되어야 한다. 예를 들어, "고기 색"의 품질 특징이 이 경우에 저하된다.

성형된 참치어 제품들을 생산하는 본 발명의 방법 덕분에 몇 개의 개선들이 달성된다.

지금까지, 고품질의 스테이크로의 백 필레들의 프로세싱에서, 예를 들어, 냉동되지 않은 또는 또한 냉동된 제품은 "눈대중으로(by eye)" 분배되어, 고품질 출력 제품의 수율을 만족스럽지 않게 하였다. 이제, 냉동된 상태에서 제품을 원하는 중량으로, 특히 원하는 형상이 되게 하는 것이 가능하다. 이는 고품질의 출력 제품의 관점에서 수율을 상당히 증가시킨다. 냉동된 입력 제품으로부터 균일한 크기 및 동일한 중량을 갖는 가능한 한 많은 스테이크들을 생산할 수 있도록, 본 발명에 따라, 냉동된 백 필레가 광학 측량을 거친다. 이것은, 냉동된 입력 제품이 규칙적인 바닥 측이 없고 대신 개별적으로 처리되어야 하기 때문에, 이전의 방법들과 대조적으로 필수적이다. 백 필레는 그의 직경이 전방으로부터 후방으로 갈수록 감소하는 특이성을 갖고, 이에 따라 동일한 중량을 달성하기 위해 절단되는 조각들의 두께는 항상 전방으로부터 후방으로 갈수록 증가해야 한다.

절단되는 개별 조각들의 결정은 최적의 절단선 또는 일반적으로 몇 개의 절단선들의 계산 및 설정에 의해 행해진다. 물론, 백 필레로부터 절단된 조각에는 스테이크의 외형 및 구조가 주어져야 한다. 이를 위해, 백 필레는 횡방향으로 절단되어서, 참치어의 통상적인 슬라이스 패턴은 섬유 경계들의 관점에서 온전하게 유지된다. 따라서, 백 필레의 넓은 영역이 귀중한 스테이크 고기로 프리미엄 등급에서 온전하게 유지된다.

광학 측량을 통해, 절단 베이스(cutting base) 상에 평평하게 놓여 있지 않은 냉동된 제품을 정확히 슬라이싱하는 것이 가능하다. 이를 위해 절단선들 또는 평면들(절단 패턴)이 계산되고 고정된 입력 제품 상에 겹쳐져서, 절단은 이들 선들 또는 평면들을 따라 이후에 행해질 수 있다. 그 후, 결과는 최고의 품질 및 상이한 두께의 고기의 조각들이다.

방법의 바람직한 실시예에서, 급속-냉동된 참치어 제품의 광학 측량은 대응하는 취득 및 평가와 함께, 광학 센서들, 특히 카메라 및/또는 또한, 레이저 삼각 측량에 의해 행해질 수 있다. 특히, 생선 허리들로부터 절단된 백 필레들의 프로세싱은, 급속-냉장된 조각들의 예비 배향을 사용할 수 있어서, 이들은 기본적으로 동일하게 배향되고, 개별 조각의 개별 측정 편차들만이 취득되고 계산될 필요가 있다.

전방으로부터 후방으로 갈수록 감소하는 단면 표면으로 인해, 동일한 중량에 대해 발생하는 형상 편차는 다음의 성형 프로세스에 의해 이제 정정될 수 있다. 이러한 성형 프로세스는 바람직하게는, 소위 성형의 과정에서 프레싱 프로세스이다. 이러한 성형 방법은 예를 들어, EP 2 211 635 A1로부터 알려져 있다. 성형 프로세스의 결과로서, 출력 제품은 또한, 필레로부터 절단된 스테이크의 외형으로 획득되지만, 상이한 초기 구조에도 불구하고 이제는 균일한 크기 및 형상을 갖는다. 물론, 평면 스테이크들뿐만 아니라 다수의 다른 3-차원 윤곽이 있는 형상들이 여기서 생산될 수 있다.

본 발명의 적용은 또한 스테이크들의 생산 또는 필레의 전체 조각들의 프로세싱으로 제한되지 않는다. 새로운 것은, 입력 조각들로서 사용되는 입력 제품의 광학 측량 이후 적합한 미가공 재료 및 최적화된 절단 프로세스의 선택 덕분에, 사용자에 의해 요구되는 최종 제품으로의 절단 프로세스의 적응이다. 이 최적화는 중량 지향적으로 행해져서, 가능한 가장 귀중한 조각들이 생산될 수 있으며, 여기서 귀중하다는 것은, 천연 스테이크와 유사하게 가능한 한 응집성인 조각들이 가장 큰 경제적 가치를 가진다는 것을 의미하고, 반면에, 작은 조각들은 경제적으로 덜 귀중한 것으로 분류되고, 이들이 특정한 최소 크기 아래로 떨어지면 이들은 다른 프로세싱을 위해 보내진다.

(위에서 이미 설명된 바와 같이) 본 발명의 방법을 위해 사용된 입력 제품은 급속-냉동된 백 필레(필레 조각들) 또는 또한, 결합된 조각들의 급속-냉동된 블록들일 수 있다. 입력 제품들을 형성하는 참치어 조각들은 -5℃ 미만의 온도, 바람직하게는 -7℃ 내지 -20℃의 온도로 냉각될 수 있다. 이들은 조리되거나 조리되지 않은 제품들일 수 있다. 블록 제품이 프로세싱되는 한, 이것은 백 필레의 전체 조각으로 구성될 필요는 없고, 필레의 조각들 또는 다른 조각들의 몇개의 커트들이 여기서 프로세싱될 수 있다.

부분 절단들을 행한 이후, 목표와 일치하지 않는, 즉 중량부족 또는 올바른 형상이 아닌 입력 제품은, 그것이 스테이크를 닮은 조각들을 형성하도록 참치어의 다른 조각들과 함께 프로세싱될 수 없거나 프로세싱되지 않아야 하면, 프로세스로부터 제거된다. 그 후, 이러한 제거된 조각들은 예를 들어, 조리되지 않은 블록을 형성하기 위해 결합될 수 있고 품질에 대한 더 낮은 요구(신선도가 아니라, 고기의 응집성 섬유 구조의 품질을 의미함)를 허용하는 애플리케이션에서 추가의 프로세싱을 거칠 수 있다.

부분 절단들의 제조는, 고기의 개별 조각들의 광학 측량의 결과를 고려하여, 절단 패턴의 계산된 절단선들 또는 평면들의 도움으로 자동화된다. 여기서, 고기의 조각들의 기본 형상 외에도, 섬유 구조들의 포지션이 또한 검출되고 절단선들의 계산에 대한 요인으로 포함되어, 절단선들은 바람직하게는, 섬유들의 연장선(run)에 대해 직각으로 또는 45°와 90°사이의 각도 또는 45°와 120°사이의 각도로 이루어진다. 특정한 애플리케이션에서, 특히 블록의 경우에, 절단은 대부분, 섬유들의 연장선들과 평행할 수 있다. 절단선은 직선 또는 곡선일 수 있다.

제거된 제품은, 예를 들어, 간단한 통조림식 제품(simple canned ware)로서 포장될 수 있고, 매력적인 가격으로 제공될 수 있으며, 이 경우, 개별 조각들은 다소 작고 예를 들어, 샐러드에 대한 또는 또한, 참치어 피자에 대한 가니쉬(garnish)로서 유용하다.

제거되지 않고 원하는 목표 중량을 갖는 조각들은 부분 절단으로 인해 이미 원하는 형상을 가질 수 있다. 그러나 이것은 제품들 중 극소수에만 해당할 것이다. 그 후, 조각들의 대부분은 성형 프로세스에 의해 동일한 형상이 될 것이다. 또한, 균일한 형상이 바람직하지 않을 수도 있어서, 이러한 경우들에, 성형 프레스 단계가 심지어 생략될 수도 있거나, 또는 상이한 형상들이 생산될 수 있는 것이 물론 가능할 수 있다.

그 후, 이렇게 생산된 제품은 모든 경우들에 마리네이팅될 수 있거나, 또는 마리네이드의 첨가 없이 포장되고 저장되거나 전달될 수 있다.

개별 필레 조각들 대신에, 급속 냉동 이전에 조리되는 급속-냉장된 제품의 블록들이 프로세싱되는 경우, 이들은 먼저, 블록들을 형성하도록 조리 프로세스의 이전 또는 이후에 고기의 개별 조각들을 적합하게 결합하고 그 후 급속 냉동시킴으로써 생산될 수 있다. 예를 들어, 필레 조각들을 서로 나란히 냉동 몰드에 배치함으로써 급속 냉동 동안 예비 성형이 여기서 이미 발생할 수 있어서, 상이한 치수 및 형상의 블록들이 생산될 수 있다. 이러한 블록들은 임의의 규칙적인 또는 대칭적인 형상을 가질 필요가 없으며, 예를 들어, 훨씬 더 작은 필레 조각들이 단일의 더 큰 필레의 형태로 조립될 수 있다. 블록은, 블록이 프리미엄 품질의 참치어 허리 필레의 평균 두부(head) 섹션의 직경에 대응하거나 또는 참치어 스테이크의 크기 또는, 경우에 따라서는 50mm 내지 250mm의 통상적인 통조림식 패키지에 대응하도록, 형성되며 직경을 가질 수 있다.

바람직하게는, 고기의 섬유 배향이 배치 시에 고려되어서, 개별 조각들은 서로 평행한 섬유 배향을 갖도록 배열된다. 전방으로부터 후방으로 갈수록 감소하는 단면을 허용하기 위해, 생선 조각들은 서로에 대한 180°회전을 교번하여 서로 나란히 배열될 수 있다.

위에서 설명된 바와 같은 블록이 서로 평행한 섬유 배향들과 함께, 균질하게 생산되고 잘 정의된 외부 윤곽들을 갖는 경우, 개별 블록들의 광학 측량은 생략될 수 있다. 그렇지 않으면, 고품질 출력 제품의 수율을 최적화하기 위해 측량이 여기서도 행해진다. 예를 들어, 측방향 표면들의 외형은 섬유들의 연장선을 결정하기 위해 여기에 사용될 수 있다. 정의된 외부 윤곽을 가진 블록들의 치수는 흰살 생선 산업(white fish industry)에서와 같이 표준화되지 않았지만, 대신 최종 제품 및 연관된 최적 절단 패턴으로 배향될 수 있다.

이들 조리된 급속-냉동된 블록들을 개별 부분들로 절단한 후, 중량이 다시 한번 검사될 수 있고, 그 후, 예를 들어, 보통 둥근 또는 직사각형 단면을 갖는 디스크-형상의 고기의 생산된 조각이 프레싱 디바이스에서 성형 프로세스를 거친다. 이 성형에 의해, 제품은 그 후 필레의 천연 조각들의 섬유들로 지향되는 외형을 얻는다. 다수의 경우들에서, 그의 주변 표면들에서 필레의 천연 조각의 주변 표면에 대응하는 윤곽을 생성하는 것만이 요구되기 때문에, 재성형의 정도는 종종 크지 않을 수 있다. 동시에, 조각의 상부 및 저부는 상당히 균일하지 않은 표면을 갖는 손으로 자른 조각의 윤곽을 여전히 보존할 수 있다.

그 후, 이렇게 생산된 조각들은 추가로 프로세싱, 예를 들어, 패키징 또는 통조림 가공되고, 여기서도, 포장 이후에 마리네이드가 첨가되고, 그 후 통조림은 밀봉된 상태로 밀봉 및 멸균될 수 있다.

필레 조각들(백 필레들)로부터 처음에 절단되고 형상으로 프레싱되는 스테이크들을 닮은 조각들의 생산에 대안적으로, 적어도 필레 조각의 전방 영역으로부터의 급속-냉동된 필레 조각은 또한 프레싱 다이를 통해 재성형될 수 있어서, 이후 스테이크들을 닮은 조각들이 이렇게 생산된 성형된 본체로부터 절단될 수 있다. 여기서도, 광학 취득은, 최적화된 중량 및 품질의 조각을 생산하도록 각각의 필요한 절단 프로세스를 결정하기 위해, 성형에 처해지는 필레의 조각의 최적의 길이 및 섬유들의 연장선 또는 섬유 포지션을 결정하도록 행해진다.

위에서 설명된 방법과 유사하게, 조리되지 않은 제품으로 또한 작업할 수 있다. 이 경우에, 블록들은, 마찬가지로 바람직하게는, 평행한 섬유 배향으로 개별 조각들을 결합함으로써 조리되지 않은, 즉 미가공 참치어로부터 조립되고 급속 냉동된다. 이미 언급한 바와 같이, 여기서도, 블록들은 상이한 외부 윤곽들을 가질 수 있고, 그 결과 광학 측량이 요구된다. 여기서도, 제품을 원하는 중량으로 손질하기 위해 부분 절단들이 이루어진다. 그 후, 미가공 참치어의 이러한 슬라이스는 프레싱 디바이스에서 재성형되고 통조림 가공 또는 편의 식품 프로세싱에 의해 이미 설명된 방식으로 추가로 프로세싱될 것이다.

특히, 본 방법에서 사용된 미가공 제품이 프레싱 프로세스 이후 조리되는 것으로 가정하면, 조각들이 균일한 형상을 갖는 것이 특히 유리하다. 균일한 형상 및 두께는 조각을 균질하게 조리하는 것을 가능하게 하지만, 이전에는, 상이한 두께들로 인해 필레의 전체 조각들의 조리 동안 어려움이 있었다. 조리는 보통 뜨거운 공기와 증기를 결합하는 결합 오븐을 통과하는 벨트들에서 행해진다.

지금, 종래의 방법에서와 같이, 필레의 전체 조각들이 조리 프로세스에서 조리되는 경우, 조리 시간 및 열의 대응하는 세팅에 대해, 필레의 조각의 전방의 더 두꺼운 영역은 완전히 조리될 것이다. 그러나 이것은 반드시, 후방의 더 얇은 영역이 과하게 조리될 것임을 의미한다. 다른 한편, 조리 프로세스가 단축되거나 열이 줄어들면, 결국 전방 영역의 제품은 완전히 조리되지 않을 것이다. 균질성 조각들을 생성함으로써, 제품이 절단 이전 또는 이후에 성형되도록 프레싱되는지에 관계없이, 실질적으로 보다 조화로운 조리가 이제 달성될 수 있으며, 이는 품질-최적화된 조리된 조각들의 제조를 상당히 용이하게 한다.

이 방법의 하나의 유익한 변형예(이미 제시되었고, 이곳에서 재차 요약될 것임)는 블록을 형성하기 위해 참치어의 냉동되지 않은 조리된 또는 미가공 조각들의 결합이다. 이는 방법 단계들 즉,

· 냉동되지 않은 참치어 부분들을 참치어 부분들의 적어도 하나의 덩어리로 결합함으로써 블록을 생산하는 단계,

· 냉동되지 않은 상태에서 참치어 부분들의 덩어리로부터 응용-지향적(application-oriented) 최종 형상으로 냉동되지 않은 블록을 형성하고 이렇게 성형된 블록을 급속-냉동하는 단계, 또는

· 블록을 급속-냉동하고, 슬라이싱 및/또는 프레싱 디바이스에서 재성형함으로써 원하는 응용-지향적 최종 형상으로 상기 블록을 후속적으로 형성하는 단계 ― 블록은 프레스 펀치(press punch)에 의해 압력 하에서 상기 응용-지향적 형상이 됨 ― , 또는

· 상기 블록을 성형하고 추가 사용에 관계없이 급속-냉동하고, 궁극적으로 원하는 참치어의 조각들이 획득되면 광학 측량을 수행하는 단계,

· 상기 블록을 조각들로 슬라이싱함으로써 참치어의 조각들을 생성하는 단계를 특징으로 한다

이 방법은 실질적으로, 예를 들어, 그의 크기로 인해 단일 조각으로서 사용될 수 없는 냉동되지 않은 참치어 부분들이 가능한 한 많이 그의 품질을 보존하면서 프로세싱되는 것을 특징으로 한다. 이를 위해, 먼저, 본 발명에 따른 프로세싱에 적합한 그러한 참치어 부분들이 바람직하게 수집된다. 바람직하게는, 참치어 부분들을 결합하는 동안 이미, 응용-지향적 최종 제품이 가능한 최고 품질로 이들로부터 생산될 수 있음이 확실할 것이다.

응용-지향적 최종 제품은 참치어의 고기 구조, 특히 섬유들의 연장선이 개별 블록들의 조립 동안 그리고 또한, 이 블록의 프로세싱 동안 이미 고려되었다는 것을 의미한다. 결과적으로, 이 방법을 통해 생산된 참치어의 조각은 일반적으로, 몇 개의 개별 부분들로 구성되어 있다는 사실에도 불구하고, 아마도 하나의 조각으로터 절단된 참치어 제품의 광학적 인상은 대체로 온전하게 유지될 수 있다.

또한, 방법의 목적은, 참치어의 조각은 몇 개의 개별 부분들로 구성되어 있다는 것은 인지할 수 있지만, 그럼에도 이 개별 부분들이 고품질의 부분들임을 인지할 수 있게 유지하는 것일 수 있다. 이러한 이유로, 참치어의 조각이라는 용어는 응집성으로 제공되는 개별 조각들의 결합(예를 들어, 통조림으로 판매됨)을 의미하는 것으로 간주되어야 한다.

이제, 이 방법에 의해, 냉동되지 않은 참치어 부분들은 먼저 블록들, 즉 개별 부품들 또는 필레들의 결합들로 조립된다. 여기서, 참치어 부분들은 한편으로는, 물론 충분한 품질을 갖지만, 다른 한편으로는 이들은, 블록들의 조립 동안 가능한 한 많이 지향되어서, 추가의 프로세싱에도 불구하고, 이후에 생산되는 참치어의 조각이, 섬유들의 방향에 횡방향으로 잘라진 필레 조각의 통상적인 외형을 갖는 가능한 최대의 영역에 걸쳐 최종 소비자에게 가시적인 단면 표면을 갖는다는 것이 여기서 확실할 것이다.

이제, 먼저, 덩어리가 냉동되지 않은 참치어 부분들로부터 조립되며, 이는 이후에, 가장 단순한 경우로 추가의 프로세싱을 위한 이미 완성된 블록일 수 있다. 이 조건에서, 참치어 고기는 냉동되지 않는다.

한편으로, 참치어 부분들은 함께 배치하고 이들을 서로 가까이 놓고 냉동시키는 것이 가능하다. 예를 들어, 그 후, 이 덩어리로부터 입방체 블록을 절단할 수 있거나, 또는 끝없는 덩어리 생산의 경우에, 후자의 것으로부터 절단들이 행해질 수 있다. 따라서, 이 방법의 일 실시예에서, 참치어 부분들은 컨베이어 벨트 상의 미리 결정된 충진 높이로 배치되거나 몰드들에 배치될 수 있고, 그 후, 급속 냉동이 행해진다. 컨베이어 벨트의 경우, 냉동된 참치어의 끝없는 밴드가 이러한 방식으로 생산되며, 이는, 냉동 스테이션을 통한 이동 이후, 예를 들어, 전진 방향에 대해 직각으로 배열되는 블록들로 절단을 행함으로써 분해된다. 이렇게 생산된 입방체 블록들은 추가로 직접 사용될 수 있거나, 곧 설명될 후속 프레싱 스테이션에 의해 블록의 원하는 최종 형상이 될 수 있다.

개별 몰드들이 블록에 대해 사용되는 경우에, 이 몰드는 물론, 적어도 측벽들 및 저부의 관점에서 블록의 최종 형상을 이미 가질 수 있다. 또한, 참치어 부분들을 가요성 피복(flexible envelope)에 이미 적합한 배향으로 배치하는 것이 가능하며, 그 후 이들은 예를 들어, 원통 형상으로 급속-냉동될 수 있다. 이러한 피복은 예를 들어, 소시지 생산에서 알려진 바와 같이 천연 또는 합성 창자의 형태인 외피일 수 있다.

참치어의 추후에 생산되는 조각에 대한 양호한 품질 인상은, 추후의 절단 패턴이 소비자의 바램들에 가능한 근접하게 되도록, 덩어리 내의 그리고 이에 따라 또한 그것으로부터 추후에 만들어지는 블록 내의 참치어의 조각들이 이미 지향된 경우 획득된다. 이를 위해, 참치어 조각들은 종종 블록이 조각들로 후속적으로 절단될 때 추후의 절단 패턴을 허용하도록 배열된다. 따라서, 다수의 애플리케이션들에서, 소비자는 참치어 고기의 슬라이싱된 섬유들의 뷰(view)를 선호할 것인데, 그 이유는 이것은 필레 고기라는 시각적인 인상을 또한 제공하기 때문이다. 지금까지, 심지어 필레 고기가 프로세싱될 때, 프로세싱으로 인해 시각적 인상이 손실되는 것이 문제가 되었다.

절단 패턴이 소비자의 바램들에 대해 적응된다는 사실은 현재의 맥락에서 "응용-지향적(application-oriented)"이라는 용어에 의해 설명된다. 따라서, 예를 들어, 통조림식 제품을 생산할 때, 참치어는 블록들로 조립되고 블록들은 통조림의 단면 형상에 대응하는 단면 형상을 갖는다. 이들 제품들의 개별 참치어 부분들의 섬유가, 통조림 가공을 위해 블록으로부터 조각들을 절단할 때 추후의 슬라이싱 방향에 대해 횡방향으로 그리고 블록의 종방향을 따라 배열되도록 배향되는 경우, 소비자는 그러면, 통조림에 있는 고기의 직각 슬라이싱된 섬유들을 볼 수 있다. 그 결과, 제어된 배향이 없는 통조림 가공과 비교할 때 상당히 더 높은 품질의 인상을 발생시킨다.

개별 참치어 부분들로부터 제조된 덩어리는 이미 블록의 형상을 가질 수 있어서, 블록의 명시적인 성형은 그 후, 덩어리가 블록의 형상을 갖지 않는 경우에만 필요하다. 더욱이, 덩어리들은 또한, 이들이 참치어의 조각의 최종 형상을 갖도록 물론 형성될 수 있지만, 이것은 오히려 예외가 될 것이다. 대신, 대부분의 애플리케이션들에서, 블록은 특히, 생산되는 참치어 조각들의 중량의 정수배를 가질 것이어서, 원하는 참치어 조각들은 블록으로부터 생산될 수 있다.

예를 들어, 블록은 원통형 또는 입방형이거나 상이한 표면을 가질 수 있고, 참치어 조각들은 블록으로부터의 디스크 또는 또한, 디스크의 부분일 수 있고; 디스크의 부분인 경우, 블록으로부터의 디스크는 보통 개별 조각들로 추가로 분해될 것이다. 원하는 최종 제품에 의존하여, 절단선들은 참치어 고기의 섬유 방향으로 배향되거나 그 방향으로 적응되는 것이 중요하다. 따라서, 보통, 섬유에 직각의 배향이 바람직할 것이다. 그러나 개별 경우에서 그렇지 않을 수 있고, 예를 들어 섬유들과 평행하게 연장되는 종방향 절단이 이루어질 수 있다.

블록의 불규칙한 표면의 경우, 절단선들을 최적화하기 위해 광학 측량을 거칠 것이다.

블록으로부터 제조된 중간 제품은 이미 위에서 설명된 바와 같이 직접 패키징될 수 있으며, 예를 들어, 이들은 통조림 가공될 수 있다. 물론, 스테이크-형 제품들이 또한 개별 참치어 부분들로부터 이러한 방식으로 생산될 수 있으며, 이는 예를 들어, 필름으로 열-밀봉되고 이러한 방식으로 마케팅될 수 있다.

바람직하게는, 특히 산업 제조의 맥락에서, 이미 참치어 부분들의 덩어리의 조립 동안에 또는 늦어도 블록의 생산 동안에, 중량 면에서의 요건들은 가능한 한 쉽게 달성될 수 있다는 것이 보장될 것이다. 예를 들어, 블록이 덩어리들로부터 생산되는 경우 또는 덩어리들이 이미 완성된 블록인 경우, 이들은 바람직하게는, 원하는 참치어 조각들의 중량의 정수배를 가질 것이다. 물론, 이것은 참치어 조각들이 균일한 중량을 갖는 것으로 가정될 때만 필요하다. 다른 한편으로, 예를 들어, 상법에서 그것을 요구하지 않기 때문에 또는 조각들이 정렬되어 달성될 전체 중량을 나중에 구성할 수 있기 때문에, 어떠한 값도 거기에 주어지지 않을 때 그것은 생략될 수 있다.

방법은 덩어리 내의 참치어 고기의 섬유들의 적합한 어레인지먼트로 인해 고품질의 인상을 갖는 참치어 조각들을 생산하는데 사용될 수 있다. 따라서, 예를 들어, 블록은 또한, 종래의 백 필레의 형상을 가질 수 있으며, 이로부터, 스테이크들 또는 통조림식 제품이 그 후 추정 가능한 백 필레의 종방향에 대해 횡방향으로 절단들을 행함으로써 절단될 수 있다. 덩어리 또는 블록에서 참치어 부분들의 배향 및 절단선들은 통상적으로, 참치어가 그의 섬유 방향에 대해 횡방향으로 슬라이싱되도록 선택되거나 배열된다. 이는 섬유 방향에 대해 항상 90°의 각도일 필요는 없고; 45°와 90° 사이와 같은 더 작은 각도가 양호한 결과를 또한 제공할 수 있다. 마지막으로, 애플리케이션에 의존하여, 예를 들어, 참치어를 스트립들로 절단하기 위해 길이방향 절단들에 의해 덩어리를 분할하는 것이 또한 실용적일 수 있다.

참치어 고기가 급속-냉동된 채로 전달되는 것으로 가정하면, 섬유들의 정의된 연장선과 관련하여 동일한-중량 부분들로의 블록의 최적의 분할은 광학 취득의 도움으로 확인된다. 제 2 변형예는 전달된 제품을 먼저 해동하고 그 후 그것을 블록으로 형성하는 것일 수 있고, 이 블록은 응용-지향적 최종 형상에 대해 치수들 면에서 최적화되고 그 후 급속-냉동된다. 그러나 제 2 변형예는 이중 해동 프로세스들로 인한 품질의 손실을 초래한다.

본 발명에 따른 방법의 다른 특징들 및 이점들은 도면들의 도움으로 본 발명의 바람직한 샘플 실시예의 다음의 설명으로부터 드러날 것이다.

도 1은 참치어의 슬라이싱된 백 필레를 절단선들의 개략적 표현과 함께 도시한다.
도 2는 성형 프로세스의 개략도이다.
도 3은 샘플 애플리케이션으로서 성형된 조각의 후속 통조림 가공(canning)이다.

도 1은 백 필레(back filet) 또는 필레의 조각의 형태로 입력 제품(1)을 개략적으로 도시한다. 인지될 수 있는 바와 같이, 이러한 필레의 조각의 크기는 전방으로부터 후방으로 갈수록 연속적으로 감소한다. 이제, 참치어 스테이크들(tuna fish steaks)은 본 발명에 따른 방법으로, 동일한 중량 이외에도, 균일한 크기를 갖는 조각들(2)로 제조될 것이다.

이러한 방법은 예를 들어, 완성된 식품 제품들에 대한 출력 제품으로서 또는 또한, 대형 주방에서 동일한 조각들(2)을 제공할 수 있도록 사용될 수 있다. 이것은 한편으로는, 소비자가 각각의 패키지에서 동일한 형상의 조각들(2)을 발견할 것이고 따라서 참치어 부분의 균일한 품질과 크기를 가정 할 것이라는 장점이 있다.

크루즈 선박 레스토랑들과 같은 대형 주방들에서의 음식 준비 동안 특히 중요한 다른 이점은 조각들(2)의 동일한 크기 및 형상이 균일하게 준비될 수 있다는 것이다. 따라서, 예를 들어, 서로 나란히 놓인 많은 조각들(2)은, 얇은 조각들(2)은 너무 익고 두꺼운 조각(2)은 아직 완전히 익지 않게 됨 없이, 동일한 조리 시간 및 완전히-조리되는 동일한 결과로 음식 찜기 또는 오븐에서 준비될 수 있다.

도 1에 개략적으로 도시된 바와 같이, 동일한 중량을 갖는 조각들(2)이 입력 제품(1)으로부터 절단된다. 참치어는 후방으로 갈수록 얇아지기 때문에, 디스크-형상 조각들(2)의 두께(D)는 슬라이싱이 진행됨에 따라 증가한다. 두께(D)는 광학 취득 및 후속 계산에 의해, 동일한 중량의 조각들(2)을 생산하기 위해 매번 필요한 절단면(S)을 결정한 것의 결과이다.

입력 제품(1)의 후방 잔존물(4)은 너무 작거나 또는 이로부터 스테이크-형 조각(2)을 형성하기 위해 필요한 변형의 정도가 너무 클 것이다. 따라서, 이 후방 잔존물(4)은 바람직하게는, 더 낮은 등급의 백 필레들의 프로세싱과 같이 상이한 프로세싱을 거치거나, 파쇄된 제품으로 통조림 가공되거나 또는 피자들을 위한 토핑으로서 또는 또한 더 작은 조각(그러나 응집성 섬유 구조를 가짐)으로서 공급된다.

도시된 방법의 샘플 실시예에서의 조각들(2)은 몰딩 트로프(7)에서 동일한 형상으로 재형성된다. 이를 위하여, 몰딩 트로프(7) 내부의 조각(2)은 프레스 펀치(6)에 의해 즉, 몰딩 트로프(7)의 기본 영역 및 주변 윤곽으로 이끌려서 "성형"된다

도 3은 방법의 선택적인 확장을 도시한다. 여기서, 도 2의 몰딩 트로프(7)의 형태는 통조림과 같은 패키지의 윤곽에 대해 적응된다. 이러한 방식으로, 이렇게 생성된 필레 조각은 패키지에 정확하게 끼워지고 섬유의 파손이나 파괴 없이 마케팅될 수 있다.

대안적으로, 물론, 재성형 이후 급속-냉동된 조각(2)이 또한 일반적인 재패키징에서 스테이크들로서 판매될 수도 있다. 특히, 조각들(2)의 목표 슬라이싱 및 후속적인 부드러운 성형에 기인한 섬유 구조의 보존은 품질 인상의 생산에 중요하다. 또한, 성형 프로세스에서의 재성형의 정도는 바람직하게는 낮게 유지된다.

Claims (24)

1. 입력 제품들의 최적의 수율이 달성되도록 상기 입력 제품들로부터 가능한 최고 품질의 참치어의 조각들을 생산하는 방법으로서,
   프로세싱되는 입력 제품들은 광학적으로 스캐닝되고 목표 중량이 되고, 그 후 패키징 및/또는 추가의 프로세싱에 적합한 형상으로 형성되고, 상기 방법들은,
   · 상기 방법을 수행하기 위해 참치어의 하나 또는 그 초과의 급속-냉동된 조각들의 형태의 입력 제품을 사용하는 단계 ― 참치어의 2개 또는 그 초과의 조각들의 경우에, 이 조각들은 응집성의 인접한 클러스터 또는 블록으로 결합됨 ― ;
   · 참치어 고기의 섬유 포지션을 직접적으로 또는 간접적으로 고려하여 광학 스캐닝 수단에 의해 상기 입력 제품의 포지션, 형상 및/또는 크기를 스캐닝하는 단계,
   · 원하는 목표 중량 및/또는 원하는 형상을 갖는 참치어 커트(tuna fish cut)의 절단을 위해 상기 입력 제품에 대한 적어도 하나의 절단 패턴을 계산하는 단계 ― 상기 절단 패턴의 계산은, 절단 이후에 상기 목표 중량을 달성하기 위해 필요한 용적을 결정하는 것 외에도, 상기 절단 패턴이 상기 참치어 고기의 섬유들의 배향에 대해 정의되고 상기 입력 제품으로부터의 최적의 수율이 설정되는 최적화 프로세스를 포함함 ― ;
   · 상기 절단 패턴에 의해 지시된 적어도 하나의 절단선 또는 평면을 따라 적어도 하나의 절단 단계에서 계산된 절단 패턴을 따라 절단하는 단계를 포함하는,
   참치어의 조각들을 생산하는 방법.
2. 제 1 항에 있어서,
   상기 절단 패턴은 상기 참치어의 섬유들에 대해 45°와 120° 사이의 각도, 특히, 직각으로 연장되는 적어도 하나의 절단선을 포함하는,
   참치어의 조각들을 생산하는 방법.
3. 제 1 항 또는 제 2 항에 있어서,
   상기 참치어 커트들은 상기 절단 단계 이후에 정렬되고,
   · 상기 목표 중량 및 상기 원하는 형상을 갖는 참치어 커트들은 추가의 프로세싱을 위해, 특히 통조림 가공(canning) 또는 패키징에 의해 방법의 제품으로서 전달되고,
   · 상기 목표 중량을 갖지만 상기 원하는 형상이 아닌 참치어 커트들은 성형 프로세스를 거치고,
   · 상기 목표 중량보다 가벼운 참치어 커트들은 다른 프로세스에서의 프로세싱을 위해 정렬되거나 몇 개의 참치어 커트들의 결합으로 결합되어서, 중량들의 총계가 상기 목표 중량에 대응하게 되고, 이렇게 형성되는 급속-냉동된 필레 부분들의 결합은 상기 성형 프로세스를 거치게 되는,
   참치어의 조각들을 생산하는 방법.
4. 제 3 항에 있어서,
   상기 성형 프로세스는 프레스 몰드(press mold)에 급속-냉동된 참치어 부분들의 결합들 또는 급속-냉동된 참치어 커트들을 배치하고, 그리하여 이들은 압력 하에서 몰드에서 및/또는 원하는 형태의 윤곽이 있는 프레싱 램(pressing ram)에 의해 원하는 목표 중량 및 원하는 형상을 갖는 출력 제품으로 성형되는 것을 포함하는,
   참치어의 조각들을 생산하는 방법.
5. 제 1 항 내지 제 4 항 중 어느 한 항에 있어서,
   상기 참치어 커트들 또는 상기 참치어 부분들의 결합은 가압력이 상기 참치어 고기의 섬유 방향에 대해 평행하게 또는 횡방향으로 인가되도록 상기 프레싱 디바이스에 배치되는,
   참치어의 조각들을 생산하는 방법.
6. 제 1 항 내지 제 5 항 중 어느 한 항에 있어서,
   상기 입력 제품은 참치어 백 필레(tuna fish back filet)들, 특히 프리미엄 등급들의 참치어 백 필레들인,
   참치어의 조각들을 생산하는 방법.
7. 제 1 항 내지 제 6 항 중 어느 한 항에 있어서,
   상기 참치어 백 필레들은 특히, 잔여 중량이 상기 목표 중량의 정수배가 되도록, 상기 참치어 백 필레의 용적이 스캐닝되고 절단될 상기 조각의 크기가 계산되는, 냉동 및 상기 광학 스캐닝 이전 또는 이후에 슬라이싱되는,
   참치어의 조각들을 생산하는 방법.
8. 제 1 항 내지 제 7 항 중 어느 한 항에 있어서,
   상기 입력 제품은 상기 급속-냉동되고 상기 광학 스캐닝 이전에 조리(cook)되는,
   참치어의 조각들을 생산하는 방법.
9. 제 1 항 내지 제 8 항 중 어느 한 항에 있어서,
   몇 개의 필레 조각들의 결합으로 구성되는 입력 제품의 경우에, 상기 입력 제품들은 개별 조각들의 섬유 구조들이 서로 실질적으로 평행하게 배향되도록 조립되는,
   참치어의 조각들을 생산하는 방법.
10. 제 1 항 내지 제 9 항 중 어느 한 항에 있어서,
    상기 입력 제품들의 결합에서 조립되는 필레 조각들의 양은 상기 목표 중량에 대응하고, 형성되는 출력 제품의 크기로 적응되는,
    참치어의 조각들을 생산하는 방법.
11. 제 1 항 내지 제 10 항 중 어느 한 항에 있어서,
    상기 입력 제품들은 냉동된 또는 냉동되지 않은 상태에서 상기 광학 스캐닝 이전에 미리 성형되는,
    참치어의 조각들을 생산하는 방법.
12. 제 1 항 내지 제 11 항 중 어느 한 항에 있어서,
    상기 입력 제품들을 형성하는 참치어 조각들은 -5℃ 미만의 온도, 바람직하게는 -7℃ 내지 -20 ℃의 온도로 냉장되는,
    참치어의 조각들을 생산하는 방법.
13. 제 1 항 내지 제 12 항 중 어느 한 항에 있어서,
    상기 출력 제품은 필레로부터 잘려진(carved) 참치어 스테이크의 외형에 근접한 외형을 갖는 참치어 조각들인,
    참치어의 조각들을 생산하는 방법.
14. 제 1 항 내지 제 13 항 중 어느 한 항에 있어서,
    상기 입력 제품 또는 상기 출력 제품은 제 1 항 내지 제 13 항 중 어느 한 항에 따른 방법의 단계들 이전, 동안 또는 이후에 마리네이팅(marinate)되는,
    참치어의 조각들을 생산하는 방법.
15. 제 1 항 내지 제 14 항 중 어느 한 항에 있어서,
    응집성 블록으로서 참치어의 2개 또는 그 초과의 조각들을 사용할 때, 상기 블록은 높은 품질을 보존하고 대부분, 상기 섬유 패턴을 보존하면서 상기 절단 패턴에 따른 절단에 의한 분배(portioning)가 행해질 수 있도록 생산되는,
    참치어의 조각들을 생산하는 방법.
16. 특히, 제 1 항 내지 제 15 항 중 어느 한 항에 청구된 바와 같은 참치어의 조각들을 생산하는 방법으로서,
    · 서로 밀착하고 그리고/또는 나란히 놓인 참치어 부분들의 결합으로부터의 참치어 부분들을 블록으로 결합함으로써 미가공 또는 조리된 참치어 부분들, 특히 필레들, 또는 필레의 조각들로부터 적어도 하나의 블록을 생산하는 단계,
    · 이어서, 이렇게 생산된 냉동된 또는 냉동되지 않은 블록을 원하는 형상으로 형성하는 단계, 및
    · 상기 블록을 조각들로 슬라이싱함으로써 출력 제품으로서 참치어의 형성된 조각들을 생성하는 단계를 포함하고,
    · 상기 블록은 응용-지향적 최종 형상으로 형성되고, 상기 형성 이전에 이미 냉동되어 있지 않는 한, 상기 형성 이후 냉동되고, 특히 급속-냉동되고,
    · 상기 블록은, 몰드에서 성형 급속-냉동하고, 상기 블록이 프레싱 램에 의해 압력 하에서 응용-지향적이 되는 프레싱 디바이스에서 슬라이싱 및/또는 재성형함으로써 상기 원하는 응용-지향적 최종 형상으로 형성되는,
    참치어의 조각들을 생산하는 방법.
17. 제 16 항에 있어서,
    상기 참치어 부분들은 상기 블록을 형성하는 참치어 부분들의 결합으로 조립되기 이전 또는 이후에 손질되어서, 상기 블록은 미리 결정된 목표 중량을 갖는.
    참치어의 조각들을 생산하는 방법.
18. 제 16 항에 있어서,
    상기 절단선들의 최적화는 상기 블록의 광학 측량(optical surveying)을 통해 이루어져서 고품질을 갖는 목표-중량 최종 제품들의 최적의 수율을 가능하게 하는,
    참치어의 조각들을 생산하는 방법.
19. 제 17 항 또는 제 18 항에 있어서,
    상기 블록은 참치어 부분들의 냉동되지 않은 결합을 탄성 쉘(elastic shell) 특히, 천연 창자(natural intestine) 또는 합성 창자의 외피에 충진함으로써 생산 및/또는 성형되는,
    참치어의 조각들을 생산하는 방법.
20. 제 16 항 내지 제 19 항 중 어느 한 항에 있어서,
    참치어 부분들의 아직 냉동되지 않은 결합을 갖는 쉘은 그 내부 윤곽이 상기 블록의 원하는 외부 윤곽에 대응하는 몰드(mold)에 배치되고, 그 뒤에, 상기 참치어 부분들의 아직 냉동되지 않은 클러스터들을 갖는 쉘은 성형된 블록을 생산하도록 상기 몰드에서 급속-냉동되는,
    참치어의 조각들을 생산하는 방법.
21. 제 16 항 내지 제 20 항 중 어느 한 항에 있어서,
    특히 참치 스테이크의 형태로, 제 16 항 내지 제 20 항 중 어느 한 항에 따라 출력 제품으로서 생산된 참치어 조각들은, 통조림(can)과 같은 패키지에 자동화된 방식으로 적합한 프로세스에 의해 냉동된 상태로 배치되는,
    참치어의 조각들을 생산하는 방법.
22. 제 20 항 또는 제 21 항에 있어서,
    상기 블록은, 상기 블록이 프리미엄 등급의 참치어 백 필레의 평균 두부(head) 영역의 직경에 대응하거나 또는 50mm 와 250mm 사이에서 통상적인 통조림식 패키지 또는 참치어 스테이크의 크기에 대응하도록 형성되며 직경을 갖는,
    참치어의 조각들을 생산하는 방법.
23. 제 21 항에 있어서,
    상기 블록으로부터 절단된 디스크들은 단일 세그먼트들로 추가로 분할, 특히 절단되는,
    참치어의 조각들을 생산하는 방법.
24. 제 16 항 내지 제 23 항 중 어느 한 항에 있어서,
    결과적인 형상의 출력 제품들 및 상기 냉동된 상태의 참치어 스테이크들은 통조림들과 같은 최종 패키지에 자동화된 방식으로 적합한 방법에 의해 배치되는,
    참치어의 조각들을 생산하는 방법.
    
    

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