CN109619448A - 一种皮蛋的制备方法 - Google Patents

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Abstract

本方案公开了皮蛋加工技术领域的一种皮蛋的制备方法，包括以下步骤：准备主料和辅料，所述主料按重量份数由生石灰16～18份、草木灰5～7份、氢氧化钠溶液1.5～3.5份、黄泥35～45份组成；所述辅料按重量份数由白术0.15～0.45份、芡实0.2～0.4份、荆芥0.15～0.45份、红花0.15～0.45份、生姜0.2～0.4份、松香0.2～0.4份、艾叶0.25～0.55份和细辛0.2～0.4份组成；将生石灰、草木灰、氢氧化钠溶液混合制成灰料；将白术、芡实、荆芥、红花、生姜、松香、艾叶和细辛熬制成药汤后取出药包，将黄泥放入药汤中搅拌，将其制成浆糊状的药泥；将鲜鸭蛋放在药泥中翻滚；鸭蛋放入到灰料中翻滚；将步骤五中依附有灰料的鲜鸭蛋在20～25℃的温度下密封发酵22～30天后，取出晾晒1～3天，得到皮蛋。本方案可降低皮蛋的金属含量。

Description

一种皮蛋的制备方法
技术领域
本发明涉及皮蛋加工技术领域，特别涉及一种皮蛋的制备方法。
背景技术
皮蛋，又称松花蛋、变蛋、灰包蛋、包蛋等，皮蛋是一种中国传统风味蛋制品。主要原材料是鸭蛋，其口感微咸，色香味均有独到之处。松花蛋不仅为国内广大消费者所喜爱，在国际市场上也享有盛名。
现有工艺中，最常见的皮蛋生产工艺是：配制料液：水100斤、氢氧化钠5％、硫酸铜0.3％、禽蛋50斤；用黄泥、水、石灰6％和泥包裹来制皮蛋。即现有工艺中是含有Cu2+的。现有工艺的缺点在于：制作的松花皮蛋在食用时口感有腥味。猪和鸡的饲养中大多数饲料厂家都把铜作为促生长剂和促产蛋剂添加到饲料中去，在农业中我们使用的农药也有铜的残留，而在土壤中也根本不缺乏铜，所以在食品生产工艺中再添加铜特别是Cu2+，不仅无益甚至有害。Cu2+的有害作用原理是：Cu2+进入细胞后，可使细胞蛋白质凝固，同时Cu2+还能破坏细胞中的酶，从而导致人体中代谢作用不能正常进行。既然Cu2+在皮蛋中主要作用是促使蛋白质凝固，那么吃了皮蛋中的Cu2+必然在人体中也会有凝固蛋白质的作用，这些蛋白质凝固后不能生物降解，会在人体某些器官中累计造成慢性中毒，从而对人体造成伤害。
发明内容
本发明意在提供一种皮蛋的制备方法，以解决现有皮蛋重金属含量高的问题。
本方案中的一种皮蛋的制备方法，包括以下步骤：
步骤一：准备主料和辅料，所述主料按重量份数由生石灰16～18份、草木灰5～7份、氢氧化钠溶液1.5～3.5份、黄泥35～45份组成；所述辅料按重量份数由白术0.15～0.45份、芡实0.2～0.4份、荆芥0.15～0.45份、红花0.15～0.45份、生姜0.2～0.4份、松香0.2～0.4份、艾叶0.25～0.55份和细辛0.2～0.4份组成；
步骤二：将生石灰、草木灰、氢氧化钠溶液按重量份数混合后搅拌均匀制成灰料备用；
步骤三：将白术、芡实、荆芥、红花、生姜、松香、艾叶和细辛按重量份数放入纱布制成药包，将药包放入锅中加水进行熬制，熬制38～58min，待水熬制成药汤后取出药包，将黄泥放入药汤中搅拌，将其制成浆糊状的药泥；
步骤四：将鲜鸭蛋放在药泥中翻滚，使药泥均匀的依附在鲜鸭蛋上；
步骤五：将带有药泥的鲜鸭蛋放入到步骤二中的灰料中翻滚，使鲜鸭蛋的外壳上依附0.2～0.3cm厚的灰料；
步骤六：将步骤五中依附有灰料的鲜鸭蛋在20～25℃的温度下密封发酵22～30天后，取出晾晒1～3天，得到皮蛋。
本方案的有益效果：白术，菊科苍术属多年生草本植物，高可达60厘米，结节状根状茎。性味苦温辛烈，有健脾益气，燥湿利水之效。
芡实睡莲科芡属一年生水生草本植物。具有益肾固精、补脾止泻、祛湿止带的功效。
荆芥，别名香荆荠、线荠、四棱杆蒿、假苏，是唇形科、荆芥属多年生植物。味辛、微苦、性微温，可祛风、解表、透疹。荆芥有强烈香气，荆芥富含芳香油，以叶片含量最高，味鲜美，还可驱虫灭菌。
红花，别名红蓝花、刺红花，菊科、红花属植物，干燥的管状花，橙红色，花管狭细，先端5裂，裂片狭线形，花药黄色，联合成管，高出裂片之外，其中央有柱头露出。具特异香气，味微苦。有活血化瘀，散湿去肿的功效。
生姜，是姜科多年生草本植物姜的新鲜根茎。可治疗胃寒，还可杀菌。
松香，指以松树松脂为原料，通过不同的加工方式得到的非挥发性天然树脂，具有松木芳香。味苦辛；性温，可祛风燥湿。
艾叶，别名萧茅、冰台、遏草、香艾、蕲艾、艾萧、艾蒿、艾蒿、蓬藁、艾﹑灸草﹑医草﹑黄草﹑艾绒等。全草入药，有温经、去湿、散寒等功效。
细辛，别名华细辛、盆草细辛。细辛具有祛风，散寒的功效。
本方案中的制备方法通过白术、芡实、红花、生姜和细辛所熬制出的药液，通过依附在鲜鸭蛋外壳上的黄泥在发酵的过程中缓慢渗透到鲜鸭蛋的内部，使制备出的皮蛋为温性且暖胃健脾的药用皮蛋，同时通过荆芥、松香和艾叶所熬制出的药液在发酵过程中渗透到鲜鸭蛋中，能有效的改善皮蛋的味道，这样皮蛋碱性不会过高，不会再使用时不会有碱性较重的感觉，当皮蛋制备完成时，皮蛋不仅颜色晶亮透明，绵柔细嫩而且醇香可口、回味清香浓郁。
加入氢氧化钠溶液使蛋的蛋白质凝胶，通过熬制药汤再得到药泥，将鲜鸭蛋放入药泥中翻滚，药泥的温度可促进蛋的蛋白质凝固，这样就可改变传统的使用重金属盐将蛋白质凝固的方法。本发明还改变传统生产工艺，在皮蛋生产过程中，不添加铅和铜离子等重金属，从而使人们放心食用自己喜爱的美食，又可降低皮蛋对人体的危害。
进一步，所述氢氧化钠溶液浓度＜4％。氢氧化钠溶液浓度＜4％，氢氧化钠促进蛋凝固，同时浓度较低可降低碱性，制备出的皮蛋的感官品质和质构特性最理想。
进一步，步骤六中所述时间为夏季晾晒1～2天，冬季发酵2～3天。夏季温度较高晾晒时间相比冬季少。
进一步，所述辅料还包括重量份数为40～50份的黑茶，将黑茶加入步骤三中熬制。加入黑茶熬制可起到杀菌消毒，去腥味的作用。
具体实施方式
下面通过具体实施方式对本发明作进一步详细的说明：
实施例1：
一种皮蛋的制备方法，具体操作步骤为：
步骤一：准备主料和辅料，所述主料按重量份数由生石灰17份、草木灰6份、氢氧化钠溶液(浓度＜4％)2份、黄泥38份组成；所述辅料按重量份数由白术0.25份、芡实0.3份、荆芥0.3份、红花0.3份、生姜0.3份、松香0.3份、艾叶0.35份、细辛0.3份和黑茶46份；
步骤二：将生石灰、草木灰、氢氧化钠溶液按重量份数混合后搅拌均匀制成灰料备用；
步骤三：将白术、芡实、荆芥、红花、生姜、松香、艾叶和细辛按重量份数放入纱布制成药包，将药包放入锅中加水进行熬制，熬制41min，待水熬制成药汤后取出药包，将黄泥放入药汤中搅拌，将其制成浆糊状的药泥；
步骤四：将鲜鸭蛋放在药泥中翻滚，使药泥均匀的依附在鲜鸭蛋上；
步骤五：将带有药泥的鲜鸭蛋放入到步骤二中的灰料中翻滚，使鲜鸭蛋的外壳上依附0.2cm厚的灰料；
步骤六：将步骤五中依附有灰料的鲜鸭蛋在22℃的温度下密封发酵24天后，取出夏季晾晒1天，冬季发酵2天，得到皮蛋。
实施例2：
一种皮蛋的制备方法，具体操作步骤为：
步骤一：准备主料和辅料，所述主料按重量份数由生石灰18份、草木灰7份、氢氧化钠溶液3份、黄泥42份组成；所述辅料按重量份数由白术0.4份、芡实0.4份、荆芥0.4份、红花0.4份、生姜0.4份、松香0.4份、艾叶0.5份、细辛0.4份和黑茶48份组成；
步骤二：将生石灰、草木灰、氢氧化钠溶液按重量份数混合后搅拌均匀制成灰料备用；
步骤三：将白术、芡实、荆芥、红花、生姜、松香、艾叶和细辛按重量份数放入纱布制成药包，将药包放入锅中加水进行熬制，熬制38～58min，待水熬制成药汤后取出药包，将黄泥放入药汤中搅拌，将其制成浆糊状的药泥；
步骤四：将鲜鸭蛋放在药泥中翻滚，使药泥均匀的依附在鲜鸭蛋上；
步骤五：将带有药泥的鲜鸭蛋放入到步骤二中的灰料中翻滚，使鲜鸭蛋的外壳上依附0.3cm厚的灰料；
步骤六：将步骤五中依附有灰料的鲜鸭蛋在25℃的温度下密封发酵28天后，取出后夏季晾晒2天，冬季发酵3天，得到皮蛋。
实施例3
一种皮蛋的制备方法，具体操作步骤为：
步骤一：准备主料和辅料，所述主料按重量份数由生石灰17份、草木灰6份、氢氧化钠溶液(浓度＜4％)2份、黄泥38份组成；
步骤二：将生石灰、草木灰、氢氧化钠溶液按重量份数混合后搅拌均匀制成灰料备用；
步骤三：将黄泥加水搅拌，将其制成浆糊状的泥；
步骤四：将鲜鸭蛋放在泥中翻滚，使药泥均匀的依附在鲜鸭蛋上；
步骤五：将带有泥的鲜鸭蛋放入到步骤二中的灰料中翻滚，使鲜鸭蛋的外壳上依附0.2cm厚的灰料；
步骤六：将步骤五中依附有灰料的鲜鸭蛋在20℃的温度下密封发酵25天后，取出夏季晾晒2天，冬季发酵3天，得到皮蛋。
对比例1：按传统方法将鲜鸭蛋加入皮蛋腌制液入缸腌制成皮蛋，皮蛋腌制液的主要配方为：水100份、Na2CO36份、石灰12份、茶叶2份、食盐4份、CuSO40.3％、ZnSO40.3％。将按传统方法制作的成熟皮蛋65千克小心剥除外壳，保持蛋形完整，浸入上述中草药和香辛料提取液中，皮蛋全部浸没在提取液中即可。置55℃的恒温水浴中，持续时间为95分钟制得药膳皮蛋。渗透过程中要注意防止挥发性成分的挥发散失。
对比例2：配制料液：水100斤、氢氧化钠5％、硫酸铜0.3％、禽蛋50斤；用黄泥、水、石灰6％和泥包裹来制皮蛋。
将实施例1～3和对比例1所制得的皮蛋，根据国家标准《GB/T 9694-2014皮蛋》进行重金属测试，并对腌制时腐烂率进行计算，得出如下数据：
组别 砷(mg/kg) 汞(mg/kg) 铅(mg/kg) PH
标准 ≤0.5 ≤0.05 ≤0.5
实施例1 ＜0.07 ＜0.004 ＜0.035 8.97
实施例2 ＜0.06 ＜0.003 ＜0.03 9.24
实施例3 ＜0.07 ＜0.004 ＜0.035 9.75
对比例1 ＜0.18 ＜0.027 ＜0.18 9.85
对比例2 ＜0.15 ＜0.021 ＜0.14 9.89
结论：上述对比测试结果表明，本发明腌制过程中在氢氧化钠溶液的作用下使蛋白质凝胶，之后通过蒸煮加温的方式促进蛋白质凝固，而非利用重金属盐起到作用，这样就可以起到减少重金属含量的作用。

Claims (4)

1.一种皮蛋的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
步骤一：准备主料和辅料，所述主料按重量份数由生石灰16～18份、草木灰5～7份、氢氧化钠溶液1.5～3.5份、黄泥35～45份组成；所述辅料按重量份数由白术0.15～0.45份、芡实0.2～0.4份、荆芥0.15～0.45份、红花0.15～0.45份、生姜0.2～0.4份、松香0.2～0.4份、艾叶0.25～0.55份和细辛0.2～0.4份组成；
步骤二：将生石灰、草木灰、氢氧化钠溶液按重量份数混合后搅拌均匀制成灰料备用；
步骤三：将白术、芡实、荆芥、红花、生姜、松香、艾叶和细辛按重量份数放入纱布制成药包，将药包放入锅中加水进行熬制，熬制38～58min，待水熬制成药汤后取出药包，将黄泥放入药汤中搅拌，将其制成浆糊状的药泥；
步骤四：将鲜鸭蛋放在药泥中翻滚，使药泥均匀的依附在鲜鸭蛋上；
步骤五：将带有药泥的鲜鸭蛋放入到步骤二中的灰料中翻滚，使鲜鸭蛋的外壳上依附0.2～0.3cm厚的灰料；
步骤六：将步骤五中依附有灰料的鲜鸭蛋在20～25℃的温度下密封发酵22～30天后，取出晾晒1～3天，得到皮蛋。
2.根据权利要求1所述的一种皮蛋的制备方法，其特征在于：所述氢氧化钠溶液浓度＜4％。
3.根据权利要求2所述的一种皮蛋的制备方法，其特征在于：步骤六中所述时间为夏季晾晒1～2天，冬季发酵2～3天。
4.根据权利要求3所述的一种皮蛋的制备方法，其特征在于：所述辅料还包括重量份数为40～50份的黑茶，将黑茶加入步骤三中熬制。
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* Cited by examiner, † Cited by third party
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CN110432452A (zh) * 2019-08-05 2019-11-12 华中农业大学 一种腌制咸蛋的植物微灰制备方法及产品

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