KR20160050959A - 김치를 첨가한 발효 죽 및 그 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 발효 죽의 제조방법에 관한 것으로, 보다 상세하게는 쌀과 탈피된 콩을 물에 일정시간 동안 침지시키고 탈수하여 증자 및 냉각한 다음 혼합하고 A. oryzae를 접종하고 배양하여 얻어진 곡자를 제조하는 단계;
상기 곡자에 음용수를 첨가하여 효소분해액을 제조하는 단계; 상기 효소분해액에 수세 후 일정 시간 침지한 쌀을 첨가하고 가온하여 곡자 중의 효소를 실활시키고 쌀을 호화시키는 단계; 및 상기 호화물에 세절된 김치를 첨가하고 살균하는 단계로 구성된다. 본 발명에 의한 김치를 첨가한 발효 죽은 김치를 첨가함으로서 식염이나 간장으로 별도의 간을 맞출 필요가 없으며 취식 시에 김치 등 반찬이 필요가 없다. 그리고 쌀과 콩에 발효기법을 도입함으로서 분해생성된 자연 당분과 아미노산 등 단백 분해물로 인하여 인위적 당분이나 정미료를 첨가하지 않고도 자연스러운 죽의 맛을 즐길 수 있는 특징이 있다.

Description

김치를 첨가한 발효 죽 및 그 제조방법{Fermented Gruel Containing Kimchi and Manufacturing Method Thereof}

본 발명은 발효 죽의 제조방법에 관한 것으로, 보다 상세하게는 쌀과 탈피된 콩을 물에 일정시간 동안 침지시키고 탈수하여 증자 및 냉각한 다음 혼합하고 A. oryzae를 접종하고 배양하여 얻어진 곡자를 제조하는 단계;

상기 곡자에 음용수를 첨가하여 효소분해액을 제조하는 단계; 상기 효소분해액에 수세 후 일정 시간 침지한 쌀을 첨가하고 가온하여 곡자 중의 효소를 실활시키고 쌀을 호화시키는 단계; 및 상기 호화물에 세절된 김치를 첨가하고 살균하는 단계로 구성된다. 본 발명에 따른 김치를 첨가한 발효 죽은 별도로 가염 가당 및 조미료를 전혀 첨가하지 않아도 맛과 영양이 우수하여 소비자의 요구에 부응할 수 있다.

죽(粥)은 곡물에 다량의 물을 부어 오랜 시간 가열함으로써 전분을 호화시킨 유동식상태의 음식으로서 농경문화 지역에서 처음 이용된 곡물 음식이라 할 수 있는데, 죽의 기본형은 쌀을 이용한 흰죽이고, 흰죽에 육류, 채소류, 두류, 패류, 견과류 등을 다양하게 넣어 조리하여 왔으며, 문헌상으로 약 200여종의 죽요리가 등장하고 있다(전정희 외. 1998. 죽의 기호도에 관한 연구. 한국식생활문화학회지, 13, 497). 죽은 소화가 용이하므로 유아식, 노인식, 환자식 등으로 이용되어왔으며 주식의 대용식, 약용식, 별미식, 보양식, 민속식, 구황식 등의 역할을 하기도 했다. 즉, 곡물에다 여러 가지 채소나 산채를 섞어 약효를 기대하거나, 동물성 식품을 넣어 보양효과를 기대하기도 하였으며, 식량이 부족할 때 구황식으로 쓰기도 하였다. 과거에 죽은 일반적으로 노인이나 어린이의 보양식, 회복기 환자의 회복식, 입맛을 돋우기 위한 식욕증진식, 식량 절약을 위한 구황식으로 이용되어왔으나, 최근에는 죽이 일반인들의 식사대용식, 유아의 이유식, 다이어트를 위한 건강식, 고급 영양식 등으로 이용이 확대되어 대중적인 음식으로 자리를 잡고 있다. 죽은 오랜 역사를 가지고 있을 뿐만 아니라 재료가 매우 다양하며 계절에 맞는 재료를 곧바로 사용할 수 있는 음식으로서 그 종류와 용도가 다양하게 발전되어왔다. 최근 들어 소비자들의 편의성 및 건강기능성의 추구에 따라 기능성을 갖는 다양한 죽류에 관한 연구가 많이 진행되어 왔는바 율무(이정은 외. 2002. 쌀가루 및 율무가루의 배합비율, 입자크기 및 수침시간에 따른 율무죽의 특성. 한국식품조리과학회지, 18, 193), 잣(이승현 장 명숙. 1994. 잣의 첨가량에 따른 잣죽의 특성. 한국

식품조리과학회지, 10, 99 ; 장선 외. 2003. 잣죽의 제조조건이 관능적 품질의 기호도에 미치는 영향. 한국식품과학회지, 35, 33), 은행(김정미 외. 2004. 은행 분말을 첨가한 죽 및 떡의 물리적 및 관능적 특성. 한국식품과학회지, 36, 410), 호박(황성희 외. 2006. 건조 방법에 따른 호박 분말 및 죽의 품질 특성. 동아시아식생활학회지, 16, 180), 참깨(김진숙 외. 깨의 함량과 전처리에 따른 깨죽과 흑임자죽의 기호도 연구. 한국조리과학회지, 12, 547), 연근(박복희 ; 조희숙. 2009. 연근 분말을 첨가한 죽의 품질 특성. 대한가정학회지, 47, 79), 전복(신은수 외. 2008. 쌀 입자 크기 및 물 첨가량에 따른 전복죽의 품질 특성. 한국식품영양과학회지, 37, 245), 명태(김민지 외. 2010. 쌀 입자 크기에 따른 생선죽의 이화학적 및 영양학적 특성. 한국식품저장유통학회지, 17, 117) 등을 첨가한 기능성 죽에 대한 연구 등이 보고되어 있다.

한편, 김치는 한국인의 식생활에 있어서 없어서는 안 되는 중요한 위치를 차지하고 있는 대표적인 전통 발효식품 이다. 김치에는 식이섬유소, 아미노산, 비타민, 무기질 및 유산균에 의해 생성되는 다양한 유기산과 대사산물 등이 함유되어 있어 기능면에서 우수하여 세계적인 식품으로 주목받고 있으며, 2001년 Codex 규격 안이 통과된 이후 세계적인 식품으로 인정받고 있다. 김치는 여러 가지 영양소의 공급원이며, 소화 작용과 정장작용을 도와주고, 항산화 작용(최홍식 ; 황정희. 2000. 김치 및 김치재료의 항산화 기능성. 식품산업과 영양, 5, 52), 항돌연변이 및 항암 효과(박건영. 1995. 김치의 영양학적 평가와 항돌연변이 및 항암효과. 한국영양식량학회지, 24, 169), 동맥경화 억제 효과[Kim Hyun Ju et al. 2007. 3-(4′-Hydroxyl-3′,5′-dimethoxyphenyl)propionic Acid, an Active Principle of Kimchi, Inhibits Development of Atherosclerosis in Rabbits. J. Agr. Fd. Chem., 55, 10486], 혈전 억제 효과(정영기 외. 1995. 김치의 혈전용해작용. 생명과학회지, 5, 203), 항균 작용(강창훈 외. 김치 발효에 의한 장내병원균의 생육저해효과. 한국식품과학회지, 34, 480), 지질 저하 효과(구화숙 외. 2007. 다시마 첨가 배추김치의 체중 감량 및 지질 저하 효과. 한국식품영양과학회지, 36, 1140) 및 비만 억제 효과(공연희 외. 2007. 김치를 이용한 타블렛 조성물이 고지방식이로 유도된 흰쥐의 비만 억제에 미치는 효과. 한국식품영양과학회지, 36, 1529), 인지능력 및 기억능력 향상 효과(최지명 외. 2014. 아밀로이드 베타에 의해 유도된 인지 및 기억능력 손상에 대한 김치의 보호 효과. 한국식품영양과학회지, 43, 360) 등이 우수한 기능성 식품으로 알려져 있다.

죽에 관한 특허 문헌으로는 한국 등록특허 제 10-0803914호(인스턴트 죽의 제조방법), 한국 공개특허 제 10-2014-0075310호(견과류를 포함하는 죽 및 이의 제조방법), 한국 등록특허 제 10-1342517호(건강 기능성 죽 및 상기 죽의 제조방법), 한국 등록특허 제 10-1260578호(토마토와 현미 및 찹쌀을 이용한 토마토죽 제조방법), 한국 등록특허 제 10-1177236호(대추와 잣을 이용한 영양죽 및 그의 제조방법), 한국 등록특허 제 10-0988546호(호박을 주원료로 하는 약선죽의 제조방법 및 그 약선죽) 등이 있고, 죽의 제조 시에 발효 기술을 응용한 특허 문헌으로는 한국 등록특허 제 10-1293661호(당화공정에 의한 무가당 죽의 제조방법), 한국 공개특허 제 10-2004-0098612호(발효콩 분말을 포함하는 죽 및 그의 제조방법), 한국 등록특허 제 10-1229393호(과일 또는 채소를 첨가한 발효 쌀죽 및 그 제조방법) 등이 있으나 김치를 이용한 죽은 개시된 바 없다.

본 발명의 목적은 죽의 맛을 조절하기 위하여 설탕 등의 당분, 글루타민산 나트륨 등의 조미료 및 죽의 간을 맞추기 위하여 식염이나 간장 등을 인위적으로 첨가하지 않고도 맛있고 건강에 좋은 죽을 제공하고자 한다.

본 발명은 김치를 첨가한 발효 죽 및 이의 제조방법에 관한 것으로, 상기 죽의 제조는 쌀과 탈피된 콩에 종국(Aspergillus oryzae)을 접종하고 배양하여 얻어진 곡자를 가수분해하여 효소분해물을 얻고, 여기에 쌀을 첨가하고 가열하여 쌀 호화물을 만든 다음 세절된 김치를 첨가하고 살균함으로서 맛있고 건강에 좋은 김치 죽을 제공할 수 있다.

본 발명에 따른 김치를 첨가한 발효 죽의 제조방법은, 종래에 죽의 풍미를 향상시키기 위해 인위적으로 식염, 감미료 및 정미료를 첨가하여 죽을 제조하는 방법과 달리, 김치로부터 유래되는 식염, 쌀로부터 얻어지는 당류, 콩으로부터 얻어지는 아미노산과 펩타이드를 함유하는 죽을 제공할 수 있는 장점이 있다. 즉, 본 발명에 따른 김치를 첨가한 발효 죽은 가염 가당 및 조미료를 전혀 첨가하지 않은 우수한 품질의 죽을 제공함으로서 소비자의 기호도가 높으면서도 소비자의 건강 증진에 이로운 효과가 있다.

본 발명은 김치를 첨가한 발효 죽 및 이의 제조방법에 관한 것으로, 상기 죽의 제조는 쌀과 탈피된 콩을 물에 일정시간 동안 침지시키고 탈수하여 증자 및 냉각한 다음 혼합하고 종국(Aspergillus oryzae)을 접종하고 배양하여 얻어진 곡자를 제조하는 단계;

상기 곡자에 음용수를 첨가하여 효소분해물을 제조하는 단계;

상기 효소분해물에 수세 후 일정 시간 침지한 쌀을 첨가하고 가열하여 곡자 중의 효소를 실활시키고 쌀을 호화시키는 단계; 및

상기 호화물에 세절된 김치를 첨가하고 살균하여 김치 죽을 제조하는 단계로 구성된다.

1. 곡자의 제조

본 발명에서 사용하는 쌀과 탈피 콩은 음용수로 맑은 물이 나올 때까지 씻은 후 물에 6~12시간 정도 침지하여 쌀과 콩이 충분히 물을 흡수하도록 한 후 쌀과 콩을 중량비로 1 ~ 5 : 1이 되도록 혼합한 후 120℃에서 10~30분간 증자한다. 증자가 끝나면 25~30℃로 냉각하고 원곡 중량 대비 0.1~0.3중량%의 종국을 접종하고 30~35℃에서 40 ~ 46시간 제국한다. 상기 종국은 통상 장류의 제국에 사용되는 아스페르질러스 오리재(Aspergillus oryzae)나 아스페르질러스 소재(A. sojae)를 사용할 수 있다.

2. 효소분해물의 제조

상기 곡자에 곡자 중량 대비 5 ~ 6배량의 음용수를 넣고 50 ~ 70℃로 12 ~ 24시간 서서히 교반하여 효소분해물을 제조한다.

3. 효소의 실활 및 쌀의 호화

상기 효소분해물 100중량부에 깨끗이 수세하여 6 ~ 12시간 동안 음용수에 침지한 쌀 15 ~ 25중량부를 넣은 다음 강불에서 5분간 끓이고 중불에서 5분간 더 끓인 후 쌀이 눌어붙지 않도록 나무 주걱으로 저으면서 약한 불에서 5분간 가열하여 곡자 중의 효소를 실활시킴과 동시에 죽의 주원료인 쌀을 호화시킨다. 전통적으로 쌀죽은 입자크기에 따라 쌀알을 그대로 끓인 옹근죽, 쌀알을 반 정도 갈아서 만든 원미죽, 쌀알을 곱게 갈아서 만든 무리죽(비단죽이라고도 함)으로 나눌 수 있는데, 만들고자 하는 죽의 종류에 따라 쌀의 입도를 조정할 수 있다.

4. 김치 죽의 제조

상기 쌀 호화물 100중량부에 대하여 세절된 배추 김치 5 ~ 10중량부를 첨가하여 혼합하고 75 ~ 80℃에서 15 ~ 20분간 살균하여 김치 죽을 제조한다.

이하 본 발명의 내용을 실시예 및 시험예를 통하여 구체적으로 설명한다. 그러나, 이들은 본 발명을 보다 상세하게 설명하기 위한 것으로 본 발명의 권리범위가 이들에 의해 한정되는 것은 아니다.

<실시예 1-5> 효소분해물의 제조

쌀과 탈피 콩은 음용수로 맑은 물이 나올 때까지 씻은 후 물에 12시간 동안 침지한 후 쌀과 콩을 표 1과 같이 혼합한 후 120℃에서 20분간 증자하였다. 증자 후 25℃로 냉각하고 원곡 중량 대비 0.2중량%의 A. oryzae 종국을 접종하고 30~35℃에서 45시간 동안 제국하여 곡자를 제조하였다. 상기 각각의 곡자 100g에 음용수 500g의 음용수를 넣고 55℃에서 18시간 동안 서서히 교반하여 효소분해물을 제조하였다.

곡자의 배합비(중량비)

구분	실시예 1	실시예 2	실시예 3	실시예 4	실시예 5
쌀	1	2	3	4	5
탈피 콩	1	1	1	1	1

<시험예 1>

실시예 1 ~ 5의 효소분해물을 잘 훈련된 건강한 관능검사 요원(남여 각 5명)으로 하여금 단맛, 감칠맛 및 전체적인 기호도를 검사하게 하고, 5점 만점(5점 아주 좋음, 4점 좋음, 3점 보통, 2점 나쁨, 1점 매우 나쁨)으로 표시하도록 하고 그 평균치를 구하여 표 2에 나타내었다.

효소분해물의 관능검사 결과

구분	실시예 1	실시예 2	실시예 3	실시예 4	실시예 5
단맛	4.3	4.6	4.7	4.2	4.1
감칠맛	4.1	4.3	4.5	4.1	3.8
기호도	4.1	4.5	4.6	4.2	4.0

표 2에 나타난 바와 같이 효소분해물의 관능검사 결과 실시예 1 ~ 5에서 효소분해물의 전체적인 기호도가 양호하게 나타났으며, 특히 실시예 2와 3의 결과가 우수한 것으로 나타났다. 쌀의 함량비가 높은 실시예 4와 6은 단맛이 강하고 실시예 1은 감칠맛이 강하여 점수가 낮게 평가된 것으로 사료된다.

<실시예 6-8> 김치 죽의 제조

상기에서 관능검사 결과 상대적으로 우수하게 평가된 실시예 3의 효소분해물 100중량부에 깨끗이 수세하여 12시간 동안 음용수에 침지한 쌀 20중량부를 넣은 다음 강불에서 5분간 끓이고 중불에서 5분간 더 끓인 후 쌀이 눌어붙지 않도록 나무 주걱으로 저으면서 약한 불에서 5분간 가열하여 곡자 중의 효소를 실활시킴과 동시에 죽의 주원료인 쌀을 호화시켰다. 상기 쌀 호화물에 세절된 배추 김치를 표 3과 같이 혼합한 후 80℃에서 15분간 살균하여 김치 죽을 제조하였다.

김치 죽의 배합비(중량부)

구분	실시예 6	실시예 7	실시예 8	비교예
쌀 호화물	100	100	100	100
세절 김치	5.0	7.5	10.0	0.0

<시험예 2> 김치 죽의 관능검사

상기의 실시예 6 ~ 8 및 비교예와 같이 만든 죽에 대하여 잘 훈련된 관능검사 요원(남녀 20대, 30대, 40대, 50대, 60대 각 3명)으로 하여금 시식하도록 하고, 외관, 맛, 냄새, 조직감 및 전체적인 기호도를 5점 척도법(5점 : 매우 양호, 4점 : 양호, 3점 : 보통, 2점 : 미흡, 1점 : 불량)으로 평가하도록 하고 그 평균을 구하여 표 4에 나타내었다.

김치 죽의 관능검사 결과

구분	실시예 6	실시예 7	실시예 8	비교예
외관	4.6	4.8	4.4	3.9
냄새	4.4	4.6	4.3	4.0
맛	4.5	4.6	4.2	3.8
조직감	4.4	4.7	4.2	3.7
기호도	4.4	4.7	4.3	3.8

상기 표 4와 같이 김치 죽의 관능검사 결과 실시예 6 ~ 8에서 외관, 냄새, 맛, 조직감 및 전체적인 기호도면에서 비교예에 비하여 양호하게 나타났다. 상술한 바와 같이, 본 발명의 바람직한 실시예를 참조하여 설명하였지만 해당 기술 분야의 숙련된 당업자라면 하기의 특허청구범위에 기재된 본 발명의 사상 및 영역으로부터 벗어나지 않는 범위 내에서 본 발명을 다양하게 수정 및 변경시킬 수 있음을 이해할 수 있을 것이다.

본 발명에 따른 김치를 첨가한 발효 죽의 제조방법은, 종래에 죽의 풍미를 향상시키기 위해 인위적으로 식염, 감미료 및 정미료를 첨가하여 죽을 제조하는 방법과 달리 김치로부터 유래되는 식염, 쌀로부터 얻어지는 당류, 콩으로부터 얻어지는 아미노산과 펩타이드를 함유하는 죽을 제공할 수 있는 장점이 있다. 즉, 본 발명에 따른 김치를 첨가한 발효 죽은 가염 가당 및 조미료를 전혀 첨가하지 않은 우수한 품질의 죽으로서 여러 가지 천연 식품 원료의 영양성분을 함유하고 있을 뿐 아니라 기호성이 높아 산업상 이용 가능성이 있다.

Claims (7)

1. 쌀과 탈피된 콩을 물에 6~12시간 동안 침지시키고 탈수하여 증자 및 냉각한 다음 혼합하고 A. oryzae를 접종하고 배양하여 얻어진 곡자를 제조하는 단계(1);
   상기 곡자에 음용수를 첨가하여 효소분해액을 제조하는 단계(2);
   상기 효소분해액에 수세 후 일정 시간 침지한 쌀을 첨가하고 가온하여 곡자 중의 효소를 실활시키고 쌀을 호화시키는 단계(3);
   상기 호화물에 세절된 김치를 첨가하고 살균하는 단계(4)를 포함하는 것을 특징으로 하는 김치를 첨가한 발효 죽의 제조방법.
2. 제1항에 있어서, 쌀과 탈피된 콩의 중량비가 1 ~ 5 : 1인 것을 특징으로 하는 김치를 첨가한 발효 죽의 제조방법.
3. 제1항에 있어서, 곡자의 제조는 30 ~ 35℃에서 40 ~ 46시간 수행하는 것을 특징으로 하는 김치를 첨가한 발효 죽의 제조방법.
4. 제1항에 있어서, 상기 효소분해액의 제조단계는 50 내지 70℃에서 12 내지 24시간 동안 수행하는 것을 특징으로 하는 김치를 첨가한 발효 죽의 제조방법.
5. 제 1항에 있어서, 세절된 김치는 3단계의 쌀 호화물 100중량부 대비 5 ~ 10중량부인 것을 특징으로 하는 김치를 첨가한 발효 죽의 제조방법.
6. 제1항에 있어서, 호화물에 세절된 김치를 첨가하고 살균하는 단계는 75 ~ 80℃에서 15 ~20분간 가열하는 것을 특징으로 하는 김치를 첨가한 발효 죽의 제조방법.
7. 제1항 내지 제 6항의 방법 중 어느 한 항의 방법에 의하여 제조되는 김치를 첨가한 발효 죽.