KR20150093009A - 지장수를 이용한 비파와인 및 그 제조방법 - Google Patents

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Abstract

지장수를 이용한 비파와인 제조방법이 개시된다. 본 발명의 지장수를 이용한 비파와인 제조방법은 비파를 이용하여 와인을 제조하는 방법으로서, a) 비파를 세척한 후 선별하고, 선별된 비파의 씨를 과육으로부터 분리하여 제거한 후, 씨가 분리된 비파 과육을 발효가 원활히 일어나도록 분쇄하는 단계; b) 과육이 분쇄된 비파에 보당하는 단계; c) 보당된 비파 과육에 효모를 첨가하는 단계; d) 효모가 첨가된 비파 과육을 발효통에 넣어 발효시키되, 20-27℃를 유지하고 교반하면서 발효시키는 단계; e) 발효가 완료된 비파를 과육과 즙으로 분리하여 즙을 얻고, 과육과 분리된 비파즙에 황토 지장수를 첨가하는 단계; f) 지장수가 혼합된 비파즙의 향이 생성되고 안정화되도록 후발효시키는 단계; g) 비파즙의 후발효가 완료되면, 앙금을 분리하는 단계; h) 비파즙에서 앙금이 분리되면, 17 - 22℃의 온도에서 산소유입을 차단한 상태로 숙성하는 단계; 및 i) 숙성이 완료되면, 여과하여 비파와인을 얻고, 병입한 후 코르크 마개를 장착하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 한다. 본 발명에 의하면, 건위작용과, 소염, 살균작용, 진통작용, 진해 거담작용, 간의 해독작용, 이뇨작용, 항암작용, 혈액정화작용, 세포재생 효능을 갖는 비파와, 인간의 몸에 이로운 지장수를 이용하여 와인을 제조함으로써, 비파의 효능과 지장수의 효능을 갖는 대중적인 와인을 제공할 수 있는 효과를 제공할 수 있게 된다.

Description

지장수를 이용한 비파와인 및 그 제조방법{LOQUAT WINE USING LOESSWATER AND MANUFACTURING METHOD THEREOF}
본 발명은 지장수를 이용한 비파와인 및 그 제조방법에 관한 것으로, 보다 상세하게는, 지장수가 갖는 효능과 비파가 갖는 효능을 동시에 취할 수 있는 지장수를 이용한 비파와인 및 그 제조방법에 관한 것이다.
알려진 바와 같이 비파나무(枇杷 Eriobotrya japonica)는 쌍떡잎식물강 장미목 장미과의 상록활엽소교목으로 한국,일본,중국의 바닷가 부근에서 생육하는 높이 10m크기로서 다른 과일과는 달리 10월에 개화하여 겨울을 지낸뒤 5-6월에 열매가 익는 나무로써 내한성이 강한 것이 특징이다. 비파나무의 열매인 비파는 나무의 종류에 따라 처음부터 단맛을 내는 비파와 신맛을 내는 비파로 나누어지는데 수확시 신맛을 내더라도 2-3일이 지나면 단맛으로 변하므로 날로 먹기에 좋아 식용 및 통조림용으로 주로 쓰이며 특히 최근에는 잎과 열매에 항암효과가 있음이 밝혀져 약용으로도 각광받고 있다. 비파열매는 6월에 익으며 너비 3~4㎝로서 둥근 모양 또는 타원모양이며 다 익을 경우 노란색으로 변한다.
비파는 중국과 일본이 원산지이지만, 우리나라에서는 일조량이 많고 해풍이 있는 해안가 지역에서 주로 재배되고 있는바, 특히 전라남도 고흥, 장흥, 해남 등 남해안 지방이 주산지로써, 이곳의 온화한 기후와 기름진 토지 등 생육조건이 적당하여 많이 재배되고 있다. 이러한 비파는 열매가 달콤하고 감미로워 과실수로 유망하며, 통조림, 재제주, 잼, 젤리 등을 만드는데 일부 사용되고 있다. 특히 과육에는 등황색 색소인 카로테노이드(carotenoid)를 많이 함유하고 있으며 숙성후 당분이 많고 유기산이 적게 함유되어 타 과실류에 비하여 당산비가 비교적 높아 단맛이 강한 것이 특징이다.
비파의 잎과 과실에는 민간요법으로 청폐, 진해, 거담, 건위 및 이뇨의 효능이 있다고 하며, 폐열해소, 기관지염, 구역질, 딸꾹질, 부종 등에 잎을 달여 마시기도 한다. 특히 열매에는 비타민 B17 또는 레트릴이라고도 하는 물질이 있는데 주로 기침을 억제하는 진해제로 사용되고 있으며, 인체 내에 레트릴 성분이 들어가게 되면 암세포에만 다량 들어있는 베타글루코시다아제 효소에 의해 사이안화수소(청산)를 유리시켜 암세포를 죽이는 항암효과 외에도 통증완화, 혈압조절, 조혈작용 등의 효과가 있다고 한다. 동의보감에서는 허준의 스승인 유의태가 위암에 걸려 비파를 달여 먹고 나았다는 내용이 실려 있는데, 특히 나무의 잎에는 식물성 청산염 성분이 함유되어 있어 암세포를 억제하는 작용을 하는 것으로 나타나 있다.
비파 과육은 생으로 먹거나 술을 담그기도 하고 얇게 저며 차를 만들거나 소금이나 설탕에 절임을 하여 먹으며, 잼, 젤리, 양갱 등을 만들고 즙으로는 식초나 쥬스를 만든다. 그리고　비파잎은 약이나 차를 만드는데 사용되는데, 특히 차로 마실 경우 비만해소와 호흡기 질환에 효과가 크고 그을린 피부에 바르면 피부를 촉촉하게 만들어 주기도 한다.
한편, 최근 비파는 항암 효과가 있는 것으로 알려지면서 각광받기 시작하여 재배농가가 기하급수적으로 늘면서 생산량이 급속히 증대되고 있으나, 비파의 과육을 잼이나 절임, 소주를 넣어 만든 과실주의 형태로만 사용하는 등 그 용도가 극히 제한적이므로 새로운 수요를 창출하는데 어려움을 겪고 있는 실정이다. 따라서 비파를 대량으로 소비할 수 있는 새로운 용도의 개발이 요구되고 있다.
최근에는 비파를 이용한 술이 개발되었다. 대한민국공개특허 제10-2011-0008580호(공개일 : 2011.01.27)와 같이 비파열매를 주정에 유입하여 숙성시키는 비파주의 제조방법이 개시되어 있다.
그러나, 이러한 비파주는 비파열매나 잎을 알콜도수가 높은 주정을 통하여 유효성분을 추출하고 있어서, 대중이 쉽게 접하기 곤란하였다.
대한민국공개특허 제10-2011-0008580호(공개일 : 2011.01.27)
본 발명의 목적은, 지장수가 갖는 효능과 비파가 갖는 효능을 결합한 비파와인을 제공하는 것이다.
상기 목적은, 본 발명에 따라, 비파를 이용하여 와인을 제조하는 방법으로서, a) 비파를 세척한 후 선별하고, 선별된 비파의 씨를 과육으로부터 분리하여 제거한 후, 씨가 분리된 비파 과육을 발효가 원활히 일어나도록 분쇄하는 단계; b) 과육이 분쇄된 비파에 보당하는 단계; c) 보당된 비파 과육에 효모를 첨가하는 단계; d) 효모가 첨가된 비파 과육을 발효통에 넣어 발효시키되, 20-27℃를 유지하고 교반하면서 발효시키는 단계; e) 발효가 완료된 비파를 과육과 즙으로 분리하여 즙을 얻고, 과육과 분리된 비파즙에 황토 지장수를 첨가하는 단계; f) 지장수가 혼합된 비파즙의 향이 생성되고 안정화되도록 후발효시키는 단계; g) 비파즙의 후발효가 완료되면, 앙금을 분리하는 단계; h) 비파즙에서 앙금이 분리되면, 17 - 22℃의 온도에서 산소유입을 차단한 상태로 숙성하는 단계; 및 i) 숙성이 완료되면, 여과하여 비파와인을 얻고, 병입한 후 코르크 마개를 장착하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 지장수를 이용한 비파와인 제조방법에 의해 달성된다.
상기 a) 단계는, 섬유질 분해효소와 비타민씨(를 첨가하되, 비파 과육 10kg 당, 섬유질 분해효소로서 펙틴엔자임 10-30g, 비타민씨 40 - 60g을 첨가할 수 있다.
상기 b) 단계는, 설탕을 첨가하되, 드라이 와인으로 제조할 경우에는, 당도가 22-24브릭스가 되도록 설탕을 첨가하고, 스위트 와인으로 제조할 경우에는, 당도가 30브릭스가 되도록 설탕을 첨가할 수 있다.
상기 c) 단계는, 건조효모를 30 - 35℃의 온수에 풀어 5 - 15분 동안 활성화시킨 후 첨가할 수 있다.
상기 d) 단계는, 비파 과육을 발효통에 75%만 채워 발효시키면서, 24시간마다 1 - 3회 교반하되, 탄산가스를 배출시키면서, 12 - 15일 동안 발효할 수 있다.
상기 e) 단계는, 스위트 와인으로 제조할 경우에, 착즙 후 상온에서 4 - 6주간 발효하고, 추가발효를 억제하기 위하여 소르빈산염을 첨가할 수 있다.
상기 e) 단계는, 과육과 분리된 비파즙의 중량을 기준으로, 5 - 9중량%의 황토를 물과 5:1의 비율로 혼합한 후 얻어진 지장수를 첨가할 수 있다.
한편, 전술한 지장수를 이용한 비파와인 제조방법에 의해 제조된 지장수를 이용한 비파와인을 제공할 수 있다.
본 발명에 의하면, 건위작용과, 소염, 살균작용, 진통작용, 진해 거담작용, 간의 해독작용, 이뇨작용, 항암작용, 혈액정화작용, 세포재생 효능을 갖는 비파와, 인간의 몸에 이로운 지장수를 이용하여 와인을 제조함으로써, 비파의 효능과 지장수의 효능을 갖는 대중적인 와인을 제공할 수 있게 된다.
도 1은 본 발명에 따른 지장수를 이용한 비파와인 제조방법을 설명하기 위한 공정도이다.
이하, 첨부된 도면을 참조하여 본 발명의 바람직한 실시예들을 상세하게 설명하면 다음과 같다. 다만, 본 발명을 설명함에 있어서, 이미 공지된 기능 혹은 구성에 대한 설명은, 본 발명의 요지를 명료하게 하기 위하여 생략하기로 한다.
첨부된 도면 중에서, 도 1은 본 발명에 따른 지장수를 이용한 비파와인 제조방법을 설명하기 위한 공정도이다.
도 1에 도시된 바와 같이 본 발명에 따른 지장수를 이용한 비파와인 제조방법은 비파 열매에서 착즙된 즙에 황토 지장수를 첨가하여 발효하고 숙성하여 지장수 비파와인을 얻는 것으로, 이를 보다 구체적으로 설명하면 다음과 같다.
a) 준비단계(전처리단계(S1)
준비단계는, 지장수 비파와인을 제조하기 위하여 비파를 수확한 후 이를 전처리가 하기 위한 것으로, 비파를 세척한 후 선별하고, 선별된 비파의 씨를 과육으로부터 분리하여 제거한다. 이는 최종적으로 얻어지는 와인의 품질을 높이기 위한 과정이다. 이러한 과정으로 씨가 분리된 비파 과육을 발효가 원활히 일어나도록 분쇄한다. 그리고 과육의 발효가 원활히 일어나도록 섬유질 분해효소와 비타민씨(vitamin C) 를 첨가하되, 비파 과육 10kg 당, 섬유질 분해효소로서 펙틴엔자임 10 - 30g을 첨가하고, 비타민씨 40 - 60g을 첨가한다.
b) 보당단계(S2)
최종적으로 얻어지는 와인의 알콜도수를 높이기 위하여 당을 첨가하는 단계로, 보당은 설탕을 분쇄된 과육에 첨가하는 작업이다. 이때, 드라이 와인으로 제조할 경우에는, 당도가 22-24브릭스(brix)가 되도록 설탕을 첨가하고, 스위트 와인으로 제조할 경우에는, 당도가 30브릭스(brix)가 되도록 설탕을 첨가한다.
여기서, 설탕의 첨가량은 다음과 같이 결정된다. 즉, 원료의 양 × (목표당도 - 현재당도) × 10 = 보당량이다.
이때, 당도의 약 60%가 알콜로 변환된다.
c) 효모첨가단계(S3)
설탕의 첨가로 보당된 비파 과육에 효모를 첨가하는 단계로, 건조효모를 30 - 35℃의 온수에 풀어 5 - 15분 동안 활성화시킨 후 첨가하되, 원료량 즉, 비파 과육 10kg 당 2g의 효모를 첨가한다. 효모는 온수에 풀린 상태이므로, 효모액 상태로 첨가한다. 이와 같이 건조효모를 온수에 풀어 활성화시킴으로써, 과육의 발효가 원활하게 이루어질 수 있다. 이때, 효모는 세크로마이세스 세르비제를 사용한다.
d) 발효단계(S4)
효모가 첨가된 비파 과육을 발효통에 넣어 발효시키는 단계로, 발효되는 과즙을 20 - 27℃를 유지하고 교반하면서 발효시키는 단계이다. 보다 구체적으로는, 비파 과육을 발효통에 75%만 채워 발효시키면서, 24시간마다 최소 1 - 3회 교반하되, 에어락을 설치하여 탄산가스를 배출하면서, 12 - 15일 동안 발효한다. 만약, 발효시 27℃ 이상으로 온도가 올라갈 경우에 냉각장치를 이용하여 냉각한다. 이와 같이 22 - 27℃의 낮은 온도에서 장기간 발효하는 것은, 비파가 다른 과일에 비하여 향이 약하여 낮은 온도에서 장기간 발효하는 것이 유리하기 때문이다.
e) 착즙 후 지장수 첨가단계(S5)
전술한 과정으로 발효가 완료된 비파를 착즙기로 과육과 즙으로 분리하여 비파 즙을 얻는다. 이때, 스위트 와인으로 제조할 경우에, 착즙 후 상온에서 4 - 6주간 발효하고, 추가발효를 억제하기 위하여 소르빈산염을 첨가하되, 비파 즙 10L 당 2g을 첨가 또는 비파즙 10kg 당 2g의 소르빈산염을 첨가한다.
이때, 침전제가 첨가될 수도 있다.
이러한 과정으로 통하여 최종당도는 12-15브릭스, 알콜도수는 13%로 고정한다.
그리고, 드라이 와인으로 제조할 경우에는, 착즙 후 고정당도가 9-12브릭스, 알콜도수는 12%에 고정한다.
한편, 착즙된 비파 즙에 황토 지장수를 첨가한다. 황토 지장수는, 양지 바른 들판이나 깊은 산등성이의 황토 땅속으로 60㎝ 이상 구덩이를 파낸 곳의 흙을 캐내어, 숯으로 걸러낸 물과 알맞은 비율로 섞은 후 여러 번 휘저은 뒤에 어느 정도 시간이 지난 후의 윗물을 이용한다. 이러한 지장수는 해독작용을 갖는 것으로, 본 실시예에서는 다음과 같이 제조한다.
먼저, 과육과 분리된 와인 원료액, 즉 착즙된 비파액의 중량을 기준으로, 5 - 9중량%의 황토를 물과 5:1의 비율로 혼합한 후 얻는다.
이와 같은 방법으로 얻어진 황토 지장수를 첨가하는 것이다.
이때, 본 실시예에서는 무수아황산과 벤토나이트는 전혀 사용하지 않는다.
f) 후발효단계(S6)
황토 지장수가 혼합된 비파즙의 향이 생성되고 안정화되도록 후발효시키는 단계로, 상온에서 후발효한다. 이러한 후발효를 통하여 효모나 석출물의 침전분리 맛과 향기의 조화숙성을 위한 것이다.
g) 앙금분리단계(S7)
비파즙의 후발효가 완료되면, 앙금을 분리하는 단계로, 후발효 후 3-5주가 경과되면, 앙금을 분리하고, 앙금이 분리된 비파즙을 17 - 22℃를 유지한다.
h) 숙성단계(S8)
비파즙에서 앙금이 분리되면, 17 - 22℃의 온도에서 산소유입을 차단한 상태로 숙성하는 단계로, 비파즙에서 생성된 알콜과 비파 고유의 향과 맛이 어우러질 수 있도록 숙성시킨다. 이때, 숙성기간은 최소 6개월이며, 대략 17 - 22℃의 온도를 유지한 상태로 숙성되어야 한다.
i) 여과후 완성단계(S9)
숙성이 완료되면, 여과하여 비파와인을 얻고, 병입한 후 코르크 마개를 장착하는 단계로, 숙성이 완료되면, 브랜딩을 거쳐 알콜을 조절하고, 병입 전에 0.5마이크론 여과지를 이용하여 정밀여과를 실시한다. 그리고, 병입 후에 코르크 충진기를 이용하여 코르크 마개로 병입구를 막아 포장하여 완성한다.
이상에서 설명한 바와 같이 건위작용과, 소염, 살균작용, 진통작용, 진해 거담작용, 간의 해독작용, 이뇨작용, 항암작용, 혈액정화작용, 세포재생 효능을 갖는 비파와, 인간의 몸에 이로운 황토 지장수를 첨가하여 비파와인을 제조함으로써, 비파의 효능과 지장수의 효능을 갖는 대중적인 와인을 제공할 수 있게 된다.
앞에서, 본 발명의 특정한 실시예가 설명되고 도시되었지만 본 발명은 기재된 실시예에 한정되는 것이 아니고, 본 발명의 사상 및 범위를 벗어나지 않고 다양하게 수정 및 변형할 수 있음은 이 기술의 분야에서 통상의 지식을 가진 자에게 자명한 일이다. 따라서, 그러한 수정예 또는 변형예들은 본 발명의 기술적 사상이나 관점으로부터 개별적으로 이해되어서는 안되며, 변형된 실시예들은 본 발명의 특허청구범위에 속한다 하여야 할 것이다.
S1 : 전처리 단계 S2 : 보당단계
S3 : 효모첨가단계 S4 : 발효단계
S5 : 지장수 첨가단계 S6 : 후 발효단계
S7 : 앙금분리 단계 S8 : 숙성단계
S9 : 여과단계

Claims (8)

  1. 비파를 이용하여 와인을 제조하는 방법으로서,
    a) 비파를 세척한 후 선별하고, 선별된 비파의 씨를 과육으로부터 분리하여 제거한 후, 씨가 분리된 비파 과육을 발효가 원활히 일어나도록 분쇄하는 단계;
    b) 과육이 분쇄된 비파에 보당하는 단계;
    c) 보당된 비파 과육에 효모를 첨가하는 단계;
    d) 효모가 첨가된 비파 과육을 발효통에 넣어 발효시키되, 20-27℃를 유지하고 교반하면서 발효시키는 단계;
    e) 발효가 완료된 비파를 과육과 즙으로 분리하여 즙을 얻고, 과육과 분리된 비파즙에 황토 지장수를 첨가하는 단계;
    f) 지장수가 혼합된 비파즙의 향이 생성되고 안정화되도록 후발효시키는 단계;
    g) 비파즙의 후발효가 완료되면, 앙금을 분리하는 단계;
    h) 비파즙에서 앙금이 분리되면, 17 - 22℃의 온도에서 산소유입을 차단한 상태로 숙성하는 단계; 및
    i) 숙성이 완료되면, 여과하여 비파와인을 얻고, 병입한 후 코르크 마개를 장착하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는,
    지장수를 이용한 비파와인 제조방법.
  2. 제1항에 있어서,
    상기 a) 단계는,
    섬유질 분해효소와 비타민씨를 첨가하되,
    비파 과육 10kg 당,
    섬유질 분해효소로서 펙틴엔자임 10-30g,
    비타민씨 40 - 60g을 첨가하는 것을 특징으로 하는,
    지장수를 이용한 비파와인 제조방법.
  3. 상기 제1항에 있어서,
    상기 b) 단계는,
    설탕을 첨가하되,
    드라이 와인으로 제조할 경우에는, 당도가 22-24브릭스가 되도록 설탕을 첨가하고,
    스위트 와인으로 제조할 경우에는, 당도가 30브릭스가 되도록 설탕을 첨가하는 것을 특징으로 하는,
    지장수를 이용한 비파와인 제조방법.
  4. 제1항에 있어서,
    상기 c) 단계는,
    건조효모를 30 - 35℃의 온수에 풀어 5 - 15분 동안 활성화시킨 후, 비파 과육 10kg 당 효모 2g을 첨가하는 것을 특징으로 하는,
    지장수를 이용한 비파와인 제조방법.
  5. 제1항에 있어서,
    상기 d) 단계는,
    비파 과육을 발효통에 75%만 채워 발효시키면서, 24시간마다 1 - 3회 교반하고, 탄산가스를 배출시키면서, 12 - 15일 동안 발효하는 것을 특징으로 하는,
    지장수를 이용한 비파와인 제조방법.
  6. 제1항에 있어서,
    상기 e) 단계는,
    스위트 와인으로 제조할 경우에, 착즙 후 상온에서 4 - 6주간 발효하고, 추가발효를 억제하기 위하여 소르빈산염을 첨가하되, 착즙된 비파 즙 10L 당 소르빈산염 2g을 첨가하는 것을 특징으로 하는,
    지장수를 이용한 비파와인 제조방법.
  7. 제1항에 있어서,
    상기 e) 단계는,
    과육과 분리된 비파 즙의 중량을 기준으로, 5 - 9중량%의 황토를 물과 5:1의 비율로 혼합한 후 얻어진 지장수를 첨가하는 것을 특징으로 하는,
    지장수를 이용한 비파와인 제조방법.
  8. 제1항 내지 제7항 중 어느 한 항에 따른 지장수를 이용한 비파와인 제조방법에 의해 제조된 지장수를 이용한 비파와인.

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* Cited by examiner, † Cited by third party
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CN112808420A (zh) * 2020-06-02 2021-05-18 龙南县太平堡酒业有限公司 一种纳米冲击磨和压榨机的组合装置

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