KR20170126746A - 국산 콩으로 제조된 저염 조미 된장 - Google Patents
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Abstract
본 발명은 국산 콩으로 제조된 메주로 제조되어 2년 이상 숙성된 한식 된장에 천연 조미분말을 첨가하여 숙성시킨 저염 조미 된장으로서, 된장의 맛과 영양을 높이며, 소비자 기호에 따라 국이나 찌개 등으로 바로 조리할 수 있도록 제조된 국산 콩으로 제조된 저염 조미 된장에 관한 것으로, 상기 조미된장은, 국산 콩으로 제조된 메주 67중량%, 해양심층수 25중량%, 해양심층수 소금 4중량%, 황태 2중량%, 표고버섯 2중량%을 넣고 숙성시킨 후, 간장을 분리하고, 황태 가시와 표고버섯을 제거한 다음, 메주와 황태살 및 잔류하는 표고버섯 추출액을 혼합하여 한식된장을 제조하는 단계; 건새우분말, 건멸치분말, 건조다시마분말, 표고버섯분말을 포함하는 조미분말을 제조하는 단계; 양파를 믹서기에 갈아 가열하여 양파 당을 제조하는 단계; 상기 한식된장 91중량%, 상기 조미분말 5중량%, 상기 양파 당 2중량% 및 고추가루 2중량%를 혼합하여 숙성시키는 단계;를 포함하는 제조방법에 따라 제조된다.
Description
본 발명은 국산 콩으로 제조된 저염 조미 된장에 관한 것으로, 보다 상세하게는 국산 콩으로 제조된 메주로 제조되어 2년 이상 숙성된 한식 된장에 천연 조미분말을 첨가하여 숙성시킨 저염 조미 된장으로서, 된장의 맛과 영양을 높이며, 소비자 기호에 따라 국이나 찌개 등으로 바로 조리할 수 있도록 제조된 국산 콩으로 제조된 저염 조미 된장에 관한 것이다.
일반적으로 된장은 한국의 대표적인 장으로서, 삶은 콩에 미생물이 자연 접종되어 만들어진 메주로 제조하는 것으로, 재래식 된장과 개량식 된장으로 구분하는데, 재래식 된장은 간장을 분리하여 제조되며, 개량식 된장은 간장을 뜨지 않고 된장을 위주로 제조하는 것을 말한다.
이때, 재래식 된장은 메주무게의 약 3.5배의 물을 넣고, 물에 소금 18중량％ 이상을 첨가하여 발효하는 과정을 거쳐 제조되며, 개량식 된장은 메주무게의 약 1.7배의 물을 넣고, 물에 소금 18중량％ 이상을 첨가하여 발효하는 과정을 거쳐 제조된다.
그러나, 전통 재래식 된장은 간장을 뜨고 남은 대두로 제조되어 품질이 낮고, 영양성분이 적다는 단점뿐만 아니라 특유의 냄새, 다량의 나트륨이 함유되어 있어 이를 개선하기 위하여 제조과정에 갖가지 조미재료의 농축액을 첨가하여 제조되고 있다.
상기와 같은 조미재료가 첨가된 재래식 된장의 종래 기술을 살펴 보면, 한국공개특허 10-2015-0119828에 된장 30% 내지 60%, 액상당류 10% 내지 20%, 설탕 5% 내지 15%, 간장 5% 내지 15%, 다시마농축액 1% 내지 5%, 양파 1% 내지 5%, 마늘 1% 내지 5% 및 정제수 5% 내지 15%를 중량비율 기준으로 넣고 60℃ 내지 90℃에서 5분 내지 30분 동안 가열한 후 40℃ 이하로 냉각하고, 식초 3%내지 10중량%를 투입하여 된장 소스를 만드는 것을 특징으로 하는 된장소스의 제조방법이 공지되어 있다.
또한, 한국등록특허 10-1203389에 국내산 콩 100％로 된 된장; 정제수 63～74중량％에 북어 8～10중량％, 다시마 1～2중량％, 양파 5～7중량％, 무 10～15중량％, 대파 2～3중량％의 비율로 건지를 넣고 끓인 후 건지를 걸러내고 냉각시킨 육수; 및 양파 20～22중량％, 멸치 7～8중량％, 새우 3～4중량％, 다시마 7～8중량％, 표고버섯 13～15중량％, 황태 13～15중량％, 북어 20～22중량％, 청양고추 7～8중량％의 비율로 넣고 일정크기로 분쇄 가공시킨 천연조미료 분말을 포함하며, 상기 된장 40중량％에 육수 28～30중량％, 천연조미료 분말 30～32중량％의 비율로 섞어 가열 혼합하여 숙성된 것을 특징으로 하는 된장소스가 공지되어 있다.
뿐만 아니라, 본 발명자가 개발하여 특허출원한 것으로, 한국공개특허 10-2016-0025790에는 메주가루 58중량%, 찹쌀 18중량%, 고춧가루 2중량%, 엿기름 10중량%, 정제염 4중량%, 매실액 4중량%, 송고버섯 4중량%를 준비하는 단계(S10); 상기 준비된 찹쌀을 2~3일 동안 물에 침지시킨 후 증자솥에서 100~120℃의 온도로 2~3시간 동안 증자시켜 찹쌀고두밥을 제조하는 단계(S20); 상기 준비된 엿기름을 분쇄하여 물에 2~4시간 동안 불린 다음 15~25 메쉬의 체로 걸러서 건더기는 버리고 맑은 윗물만 용량비율 1/2이 되도록 4~5시간 동안 달여 엿기름 농축액을 제조하는 단계(S30); 상기 엿기름 농축액에 상기 메주가루, 찹쌀 고두밥, 고춧가루, 매실액, 송고버섯을 혼합하여 15~20℃의 온도로 23~25시간 동안 당화시켜 당화물을 수득하는 단계(S40); 상기 당화물에 상기 정제염을 혼합하여 염도를 6~7%로 맞춘 것을 청결하게 세척한 발효숙성 항아리에 7~8부 채우고, 10~15℃의 온도에서 25~35일 동안 발효 및 숙성시키는 단계(S50); 를 포함하는 송고버섯쩜장의 제조방법이 공지된 바 있다.
그러나, 상기 된장들은 그 맛이 조리할 때마다 달라지며, 염도가 높은 문제점과 함께, 영양성분이 서로 다르고 그 맛이 표준화되기 어려운 문제점이 있었으므로, 이로 인하여, 된장이 세계적으로 각광받는 우수한 우리나라의 전통식품이면서도 세계적으로는 외면받거나 한국인만의 전통식품으로 인식되는 한께가 있었으므로 이에 따라, 이를 개선하여 저염이면서 된장의 맛과 영양을 높이며, 소비자 기호에 따라 국이나 찌개 등으로 바로 조리할 수 있고 세계인의 입맛을 충족시켜 주기 위한 국산 콩으로 제조된 저염 조미 된장 개발이 시급한 실정이었다.
본 발명은 상기 문제점을 해결하기 위하여, 국산 콩으로 제조된 메주로 제조되어 2년 이상 숙성된 한식 된장에 천연 조미분말을 첨가하여 숙성시킨 저염 조미 된장으로서, 된장의 맛과 영양을 높이며, 소비자 기호에 따라 국이나 찌개 등으로 바로 조리할 수 있도록 제조된 국산 콩으로 제조된 저염 조미 된장을 제공하는 것을 해결하고자 하는 과제로 한다.
상기 과제를 해결하기 위하여, 본 발명은 국산 콩으로 제조된 메주, 해양심층수, 해양심층수 소금, 황태살, 표고버섯 추출액을 포함하여 숙성된 한식된장과; 건새우분말, 건멸치분말, 건조다시마분말, 표고버섯분말을 포함하는 조미분말; 양파 당 및 고추가루;를 포함하여 조성되는 조미 된장을 과제의 해결수단으로 한다.
상기 한식된장은 국산 콩으로 제조된 메주, 해양심층수, 해양심층수 소금, 황태, 표고버섯을 넣고 숙성시킨 후, 간장을 분리하고, 황태 가시와 표고버섯을 제거한 다음, 메주와 황태 살 및 잔류하는 표고버섯 추출액만을 혼합하여 숙성된 것을 과제의 해결수단으로 한다.
상기 양파 당은 양파를 믹서기에 갈아 가열하여 형성된 당화액인 것을 과제의 해결수단으로 한다.
또한, 본 발명은 국산 콩으로 제조된 메주 67중량%, 해양심층수 25중량%, 해양심층수 소금 4중량%, 황태 2중량%, 표고버섯 2중량%을 넣고 숙성시킨 후, 간장을 분리하고, 황태 가시와 표고버섯을 제거한 다음, 메주와 황태살 및 잔류하는 표고버섯 추출액만을 혼합하여 한식된장을 제조하는 단계; 건새우분말, 건멸치분말, 건조다시마분말, 표고버섯분말을 포함하는 조미분말을 제조하는 단계; 양파를 믹서기에 갈아 가열하여 양파 당을 제조하는 단계; 상기 한식된장 91중량%, 상기 조미분말 5중량%, 상기 양파 당 2중량% 및 고추가루 2중량%를 혼합하여 숙성시키는 단계;를 포함하는 조미 된장의 제조방법을 과제의 해결수단으로 한다.
본 발명의 국산 콩으로 제조된 저염 조미 된장은 국산 콩으로 제조된 메주로 제조되어 2년 이상 숙성된 한식 된장에 천연 조미분말을 첨가하여 숙성시킨 저염 조미 된장으로서, 된장의 맛과 영양을 높이며, 소비자 기호에 따라 국이나 찌개 등으로 바로 조리할 수 있는 유리한 효과가 있다.
본 발명은, 국산 콩으로 제조된 메주, 해양심층수, 해양심층수 소금, 황태살, 표고버섯 추출액을 포함하여 숙성된 한식된장과; 건새우분말, 건멸치분말, 건조다시마분말, 표고버섯분말을 포함하는 조미분말; 양파 당 및 고추가루;를 포함하여 조성되는 조미 된장을 기술구성의 특징으로 한다.
상기 한식된장은 국산 콩으로 제조된 메주, 해양심층수, 해양심층수 소금, 황태, 표고버섯을 넣고 숙성시킨 후, 간장을 분리하고, 황태 가시와 표고버섯을 제거한 다음, 메주와 황태살 및 잔류하는 표고버섯 추출액만을 혼합하여 숙성된 것을 기술구성의 특징으로 한다.
상기 양파 당은 양파를 믹서기에 갈아 가열하여 형성된 당화액인 것을 기술구성의 특징으로 한다.
또한, 본 발명은 국산 콩으로 제조된 메주 67중량%, 해양심층수 25중량%, 해양심층수 소금 4중량%, 황태 2중량%, 표고버섯 2중량%을 넣고 숙성시킨 후, 간장을 분리하고, 황태 가시와 표고버섯을 제거한 다음, 메주와 황태살 및 잔류하는 표고버섯 추출액을 혼합하여 한식된장을 제조하는 단계; 건새우분말, 건멸치분말, 건조다시마분말, 표고버섯분말을 포함하는 조미분말을 제조하는 단계; 양파를 믹서기에 갈아 가열하여 양파 당을 제조하는 단계; 상기 한식된장 91중량%, 상기 조미분말 5중량%, 상기 양퍄 당 2중량% 및 고추가루 2중량%를 혼합하여 숙성시키는 단계;를 포함하는 조미 된장의 제조방법을 기술구성의 특징으로 한다.
이하에서는 본 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자가 용이하게 실시할 수 있도록 본 발명의 바람직한 실시예를 통하여 상세히 설명한다. 그러나 본 발명은 여러 가지 상이한 형태로 구현될 수 있으며, 여기에서 설명하는 실시예에 한정되지 않는다.
먼저, 본 발명의 조미된장은 국산 콩으로 제조된 메주, 해양심층수, 해양심층수 소금, 황태살, 표고버섯 추출액을 포함하여 숙성된 한식된장과; 건새우분말, 건멸치분말, 건조다시마분말, 표고버섯분말을 포함하는 조미분말; 양파 당 및 고추가루;를 포함하여 조성된다.
해양심층수란 수심 200m 이상의 깊은 곳에 있는 바닷물로 유기물이나 병원균 등이 거의 없을 뿐 아니라, 연중안정된 저온을 유지하고 있고, 해양식물의 성장에 필수적인 영양염류가 풍부할 뿐만 아니라 안전성, 청정성, 부영양성 등의 자원적 특성을 가지고 있으며, 또한, 해양심층수의 수질은 미생물학적, 물리학적으로도 안정적이며, 무기적으로 청정한 해수이므로 유기물을 영양원으로 하는 유해한 세균이나 병원균 등은 해양심층수에서 거의 없으며, 인위적인 오염물이 전혀 없다.
이에 따라, 본 발명에서 사용하고자 하는 해양심층수와 그 소금은 국내에서 내륙과 가장 멀리 떨어지고 수심 또한 가장 깊은 취수지점(심해1500M)에서 생산된 매우 안정적인 해양심층수를 취수하여 가공한 소금을 사용하는 것으로서, 이러한 재료가 갖는 특성은 저온안정성, 청정성, 부영양성, 필수미네랄함유와 숙성성 등이며 이를 통해 본 발명의 조미된장의 고유의 맛과 향기, 색을 더욱 살릴 수 있다.
상기 표고버섯은 참나무, 밤나무, 떡갈나무 등을 벌목하여 포자(胞子)를 뿌리면 돋아난다. 줄기는 굵고 짧으며 희고, 삿갓은 넓고 짙은 자줏빛 또는 짙은 밤색이다. 건조된 건표고의 수분함량은 10% 이하이고 주름살이 바삭바삭하나, 흡습하여 수분함량이 20%정도가 되면 갓 표면의 광택이 없어지고 만니트(mannit)의 횐 가루가 뿜어 나오며, 주름살이 갈변되고 곰팡이나 벌레가 발생하므로 방습포장을 해야 한다. 표고는 불로장수의 영약으로 동양인들에게 오래 전부터 귀하게 애용되고 있는 버섯이며 중국요리를 비롯하여 한국, 일본요리에 널리 사용되고 있다.
일반성분은 수분 87%, 단백질 3.1%, 지질 0.4%, 탄수화물 8.0%, 섬유 0.7%, 무기질 0.6%이며 버섯 중에는 비타민C(13mg%)의 함량이 높다. 비타민D2의 전구체인 에르고스레롤의 함량도 많다. 또한 이외에 최근에 연구된 혈압강하물질, 빈혈치료물질, 항암물질 등이 들어 있다고 해서 애용되고 있다. 약리 작용은 항종양(sarcoma 180/마우스, 억제율 80.7~97.5%. Ehrlich 복수암/마우스, 억제율 80%. 항그람양성균, 보체 활성, 암 전이 억제, 발암 억제, 탈콜레스테롤, 산성 음식 중독 방지, 항바이러스(마우스 인플루엔자 치유효과, 담배 모자이크 바이러스 감염 저지 효과, AIDS 바이러스에 치료효과), 식물 생장 촉진, 자실체형성 유도 촉진, phytoalexin 유기 활성 등이 알려져 있다.
본 발명에서는 상기 표고버섯을 한식된장을 제조할 때에는 추출액으로 포함되고, 조미된장을 제조할 때에는 표고버섯분말로 첨가하여 표고버섯의 약리작용 뿐만 아니라 감칠맛을 내도록 반복 사용한다.
여기서, 상기 한식된장은 국산 콩으로 제조된 메주, 해양심층수, 해양심층수 소금, 황태, 표고버섯을 넣고 숙성시킨 후, 간장을 분리하고, 황태 가시와 표고버섯을 제거한 다음, 메주와 황태살 및 잔류하는 표고버섯 추출액을 혼합하여 숙성시켜 제조된다.
즉, 본 발명에서는 상기 한식된장을 메주, 해양심층수, 해양심층수 소금, 황태, 표고버섯을 넣고 숙성시킨 후, 간장을 분리하고, 황태 가시와 표고버섯을 제거한 다음, 메주와 황태살 및 잔류하는 표고버섯 추출액을 혼합하여 숙성시켜 제조하는 것을 특유의 구성으로 하는데, 종래에는 황태, 표고버섯을 별도로 가열하여 추출한 액을 혼합하여 사용하였으나, 이러한 경우에는 황태의 살은 분리되어 버려지는 단점이 있었으나, 본 발명에서는 황태 가시를 제거하고 살만을 발라 내어 혼합함으로서 황태살 추가로 인한 감칠 맛을 더욱 풍부하게 살릴 수 있는 장점이 있게 된다.
또한, 특히, 본 발명에서는 상기 양파 당은 양파를 믹서기에 갈아 가열하여 형성된 당화액인 것을 특징으로 한다. 만일, 양파를 단순히 믹서기에 갈아 사용한다면 양파 특유의 향이 강할 수 있으므로 양파를 믹서기에 간 후, 가열하면 양파의 특유의 향이 없어질 뿐만 아니라 당성분이 상승하므로 인공 감미료로 사용할 수 있는 장점이 있다.
본 발명의 조미된장을 제조하는 방법을 구체적으로 설명하면, 국산 콩으로 제조된 메주 67중량%, 해양심층수 25중량%, 해양심층수 소금 4중량%, 황태 2중량%, 표고버섯 2중량%을 넣고 숙성시킨 후, 간장을 분리하고, 황태 가시와 표고버섯을 제거한 다음, 메주와 황태살 및 잔류하는 표고버섯 추출액을 혼합하여 한식된장을 제조하는 단계; 건새우분말, 건멸치분말, 건조다시마분말, 표고버섯분말을 포함하는 조미분말을 제조하는 단계; 양파를 믹서기에 갈아 가열하여 양파 당을 제조하는 단계; 상기 한식된장 91중량%, 상기 조미분말 5중량%, 상기 양퍄 당 2중량% 및 고추가루 2중량%를 혼합하여 숙성시키는 단계;를 거쳐 제조될 수 있다.
[본 발명의 조미된장의 제조]
국산 콩으로 제조된 메주 67중량%, 해양심층수 25중량%, 해양심층수 소금 4중량%(염도 18%), 황태 2중량%, 표고버섯 2중량%을 넣고 항아리를 봉하고, 90일 후 된장과 간장을 가른 다음, 황태 가시와 표고버섯을 제거하고, 메주와 가시가 제거된 황태살 및 잔류하는 간장(표고버섯 추출액 포함)을 혼합한 된장을 항아리에 넣고 2년간 숙성시켰다.
상기 2년간 숙성시킨 한식된장 91중량%에 미리 준비한 건새우분말, 건멸치분말, 건조다시마분말, 표고버섯분말을 포함하는 조미분말 5중량%를 넣고, 양파를 믹서기에 갈아 가열하여 제조한 양파 당 2중량% 및 고추가루 2중량%를 혼합하고, 5~10일간 숙성하여 본 발명의 조미된장을 제조하였다.
상기 제조된 조미된장은 염도가 18% 이하의 저염이며, 황갈색을 띄고, 이취가 없는 것을 확인하였다.
이상의 설명은 본 발명의 기술사상을 예시적으로 설명한 것에 불과한 것으로서, 본 발명이 속하는 기술 분야에서 통상의 지식을 가진 자라면 본 발명의 본질적인 특성에서 벗어나지 않는 범위에서 다양한 수정 및 변형이 가능할 것이다. 따라서, 본 발명에 개시된 실시예들은 본 발명의 기술 사상을 한정하기 위한 것이 아니라 설명하기 위한 것이고, 이러한 실시예에 의하여 본 발명의 기술 사상의 범위가 한정되는 것은 아니다. 본 발명의 보호 범위는 아래의 청구범위에 의하여 해석되어야 하며, 그와 동등한 범위 내에 있는 모든 기술 사상은 본 발명의 권리범위에 포함되는 것으로 해석되어야 할 것이다.
Claims (4)
- 국산 콩으로 제조된 메주, 해양심층수, 해양심층수 소금, 황태살, 표고버섯 추출액을 포함하여 숙성된 한식된장과; 건새우분말, 건멸치분말, 건조다시마분말, 표고버섯분말을 포함하는 조미분말과; 양파 당 및 고추가루;를 포함하여 조성되는 것을 특징으로 하는 국산 콩으로 제조된 저염 조미 된장
- 제1항에 있어서,
상기 한식된장은 국산 콩으로 제조된 메주, 해양심층수, 해양심층수 소금, 황태, 표고버섯을 넣고 숙성시킨 후, 간장을 분리하고, 황태 가시와 표고버섯을 제거한 다음, 상기 메주와 황태살 및 잔류하는 표고버섯 추출액만을 혼합하여 숙성된 것을 특징으로 하는 국산 콩으로 제조된 저염 조미 된장
- 제1항에 있어서,
상기 양파 당은 양파를 믹서기에 갈아 가열하여 형성된 당화액인 것을 특징으로 하는 국산 콩으로 제조된 저염 조미 된장
- 국산 콩으로 제조된 메주 67중량%, 해양심층수 25중량%, 해양심층수 소금 4중량%, 황태 2중량%, 표고버섯 2중량%을 넣고 숙성시킨 후, 간장을 분리하고, 황태 가시와 표고버섯을 제거한 다음, 메주와 황태살 및 잔류하는 표고버섯 추출액을 혼합하여 한식된장을 제조하는 단계; 건새우분말, 건멸치분말, 건조다시마분말, 표고버섯분말을 포함하는 조미분말을 제조하는 단계; 양파를 믹서기에 갈아 가열하여 양파 당을 제조하는 단계; 상기 한식된장 91중량%, 상기 조미분말 5중량%, 상기 양파 당 2중량% 및 고추가루 2중량%를 혼합하여 숙성시키는 단계;를 포함하는 것을 특징으로 하는 제1항 내지 제3항 중 어느 한 항에 따른 국산 콩으로 제조된 저염 조미 된장 제조방법
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| KR102051759B1 (ko) * | 2018-11-14 | 2019-12-04 | 김순이 | 된장 제조방법 |
| KR20200059740A (ko) * | 2018-11-21 | 2020-05-29 | 윤흥식 | 종자 장을 이용한 장류 및 그 제조방법 |
| KR102326949B1 (ko) * | 2020-10-19 | 2021-11-15 | 임순희 | 약선 저염 된장 및 이를 이용한 된장 타블렛 |
| KR102355276B1 (ko) * | 2021-01-29 | 2022-02-08 | 양문섭 | 전통 된장 및 차조기잎 분말을 이용한 맛 된장 및 그 제조방법 |
-
2016
- 2016-05-10 KR KR1020160057196A patent/KR101796460B1/ko active IP Right Grant
Cited By (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| KR102051759B1 (ko) * | 2018-11-14 | 2019-12-04 | 김순이 | 된장 제조방법 |
| KR20200059740A (ko) * | 2018-11-21 | 2020-05-29 | 윤흥식 | 종자 장을 이용한 장류 및 그 제조방법 |
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| KR101796460B1 (ko) | 2018-01-10 |
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