CN112931836A - 一种新型鲜味剂及其制备 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及食品添加剂领域，具体为一种新型鲜味剂及其制备。本申请通过python爬虫获得了已有甜味和苦味数据集，接着通过文献数据的补充建立了研究所需数据库。利用鲜味分子与受体的结合特性，通过机器学习深度挖掘数据库中潜在的鲜味分子，然后通过电子舌和分子对接技术验证所发掘鲜味物质的可能性，并对已验证物质进行毒理学模型评价，挖掘出潜在的鲜味物质，调配成一种新型鲜味剂。该鲜味剂有别于传统的鲜味物质识别模式，通过机器学习和大数据分析快速发掘鲜味物质，并通过复合调配制成一种新型鲜味剂，对于拓宽对鲜味物质认识和减少谷氨酸钠的使用具有重要意义。
Description
技术领域
本发明涉及食品添加剂领域，具体为一种新型鲜味剂及其制备。
背景技术
食物中的许多氨基酸和小肽可以产生鲜味，对食物的口感起着重要的作用。近年来，对已知鲜味物质的研究大多集中在对天然产物的分离纯化上，缺乏挖掘潜在鲜味物质的研究。众所周知，鲜味是由鲜味感受器感知的。相关研究初步确定了可能存在的鲜味受体，但其作用机制有待进一步研究。已知食品中的鲜味物质种类有限，其对鲜味的作用机理也有不同，并通过相互作用影响食品的风味。研究发现，鲜味物质不仅可以同苦味受体作用，也能同甜味受体亚基hT1R2相作用，使得鲜味的物质可以与甜味受体和苦味受体相作用进行甜味和苦味的调节，并且甜味化合物的苦味手性异构体可以连接到鲜味受体上发生相互作用。这表明，鲜味物质可以同甜味、苦味受体相作用，而鲜味受体又可以同甜味、苦味化合物相作用，因此，既具有甜味又具有苦味的化合物可能是潜在的鲜味物质。
机器学习在分类和回归任务上体现出其卓越的优势，充足的数据使得具体的问题能够找到解决的办法。由于在特征学习上，机器学习体现出非凡的能力，这使得机器学习开始应用于食品科学领域，主要涉及食品类别识别、果蔬质量检测、食品热量估算和物质挖掘等。本申请通过python爬虫获得了已有甜味和苦味数据集，接着通过文献数据的补充建立了研究所需数据库。利用鲜味分子与受体的结合特性，通过机器学习深度挖掘数据库中潜在的鲜味分子，然后通过电子舌和分子对接技术验证所发掘鲜味物质的可能性，并对已验证物质进行毒理学模型评价，挖掘出潜在的鲜味物质，调配成一种新型鲜味剂。该鲜味剂有别于传统的鲜味物质识别模式，通过机器学习和大数据分析快速发掘鲜味物质，并通过复合调配制成一种新型鲜味剂，对于拓宽对鲜味物质认识和减少谷氨酸钠的使用具有重要意义。
发明内容
本发明的目的是基于味觉复杂的相互作用，通过机器学习的方式挖掘潜在的鲜味物质，并通过电子舌和分子对接技术进行验证以及通过毒理学模型进行毒性评估，最终挖掘出安全无毒的鲜味成分，调配成一种新型鲜味剂，从而开发一种新型鲜味剂及其制备方法。
为实现以上目的，本发明提供以下技术方案：
一种新型鲜味剂，所述的鲜味剂的原料按重量份数计，包括：蜜二糖10-15份，乙酸异丁酯20-30份，色氨酸10-20份，精氨酸25-35份，谷氨酸钠50-100份。
优选的，所述一种新型鲜味剂按质量份数计，包括：蜜二糖10份，乙酸异丁酯20份，色氨酸10份，精氨酸25份。
优选的，所述一种新型鲜味剂按质量份数计，包括：蜜二糖15份，乙酸异丁酯25份，色氨酸15份，精氨酸30份。
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优选的，所述一种新型鲜味剂按质量份数计，包括，蜜二糖10份，乙酸异丁酯20份，色氨酸10份，精氨酸25份，谷氨酸钠100份。
优选的，所述一种新型鲜味剂按质量份数计，包括，蜜二糖15份，乙酸异丁酯25份，色氨酸15份，精氨酸30份，谷氨酸钠50份。
一种新型鲜味剂及其制备方法，其特征在于，该方法包括以下步骤：(1)选择包括蜜二糖、乙酸异丁酯、色氨酸和精氨酸在内的四种鲜味物质进行食物提取；分别从可可豆、苹果中提取乙酸异丁酯，从葡萄、土豆中提取蜜二糖，从青椒、红椒中提取色氨酸，从青豆、毛樱桃中提取精氨酸；(2)取所述的蜜二糖、乙酸异丁酯、色氨酸、精氨酸和谷氨酸钠混合均匀；(2)加入所述混合料总质量3倍的水，在100℃下煎煮8小时；(4)将冷却后的溶液在-20℃至-30℃冷库中骤冷5小时；(5)取出后在50℃条件下烘干，冷却，获得成品。
所述的鲜味剂煎煮条件是：在100℃下煎煮8小时。
所述的骤冷条件是：在-20℃至-30℃骤冷5小时。
所述的烘干温度为50℃。
附图说明
图1是本发明的技术流程图；
图2是鲜度评价图；
图3是电子舌结果图。
具体实施方式
一种新型鲜味剂及其制备方法，其特征在于，该方法包括以下步骤：(1)选择包括蜜二糖、乙酸异丁酯、色氨酸和精氨酸在内的四种鲜味物质进行食物提取；分别从可可豆、苹果中提取乙酸异丁酯，从葡萄、土豆中提取蜜二糖，从青椒、红椒中提取色氨酸，从青豆、毛樱桃中提取精氨酸；(2)取所述的蜜二糖、乙酸异丁酯、色氨酸、精氨酸和谷氨酸钠混合均匀；(2)加入所述混合料总质量3倍的水，在100℃下煎煮8小时；(4)将冷却后的溶液在-20℃至-30℃冷库中骤冷5小时；(5)取出后在50℃条件下烘干，冷却，获得成品。
所述的鲜味剂煎煮条件是：在100℃下煎煮8小时。
所述的骤冷条件是：在-20℃至-30℃骤冷5小时。
所述的烘干温度为50℃。
实施例1
一种新型鲜味剂按质量份数计，包括：蜜二糖10份，乙酸异丁酯20份，色氨酸10份，精氨酸25份。
(1)选择包括蜜二糖、乙酸异丁酯、色氨酸和精氨酸在内的四种鲜味物质进行食物提取；分别从葡萄中提取蜜二糖，从可可豆中提取乙酸异丁酯，从青椒中提取色氨酸，从青豆中提取精氨酸；
(2)取所述的蜜二糖、乙酸异丁酯、色氨酸和精氨酸混合均匀；
(3)加入所述混合料总质量3倍的水，在100℃下煎煮8小时；
(4)将冷却后的溶液在-20℃至-30℃冷库中骤冷5小时；
(5)取出后在50℃条件下烘干，冷却，获得成品。
实施例2
一种新型鲜味剂按质量份数计，包括：蜜二糖15份，乙酸异丁酯25份，色氨酸15份，精氨酸30份。
(1)选择包括蜜二糖、乙酸异丁酯、色氨酸和精氨酸在内的四种鲜味物质进行食物提取；分别从土豆中提取蜜二糖，从可可豆中提取乙酸异丁酯，从红椒中提取色氨酸，从青豆中提取精氨酸；
(2)取所述的蜜二糖、乙酸异丁酯、色氨酸和精氨酸混合均匀；
(3)加入所述混合料总质量3倍的水，在100℃下煎煮8小时；
(4)将冷却后的溶液在-20℃至-30℃冷库中骤冷5小时；
(5)取出后在50℃条件下烘干，冷却，获得成品。
实施例3
一种新型鲜味剂按质量份数计，包括：蜜二糖15份，乙酸异丁酯20份，色氨酸10份，精氨酸25份。
(1)选择包括蜜二糖、乙酸异丁酯、色氨酸和精氨酸在内的四种鲜味物质进行食物提取；分别从葡萄中提取蜜二糖，从苹果中提取乙酸异丁酯，从红椒中提取色氨酸，从毛樱桃中提取精氨酸；
(2)取所述的蜜二糖、乙酸异丁酯、色氨酸和精氨酸混合均匀；
(3)加入所述混合料总质量3倍的水，在100℃下煎煮8小时；
(4)将冷却后的溶液在-20℃至-30℃冷库中骤冷5小时；
(5)取出后在50℃条件下烘干，冷却，获得成品。
实施例4
一种新型鲜味剂按质量份数计，包括：蜜二糖10份，乙酸异丁酯25份，色氨酸15份，精氨酸35份。
(1)选择包括蜜二糖、乙酸异丁酯、色氨酸和精氨酸在内的四种鲜味物质进行食物提取；分别从土豆中提取蜜二糖，从可可豆中提取乙酸异丁酯，从红椒中提取色氨酸，从青豆中提取精氨酸；
(2)取所述的蜜二糖、乙酸异丁酯、色氨酸和精氨酸混合均匀；
(3)加入所述混合料总质量3倍的水，在100℃下煎煮8小时；
(4)将冷却后的溶液在-20℃至-30℃冷库中骤冷5小时；
(5)取出后在50℃条件下烘干，冷却，获得成品。
实施例5
一种新型鲜味剂按质量份数计，包括：蜜二糖10份，乙酸异丁酯20份，色氨酸10份，精氨酸25份，谷氨酸钠100份。
(1)选择包括蜜二糖、乙酸异丁酯、色氨酸和精氨酸在内的四种鲜味物质进行食物提取；分别从土豆中提取蜜二糖，从可可豆中提取乙酸异丁酯，从红椒中提取色氨酸，从青豆中提取精氨酸；
(2)取所述的蜜二糖、乙酸异丁酯、色氨酸和精氨酸混合均匀；
(3)加入所述混合料总质量3倍的水，在100℃下煎煮8小时；
(4)将冷却后的溶液在-20℃至-30℃冷库中骤冷5小时；
(5)取出后在50℃条件下烘干，冷却，获得成品。
实施例6
一种新型鲜味剂按质量份数计，包括：蜜二糖15份，乙酸异丁酯25份，色氨酸15份，精氨酸30份，谷氨酸钠50份。
(1)选择包括蜜二糖、乙酸异丁酯、色氨酸和精氨酸在内的四种鲜味物质进行食物提取；分别从土豆中提取蜜二糖，从可可豆中提取乙酸异丁酯，从红椒中提取色氨酸，从青豆中提取精氨酸；
(2)取所述的蜜二糖、乙酸异丁酯、色氨酸和精氨酸混合均匀；
(3)加入所述混合料总质量3倍的水，在100℃下煎煮8小时；
(4)将冷却后的溶液在-20℃至-30℃冷库中骤冷5小时；
(5)取出后在50℃条件下烘干，冷却，获得成品。
Claims (10)
1.一种新型鲜味剂，其特征在于，包括按重量份数计：蜜二糖10-15份，乙酸异丁酯20-30份，色氨酸10-20份，精氨酸25-35份，谷氨酸钠50-100份。
2.根据权利要求1所述的一种新型鲜味剂，其特征在于，包括按重量份数计：蜜二糖10份，乙酸异丁酯20份，色氨酸10份，精氨酸25份。
3.根据权利要求1所述的一种新型鲜味剂，其特征在于，包括按重量份数计：蜜二糖15份，乙酸异丁酯25份，色氨酸15份，精氨酸30份。
4.根据权利要求1所述的一种新型鲜味剂，其特征在于，包括按重量份数计：蜜二糖15份，乙酸异丁酯20份，色氨酸10份，精氨酸25份。
5.根据权利要求1所述的一种新型鲜味剂，其特征在于，包括按重量份数计：蜜二糖10份，乙酸异丁酯25份，色氨酸15份，精氨酸35份。
6.根据权利要求1所述的一种新型鲜味剂，其特征在于，包括按重量份数计：蜜蜜二糖10份，乙酸异丁酯20份，色氨酸10份，精氨酸25份，谷氨酸钠100份。
7.根据权利要求1所述的一种新型鲜味剂，其特征在于，包括按重量份数计：蜜二糖15份，乙酸异丁酯25份，色氨酸15份，精氨酸30份，谷氨酸钠50份。
8.根据权利要求1-7所述的一种新型鲜味剂，其特征在于，该方法包括以下步骤：根据权利要求1-5所述的一种新型鲜味剂，其特征在于，该方法包括以下步骤：(1)选择包括蜜二糖、乙酸异丁酯、色氨酸和精氨酸在内的四种鲜味物质进行食物提取；分别从可可豆、苹果中提取乙酸异丁酯，从葡萄、土豆中提取蜜二糖，从青椒、红椒中提取色氨酸，从青豆、毛樱桃中提取精氨酸；(2)取所述的蜜二糖、乙酸异丁酯、色氨酸、精氨酸和谷氨酸钠混合均匀；(2)加入所述混合料总质量3倍的水，在100℃下煎煮8小时；(4)将冷却后的溶液在-20℃至-30℃冷库中骤冷5小时；(5)取出后在50℃条件下烘干，冷却，获得成品。
9.根据权利要求1-8所述的一种新型鲜味剂及其制备，其特征在于所述的鲜味剂煎煮条件是：在100℃下煎煮8小时。
10.根据权利要求1-8所述的一种新型鲜味剂及其制备，其特征在于所述的烘干温度为50℃。
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