KR20170026340A - 가향 식품 및 음료 제품 - Google Patents

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Abstract

식품 또는 음료 제품에서 감미료의 당도를 증대시키는 방법으로서, 이 제품의 전체 중량의 50중량 ppm 내지 200중량 ppm의 양으로 이 제품에 나린제닌을 첨가하는 단계를 포함하고, 나린제닌은 나린제닌이 없는 음료와 비교할 때 이 제품의 쓴맛을 차단하지 않는 방법이 본 명세서에 제공된다. 식품 또는 음료 제품이되, 이 제품의 전체 중량의 50중량 ppm 내지 200중량 ppm의 양의 나린제닌, 및 감미료를 포함하고, 이 제품은 커피, 차, 화장품 및 의약품으로부터 선택된 제품이 아닌, 식품 또는 음료 제품이 본 명세서에 또한 제공된다.

Description

가향 식품 및 음료 제품{FLAVORED FOOD AND BEVERAGE PRODUCTS}
본 명세서에 기재된 본 발명은 식품 및 음료, 특히 감미료 및 다른 향 성분에 의존하는 것 및 더 특히 자연에서 발견되는 화합물 및 성분에 의존하는 것에서의 용도를 가진다.
나린제닌(2,3-다이하이드로-5,7-다이하이드록시-2(-4-하이드록시페닐)-4H-1-벤조피란-4-온)은 예를 들어 식이 보충제, 차, 미용 제제 및 의약품에서 항산화제 및 치료제로서의 용도에 대해 보고되었다. 나린제닌은 예를 들어 커피에서 쓴맛 차단제로서 추가로 보고되었다.
식품 또는 음료 제품에서 감미료의 당도를 증대시키는 방법으로서, 이 제품의 전체 중량의 30중량 ppm 내지 200중량 ppm의 양으로 이 제품에 나린제닌을 첨가하는 단계를 포함하되, 나린제닌은 나린제닌이 없는 음료와 비교할 때 이 제품의 쓴맛을 차단하지 않는 방법이 본 명세서에 제공된다.
식품 또는 음료 제품으로서, 이 제품의 전체 중량의 30중량 ppm 내지 200중량 ppm의 양의 나린제닌, 및 감미료를 포함하되, 이 제품은 커피, 차, 화장품 및 의약품으로부터 선택된 제품이 아닌, 식품 또는 음료 제품이 본 명세서에 또한 제공된다.
도 1은 수크로스 감미된 물 중의 125ppm의 나린제닌의 효과를 보여준다.
도 2는 수크로스 감미된 물 중의 175ppm의 나린제닌의 효과를 보여준다.
도 3은 수크로스 감미된 샘플 중의 175ppm의 나린제닌의 효과를 보여준다.
도 4는 수크로스 감미된 샘플 중의 125ppm의 나린제닌의 효과를 보여준다.
도 5는 고 프럭토스 옥수수 시럽(high fructose corn syrup: HFCS) 용액 중의 125ppm 및 150ppm의 나린제닌의 효과를 보여준다.
도 6은 수크로스 용액 중의 10, 50, 100 및 200ppm의 나린제닌의 효과를 보여준다.
도 7은 수크로스 용액 중의 50, 100 및 150ppm의 나린제닌의 효과를 보여준다.
도 8은 오렌지 주스 기반 소프트 드링크 중의 100ppm의 나린제닌의 효과를 보여준다.
도 9는 Reb A 감미된 샘플 중의 10, 25 및 50ppm의 나린제닌의 효과를 보여준다.
도 10은 Reb A 감미된 샘플 중의 10, 25, 50ppm, 75, 100 및 150ppm의 나린제닌의 효과를 보여준다.
도 11은 SG95(스테비아 글라이코사이드) 감미된 샘플 중의 10, 25, 50ppm, 75, 100 및 150ppm의 나린제닌의 효과를 보여준다.
도 11은 SG95(스테비아 글라이코사이드) 감미된 샘플 중의 10, 25, 50ppm, 75, 100 및 150ppm의 나린제닌의 효과를 보여준다.
도 13은 스테비아 감미된 레몬 가향 병포장 음용수 중의 나린제닌의 효과를 보여준다.
도 14는 스테비아 감미된 딸기 가향 병포장 음용수 중의 나린제닌의 효과를 보여준다.
본 명세서에서의 명세서 및 첨부된 청구항의 경우, "또는"의 사용은 달리 기재되지 않은 한 "및/또는"을 의미한다. 유사하게, "포함한다", "포함", "포함하는", "함유한다", "함유" 및 "함유하는"은 상호 교환적이고 제한으로 의도되지 않는다.
다양한 실시형태의 설명이 용어 "포함하는"을 사용하는 경우, 당해 분야의 당업자가, 몇몇 구체적인 예에서, 실시형태가 "본질적으로 이루어진" 또는 "이루어진"의 언어를 사용하여 대안적으로 기재될 수 있다는 것을 이해하는 것으로 추가로 이해되어야 한다.
일 실시형태에서, 나린제닌은, 식품 또는 음료의 전체 중량의 중량을 기준으로, 특히 수크로스 또는 프럭토스와 조합되어, 더 특히 5%의 수크로스 또는 프럭토스와 조합되어, 음료의 전체 중량의 50중량 ppm 내지 200중량 ppm의 양으로 식품 또는 음료 중에 제공된다.
일 실시형태에서, 나린제닌은 음료의 전체 중량의 75중량 ppm 내지 200중량 ppm의 양으로 식품 또는 음료 중에 제공된다.
추가의 실시형태에서, 나린제닌은 음료의 전체 중량의 125중량 ppm 내지 200중량 ppm의 양으로 식품 또는 음료 중에 제공된다.
또 다른 실시형태에서, 나린제닌은 음료의 전체 중량의 125중량ppm 내지 175중량 ppm의 양으로 식품 또는 음료 중에 제공된다.
또 다른 실시형태에서, 나린제닌은 음료의 전체 중량의 30중량ppm 내지 175중량 ppm의 양으로 식품 또는 음료 중에 제공된다.
또 다른 실시형태에서, 나린제닌은 음료의 전체 중량의 30중량 ppm 내지 100중량 ppm의 양으로 식품 또는 음료 중에 제공된다.
또 다른 실시형태에서, 나린제닌은 음료의 전체 중량의 30중량 ppm 내지 75중량 ppm의 양으로 식품 또는 음료 중에 제공된다.
또 다른 실시형태에서, 나린제닌은 음료의 전체 중량의 30중량 ppm 내지 50중량 ppm의 양으로 식품 또는 음료 중에 제공된다.
나린제닌은, 물에서 또는 물 및/또는 시트르산의 모델 음료 용액에서 시험될 때, (대부분의 경우에) 그 자체가 당도를 함유하지 않는다는 것이 발견되었다. 그러나, 다른 감미료와 배합될 때, 나린제닌은 감미료를 포함하는 조성물에 당도 증대를 제공한다. 몇몇 실시형태에서, 나린제닌은 수크로스 당량의 1-2° 브릭스에 동등한 당도를 제공한다. 예상치 못하게, 나린제닌이 본 명세서에서 시험된 제제 중 몇몇의 쓴맛을 감소시키지 않는다는 것이 발견되었다. 추가로, 일 제제에서 나린제닌이 실제로 쓴맛을 부가한다는 것이 발견되었다.
또 다른 실시형태에서, 본 명세서에 제공된 방법 및 조성물은 하기 양으로 제공된 쓴 물질의 실질적인 부재에서 제공될 수 있고, 쓴 물질은 제품 또는 음료에 쓴맛을 부여한다. 특정한 실시형태에서, 본 명세서에 제공된 조성물 및 방법은 쓴 물질의 부재에서 제공된다. 쓴 물질은 잔틴 알카로이드(예를 들어, 카페인, 테오브로민), 퀴놀린 유도체(예를 들어, 퀴닌), 폴리페놀(예를 들어, 카테콜, 플라보놀, y-오리자놀, 헤스페리틴), 약제학적 활성 화합물(예를 들어, 플루오로퀴놀론 항생제, 아스피린, ~-락탐 항생제, 암브록솔, 파라세타몰, 아스피린, 구아이페네신), 데나토늄 벤조에이트, 수크랄로스 옥타아세테이트, 칼륨 클로라이드, 마그네슘 염, 유레아, 쓴 아미노산(예를 들어, 트립토판) 및 쓴 펩타이드 단편(예를 들어, 말단 류신 또는 아이소류신 라디칼을 가짐)으로 이루어진 군으로부터 선택될 수 있다.
또 다른 실시형태에서, 나린제닌은 식품 또는 음료의 향 프로필, 특히 오렌지 및 딸기향 병포장 음용수에서의 캔디 맛 강도 및 허브 강도를 증대시킨다.
또 다른 실시형태에서, 나린제닌은 식품 또는 음료의 전체 구강촉감(mouth-feel)을 증대시킨다.
또 다른 실시형태에서, 본 명세서에 제공된 식품 또는 음료는 차 또는 커피 제품이 아니고, 더 특히 본 명세서에 제공된 식품 또는 음료는 커피 식품 또는 음료가 아니다.
또 다른 실시형태에서, 본 명세서에 제공된 감미료는 일반 사카라이드 감미료, 예를 들어 수크로스, 프럭토스(예를 들어, D-프럭토스), 글루코스(예를 들어, D-글루코스); 천연 당, 예컨대 옥수수 시럽(고 프럭토스 옥수수 시럽 포함) 또는 다른 시럽을 포함하는 감미료 조성물 또는 천연 과일 및 식물성 공급원으로부터 유래한 감미료 농축물; 반합성 "당 알콜" 감미료, 예컨대 에리쓰리톨, 아이소말트, 락티톨, 만니톨, 소르비톨, 자일리톨, 말토덱스트린, 글라이세롤, 트레이톨, 아라비톨, 리비톨 및 둘시톨; 인공 감미료, 예컨대 미라쿨린, 아스파탐, 슈퍼아스파탐, 사카린, 사카린-나트륨염, 아세술팜-K, 사이클라메이트, 나트륨 사이클라메이트 및 알리탐; 다른 감미료, 예컨대 트레할로스, 멜리지토스, 멜리비오스, 라피노스, 팔라티노스, 락툴로스, 사이클람산, 모그로사이드, 타가토스(예를 들어, D-타가토스), 말토스, 갈락토스(예를 들어, D-갈락토스), L-람노스, D-소르보스, 마우노스(예를 들어, D-마우노스), 락토스, L-아라비노스, D-리보스, D-글라이세르알데하이드, 쿠르쿨린, 브라제인, 모그로사이드, 네오헤스페리딘 다이하이드로칼콘(Neohesperidin dihydrochalcone: NHDC), 네오탐 및 다른 아스파탐 유도체, D-트립토판, D-류신, D-트레오닌, 글라이신, D-아스파라긴, D-페닐알라니, L-프롤린, 말티톨, 수소첨가 글루코스 시럽(hydrogenated glucose syrup: HGS), magap, 수크랄로스, 러그던에임, 수크로오네이트, 수크로옥테이트, 모나틴, 필로둘신, 수소첨가 전분 가수분해물(hydrogenated starch hydrolyzate: HSH), 스테비오사이드, 레바우디오사이드 A, 레바우디오사이드 D, 레바디오사이드 M, 및 다른 스위트 스테비아 기반 글라이코사이드, 로 한 구오(lo han guo), 타우마틴, 모넬린, 카렐라메안드 및 다른 구아니딘 기반 감미료로 이루어진 군으로부터 선택된다. 특히, 감미료는 고농도 감미료이고, 특히 이것은 사카린, 아스파탐, 사이클라메이트, 수크랄로스, 사카린, 스테비아, 레바우아스디오사이드 A, 네오탐, 아세술팜 K, 수크로스, 글루코스 프럭토스 및 소르비톨로 이루어진 군으로부터 선택되고, 더 특히 이것은 프럭토스 및 스테비아로 이루어진 군으로부터 선택된다.
추가의 실시형태에서, 감미료는 수크로스, 프럭토스 및 스테비아로 이루어진 군으로부터 선택된다. 추가의 실시형태에서, 감미료는 스테비아 잎에서 발견되는 9개의 스위트 스테비올 글라이코사이드의 고순도 조합을 가지는 정제된 스테비아 추출물을 포함한다. 정제된 스테비아 추출물은 스테비아 잎에서 발견되는 9개의 스위트 스테비올 글라이코사이드의 고순도 조합에 의해 표시될 수 있고, Reb A는 최종 조성물(예를 들어, PureCircle사의 SG95)의 반을 넘게 차지한다.
일 실시형태에서, 나린제닌은 임의의 다른 향 속성에 상당히 영향을 미치지 않으면서 300ppm의 스테비올 글라이코사이드를 함유하는 레몬 가향 병포장 음용수(PureCircle사의 SG 95)의 당도 강도를 상당히 증가시킨다. 더구나, 125ppm의 나린제닌의 첨가는 50ppm의 감소한 수준의 SG95를 갖는 레몬 가향 음료의 당도 강도를 유지시킬 수 있다. 쓴맛의 차폐가 관찰되지 않는다.
또 다른 실시형태에서, 125ppm의 나린제닌은 전체 구강촉감 강도, 및 아주 긴 당도 강도를 또한 증가시키면서 예를 들어 딸기 가향 병포장 음용수 중에 375ppm의 스테비올 글라이코사이드(PureCircle사의 SG95)의 당도를 상당히 증가시킨다. 더구나, 150ppm의 나린제닌의 첨가는 스테비올 글라이코사이드(SG95)의 수준을 감소시키면서 음료의 당도 강도를 유지시키게 한다. 이것은 감소한 아주 긴 당도 및 감초맛 뒷맛을 가지는 음료를 생성하게 하여서, 더 기분 좋은 맛있는 음료를 제공한다. 쓴맛의 차폐가 관찰되지 않는다.
또 다른 실시형태에서, 150ppm의 Reb.A 용액에 대한 10 내지 25ppm의 나린제닌의 첨가는 어떠한 당도도 발생시키지 않는다. 또 다른 실시형태에서, 150ppm의 Reb.A 용액에 대한 50ppm의 나린제닌의 첨가는 4%의 수크로스 수준에 대한 당도 강도를 증대시킨다.
추가의 실시형태에서, 300ppm의 Reb.A 용액에 대한 10 내지 75ppm의 나린제닌의 첨가는 17%의 당도 증대 효과를 가진다. 또 다른 양태에서, 300ppm의 Reb.A 용액에 대한 100 및 150ppm의 나린제닌의 첨가는 적은 당도 손실(8%)을 가진다. 일 실시형태에서, 약 10 내지 75ppm의 나린제닌 내지 약 300ppm 이하의 Reb A를 포함하는 식품 또는 음료가 본 명세서에 제공된다.
일 실시형태에서, 150ppm의 스테비올 글라이코사이드(예를 들어, SG95)에 대한 10-25ppm의 나린제닌의 첨가는 당도에 어떠한 효과도 가지지 않는다. 또 다른 실시형태에서, 150ppm의 스테비올 글라이코사이드(예를 들어, SG95) 용액에 대한 50 내지 150ppm의 나린제닌의 첨가는 당도 증대 효과를 가진다.
또 다른 실시형태에서, 300ppm의 스테비올 글라이코사이드(예를 들어, PureCircle SG95)에 대한 10-25ppm의 나린제닌의 첨가는 당도에 어떠한 효과도 가지지 않는 것으로 보인다. 반면, 300ppm의 SG95 용액에 대한 50 내지 150ppm의 나린제닌의 첨가는 당도 증대 효과를 가진다.
본 명세서에 제공된 조성물 및 방법은 식품 또는 음료 제품에서의 용도를 가진다. 식품 제품이 미립자 또는 분말 식품인 경우, 건조 입자가 건조 혼합에 의해 여기에 용이하게 첨가될 수 있다. 통상적인 식품 제품은 인스턴트 스프 또는 소스, 패스트푸드 시리얼, 분유, 유아용 식품, 분말 드링크, 분말 초콜렛 드링크, 스프레드(spread), 분말 시리얼 드링크, 츄잉 검, 발포성(effervescent) 정제, 시리얼 바 및 초콜렛으로 이루어진 군으로부터 선택된다. 분말 식품 또는 드링크는 제품과 물, 우유 및/또는 주스, 또는 또 다른 수성 액체와의 재구성 후에 의도되거나 소모될 수 있다.
식품 제품은 조미료, 제빵류, 분말 식품, 제빵류 충전재 및 유체 유제품으로 이루어진 군으로부터 선택될 수 있다.
조미료는 제한 없이 케찹, 마요네즈, 샐러드 드레싱, 우스터셔 소스, 과일 가향 소스, 초콜렛 소스, 토마토 소스, 칠리 소스 및 머스타드를 포함한다.
제빵류는 제한 없이 케이크, 쿠키, 페이스트리, 빵, 도넛 등을 포함한다.
제빵류 충전재는 제한 없이 저 또는 중성 pH 충전재, 고, 중 또는 저 고체 충전재, 과일 또는 우유 기반(푸딩 유형 또는 무스 유형) 충전재, 뜨거운 또는 차가운 메이크업 충전재 및 탈지 내지 전지 충전재를 포함한다.
유체 유제품은 제한 없이 비냉동, 부분 냉동 및 냉동 유체 유제품, 예컨대, 우유, 아이스크림, 소르베 및 요거트 등을 포함한다.
음료 제품은 제한 없이 탄산 소프트 드링크, 예컨대 콜라, 레몬-라임, 루트 비어(root beer), 헤비 스트러스(heavy citrus)("듀 타입(dew type)"), 과일 가향 및 크림 소다; 분말 소프트 드링크, 및 액체 농축액, 예컨대 파운틴 시럽 및 코디얼(cordial); 커피 및 커피 기반 드링크, 커피 대체물 및 시리얼 기반 음료; 차, 예컨대 건조 혼합 제품, 및 즉석 음용 차(허브 및 찻잎 기반); 과일 및 식물성 주스 및 주스 가향 음료, 및 주스 드링크, 넥타르(nectar), 농축액, 펀치 및 "에이드"; 감미 및 가향 음용수(둘 다 탄산 및 비발포성); 스포츠/에너지/건강 드링크; 알콜 음료와 비알콜 및 다른 저알콜 제품, 예컨대 맥주 및 맥아 음료, 사이다 및 와인(비발포성, 발포성, 보강 와인 및 와인 쿨러(wine cooler)); 가열(인퓨전, 저온살균, 초고온, 통전 가열 또는 상업적 무균 살균) 및 차갑게 충전된 포장재에 의해 처리된 다른 음료; 및 여과 또는 다른 보존제 기법을 통해 제조된 차갑게 충전된 제품을 포함한다. SG95는 스테비아 잎에서 발견되는 9개의 스위트 스테비올 글라이코사이드의 천연의 고순도 조합이다. Reb A는 최종 제품의 절반을 넘게 차지한다.
하기 실시예는 오직 예시적이고 본 명세서에 기재된 청구항 또는 실시형태를 제한하도록 의도되지 않는다.
실시예
실시예 1. 2개의 샘플을 제조하였다. 제1 샘플은 물 중의 125ppm의 나린제닌을 포함하였다. 제2 샘플은 물 중의 1.5%의 수크로스를 포함하였다. 샘플 둘 다를 당도 강도에 대해 30명의 참가자에 의해 시험하였다. 도 1에 도시된 데이터는 나린제닌이 본래 그 자체가 달지 않다는 것을 보여준다.
시험을 175ppm의 나린제닌에 의해 반복(30명의 참가자)하였고, 다시 데이터는 나린제닌이 본래 이 농도에서 그 자체가 달지 않다는 것을 보여준다(도 2). 이 샘플을 쓴맛에 대해 또한 시험하였고, 도 3에 도시된 데이터는 나린제닌이 수크로스 샘플과 비교하여 175ppm에서 쓰다는 것을 보여준다.
실시예 2. 2개의 샘플을 제조하였다. 제1 샘플은 물 중의 6%의 수크로스 용액이었다. 제2 샘플은 125ppm의 나린제닌을 갖는 물 중의 5%의 수크로스 용액이었다. 샘플을 당도 강도에 대해 30명의 참가자에 의해 시험하였다. 도 4에 도시된 데이터는 나린제닌을 갖는 샘플이 5% 용액의 당도를 나린제닌이 없는 6%의 수크로스 용액과 거의 동일한 수준의 당도로 증대시킨다는 것을 보여준다.
실시예 3. 2개의 샘플을 제조하였다. 제1 샘플은 6° 브릭스 고 프럭토스 옥수수 시럽(HFCS) 용액이었다. 제2 샘플은 125ppm의 나린제닌을 갖는 5° 브릭스 HFCS이었다. 샘플을 당도 강도에 대해 30명의 참가자에 의해 시험하였다. 도 5에 도시된 데이터는 나린제닌 및 5° 브릭스 HFCS를 갖는 샘플이 본질적으로 나린제닌이 없는 샘플과 동일한 당도 강도를 가진다는 것을 보여준다.
실시예 4. 3개의 샘플을 제조하였다. 제1 샘플은 3ppm 정제된 스테비아 추출물(PureCircle사의 SG 95) I 레몬 가향 병포장 음용수이었다. 제2 샘플은 레몬 가향 병포장 음용수 중에 300ppm의 SG 95 및 125ppm의 나린제닌을 함유하였다. 제3 샘플은 레몬 가향 병포장 음용수 중에 250ppm의 SG 95 및 125ppm의 나린제닌을 함유하였다. 샘플을 레몬향, 당도, 전체 구강촉감, 감초맛 강도, 쓴맛, 프레시 레몬, 찝찔한 맛, 아주 긴 당도 및 아주 긴 감초맛에 대해 30명의 참가자에 의해 시험하였다. 도 13에 도시된 데이터는 나린제닌이 어떠한 다른 향 속성에 영향을 상당히 미치지 않으면서 300ppm의 스테비올 글라이코사이드(PureCircle사의 SG 95)를 함유하는 레몬 가향 병포장 음용수의 당도 강도를 상당히 증가시킨다는 것을 보여준다. 더구나, 실시예 4는 125ppm의 나린제닌의 첨가가 50ppm의 감소한 수준의 SG95를 갖는 레몬 가향 음료의 당도 강도를 유지시킬 수 있다는 것을 보여준다. 쓴맛의 차폐가 관찰되지 않았다.
실시예 5. 3개의 샘플을 제조하였다. 제1 샘플은 375ppm의 SG 95를 함유하는 딸기 가향 병포장 음용수 샘플이었다. 제2 샘플은 375ppm의 SG 95와 125ppm의 나린제닌을 함유하는 딸기 가향 병포장 음용수이었다. 제3 샘플은 300ppm의 SG 95 및 150ppm의 나린제닌을 함유하는 딸기 가향 병포장 음용수 샘플이었다. 샘플을 딸기향, 당도, 전체 구강촉감, 감초맛 강도, 쓴맛, 탄 맛, 잼이 든 맛, 캔디 맛, 아주 긴 당도 및 아주 긴 감초맛에 대해 30명의 참가자에 의해 시험하였다. 도 14에 도시된 데이터는 125ppm의 나린제닌이 딸기 가향 병포장 음용수 중의 375ppm의 스테비올 글라이코사이드(PureCircle사의 SG95)의 당도를 상당히 증가시키면서 또한 전체 구강촉감 강도, 및 아주 긴 당도 강도를 증가시킨다는 것을 보여준다. 더구나, 150ppm의 나린제닌의 첨가는 음료의 당도 강도를 유지시키게 하면서 스테비올 글라이코사이드(SG95)의 수준을 감소시킨다. 이것은 감소한 아주 긴 당도 및 감초맛 뒷맛을 가지는 음료를 생성하게 하여서, 더 기분 좋은 맛의 음료를 제공한다. 쓴맛의 차폐가 관찰되지 않았다.
실시예 6. 4개의 샘플을 제조하고, 물 중의 3%의 수크로스 용액과 비교하였다. 제1 샘플은 10ppm의 나린제닌(Interquim, S.A)을 갖는 3%의 수크로스를 포함하였다. 제2 샘플은 50ppm의 나린제닌을 갖는 3%의 수크로스 용액을 포함하였다. 제3 샘플은 100ppm의 나린제닌을 갖는 3%의 수크로스 용액이었다. 제4 샘플은 200ppm의 나린제닌을 갖는 3%의 수크로스 용액이었다. 모든 샘플을 특히 단맛의 제품을 평가하도록 훈련된 4명의 전문가에 의해 실온에서 당도 강도에 대해 시험하였다. 도 6에 도시된 데이터는 3%의 수크로스 용액에 대한 50 내지 200ppm의 나린제닌의 첨가가 물 중의 3%의 수크로스의 당도 강도를 증대시킨다는 것을 보여준다.
실시예 7: 3개의 샘플을 제조하고, 물 중의 10.5%의 수크로스 용액과 비교하였다. 제1 샘플은 50ppm의 나린제닌을 갖는 10%의 수크로스를 포함하였다. 제2 샘플은 100ppm의 나린제닌을 갖는 9.5%의 수크로스 용액을 포함하였다. 제3 샘플은 150ppm의 나린제닌을 갖는 9%의 수크로스 용액을 포함하였다. 모든 샘플을 특히 단맛의 제품을 평가하도록 훈련된 4명의 전문가에 의해 냉장 온도에서 당도 강도에 대해 시험하였다. 도 7에 도시된 데이터는 물 중의 10, 9.5 및 9%의 수크로스 용액에 대한 50 내지 150ppm의 나린제닌의 첨가가 10.5%의 수크로스 용액과 동일한 당도 강도 수준을 유지시킨다는 것을 보여준다.
실시예 8. 2개의 샘플을 제조하였다. 제1 샘플은 10,5%의 수크로스 오렌지 주스 기반 소프트 드링크이었다. 제2 샘플은 100ppm의 나린제닌을 갖는 9.65%의 수크로스 오렌지 주스 기반 SD이었다. 샘플을 특히 단맛의 제품을 평가하도록 훈련된 4명의 전문가에 의해 냉장 온도에서 당도 강도에 대해 시험하였다. 도 8에 도시된 데이터는 나린제닌 및 9,65%의 수크로스를 갖는 샘플이 10.5%의 수크로스를 갖는 샘플과 본질적으로 동일한 당도 강도를 가진다는 것을 보여준다.
실시예 9: 3개의 샘플을 제조하고, 물 중의 150ppm의 Reb.A(PureCircle)와 비교하였다; 3.5%의 수크로스에 동일 당도(적색, 도 9). 제1 샘플은 10ppm의 나린제닌을 갖는 150ppm의 Reb.A를 포함하였다. 제2 샘플은 25ppm의 나린제닌을 갖는 150ppm의 Reb.A를 포함하였다. 제3 샘플은 50ppm의 나린제닌을 갖는 150ppm의 Reb.A를 포함하였다. 모든 샘플을 특히 단맛의 제품을 평가하도록 훈련된 4명의 전문가에 의해 실온에서 당도 강도에 대해 시험하였다. 도 9에 도시된 데이터는 150ppm의 Reb.A 용액에 대한 10 내지 25ppm의 나린제닌의 첨가가 어떠한 당도도 발생시키지 않는다는 것을 보여준다. 반면, 150ppm의 Reb.A 용액에 대한 50ppm의 나린제닌의 첨가는 당도 강도를 4%의 수크로스 수준으로 증대시킨다.
실시예 10: 6개의 샘플을 제조하고, 물 중의 300ppm의 Reb.A와 비교하였다; 100% 당도 수준(적색, 도 10). 제1 샘플은 10ppm의 나린제닌을 갖는 300ppm의 Reb.A를 포함하였다. 제2 샘플은 25ppm의 나린제닌을 갖는 300ppm의 Reb.A를 포함하였다. 제3 샘플은 50ppm의 나린제닌을 갖는 300ppm의 Reb.A를 포함하였다. 제4 샘플은 75ppm의 나린제닌을 갖는 300ppm의 Reb.A를 포함하였다. 제5 샘플은 100ppm의 나린제닌을 갖는 300ppm의 Reb.A를 포함하였다. 제6 샘플은 150ppm의 나린제닌을 갖는 300ppm의 Reb.A를 포함하였다. 모든 샘플을 특히 단맛의 제품을 평가하도록 훈련된 4명의 전문가에 의해 실온에서 당도 강도에 대해 시험하였다. 도 10에 도시된 데이터는 300ppm의 Reb.A 용액에 대한 10 내지 75ppm의 나린제닌의 첨가가 17%의 당도 증대 효과를 가진다는 것을 보여주고; 이들 모두 물 중의 350ppm의 Reb.A에 동일 당도이었다. 반면, 300ppm의 Reb.A 용액에 대한 100 및 150ppm의 나린제닌의 첨가는 적은 당도 손실(8%)을 가졌다.
실시예 11: 6개의 샘플을 제조하고, 물 중의 150ppm의 SG95(PureCircle)와 비교하였다; 100% 당도 수준(적색, 도 11). 제1 샘플은 10ppm의 나린제닌을 갖는 150ppm의 SG95를 포함하였다. 제2 샘플은 25ppm의 나린제닌을 갖는 150ppm의 SG95를 포함하였다. 제3 샘플은 50ppm의 나린제닌을 갖는 150ppm의 SG95를 포함하였다. 제4 샘플은 75ppm의 나린제닌을 갖는 150ppm의 SG95를 포함하였다. 제5 샘플은 100ppm의 나린제닌을 갖는 150ppm의 SG95를 포함하였다. 제6 샘플은 150ppm의 나린제닌을 갖는 150ppm의 SG95를 포함하였다. 모든 샘플을 특히 단맛의 제품을 평가하도록 훈련된 4명의 전문가에 의해 실온에서 당도 강도에 대해 시험하였다. 도 11에 도시된 데이터는 150ppm의 SG95에 대한 10-25ppm의 나린제닌의 첨가가 당도에서 어떠한 효과도 가지지 않는다는 것을 보여준다. 반면, 150ppm의 SG95 용액에 대한 50 내지 150ppm의 나린제닌의 첨가는 당도 증대 효과를 가졌다.
실시예 12: 6개의 샘플을 제조하고, 물 중의 300ppm의 SG95와 비교하였다; 100% 당도 수준(적색, 도 12). 제1 샘플은 10ppm의 나린제닌을 갖는 300ppm의 SG95를 포함하였다. 제2 샘플은 25ppm의 나린제닌을 갖는 300ppm의 SG95를 포함하였다. 제3 샘플은 50ppm의 나린제닌을 갖는 300ppm의 SG95를 포함하였다. 제4 샘플은 75ppm의 나린제닌을 갖는 300ppm의 SG95를 포함하였다. 제5 샘플은 100ppm의 나린제닌을 갖는 300ppm의 SG95를 포함하였다. 제6 샘플은 150ppm의 나린제닌을 갖는 300ppm의 SG95를 포함하였다. 모든 샘플을 특히 단맛의 제품을 평가하도록 훈련된 4명의 전문가에 의해 실온에서 당도 강도에 대해 시험하였다. 도 12에 도시된 데이터는 300ppm의 SG95에 대한 10-25ppm의 나린제닌의 첨가가 당도에서 어떠한 효과도 가지지 않는다는 것을 보여준다. 반면, 300ppm의 SG95 용액에 대한 50 내지 150ppm의 나린제닌의 첨가는 당도 증대 효과를 가졌다.

Claims (7)

  1. 식품 또는 음료 제품에서 감미료의 당도를 증대시키는 방법으로서, 상기 제품의 전체 중량의 30중량 ppm 내지 200중량 ppm의 양으로 상기 제품에 나린제닌을 첨가하는 단계를 포함하되, 상기 나린제닌은 나린제닌이 없는 음료와 비교할 때 상기 제품의 쓴맛을 차단하지 않는, 식품 또는 음료 제품에서 감미료의 당도를 증대시키는 방법.
  2. 제1항에 있어서, 상기 감미료는 일반 사카라이드 감미료, 예를 들어 수크로스, 프럭토스(예를 들어, D-프럭토스), 글루코스(예를 들어, D-글루코스), 및 천연 당, 예컨대 옥수수 시럽(고 프럭토스 옥수수 시럽 포함) 또는 다른 시럽을 포함하는 감미료 조성물 또는 천연 과일 및 식물성 공급원으로부터 유래한 감미료 농축물, 반합성 "당 알콜" 감미료, 예컨대 에리쓰리톨, 아이소말트, 락티톨, 만니톨, 소르비톨, 자일리톨, 말토덱스트린, 글라이세롤, 트레이톨, 아라비톨, 리비톨, 둘시톨 등, 및 인공 감미료, 예컨대 미라쿨린, 아스파탐, 슈퍼아스파탐, 사카린, 사카린-나트륨염, 아세술팜-K, 사이클라메이트, 나트륨 사이클라메이트 및 알리탐을 포함하지만, 이들로 제한되지는 않는, "감미료"로 이루어진 군으로부터 선택되고, 감미료는 또한 트레할로스, 멜리지토스, 멜리비오스, 라피노스, 팔라티노스, 락툴로스, 사이클람산, 모그로사이드, 타가토스(예를 들어, D-타가토스), 말토스, 갈락토스(예를 들어, D-갈락토스), L-람노스, D-소르보스, 마우노스(예를 들어, D-마우노스), 락토스, L-아라비노스, D-리보스, D-글라이세르알데하이드, 쿠르쿨린, 브라제인, 모그로사이드, 네오헤스페리딘 다이하이드로칼콘(Neohesperidin dihydrochalcone: NHDC), 네오탐 및 다른 아스파탐 유도체, D-트립토판, D-류신, D-트레오닌, 글라이신, D-아스파라긴, D-페닐알라니, L-프롤린, 말티톨, 수소첨가 글루코스 시럽(hydrogenated glucose syrup: HGS), magap, 수크랄로스, 러그던에임, 수크로오네이트, 수크로옥테이트, 모나틴, 필로둘신, 수소첨가 전분 가수분해물(hydrogenated starch hydrolyzate: HSH), 스테비오사이드, 레바우디오사이드 A 및 다른 스위트 스테비아 기반 글라이코사이드, 로 한 구오(lo han guo), 타우마틴, 모넬린, 카렐라메안드 다른 구아니딘 기반 감미료를 포함하는, 식품 또는 음료 제품에서 감미료의 당도를 증대시키는 방법.
  3. 제1항 또는 제2항에 있어서, 상기 제품 또는 음료는 커피가 아닌, 식품 또는 음료 제품에서 감미료의 당도를 증대시키는 방법.
  4. 식품 또는 음료 제품으로서, 상기 제품의 전체 중량의 30중량 ppm 내지 200중량 ppm의 양의 나린제닌, 및 감미료를 포함하되, 상기 나린제닌은 상기 제품의 쓴맛을 차단하지 않는, 식품 또는 음료 제품.
  5. 식품 또는 음료 제품으로서, 상기 제품의 전체 중량의 30중량 ppm 내지 200중량 ppm의 양의 나린제닌, 및 감미료를 포함하되, 상기 제품은 커피, 차, 화장품 및 의약품으로부터 선택된 제품이 아닌, 식품 또는 음료 제품.
  6. 제4항에 있어서, 상기 감미료는 일반 사카라이드 감미료, 예를 들어 수크로스, 프럭토스(예를 들어, D-프럭토스), 글루코스(예를 들어, D-글루코스), 및 천연 당, 예컨대 옥수수 시럽(고 프럭토스 옥수수 시럽 포함) 또는 다른 시럽을 포함하는 감미료 조성물 또는 천연 과일 및 식물성 공급원으로부터 유래한 감미료 농축물, 반합성 "당 알콜" 감미료, 예컨대 에리쓰리톨, 아이소말트, 락티톨, 만니톨, 소르비톨, 자일리톨, 말토덱스트린, 글라이세롤, 트레이톨, 아라비톨, 리비톨, 둘시톨 등, 및 인공 감미료, 예컨대 미라쿨린, 아스파탐, 슈퍼아스파탐, 사카린, 사카린-나트륨염, 아세술팜-K, 사이클라메이트, 나트륨 사이클라메이트 및 알리탐을 포함하지만, 이들로 제한되지는 않는, "감미료"로 이루어진 군으로부터 선택되고, 감미료는 또한 트레할로스, 멜리지토스, 멜리비오스, 라피노스, 팔라티노스, 락툴로스, 사이클람산, 모그로사이드, 타가토스(예를 들어, D-타가토스), 말토스, 갈락토스(예를 들어, D-갈락토스), L-람노스, D-소르보스, 마우노스(예를 들어, D-마우노스), 락토스, L-아라비노스, D-리보스, D-글라이세르알데하이드, 쿠르쿨린, 브라제인, 모그로사이드, 네오헤스페리딘 다이하이드로칼콘(NHDC), 네오탐 및 다른 아스파탐 유도체, D-트립토판, D-류신, D-트레오닌, 글라이신, D-아스파라긴, D-페닐알라니, L-프롤린, 말티톨, 수소첨가 글루코스 시럽(HGS), magap, 수크랄로스, 러그던에임, 수크로오네이트, 수크로옥테이트, 모나틴, 필로둘신, 수소첨가 전분 가수분해물(HSH), 스테비오사이드, 레바우디오사이드 A 및 다른 스위트 스테비아 기반 글라이코사이드, 로 한 구오(lo han guo), 타우마틴, 모넬린, 카렐라메안드 다른 구아니딘 기반 감미료를 포함하는, 식품 또는 음료 제품.
  7. 제4항 내지 제6항 중 어느 한 항에 있어서, 상기 제품 또는 음료는 커피가 아닌, 식품 또는 음료 제품.
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