KR20160052822A - 딸기청 및 그 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 딸기청과 그 제조방법에 관한 것이다. 본 발명은 딸기와 트레할로스 및 한천을 준비하는 단계와 상기 딸기 45~55중량부와 상기 트레할로스 35~45중량부를 함께 재어 제1 혼합물을 제조하는 단계와 상기 트레할로스가 녹으면 상기 제1 혼합물에 상기 한천 5~10중량부를 넣고, 분쇄하여 제2 혼합물을 만드는 단계와 상기 단계에서 만든 제2 혼합물을 150℃ ~ 180℃의 온도에서 졸여주어 딸기청을 완성하는 단계를 포함한다.

Description

딸기청 및 그 제조방법 {Strawberry grain syrup and the manufacture Method}

본 발명은 딸기청 및 그 제조방법에 관한 것이다.

딸기는 장미과 딸기속에 속하는 식물, 또는 그 열매를 말한다. 딸기는 크게 산딸기, 뱀딸기 등의 야생딸기와 재배하는 딸기로 구분되는데, 재배종에는 촉성, 반촉성, 노지, 억제 등의 재배형이 있고, 또 가공용으로 특별히 재배하기도 한다. 촉성재배는 12월부터 수확된다. 수확된 딸기는 풍미가 좋고, 비타민 c 등을 포함함 풍부한 영양소를 함유하여 여러 과일 중에서 소비자들이 많이 찾고 있다. 그러나 딸기의 품종과 재배시기에 따라 약간 차이가 있기는 하나 매년 딸기 수확량의 1520% 정도는 크기가 작고 미생물의 오염으로 위생적인 품질이 떨어지는 저급딸기가 차지하고 있다. 저급 딸기는 거의 생식을 위한 제품으로 출하되지 못하며 거의 전량 쨈 가공업자가 싼 값에 수거하여 쨈 가공에 이용되고 있다. 저급딸기를 적절한 가공을 통하여 저장성이 있고 부가가치가 높은 가공식품으로 개발하는 것은 딸기의 주산지에서는 매우 필요한 일이라고 할 수 있다.

이러한 특징을 갖는 딸기를 이용한 딸기청은 딸기차, 딸기우유, 딸기에이드 등을 만들 수 있어 딸기를 다양하게 즐길 수 있게 해준다.

상기 딸기청은 딸기를 씻어 적정량의 설탕을 붓고 2~3일 숙성 기간을 거치기만 하면 손쉽게 만들 수 있다. 이렇게 만들어진 딸기청을 물, 우유, 사이다 등과 섞으면 딸기차, 딸기우유, 딸기에이드를 맛볼 수 있고, 아이스크림, 떠먹는 요구르트와 섞어 먹을 수도 있어 활용도가 높다.

딸기청으로 만든 디저트들은 인공색소와 향료를 넣지 않았기 때문에 안심할 수 있다. 딸기청으로 만든 딸기우유는 인공색소가 없어 시중에서 파는 딸기우유같은 분홍빛이 돌지 않는다.

종래 딸기청의 제조방법은 꼭지를 제거하고 수세한 냉동딸기와 비슷한 무게의 설탕을 준비하여 먼저 유리병 등과 같은 용기에 먼저 딸기를 넣고, 상기 딸기의 양보다 조금 작은 양의 설탕을 집어넣고 다시 나머지 딸기를 넣고, 나머지 설탕을 집어 넣어 용기의 뚜껑을 닫고 숙성시켜 딸기청을 완성하였다.

그러나, 상기와 같은 경우에는 지나치게 당분이 많아 식상하여 금방 물리게 되고, 설탕의 과다 투입으로 인한 딸기의 영양 가치를 하락시키는 문제점이 있다.

대한민국공개특허 제2010-0096295호

본 발명은 트레할로스(trehalos)와 한천을 함유하여 딸기와 함께 가열시켜 딸기청을 제조함으로서, 맛, 향미, 점도, 색상이 향상된 장점을 갖는 딸기청을 제공하는 데 있다.

이와 같은 목적을 효과적으로 달성하기 위해 본 발명은, 딸기와 트레할로스 및 한천을 준비하는 단계와 상기 딸기 45~55중량부와 상기 트레할로스 35~45중량부를 함께 재어 제1 혼합물을 제조하는 단계와 상기 트레할로스가 녹으면 상기 제1 혼합물에 상기 한천 5~10중량부를 넣고, 분쇄하여 제2 혼합물을 만드는 단계와 상기 단계에서 만든 제2 혼합물을 150℃ ~ 180℃의 온도에서 졸여주어 딸기청을 완성하는 단계를 포함한다.

또한, 상기 단계에서 제2 혼합물의 졸이는 시간은 30분 ~ 1시간인 것이 특징이다.

상기 단계에서 완성된 제2 혼합물의 입자크기는 30 내지 50 메쉬를 가질수 있다.

딸기청은 상기 방법으로 제조되는 것을 특징으로 한다.

본 발명에 의한 딸기청은 트레할로스와 한천을 주성분으로 하여 서로 혼합시켜 가열하는 방식으로 딸기청을 제조함으로써, 딸기 고유의 맛을 살리면서도 맛과 향기 그리고 우수한 색감을 갖는 효과가 있다.

도 1은 본 발명에 의한 딸기 조청 제조방법의 흐름도.

이하에서는 본 발명을 상세히 설명한다.

먼저, 딸기와 트레할로스 및 한천을 준비한다. (제1단계)

여기서, 딸기는 수세하여 꼭지를 제거한 것이고, 트레할로스는 당질 또는 전분을 원료로 하여 최고 발효기술로 제조한 비환원성의 천연 이당류를 의미한다. 트레할로스는 미생물, 식물등의 자연계에 널리 존재하고 있는 당질이며 식품의 건조나 동결에 보호작용과 전분노화방지, 지방산패방지, 식품조직의 안정화 및 맛과 향의 개선 등에 뛰어난 기능을 갖고 있다.

한천(寒天, agar)은 주로 홍조류의 겔리디움속(Gelidium속)과 그라킬라리아(Gracilaria)속으로 만드는 젤라틴과 같은 물질로 양갱을 만드는 재료로도 쓰이고 있다.

준비된 재료를 이용하여 본 발명의 딸기청을 제조할 경우에는 먼저, 상기 딸기 45~55중량부와 상기 트레할로스 35~45중량부를 함께 재어(음식을 무치거나 발라두는 것) 주어 제1 혼합물을 제조한다. (제2단계) 여기서, 상기 딸기와 트레할로스의 중량비는 많은 실험과 데이터를 통한 최적의 중량비인 점을 밝혀두고자 한다.

상기 트레할로스가 녹으면 상기 제1 혼합물에 상기 한천 5~10중량부를 넣고, 분쇄하여 제2 혼합물을 만든다. (제3단계) 이때, 한천의 중량비는 상기 한천의 중량비를 5중량부 미만일 경우에는 투입효과가 미미하게 되고, 10중량부를 초과하게 되면 지나치게 식감이 연해지기 때문에 상기 중량비를 고려하여 넣는 것이 바람직하다.

여기서, 상기 제2 혼합물의 분쇄크기는 30 ~ 50메쉬(mesh)인 것이 바람직하다. 상기 제2 혼합물의 입자 분쇄크기를 30∼50메쉬가 되도록 하는 이유는 용해도의 상승과 딸기청이 완성된 후, 섭취시 식감이 가장 우수하기 때문이다.

또한, 분쇄크기가 상기 범위(30 ~ 50메쉬)에 속하는 경우, 딸기는 한천 및 트레할로스와 균일하게 혼합되어 그 색감이 매우 뛰어나며 향기도 우수한 딸기청을 만들 수 있다.

상기 제3단계에서 만든 제2 혼합물을 150℃ ~ 180℃의 온도에서 불조절을 하며 졸여주어 딸기청을 완성한다. (제4단계) 그리고, 상기 제4단계에서 제2 혼합물의 졸이는 시간은 30분 ~ 1시간이 바람직하다. 이러한 이유는 30분 미만이 되면 가열효과가 없어 단맛이 덜하게 되어 부적합하게 되고, 1시간을 초과하게 되면 상기 제2 혼합물이 자칫 굳어지게 되어 기호도가 떨어지게 된다.

그리고, 이와 같이 완성된 딸기청의 당도(糖度)는 30~50 Brix가 바람직한데, 상기 당도의 Brix(브릭스)는 당 농도를 표시하는 단위로 100ml의 물속에 담겨져 있는 설탕의 양(그램)을 의미하며 실제 용액 중 설탕 농도(w%)와 동일한 측정값을 나타낸다.

본 발명에서는 딸기를 세척하여 졸이는 방법을 취하였으므로, 신선한 딸기에 풍부하게 존재하는 펙틴질로 하여금 가열 단계를 거치면서 농축화에 필요한 최소 당량을 낮추어 주기 때문에 상기 당도의 30 ~ 50Brix 범위를 가질수 있었다.

이러한 과정으로 완성된 딸기청은 유리병 등과 같은 용기에 담는다. 딸기청을 담은 상기 용기를 거꾸로 하여 식을 때까지 보관시키는 것이다. 상기 용기를 거꾸로 놓는 이유는 진공상태를 유지할 수 있도록 하기 위한 것이다.

상기 용기를 다시 원위치시켜서 진공상태인 용기의 뚜껑을 봉인하고 제품을 출하하는 것이다.

(실시예)

수세(水洗)하여 꼭지를 제거한 딸기 1kg과 트레할로스 800g 및 한천 200g을 준비한다. 여기서, 유의할 점은 상기 딸기와 트레할로스를 혼합후에 농도를 보고 한천의 양을 조절하는 것도 가능하다.

상기 딸기와 트레할로스를 재어(음식을 양념 따위로 맛이 들도록 무치거나 발라 두는 것) 놓아 제1 혼합물을 만든다.

상기 트레할로스가 다 녹으면, 상기 한천을 상기 제1 혼합물에 넣고 믹서기 등의 수단을 통하여 분쇄해서 제2 혼합물을 만든다.

다음에, 상기 제2 혼합물을 150℃의 온도로 가열하여 40분간 졸인다.

상기 졸이는 과정에 있어 처음에는 상기 제2 혼합물이 넘칠 수 있으므로 센불 또는 약한 불 사이로 반복하는 것이 바람직하고, 제2 혼합물을 주걱으로 떠서 떨어뜨렸을 때에 물처럼 흐르지 않고 똑똑 떨어지는 정도가 될 때에 가열을 중지하고 딸기청을 완성시킨다. (이유는 너무 오래 졸이게 되면 자칫 내용물이 굳게 되는 것을 방지하기 위한 것이다.)

[관능평가]

상기 실시예와 종래의 방식으로 제조한 제조예 1과 제조예 2(종래 기술)의 딸기청에 대하여 관능검사를 하였다.

관능검사는 맛, 향, 기호도로 구분하여 9점 평정법을 이용하여 평가하였다.

연령과 성별을 고려하여 20대 ~ 50대 성인 남녀를 각각 연령대별로 10명씩 총40명을 선발하였다.

관능검사 결과

구 분	맛	향	기호도	전 체
실시예	8.5	8.7	8.8	8.7
종래 제조예 1	7.1	6.5	6.1	6.7
종래 제조예 2	7.1	6.2	6.5	6.7

수치(9 : 아주 좋음, 0 : 불량)

상기 표 1의 결과로 볼 때, 본 발명의 방법에 의하여 제조된 딸기청이 종래의 방법에 의하여 제조된 딸기청 1과 딸기청 2에 비하여 맛과 향, 기호도 등 모든 면에서 월등히 우수한 것으로 나타났다.

상기와 같이 본 발명의 바람직한 실시예를 설명하였지만 상기 실시예는 본 발명을 더욱 구체적으로 설명하기 위한 것으로서, 본 발명의 요지에 따라 본 발명의 범위가 상기 실시예에 제한되지 않는 다는 것은 본 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자에게 있어서 자명한 것이다.

Claims (4)

1. 딸기와 트레할로스 및 한천을 준비하는 제1단계;와
   상기 딸기 45~55중량부와 상기 트레할로스 35~45중량부를 함께 재어 제1 혼합물을 제조하는 제2단계;와
   상기 트레할로스가 녹으면 상기 제1 혼합물에 상기 한천 5~10중량부를 넣고, 분쇄하여 제2 혼합물을 만드는 제3단계;와
   상기 제3단계에서 만든 제2 혼합물을 150℃ ~ 180℃의 온도에서 졸여주어 딸기청을 완성하는 제4단계;를 포함하는 것을 특징으로 하는 딸기청의 제조방법.
   
2. 제1항에 있어서, 상기 제3단계에서 분쇄된 제2 혼합물의 입자 크기는 30 ~ 50메쉬인 것을 특징으로 하는 블루베리청의 제조방법.
   
3. 제1항에 있어서, 상기 제4단계에서 제2 혼합물의 졸이는 시간은 30분 ~ 1시간인 것을 특징으로 하는 딸기청의 제조방법.
   
4. 상기 제1항에 의한 방법으로 제조되는 것을 특징으로 하는 딸기청.
   
   
   
   

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