KR20150080681A - 산죽 음료의 제조방법 및 이의 제조방법에 의해 제조된 산죽 음료 - Google Patents
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Abstract
본 발명은 산죽 음료의 제조방법에 관한 것으로, 산죽 잎에 영양학적으로 유용한 성분이 함유된 산죽을 원료화 한 일정량의 산죽 원료를 주재료로 하여 레몬그라스와 고로쇠 수액 및 천연 보존제를 혼합하여 산죽 음료를 제조함으로써 산죽과 기타 부재료의 유용한 성분을 통해 건강 증진에 유익하도록 함에 그 목적이 있다. 이를 위해 구성되는 본 발명은 (a) 전처리된 산죽 원료 100 중량부에 대하여 레몬그라스 원료 1∼5 중량부 및 물 20,000∼40,000 중량부의 비율로 혼합하여 원료 혼합물을 조성하는 단계; (b) 단계(a) 과정에서 혼합된 원료 혼합물을 80∼100℃의 온도 조건으로 5∼8시간 동안 가열을 통해 산죽을 열수에 침지시켜 연화시키는 단계; (c) 단계(b) 과정에서 침지 연화된 산죽 침지물을 120∼150℃의 온도의 조건으로 3∼5시간 동안 가열하여 산죽의 유용성분을 침출시키는 단계; (d) 단계(c) 과정에서 유용성분이 침출된 산죽 추출물 100 중량부에 대하여 고로쇠 수액 0.1∼0.3 중량부의 비율로 혼합하는 단계; (e) 단계(d) 과정에서 혼합된 산죽 고로쇠 혼합물 100 중량부에 대하여 천연 보존제 0.01∼0.1 중량부의 비율로 혼합 조성하여 산죽 음료 혼합물을 제조하는 단계; 및 (f) 단계(e) 과정에서 제조된 산죽 음료 혼합물을 여과처리와 살균처리 및 냉각처리 하는 단계를 포함한 구성으로 이루어진다.
Description
본 발명은 산죽 음료의 제조방법 및 이의 제조방법에 의해 제조된 산죽 음료에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 전처리를 통해 산죽이 가지는 부정적 맛을 순화시킨 산죽 원료와 레몬그라스 및 천연 기능성 당원(糖原)인 고로쇠 수액을 일정 비율로 혼합하여 산죽음료를 제조함으로써 영양적인 면이나 관능적 가치를 가진 산죽 음료를 제조하는 산주 음료의 제조방법 및 이의 제조방법에 의해 제조된 산죽 음료에 관한 것이다.
일반적으로, 최근의 식품 개발 경향은 천연물질들의 생리활성(Bioactivity)을 이용하여 기호성과 기능성 등을 최대로 활용하는 웰빙(Well-being) 형태의 방향으로 전환하고 있다고 할 수 있다.
특히, 최근 들어 지역에 오랜 기간 동안 부존되어 있으면서 특화성이 있는 지역적 특산물을 다양하게 개발하여 거점을 형성하기 위하여 정부의 시책사업으로 추진되고 있는 "지역연고산업개발"이나 "향토산업" 등의 시행 추세에 맞추어 우리 나라의 개똥쑥과 관련된 산업은 잡풀이라는 현실을 박차고 새로운 대체산업으로 발전하고 있는 추세이다.
한편, 지리산 일대에 자생하여 부존하고 있는 산죽은 벼과(Poaceae)에 속하는 상록성 관목으로 탁월한 기능성을 함유하여 최근에 들어 많은 사람들에게 알려지면서 그 효능에 대한 관심이 집중되고 있다.
특히, 전술한 산죽은 지리산 인근의 지역에 자연적으로 자생하여 오랫동안 민간비방으로 활용되어 왔으며, 타 지역(한라산 등)보다 자생 분포지역과 면적이 넓어 청정 환경에서의 재료의 확보가 4계절 내내 가능하여 관리가 용이하며 재료의 수급에 문제가 없는 지리적 장점을 가지고 있다.
전술한 바와 같은 산죽의 잎은 맛은 달고 찬 성질을 가지고 있으며, 주요성분은 단백질을 비롯해 불포화 지방, 칼슘 그리고 비타민 B1이 함유되어 있으며, 특히 비타민 K의 함량이 높은 것을 알려져 있다.
한편, 전술한 비타민 K는 혈액이나 체액에 녹아 들어가 피를 깨끗이 하고 칼슘이온의 양을 늘려주고 산성체질을 알칼리 체질로 바꾸어 주며 당뇨병이나 위장병, 고혈압 및 감기 등의 질병에 효과가 있는 것을 알려져 있다. 그리고, 산죽 100g 중에 들어 있는 아미노산의 함량은 우유나 쌀보다도 수배나 높아 신경의 피로를 풀어주고 스테미너 보강에도 효과를 나타내는 것으로 밝혀졌다.
그리고, 현대의학에서 밝혀진 산죽의 효능은 주로 항암, 살균 및 항궤양작용과 더불어 열을 내리고 소변을 잘 누게 하며 폐기를 통하게 하고 출혈을 멈추며, 소염, 진정, 진통작용, 위액 산도를 높이는 작용, 동맥경화를 예방하는 작용, 혈당량감소작용, 해독작용 및 강장작용 등에 관한 것이다. 또한, 민간요법으로는 여러 원인으로 인한 출혈, 눈병, 화상, 부스럼 및 무좀 등에도 쓰이고 있다.
특히, 산죽은 정상 세포에는 영향을 주지 않으면서 암세포를 억제하는 효과가 있는 것으로 밝혀졌는데, 일본에서 산죽 추출 다당류 물질을 간 복수암에 대한 적용결과 거의 100%에 가까운 억제작용이 있다는 것이 확인되었다. 이 추출물에 의한 종양의 감소가 70∼90%, 억제율이 96.9%에 달했다고 한다.
또한, 북한에서는 산죽 잎에서 항암활성물질을 추출하여 암치료에 활용하고 있다. 북한의 연구결과에 의하면 산죽 추출물을 흰생쥐에게 하루 50mg씩 10일 동안 먹이고 나서 엘리히 복수암세포를 옮기면 절반쯤이 암에 걸리지 않고, 또 사르코마-180암세포를 옮기면 100%가 암에 걸리지 않았다 한다. 북한에서 펴낸 <동의과학연구논문집>에서도 산죽의 엑기스가 항종양 작용이 있다고 실험결과를 밝히고 있다.
본 발명은 종래 기술의 문제점을 해결하기 위해 안출된 것으로, 영양성을 보유하면서 산죽 등 볏과 식물의 가공 후 단점이 되는 소위 풀냄새(靑草香)를 저감시는 증열과 살청 및 건조처리 과정을 통하여 기호성을 증진시킨 전처리 산죽 원료와 레몬그라스 및 고로쇠 수액을 혼합하여 산죽음료를 제조함으로써 유용한 성분이 함유된 음료를 제조할 수 있도록 한 산주 음료의 제조방법을 제공함에 그 목적이 있다.
또한, 본 발명에 따른 기술의 다른 목적은 영양학적으로 유용한 성분이 함유된 산죽 잎을 전처리한 일정량의 산죽에 기호성과 기능성을 더욱 증진시키기 위하여 일정량의 레몬그라스와 고로쇠 수액을 혼합하여 산죽 음료를 제조함으로써 산죽 잎의 활용성을 향상시킬 수 있도록 함에 그 목적이 있다.
아울러, 본 발명에 따른 기술은 산죽 잎의 영양학적 유용성분이 함유된 산죽 원료를 전처리하고 다른 부재료와 혼합하여 산죽 음료를 제조함으로써 소비자들의 다양한 기호를 충족시킬 수 있도록 함에 그 목적이 있다.
전술한 목적을 달성하기 위해 구성되는 본 발명은 다음과 같다. 즉, 본 발명에 따른 산죽 음료의 제조방법은 (a) 전처리된 산죽 원료 100 중량부에 대하여 레몬그라스 원료 1∼5 중량부 및 물 20,000∼40,000 중량부의 비율로 혼합하여 원료 혼합물을 조성하는 단계; (b) 단계(a) 과정에서 혼합된 원료 혼합물을 80∼100℃의 온도 조건으로 5∼8시간 동안 가열을 통해 산죽을 열수에 침지시켜 연화시키는 단계; (c) 단계(b) 과정에서 침지 연화된 산죽 침지물을 120∼150℃의 온도의 조건으로 3∼5시간 동안 가열하여 산죽의 유용성분을 침출시키는 단계; (d) 단계(c) 과정에서 유용성분이 침출된 산죽 추출물 100 중량부에 대하여 고로쇠 수액 0.1∼0.3 중량부의 비율로 혼합하는 단계; (e) 단계(d) 과정에서 혼합된 산죽 고로쇠 혼합물 100 중량부에 대하여 천연 보존제 0.01∼0.1 중량부의 비율로 혼합 조성하여 산죽 음료 혼합물을 제조하는 단계; 및 (f) 단계(e) 과정에서 제조된 산죽 음료 혼합물을 여과처리와 살균처리 및 냉각처리 하는 단계를 포함한 구성으로 이루어진다.
전술한 바와 같은 본 발명에 따른 구성의 상기 단계(a) 과정에서 산죽 원료의 전처리 과정은, (a-1) 어린 산죽 잎 채엽하여 3∼5cm 크기로 세절하는 단계; (a-2) 단계(a-1) 과정에서 세절된 산죽 잎을 100∼160℃의 온도 조건하에서 15∼25초 동안 증열 처리하는 단계; (a-3) 단계(a-2) 과정에서 증열 처리된 산죽 잎을 10∼25℃의 냉풍을 통해 5∼15분 동안 냉각 처리하는 단계; (a-4) 단계(a-3) 과정에서 냉각된 산죽 잎을 150∼200℃의 온도 조건하에서 10∼20분 동안 덖음(살청) 처리하는 단계; (a-5) 단계(a-4) 과정에서 덖음 처리된 산죽 잎을 20∼60℃의 열풍을 통해 10∼15시간 동안 건조 처리하는 단계; (a-6) 단계(a-5) 과정에서 건조된 산죽 잎을 40∼90℃의 온도 조건하에서 60∼100분 동안 휘향 처리하는 단계; 및 (a-7) 단계(a-6) 과정에서 휘향 처리된 산죽 잎을 밀봉 포장하는 단계로 이루어질 수 있다.
한편, 전술한 바와 같은 본 발명에 따른 구성의 상기 단계(a-6) 과정에서 휘향 처리는 70∼90℃의 온도 조건하에서 20∼40분 동안 초기 휘향 처리를 한 다음, 40∼70℃의 온도 조건하에서 20∼40분 동안 후기 휘향 처리를 함이 보다 양호하다.
전술한 바와 같은 본 발명에 따른 구성의 상기 단계(a-6) 과정에서 초기 휘향 처리 후 산죽 잎의 수분 함량은 3∼5%로 함이 보다 양호하다.
본 발명에 따른 기술의 다른 특징인 산죽 음료는 앞서 기술한 바와 같은 산죽 음료 제조방법을 통해 제조된다.
본 발명의 기술에 따르면 영양학적으로 유용한 성분이 함유되면서 기호성이 뛰어난 산죽 잎을 주재료로 하는 산죽 음료를 제조함으로써 산죽의 유용한 성분이 함유된 산죽음료를 제조할 수 있다.
또한, 본 발명의 기술에 따르면 영양학적으로 유용한 성분이 함유된 산죽을 이용하여 산죽 음료를 제조함으로써 산죽의 활용성을 향상시킬 수가 있다.
아울러, 본 발명에 따른 기술은 정밀한 전처리 공정을 통하여 영양학적으로 유용한 성분이 함유된 산죽 원료에 약리적 특성이 유사한 레몬그라스와 감칠맛을 증대시키는 고로쇠 수액 및 보존성을 증대시키는 천연 보존제가 혼합된 산죽 음료를 제조함으로써 소비자들의 기능성 음료에 대한 다양한 기호를 충족시킬 수가 있다.
도 1 은 본 발명에 따른 산죽 음료의 제조과정을 보인 흐름도.
도 2 는 본 발명에 따른 산죽 음료의 제조과정에서 산죽 원료의 전처리 과정을 보인 흐름도.
도 2 는 본 발명에 따른 산죽 음료의 제조과정에서 산죽 원료의 전처리 과정을 보인 흐름도.
이하에서는 첨부한 도면을 참조하여 본 발명의 바람직한 실시 예에 따른 산죽 음료의 제조방법 및 이의 제조방법에 의해 제조된 산죽 음료에 대하여 상세하게 설명하기로 한다.
도 1 은 본 발명에 따른 산죽 음료의 제조과정을 보인 흐름도, 도 2 는 본 발명에 따른 산죽 음료의 제조과정에서 산죽 원료의 전처리 과정을 보인 흐름도이다.
먼저, 본 발명에 따른 산죽 음료의 제조방법에 대하여 설명하기에 앞서 산죽 음료의 효능 및 개발의 필요성에 대하여 기술하기로 한다. 산죽은 볏과(Poaceae)에 속하는 상록성 관목으로 학명은 Sasa borealis이다. 이러한 산죽은 조릿대라고도 부르며 대나무 중에서 가장 작은 대나무이다. 우리 나라 중부 이남 지방의 산에 빽빽하게 무리 지어 흔히 자란다.
전술한 바와 같은 산죽(조릿대)의 주요성분은 단백질을 비롯해 불포화 지방, 칼슘 그리고 비타민 B1이 함유되어 있으며, 특히 비타민 K의 함량이 높다. 바타민 K는 혈액이나 체액에 녹아 들어가 피를 깨끗이 하고 칼슘이온의 양을 늘려주고 산성체질을 알카리성 체질로 바꾸어 주며 당뇨병이나 위장병, 고혈압 및 감기 등의 질병에 효과가 있는 것으로 알려져 있다.
또한, 전술한 산죽(조릿대) 중에서도 얼룩 조릿대 100g 중에 들어 있는 아미노산의 함량은 우유나 쌀보다도 수 배나 높아 신경의 피로를 풀어주고 스테미너 보강에도 효과를 나타내는 것으로 알려져 있다.
한편, 전술한 산죽은 북한의 <동의과학연구논문집>에서는 산죽의 엑기스가 항종양 작용과 더불어 산죽을 달인 물이 고혈압 환자에게 80% 이상 치료효과가 있었고, 위십이지장궤양은 거의 100%가 효과를 보았으며, 만성간염은 평균 88.9%로 효과가 있었음은 물론, 증상이 심한 경우에는 50%의 효과가 있었다고 한다.
또한, 고서(古書)에 의하면 산줄(조릿대)에는 열을 내리고 독을 풀며, 가래를 없애고 더위를 이기는 데에 좋으며, 특히 심화증에도 차를 끊여 마시면 좋다고 하였는데, 심화증이란 가슴이 답답하고 초조하며 열이 나고 소변이 벌겋게 되어 나오며 얼굴이 술 마신 것처럼 붉어지고 갈증이 심해 입 안과 혀에 염증이 생기기도 하는 병으로, 오랫동안 스트레스를 받거나 뭔가 억울한 일을 당했을 때 흔히 생기는 증상이다. 산죽(조릿대)은 뇌신경을 진정시키는 작용이 있으므로 스트레스를 많이 받는 요즘 사람들에게 매우 좋다.
전술한 바와 같은 산죽의 효능을 이용하여 음료로서 개발하기 위해서는 재료의 "단순 열수 추출", "단순 건조"의 전형적 제조공법보다 다양한 기능성을 보유하면서 산죽의 관능성을 증진시킬 수 있는 특수 전처리 한 가공 상품을 더욱 선호 경향이 두드러진다 할 수 있어 일반적 음료와는 품격을 달리하는 산죽 잎을 원료로 한 산죽 음료의 개발을 위하여 연구개발을 실시하였다.
도 1 및 도 2 에 도시된 바와 같이 본 발명에 따른 산죽 음료의 제조과정을 살펴보면, (a) 전처리된 산죽 원료 100 중량부에 대하여 레몬그라스와 물을 일정 비율로 혼합 조성하는 과정(S100), (b) 단계(a) 과정(S100)에서 혼합된 원료 혼합물을 일정 온도 조건하에서 열수 침지(沈漬)하는 과정(S110), (c) 단계(b) 과정(S110)에서 침지된 산죽 침지물을 일정 온도 조건으로 가열하여 산죽의 유용성분을 침출시키는 과정(S120), (d) 단계(c) 과정(S120)에서 침출된 산죽 추출물에 일정량의 고로쇠 수액을 혼합하는 단계(S130), (e) 단계(d) 과정(S130)의 산죽 고로쇠 혼합물에 일정량의 천연 보존제를 혼합하여 산죽 음료를 제조하는 과정(S140) 및 (f) 단계(e) 과정(S140)에서 제조된 산죽 음료를 살균처리, 여과처리 및 냉각처리하는 과정(S150)을 포함한 구성으로 이루어진다.
다시 말해서, 본 발명에 따른 산죽 음료의 제조과정은 먼저, 전처리 과정을 거친 전처리 산죽 잎과 레몬그라스 및 물을 일정 비율로 혼합(S100)한 다음, 혼합된 원료 혼합물을 증탕기를 통해 일정 시간 동안 일정 온도로 열수 침지(S110)한다. 이어서, 열수 침지된 산죽 침지물을 온도를 상승시켜 가열을 통해 일정 온도 조건하에서 산죽의 유용성분이 침출(S120)되도록 한다.
다음으로, 전술한 바와 같이 침출과정을 통해 산죽의 유용성분이 침출된 산죽 추출물에 일정량의 고로쇠 수액을 혼합하고, 다시 이 산죽 고로쇠 혼합물에 천연 보존제를 일정량 혼합하여 산죽 음료를 제조한다.
한편, 전술한 바와 같은 일련의 과정을 통해 제조된 산죽 음료를 살균, 여과 및 냉각 등 후처리 과정을 통해 최종적으로 본 발명에서 제조하고자 하는 산죽 음료를 제조한다.
본 발명에 따른 산죽 음료의 제조과정의 구성하는 각각의 구성을 보다 상세하게 설명하면 다음과 같다. 먼저, 본 발명을 구성하는 단계(a) 과정은 증제와 살청 및 건조를 통해 전처리된 산죽 잎 원료와 부재료를 혼합하는 과정(S100)으로, 이러한 단계(a) 과정(S100)의 원료 혼합 과정은 도 1 에 도시된 바와 같이 전처리된 산죽 원료와 레몬그라스 및 물을 일정 비율로 혼합 조성한다.
전술한 바와 같은 단계(a) 과정(S100)의 원료 혼합 과정에서 원료의 혼합 비율은 전처리된 산죽 원료 100 중량부에 대하여 레몬그라스 1∼5 중량부 및 물 20,000∼40,000 중량부의 비율로 혼합하여 원료 혼합물을 조성한다.
한편, 전술한 바와 같은 단계(a) 과정(S100)의 원료 혼합 과정에서 산죽 잎의 전처리는 어린 산죽 잎을 증제, 살청, 건조 및 휘향처리 과정을 통해 제조되어진다. 즉, 산죽 원료의 제조과정은 (a-1) 채엽된 어린 산죽 잎을 일정 크기로 세절하는 과정(S100-1), (a-2) 단계(a-1) 과정에서 세절된 산죽 잎을 증열 처리하는 과정(S100-2), (a-3) 단계(a-2) 과정에서 증열 처리된 산죽 잎을 냉각 처리하는 과정(S100-3), (a-4) 단계(a-3) 과정에서 냉각된 산죽 잎을 살청(덖음) 처리하는 과정(S100-4), (a-5) 단계(a-4) 과정에서 덖음 처리된 산죽 잎을 건조 처리하는 과정(S100-5), (a-6) 단계(a-5) 과정에서 건조된 산죽 잎을 휘향 처리하는 과정(S100-6) 및 (a-7) 단계(a-6) 과정에서 휘향 처리된 산죽 잎을 선별하여 밀봉 포장하는 과정(S100-7)으로 이루어진다.
전술한 바와 같은 산죽 원료의 제조 과정에서 단계(a-1) 과정(S100-1)은 어린 잎의 산죽을 채취하여 세절하는 과정(S100-1)으로, 이러한 단계(a-1) 과정(S100-1)은 도 2 에 도시된 바와 같이 6월 하순부터 8월 상순 사이의 새로 돋아나는 어린 산죽 잎을 채엽한다. 본 발명에서 사용된 산죽은 지리산에 위치한 전북 남원시 운봉읍과 전남 함양군 등 900m 해발 정도에 자생하는 야생 산죽 잎을 병충해에 손상이 되지 않은 상태로 온전한 어린 잎만을 2013년 6월 하순부터 8월 상순 사이에 채취하였다.
한편, 전술한 바와 같이 채엽된 어린 산죽 잎을 전처리 가공에 적합하도록 세절하는데, 단계(a-1) 과정(S100-1)은 도 2 에 도시된 바와 같이 채엽된 어린 산죽 잎을 3∼5cm 크기로 세절한다. 본 발명에서는 세절기를 통해 산죽 음료로 이용함에 있어 유용성분의 침출이 용이하도록 3cm 크기로 비교적 작은 크기로 세절하였다.
다음으로, 본 발명의 산죽 원료의 제조 과정을 구성하는 단계(a-2) 과정은 산죽의 색택과 영양성분을 보존 및 유지시키기 위한 과정(S100-2)으로, 이러한 단계(a-2) 과정(S100-2)은 도 2 에 도시된 바와 같이 단계(a-1) 과정(S100-1)에서 채엽되어 세절된 어린 산죽 잎을 증열 처리한다. 이때, 증열 처리 후 산죽의 함수율은 150∼200% 정도를 보였다.
전술한 바와 같은 단계(a-2) 과정(S100-2)은 보일러에서 발생시킨 수증기로 산죽 잎 중의 산화효소의 활성을 불활성화시킴과 동시에 잎을 부드럽게 하여 작업을 용이하게 하고, 생엽의 풋 냄새를 없애는 것이 주목적이다. 본 발명에서는 세절된 어린 산죽 잎을 증열기를 통해 100∼160℃의 온도 조건하에서 15∼25초 동안 증열 처리하였다. 이에 따른 증열 처리 결과 어린 산죽 잎 본래의 색인 짙은 청색을 유지할 수 있었으며, 엽질이 부드러워지고 풋내도 상당히 저감되는 효과를 보였다.
다음으로, 본 발명의 산죽 원료의 제조 과정을 구성하는 단계(a-3) 과정은 증열 처리된 산죽 잎을 냉각시키는 과정(S100-3)으로, 이러한 단계(a-3) 과정(S100-3)은 도 2 에 도시된 바와 같이 증열 처리된 산죽 잎을 10∼25℃의 냉풍을 통해 5∼15분 동안 냉각 처리한다.
전술한 바와 같은 단계(a-3) 과정(S100-3)에서와 같이 증열 처리된 산죽 잎을 10∼25℃ 온도 조건하에서 냉풍을 통해 5∼15분 동안 냉각 처리한 결과 완성 잎의 경우 색택이 매우 밝은 청색을 보였다.
다음으로, 본 발명의 산죽 원료의 제조 과정을 구성하는 단계(a-4) 과정은 냉각 처리된 산죽 잎을 살청(덖음처리)하여 완성 잎의 향을 향상시키기 위한 과정(S100-4)으로, 이러한 단계(a-4) 과정(S100-4)은 도 2 에 도시된 바와 같이 단계(a-3) 과정(S100-3)에서 증열 후 냉각된 산죽 잎을 기계식 원통형 살청기를 이용하여 살청기 내부온도 150∼200℃의 온도 조건하에서 10∼20분 동안 처리한다.
전술한 바와 같은 단계(a-4) 과정(S100-4)의 살청처리(덖음처리) 과정은 매우 높은 온도처리를 통해 잎 내의 효소특성을 파괴하고, 특히 산화효소에 의한 폴리페놀류 물질의 산화와 잎이 백색 또는 갈색으로 변하는 것을 방지해줌과 동시에 잎 내 수분의 증발을 통하여 부드럽게 변하게 하여 건조에 적합한 조건을 갖추게 되는 과정이다.
또한, 전술한 살청처리(덖음처리) 과정은 수분의 증발을 통하여 생엽 특유의 풋내와 같은 방향물질이 휘발 소실되며, 결국에는 완성재료가 좋은 향기와 맛 및 색택을 지니게 됨과 동시에 각종 효소의 활성을 파괴 및 억제작용을 통해 산죽 잎 내 영양성분의 변화 및 파괴를 억제하는 양질의 원료를 얻게 되는 것이다.
한편, 전술한 바와 같은 덖음처리(살청)에 영향을 주는 요인들은 온도, 투엽량, 살청기의 종류, 처리시간 및 살청 방식 등을 들 수 있다. 물론, 이들 요인들은 하나의 처리과정이지만 서로 영향을 미치게 된다. 본래 고품질 재료를 만들기 위한 잎은 고온에서 살청되어야 하나 산죽 잎의 물질적 조건이 비교적 수분함량이 적고 지나친 고온에서 처리할 경우 일부 잎 주변이 타는 엽소(葉燒) 현상이 발생되므로 본 발명의 온도를 기준으로 처리하는 것이 본 기술의 핵심내용이다.
특히, 산죽 잎 온도를 신속하게 올려주어 산화효소의 활성을 파괴하고, 잎이 열을 대량으로 흡수하여 수분의 기화(氣化)를 빠르게 하여야 한다. 일반적으로는 고급차나 고급 잎 원재료의 전처리 시 살청 횟수를 많게 하고 시간을 길게 하는 것이 보통이나, 본 발명에서는 수차례 반복시험을 통하여 규명한 결과 그 처리는 1회가 적당하다는 것을 알 수 있었다.
다시 말해서, 산죽 잎의 수분 손실을 균등하게 하며 산화효소의 활성을 둔화시켜 수분함량 40% 내외로 유지하기 위해서는 기계 내부의 온도를 150±20℃ 정도로 약 15분 정도 덖음처리(살청)를 실시한 경우가 외관과 수분함량 등에 있어서 적절한 결과를 보였다.
다음으로, 본 발명의 산죽 원료의 제조 과정을 구성하는 단계(a-5) 과정은 덖음처리된 산죽 잎을 건조 처리하는 과정(S100-5)으로, 이러한 단계(a-5) 과정(S100-5)은 도 2 에 도시된 바와 같이 단계(a-4) 과정(S100-4)에서 덖음처리된 산죽 잎을 20∼60℃의 열풍을 통해 10∼15시간 동안 건조 처리한다.
전술한 바와 같은 단계(a-5) 과정(S100-5)에서와 같은 건조작업은 품질요소, 즉 재료의 색택과 향기를 결정하는 중요한 요소 중 하나로서 전처리 과정에 속한다. 건조의 기본원리는 습기가 많은 잎에 전도(傳導)와 대류(對流)에 의해 열을 전달함으로써 수분의 기화 및 증발을 통하여 원하는 수준의 건조를 하는 것이다.
한편, 전술한 바와 같은 산죽의 전처리 가공 중 건조작업의 주요작용은 산죽의 표준 수분함량인 5%이내이나, 본 연구에 있어서는 산죽의 향과 맛을 그대로 보존하는 고품질 원료의 제조를 위하여 마지막 단계인 휘향처리를 실시하기까지 수분함량인 5%에 도달하기 위하여 수차례 반복실험결과 순환식 기계건조기에서 50℃의 온도로 약 12시간 정도 건조시키는 것이 잎의 가소성(可塑性)이 증가하는 수준에 도달하였다.
다음으로, 본 발명의 산죽 원료의 제조 과정을 구성하는 단계(a-6) 과정은 완성 잎의 고소한 향과 양호한 색택이 발현되도록 하는 과정(S100-6)으로, 이러한 단계(a-6) 과정(S100-6)은 도 2 에 도시된 바와 같이 단계(a-5) 과정(S100-5)에서 건조된 산죽 잎을 40∼90℃의 온도 조건하에서 60∼100분 동안 휘향처리함이 보다 양호하다.
전술한 바와 같은 단계(a-6) 과정(S100-6)의 휘향처리 과정에서 보다 양호하게는 70∼90℃의 온도 조건하에서 20∼50분 동안 초기 휘향 처리를 한 다음, 40∼70℃의 온도 조건하에서 20∼50분 동안 후기 휘향처리를 함이 보다 양호하다.
한편, 전술한 바와 같은 단계(a-6) 과정(S100-6)에서와 같은 휘향처리는 고품질 원료를 제조하는 마지막 단계로서 재래식 주철 솥을 이용하여 초기 온도를 비교적 높은 80±10℃로 하고 후반부 온도를 약간 저하시켜 수분함량이 5% 이내가 될 때까지 30분 정도 휘향 처리한 결과 그윽하고 고소한 향과 양호한 색택이 발현되는 결과를 얻을 수 있었다.
전술한 바와 같은 단계(a-6) 과정(S100-6)의 휘향처리 방법은 1,000여 년 전부터 중국에서 전해져 내려오는 비법을 활용하는 "선고온 후저온(先高後低) 변온휘향(變溫輝香) 처리기술"로써 일반적으로 실시하는 전처리 재료와는 비교할 수 없는 향과 맛을 지니게 되는 핵심기술이다.
다음으로, 본 발명의 산죽 원료의 제조 과정을 구성하는 단계(a-7) 과정은 완성된 원료를 밀봉하여 포장하는 과정(S100-7)으로, 이러한 단계(a-7) 과정(S100-7)은 도 2 에 도시된 바와 같이 단계(a-6) 과정(S100-6)에서 휘향처리된 산죽 잎의 원료를 밀봉 포장한다.
전술한 바와 같은 단계(a-7) 과정(S100-7)에서는 휘향처리된 산죽 잎을 30mesh의 채로 쳐 분말을 제거하여 산죽 음료의 침출과정에서 발생하는 부유물질 및 혼탁현상을 예방한다. 또한, 휘향처리 후 일반 환경에 노출되면 수분을 얻게 되어 색과 맛이 변하므로 실내의 그늘에서 30분간 열을 발산시키고 신속히 밀봉 포장하는 것이 매우 중요하다.
한편, 앞서 기술한 단계(a) 과정(S100)에서와 같이 원료를 혼합한 다음에는 단계(b) 과정에서와 같이 혼합된 원료를 열수 침지시킨다. 이러한 단계(b) 과정(S110)은 도 1 에서와 같이 혼합된 원료 혼합물을 80∼100℃의 온도 조건하에서 증탕기를 통해 5∼8시간 동안 열수에 침지하여 원료 혼합물의 함유된 유용성분의 침출이 용이하도록 한다. 그 이유로는 산죽은 상록수로서 매우 추운 고산지역에서 사계절 생장하므로 항시 추위와 병과 해충에 노출되므로 이에 대한 방어기작으로 세포벽을 매우 견고하게 하여 형성하는 것으로 추정된다.
본 발명을 위한 수차례에 걸친 반복 시험결과 일반적으로 잎을 원료로 하여 음료 제조를 제조하는 방법과 같이 1회의 고온의 열수(熱水)처리로는 유용 성분을 충분하게 추출해낼 수가 없다는 것이 밝혀졌다. 그러므로, 전술한 바와 같이 산죽과 같은 볏과식물로서 물리성이 유사한 레몬그라스를 혼합하여 일정시간 동안 열수에 침지처리를 하고 침출하는 것이 산죽 잎 내 유용성분의 용출에 있어서 효율적임을 알 수 있었다.
본 발명에서는 침지를 위한 열수의 온도를 90±10℃로 하여 5∼8시간 정도 침지 작업을 실시하였다.
다음으로, 본 발명을 구성하는 단계(c) 과정은 침지된 산죽 침지물로부터 유용성분을 침출시키는 과정(S120)으로, 이러한 단계(c) 과정(S120)은 도 1 에 도시된 바와 같이 단계(b) 과정(S110)에서 침지 작업이 완료되어 연화된 산죽 침지물을 현대식 대향 증탕기를 통해 120∼150℃의 온도 조건하에서 3∼5시간 동안 유용성분을 침출시킨다.
전술한 바와 같은 단계(c) 과정(S120)의 침출 과정에서는 침지작업을 통하여 연화된 산죽 잎의 세포벽을 더욱 분해하고 삼투압작용을 통하여 유용성분을 대부분 침출시켰다.
다음으로, 본 발명을 구성하는 단계(d) 과정은 침출이 완료된 산죽 추출물과 지리산에서 자생하는 고로쇠에서 추출하여 농축시킨 고로쇠 수액 농축액을 혼합하는 과정(S130)으로, 미리 조성된 당도 68BX의 고로쇠 수액을 산죽 추출물 100 중량부에 대하여 0.1∼0.3 중량부를 혼합한 결과가 기호성 등에서 우수한 결과를 보였다.
이어서, 본 발명을 구성하는 단계(e) 과정은 혼합된 여러 주재료 및 부재료를 이용하여 조성된 산죽 음료의 보존성을 증진하기 위하여 천연 보존제를 혼합하는 과정(S140)으로, 이러한 단계(e) 과정(S140)은 도 1 에 도시된 바와 같이 단계(d) 과정(S130)의 산죽 고로쇠 혼합물 100 중량부에 대하여 천연 보존제 0.01∼0.1 중량부의 비율로 혼합 조성한다.
전술한 바와 같은 단계(e) 과정(S140)의 혼합 과정을 통해 산죽 음료를 완성할 수가 있다.
다음으로, 본 발명을 구성하는 단계(f) 과정은 제조된 산죽 음료를 여과, 살균 및 냉각하는 과정(S150)으로, 이러한 단계(f) 과정(S150)은 도 1 에 도시된 바와 같이 단계(e) 과정(S140)의 과정에서 제조된 산죽 음료 혼합물을 유통 상품으로써 판매하기 위해 필수적으로 거쳐야 하는 공정으로, 여과기와 살균기 및 냉각기를 통해 여과처리와 살균처리 및 냉각처리가 이루어진다.
전술한 바와 같은 단계(f) 과정(S150)의 여과기와 살균기 및 냉각기를 통해 여과처리와 살균처리 및 냉각처리가 이루어진 음료가 본 발명에서 제조하고자 하는 산죽 음료이다.
한편, 전술한 바와 같은 단계(f) 과정(S150)에서 완성된 산죽 음료를 최종 상품화하기 위해서는 진공입병기를 이용하여 포장이 이루어진다.
이상에서와 같이 본 발명에 따른 기술은 유용한 성분이 함유된 산죽을 이용하여 음료를 제조함으로써 소비자의 다양한 기호와 기능성 성분과 영양성분이 다량 함유된 고품질 음료를 제공하고 소비자의 건강 증진에도 유익함을 알 수 있다.
본 발명에 따른 기술은 전술한 실시 예에 국한되지 않고 본 발명의 기술사상이 허용하는 범위 내에서 다양하게 변형하여 실시할 수가 있다.
S100. 원료 혼합과정
S110. 원료 침지과정
S120. 원료 침출과정
S130. 고로쇠 수액 혼합과정
S140. 천연 보존제 혼합과정
S150. 혼합물의 여과, 살균, 냉각과정
S110. 원료 침지과정
S120. 원료 침출과정
S130. 고로쇠 수액 혼합과정
S140. 천연 보존제 혼합과정
S150. 혼합물의 여과, 살균, 냉각과정
Claims (5)
- (a) 전처리된 산죽 원료 100 중량부에 대하여 레몬그라스 원료 1∼5 중량부 및 물 20,000∼40,000 중량부의 비율로 혼합하여 원료 혼합물을 조성하는 단계;
(b) 단계(a) 과정에서 혼합된 원료 혼합물을 80∼100℃의 온도 조건으로 5∼8시간 동안 가열을 통해 산죽을 열수에 침지시켜 연화시키는 단계;
(c) 단계(b) 과정에서 침지 연화된 산죽 침지물을 120∼150℃의 온도의 조건으로 3∼5시간 동안 가열하여 산죽의 유용성분을 침출시키는 단계;
(d) 단계(c) 과정에서 유용성분이 침출된 산죽 추출물 100 중량부에 대하여 고로쇠 수액 0.1∼0.3 중량부의 비율로 혼합하는 단계;
(e) 단계(d) 과정에서 혼합된 산죽 고로쇠 혼합물 100 중량부에 대하여 천연 보존제 0.01∼0.1 중량부의 비율로 혼합 조성하여 산죽 음료 혼합물을 제조하는 단계; 및
(f) 단계(e) 과정에서 제조된 산죽 음료 혼합물을 여과처리와 살균처리 및 냉각처리 하는 단계를 포함한 구성으로 이루어진 산죽 음료의 제조방법. - 제 1 항에 있어서, 상기 단계(a) 과정에서 산죽 원료의 전처리 과정은,
(a-1) 어린 산죽 잎 채엽하여 3∼5cm 크기로 세절하는 단계;
(a-2) 단계(a-1) 과정에서 세절된 산죽 잎을 100∼160℃의 온도 조건하에서 15∼25초 동안 증열 처리하는 단계;
(a-3) 단계(a-2) 과정에서 증열 처리된 산죽 잎을 10∼25℃의 냉풍을 통해 5∼15분 동안 냉각 처리하는 단계;
(a-4) 단계(a-3) 과정에서 냉각된 산죽 잎을 150∼200℃의 온도 조건하에서 10∼20분 동안 덖음(살청) 처리하는 단계;
(a-5) 단계(a-4) 과정에서 덖음 처리된 산죽 잎을 20∼60℃의 열풍을 통해 10∼15시간 동안 건조 처리하는 단계;
(a-6) 단계(a-5) 과정에서 건조된 산죽 잎을 40∼90℃의 온도 조건하에서 60∼100분 동안 휘향 처리하는 단계; 및
(a-7) 단계(a-6) 과정에서 휘향 처리된 산죽 잎을 밀봉 포장하여 원료화하는 단계로 이루어진 것을 특징으로 하는 산죽 음료의 제조방법. - 제 2 항에 있어서, 상기 단계(a-6) 과정에서 휘향 처리는 70∼90℃의 온도 조건하에서 20∼50분 동안 초기 휘향처리를 한 다음, 40∼70℃의 온도 조건하에서 20∼50분 동안 후기 휘향처리를 하는 것을 특징으로 하는 산죽 음료의 제조방법.
- 제 3 항에 있어서, 상기 단계(a-6) 과정에서 초기 휘향 처리 후 산죽 잎의 수분 함량은 3∼5%인 것을 특징으로 하는 산죽 음료의 제조방법.
- 제 1 항 내지 제 4 항의 제조방법을 통해 제조된 산죽 음료.
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|---|---|---|---|---|
| KR20200072980A (ko) | 2018-12-13 | 2020-06-23 | 박서영 | 개똥쑥 추출물을 이용한 맛과 약효를 극대화한 건강보조식품제조방법 |
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2014
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