JP2018157826A - マグロ切身を製造する方法 - Google Patents

Abstract

【課題】急速冷凍されたマグロ部分を成形する方法において、高品質の生産品が生産されるようにする、マグロ切身の製造方法の提供。【解決手段】マグロ部分をブロックとしてまとめることにより、生のマグロ部分または調理したマグロ部分から少なくとも１つのブロックを製造し、次いで、このようにして製造した前記ブロックを冷凍された状態で、または、冷凍されていない状態で、所望の形状に成形し、前記ブロックを用途に合わせた最終形状に成形し、成形前に冷凍されていない場合には成形後に冷凍し、型で成形しつつ急速冷凍すること、プレス装置で切断すること、および／または、変形させることにより、前記用途に合わせた所望の最終形状にブロックを成形し、押圧ラムにより加圧して前記ブロックを前記用途に合った形状にし、前記ブロックを複数の切身２に切断することにより、成形されたマグロ切身を生産品として生成するマグロ切身の製造方法。【選択図】図１

Description

本発明は、できるだけ高品質のマグロ切身を製造する方法に関し、この方法では、原料としてマグロ切身が使用され、加工される原料が光学的に検出され、目標重量に計量され、続いてパッケージングおよび／またはさらなる加工に適した形状に成形される。

急速冷凍した魚を成形する方法が欧州特許出願公開第２２１１６３５号明細書により既知である。この方法では、肉または魚の切身が急速冷凍された状態で成形凹部に挿入され、続いて２つの部分押圧ステップで所望の形状に押圧され、部分押圧ステップは、肉の繊維構造ができるだけ保持されるように構成されている。

欧州特許出願公開第１８１１８５０号明細書は、肉または魚の形態の肉切身をプレス機内で成形する前に所望の重量に計量する方法を開示している。両方の方法では、肉もしくは魚は急速冷凍された状態でプレス機に挿入され、押圧ラムによって成形凹部に押し込まれるか、または構造化された押圧ラムによって平坦な、または構造化された支持面に対して押圧される。

既知の方法により、一方では肉の切身もしくは魚切身を変形させ、他方では型内で押し付けることが可能であり、これにより、特に流出したタンパク質が互いに付着し、個々の肉の切身から、筋肉から切り分けた肉の切身もしくは魚切身の外見に対応する切身全体を形成することができる。

欧州特許出願公開第１９８８７８１号明細書により別の方法が既知であり、この方法では、肉の切身または魚切身が、専門分野では「シェイピング」とも呼ばれる成形ステップで処理される。このためにはまず第１の選別ステップで肉が選別され、準備される。目標重量未満の生の、または冷凍された肉の切身が集められ、目標重量に相当するクラスタにまとめられる。目標重量に相当する肉の切身はすぐに方法プロセスに供給される。目標重量を超える肉の切身は切り落とされ、この切身は再び第１グループに供給され、さらに目標重量となるように計量された肉の切身が成形ステップに供給される。選別時に急速冷凍されていなかった肉の切身は選別に続いて急速冷凍される。次いで、肉の切身は上述のように成形プレス機において所望の外形となるように押圧される。

肉の切身または複数の肉の切身のクラスタが成形された後に製品は缶詰にされるか、または「コンビニエンス製品」としてさらに加工される。この場合、缶へのパッケージングの範囲において、魚、特にマグロは、一般にまず調理され、続いて冷却または急速冷凍された状態で缶に詰められる。続いてマリネを添加することができ、次いで缶は閉じられ、滅菌される。コンビニエンス製品は、例えば形を整えた後に衣をつけ、続いて冷却または急速冷凍された状態で包装することができる。最後に、所望の保存期間および使用者の他の要求に応じて異なる処理が施される。

既知の方法は、基本的にはマグロ切身の加工に適しているが、しかしながら、マグロの特性に基づいて、最適な重量に分けることが難しいことが欠点である。これは、マグロが他の多くの種類の魚および肉とは反対に、簡単に切り分け、加工できないことに起因する。したがって、比較的高価なマグロは、他の種類の魚や動物の肉のように容易に変形させ、圧縮することができない。マグロの繊細な繊維が破壊され、フィレ切身の印象が失われ、後に調理をする場合に切身がくずれてしまう危険性がある。

欧州特許出願公開第２２１１６３５号明細書 欧州特許出願公開第１８１１８５０号明細書 欧州特許出願公開第１９８８７８１号明細書

本発明の課題は、急速冷凍されたマグロ部分を成形する方法において、できるだけ高品質の生産品が生産されるようにすることである。

この課題は、本発明によれば、
方法を実施するために急速冷凍された原料を使用し、
マグロ肉の繊維位置を直接または間接に考慮して光学的な検出手段によって個々の原料の位置、形状、および大きさを検出し、
所望の目標重量および／または所望の形状を備えるマグロ切身を切り分けるために、原料を通る少なくとも１つの切断線を計算し、切断線の計算は最適化プロセスを含み、最適化プロセスによって、切断後に目標重量を達成するために不可欠な容量を決定し、さらに切断線をマグロの繊維に対してできるだけ直角に定め、および
切断ステップで、計算した切断線に沿って切断する方法ステップを備える方法によって解決される。原料は、一般に対称的ではなく、したがって、切断パターンを定める前に形状、位置、および／または大きさを検出する必要がある。このためにはもちろん、切れ目を入れるまでは大きさがもはや変更されないこと、または再現できるように製造可能であることがさらに重要である。したがって、好ましくは形状、位置および／または大きさを検出する場合に、原料は少なくとも１つの商品キャリアに固定されるか、または既に切断装置に固定され、検出された形状、位置、および／または大きさと断面との関係はもはや変更されない。これに対して、所定の数量および形状の原料または商品が規則的に成形された場合には、形状、位置、および／または大きさの決定は行われなくてもよい。

本発明による方法の説明に関連して、投入製品として使用されるマグロ切身を「原料」と呼ぶ。マグロ切身は、魚全体から切り取られた切身、一般に魚の背側フィレ（いわゆる「ロイン」）である。背側フィレは好ましい投入製品であるが、本発明の用途は、背側フィレに制限されていない。原料は、複数の切身、例えばクラスタ／ブロックとして冷凍された複数の背側フィレからなっていてもよい。したがって、ここでは一般に「マグロ切身」について述べる。方法の最終製品は「生産品」である。

本方法の目的として、１つの原料または複数の原料からできるだけ高品質の印象を与える生産品を製造し、同時に生産高を最適化することが望ましい。今日、マグロは調理済みの保存食品として、１つの部分から切り取られた未調理のステーキとして、または一切れの刺身また一貫の寿司として消費者に提供される。この場合、魚肉は髄のような繊維構造を備えるが、このような繊維構造は加工時、特に缶詰作業時に失われてしまうことが多い。

マグロのフィレ切身は様々な品質レベルの背側フィレとして取引される。本方法の目的は、高品質のものから切り分けられたマグロステーキの外見を備え、できるだけ同じ重量でおよび同じ形状のマグロ切身を生産することである。さらに、価値のある、種類によっては希少な魚肉もできるだけ完全に、できるだけ高い商取引価値が得られるように加工する必要がある。このために、好ましくは原料として急速冷凍された高品質の背側フィレが使用される。これらの背側フィレは、冷凍された魚を切身にすることによって、または生の魚を切身にした後に急速冷凍することによって得られる。急速冷凍されたマグロ切身は、できるだけ解凍せずに生産品に加工することが望ましい。なぜなら、解凍し、再び冷凍することにより魚肉の品質に悪影響が及ぼされるからである。例えば、これにより品質特性である「魚肉の色」が悪影響を受ける。

成形されたマグロ製品を製造する方法の本発明による構成により、複数の改良がなされる。

例えば背側フィレを高級なステーキに加工する場合には、これまでは、冷凍されていない商品または冷凍された商品が「目分量で」分けられ、これにより、高級な生産品の生産高は不十分であった。本発明により、冷凍された状態で商品を所望の重量に計量し、特に所望の形状に成形することができる。これにより、高級な生産品に関して生産高は著しく増大する。冷凍された原料から同じ重量の均一な大きさのステーキをできるだけ多く製造することができるように、本発明によれば、冷凍された背側フィレが光学的に測定される。これまでの方法とは反対にこのことは不可欠である。なぜなら、冷凍された原料は下側が平坦ではなく、個々に調べる必要があるからである。背側フィレは前方から後方へ直径が減少するという特徴を有する。したがって、同じ重量を得るためには、切り分ける切身の厚さを前方から後方へ常に増大する必要がある。

１つの最適な切断線、もしくは多くの場合には複数の切断線を計算し、定めることによって、切り分けようとする個々の切身が決定される。この場合、背側フィレから切り分けたい切身は、当然ながらステーキの外見および構造を保持する必要がある。このために、背側フィレは横方向に切り分けられ、繊維境界が見られるマグロの典型的な断面が保持される。これにより、高品質の背側フィレの大部分が高価なステーキ肉として保持される。

光学測定により、まな板に平坦に置かれていない冷凍商品を正確に切ることが可能となる。このために、切断線もしくは切断平面（切断パターン）が計算され、固定された原料が重ねられ、次いでこれらの線もしくは平面に沿って切ることができる。結果として、厚さの異なる最高品質の魚肉の切身が得られる。

急速冷凍されたマグロ商品の光学測定は、方法の好ましい構成では、光学センサ、特にカメラ、および／またはレーザ三角測量によって、それぞれの検出および評価に関連して行われる。この場合、特に魚ロインから切り取られた背側フィレを加工する場合には、急速冷凍された切身をあらかじめ整列させておくことができ、したがって、背側フィレは基本的に同じように整列されており、個々の切身の個別の計量差のみを検出し、計算すればよい。

横断面が前方から後方へ減少することによって、重量が等しい場合に生じる形状の違いは次の成形プロセスにより補正することができる。この成形プロセスは、好ましくは、いわゆる「シェイピング」の範囲の押圧プロセスである。このような成形方法は、例えば欧州特許出願公開第２２１１６３５号明細書により既知である。成形プロセスの結果として、さらにフィレから切り取られたステーキの外観を備え、しかしながら、初期構造が異なるにも関わらず、均一の大きさおよび形状を備える生産品が提供される。当然ながら、平坦なステーキのみではなく、他の多くの形状、三次元の輪郭を備える形状を生成することもできる。

本発明の用途は、ステーキの製造またはフィレ切身全体の加工に制限されていない。適切な原材料の選択、および投入部分として使用される原材料の光学測定後の最適な切断プロセスによって、切断プロセスを使用者が望む最終製品に適合させることが新規である。この最適化は重量を重視して行われ、できるだけ価値がある切身を生産することができる。「価値がある」とは、自然なステーキに類似したできるだけ関連性のある切身は、経済的価値が最も高く、小さい切身は経済的価値が低いと判断されるという意味であり、切身が所定の最小サイズを下回った場合には、さらなる加工にまわされる。

本発明による方法のための投入製品として、（上述のように）急速冷凍された背側フィレ（フィレ切身）、または、まとめられた複数の切身を急速冷凍したブロックが使用される。この場合、使用されるのは調理された商品であってもよいし、または未調理の商品であってもよい。ブロックの商品が加工される場合には、必ずしも背側フィレのフィレ切身全体からなっている必要はなく、フィレの部分またはその他の部分の複数の切身を加工してもよい。

部分カットを行った後に、目的に適合しない、すなわち軽量すぎるか、または不適当に成形された生産品は、他のマグロ切身と一緒にステーキ状の切身に加工できない場合もしくは加工することが望ましくない場合には、方法プロセスから除外される。除外されたこれらの部分は、例えば未調理のブロックにまとめられ、品質に対して低い要求が許容される用途においてさらに加工される。この場合の品質とは、鮮度ではなく、魚肉の関連し合う繊維構造についての品質として理解される。

部分カットは、計算した切断線もしくは切断平面、切断パターンに基づいて、個々の魚肉切身の光学的な測定の結果を考慮して自動的に行われる。ここでは、魚肉切身の基本形状の他に繊維構造の位置も検出され、切断線を計算する場合には、切断線が好ましくは繊維方向に対して直角に、または４５°〜９０°の角度で挿入されることが考慮される。幾つかの用途では、特にブロックの場合には、繊維方向に対してほぼ平行にカットを入れてもよい。この場合、切断線は真っ直ぐであってもよいし、湾曲していてもよい。

除外された商品は、例えば単純な缶詰商品として包装し、安価な価格で提供することができ、この場合、個々の切身はむしろ小さく、例えばサラダのトッピングまたはマグロのピザとして用いることもできる。

除外されずに所望の目標重量に切り分けられた切身は、既に部分カットにより所望の形状を備えていてもよい。しかしながら、これはほとんど製品の場合には該当しない。多くの切身は、成形プロセスによって同じ形状に成形される。さらに、均一の形状がそもそも不都合であることも当然ながら考えられ、このような場合には成形を行う押圧ステップを行わなくてもよいか、または異なる形状が生成される。

このようにして生産された商品は、いずれの場合にも、続いてマリネに漬けてもよいし、またはマリネを加えずに包装し、貯蔵もしくは発送してもよい。

個々のフィレ切身の代わりに、急速冷凍前に調理され、急速冷凍された商品のブロックを加工したい場合には、これらの商品は、まず個々の魚肉切身を適切に組み合わせ、調理プロセス前後にブロックにし、続いて急速冷凍することによって生産することができる。この場合、例えばフィレ切身を互いに並べて冷凍型に挿入することにより、既に急速冷凍時に予備成形を行うこともでき、異なる寸法および形状のブロックを生産することができる。これらのブロックは、規則的または対称的な形状を備えている必要はなく、例えば小さいフィレ切身を個々の大きいフィレの形状となるようにまとめることもできる。

挿入時には、好ましくは魚肉の繊維方向が考慮され、個々の切身は互いに平行な繊維方向に配置される。前方から後方へ減少する横断面を考慮するために、魚切身は交互に互いに１８０°だけ回動して並べて配置してもよい。

上述のようにブロックが互いに平行な繊維方向により均質に生産されており、所定の外形を有している場合には、同様に個々のブロックの光学測定を行わなくてもよい。さもなければ、高級な生産品の生産高を最適化するためにこの場合にも測定が行われ、例えば、繊維方向を決定するために側面の外観を考慮することもできる。所定の外形を備えるブロックの測定は、白身魚産業の場合のように標準化されておらず、最終製品、およびこれに関連する最適な切断パターンに合わせることができる。

調理され、急速冷凍されたブロックを個々の部分に切り分けた後に、もう一度重量をチェックすることができ、続いて、生産された、一般に、例えば長方形または円形の横断面を備えるディスク状の魚肉切身は、プレス装置における成形プロセスで処理される。この成形により、製品は自然のフィレ切身の繊維をもとに決定された外見を得る。多くの場合には、自然のフィレ切身の周面に対応する周面を備える外形を生成することのみが不可欠なので、変形度合を小さく抑えることができる。同時に、切身の上側および下側は、むしろ平坦ではない表面を備え、手により切り分けた切身の外形を得ることができる。

このようにして生産された切身は、さらに加工され、例えば包装されるか、または缶に充填され、充填した後にマリネを加えることもでき、缶は続いて閉じられ、閉じられた状態で滅菌することができる。

まずフィレ切身（背側フィレ）から切り取り、型内で押圧するステーキ状の切身を生産する代わりに、少なくともフィレ切身の前部から急速冷凍されたフィレ切身をプレス装置によって成形することもでき、このようにして生産された成形体を切り分けることによってステーキ状の切身を製造することもできる。この場合にも光学的な検出を行い、変形が行われるフィレ切身の繊維位置もしくは繊維方向、および最適な長さを決定し、それぞれに不可欠な切分け作業を決定し、このようにして品質および重量が最適化された切身が製造される。

上記方法と同様に、未調理の商品を処理することもできる。この場合、未調理の、すなわち生のマグロのブロックは、同様に好ましくは繊維に平行な向きで個々の切身を組み合わせることによってまとめられ、急速冷凍される。既に述べたように、この場合にもブロックは異なる外形を有していてもよいが、これにより光学測定に対する要求が生じる。この場合にも、製品を所望の重量に切り分けるために部分カットが行われる。続いて、この生マグロのディスクは、プレス装置で成形され、既に述べたように缶詰にされるか、または便利な加工食品としてさらに加工される。

特に、この方法で使用された生の商品を押圧プロセスの後に調理することが望ましい場合には、切身は均一な形状を備えていることが特に好ましい。フィレ切身全体を調理する場合には異なる厚さに起因する問題がこれまで生じていたが、形状および厚さが均一となることによって、切身を均一に調理することが可能となる。調理は、一般に、熱気と蒸気とを組み合わせたコンビネーションオーブンを通過するベルト上で行われる。

従来の方法と同様に、調理プロセスでフィレ切身全体が調理される場合には、フィレ切身の前側の厚い部分の滞留時間および熱を適宜に調節して調理される。しかしながら、これにより必然的に後ろ側の薄い部分が過剰に調理されることになる。これに対して、調理プロセスが短縮されるか、または熱作用が低減された場合には、製品の前側の部分がまたしても完全に調理されない。均一な切身を生産することにより、切り分ける前または切り分けた後に型で商品を押圧するのか否かに関わらず、実質的にバランスのとれた調理を実現することができ、これにより、最適な品質となるように切身を調理し、製造することが容易になる。

既に説明したが、ここでもう一度要約される方法の好ましい態様は、冷凍されていない状態で調理されたマグロ部分、または生のマグロ部分が１つのブロックにまとめられる。これは、次の方法ステップ：
冷凍されていないマグロ部分をマグロ部分の少なくとも１つのクラスタとしてまとめることによってブロックを製造するステップ、
冷凍されていない状態のマグロ部分のクラスタから、冷凍されていないブロックを用途に合わせた最終形状に成形し、このようにして成形されたブロックを急速冷凍するステップ、または
ブロックを急速冷凍し、続いて押圧ラムを用いて加圧することにより、用途に合わせた形状にブロックを変形するプレス装置において切断および／または変形することにより、用途に合わせた所望の最終形状にブロックを成形するステップ、または
最終的に望んでいたマグロ切身が確定するとすぐに光学的な測定を実施して、さらなる使用条件なしにブロックを成形し、急速冷凍するステップ、および
ブロックを切身に切り分けることによりマグロ切身を生産するステップ
によって特徴づけられている。

この方法は、例えば単一の切身として利用できない大きさの冷凍していないマグロ切身をできるだけ品質を保持しながら加工することを主に特徴としている。このためには、まず、好ましくは本発明による加工のために適したマグロ部分が集められる。この場合、好ましくはマグロ切身を組み合わせる場合に既に、用途に合わせてできるだけ高品質の最終製品を製造できることに注意されたい。

この場合、用途に合わせた最終製品を得るためには、個々のブロックを組み合わせる場合およびこのブロックを加工する場合にも既に魚肉構造、特にマグロの繊維方向が考慮される。これにより、この方法によって製造されたマグロ切身は、一般に複数の個別部分からなっているという事実にも関わらず、１つの切身から切り取ったと思われるマグロ製品の視覚的印象を保持することができる。

さらに、マグロ切身が複数の個別部分からなっていることが認識可能であるのにもかかわらず、これらの個別部分が高品質の切身であることを認識できることがこの方法の目的であってもよい。したがって、マグロ切身という概念は、個々の切身を組み合わせたものともみなされるべきであり、これらの切身はまとまったものとして提供され、例えば缶詰として販売される。

この方法によって、冷凍されていないマグロ部分がまずブロックとして、すなわち個々の部分またはフィレの組合せとしてまとめられる。この場合、マグロ部分はもちろん一方では十分な品質を備えているが、しかしながら他方では、ブロックを組み合わせる場合に、さらなる加工にもかかわらず、後に製造されたマグロ切身ができるだけ広範囲にわたって、繊維方向に対して交差する方向に切断したフィレ切身の典型的な外見を有する横断面が最終消費者に見えるように整列されている。

冷凍されていないマグロ部分からまずクラスタが組み合わされる。クラスタは最も簡単な場合には、さらなる加工のために準備されたブロックであってもよい。この状態では、マグロ肉は冷凍されていない。

一方では、マグロ部分をまとめて互いに隣り合わせに並べて冷凍することも可能である。この場合、上記クラスタから、例えばキューブ状のブロックを切り取ることもでき、クラスタがエンドレスに製造される場合には、このクラスタから切り取っていくこともできる。したがって、この方法の一実施形態では、マグロ部分を所定の充填高さでコンベヤベルトに載置するか、または型に挿入することができ、続いて急速冷凍が行われる。コンベヤベルトの場合には、冷凍されたマグロから無端ベルトを生産することができ、この無端ベルトは、冷凍ステーションを通過した後に、例えば送り方向に対して直角に配置されたカットを入れることによってブロックに切り分けられる。このようにして生産された立方体のブロックは、そのままさらに使用するか、または後述する押圧ステーションによりブロックの所望の最終形状にすることができる。

ブロックのために個々の型が使用される場合には、この型はもちろん少なくとも側壁および底面に関して既に最終的なブロックの形状を備えていてもよい。さらに、マグロ部分を既に適切な向きで弾性的な包みに挿入することも可能であり、この包み内で、マグロ部分を、例えば円筒状の型内で急速冷凍することもできる。このような包みは、例えば、ソーセージ製造において既知の天然腸または人工腸の形式の皮であってもよい。

クラスタの内部および後にクラスタから製造されるブロックの内部においても、マグロ切身が既に、後の断面が消費者の要求にできるだけ近くなるように配向されている場合には、後に製造されたマグロ切身について品質が良いという印象が得られる。このために、マグロ切身は、続いてブロックが切身に切り分けられた場合に得られる後の断面を考慮して配置されることが多い。したがって、多くの用途では、消費者は切断されたマグロ肉の繊維が見えることを好む。なぜなら、これはフィレ肉であるという視覚的な印象をもたらすからである。これまでは、フィレ肉が加工された場合でさえも、加工によって視覚的な印象が損なわれてしまうという問題があった。

断面が消費者要求に適合しているという事実は、本明細書の文脈では「用途に合っている」と表現している。したがって、例えば、缶詰商品を製造するためにマグロをブロックにまとめることができ、ブロックは、缶の横断面形状に対応する横断面形状を備える。これらの製品において缶に詰めたいブロックの切身を切り分ける場合に個々のマグロ切身の繊維がブロックの縦方向に沿って、後の切断方向に対して横方向に配置されているように整列されている場合には、消費者は後に缶詰内に、直角に切断された魚肉の繊維を見ることができる。これにより、向きをチェックせずに缶に充填した場合と比べて極めて高品質の印象が得られる。

個々のマグロ切身から製造されたクラスタは既にブロックの形状を備えていてもよく、そうではない場合にのみブロックの明確な成形が不可欠となる。さらに、もちろんクラスタが既にマグロ切身の最終形状を備えているように形成してもよいが、これはむしろ例外である。その代わりに、多くの用途では、ブロックは製造したいマグロ切身の重量の整数倍を有し、ブロックから所望の数のマグロ切身を生産することができる。

ブロックは、例えば円筒状または角柱状であってもよいし、または他の表面を備えていてもよい。マグロ切身はブロックのディスクであってもよいし、ディスクの一部であってもよい。後者の場合にはブロックのディスクは一般にもう一度個々の切身に分割される。所望の最終製品に応じて、切断線がマグロ肉の繊維方向に整列されているか、もしくは繊維方向に適合されていることが重要である。したがって、多くの場合には繊維に対して直角に整列されていることが好ましい。もちろん、これはそれぞれの場合について異なっていてもよいし、例えば、繊維に対して平行に縦方向の切断を行ってもよい。

ブロックの表面が不規則な場合には、断面線を最適化するために光学測定が行われる。

ブロックから製造された中間製品は、上述のように直接に包装し、例えば缶に充填してもよい。当然ながら、このようにして個々のマグロ部分からステーキ状の製品を製造することもできる。例えばシート内に密閉し、市場に出すこともできる。

好ましくは、特に工場生産の範囲では、マグロ切身のクラスタをまとめる場合または後にブロックを製造する場合に、重量に関する要求をできるだけ容易に達成できるように配慮される。例えば、ブロックがクラスタから製造されているか、またはクラスタが既に完成したブロックである場合には、これらのクラスタは、好ましくは所望のマグロ切身の重量の整数倍を備える。このことはもちろん、マグロ切身が、均一の重量を備えていることが望ましい場合にのみ不可欠である。これに対して、このことに価値がない場合、例えば商法的に重要でない場合、またはさらに後になってこれらの切身を得たい総重量に仕分けることができる場合には、このことは不要である。

この方法では、クラスタの内部にマグロ肉の繊維が適切に配置されていることにより、高品質の印象を与えるマグロ切身を製造することができる。したがって、例えば、ブロックは伝統的な背側フィレの形状を備えていることもでき、この背側フィレから、背側フィレの縦方向に対して横方向に入れた切れ目によってステーキまたは缶詰商品を切り分けることもできる。クラスタもしくはブロック内のマグロ切身の向きおよび切断線は、マグロが繊維方向に対して交差する方向に切断されるように選択もしくは配置されることが多い。切断線は必ずしも繊維方向に対して９０°の角度である必要はなく、例えば４５°〜９０°の間の小さい角度も良好な結果をもたらすことができる。あるいは、マグロを例えばストリップ状に切断するために、縦方向に切断することによってクラスタを分割することも用途によっては有用な場合もある。

急速冷凍された状態でマグロ肉を配達することが望ましい場合には、光学検出によって、所定の繊維方向を備える同じ重量の部分にブロックが最適に分割されていることが調べられる。第２態様では、配達された商品がまず解凍され、それからブロックに成形されてもよい。このブロックの寸法は用途に合わせた最終形状に最適化され、続いて急速冷凍される。しかしながら、この第２態様は二重の解凍プロセスを伴い、品質低下をもたらす。

本発明による方法の他の特徴および利点が、図面に基づいた本発明の次の好ましい実施例の説明から明らかになる。

切り分けられたマグロの背側フィレの切断線の概略図である。 成形プロセスを示す概略図である。 使用例として、成形された切身の引き続く缶詰作業を示す図である。

図１は、背側フィレもしくはフィレ切身の形式の原料１を概略的に示す。図示のように、このフィレ切身の大きさは前方から後方へ連続的に減少している。本発明による方法により、重量が同じだけでなく、大きさも均一な切身２としてマグロステーキを製造することが望ましい。

例えば、この方法を使用して、出来上がった食品として、または大規模厨房において、同じ切身２を生産品として提供することができる。このことは、一方では消費者がそれぞれのパッケージに同じ形状の切身２が入っていると認識し、マグロ賞味重量の品質および大きさが均一であると思うという利点を有する。

他方では、特に、例えばクルーズ船のレストランなどの大規模厨房で調理する場合に、同じ大きさおよび同じ形状の切身２を均一に調理できることは有意義な利点である。したがって、例えばスチーム調理器またはオーブンに並べた多数の切身２を、肉薄の切身２が過剰に調理されたり、または肉厚の切身２の調理が不十分であったりすることなしに、同じ調理時間で同じ調理結果となるように調理することができる。

図１に概略的に示すように、原料１が同じ重量の切身２に切り分けられる。マグロは後方に向かって薄くなるので、ディスク状の切身２の厚さＤは切り進むにつれて増大する。同じ重量の切身２を形成するためには、光学検出および続いて行われる計算によって、それぞれ不可欠な切断面積Ｓが決定され、厚さＤが得られる。

ステーキ状の切身２を成形するためには、原料１の後ろ側の残り４は小さすぎるか、もしくは不可避的な変形の度合が大きすぎる。したがって、好ましくはこの後ろ側の残り４は別の加工にまわされ、例えば、品質のより低い背側フィレの加工にまわされ、繊維をほぐした商品と共に缶に詰められ、ピザのための具として、または、小さいけれどもまとまった繊維構造を備える切身として提供される。

切身２は、図示の方法の実施例では成形凹部７内において同じ形状に変形される。このために、押圧ラム６によって切身２が成形凹部７の内部で「形状付け」され、成形凹部７の底面および縁部輪郭が得られる。

図３は、方法の最適な拡張を示す。ここでは、図２の成形凹部７の形状がパッケージ、例えば缶の外形に適合されている。このようにして、生産されたフィレ切身は、パッケージ内に正確に適合し、繊維を破断または破壊することなしに提供することができる。

代替的に、変形後に急速冷凍した切身２をステーキとして共通のパッケージで販売することももちろんできる。この場合に品質が良いという印象を得るためには、特に目的に応じて切身２を切り分け、その後に形状の維持により得られる繊維構造を保持することが重要である。さらに、好ましくは成形プロセスにおける変形の度合が小さく保持される。

代替的に、変形後に急速冷凍した切身２をステーキとして共通のパッケージで販売することももちろんできる。この場合に品質が良いという印象を得るためには、特に目的に応じて切身２を切り分け、その後に形状の維持により得られる繊維構造を保持することが重要である。さらに、好ましくは成形プロセスにおける変形の度合が小さく保持される。本発明は、以下の形態としても実現可能である。
［形態１］
原料の最適な生産高が得られるように、前記原料からできるだけ高品質のマグロ切身を製造する方法であって、
加工されるべき前記原料が光学的に検出され、目標重量に計量され、次いで、パッケージングおよび／またはさらなる加工に適した形状に成形され、
前記方法は、方法を実施するために急速冷凍された１つ以上のマグロ切身を使用する工程を備え、マグロ切身が２つ以上の場合には、該マグロ切身を互いに接触するまとまったクラスタ／ブロックにまとめられ、
前記方法は、さらに、
マグロ肉の繊維位置を直接的または間接的に考慮して、光学的な検出手段によって原料の位置、形状、および／または、大きさを検出する工程と、
所望の目標重量および／または所望の形状を有するマグロ切身を切り分けるために、前記原料のための少なくとも１つの切断パターンを計算する工程と
を備え、
前記切断パターンの計算は、最適化プロセスを含み、該最適化プロセスによって、前記切断後に前記目標重量を達成するために必要な容量が決定されることに加え、前記マグロ肉の繊維方向に対して切断パターンが定められるとともに、前記原料からの最適な生産高が決定され、
前記方法は、さらに、
少なくとも１つの切断ステップにおいて、前記切断パターンによって規定された少なくとも１つの切断線または切断平面に沿って、前記計算された切断パターンにしたがって切断する工程を備える
マグロ切身の製造方法。
［形態２］
形態１に記載のマグロ切身の製造方法であって、
前記切断パターンは、少なくとも１つの切断線を含み、該切断線は、前記マグロの前記繊維に対して４５°以上、１２０°以下の角度で、特に直角に延在する
マグロ切身の製造方法。
［形態３］
形態１または形態２に記載のマグロ切身の製造方法であって、
前記切断ステップの後にマグロ切身を分類し、
前記方法によるさらなる加工のための製品として、特に缶に詰めるか、または、包装することによって、前記目標重量および前記所望の形状を有するマグロ切身を供給し、
前記目標重量を有しているが前記所望の形状を有していないマグロ切身に成形処理を施し、
前記目標重量よりも軽いマグロ切身を、他のプロセスで加工するために区別するか、または、複数のマグロ切身との組合せとして、重量の合計が前記目標重量に相当するように組合せ、このようにして形成された急速冷凍されたフィレ切身の組合せに成形処理を施す
マグロ切身の製造方法。
［形態４］
形態３に記載のマグロ切身の製造方法であって、
前記成形処理は、前記急速冷凍されたマグロ切身または前記急速冷凍されたマグロ切身の組合せをプレス型に挿入することを含み、該マグロ切身またはマグロ切身の組合せは、型内で加圧され、および／または、押圧ラムによって、前記所望の目標重量および前記所望の形状を有する生産品となるように所望の形状に変形される
マグロ切身の製造方法。
［形態５］
形態１ないし形態４のいずれか一項に記載のマグロ切身の製造方法であって、
前記マグロ切身または前記マグロ部分の組合せは、プレス装置に挿入され、前記マグロ肉の前記繊維方向に対して平行に、または、交差する方向に押圧力が加えられる
マグロ切身の製造方法。
［形態６］
形態１ないし形態５のいずれか一項に記載のマグロ切身の製造方法であって、
前記原料は、マグロ背側フィレであり、特に、最高品質のマグロ背側フィレである
マグロ切身の製造方法。
［形態７］
形態６に記載のマグロ切身の製造方法であって、
特に残りの重量が前記目標重量の整数倍となるように、前記冷凍および前記光学検出の前または後に、マグロ背側フィレが切断され、さらに、該マグロ背側フィレの容量が検出され、切り分けられるべき切身の大きさが計算される
マグロ切身の製造方法。
［形態８］
形態１ないし形態７のいずれか一項に記載のマグロ切身の製造方法であって、
前記急速冷凍および前記光学検出の前に前記原料が調理される
マグロ切身の製造方法。
［形態９］
形態１ないし形態８のいずれか一項に記載のマグロ切身の製造方法であって、
原料が複数のフィレ切身の組合せからなる場合には、個々の切身の繊維構造が実質的に互いに平行に整列されるように前記原料が組み合わせられる
マグロ切身の製造方法。
［形態１０］
形態１ないし形態９のいずれか一項に記載のマグロ切身の製造方法であって、
原料を組合せてまとめたフィレ切身の量が、前記目標重量に相当し、成形される生産品の大きさに適合される
マグロ切身の製造方法。
［形態１１］
形態１ないし形態１０のいずれか一項に記載のマグロ切身の製造方法であって、
前記光学検出の前に、冷凍された状態または冷凍されていない状態で前記原料が予め成形される
マグロ切身の製造方法。
［形態１２］
形態１ないし形態１１のいずれか一項に記載のマグロ切身の製造方法であって、
前記原料を形成する前記マグロ切身は、−５℃未満、好ましくは−７℃以上、−２０℃以下の温度に冷却される
マグロ切身の製造方法。
［形態１３］
形態１ないし形態１２のいずれか一項に記載のマグロ切身の製造方法であって、
生産品は、フィレから切り取ったマグロステーキの外見に近い外観を有するマグロ切身である
マグロ切身の製造方法。
［形態１４］
形態１ないし形態１３のいずれか一項に記載のマグロ切身の製造方法であって、
形態１ないし形態１３のいずれか一項に記載の方法のステップの前、間または後に、原料または生産品がマリネにされる
マグロ切身の製造方法。
［形態１５］
形態１ないし形態１４のいずれか一項に記載のマグロ切身の製造方法であって、
２つ以上のマグロ切身をまとまったブロックとして使用する場合に、高品質を得つつ、かつ、繊維を広範囲に得つつ、切断パターンにしたがって切断することにより分割を行うことができるように前記ブロックが製造される
マグロ切身の製造方法。
［形態１６］
特に形態１ないし形態１５のいずれか一項に記載のマグロ切身の製造方法であって、
互いに隣接および／または接触するマグロ部分の組合せからなるマグロ部分をブロックとしてまとめることにより、生のマグロ部分または調理したマグロ部分、特にフィレまたはフィレ切身から少なくとも１つのブロックを製造し、
次いで、このようにして製造した前記ブロックを冷凍された状態で、または、冷凍されていない状態で、所望の形状に成形し、
前記ブロックを用途に合わせた最終形状に成形し、成形前に冷凍されていない場合には成形後に冷凍、特に急速冷凍し、
型で成形しつつ急速冷凍することにより、前記用途に合わせた所望の最終形状前記にブロックを成形し、押圧ラムにより加圧して前記ブロックを前記用途に合った形状にするプレス装置で切断するか、および／または、変形させ、
前記ブロックを複数の切身に切断することにより、成形されたマグロ切身を生産品として生成する
マグロ切身の製造方法。
［形態１７］
形態１６に記載の方法であって、
前記ブロックを形成する前記マグロ部分の組合せにまとめる前または後に、前記ブロックが所定の目標重量を有するように前記マグロ部分を切断する
方法。
［形態１８］
形態１６に記載の方法であって、
前記ブロックを光学的に測定することにより、前記切断線の最適化を行い、このような最適化により、前記目標重量を有する高品質の最終製品の最適な生産高を可能にする
方法。
［形態１９］
形態１７または形態１８に記載の方法であって、
前記冷凍されていないマグロ部分の組合せを弾性的な包み、特に、天然腸または人工腸からなる皮に詰めることによって、前記ブロックを製造および／または成形する
方法。
［形態２０］
形態１ないし形態１９のいずれか一項に記載の方法であって、
まだ冷凍されていないマグロ部分の組合せを含む包みを型に挿入し、型の内側形状が前記ブロックの外形に対応しており、前記まだ冷凍されていないマグロ部分のクラスタを含む包みを、前記成形されたブロックを製造するための前記型内で急速冷凍する
方法。
［形態２１］
形態１ないし形態２０のいずれか一項に記載のマグロ切身の製造方法であって、
形態１ないし形態２０のいずれか一項にしたがって製造された前記マグロ切身を生産品として、特にマグロステーキの形式で、冷凍された状態で適切な方法により自動的にパッケージ、例えば缶に挿入する
方法。
［形態２２］
形態２０または形態２１に記載の方法であって、
前記ブロックが最高品質のマグロ背側フィレの平均的な頭部の直径に対応するか、または、マグロステーキもしくは市販の缶詰パッケージの５０ｍｍ以上、２５０ｍｍ以下の大きさに対応する直径を有するように前記ブロックを形成する
方法。
［形態２３］
形態２１に記載の方法であって、
前記ブロックから切断した前記ディスクをもう一度分割し、特に個々のセグメントに切り分ける
方法。
［形態２４］
形態１ないし形態２３のいずれか一項に記載の生産品を製造する方法であって、
得られた変形された生産品およびマグロステーキを、冷凍された状態で、適切な方法によって自動的に最終的なパッケージ、例えば缶に挿入する
方法。

Claims (24)

1. 原料の最適な生産高が得られるように、前記原料からできるだけ高品質のマグロ切身を製造する方法であって、
   加工されるべき前記原料が光学的に検出され、目標重量に計量され、次いで、パッケージングおよび／またはさらなる加工に適した形状に成形され、
   前記方法は、方法を実施するために急速冷凍された１つ以上のマグロ切身を使用する工程を備え、マグロ切身が２つ以上の場合には、該マグロ切身を互いに接触するまとまったクラスタ／ブロックにまとめられ、
   前記方法は、さらに、
   マグロ肉の繊維位置を直接的または間接的に考慮して、光学的な検出手段によって原料の位置、形状、および／または、大きさを検出する工程と、
   所望の目標重量および／または所望の形状を有するマグロ切身を切り分けるために、前記原料のための少なくとも１つの切断パターンを計算する工程と
   を備え、
   前記切断パターンの計算は、最適化プロセスを含み、該最適化プロセスによって、前記切断後に前記目標重量を達成するために必要な容量が決定されることに加え、前記マグロ肉の繊維方向に対して切断パターンが定められるとともに、前記原料からの最適な生産高が決定され、
   前記方法は、さらに、
   少なくとも１つの切断ステップにおいて、前記切断パターンによって規定された少なくとも１つの切断線または切断平面に沿って、前記計算された切断パターンにしたがって切断する工程を備える
   マグロ切身の製造方法。
2. 請求項１に記載のマグロ切身の製造方法であって、
   前記切断パターンは、少なくとも１つの切断線を含み、該切断線は、前記マグロの前記繊維に対して４５°以上、１２０°以下の角度で、特に直角に延在する
   マグロ切身の製造方法。
3. 請求項１または請求項２に記載のマグロ切身の製造方法であって、
   前記切断ステップの後にマグロ切身を分類し、
   前記方法によるさらなる加工のための製品として、特に缶に詰めるか、または、包装することによって、前記目標重量および前記所望の形状を有するマグロ切身を供給し、
   前記目標重量を有しているが前記所望の形状を有していないマグロ切身に成形処理を施し、
   前記目標重量よりも軽いマグロ切身を、他のプロセスで加工するために区別するか、または、複数のマグロ切身との組合せとして、重量の合計が前記目標重量に相当するように組合せ、このようにして形成された急速冷凍されたフィレ切身の組合せに成形処理を施す
   マグロ切身の製造方法。
4. 請求項３に記載のマグロ切身の製造方法であって、
   前記成形処理は、前記急速冷凍されたマグロ切身または前記急速冷凍されたマグロ切身の組合せをプレス型に挿入することを含み、該マグロ切身またはマグロ切身の組合せは、型内で加圧され、および／または、押圧ラムによって、前記所望の目標重量および前記所望の形状を有する生産品となるように所望の形状に変形される
   マグロ切身の製造方法。
5. 請求項１ないし請求項４のいずれか一項に記載のマグロ切身の製造方法であって、
   前記マグロ切身または前記マグロ部分の組合せは、プレス装置に挿入され、前記マグロ肉の前記繊維方向に対して平行に、または、交差する方向に押圧力が加えられる
   マグロ切身の製造方法。
6. 請求項１ないし請求項５のいずれか一項に記載のマグロ切身の製造方法であって、
   前記原料は、マグロ背側フィレであり、特に、最高品質のマグロ背側フィレである
   マグロ切身の製造方法。
7. 請求項６に記載のマグロ切身の製造方法であって、
   特に残りの重量が前記目標重量の整数倍となるように、前記冷凍および前記光学検出の前または後に、マグロ背側フィレが切断され、さらに、該マグロ背側フィレの容量が検出され、切り分けられるべき切身の大きさが計算される
   マグロ切身の製造方法。
8. 請求項１ないし請求項７のいずれか一項に記載のマグロ切身の製造方法であって、
   前記急速冷凍および前記光学検出の前に前記原料が調理される
   マグロ切身の製造方法。
9. 請求項１ないし請求項８のいずれか一項に記載のマグロ切身の製造方法であって、
   原料が複数のフィレ切身の組合せからなる場合には、個々の切身の繊維構造が実質的に互いに平行に整列されるように前記原料が組み合わせられる
   マグロ切身の製造方法。
10. 請求項１ないし請求項９のいずれか一項に記載のマグロ切身の製造方法であって、
    原料を組合せてまとめたフィレ切身の量が、前記目標重量に相当し、成形される生産品の大きさに適合される
    マグロ切身の製造方法。
11. 請求項１ないし請求項１０のいずれか一項に記載のマグロ切身の製造方法であって、
    前記光学検出の前に、冷凍された状態または冷凍されていない状態で前記原料が予め成形される
    マグロ切身の製造方法。
12. 請求項１ないし請求項１１のいずれか一項に記載のマグロ切身の製造方法であって、
    前記原料を形成する前記マグロ切身は、−５℃未満、好ましくは−７℃以上、−２０℃以下の温度に冷却される
    マグロ切身の製造方法。
13. 請求項１ないし請求項１２のいずれか一項に記載のマグロ切身の製造方法であって、
    生産品は、フィレから切り取ったマグロステーキの外見に近い外観を有するマグロ切身である
    マグロ切身の製造方法。
14. 請求項１ないし請求項１３のいずれか一項に記載のマグロ切身の製造方法であって、
    請求項１ないし請求項１３のいずれか一項に記載の方法のステップの前、間または後に、原料または生産品がマリネにされる
    マグロ切身の製造方法。
15. 請求項１ないし請求項１４のいずれか一項に記載のマグロ切身の製造方法であって、
    ２つ以上のマグロ切身をまとまったブロックとして使用する場合に、高品質を得つつ、
    かつ、繊維を広範囲に得つつ、切断パターンにしたがって切断することにより分割を行うことができるように前記ブロックが製造される
    マグロ切身の製造方法。
16. 特に請求項１ないし請求項１５のいずれか一項に記載のマグロ切身の製造方法であって、
    互いに隣接および／または接触するマグロ部分の組合せからなるマグロ部分をブロックとしてまとめることにより、生のマグロ部分または調理したマグロ部分、特にフィレまたはフィレ切身から少なくとも１つのブロックを製造し、
    次いで、このようにして製造した前記ブロックを冷凍された状態で、または、冷凍されていない状態で、所望の形状に成形し、
    前記ブロックを用途に合わせた最終形状に成形し、成形前に冷凍されていない場合には成形後に冷凍、特に急速冷凍し、
    型で成形しつつ急速冷凍することにより、前記用途に合わせた所望の最終形状前記にブロックを成形し、押圧ラムにより加圧して前記ブロックを前記用途に合った形状にするプレス装置で切断するか、および／または、変形させ、
    前記ブロックを複数の切身に切断することにより、成形されたマグロ切身を生産品として生成する
    マグロ切身の製造方法。
17. 請求項１６に記載の方法であって、
    前記ブロックを形成する前記マグロ部分の組合せにまとめる前または後に、前記ブロックが所定の目標重量を有するように前記マグロ部分を切断する
    方法。
18. 請求項１６に記載の方法であって、
    前記ブロックを光学的に測定することにより、前記切断線の最適化を行い、このような最適化により、前記目標重量を有する高品質の最終製品の最適な生産高を可能にする
    方法。
19. 請求項１７または請求項１８に記載の方法であって、
    前記冷凍されていないマグロ部分の組合せを弾性的な包み、特に、天然腸または人工腸からなる皮に詰めることによって、前記ブロックを製造および／または成形する
    方法。
20. 請求項１ないし請求項１９のいずれか一項に記載の方法であって、
    まだ冷凍されていないマグロ部分の組合せを含む包みを型に挿入し、型の内側形状が前記ブロックの外形に対応しており、前記まだ冷凍されていないマグロ部分のクラスタを含む包みを、前記成形されたブロックを製造するための前記型内で急速冷凍する
    方法。
21. 請求項１ないし請求項２０のいずれか一項に記載のマグロ切身の製造方法であって、
    請求項１ないし請求項２０のいずれか一項にしたがって製造された前記マグロ切身を生産品として、特にマグロステーキの形式で、冷凍された状態で適切な方法により自動的にパッケージ、例えば缶に挿入する
    方法。
22. 請求項２０または請求項２１に記載の方法であって、
    前記ブロックが最高品質のマグロ背側フィレの平均的な頭部の直径に対応するか、または、マグロステーキもしくは市販の缶詰パッケージの５０ｍｍ以上、２５０ｍｍ以下の大
    きさに対応する直径を有するように前記ブロックを形成する
    方法。
23. 請求項２１に記載の方法であって、
    前記ブロックから切断した前記ディスクをもう一度分割し、特に個々のセグメントに切り分ける
    方法。
24. 請求項１ないし請求項２３のいずれか一項に記載の生産品を製造する方法であって、
    得られた変形された生産品およびマグロステーキを、冷凍された状態で、適切な方法によって自動的に最終的なパッケージ、例えば缶に挿入する
    方法。

Images